Técnicas Puras de Chocolatería

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© TÉCNICAS PURAS DE CHOCOLATERÍA I SU
Producción de contenidos:
Bernardo Esteban Celaya y Érica Battcock
Diagramación y arte de tapa:

Dg. Nicolás Guzmán
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Contacto:
maestrochocolatero@hotmail.com
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Impresión:
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Celaya, Bernardo Esteban

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Técnicas puras de chocolatería I / Bernardo Esteban Celaya y Erica Battcock. -

1a ed. - Santa Fe : el autor, 2010.
250 p. : il. ; 25x18 cm.
O
ISBN 978-987-05-9902-9
PR
1. Chocolate. 2. Libros de Cocina. 3. Respostería. I. Battcock, Erica II. Título

CDD 641.337 4
Fecha de catalogación: 30/11/2010
Todos los derechos reservados. No puede reproducirse ninguna parte parte de este libro por ningún
medio electrónico, mecánico, incluyendo fotocopiado, grabado, xerografiado, o cualquier alamcenaje
de información o sistema de recuperación, sin permiso del editor
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Puras de Chocolatería
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Bernardo Esteban Celaya

Érica Battcock
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TEMARIO
Preparaciones básicas.
Fondant.......................................................................................................................... pág. 12
Praliné/ Praliné en bloque o picado.......................................................................... pág. 15
TA
Garrapiñada...................................................................................................................pág. 18
Pasta de frutos secos................................................................................................... pág. 21
Gianduia/Gianduia amarga....................................................................................... pág. 23
Chocolate para modelar.............................................................................................. pág. 24
N
Pasta goma.................................................................................................................... pág. 25
Ganache/ Ganache fracés/ Ganache alternativo................................................... pág. 26
Mazapán/ Mapazán confitero/ Mazapán belga..................................................... pág. 28
VE
Azúcar invertido........................................................................................................... pág. 30
Coberturas de chocolate y baños de repostería....................................................... pág. 31
Templado de chocolate............................................................................................... pág. 32
Templado por método de sembrado......................................................................... pág. 37
Templado por método baño maria............................................................................ pág. 39
SU
Utensilios básicos para chocolatería.......................................................................... pág. 40
Técnicas básicas de chocolatería

Técnica para decoraciones en chocolate
A
Rulos............................................................................................................................... pág. 44
Peinetas.......................................................................................................................... pág. 47
ID
Tubos ciegos y calados.................................................................................................pág. 49

Triángulos doblados.......................................................................................................... pág. 52
Texture sheets...................................................................................................................... pág. 55
IB
Imitación madera/ Chocolate a dos colores............................................................ pág. 58

Moño de chocolate.......................................................................................................pág. 59
Abanico / Rama.............................................................................................................. pág. 62
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Cigarrillos..............................................................................................................................
pág. 65
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Técnica de tabletas y bombones de corte para sólidos
Chocolate leche con almedras.............................................................................. pág. 68

Chocolate blanco con cereales............................................................................. pág. 72
TA
Técnica de tabletas y bombones de corte para rellenos
Bariloche relleno de pasta de dátiles y whiky..................................................... pág. 76
N
Marroc de avellanas y almendras......................................................................... pág. 80
Mil hojas de dulce de leche y cobertura de chocolate semiamarga................ pág. 84
VE
Técnica de tabletas y bombones de molde para sólidos
Barritas de cobertura de chocolate blanco con

un toque de lavanda............................................................................................... pág. 89
Tabletas de cobertura de chocolate leche con
SU
molido de praliné de almendras........................................................................... pág. 91
Técnica de tabletas y bombones de molde para rellenos
Crema de frutillas................................................................................................... pág. 95

A
Técnica de tabletas y bombones bañados.

ID
Centro de cápsulas de dulce de leche bañados con cobertura de cho-

colate semiamarga................................................................................................ pág. 101
Medallones de menta.......................................................................................... pág. 104
IB
Bombones con texture sheets............................................................................ pág. 109

Técnica para bombones de fruta
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Pasta de fruta de frutilla...................................................................................... pág. 112

Bombones de fruta en molde de silicona......................................................... pág. 118
O
Bombones de fruta sin fruta, sabor limón....................................................... pág. 120

PR
Técnica de bombones de licor sin corteza
Bombón de licor de café al cogñac................................................................... pág. 126

Bombón de cereza............................................................................................... pág. 130
Técnica de bombones de licor con corteza de azúcar
Bombón de licor de cointreau...........................................................................................

pág. 132
TA
Técnica para trufas.
Trufas de manga/ Trufas de blanco al lemonchelo.............................................. pág. 134

Trufas de arandanos con cacao amargo..........................................................................
pág. 139
N
Trufas de avellanas caramelizadas con ganache y definición erzo...................... pág. 140
Técnica para pintura en chocolate.
VE
Pintado con manteca de cacao y colorante a mano.............................................. pág. 145
Pintado con manteca de cacao con polvos perlados o metalizados................... pág. 148
Pintado con polvo perlado o metalizado directo
sobre bombones de chocolate................................................................................. pág. 150
SU
Pintado con aerógrafo o soplete............................................................................. pág. 153
Técnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga.
Armado de cornet...................................................................................................... pág. 153

Decoración con chocolate con cornet y manga.................................................... pág. 158
A
Técnica para bombones de manga.

ID
Técnica para huevos de pascua y figuras huecas y macizas.

IB
Huevo de pascua........................................................................................................ pág. 166

Figuras huecas.............................................................................................................pág. 171
Bombonera corazón.................................................................................................. pág. 172
H
Bombonera moño maciza.........................................................................................pág. 174
Técnica de bombones de molde con transfer.

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GLOSARIO............................................................................................................. pág. 184

PR
PRÓLOGO
Luego de muchos años de trabajo en la industria de golosinas y en el área de Gas-
TA
tronomía cumplo un viejo sueño, trasmitir de la manera más clara posible, una parte
de los conocimientos adquiridos.
Mi agradecimiento a todos mis queridos alumnos, hoy prestigiosos colegas que han
trabajado sobre mí, como el agua ora la piedra, para que este tratado sea una reali-
N
dad.
Mi decisión en función de contenidos en este libro es referirme exclusivamente a las
técnicas en cada caso para llegar a un final feliz.
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Sueño con una generación de profesionales gastronómicos que no vivan solo tras
una receta de moda sino estudiando cada día cada ingrediente y cada técnica para
predecir que saldrá de lo que uno pensó antes de haberlo hecho.
Una de las preguntas que más he recibido, tanto haciendo productos en desarrollo
Bernardo Esteban Celaya en la industria o en gastronomía, es ¿Cómo se le ocurre maestro un producto y cuál
SU
Maestro Chocolatero es el camino para llegar a él?
La contestación es una sola, seguir día a día estudiando cada ingrediente con más
profundidad que la ultima vez y poniendo en duda cada técnica usada durante tantos
años, básicamente vivir con un porque permanente.
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Bernardo Esteban Celaya

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Maestro Chocolatero
Diciembre 2010; Rosario, Argentina
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Érica Battcock
Restaurateur
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Preparaciones
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básicas SU
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Fondant.
Praline.
Praline en bloque o picado.
IB
Garrapiñada.
Gianduia.
Gianduia amarga.
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Chocolate para modelar.

Pasta goma.
Ganache.
O
Ganache francés.
Ganache alternativo.
PR
Mazapán.
Mapazán confitero.
Mazapán belga.
Azúcar invertido.
Coberturas de chocolate y baños de repostería.
Templado de chocolate.
Utensilios básicos para chocolatería.
FONDANT
Ingredientes:
TA
Azúcar ....................................................................................1000 g
Agua ........................................................................................ 300 g
Glucosa ..................................................................................... 90 g
N
Cremor tártaro ........................................................................... 1 g
Colorante azul .......................................................................1 gota
VE
Técnicas Puras de Chocolatería I
Elaboración:
1. Llevar el agua y el azúcar a 109 grados. Agregar la glucosa

y el cremor tártaro y dar una temperatura final de entre 112
SU
y 117 grados según se desee un fondant más duro o blando.
2. Agregar al final el colorante azul con fines de blanqueado.
3. Enfriar la solución debajo de 68 grados y colocar en la bati-
dora con lira.
4. Tendremos listo el fondant cuando veamos un color blanco
que viene por la formación de cristales pequeños.
A
12
5. Básicamente la elaboración de fondant consiste en llevar un
jarabe a traves de enfriamiento y agitación a una cristali-
ID
zación programada.
« Antiguamente el enfriamiento era sobre mesada de mármol

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y se agitaba con una espátula hasta lograr el blanqueado. Actual-

mente se utiliza una extrusora con enfriamiento de camisa. »
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PRALINÉ
El praliné es un preparado de cualquier fruto seco (almendras,
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avellanas, maní, etc.) y azúcar granulado llevado a caramelo.
Se presenta en tres formas distintas garrapiñadas, praliné en
bloque o picado y pasta de praliné.
N
Praliné en bloque o picado
VE

Ingredientes:
Almendras o avellanas o maní, etc........................................100 g

Azúcar granulado ...................................................................100 g
SU
Elaboración:
1. Llevar el azúcar a líquido.

2. Agregar los frutos secos.
A
15
3. Revolver y volcar sobre Silpat.
4. Hecho bloque o sea cuando baja la temperatura tenemos
ID
praliné en bloque.
5. Este praline molido en la procesadora al tamaño deseado es
praliné picado.
IB
6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obten-

dríamos pasta de praline.
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GARRAPIÑADAS
Ingredientes:
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Almendras o avellanas o maní, etc........................................100 g
Azúcar granulado .................................................................. 300 g
Agua .......................................................................................... 40 g
N
Elaboración:
VE
01. Llevar el agua y el azúcar a 112 grados.

02. Agregar los frutos secos con piel.
03. Revolver a un costado del fuego.
04. Se lograra que cristalice el almíbar o sea veremos que toda
SU
la masa se blanquea.
05. Tamizar y colocar en la olla el azúcar excedente que no se
pego en los frutos secos.
06. Llevar al fuego y caramelizar el azúcar.
07. Agregar los frutos secos con el azúcar adherido.
08. Lograr que caramelice todo el azúcar sin desprenderse y
A
18
sin que se haga un bloque.
09. Retirar del fuego y volcar sobre Silpat.
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10. No coloco en los ingredientes vainillina y colorante rojo

ya que es uso a gusto de cada uno.
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PASTA DE
FRUTOS SECOS
El proceso de fabricación de pastas de frutos secos, cuando el
TA
mismo se realiza en industria, tiene como último paso una re-
finación en general con refinadora de tres cilindros para lograr
un micronaje sumamente bajo en los granos de la parte seca
de la pasta.
N
Para lograr algo lo más cercano posible a la refinación se debe
contar con una procesadora de las características de una Robot
Coupe, y debemos ayudarnos con el agregado de hasta un 10%
VE
del aceite del fruto seco utilizado.

Ingredientes: SU
Maní en grano, repelado, tostado .........................................100 g
Aceite de maní ...........................................................................10 g
Elaboración:
A
21
1. Colocar el maní tostado en la procesadora.
2. Procesar hasta obtener polvo.
ID
3. Agregar el aceite de maní y continuar el proceso hasta lo-

grar una pasta homogénea y lisa.
6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obten-
IB
dríamos pasta de praliné.

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GIANDUIA
La gianduia o gianduja es una base hecha a base de una pasta de frutos
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secos, siendo la mas conocida con avellanas o almendras y con el agr-
egado de manteca de cacao y cobertura de chocolate de cualquier tipo.
Lo importante a saber es que la relación que maneja la consistencia
final del producto es mayor porcentaje de chocolate mayor dureza.
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Ingredientes:
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Almendras, avellanas, maní, etc.............................................150 g
Azúcar impalpable ..................................................................150 g
Manteca de cacao ......................................................................50 g
Cobertura de chocolate ..........................................................200 g
SU
Elaboración:
1. Tostar los frutos secos.

2. Moler calientes para lograr la pasta rápidamente.
A
23
3. Incorporar el azúcar impalpable.
4. Enfriar a 32 grados.
ID
5. Incorporar la manteca de cacao en la procesadora a 32 grados.

6. Agregar la cobertura de chocolate templada.
7. Volcar en cuadrante sobre Silpat y enfriar.
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Gianduia amarga
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Ingredientes:
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Almendras, avellanas, maní, etc. .......................................... 100 g

Azúcar granulado .................................................................. 100 g
PR
Manteca de cacao ..................................................................... 40 g

Cobertura de chocolate amarga, semi, leche o blanca ......150 g
Elaboración:
1. Llevar el azúcar en seco a caramelo.

2. Agregar los frutos secos.
3. Colocar sobre Silpat y dejar endurecer.
4. Moler en procesadora hasta pasta.
6. Agregar la manteca de cacao a 32 grados en procesadora.
7. Agregar la cobertura de chocolate templada.
CHOCOLATE PARA
MODELAR
El chocolate para modelar es una masa base muy utilizada para
TA
la confección de adornos de chocolate que pueden ser mane-
jadas con las manos. En la boca tienen un sabor parecido a
preparaciones de caramelos de leche.
N
Ingredientes:
VE
Glucosa ....................................................................................100 g
Manteca de cacao ...................................................................100 g
SU
Elaboración:
1. Llevar la glucosa a 40 grados y dar color en este momento

de ser con color la masa.
2. Agregar el azúcar impalpable y mezclar muy bien.
3. Agregar la manteca de cacao lo mas cerca de 30 grados posible.
A
24
4. Colocar entre dos acetatos y extender con palote a una al-
tura de 1 cm.
ID
5. Enfriar de un día para otro.

6. Amasar antes de usar para lograr la estructura deseada.
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PASTA DE GOMA
Es una pasta muy utilizada en artístico para realizar adornos
TA
sobremanera de flores. Permite el trabajo manual de las piezas
y endurece dejándola al aire.
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Ingredientes:
Agua .........................................................................................125 g
VE
Gelatina ......................................................................................40 g

Glucosa ....................................................................................100 g
Ácido sórbico ..............................................................................6 g
SU
Elaboración:
1. Con el agua a 2 grados mezclar la gelatina.

2. Logramos una gelatina hidratada esponjosa.
3. Colocar a baño de Maria y lograr disolución.
A
25
4. Colocar en batidora y llevar a blanco.
5. Agregar la glucosa a 40 grados y seguir batiendo.
ID
6. Agregar el ácido sórbico.

7. Finalmente el azúcar impalpable.
8. Reservar un día enfilmado.
IB
9. Trabajar con ayuda de una preparación mitad almidón y mi-

tad azúcar impalpable.
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PR
GANACHE
Ganache es una preparación importantísima en chocolatería
TA
y pastelería, tan importante es que para los chocolateros es
sinónimo de trufa.
Es un preparado que debe desaparecer en la boca de la manera más
rápida posible, tener características cremosas y de sabor exquisito.
N
Como lucho hace casi 20 años con prestigiosos colegas sobre
este tema doy las dos maneras básicas para elaborar esta pre-
paración sepa el lector elegir.
VE
Mi definición de ganache es una masa constituida de ingredi-
entes que contengan grasa butiro métrica y cobertura de choc-

olate pudiendo estar infusionada con cualquier elemento y/ o
presencia de licores y/ o Pasta de praliné y/ o frutos secos.
SU
Ganache Francés
Ingredientes:
Crema de leche .........................................................................80 g

A
26
Glucosa ......................................................................................20 g
Cobertura de chocolate amargo o semi ..............................200 g
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Elaboración:
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1. Picar la cobertura de chocolate.

2. Hervir la crema con la glucosa.
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3. Volcar sobre el chocolate picado y revolver.

4. Mixear o no según el producto.
5. Enfriar para cristalización del ganache.
O
Tener en cuenta que aumentando la cantidad de chocolate la

PR
ganache gana en dureza.

Se puede agregar un porcentaje de manteca para lograr una
textura distinta.
Los ganaches tienen una vida útil directamente proporcional a
la humedad presente en la misma y al valor alcohólico agregado
en la misma.
El agregado de glucosa tiene como fin dar un cuerpo más elás-
tico y en el agregado de polvos evitar posibles cristalizaciones.
Si leemos la definición de ganache con atención, al menos la
que utilizo cuando doy clases, la crema puede ser reemplazada
por crema inglesa, manteca, yogurt, queso, o cualquier otro de-
rivado lácteo o con contenido lácteo.
Ganache Alternativo.
TA
Para comprender esta manera de enfocar el ganache debemos
situar al chocolate en el corazón de la preparación.
El concepto en la unión de los ingredientes del ganache va a
N
estar dado siempre con el chocolate en estado de temple ya que
una perfecta cristalización de la manteca de cacao hará que el
mismo tome cuerpo dentro de los 15 minutos de elaborado,
VE
cual es por cierto el comportamiento de cualquier chocolate

templado.
Ingredientes:
SU
Crema de leche ..........................................................................80 g
Glucosa .......................................................................................20 g
Cobertura de chocolate amargo o semi ..............................200 g
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Elaboración:
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1. Hervir la crema y la glucosa.

3. Templar el chocolate a 32 grados.
IB
4. Unir rápidamente con batidor.

5. Mixear de quererlo.
6. Utilizar.
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Recomiendo personalmente esta opción sobre la anterior,

siempre en clase digo para abrir el pensamiento del alumno que
O
cuando veo hacer un ganache por método Francés tradicional

escucho los gritos desgarradores del chocolate quemándose
PR
debajo de la crema hirviendo. Nada mejor que probar las dos

maneras y quedarse con la que uno considere mejor.
MAZAPÁN
El mazapán se define como una masa a base de polvo de un
TA
fruto seco, la más popular de almendras, y un jarabe o almíbar
a un determinado punto.
No se considera apropiado el uso de mazapán crudo en el área
de chocolatería por el peligro de las claras en estado crudo.
N
Mazapán crudo
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Ingredientes:
Polvo de fruto seco repelado tostado ..................................100 g

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Glucosa ......................................................................................20 g
Claras ..........................................................................................30 g
Elaboración:
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1. Calentar la glucosa a 40 grados.
2. Colocar en la procesadora el polvo de fruto seco.
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3. Poner en marcha y agregar la glucosa.

4. Agregar las claras y luego sumarle el azucar impalpable.
6. La característica final será más clara más blanda y más azúcar mas duro.
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Mazapán Confitero
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Ingredientes:
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Polvo de frutos secos repelado tostado ..............................100 g

Agua ...........................................................................................30 g.
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Azúcar granulado ...................................................................100 g

Glucosa ......................................................................................30 g
Sorbitol .......................................................................................10 g
Elaboración:
1. Hervir el agua y el azúcar.

2. Agregar el sorbitol y la glucosa.
3. Llevar a 118 grados.
4. Colocar el polvo de frutos secos en la batidora con lira.
5. Agregar en hilo el jarabe y luego retirar de la batidora.
7. Colocar en la procesadora para darle mas finura a la masa.
Mazapán Belga
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Ingredientes:
Polvo de almendras repeladas tostadas ...............................500 g
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Fondant ....................................................................................150 g
(utilizar un fondant de 115 grados de punto)
Azúcar invertido .....................................................................100 g
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Sorbitol .......................................................................................50 g
Elaboración: SU
1. Colocar en la procesadora el fondant, el azúcar invertido y el
sorbitol dar 20 segundos.
2. Agregar el polvo de almendras y mixear.
3. Agregar el azúcar impalpable en tandas.
4. Enfilmar.
A
29
La calidad de un mazapán se toma internacionalmente por el por-
centaje de frutos secos que lo componen, siendo la relación 1/1
ID
excelente y a medida que tenemos mas azúcar la calidad baja.

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AZÚCAR
INVERTIDO
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Elaboración:
Se coloca en una olla grande:
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1. Azúcar 3.6 kilogramos
2. Agua 1.4 litros
3. Se disuelve con calor hasta 70 grados centígrados.
VE
4. Se añade 3.5 cm. cúbicos de ácido clorhídrico al 25 %.
5. Se agita y mezcla bien, elevando después la temperatura

hasta los 80 grados centígrados.
6. Se mantiene a esa temperatura durante una hora.
7. Se deja enfriar y se agregan 2.5 gramos de Carbonato de
SU
sodio anhidro teniendo cuidado con la formación de
espuma ya que desborda de la olla.
8. Finalmente se agregan 2 gramos de ácido cítrico con un
contenido de sólidos de 75 %.
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PR
Cobertura de
chocolate y baños
de repostería
Debemos distinguir muy bien entre coberturas de chocolate y
TA
baños de repostería.
En bomboneria se debería usar exclusivamente coberturas de
chocolate ya que están elaboradas con chocolates que con-
tienen manteca de cacao en un porcentaje superior a 30 %.
N
Los baños de repostería son símiles del chocolate en los cuales
se reemplaza la manteca de cacao por aceite de palma o afines
VE
o aceites vegetales hidrogenados.

Una cobertura de chocolate no deja residual en la boca y un
baño de repostería deja una patina grasosa en el paladar.
Las coberturas de chocolate deben ser templadas para obtener

SU
buen brillo y crack.
Los baños de repostería no necesitan un proceso de temple

para ser usados y debe únicamente respetarse las temperaturas
de disolución y uso.
A
31
En algunas recetas para la confección de rellenos se utiliza un
chocolate en Europa conocido como bloc y en la argentina
ID
como taza que tiene en su composición entre 22 y 24 % de

manteca de cacao.
Todas las técnicas a desarrollar en este tratado son compatibles
IB
para los dos elementos coberturas de chocolate y baños de re-

postería.
H
O
PR
TEMPLADO DE
CHOCOLATE
Conocemos por templar una cobertura de chocolate, la acción
TA
por la cual disolvemos el chocolate a una temperatura precisa,
bajamos esa temperatura y la volvemos a subir con la finalidad
de acomodar los cristales presentes en la manteca de cacao y
lograr que el chocolate tenga un perfecto brillo y crack.
N
Tenemos tres tipos distintos de templado de chocolate
tableteado o marmolado, sembrado y baño de Maria inverso.
Hay un ejemplo que suelo dar en clase que me parece muy ilus-
VE
trativo, tengo un alambre maleable con el que puedo doblarlo
fácilmente, lo llevo al fuego hasta llegar a rojo intenso y luego

lo enfrió debajo de un chorro de agua.
Lo que noto en el alambre es que se endurece lo que se conoce
como acerarse.
SU
En chocolatería el proceso de templado busca algo parecido nada
más que buscando una curva de temperatura más pequeña.
Disolución del chocolate

A
32
1. Picar el chocolate.
2. Disolver el chocolate en microondas colocando la potencia
ID
a no mas de 60% de su valor, colocar el tiempo en no mas

de 30 segundos ,revolver cada vez aunque este duro.
3. Para disolución del chocolate a baño de Maria, tener
IB
en cuenta que el valor de temperatura del agua no debe

superar los 60 grados en ningún caso. Si trabajamos se-
parado el bool. del agua que el vapor sea muy suave.
H
Las temperaturas del chocolate son:

- Chocolate amargo y semiamargo entre 45 y 50 grados.
O
- Chocolate leche entre 42 y 45 grados.

- Chocolate blanco entre 40 y 42 grados.
PR
4. Tener en cuenta que el chocolate debe estar perfectamente

parejo en su viscosidad, no presencia de coágulos ni trocitos.
Enfriamiento y utilización del
TA
chocolate
1. Tableteado o marmolado. Tenemos en el bool el chocolate

disuelto con la temperatura ya indicada arriba para cada tipo.
N
Volcamos 2/3 del mismo de ser posible siempre equivocarnos
a volcar más y no menos sobre una mesada de mármol.
Lo hacemos sobre éste material porque tiene la propiedad de
VE
mantener una temperatura entre 8 y 12 grados centigrados.

Realizamos una capa fina para que rápidamente baje la temper-
atura a Chocolate amargo o semiamargo 28 grados, Chocolate
leche 27 grados y Chocolate blanco 26 grados. Levantar los 2/3
de chocolate y unir con el tercio que espera en el bool.
SU
Tomar temperatura final de uso que debe ser para Chocolate
amargo o semiamargo 31 a 32 grados, Chocolate leche 30 gra-
dos y Chocolate blanco 29 grados. En el caso de obtener una
temperatura más baja agregar chocolate de disolución hasta
lograr temperatura exacta.
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tura balnco
Templado de
chocolate cober-
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TEMPLADO POR
MÉTODO DE
SEMBRADO
Tenemos en el bol el chocolate disuelto con la temperatura in-
TA
dicada arriba para cada tipo. Picamos un tercio de chocolate
templado y vamos agregando y revolviendo para su disolución
y por ende una baja de la temperatura. Seguimos hasta lograr
las temperaturas de enfriamiento para cada chocolate. Agre-
N
gamos chocolate disuelto para subir la temperatura hasta las
indicadas de utilización.
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TEMPLADO POR
BAÑO MARIA
INVERSO
Colocar el bol con el chocolate disuelto con la temperatura
TA
indicada arriba para cada tipo sobre un bol con hielo o y agua
helada. Mezclar intensamente para lograr bajar la temperatura
a las de enfriamiento e inmediatamente agregar chocolate dis-
uelto hasta llegar a temperatura de utilización.
N
VE

SU
A
39
ID
IB
1
H
O
PR
2
UTENSILIOS
BÁSICOS
TA
01. Silpat u hojas antiadherentes.
02. Papel manteca para cornets.
03. Espátulas de silicona sin molduras.
04. Refractómetro.
N
05. Termómetro digital lápiz
06. Chino pistón.
07. Cuadrante.
VE
08. Mangas descartables.
09. Espátulas para templar.

10 Reglas.
11 Tenedores de bañar.
12 Reja para bañar.
SU
13 Moldes.
14 Acetato.
15 Termòmetro digital de zonda
16 Cornet plastico
A
40
ID
2 12
14
IB
H
6
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7
PR
8 13
3 4
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11 9
TA
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ID
IB
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PR
Guitarra de corte
Termómetro lápiz digital y pesa jarabe.

PR
O
H
IB
ID
A
SU
VE
N
TA
TA
N
Ténicas básicas
VE
de Chocolatería SU
Considero técnicas básicas de chocolatería el conocimiento paso a paso para llegar
a cada tipo de producto de chocolatería con la menor cantidad de inconvenientes
posibles.
Detallare la totalidad de las técnicas y el paso a paso de cada una de ellas
A
ID
Técnica para decoraciones en chocolate.

Técnica de tabletas y bombones de corte para sólidos.
Técnica de tabletas y bombones de corte para rellenos.
IB
Técnica de tabletas y bombones de molde para sólidos.

Técnica de tabletas y bombones de molde para rellenos.
Técnica de tabletas y bombones bañados.
H
Técnica para bombones de fruta.

Técnica para bombones de licor con corteza de azúcar.
Técnica para bombones de licor sin corteza de azúcar.
O
Técnica para trufas.

Técnica para pintura de chocolate.
PR
Técnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga.

Técnica para bombones de manga.
Técnica para huevos de pascua y figuras huecas.
Tecnica para bombon de molde con transfer.
TÉCNICA PARA
DECORACIÓN DE
CHOCOLATE RULOS
Elaboración:
TA
1. Templar el chocolate.
2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol.
3. Pegar el acetato a la mesada con una cinta.
N
4. Distribuir el chocolate con una espátula pastelera con no
mas de 2 mm. de espesor.
5. Dejar entrar al chocolate a 1era cristalización.
VE
6. Pasar el raspador de dientes gruesos para formar tiras de
chocolate.
7. Enrollar de manera inclinado en relación a las tiras.
8. Colocar una bandita elástica y llevar a heladera hasta que se
desprenda solo del chocolate.
SU
9. Retirar el acetato suavemente.
A
44
ID
IB
H
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1
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ID
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3
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5
4
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ID
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TA
PEINETAS
0 Elaboración:
TA
03. Pegar el acetato a la mesada con una cinta.
N
04. Distribuir el chocolate con una espátula pastelera con no
mas de 2 mm. de espesor.
05. Dejar entrar el chocolate a 1era cristalización.
VE
06. Pasar el raspador de dientes para formar tiras de chocolate.

07. Doblar al medio para unir las puntas.
08. Colocar el acetato doblado en una bandeja sostenido con
broches para que no se abra.
09. Enfriar en heladera hasta que se despegue del acetato.
SU
A
47
ID
IB
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PR
1
48
4
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3
IB
ID
A
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TA
TUBOS CIEGOS Y
CALADOS
Elaboración:
TA
3. Para ciego realizar un capa de no mas de 2 mm de espesor
N
de chocolate templado con la espátula de pastelero dejando
2 cm libres de chocolate de un lado.
4. Para calado colocar chocolate templado en un cornet espe-
VE
sado con muy poco licor o almíbar de ser para niños y

realizar un enrejado dejando 2 cm. Sin cubrir de un lado.
5. Dejar entrar al chocolate a 1era cristalización.
6. Formar el tubo de acetato haciendo coincidir los 2 cm sin
chocolate con el otro extremo del acetato y colocar una
SU
banda para que no se abra.
7. Enfriar en heladera hasta que el chocolate se separa del
acetato.
A
49
ID
IB
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1
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3
2
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ID
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ID
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5
PR
TRIÁNGULOS
DOBLADOS
Elaboración:
TA
3. Realizar una película de no mas de 2 mm de espesor de
N
chocolate con la espátula de pastelero.
4. Esperar que el chocolate entre en 1era cristalización.
5. Marcar triángulos imitando los cortes de una pizza.
VE
6. Enrollar y sostener con una banda elástica.
7. Enfriar en heladera hasta que el chocolate se separe del

acetato.
8. Retirar el acetato suavemente
SU
A
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ID
IB
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3
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5
4
PR
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ID
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TA
TEXTURE
SHEETS
Elaboración:
TA
1. Templar el chocolate negro.
2. Verificar que el transfer de relieve se encuentre limpio y
seco.
N
3. Colocar chocolate negro sobre el transfer.
4. Realizar una capa fina ayudandonos con la espatula pastelera
5. Enfriar y desmoldar cortando a la forma deseada.
VE

SU
A
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ID
IB
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PR
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56
3
2
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ID
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ID
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5
PR
IMITACIÓN MADERA Y
CHOCOLATE A DOS COLORES
IMITACIÓN MADERA
TA
Elaboración:
1. Templar chocolate blanco y negro separadamente.
N
3. Pegar el acetato sobre una placa.
4. Pasar el impresor por el chocolate negro.
VE
5. Realizar la impresión sobre el acetato moviendo el impre-
sor.
6. Dejar que el chocolate negro impreso entre en 1era cristal-
ización.
7. Colocar rápidamente el chocolate blanco y realizar con la
SU
espátula pastelera una capa de no mas de 2 Mm. de espesor
sobre el chocolate negro impreso.
8. Enfriar en heladera hasta que el acetato se desprenda.
9. Retirar suavemente el acetato.
A
58
Chocolate a dos colores
ID
Elaboración:
1. Templar el chocolate blanco y negro o leche separada-

IB
mente.
3. Pegar el acetato sobre una placa.
H
4. Realizar una capa de chocolate negro o leche de no mas de 2

Mm. de espesor con la espátula pastelera.
5. Esperar que el chocolate llegue a 1era cristalización.
O
6. Pasar la espátula dentada para retirar chocolate negro o

leche.
PR
7. Realizar rápidamente una capa de chocolate blanco sobre lo

realizado y pasar la espátula pastelera para alisar.
8. Enfriar en heladera hasta que el acetato se despegue del
chocolate.
MOÑO DE
CHOCOLATE
Elaboración:
TA
2. Cortar cintas de acetato o el material deseado para la for-
mación del moño.
N
3. Estirar las tiras y realizar una capa de chocolate sobre las
mismas de no mas de 2 Mm. de espesor.
4. Justo antes de 1era cristalización comenzar a doblar los ac-
VE
etatos con chocolate y colocar sobre una bandeja.

5. Tener en cuenta realizar las 2 tiras con los cortes correspon-
dientes como finales de lazo.
6. Dar frío hasta que el acetato y el chocolate están separados.
7. Retirar con cuidado los acetatos.
SU
8. Sobre un Silpat colocar con un cornet una gota de chocolate
templado y proceder al armado del moño-
9. Dar frío y colocar sobre la pieza a decorar.
A
59
ID
IB
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1
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IB
ID
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7
5
ABANICOS Y
RAMAS
Elaboración:
TA
2. Eligiendo en la mesada de mármol el sector mas frío realizar
una película fina de 1 Mm. de espesor.
N
3. Cuando el chocolate entra en 1era cristalización, perdida de
brillo, con una espátula fría realizar presión teniendo de un
lado para abanicos y colocando la mano para producir los
VE
frunces deseados.
4. Para abanico sobre tortas aconsejo realizarlo a los que

comienzan en trozos de pequeños abanicos que jun-
tos logran tapar la torta.
5. Para rama recomiendo marcar el tamaño de la rama a reali-
SU
zar antes de fruncirla, ayuda mucho sobre todo en los co-
mienzos.
A
62
ID
IB
ABANICOS
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PR
1
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ID
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RAMA
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5
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ID
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TA
CIGARRILLOS
Elaboración:
TA
1. Templar el chocolate blanco y el chocolate leche separada-
mente.
2. Realizar una capa fina de chocolate blanco de no mas de
N
1 mm de espesor con la espátula pastelera sobre la mesada.
3. Esperar que el chocolate entre en 1era cristalización.
4. Pasar la espátula dentada.
VE
5. Rápidamente realizar una capa fina de chocolate leche so-

bre lo anterior.
6. Marcar la preparación con la punta de una espátula con el
largo de cigarrillos deseados.
7. Marcar del mismo modo perpendicularmente con dos ve-
SU
ces el largo a enrollar.
8. Tener en cuenta que el chocolate en 1era cristalización se
frunce y el paso que sigue en endurecimiento es el de ciga-
rrillos ya que el mismo se enrolla.
A
65
ID
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PR
1
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3
2
PR
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ID
A
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TA
Técnica de tabletas
y bombones de corte
para sólidos
Elaboración:
TA
2. Agregar los elementos deseados teniendo en cuenta que ten
gan una temperatura entre 18 y 22 grados centígrados.
N
3. Mezclar bien.
4. Volcar en placa entera o con cuadrante con papel antiadhe-
rente en la parte inferior.
VE
5. Cortar enseguida pasada la 1era cristalización.

6. Dar frío durante 15 minutos a una temperatura entre 8 y 12
grados centígrados.
7. Decorar con cornet con chocolate templado de ser deseo.
SU
A
67
ID
IB
H
O
PR
CHOCOLATE LECHE
CON ALMENDRA
Ingredietnes:
TA
Almendras repeladas tostadas enteras ...................................60 g
Chocolate leche .......................................................................140 g
N
Elaboración:
VE
1. Templar el chocolate leche.
2. Agregar las almendras repeladas tostadas enteras.

3. Unir muy bien.
4. Volcar sobre un Silpat entre dos guías de 1 cm. De alto.
5. Llevar a 1era cristalización.
SU
6. Retirar el Silpat, las guías y pasar a una tabla de corte.
7. Cortar con tamaño a gusto.
8. Enfriar durante 15 minutos entre 8 y 12 grados centígrados.
A
68
ID
IB
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TA
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CHOCOLATE
BLANCO CON
CEREALES
Ingredientes:
TA
Cereal ..........................................................................................40 g
Chocolate blanco ....................................................................160 g
Chocolate negro ........................................................................20 g
N
Elaboración:
VE
1. Templar el chocolate blanco.

2. Agregar el cereal.
3. Unir muy bien.
4. Volcar sobre un Silpat entre 2 guías de 1 cm. de alto.
SU
5. Llevar a 1era cristalización.
6. Retirar el Silpat, las guías y pasar a una tabla de corte.
7. Cortar con tamaño a gusto.
8. Decorar realizando líneas con un cornet con chocolate ne-
gro templado.
9. Enfriar durante 15 minutos entre 8 y 12 grados.
A
72
Recomendación:
ID
Aconsejamos no intentar una relación de agregado al cho-

colate mayor a 35 % ya que el chocolate no lograría amal-
gamar la masa.
IB
El caso de cereales es problemático por su peso específico,

por ello en este único caso el máximo aconsejado seria de 25 %.
H
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1
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TA
N
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7
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ID
A
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TA
Técnica de tabletas
y bombones de
corte para RELLENOS
Elaboración:
TA
1. Realizar sobre Silpat o papel antiadherente la pieza de relleno
utilizando reglas, cuadrante o placa.
2. Enfriar.
N
3. Templar chocolate y dar una fina capa sobre el relleno.
4. Enfriar.
5. Dar vuelta sobre una tabla de corte y retirar el Silpat.
VE
6. Dar una fina capa de chocolate templado.

7. Dejar llegar el chocolate a 1 era cristalización.
8. Cortar.
9. Proceder a decorar con cornet si se desea y enfriar.
SU
A
75
ID
IB
H
O
PR
bariloche relleno de pasta
de datiles al whisky
Ingredientes:
TA
Dulce de leche ...........................................................................50 g
Datiles .........................................................................................50 g
Cobertura de chocolate leche.................................................175 g
N
Cobertura de chocolate negro ..............................................100 g
Whisky .....................................................................................10 ml
VE
Elaboración:
1. Colocar los dátiles en una procesadora y moler a pasta.

2. Agregar el whisky y el dulce de leche.
SU
3. Procesar.
5. Unir con lo anterior en un bool.
6. Volcar sobre un Silpat dentro de guías de 1 cm.
7. Alisar y dar frío.
8. Templar el chocolate negro.
A
76
9. Dar una mano fina de chocolate negro sobre una de las
caras del relleno.
ID
10. Enfriar a dureza de chocolate.

11. Dar vuelta sobre una tabla de corte.
12. Dar una mano de chocolate negro sobre el relleno.
IB
13. Cortar en 1era cristalización en piezas de tamaño a gusto.

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1
77
TA
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ID
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ID
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9
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MARROC DE
AVELLANAS Y
ALEMNDRAS
Ingredietnes:
TA
Cobertura de chocolate blanco ...............................................70 g
Pasta de avellana ........................................................................30 g
Cobertura de chocolate leche .................................................70 g
N
Pasta de almendra .....................................................................30 g
Elaboración:
VE

2. Agregar la pasta de avellana y mezclar bien.
3. Volcar sobre papel antiadherente entre reglas o marco.
SU
5. Agregar la pasta de avellana y mezclar bien.
6. Volcar sobre el preparado anterior asegurandose que la
parte blanca no llegue a estar en dureza total ya que al cor-
te se separarian.
7. Enfriar y cortar.
A
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ID
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1
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TA
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TA
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7
IB
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PR
8
MIL HOJAS DE
DULCE DE LECHE Y
CHOCOLATE AMARGO
Ingredientes:
TA
Dulce de leche repostero .......................................................150 g
Chocolate Blanco ......................................................................15 g
Cobertura de chocolate semiamargo ...................................150 g
N
Elaboración:
VE
1.Templar la cobertura semiamarga.
2. Sobre un Silpat realizar una capa de 1mm. bien pareja.

3. Estando el chocolate en 1 era cristalización hacer una capa
de dulce de leche de 2 mm debe estar bien pareja.
4. Enfriar.
SU
5. Dar una capa de chocolate semiamargo de 1 mm bien pareja.
6. En 1era cristalización hacer una capa de dulce de leche de
2 mm bien pareja.
7. Enfriar.
8. Dar una capa de chocolate semiamargo de 1 mm bien pareja.
9. Cortar en 1era cristalización siendo el tamaño a gusto.
A
84
ID
IB
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1
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3
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TA
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TA
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ID
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9
PR
TÉCNICA DE TABLETAS Y
BOMBONES DE MOLDE
PARA SÓLIDOS
Elaboración:
TA
1. Revisar que los moldes estén limpios y secos.
2. Templar la cobertura de chocolate.
3. Agregar al chocolate templado los agregados elegidos a una
N
temperatura entre 18 y 22 grados centígrados.
4. Llenar los nodos de los moldes.
5. Pasar la espátula sobre el molde.
VE
6. Vibrar para retirar burbujas de aire.
7. Dar 17 minutos de frío a una temperatura entre 8 y 12 gra-

dos centígrados.
8. Desmoldar sobre placa lisa para no tocar las piezas elabo-
radas.
SU
A
88
ID
IB
H
O
PR
barrita de cobertura de chocolate
blanco con toque de lavanda
Ingredientes:
TA
Cobertura de chocolate blanco .............................................130 g
Manteca de cacao ........................................................................8 g
Lavanda seca ...............................................................................c.n.
N
VE
Elaboración:

01. Disolver la manteca de cacao y llevar a 30 grados.
02. Moler la lavanda a granos lo mas finos posible.
03. Mezclar la lavanda molida en la manteca de cacao.
SU
05. Integrar el chocolate templado y la manteca con la lavanda.
06. Mezclar muy bien.
07. Verificar que el molde esta seco y limpio.
09. Limpiar con la espátula el molde.
A
89
10. Vibrar para retirar las burbujas.
11. Enfriar durante 17 minutos a una temperatura de 8 a 12
ID
grados centígrados.
IB
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ID
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TA
TABLETA DE COBERTURA DE CHOCOLATE LECHE
CON MOLIDO DE PRALINÉ DE ALMENDRAS
Ingredientes:
TA
Cobertura de chocolate leche ...............................................150 g
Azucar ........................................................................................15 g
Almendras peladas crudas........................................................15 g
N
Elaboración:
VE
1. Llevar el azucar a caramelo liquido.

2. Agregar las almendras crudas.
3. Mezclar, volcar sobre Silpat, enfriar y moler.
5. Agregar el molido de praline de almendras y mezclar bien.
SU
6. Pintar los nodos con cobertura de chocolate de leche pura.
7. Llenar los nodos con el preparado de la mezcla.
8. Vibrar para retirar las burbujas de aire.
9. Enfriar 17 minutos en heladera entre 8 y 12 grados centígra-
dos.
A
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ID
IB
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TA
BOMBONES DE MOLDE
PARA RELLENOS
Elaboración:
TA
01. Verificar que el molde se encuentre limpio y seco.
02. Templar el chocolate elegido.
N
04. Limpiar el molde con la espátula.
05. Vibrar para retirar las burbujas de aire.
06. Colocar el molde con los nodos hacia abajo y golpear
VE
ligeramente para hacer caer chocolate.

07. Volver a girar cuando deja de caer chocolate.
08. Pasar la espátula para dejar el molde limpio.
09. Dar frío a una temperatura entre 8 y 12 grados hasta
primera cristalización.
SU
10. Llenar con relleno hasta 2 Mm. del borde superior de las
coquillas de chocolate que se formaron en el molde.
11. Tapar con chocolate templado, vibrar para retirar las bur-
bujas de aire, pasar la espátula para que no quede choco-
late.
12. Dar 17 minutos de frío entre 8 y 12 grados centígrados.
A
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TA
BOMBONES
RELLENOS DE CREMA
DE FRUTILLA
Ingredientes:
TA
Cobertura de chocolate amargo ...........................................150 g
Fondant (Punto 115 grados centígrados) ...........................190 g
Pulpa de frutillas .......................................................................60 g
N
Solución ácida (50% ácido cítrico 50% agua) ........................4 g
Elaboración:
VE

1. Colocar en batidora con lira el fondant y la pulpa de
frutillas.
2. Accionar la batidora hasta llegar a crema.
3. Agregar la solución ácida.
SU
4. Reservar en manga.
5. Verificar que el molde se encuentre limpio y seco.
A
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ID
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9
PR
BOMBONES BAÑADOS
En tabletas y bombones bañados debemos decir que los pro-
TA
ductos se encuentran elaborados de adentro hacia afuera a
diferencia de la técnica de bombones rellenos de molde en la
cual se realizan de afuera hacia adentro.
Tendremos en cuenta que siempre necesitamos tener confec-
N
cionado un centro y su problemática antes de tener en cuenta
el proceso de bañado.
En el arte de bañar aplicaremos dos mecanismos juntos o sepa-
VE
rados para la obtención de la capa deseada:

1. Tener en cuenta que la capa de cobertura de
chocolate es inversamente proporcional al agrega-
do de manteca de cacao, para una cobertura stan-
SU
dard no recomiendo un porcentaje mayor a 10 %.
2. Como segunda opción tenemos el soplado sobre

los centros inmediatamente después del bañado, el
efecto en relación a la capa es a mayor flujo de aire
menor capa de cobertura, tener cuidado con este
A
100
procedimiento con el efecto olas a producirse sobre
la superficie de los centros.
ID
Pasos de la técnica de bañados

IB
1. Verificar que los centros se encuentren preparados y limpios

de elementos que contaminen el chocolate.
2. Templar la cobertura de chocolate con el agregado de man
H
teca de cacao.
3. Sumergir el centro en la cobertura de chocolate templada,
realizar la operación de tal manera que siempre caiga en el
O
chocolate una base firme.

4. Recoger con el tenedor de baño por la base.
PR
5. Vibrar el tenedor para hacer caer el exceso de chocolate.

6. Pasar el tenedor por un borde fino y de esta manera consoli
dar un piso.
7. Colocar sobre papel manteca o antiadherente delicada
mente.
8. Dejar enfriar entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.
CENTRO DE CAPSULA DE DULCE DE LECHE
BAÑADOS CON CHOCOLATE SEMIAMARGO
Ingredientes:
TA
Cápsulas ....................................................................................10 U
Dulce de leche ...........................................................................70 g
Glucosa ......................................................................................10 g
N
Ron .............................................................................................10 g
Cobertura semiamarga.............................................................30 g
Manteca de cacao ......................................................................5 g
VE

Elaboración:
1. Calentar la glucosa con el dulce de leche hasta llegar a líquido.

SU
2. Retirar del fuego y agregar el ron.
3. Llenar las cápsulas hasta el borde, enfriar hasta conseguir
una fina película sobre el preparado.
4. Bañar con chocolate semiamargo templado y enfriar a 8 a
12 grados durante 17 minutos.
A
101
ID
IB
H
O
PR
1
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IB
ID
A
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PR
MEDALLONES
DE MENTA
Ingredietnes:
TA
Agua ............................................................................................75 g
Azúcar ......................................................................................250 g
Glucosa .......................................................................................75 g
N
Fondant ....................................................................................200 g
Esencia de menta ........................................................................1 g

VE
Chocolate semiamargo .............................................................60 g
Manteca de cacao ........................................................................6 g
Elaboración:
SU
1. Hervir el agua y el azúcar, agregar la glucosa y llevar a 115 ° C.
2. .Agregar el fondant y revolver rápidamente.
3. Agregar la esencia de menta.
4. Colar sobre papel manteca y dejar enfriar a temperatura
ambiente.
A
104
5. Bañar con chocolate semiamargo templado con manteca de
cacao.
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BOMBONES
bañados con
texture sheets
Una técnica muy utilizada y moderna para la decoración de
TA
bombones bañados son los texture sheets.
Los texture sheets son hojas de material plástico que presen-
tar una rugosidad para darle otra característica en superficie al
bombón.
N
Como mostramos en la foto se bañan las piezas y estando el
chocolate líquido en la superficie del bombón se aprovecha
para apoyar sobre los texture sheets.
VE
Se deja enfriar y el chocolate copia la textura de la hoja

SU
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TÉCNICA PARA
BOMBONES DE
FRUTA
Para la elaboración de bombones de fruta debemos dis-
TA
tinguir entre aquellos realizados através de pasta o jugos
de fruta y aquellos que no lo tienen.
El ingrediente aglutinante y que brinda una gomosidad
tan especial es la pectina tanto la que viene presente en
N
la fruta como aquella que agregamos para aumentar la
consistencia del producto.
Encontramos en plaza dos tipos de pectina, una que vi-
VE
ene pura y otra que trae incorporados los niveles necesa-

rios de acido cítrico y citrato de sodio.
Los dos factores fundamentales por los que reacciona la
pectina son la baja de la temperatura debajo de 85 grados
y un ph menor a 3.
SU
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ID
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PR
PASTA DE FRUTA
DE FRUTILLA
Ingredietnes:
TA
Para la pasta:
Azúcar ......................................................................................125 g
Frutilla ......................................................................................125 g
N
Glucosa ......................................................................................30 g
Pectina cítrica ..............................................................................8 g
Ácido cítrico ................................................................................8 g
VE
Agua ..............................................................................................8 g
Para bañar
Cobertura de chocolate amargo ...........................................100 g
SU
Elaboración:
1. Mezclar el azúcar y la pectina en seco, colocar a cocinar las

frutillas hasta que se ablanden bien, mixear y agregar el azú
car con la pectina, seguir cocinando hasta ebullición, agre-
A
112
gar la glucosa y llevar a 108 grados.
2. Retirar del fuego y agregar la solución ácida.
ID
3. Verter sobre antiadherente con reglas laterales.

4. Enfriar a temperatura ambiente y proceder a dar cobertura
de chocolate amarga templada de ambos lados, cortar antes
IB
de llegar a 1era cristalizacion.

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BOMBONES DE
FRUTA EN MOLDE
DE SILICONA
Bombones de frutos del bosque
TA
Ingredietnes:
N
Azucar ......................................................................................250 g
Frutos del Bosque ..................................................................250 g
Glucosa ......................................................................................60 g
VE
Pectina ........................................................................................10 g
Acido citrico ................................................................................5 g

Agua ...............................................................................................5g
Citrato de sodio .........................................................................10 g
SU
Elaboración:
1. Mezclar en seco azucar, pectina y citrato.

2. Llevar a calentamiento la fruta hasta que se ablande.
3. Mixear la fruta.
A
118
4. Hervir la fruta y agregar los secos.
5. Hervir y agregar la glucosa.
ID
6. Llevar a 106 grados.

7. Colar con chino piston en los moldes de silicona.
8. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
IB
9. Desmoldar y azucarar.
H
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BOMBONES DE
FRUTA SIN FRUTA
SABOR A LIMÓN
Dentro de este grupo encontramos preparaciones que van a
TA
tener las características de los bombones de fruta con pres-
encia de pulpa o jugo pero en los cuales se logra una mayor
transparencia, el sabor se lograra de acuerdo a la calidad de la
esencia elegida.
N
Bombones de fruta azucarados.
VE
Industriales
Ingredietnes:
Azúcar ....................................................................................1000 g
SU
Agua ..........................................................................................300 g
Glucosa ....................................................................................600 g
Pectina ........................................................................................30 g
Ácido cítrico ................................................................................8 g
Agua ..............................................................................................8 g
Esencia de limón .................................................................1/1000
A
120
Colorante amarillo ...............................................................1/1000
ID
Elaboración:
IB
1. Mezclar el 20 % del azúcar con la pectina.

2. Calentar el agua a 90 grados. Volcar la mezcla en el agua y
cocinar hasta hervor, agregar el resto del azúcar y llevar a
H
hervor, agregar la glucosa y llevar a 106 grados.

3. Retirar del fuego y agregar esencia y colorante.
4. Agregar la solución ácida y volcar en cuadrante sobre Silpat.
O
5. Enfriar a temperatura ambiente, cortar y azucarar.

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TA
Técnica de bombo-
nes de licor sin
corteza de azúcar
Dentro de técnicas para licor he elegido aquella que considero
TA
la más moderna y eficiente para lograr de manera artesanal un
excelente acabado de producto.
La misma es llamada también “la técnica del lago helado” en
N
alusión directa al mismo proceso que sucede en un lago cuando
se congela el agua en la parte superior lo que nos permite poder
recorrerlo sin hundirnos en el mismo.
VE

Los bombones realizados con ésta técnica siguen el siguiente
procedimiento:
1. Llenar los nodos del molde con chocolate templado.

SU
02. Espatular el molde.
03. Vibrar para retirar burbujas de aire.
04. Girar el molde y golpear ligeramente para que caiga el
chocolate excedente.
05. Cuando deja de caer chocolate, volver a girar el molde y
espatular.
A
125
6. Llevar a primera cristalización.
07. Cargar hasta 5 mm. del borde superior con el licor o el
ID
preparado deseado.
08.Colocar unas gotas de manteca de cacao a 32ºC sobre el
licor.
IB
09. Enfriar hasta dureza de la manteca de cacao.

10. Tapar con chocolate templado.
11. Enfriar y desmoldar.
H
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PR
Bombón de licor
de café al cogñac
Ingredientes:
TA
Azúcar ....................................................................................... 70 g
Agua .......................................................................................... 30 g
Glucosa ..................................................................................... 30 g
N
Café ........................................................................................... 10 g
Cogñac ...................................................................................... 40 g
Chocolate negro ...................................................................... 90 g
VE
Manteca de cacao .................................................................... 40 g
Chocolate balnco .................................................................... 30 g

SU
Elaboración:
1. Hervir el agua con el café, agregar el azúcar y a hervor la

glucosa.
2. Llevar a hervor largo, 105 grados.
3. Enfriar a 20 grados y agregar el cogñac.
A
126
4. Realizar puntos con chocolate blanco templado en los nodos.
Llenar las coquillas con chocolate negro templado. Colocar
ID
en los nodos hasta 4 mm del borde el preparado de licor y

luego colar una gota de manteca que cubra el licor.
5. Enfriar hasta dureza de la manteca de cacao y cubrir con
IB
chocolate negro.
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Bombón de
CEREZAS
Ingredientes:
TA
Cerezas maceradas .................................................................. 80 g
Licor de la maceración de las cerezas .................................. 80 g
N
Chocolate semiamargo ......................................................... 100 g
VE
Elaboración:
1. Formar las coquillas de chocolate semiamargo.

2. Cortar las cerezas al tamaño apropiado de los nodos.
SU
3. Con chino pistón colar licor de cerezas hasta 4 mm del
borde.
4. Colar una gota de manteca de cacao y enfriar.
5. Terminar con chocolate semiamargo.
A
130
ID
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PR
Técnica de bombo-
nes de licor con
corteza de azúcar
En la técnica de bombos de licor con corteza de azúcar se sigue
TA
el principio de formar un centro de licor protegido y consoli-
dado con una capa cristalizada de azúcar.
La manera más utilizada para llegar a éste objetivo es depositar
un jarabe dentro de nodos formados en cuna de almidón en
N
general de maíz o arroz.
Éste almidón debe tener una humedad nunca superior al 5%
de su peso, tengamos en cuenta que el almidón lo recibimos de
VE
nuestro proveedor con una humedad del 12%.

Importante tener en cuenta que el Brix o Baumé final del jarabe
preparado para los bombones de licor será lo que establezca
junto con la temperatura del almidón la capa de azúcar que se
formará en el mismo.
SU
La receta que suministramos de “bombones de licor de coin-
treau” tiene a nuestro entender el Brix o Baumé exacto para
una capa fina de azúcar.
En los casos de modificar el licor, es muy importante tener en
cuenta la graduación alcohólica del mismo para lograr com-
pensar la receta.
A
131
Para lograr una capa de azúcar extremadamente pareja en toda
su superficie se suele dar “una vuelta de campana” a los bom-
ID
bones dentro del almidón entre las 4 y 6 hs. de colados.

IB
H
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PR
Bombón de LICOR
DE COINTREAU
Ingredientes:
TA
Azúcar ..................................................................................... 500 g
Agua ........................................................................................ 170 g
Cointreau .................................................................................. 50 g
N
Alcohol ..................................................................................... 50 g
VE
Elaboración:
1. Preparar una bandeja de 50 cm x 30 cm x 5 cm. De alto.

Llena hasta su borde con almidón de maíz o arroz con una
humedad no superior al 5% y una temperatura no superior
SU
a 40 ºC.
2. Marcar el almidón con las formas deseadas.
3. Hervir el agua y el azúcar a 36º brix.
4. Unir con el licor y el alcohol. Cambiar varias veces de recipi-
ente para mezclar y tapar con film. Dejar reposar 15 minu-
tos.
A
132
5. Colocar en chino pistón.
6. Dosificar dentro de las formas marcadas en el almidón.
ID
7. Con un tamiz espolvorear sobre lo realizado almidón de

maíz o arroz.
8. Dejar reposar 24 hs. Y limpiar con cepillo.
IB
9. Dejar llegar a temperatura ambiente y bañar con la cobertura

de chocolate deseada.
H
O
PR
Técnica para trufas
En chocolatería se suele asociar trufas a ganache aunque en
TA
muchos casos las trufas tienen preparaciones distintas a un ga-
nache.
Debemos distinguir tres tipos de trufas.
N
1. Trufas de molde.
2. Trufas de corte.
3. Trufas de manga.
VE

Las trufas de molde son aquellas realizadas como relleno en un
molde y son preparaciones con una duración “en artesanal” no
mayor a 21 días. Las recetas dadas en bombones de molde para
relleno son trufables.
SU
Las trufas de corte son aquellas realizadas con la técnica de
bombones de corte para relleno. Tratándose de preparaciones
extremadamente blandas. En general se da una capa de choco-
late para utilizarlo al bañar como piso.
A
133
Las trufas de manga son aquellas realizadas a través de una
manga, en general, con pico liso con formas redondas o cilín-
ID
dricas y que en el proceso de baño para poder manejarlas con el

tenedor y que no se peguen al mismo, se les suele dar un baño
para formar piso.
IB
H
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PR
TRUFAS DE MANGA
Trufas de blanco al lemonchelo
TA
Ingredientes:
Crema de leche ........................................................................ 40 g
N
Ralladura de limon ................................................................... c.n.
Cobertura de chocolate blanco .......................................... 130 g
Manteca de leche .................................................................... 10 g
VE
Lemonchelo ............................................................................ 20 g
Baño:
Cobertura blanca ..................................................................... 60 g
SU
Elaboración:
1. Procedimiento. Hervir la crema. Enfriar a 29 grados y agre-

gar la ralladura, la cobertura blanca templada, la manteca po-
A
134
mada y el lemonchelo.
2. Colocar en manga con pico liso y realizar bolas sobre un
ID
Silpat o papel manteca.

3. Dar frío. Templar la cobertura blanca con la manteca de ca-
cao y bañar las bolas y rebozar inmediatamente en azúcar
IB
impalpable o virutas de chocolate blanco.

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Trufas de aranda-
nos con cacao
amargo
Ingredientes:
TA
Crema de leche ......................................................................... 20 g
Fondant ..................................................................................... 20 g
Arandanos ................................................................................. 30 g
N
Chocolate semiamargo .......................................................... 150 g
Vodka ......................................................................................... 10 g
VE
Baño:

Chocolate semiamargo ............................................................ 60 g
Manteca de cacao ..................................................................... 10 g
Cacao amargo puro ................................................................. 40 g
SU
Elaboración:
1. Procedimiento. Hervir los arandanos y el fondant y mixear.

2. Agregar la crema de leche y hervir.
A
139
3. Enfriar a 31 grados y unir con el chocolate semiamargo tem-
plado y el vodka.
ID
4. Realizar bolas sobre papel manteca y enfriar.

5. Bañar con chocolate semiamargo templado con manteca de
cacao y rebozar con cacao amargo puro.
IB
H
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PR
Trufas de avellanas caramelizadas
con ganache y definición erizo
Ingredientes:
TA
Azúcar ....................................................................................... 50 g
Avellanas peladas, crudas ....................................................... 50 g
Crema de leche ...................................................................... 100 g
N
Chocolate cobertura leche ................................................... 200 g
Whisky ...................................................................................... 10 g
Chocolate cobertura semiamargo ......................................... 60 g
VE
Elaboración:
SU
1. Realizar la garrapiñada de avellana de acuerdo lo explicado
en la unidad de garrapiñadas.
2. Hervir la crema y enfriar a 20ºc. Y agregar el whisky.
3. Templar el chocolate cobertura leche y agregar al preparado
anterior para formar un ganache.
A
140
4. Colocar las garrapiñadas separadas sobre un silpat.
5. Colocar el preparado de ganache en una manga con pico
ID
liso y formar alrededor de las avellanas una cobertura de ga-

nache. Dar frío.
6. Templar el chocolate cobertura semiamargo, realizar piso a
IB
las bolitas de ganache para poder luego bañar con chocolate

semiamargo.
7. Una vez bañadas apoyar el tenedor para formar las puntas erizo
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Técnica para
pintura de
chocolate
En éste caso tenemos dos posibilidades: o utilizar manteca de
TA
cacao con colorante lista para usar o unir manteca de cacao con
colorante liposoluble.
Es muy importante un buen mezclado del colorante liposol-
uble y la manteca de cacao y no superar en la disolución una
N
temperatura de 50ºC. Luego de realizada la disolución enfriar
la mezcla de manteca de cacao y el colorante a una temperatura
de 32ºC.
VE
Es común ver que ésta maniobra no se realiza y como con-
secuencia no se logra una buena incorporación con el choco-

late.
En el caso de los frascos o pomos ya preparados o “listo para

SU
usar” todo es más sencillo y lo que recomendamos es llevarlo
a microondas para disolver, manteniendo el microondas a 60%
de su potencia y no empleando tiempos más largos de 40 se-
gundos. Al disolver batirlo para lograr una buena homogeniza-
ción.
A
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ID
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PR
PINTADO CON MAN-
TECA DE CACAO Y
COLORANTE A MANO
Elaboración:
TA
1. Derretir el colorante “listo para usar” a 40 ºC.
2. Templar a 32 ºC.
3. Utilizar ayudándose con el dedo en los nodos deseados del
N
molde.
4. Dejar cristalizar e incorporar el chocolate templado para for-
mar coquilla o chocolate sólido según lo deseado.
VE

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Técnica para pintura de chocolate
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Pintado con polvo perlado o metalizado
directo sobre bombones de chocolate
La primera observación sobre los polvos perlados o metaliza-
TA
dos es: asegurarse que los mismos sean alimenticios, para mi
sorpresa y seguramente de Uds. cuando lo lean he visto el uso
de polvos no alimenticios.
Tener en cuenta que si la incorporación del polvo en la super-
N
ficie del bombón es inmediata éste se fija mejor por obra de la
corriente estática producida por el molde.
Tratar de no accionar demasiado con el pincel o con una gasa
VE
sobre el chocolate
Elaboración:
SU
1. Desmoldar el producto final del molde.
2. Integrar con pincel el polvo deseado sobre los bombones.
3. Esfumar para una mejor definición.
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Pintado con manteca de cacao con pol-
vos perlados o metalizados
Elaboración:
TA
1. Derretir la manteca de cacao a 40 ºC.
2. Agregar el polvo deseado en éste caso polvo plata.
3. Bajar la temperatura a 32 ºC.
N
4. Aplicar con pincel en los nodos del molde.
5. Dejar cristalizar.
6. Agregar el chocolate templado para formar coquilla o choc-
VE
olate sólido según lo deseado.
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Pintado con
aerógrafo o
soplete
Elaboración:
TA
1. Disolver la manteca de cacao a 40 ºC.
2. Agregar el colorante liposoluble deseado.
3. Mezclar y bajar la temperatura a 32ºc.
N
4. Colocar en el aerógrafo o recipiente del soplete, verificando
que todo su cuerpo se encuentre a dicha temperatura.
5. Sopletear sobre el molde en los lugares deseados.
VE

7. Agregar el chocolate templado para formar coquilla o choc-
olate sólido según lo deseado.
SU
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TA
Técnica para decoraciones con
chocolate con cornet y manga
Dentro del manejo de chocolate con cornet y manga, lo 1ero es
TA
ver la confeccion de un cornet.
Elaboración:
N
1. Realizar un corte sobre papel manteca para formar una
triángulo isósceles.
VE
2. Tomar los lados mas cortos uno con cada mano.

3. Unir los dos vértices y seguir hasta unir los tres.
4. Tener firme con la mano y doblar dos veces el papel hasta
cerrar. SU
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Tecnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga
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Decoración con
chocolate con
cornet y manga
Tenemos 2 elementos importantes a tener en cuenta en decora-
TA
ciones con chocolate por un lado el mismo debe ser templado
como en el resto de las tecnicas y en segundo lugar que viscosi-
dad final deseamos.
En relacion a la viscosidad la misma se modifica con el agr-
N
egado al chocolate templado de cantidades muy pequeñas de
humedad, en general se utiliza licores para mayores y almíbar
para niños.
VE
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TA
Técnica para bom-
bones de manga
Se considera esta técnica la mas rápida y sencilla en relación a
TA
los elementos que se necesitan para su realización y al mismo
tiempo introductoria hacia el mundo de la decoración tradicio-
nal con chocolate.
N
Ingredientes:
VE
Cobertura de chocolate blanco ........................................... 200 g

Cointreau .................................................................................... 5 g
Avellanas caramelizadas ......................................................... 15 g
Almendras tostadas ................................................................ 10 g
Cereales caramelizados con miel ............................................ 5 g
SU
Elaboración:

2. Ir agregando el Cointreau lentamente, mezclando al mismo
A
161
tiempo.
3. Dar la viscosidad deseada, en caso de pasarse agregar rápida-
ID
mente chocolate templado.

4. Colocar en manga con pico rizado en este caso.
5. Dar la forma de rosa sobre plancha antiadherente.
IB
6. Colocar en el centro de la rosa una avellana caramelizada o

una almendra o un cereal caramelizado con miel.
7. Enfriar entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.
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Tecnica para bombones de manga
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Técnica para
HUEVOS DE PASCUAS
Y FIGURAS huecas
En la técnica de huevos pascuas debemos distinguir entre los
TA
huevos realizados en medias cáscaras separadas o aquellos
realizados en la industria con moldes de policarbonato con
imanes.
N
Los primeros siguen el procedimiento detallado en elabo-
ración más adelante y en el caso de los segundos se realizan
en máquinas denominadas “planetarias”. El funcionamiento de
VE
las mismas consiste en hacer girar el molde permanentemente

realizando movimientos planetarios, o sea, sobre su propio eje
y alrededor de un punto logrando que el chocolate se vaya en-
friando, formando una capa muy pareja y lisa en su interior.
SU
Todo el proceso en máquina lleva 15 minutos, ya que los mold-
es reciben un flujo de aire de entre 8 y 12ºC. para lograr la
cristalización final del mismo.
En clase suelo usar el mismo efecto que realiza la maquina

planetaria pero realizado por el alumno haciendo girar el molde
A
165
con imanes dentro de la heladera en espacios de 30 segundos.
Y dejando de girar a los 3 minutos ya que el chocolate se en-
ID
cuentra en primera cristalización.

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H
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PR
HUEVOS DE PASCUAS
Elaboración:
TA
02. Verificar que el molde se encuentra limpio, seco y a tem-
peratura ambiente.
N
03. Pincelar dando frio sin llegar a cristalizacion final.
04. En caso de querer lograr una superficie lisa en el interior
dar la ultima mano con chocolate con agregado de man-
VE
teca de cacao en un 10%.
05. Dar frio entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.

06. Desmoldar con cuidado no colocando los dedos sobre las
medias cascaras.
07. Rellenar una media cascara y tapar con la otra.
SU
08. Preparar la cobertura de chocolate semiamarga con licor
para trabajar con la manga con pico rizado.
09. Realizar la guarda tratando de hacerlo en la union de las
medias cascaras.
10. Realizar en acetato las tiras para el lazo con cobertura semi
amarga templada. Luego dejar enfriar y retirar del acetato.
A
166
12. Armar el lazo sobre el huevo pegando con un cornet re-
lleno con cobertura de chocolate semiamargo templado.
ID
13. Pintar con polvo de oro.

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Técnica para huevos de pascua y figuras huecas
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FIGURAS HUECAS
Figuras huecas presenta 2 alternativas distintas, en el caso que
TA
mostramos en fotos vemos una bombonera en la cual las me-
dias cascaras se presentan por separado y en la cual el unico
objetivo es lograrlas igual que cuando hacemos las partes de un
huevo de Pascua.
N
El otro caso es cuando queremos llegar a una figura totalmente
integrada en la cual las dos partes de la figura se encuentren uni-
das. En este caso seguir los pasos detallados a continuación.
VE

Elaboración: SU
1. Templar la cobertura de chocolate.
2. Llenar la mitad del molde.
3. Cerrar el molde con la parte faltante.
4. Colocar pinzas o ganchos para que se mantenga cerrado.
5. Girar durante 3 minutos cambiando de posición a una tem-
peratura de 8 a 12 grados.
A
171
6. Mas cambios de posición se realicen mas pareja quedara la
capa de chocolate que forma la figura.
ID
7. Dejar en frio por 17 minutos.

8. Desmoldar.
IB
H
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PR
BOMBONERA
CORAZÓN
Ingredientes:
TA
Chocolate cobertura blanco ................................................... 30 g
Chocolate cobertura amarga ................................................ 100 g
N
Elaboración:
VE
1. Verificar que el molde esté seco y limpio además a tem-

peratura ambiente.
3. Colocarlo en cornet y rellenar los puntos deseados. Dejar
SU
cristalizar.
4. Templar el chocolate amargo y dar una mano con pincel.
Dejar cristalizar. Dar una segunda mano para dejar una su-
perficie interior lisa.
5. Dar frío unos 17 minutos aproximadamente a 8-12 ºC.
6. Desmoldar.
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BOMBONERA
MOÑO MACIZA
Ingredientes:
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Chocolate cobertura leche .................................................... 130 g
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Elaboración:
VE
1. Templar el chocolate cobertura leche.
2. Pintar con pincel los nodos del molde.

4. Rellenar con chocolate cobertura leche. Vibrar para retirar
las burbujas de aire.
SU
5. Enfriar durante 17 minutos a una temperatura entre 8 y 12 ºC.
6. Desmoldar.
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TÉCNICA DE BOM-
BONES DE MOLDE
CON TRANSFER
La caracteristica principal de esta tecnica parte de un molde
TA
cuya propiedad es tener un fondo que se acopla o desacopla
gracias a la presencia de imanes en ambas caras.
Existen transfer especiales para este tipo de moldes que sola-
mente traen la impresión en el lugar de los nodos, en este caso
N
utilizo el transfer comun para que vean que es posible su uso
para todos los casos.
Transfer es una plancha de polipropileno o simil a la cual se
VE
le realizo una impresión de manteca de cacao con colorante

liposoluble.
Tener mucho cuidado con la manipulación y estacionamiento
de los transfers ya que en temperaturas superiores a 29 o 30
grados tendremos problemas con las mismas.
SU
Ingredientes:
Cobertura de chocolate semiamargo ................................. 240 g

A
177
Dulce de leche Pastelero ...................................................... 300 g
Cobertura de chocolate blanco ............................................. 30 g
ID
Queso blanco ........................................................................... 30 g

Cogñac ...................................................................................... 15 g
Moldes de policarbonato con imanes ...................... 2 unidades.
IB
Transfers ....................................................................... 2 unidades.

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Elaboración:
O
1. Hervir el queso blanco y enfriar.

2. Mezclar el dulce de leche, el queso blanco frio, el chocolate
PR
blanco templado y el cogñac.

3. Reservar en manga con pico redondo.
4. Templar la cobertura de chocolate semiamargo.
5. Colocar los transfer en posición en el molde y cerrar.
6. Colocar la cobertura en los nodos de los moldes.
7. Espatular.
8. Vibrar hasta retirar las burbujas de aire.
9. Girar el molde y formar las coquillas.
10. Dar frio hasta 1era cristalizacion.
11. Rellenar con la manga hasta 2 mm del borde superior.
12. Tapar con cobertura templada.
13. Espatular y enfriar.
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GLOSARIO
Acetato: Láminas o cintas de dicho material usadas en chocolatería para realizar decoraciones obteniendo un ex-
TA
celente brillo.
Almíbar: Preparación de agua y azúcar sometida a un proceso de cocción.
N
Baume: La escala Baume es la medición de la densidad de una solución y através de ella con el pesa jarabe po-
demos determinar el nivel de sólidos de azúcar.
VE
Bloc o block: Tipo de chocolate con bajo contenido de manteca de cacao.
Brix: Representa el porcentaje de azúcar de una solución tomado con refractómetro. Un almíbar de 50 Brix tiene
50 % azúcar y 50% de agua. SU
Caramelizar: Llevar a la sacarosa através de cocción a un proceso de oxidación con presencia de reacción de Mail-
lard.
Capsulas: Recipientes de material de ostias utilizado para la elaboración de centros de bombón.
Chino Pistón: Colador con gatillo que maneja un pistón interior usado en chocolatería para dosificar líquidos de
A
184
distinta viscosidad.
ID
Colado: acción de verter con el chino pistón el contenido de un relleno en una coquilla o en una cama de alm-
idón.
IB
Coquillas: Formación hueca de chocolate realizada dentro del molde para luego ser recibir el relleno.
Cornet: Cucurucho realizado en papel manteca utilizado para decorar con chocolate o como sustituto de una
H
manga.
Crack: Estado de temple del chocolate donde tenemos una dureza con ese característico ruido.
O
Cristalización final: Punto final del chocolate en estado de temple en el cual se logra la estructura final con brillo
PR
y crack.
Fondant: Masa a base de jarabe con un punto entre 112 y 120ºC.
Ganache: Preparación madre en pastelería y chocolatería a base de grasa butiro métrica y cobertura de chocolate.
Garrapiñar: Cubrir un fruto seco con sacarosa caramelizada.
Gianduia: Base de la chocolatería a base de frutos secos en general caramelizados con agregado de manteca de
cacao y cobertura de chocolate.
Jarabe: Preparación de agua, azúcar y glucosa con o sin agregados sometida a un proceso de cocción.
Nodos: Lugares de un molde de chocolate donde se realizan los bombones deseados.
TA
Mazapán: Masa a base de polvo o pasta de fruto seco con jarabe o/y azúcar impalpable.
Media cáscara: Mitad de un huevo de Pascua.
N
Molde de silicona fruta: Molde de silicona con marco para poder manejarlo sin deformaciones, utilizado también
para otros tipos de producto.
VE

Punto: Temperatura final dada a la preparación en su proceso de cocción.
Praline: Polvo o Bloque o Pasta formado por azúcar caramelizada y cualquier fruto seco.
SU
Primera cristalización: Estado del chocolate templado que se produce aproximadamente a los 3 minutos y en el
cual el chocolate entra en una viscosidad de pomada.
Silpat: Plancha de material de silicona utilizada en chocolatería por su antiadherencia.
Solución acida: Preparación compuesta de 50% agua y 50% acido cítrico.

A
185
Tenedor de baño: Tenedor de dientes muy finos utilizado para el bañado de los centros de bombón.
ID
Texture sheets: Hojas para obtener una determinada textura en el chocolate.

IB
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PR

Técnicas Puras de Chocolatería

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Diagramación y arte de tapa:

Celaya, Bernardo Esteban

Técnicas puras de chocolatería I / Bernardo Esteban Celaya y Erica Battcock. -

1. Chocolate. 2. Libros de Cocina. 3. Respostería. I. Battcock, Erica II. Título

Fecha de catalogación: 30/11/2010

Bernardo Esteban Celaya

Técnicas básicas de chocolatería

Tubos ciegos y calados.................................................................................................pág. 49

Imitación madera/ Chocolate a dos colores............................................................ pág. 58

Chocolate leche con almedras.............................................................................. pág. 68

Bariloche relleno de pasta de dátiles y whiky..................................................... pág. 76

Barritas de cobertura de chocolate blanco con

Técnica de tabletas y bombones de molde para rellenos

Crema de frutillas................................................................................................... pág. 95

Técnica de tabletas y bombones bañados.

Centro de cápsulas de dulce de leche bañados con cobertura de cho-

Bombones con texture sheets............................................................................ pág. 109

Pasta de fruta de frutilla...................................................................................... pág. 112

Bombones de fruta sin fruta, sabor limón....................................................... pág. 120

Técnica de bombones de licor sin corteza

Bombón de licor de café al cogñac................................................................... pág. 126

Bombón de licor de cointreau...........................................................................................

Trufas de manga/ Trufas de blanco al lemonchelo.............................................. pág. 134

Técnica para pintura en chocolate.

Técnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga.

Armado de cornet...................................................................................................... pág. 153

Técnica para bombones de manga.

Técnica para huevos de pascua y figuras huecas y macizas.

Huevo de pascua........................................................................................................ pág. 166

Bombonera moño maciza.........................................................................................pág. 174

Técnica de bombones de molde con transfer.

GLOSARIO............................................................................................................. pág. 184

Luego de muchos años de trabajo en la industria de golosinas y en el área de Gas-

Bernardo Esteban Celaya

Chocolate para modelar.

1. Llevar el agua y el azúcar a 109 grados. Agregar la glucosa

« Antiguamente el enfriamiento era sobre mesada de mármol

y se agitaba con una espátula hasta lograr el blanqueado. Actual-

El praliné es un preparado de cualquier fruto seco (almendras,

Técnicas Puras de Chocolatería I

Almendras o avellanas o maní, etc........................................100 g

1. Llevar el azúcar a líquido.

6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obten-

01. Llevar el agua y el azúcar a 112 grados.

10. No coloco en los ingredientes vainillina y colorante rojo

El proceso de fabricación de pastas de frutos secos, cuando el

Técnicas Puras de Chocolatería I

3. Agregar el aceite de maní y continuar el proceso hasta lo-

dríamos pasta de praliné.

La gianduia o gianduja es una base hecha a base de una pasta de frutos

Técnicas Puras de Chocolatería I

1. Tostar los frutos secos.

5. Incorporar la manteca de cacao en la procesadora a 32 grados.

Almendras, avellanas, maní, etc. .......................................... 100 g

Manteca de cacao ..................................................................... 40 g

1. Llevar el azúcar en seco a caramelo.

El chocolate para modelar es una masa base muy utilizada para

1. Llevar la glucosa a 40 grados y dar color en este momento

5. Enfriar de un día para otro.

Es una pasta muy utilizada en artístico para realizar adornos

Técnicas Puras de Chocolatería I

1. Con el agua a 2 grados mezclar la gelatina.

6. Agregar el ácido sórbico.