UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América
Sustentación Final del Sistema Frigorífico propuesto
Chiroque Reyes Teresita de Jesús; Cupe López, Ruth Ximena; Bustamante Torres, Angel Iván;
Camavilca Estrella, Yolsmy Estiv
Facultad de Química e Ingeniería Química, EP Ingeniería Agroindustrial, Refrigeración y Congelados,
Sede SJL , Lima, Perú.

En este documento se presenta toda la información obtenida en los avances anteriores, los cuales lo
hemos resumido teniendo en cuenta los siguientes puntos:

A . Problemas de Pérdida de Calidad del Producto

Problemas de calidad sensorial

Según Sun & Zheng, (2006) el método de enfriamiento por vacío podría afectar
significativamente la textura y estructuras internas del producto debido a que durante el
enfriamiento por vacío, la ebullición ocurre tanto en el interior como en la superficie
del producto. También se encontró que no hubo diferencias significativas en la calidad
expresada en color entre los métodos convencionales y el vacío, sin embargo esto sólo
se aplicó para hongos de alta calidad.

Problemas de calidad fisicoquímicas y química

Según Sun & Zheng, (2006) en el método de enfriamiento por vacío se observó que
cuando los hongos presentaban un pequeño deterioro antes de someterlo a vacío, este
aceleró más el pardeamiento enzimático en comparación con los métodos tradicionales.

El tamaño y ubicación de los cristales de hielo, que a su vez depende en gran medida
del tiempo de congelación o la velocidad de la misma, debido a que los grandes
cristales de hielo presentes en los tejidos de los alimentos congelados causan daño
mecánico y la pérdida por goteo resulta generando mala calidad del producto (Galvis,
2016).

Por debajo de 0ºC pueden producirse daños por congelación. La reacción de los
estomas en hortalizas son sumamente sensibles al nivel de humedad ambiente y
reaccionan cerrándose, la humedad exterior desciende durante el ciclo de enfriamiento
por vacío (Namesny, 1990 ).

Problemas de calidad microbiológica

 El enfriamiento por vacío de un producto podría verse contaminado por infiltración
bacteriana, esto se podría dar debido a que los estomas se encuentran abiertos
(Ranjbaran & Datta, 2019).

Son susceptibles a la contaminación por L. monocytogenes, debido a que es capaz de

sobrevivir durante largos períodos en condiciones muy complicadas, como las
temperaturas de refrigeración (Galvis, 2016).

B. Evaluación y Selección de las alternativas de solución

Tabla 1
Problemas de pérdida de calidad del producto, causas y soluciones.
Problemas de Causa Solución
Pérdida de
Calidad del
Producto

Problemas de La refrigeración por vacío podría Se han propuesto alternativas para

calidad sensorial tener un efecto más significativo compensar la pérdida de agua,
en la textura interna y estructura como son el pre humedecimiento
del producto. Debido a la mayor del producto antes del enfriamiento
cantidad de pérdida de agua, el (Sun, 1999b) y la instalación de
rendimiento durante el rociadores de agua dentro de la
enfriamiento por vacío es menor cámara (Zheng Y Sun, 2004b). De
que otros métodos de esta manera se logra reducir la
enfriamiento. pérdida de calidad en la textura
principalmente causado por la
pérdida de humedad.

Problemas de Cuando la temperatura de algunos Puede aplicarse la refrigeración

calidad alimentos disminuye de un
fisicoquímicas y determinado valor, se producen en
química ellos cambios indeseables los
cuales son conocidos como daños
por frío, provocando reacciones
adversas en estos alimentos.
La velocidad de respiración varía
con la temperatura, aumentan la
producción de CO2 cuando
incrementan su maduración. La
vida útil de los alimentos
refrigerados depende de la
variedad, parte almacenada,
condiciones de su recolección y la
temperatura durante su transporte,
entre otras, intensidad de los
procesos preliminares sobre los
microorganismos y enzimas,
sola o en combinación con otras
técnicas, tales como la irradiación,
las atmósferas modificadas y
controladas, el envasado en
atmósferas modificadas, entre
otras.
La determinación del tiempo de
refrigeración constituye un
elemento de importancia práctica,
ya que permite conocer el tiempo
necesario para que un producto
alcance una temperatura dada en su
centro térmico partiendo de un
grado inicial, una temperatura del
medio de enfriamiento,
configuración geométrica, tipo de
envase, etc.
Este resultado puede emplearse en
 higiene en la elaboración y el el cálculo de la carga por productos
envasado, entre otros. correspondiente a la carga térmica.

Problemas de Puede decirse que el crecimiento Antes de almacenar en el

calidad de los microorganismos queda frigorífico hay que eliminar las
microbiológica muy disminuido con temperaturas partes de los alimentos que pueden
menores, en la zona de ser un foco de contaminación: en
temperatura de interés; sin verduras y hortalizas, por ejemplo,
embargo, existen algunos la posible tierra presente u hojas
microorganismos que no mueren deterioradas, es decir realizar una
ni a las temperaturas más bajas correcta desinfección del alimento.
utilizadas por este sistema de Las bacterias se inactivan durante
conservación, por lo que un tiempo, si estas permanecen
comienzan de nuevo a más de lo necesario en el interior
multiplicarse en cuanto los del frigorífico, se ‘acostumbran’ a
alimentos vuelven a alcanzar la temperatura y se activan. Por
temperaturas superiores. ello, es necesario realizar una
limpieza mensual del frigorífico
para mantenerlo desinfectado.

Selección de método de enfriado para caso encargado

Para el preenfriamiento del brócoli elegimos el método de enfriamiento por vacío mediante el
cual el producto se enfría evaporando humedad desde el interior del producto mismo.Esta
evaporación requiere de energía que se extrae del calor del producto, asegurando de esta forma
un enfriamiento rápido, normalmente dentro de 15 – 30 minutos para la mayoría de los
productos. La refrigeración rápida y uniforme contribuye a garantizar una mayor vida útil de
sus productos. Además, también podrá ahorrar en gasto energético, ya que el proceso de
refrigeración por vacío es mucho más eficaz y rentable que las tecnologías de refrigeración
tradicionales.
Productos con una alta relación superficie a peso como ensaladas de hoja verde, espinacas,
setas, raíces y flores, se prestan perfectamente para pre enfriar por vacío. Pero también otros
productos (más compactos) como judías verdes, brócoli, apio y maíz dulce, y productos
perecederos como setas, se pueden pre enfriar rápidamente aplicando el vacío (Baas, 2021).

D. Ciclo Termodinámico para Caso Encargado

 Figura 1: Proceso de vacío

Figura 2: Refrigeración por vacío

E . Dimensionamiento de la propuesta de Sistema Frigorífico.

Para el desarrollo del dimensionamiento de la cámara de vacío, se debe tener en cuenta que
esta cámara de vacío debe estar diseñado para el preenfriamiento de 1000 kg de brócoli, esta
cantidad de brócoli será preenfriado dentro 96 jabas distribuida en 2 palets dentro de la
cámara de vacío. El producto bajará su temperatura desde los 20°C hasta 2°C en un lapso de
40 min, con una temperatura media del exterior de 22°C.
 Figura 3: Representación de la cámara de vacío

A continuación se muestran los datos correspondientes al dimensionamiento realizado para la

cámara de vacío y la puerta.

Tabla 2.
Dimensionamiento de la cámara de vacío
Ancho de la cámara 1.4 m
Largo de la cámara 2.6 m
Altura de la cámara 2.2 m
Área del techo, piso, pared 24.88 m2
Volumen de la cámara 8.008 m3

Tabla 3.
Dimensionamiento de la puerta
Ancho de la puerta 1.4 m
Altura de la puerta 2.2 m
Área de apertura de puerta 3.08 m2

Figura 4. Vista frontal y lateral del palet con jabas

A continuación se muestran los datos correspondientes al dimensionamiento realizado para
los palets y las jabas.

Tabla 4.
Dimensionamiento de los palets
Ancho del palet 1m
Largo del palet 1.2 m
Altura del palet 2m
# de filas por palet 4
# de pallets en la cámara 2
Peso de brócoli por palet 500 kg

Tabla 5.
Dimensionamiento de las jabas
Ancho de la jaba 0.32 m
Largo de la jaba 0.58 m
Altura de la jaba 0.23 m
Peso del brócoli por jaba 10.417 kg
# de jabas por palet 48

Como balance general del dimensionamiento de nuestra propuesta tenemos a una cámara de
vacío de dimensiones de 2.6 m x 1.4 m x 2.2 m, y volumen de 8.008 m3 con una área
correspondiente a la puerta de 3.08 m2, donde entrarán 2 palets de dimensiones de 1.2 m x 1
m x 2 m con 48 jabas de brócoli por cada palet. Las dimensiones de la jaba serán de 58 cm x
32 cm x 23 cm, con un promedio de 10.417 kg de brócoli por jaba, dando un total de 1
tonelada de brócoli a preenfriar en la cámara de vacío.

F. Selección de aislantes y componentes estructurales.

Material aislante:
Por la necesidad de limitar el flujo de calor hacia la región refrigerada y buscar disminuirlo al
máximo, será necesario aislar la región de sus alrededores con buenos materiales aislantes.

Paredes y techo:
- Serán de paneles ISOPUR.
- Los paneles están constituidos por dos láminas de acero, con núcleo aislante de
poliuretano (PUR) o polisocianurato (PIR) de alta densidad 38 a 40 kg/m3 (con
tolerancia± 2).
- Por su alta resistencia mecánica y aislación térmica en una solución de bajo peso.
Área y Altura requerida dentro del sistema frigorífico.

- Los brócolis serán recepcionadas en jabas de 10.417 kg del producto congelado

Tabla 6.
Dimensiones de la cámara de vacío
Cámara de vacío
Ancho 1.4 m
Largo 2.6 m
Alto 2.2 m

2
Área del techo = 1.4 m. x 2.6 m = 3.64 𝑚

- Materiales de paredes, techo y piso: Espesor, Propiedades termofísicas (conductividad

térmica, calor específico, densidad)

Paredes:
𝑄𝑡 = K.A.∆𝑡
Qt = tasa de calor en W
K = Coeficiente global de transmisión de calor en W/m2ºC
A = superficie en m²
∆t= diferencia térmica en la cámara en ºC

K = 0,13 W/m2ºC
Tex = 20 ºC
Tin = -2ºC

Tabla 7.
Qt de las paredes de la cámara
Pared K (W/(m² ºC)) A (m²) ∆T (ºC) Qt (W)
Lateral Izquierda 0,13 3,64 18 8,5176
Lateral Derecha 0,13 3,64 10 4,732
Posterior 0,13 3,08 16 6,4064
Principal 0,13 3,08 10 4,004
Techo 0,13 3,64 33 15,6156

Qt = 39,2756 W = 0,039 KW (aproximadamente)

Espesor:

q = K * ( ΔT)
e = espesor
k´= conductividad térmica de cada capa de aislante (W/ (m °C))
q = Flujo de calor (W/m²)
El espesor se determina considerando las necesidades del techo ( 3.64 m²).

q = 0,13*(20-(-2)) = 2,86 W/m2

e = 0,02*24/2,86
e = 0,168 m

El espesor más próximo a nuestros resultados y que estaba considerado utilizar, es de 160
mm

Tabla 8.
Datos de la plancha rígida de poliuretano expandido
Conductividad
Densidad térmica
Tipo Calor Específico J(Kg·K) 25ºC
(kg/m3) Kcal/h-m-°
W/m-°C
C
Plancha rígida de
38 a 40 0,023 0,02 1674
poliuretano expandido

Dimensiones de la puerta.
1.4m x 2.2m

Número de personas que ingresan a la cámara:

El número de personas que entraran a la cámara frigorífica, debe ser mínima pero eficiente
para el manejo, en este caso se determinó que entraran 2 personas al día a la cámara.

Potencia de la iluminación:

Para calcular el calor liberado por las luminarias en el interior de una cámara frigorífica se
utiliza la siguiente fórmula:

𝑄 = 𝑃 * 𝑛 * 𝑡 * 𝑓/24, donde:

Q = Potencia calorífica aportada por la iluminación, en Watts.

P = Potencia nominal de una luminaria, en W.
n = Número de horas en funcionamiento al día.
f = Factor de conversión, 1.25 para fluorescentes.

Tomando en cuenta 6 luminarias de 2x58W durante 40 min. La potencia de la iluminación

nos sale:
 𝑄 = (2𝑥58) * 6 * 2/3 * 1. 25/24 = 24. 17 𝑊

G . Balance de Cargas Térmicas

Para realizar el balance de cargas térmicas se debe contar con ciertos datos que se pueden
observar en la siguiente tabla.

Tabla 9.
Datos para el balance de cargas térmicas.
Producto a preenfriar Brócoli
Temperatura de preenfriamiento 2 °C
Temperatura media del exterior 22 °C
Tamaño de cuarto frío 8.008 m3
Temperatura del brócoli 20 °C
Velocidad deseada del enfriamiento (t) 0.667 hora para llegar a 2°C
Capacidad de refrigeración 1 ton
Ritmo de carga 1000 kg/ciclo
Operarios 2 por turno
Calor específico del brócoli 3.8493 kJ/(kg.°C)
Área de apertura de puerta 3.08 m2
Potencia de iluminación (6 luminarias de 2x58W) 870 W
Tasa de respiración del brócoli (tr) 532 W/ton
Calor por operario 0.293 kj/s
k paredes, techo, piso 0.13 W/(m2°C)
Área de paredes, techo, piso 24.88 m2
Tiempo de apertura de puertas 0.0167 hora
Ancho de puerta 1.4 m
Altura de puerta 2.2 m

Para el desarrollo del balance de cargas térmicas se debe calcular las cargas que interactúan
por separado en la cámara de vacío.

Calor sensible que se debe retirar del producto:

qa= mfood.Cp.ΔT
qa= 1000 kg/ciclo x 3.8493 kJ/(kg.°C) x (20 - 2 ºC)
qa= 6.92874 x10^4KJ
Dentro del cuarto frío:
Calor generado por respiración de alimentos:
qr= m.tr.t
qr= 1Tn x 532 W/Tn x 0.667h x 3600 s/(1000 h..s/J)
qr= 1.28x10^3 KJ

Calor generado por individuos:

qi= #ope.Qope.t
qi= 2 x 0.293x0.667h x 3600 s./h.
qi= 1.41x10^3 KJ

Calor generado por motores e iluminación:

qm= t.(P motor+P ilumin)
qm= 0.667x 3600 s/h x (870 W)
qm= 2.09x10^3 KJ

Pérdidas:
Por paredes, piso y techo:
qp= ΔT/(1/k).Área.t
qp= (20 - 2 ºC)/(1/0.13W/(m2ºC))x 24.88x 0.667x 3600 s/(1000 h..s/J)
qp= 1.40x10^2 KJ

Por apertura de puerta:

qc= 2127xax(EXP(0.04842.ΔT)).h17.t
qc= 2127x 1.4x (EXP(0.04842x(20-2ºC)))x 2.2^1.7x 0.017 x 3600 s/(1000h..s/J)
qc= 1.63x10^3 KJ

Por último, se realiza una suma de todas las cargas térmicas para hallar la carga de
refrigeración.

Carga de refrigeración:
qa+ qr+qi+qm+qp+qc = q2
q2 = 7.58x10^4 KJ por ciclo de preenfriamiento del producto.

H . Cálculos para la elección de la bomba de vacío

En un sistema de enfriamiento por vacìo el eje principal es la bomba de vacìo y para ello se
procediò a hacer los siguientes càlculos:
Qtaken= Qliberado
Qliberado= mfood.Cp.ΔT
Qliberado= (1000kg).(3.8493 kJ/kg.K) .(20 °C - 2 °C)
Qliberado= 69287.4 kJ
Qtaken= mwater.Δhvap
69287.4 kJ= mwater.(2466 kJ/kg)
mwater= 28, 097 kg
Si queremos que el tiempo total de enfriamiento del brócoli sea de 40 minutos, dejando 5
minutos para bombear entre ciclos de enfriamiento, entonces necesitamos un sistema que
pueda bombear
msteam= 50.66 kg/h
Traduciendo esto en un flujo volumétrico efectivo Veff utilizamos la siguiente ecuación:
𝑉𝑚 𝑇𝑒𝑓𝑓 𝑃𝑁
Veff= mvapor × 𝑀
× 𝑇
× 𝑝𝑒𝑓𝑓
𝑁

donde Vm es volumen molar del agua y M es masa molar de agua, Teff y Peff son la
temperatura y la presión efectivas, y TN = 273 K y PN = 1013 mbar son la temperatura y
presión normales
Calculamos para la temperatura y presión en el inicio del proceso y
𝑘𝑔 22,4 𝑁 𝑚³ / 𝑘𝑚𝑜𝑙 293 𝐾 1013 𝑚𝑏𝑎𝑟
Veff=50.66 ℎ
× 18 𝑘𝑔 / 𝑘𝑚𝑜𝑙
× 273 𝐾
× 23.33 𝑚𝑏𝑎𝑟
𝑚³
Veff= 2937.92 ℎ
para la temperatura y presión final del proceso
𝑘𝑔 22,4 𝑁 𝑚³ / 𝑘𝑚𝑜𝑙 275𝐾 1013 𝑚𝑏𝑎𝑟
Veff=50.66 ℎ
× 18 𝑘𝑔 / 𝑘𝑚𝑜𝑙
× 273 𝐾
× 7.06 𝑚𝑏𝑎𝑟
𝑚³
Veff= 9112.037 ℎ
Si no se quisiera agregar un condensador se elegiría una bomba de vacío teniendo en cuenta
𝑚³
el mayor Veff es decir 9112.037 ℎ
Si se quisiera agregar un condensador sería aproximadamente de 8-10 m2 ya que como regla
general se necesita aproximadamente 1 m2 de superficie de condensación por cada 10 kg / h
de flujo de vapor, por lo que para enfriar nuestros 1000 kg se necesitaría entre 8 y 10 m2
(ejemplo el condensador CG07) . Luego se hace el cálculo de la velocidad de bombeo (S)
𝑉 𝑝0
S= 𝑡
× 𝑙𝑛( 𝑝1
)
donde V es el volumen de la cámara, t es tiempo de bombeo de cada ciclo y Po y P1 son las
temperatura al y inicio y final del proceso
8.008 𝑚3 23.33
S= 5
x 𝑙𝑛( 7.06
)*60
𝑚³
S=477,2344 ℎ
como regla práctica según Gopala Rao, 2015 se multiplica por 2 o 3, en este caso tomo el
mayor considerando las fugas.
𝑚³
S= 1431.7032 ℎ

Calculado el S se hace la selecciòn de la bomba

 Figura 5. Bomba de vacío serie HV

La selección de la bomba será de la serie Hv, estas se usan en aplicaciones industriales de alto
vacío. Su caudal está en el rango de 180 m3/h a 97000 m3/h y rango de vacío de 10-3 mbar
𝑚³
hasta 200 mbar. Y como nuestro S nos salió 1770 ℎ
, está dentro del rango de este tipo de
bombas.

I. Anexos
Páginas donde puede encontrar enfriadores por vacío
En estas páginas también podemos encontrar algunos videos donde se explica cómo funciona
el sistema de refrigeración por vacío

https://spanish.alibaba.com/product-detail/vegetable-hydro-vacuum-cooler-as-pre-cool
ing-machine-1600191486493.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.53
8e39f7U2ivYZ

https://webercooling.com/es/el-enfriamiento-por-vacio-metodo