Reconocimiento de proteínas

OBJETIVO GENERAL

Identificar y Determinar la presencia de proteínas en clara de huevo por el

método de biuret

OBJETIVO ESPECIFICOS

Comprender, que las reacciones químicas que permiten determinar proteínas

en alimentos, se las evidencian por cambio de color, olor o una coagulación.

Conocer los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas del

huevo.

Conocer las principales proteínas del huevo

FUNDAMENTO TEORICO

Las principales proteínas del huevo se encuentran en la clara, siendo entre

ellas, la más abundante la ovoalbúmina (constituye el 60-65% del peso de la
clara). También encontramos otras proteínas como la ovo mucina (2%),
responsable de cuajar el huevo pochado o frito, laconalbúmina (14%) y el
ovomucoide (2%

 COMPOSICIÓN

El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos y

además es de un gran valor nutritivo, el huevo es rica en grasas, contiene una
proporción excelente de lípidos, proteínas, y buenas cantidades de calcio,
hierro, vitamina A y D, y además la tiamina y riboflavina Además, las proteínas
y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy interesantes
(emulgentes, espumantes,texturizantes, etc.)

Desnaturalización del huevo

La desnaturalización de la proteína de la clara de huevo y pérdida de

solubilidad, es causada por la alta temperatura. Cuando la temperatura es
elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se
desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas y se desnaturalizan
MATERIALES REACTIVOS
Huevo hidróxido de sodio
Vidrio de reloj sulfato de cobre
Cucharillas
Tubos de ensayo
Mechero de alcohol
Pinzas de madera
Goteros
Marcador de rotulación
Fosforo
Gradilla

Procedimiento

PASO 1 Toma un huevo y separa la clara de la yema .Coloca la clara en el

vaso de vidrio incoloro. Agita el sistema con una cucharita, pero no demasiado.
PASO 2 Rotula 4 tubos de ensayos con las letras A, B, C. Reparte la clara de
huevo en cantidades semejantes en cada tubo.
PASO 3 Enciende el mechero de alcohol y tomando el tubo A con la pinza de
madera acércalo a la llama. Observarás la formación de copos blancos.
PASO 4 Al tubo B, agregar con un cuentagotas alcohol (cantidades necesarias
hasta visualizar algún cambio). Al igual que en el ensayo anterior, la proteína
coaguló, pero esta vez por acción de un reactivo químico.
⋅
PASO 5 Al tubo C agregarle con un cuentagotas, solución de hidróxido de
sodio y luego solución de sulfato de cobre. Este ensayo se conoce como
ensayo BIURET. El tubo D queda como “tubo testigo”. El tubo D queda como
tubos testigo para que puedas comparar.
Esquematización
Resultados e interpretacion
Conclusiones
bibliografia