Clase 7-Micro 6°año. Profe Ronzoni

MICROBIOLOGÍA GENERAL
Sexto Año- INSTITUTO TECNICO ISOR
ESTERILIZACIÓN Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
Un aspecto importante del control de las infecciones son los principios que rigen la limpieza,
desinfección y esterilización. Evitar la transmición de microorganismos potencialmente patógenos
debe considerarse como prioridad en los establecimientos, donde se produce alimentos.
Los procesos de esterilización y/o desinfección son diariamente llevados a cabo, no solamente en el
laboratorio, donde son fundamentales para evitar la contaminación de medios, cultivos, placas etc.,
sino en todos los sectores de la cadena de producción.
Comencemos por definir algunos términos que utilizaremos:
ESTERILIZACIÓN: es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida
microbianas, incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes, hongos y sus
esporos y virus. Se entiende por muerte, la pérdida irreversible de la capacidad reproductiva del
microorganismo.
Se trata de un término absoluto, donde un objeto está estéril o no lo está, sin rangos intermedios.
DESINFECCIÓN: en este proceso se eliminan los agentes patógenos reconocidos, pero no
necesariamente todas las formas de vida microbianas. Es un término relativo, donde existen diversos
niveles de desinfección, desde una esterilización química, a una mínima reducción del número de
microorganismos contaminantes. Estos procedimientos se aplican únicamente a objetos inanimados.
ANTISEPSIA: es el proceso que por su baja toxicidad, se utiliza para la destrucción de
microorganismos presentes sobre la superficie cutáneo-mucosa. Este término tampoco implica la
destrucción de todas las formas de vida. Existen agentes como los alcoholes que son antisépticos y
desinfectantes a la vez.
Dado que el tema que se está abordando es: métodos para controlar o destruir distintas poblaciones
bacterianas; es necesario saber previamente la cinética de dicha destrucción, es decir de que modo
muere una población, y que parámetros inciden sobre este efecto.
La efectividad de estos agentes depende de las condiciones bajo las que actúan:
1) Existe una relación inversamente proporcional entre concentración y

concentración tiempo de exposición. A mayores concentraciones de desinfectante,
del agente menor es el tiempo de exposición para conseguir el mismo efecto.
También se modifica la cinética de muerte Este factor es tan crítico,
que se sabe que concentraciones mínimas de casi cualquier
desinfectante no solo no elimina los microorganismos sino que
permiten su desarrollo.
2) tiempo de Dada una concentración de desinfectante, existe un tiempo mínimo de

exposición acción que hay que respetar para conseguir el efecto buscado. Para
dar una idea gráfica de esto, en la Fig. se representa el porcentaje de
reducción de la flora bacteriana residente en piel de brazos y manos
en función del tiempo, para diferentes antisépticos de uso más o
menos común
3) pH del Entre otras cosas determina el grado de ionización del agente, siendo
Prof. Maricel Ronzoni 1

medio en general la forma no disociada la que atraviesa mejor las paredes
del microorganismo.
4) temperatura El aumento de la temperatura aumenta el poder bactericida del
agente, siempre que no lo desnaturalice.
Así para temperaturas bajas, por lo general, por cada 10ºC de
incremento de esta, la tasa de mortalidad se duplica
5) presencia de La presencia de materia orgánica, influyen negativamente en la
materiales actividad de muchos desinfectantes, incluso llegando a inactivarlos.
extraños Por lo general forman cubiertas que impiden el contacto
microorganismo-desinfectante, o se combinan con el agente formando
compuestos inertes o menos activos, etc. Por esto es esencial un buen
lavado de la superficie, antes de intentar un proceso de desinfección
o esterilización.
Además el lavado y arrastre también disminuye la población de
microorganismos sobre la cual actúa el agente contribuyendo a una
más rápida destrucción
6) resistencia La eficacia de cada agente depende también de las propiedades
propia del características de cada microorganismo contra el cual se lo está
microorganismo aplicando. Así el tipo de pared, la presencia de esporos, la fase de
desarrollo, etc., modifican la resistencia.
7) número Finalmente el número de la población bacteriana inicial es importante,

inicial de la porque a mayor número de microorganismos, mayor deberá ser la
población concentración del agente y su tiempo de exposición al mismo.
En este punto al igual que en la remoción de materiales extraños, toma
fundamental relevancia el lavado de manos, donde por arrastre se
consigue una disminución importante de la flora normal transitoria,
mejorando así las condiciones de utilización del agente a utilizar.
LAS "CRUZADAS" BACTERIANAS

Como se recordará, las bacterias tienen un "aparato locomotor" constituido fundamentalmente por
flagelos, que les permiten movilizarse en medios líquidos pero no a través de superficies sólidas o vías
aéreas. Por lo tanto para que estos microorganismos "ávidos de colonización y conquista" puedan
trasladarse de un lugar o una persona) a otro(a) necesitan de un vehículo, de un
transportador, de un "vector mecánico
Uno de los más efectivos y trágicos "vectores" son nuestras manos.
Existe una medida sencilla, rápida y barata para evitar esta diseminación de microorganismos:
EL LAVADO DE MANOS. Para fundamentar la efectividad de tan simple medida, recordaremos
algunos conceptos de flora normal.
Existen dos tipos de flora:
la flora residente, compuesta por microorganismos adaptados a cada nicho ecológico en particular,
capaz de unirse a los receptores cutáneomucosos de la zona, instalarse y multiplicarse en los mismos,
permaneciendo allí por largo tiempo y desarrollando una relación de comensalismo o mutualismo con el
huésped. No es sobre esta que actúa fundamentalmente el lavado de manos rutinario.
La flora transitoria, incluye microorganismos que llegan adheridos a deshechos orgánicos, que se
depositan sobre la superficie cutáneo-mucosa pero no están necesariamente adaptados a las
condiciones ambientales zonales, no se unen a los receptores, ni son capaces de sobrevivir en el lugar
en forma prolongada.
Estos son los principales causantes de dichas infecciones y el blanco fundamental del lavado de
manos, que por el arrastre del agua y la acción del jabón reduce eficientemente esta flora.
Pero no todos los procedimientos requieren las mismas exigencias con respecto a las técnicas de
lavado.
Así para un contacto rutinario basta con un lavado vigoroso durante 10" con agua y jabón. En otros
casos deberá agregarse el uso de algún antiséptico.
TECNICA DEL LAVADO DE MANOS

1. Remoción de alhajas (anillos, pulseras, etc.).
2. Lavado vigoroso con agua y jabón durante 10" y enjuagado con agua corriente. Para un contacto
rutinario basta con estos dos pasos. Tras secarse con papel, se cierra la canilla con el mismo.
Para un procedimiento invasivo, se agrega además:
3. Cepillado de uñas (reservorio importante de microorganismos).
4. Cepillado de piel de manos y antebrazos (se remueve así la flora transitoria y parte de la
residente).
AGENTES ANTIMICROBIANOS QUÍMICOS

El Desinfectante Ideal
 Actividad antimicrobiana a baja concentración

 Solubilidad
 Estabilidad
 No ser tóxico para personas y animales
 Homogeneidad
 No combinarse con materia orgánica
extraña
 Actividad a temperatura ambiente o
del cuerpo
 Capacidad de penetración
 No ser corrosivo ni teñir
 Poder desodorante
 Capacidad detergente
 Disponible y barato
Mecanismos de Acción
 Alteran la permeabilidad celular

 Bloquean mecanismos de transporte energético
 Bloquean actividad enzimática
 Coagulan citoplasma
 Alteran los ácidos nucléicos
Clasificación de los Desinfectantes
A. Desinfección de Alto Nivel

B. Desinfección de Nivel Intermedio
C. Desinfección de Bajo Nivel
Alto Nivel Nivel Intermedio Bajo Nivel

I. Óxido de Etileno I. Compuestos de Cloro I. Compuestos de Amonio
II. Formaldehído al 8% II. Compuestos de Yodo cuaternario
II Glutaraldehído al 2% III. Compuestos II. Compuestos
III. Peróxido De Fenólicos mercuriales
Hidrógeno Estabilizado IV. Alcoholes
6% V. Clorohexidina
IV. Ácido Peroxiacético

A. Desinfectantes de alto nivel:
Se caracterizan por actuar inclusive sobre los esporos bacterianos (forma más resistentes dentro de
los microorganismos), produciendo una esterilización química si el tiempo de acción es el adecuado
Son rápidamente efectivos sobre bacterias no esporuladas. Por lo general el número de esporos en el
material a desinfectar es insignificante, por lo que la esterilización es rápida.
I. OXIDO DE ETILENO (ETO GAS):

 El óxido de etileno, un líquido que hierve a 10,7° C.
 El óxido de etileno actúa inactivando enzimas y otras proteínas que contienen grupos
sulfidrilos (R-SH)
 Es muy peligroso por ser altamente inflamable y explosivo,
y además cancerígeno.
 Esterilizante con rapidez de efecto
 Muy tóxico (cámara hermética y posterior aireación)
 Usos: Esterilización de materiales no resistentes al calor ni a la humedad
 Es utilizado en la esterilización gaseosa, para material termosensibles como el plástico,
equipos electrónicos, bombas cardiorrespiratorias, placas Petri, jeringas y otros objetos
de plástico que se funden a temperaturas superiores a los 100° C. Debido a su alto
poder de penetración estos objetos se empaquetan primero y después se esterilizan.
II. ALDEHÍDOS
Son agentes alquilantes que actúan sobre proteínas, lo que provoca modificación irreversible de
enzimas e inhibición de la actividad enzimática
Se utilizan como desinfectantes y esterilizantes.
Destruyen esporas.
Formaldehído y glutaraldehído
Formaldehído
 Se utiliza como gas para descontaminar edificios, ambientes, etc.,
como preservativo y como desinfectante de suelos.
 Tiene la desventaja de ser muy irritante y perder actividad en
ambientes refrigerados.
GlutaraldehÍdo:
 El glutaraldehído es el único
esterilizante efectivo en frío.
 Una solución acuosa al 2% presenta una amplia
actividad antimicrobiana. Es efectivo frente a
virus, células vegetativas y esporas de bacterias y hongos.
 Es el desinfectante más utilizado en la esterilización de equipos ya
que no corroe metales y gomas, ni deteriora lentes
 DESVENTAJAS: Es tóxico para piel, mucosas y ojos; también
desprende vapores tóxicos para el aparato respiratorio.
III. PEROXIDO DE HIDROGENO:

 Produce la formación de radicales libres hidroxilos, que contribuyen a desestabilizar las
moléculas celulares.
 Peróxido de hidrógeno (a
gua oxigenada (H2O2) al 6% (20 volúmenes) se utiliza como antiséptico en
pequeñas heridas de la piel.
 El peróxido gaseoso se utiliza como desinfectante de superficies o descontaminante de
laboratorios biológicos debido a que no es tóxico
 Potencia variable (en función de la concentración y Tª)
 Soluciones concentradas son tóxicas y corrosivas
 Usos:
 Desinfección de lentes de contacto (3%)
 Desinfección de equipos médicos limpios (6%)
IV. ÁCIDO PEROXIACÉTICO

 Ácidos grasos facilitan la penetración dentro de la pared celular y la Biomembrana
 Grupo Peroxido ligado a los ácidos grasos destruye la membrana de la célula
 La penetración del Peracético causan dentro de la célula:
1. destrucción ADN
2. ruptura celular
Ventajas del Ácido Peroxiacético
 Baja formación de espuma
 Efectivo bajo un amplio intervalo de temperatura
 Combina desinfección y enjuague ácido
 No deja residuos
 No es corrosivo en acero inoxidable .
 Tolerancia relativa a manchas orgánicas
 Libre de fosfatos
 Ambientalmente confiable. Se descompone en agua, oxigeno y vinagre
 Amplio espectro de actividad bactericida
 Activo en amplio intervalo de pH, hasta pH 7.5
Desventajas del Ácido Peroxiacético
 Sensibilidad a los iones metálicos
 Corrosivo para metales blandos
 Olor concentrado
 Actividad variada contra hongos
B. Desinfectantes de mediano nivel:

Si bien no destruyen esporos, si lo hacen con gérmenes tipo: M.tuberculosis, hongos y virus no
lipídicos.
I. Halógenos:
 Los halógenos especialmente el cloro y el iodo son componentes de muchos antimicrobianos.
 Los halógenos son agentes fuertemente oxidantes por lo que son altamente reactivos y
destructivos para los componentes vitales de las células microbianas.
I. COMPUESTOS CLORADOS:
 Son los desinfectantes de mediano nivel más económicos, efectivos e inocuos para el hombre.

 El cloro, los hipocloritos y las cloraminas son desinfectantes que actúan sobre proteínas y
ácidos nucleicos de los microorganismos.
La muerte de los microorganismos se debe:
 A la combinación directa del cloro con las proteínas de las membranas celulares y los
enzimas.
 En presencia de agua desprende oxígeno naciente (O) que oxida la materia orgánica:
Cl2 + H2O ----------------> HCl + HClO
(ácido hipocloroso)
HClO ----------------> HCl + O
(oxígeno naciente
 Hipoclorito de sodio (blanqueador), que es activo sobre todas
las bacterias, incluyendo esporas, y además es efectivo en un
amplio rango de temperaturas.
La actividad bactericida del hipoclorito de sodio se debe al
ácido hipocloroso (HClO) y al Cl2 que se forman cuando el
hipoclorito es diluido en agua.
 El ácido hipocloroso es neutro y penetra fácilmente en la célula, mientras que el Cl2 ingresa
como gas.
La estabilidad de estos productos depende entre otras cosas de:
1. el pH: si bien actúa mejor a pH neutro o ácido es más estable a Ph 8;

2. la presencia de materia orgánica: es uno de los desinfectantes de mediano nivel que se inactiva
más drásticamente ante la presencia de sustancias como pus, sangre, heces, etc.
3. la exposición a la luz. Las diluciones acuosas se degradan más rápidamente que las soluciones
concentradas. Por lo tanto, para conservar productos clorados, es necesario mantenerlos en
recipientes opacos, sin materia orgánica, lo más puro posible y a pH 8. Aun con todas estas
precauciones, los productos así preparados deben renovarse al menos una vez al mes.
La concentración de cloro activo se mide en partes por millón (PPM) o gramos por litro (gr/l) de modo
que 1000 PPM=1 gr/l o lo que es lo mismo 1PPM = 1 mg/l. Las formas comerciales más comunes tienen
concentraciones de 40.000 PPM (Agua jane, Sello rojo, etc.) o 5.000 PPM (Electrón).
Según la cantidad de cloro activo y el uso que le vamos a dar, es la dilución que debemos hacer, por Ej:
desinfección de:
 Frutas, verduras, vajilla, ropa blanca 250 PPM
 Potabilización del agua 2 PPM
Para hacer la dilución de una solución concentrada de hipoclorito de sodio utilizamos la ecuación
V1 * C1 =V2 * C2
Ej: se necesita preparar 1 lt. de solución de hipoclorito de sodio que contenga 2.500 PPM de cloro
activo para preparar un bocal.
C1= 50.000 PPM
V1= x
C2= 2.500 PPM
V2= 1.000 ml
Entonces tenemos: 40.000 PPM * V1 = 2.500 PPM * 1.000 PPM

despejando V1 = 2.500 PPM * 1.000 ml / 40.000 = 62,5 ml
Se deben tomar 50 ml de solución concentrada y agregarle agua hasta completar 1 lt.
Precauciones
a) las diluciones en agua tibia actúan más rápida e intensamente que en agua fría, pero se degradan
pronto.
b) no es recomendable combinar estas soluciones con detergentes, los cuales pueden inactivarlas
(sobre todo los catiónicos). No obstante, es aconsejable limpiar previamente con un detergente las
superficies a desinfectar, para eliminar restos orgánicos.
Ventajas del Cloro
 Actividad de amplio espectro
 Tolerancia al agua dura
 Eficiencia a baja temperatura
 Relativamente barato
 Actividad no residual / no forma película
Desventajas del Cloro
 Formación potencial de gas cloro tóxico
 Corrosivo
 Irritación
 Inestable, corta vida de almacenamiento
 Formación de subproductos potencialmente tóxicos
II.COMPUESTOS DE IODO:
 Es un agente oxidante que modifica grupos funcionales de proteínas y ácidos nucleicos.

 Inactiva proteínas y enzimas por oxidación de los grupos -SH a S-S, pudiendo atacar
también grupos amino, indoles, etc.

El iodo se puede utilizar como antiséptico bajo dos formas:
 tintura de iodo, es una solución alcohólica (tintura) de iodo (I2) más ioduro potásico (KI) o
ioduro sódico (NaI).
 iodóforos, son mezclas de iodo (I2) con compuestos que actúan como agentes
transportadores y solubilizadores del iodo. Los iodóforos tienen la ventaja de que no tiñen
la piel.
 Se utiliza como desinfectante de la piel (tintura de iodo: yodo molecular 2% y yoduro de
sodio 2% en alcohol), aunque es irritante.
 Es efectivo contra esporas en una concentración de 1600 ppm de iodo libre.
 Los vapores de iodo se utilizan a veces para desinfectar el aire.
 Para desinfectar pequeñas cantidades de agua.
 No se utiliza en acueductos porque a las concentraciones a las que se logra desinfección
produce olor, color y en algunas personas alergias
Iodóforos:
Iodo + Surfactante + Ácido
• Concentración máxima - 25 ppm

Ventajas de los Iodóforos

 Amplio espectro de actividad
 Menos irritante que el cloro
 Baja toxicidad
 Intervalo efectivo de pH
 Más amplio que el cloro 2-8
 Menos corrosivo que el cloro
 Estable, larga vida útil
 El color de la solución provee control visual
Desventajas de los Iodóforos

 Mancha materiales porosos y plásticos
 Baja actividad contra bacteriófagos
 Baja eficiencia a baja temperatura
 Corrosivo a alta temperatura .NO UTILIZAR ARRIBA DE 50ºC
 Puede producir espuma excesiva en el CIP
 Mayor costo que el cloro
 El olor puede ser ofensivo
III. COMPUESTOS FENOLICOS:

 Son desinfectantes que provocan lesiones en la membrana citoplasmática porque
desordenan la disposición de las proteínas y fosfolípidos.
 Esto causa filtración de compuestos celulares, inactivación de enzimas y lisis
 Una solución acuosa al 5% de fenol mata rápidamente a las células vegetativas de los
microorganismos
 Las esporas son mucho más resistentes al fenol.
 El fenol no es usado a menudo como desinfectante por su olor
desagradable, por ser muy irritante y por el resido que queda
luego de tratar las superficies.
 El fenol ha sido reemplazado por compuestos fenólicos,
menos tóxicas y más activas frente a los microorganismos.
 Los más utilizados son el hexaclorofeno (compuesto
difenílico) y los cresoles (alquil fenoles).
 Son muy efectivos a bajas concentraciones contra formas
vegetativas de bacterias.
 No son efectivos contra esporas.
 Se utilizan para desinfectar objetos inanimados como los suelos, paredes y superficies
IV.ALCOHOLES (ALCOHOL ETILICO):

 Los alcoholes actúan desnaturalizando las proteínas, disolviendo las capas lipídicas y
como agentes deshidratantes.
 Lesionan la membrana celular de los microorganismos y desnaturalizan proteínas
celulares.
 Desorganizan la estructura fosfolipídica.
 No destruyen esporas y tienen una acción germicida lenta.
 El poder bactericida aumenta a medida que crece la longitud de la cadena carbonada
 El alcohol etílico rectificado (96%) provoca gran deshidratación en los microorganismos,
de manera que impide su penetración en los mismos. Por lo tanto, las concentraciones
más efectivas son las que oscilan entre el 60 y 80% en agua destilada, siendo la
preparación mas efectiva al 70%. Concentraciones por debajo del 50% no causan ningún
efecto
 La materia orgánica inactiva los alcoholes, por lo que se recomienda limpiar la superficie
antes de desinfectar con alcohol.
Principales características:
a. No tiene buena penetración sobre materia orgánica.
b. No esteriliza desinfecta.
c. Se utiliza fundamentalmente para desinfectar materiales, limpieza de mesadas y
antisepsia de piel.
A nivel de piel se utiliza para antisepsia de manos.
Los alcoholes se evaporan rápidamente, sin dejar residuos sobre las superficies tratadas. Esto es
ventajoso cuando se aplica sobre la piel ya que no mancha ni deja mal olor, pero es inconveniente
cuando se aplica a objetos inanimados, ya que no se consiguen largos períodos de contacto entre el
desinfectante y el objeto. Para esto deben ponerse los objetos en inmersión en un recipiente tapado.
Para preparar las diluciones (por Ej.: de alcohol 70%) a partir de alcohol rectificado (95%), podemos
utilizar la fórmula: C1*V1=C2*V2
de igual manera que para el hipoclorito de sodio. Así para preparar 100 ml de alcohol 70% tenemos:
95% * V1 = 70% * 100ml despejando V1 tenemos:
V1 = 70% * 100ml/ 95% = 73.6ml
A esta cantidad se le agrega agua destilada hasta completar los 100ml.
V. CLOROHEXIDINA:
Se encuentra dentro de los antisépticos más utilizados
Su mecanismo de acción se debería a su unión a grupos negativamente
cargados de las moléculas celulares. Esto produciría precipitación de
proteínas y ácidos nucleicos, inactivación enzimática y pérdida irreversible
del contenido citoplásmico.
Principales características:
a. Actúa en forma mas lenta que los alcoholes pero su efecto persiste más
tiempo.
b. Tiene efecto acumulativo.
c. Buena acción sobre bacterias Gram (+), Gram (-) y virus.
d. Baja toxicidad e irritabilidad.
e. Sus diluciones mantienen mas que los iodóforos la actividad bactericida.
f. Al 4% es ideal para el lavado quirúrgico

Las preparaciones más utilizadas son:

A. Jabón quirúrgico y se utiliza en lavado de manos, preparación quirúrgica de
piel, antisepsia general de piel, lavado y antisepsia de heridas.
B. Solución alcohólica: constituida por gluconato de clorohexidina al 0.5% en alcohol etílico al 70% y se
utiliza en: antisepsia general de piel
C. Desinfectantes de bajo nivel:

Son aquellos que actuando durante un tiempo razonable, no destruyen esporos, ni Micobacterium, ni
virus no lipídicos por Ej.:
I. COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO:

cloruro de benzalconio
Modo de acción : inactiva enzimas dentro de la bacteria.
Ventajas de los compuestos cuaternarios de cloruro de amonio
 No son tóxicos, no poseen olor, ni color
 No son corrosivos
 Estables en diversas temperaturas
 Estabilidad relativa en presencia de materia
orgánicas
 Amplio espectro de actividad (especial’ Gram +)
 Película residual antimicrobiana
 Habilidad de penetración en la suciedad y
detergencia
 Estable, larga vida útil
 Control de hongos y de olores
Desventajas de los compuestos cuaternarios de cloruro de amonio

 Incompatible con agentes humectantes aniónicos
 Baja tolerancia a la dureza del agua
 Actividad limitada a baja temperatura
 Espuma excesiva en aplicaciones mecánicas
 La actividad antimicrobiana puede variar dependiendo de la formulación
II. COMPUESTOS MERCURIALES:

(Mertiolate, Mercuriocromo, Metafen, etc.). Son bacteriostáticos, necesitando grandes
concentraciones para alcanzar efectos bactericidas.
Inhiben la actividad enzimática por unión del mercurio con los grupos sulfhidrilo de las mismas. Estas
sustancias están fuera de uso debido a:
a. Aumento por parte de los microorganismos de la resistencia al mercurio.
b. Poseen efectos tóxicos sobre tejidos y corrosivos sobre metales.
c. Son poco activos al pH de los líquidos corporales.
d. Se inactivan drásticamente con la presencia de materia orgánica.
¿Porque la Limpieza y la Desinfección Deberá Llevarse en dos Pasos?

 La presencia de suciedad residual puede perjudicar químicamente o
físicamente la eficiencia de los desinfectantes
 Los residuos pueden cubrir a los microorganismos evitando el contacto directo
necesario con los desinfectantes
TÉCNICAS DE ESTERILIZACIÓN FÍSICAS
Los procedimientos físicos se dividen en energéticos y mecánicos. Dentro de los primeros se

encuentran: el calor y las radiaciones, dentro de los segundos, la filtración.
A. DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS MEDIANTE CALOR:

La energía térmica es la forma mas efectiva de esterilización. Esta puede utilizarse como calor
húmedo o seco.
I. CALOR HÚMEDO:
Mecanismo de Acción: Al igual que los procesos de desinfección, la esterilización térmica destruye a
los microorganismos en forma gradual; es por esto que no hay un único mecanismo de acción, sino más
bien la suma de distintos eventos complejos que se Así, aunque el efecto final de la esterilización por
calor húmedo a 121ºC es la desnaturalización y coagulación de las proteínas, son importantes otros
mecanismos de destrucción, que justifican la utilización de calor húmedo a temperaturas inferiores,
como veremos más adelante. El primer efecto letal sería la producción de rupturas de cadena única en
el ADN que provocarían la muerte celular por activación o liberación de enzimas con actividad de
endonucleasas.
El punto crítico aquí, para la supervivencia de la célula sería su capacidad para reparar la lesión,
función que depende del estado genético y fisiológico de la bacteria.
A medida que aumenta la temperatura se agregaría la pérdida de la integridad funcional de la
membrana citoplásmica, lo que produciría interferencias en el intercambio con el medio externo, los
procesos respiratorios y la síntesis proteica.
Por último, las temperaturas más elevadas activarían ribonucleasas que degradando el ARNr producen
la pérdida de viabilidad de las células expuestas.
Las temperaturas a la cual puede usarse el calor húmedo son:
Por debajo de 100ºC --- Pasteurización
A 100ºC --- Ebullición y Tindalización
Por encima de 100ºC --- Autoclavado
Pasteurización: se utiliza para la destrucción de gérmenes patógenos, con resistencia térmica similar
o inferior a M.tuberculosis, Brucella y Salmonella
Este no es un método de esterilización sino de desinfección, donde no se destruyen ni esporos ni virus
no lipídicos (por Ej.: HAV).
Existen dos métodos de pasteurización: o se calienta a 65ºC durante 30' o a 72ºC durante 15". Luego
ambas se enfrían rápidamente a 10ºC. Esta técnica se utiliza fundamentalmente en la
descontaminación de la leche.

Ebullición: consiste en mantener un objeto o sustancia en un baño a 100ºC durante 30'. Aplicado así
destruye la mayoría de las formas vegetativas bacterianas, hongos y virus lipídicos (por Ej.:
Herpesvirus y HIV). En cambio no es efectivo para la destrucción de esporos y virus no envueltos.
La repetición de este proceso durante tres días consecutivos, constituye la Tindalización. Su
fundamento teórico está dado por la destrucción de las formas vegetetivas durante los períodos de
ebullición, permitiendo que los esporos germinen durante el reposo
volviéndose susceptibles al próximo calentamiento. Tampoco aquí se esteriliza.
Autoclavado: Es el mecanismo de destrucción microbiana más efectivo, y bien utilizado asegura

esterilización. Uiliza vapor de agua a 121ºC durante 15'o 20'. Esta temperatura se logra si se obtiene
una presión de una atmósfera relativa (dos atmósferas absolutas), ya que el aumento de la presión
provoca aumentos proporcionales en el punto de ebullición del agua.
Consta de dos recipientes cilíndricos, uno externo con tapa de cierre hermético que se asegura por
múltiples tornillos y uno interno donde se pone el material a esterilizar. El recipiente externo contiene
además, una válvula de seguridad, un manómetro o termómetro y una llave de salida o escape.
La fuente de calor puede venir incluida en el equipo, como una resistencia eléctrica o se le suministra
aparte, desde abajo, generalmente mediante gas. Dentro del recipiente externo se coloca agua
destilada, la cual al llegar al punto de ebullición producirá el vapor que al entrar en contacto con los
microorganismos, actuará como agente esterilizante.

Los materiales se cargan dentro del recipiente interno que al no tener tapa permite una fluida entrada
de vapor, pero evita el contacto de estos con el agua. El aire es mal conductor del calor, lo que impide
llegar a las 2 temperaturas necesarias, por lo que una vez cargado y cerrado el autoclave debe
purgarse. Esto se consigue dejando la llave de escape abierta hasta que el vapor, por arrastre, elimine
el aire contenido en el equipo. Se cierra la llave, se deja que
la presión llegue a una atmósfera relativa (15 lbs.) y luego
se cuenta el tiempo.
Terminado el ciclo, se apaga la fuente de calor y se deja
descender la temperatura. No debe abrirse la tapa hasta
que la presión del sistema se iguale a la atmosférica.
Tampoco se debe provocar una liberación brusca del vapor
(por Ej.: abriendo la llave de escape) ya que si hay líquidos
dentro del autoclave, alcanzarán rápidamente estado de
ebullición y se derramarán, debido a que
disminuye la presión pero no la temperatura.
Algunas consideraciones para una correcta esterilización del material
 Para que la esterilización de medios de cultivo sea eficaz, la temperatura y el tiempo

seleccionados deben alcanzarse en todo el líquido. Como quiera que la transmisión del calor en
el líquido de los recipientes se realiza de fuera hacia dentro, es evidente que la eficacia del
proceso dependerá del volumen de líquido.
 En general, no conviene esterilizar juntos recipientes grandes y pequeños. En todo caso la
selección de la temperatura y tiempo se efectuará según sea el volumen de los recipientes.
 Los recipientes con cierre hermético deben ser introducidos en el autoclave sin cerrar
totalmente el tapón, para facilitar la entrada del vapor durante el proceso. Al vaciar el
autoclave después de la esterilización procederemos a cerrar totalmente estos recipientes.
 Los recipientes vacíos precisan de un tiempo de esterilización mayor que los recipientes con
líquido en su interior
II. CALOR SECO:

Mecanismo de acción: Es diferente al del calor húmedo. El calor seco (o desecación en general)
provoca desnaturalización de proteínas, lesiones por oxidación y efectos tóxicos por niveles elevados
de electrolitos. La acción letal es el resultado del calor trasmitido desde el material con el cual los
microorganismos están en contacto, y no desde el aire caliente que los rodea. Existen tres formas
principales de esterilización por calor seco: flambeado, incineración y mediante la utilización del horno
Pasteur. Hablaremos solamente de esta última.
Para ello se necesita alcanzar mayor tiempo y temperatura que en el autoclave, debiéndose mantener
un objeto a 160ºC durante 2hs. El motivo de estos incrementos estarían dados porque la ausencia de
agua disminuiría el número de grupos polares de las cadenas peptídicas, lo que daría mayor estabilidad
a las moléculas bacterianas, por lo que se requeriría mayor energía para abrirlas.
HORNO PASTEUR O POUPINELL: consiste en un recinto metálico de doble pared con aislante entre
ambas (para evitar la pérdida de calor) y una puerta. La fuente de calor suele ser eléctrica y está
incorporada. Posee un ventilador que facilita la circulación del aire caliente, para homogeneizar la

temperatura. Un termómetro (con alcance mínimo de 200ºC) visible desde afuera, registra la
temperatura del interior del recinto.
Por calor seco se pueden esterilizar: materiales de inyectables, vidrios, instrumentos quirúrgicos y
objetos metálicos, así como aceites, vaselinas y polvos, que como ya se ha dicho son impermeables al
vapor.
Precauciones:
! Colocar paquetes pequeños y espaciados,
para no interferir con la difusión del calor.
! La recarga del horno debe hacerse cuando
este se encuentre frío, de lo contrario su
interior alcanzará la temperatura antes que
el material a esterilizar, por lo que se medirá
mal el tiempo.
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE
LOS METODOS DE ESTERILIZACION
POR AUTOCLAVADO Y
POUPINELL
AUTOCLAVE HORNO
Temp. requerida 121ºC 160ºC
Tiempo. 15-20' 2 hs
Mec. de acción Coagulación y desnaturalización de Desnat. proteica, lesiones por

proteínas. oxidación y toxicidad por producir
Modo de acción Por difusión de vapor de agua. Calentamiento por contigüidad.
Materiales Vidrios, medios de cultivo, gomas, Vidrios, instrumentos metálicos,

esterilizables telas, algodón, guantes, algunos polvos,
plásticos, etc.. aceites y vaselinas, etc..
Materiales Medios con ciertos ATBs, azúcares Gomas; plásticos; instrumentos

no esterilizables o proteínas; polvos; vaselinas y .termosensibles; medios con ATBs,
aceites; metales oxidables; azúcares y proteínas; guantes;
instrumentos médicos algodón;
termosensibles papeles.
B. ESTERILIZACION POR RADIACIONES

Con este fin pueden utilizarse tanto las radiaciones ultravioletas (UV) como las ionizantes y rayos
infrarrojos.
Como el estudiante recordara, con respecto a la naturaleza de la luz se acepta una combinacion entre
la teoria cuantica y la electromagnetica. Es decir, que existe una particula indivisible (denominada
cuanto) constituida por un foton que se desplaza a traves del espacio describiendo una trayectoria
ondulatoria ( fig.4).

La energia de un foton es inversamente proporcional a la longitud de onda de la radiacion, sabiendo que
longitud de onda es la distancia que existe entre dos puntos correspondientes de la trayectoria
ondulante (Fig. 4). Parte de esta energia es absorbida por los sistemas biologicos cuando estos son
expuestos a las radiaciones. La fraccion de energia absorbida es directamente proporcional a la
intensidad de la radiacion, al tiempo de exposicion a la misma y a un coeficiente de absorcion que es
caracteristico de cada material.
Veremos que sucede a nivel molecular cuando las radiaciones interactuan con la materia.
Cuando la radiacion incidente tiene energia suficiente puede elevar el nivel energetico de los
electrones, hasta el punto de arrancarlos de su orbital (produciendose ionizaciones).
Si la energia es menor, los electrones aumentan su nivel de energia pero solo temporalmente, volviendo
a su estado inicial luego de un periodo de tiempo.
Este estado elevado de energia se denomina estado excitado. La molecula excitada podra transferir
ese exceso de energia a otras, en forma de energia vibratoria (produciendose calor); o disiparla en
forma de radiacion electromagnetica.
Debido a la relativamente baja cantidad de energia que son capaces de transmitir los rayos UV, solo
afectan a los electrones
de los atomos perifericos de las moleculas, produciendose solo estados de excitacion.
Las radiaciones ionizantes son las que pueden extraer electrones de sus orbitales.
Los rayos infrarrojos solo pueden provocar energia vibratoria, por lo que solo generan calor.
Hablaremos a continuacion solamente de las radiaciones UV ya que son las mas utilizadas en nuestros
laboratorios.
No obstante, el estudiante debe saber que las radiaciones ionizantes son cada vez mas utilizadas en
los laboratorios como tecnicas de esterilizacion de rutina, ya que los adelantos tecnologicos han
simplificado estos equipos y su manipulacion. Se utilizan para la esterilizacion de materiales
descartables como jeringas, agujas, materiales para vias, etc.
RADIACIONES UV:
Mecanismo de accion: el principal mecanismo del efecto letal de la luz
UV sobre las bacterias, se atribuye a su absorción por el ADN y el
resultante dano de este. Asi provocan la formacion de uniones
covalentes entre los residuos de pirimidina adyacentes pertenecientes
a la misma cadena, lo que provoca la formacion de dimeros de
pirimidina de tipo ciclobutano
(Fig. 5).
Esto produce distorsiones en la forma del DNA e interfiere en el apareamiento normal de las bases.
El resultado final es la inhibicion de la sintesis de ADN y secundario a esto, inhibicion del crecimiento
y la respiracion.
APLICACIONES: estas radiaciones pueden producirse artificialmente con lamparas de vapor de
mercurio.
Son igualmente efectivas para Gram (+) y Gram(-).
Su principal uso es para esterilizar el aire y superficies, ya que no penetran en solidos y lo hacen
pobremente en liquidos.
C. ESTERILIZACIÓN POR MÉTODOS MECÁNICOS:

FILTRACIÓN
Es el metodo usado en el laboratorio para esterilizar liquidos termolabiles.

Existen distintos tipos de filtros: de asbesto-celulosa, de vidrio, de ceramica y de esteres de celulosa
o membranas. Las membranas estan compuestas por esteres de celulosa biologicamente inertes. Los
poros varian desde 0.025ƒÊm a 25ƒÊm de diametro, siendo los de 0.22ƒÊm los mas utilizados ya que
son lo suficientemente pequenos para detener a todas las bacterias. Con este metodo se esterilizan:
azucares, urea, sueros, antibioticos, etc. Los filtros de membrana tambien se utilizan en Microbiologia
para otros propositos. Dado que son inertes, proporcionan un buen medio para recoger
microorganismos, por ejemplo para cultivar bacterias que se encuentran en bajas concentraciones
en un gran volumen de liquido. El mecanismo de accion es bastante simple: detienen todas las
particulas que posean un tamano mayor que los poros. En realidad los "poros" quedan formados por los
espacios que resultan de la superposision de las fibras de las distintas capas que forman la membrana.
Asi, algunas particulas de menor tamano son retenidas por otros mecanismos como las fuerzas de Van
der Waals o por suma de particulas retenidas previamente, etc. por lo cual "el tamano del poro" es un
valor virtual definido por el tamano de la particula retenida, mas que por un diametro real y medible.
CINÉTICA DE MUERTE:
La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas temperaturas sigue una

cinética exponencial. Si representamos la variación del logaritmo del número de células supervivientes
a un tratamiento térmico realizado a una temperatura dada en función del tiempo de tratamiento, se
obtiene una gráfica de supervivencia del descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el
tiempo.
La recta tiene una pendiente que permite calcular la
velocidad de termodestrucción.
Log N/No= -Kd. t/2,3
N: Es el número de microorganismos a cualquier

tiempo
No: Es el número de microorganismos a tiempo
inicial
Kd: Constante cinética de muerte térmica. Depende de la temperatura
La pendiente de la recta es igual a –Kd/2,3

Para cada temperatura se tendrá una pendiente diferente por lo tanto también se obtendrá un grafica
de supervivencia diferente.

Tiempo de Reducción Decimal
Se define el valor D como el tiempo

necesario para que el número de
supervivientes caiga al 10% del valor inicial
(o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo
del
número de supervivientes se reduzca en
una unidad).
D: 2,3/Kd
La magnitud de D es tiempo (en muchos

casos se usan los min; pero ciertos tratamientos son tan efectivos que resulta más práctico usar los s,
que, por otra parte, son unidades del SI).
Es decir
Log N/No= - t/D
Gráficos de termodestrucción y constante de termoresistencia
El tiempo de destrucción decimal (D) varía para cada temperatura, de forma que a mayores
temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos
y diferentes condiciones fisiológicas.
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logarítmica. De
manera análoga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el número de
supervivientes se redujera al 10% de la población inicial, el valor z indica el incremento en la
temperatura (medida en número de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la décima parte
del inicial.
z = ∆T / [log (Dt1 / Dt2)
donde ∆T es el incremento de temperatura, y DT1 y

z: Se denomina termoresistencia y físicamente es el valor del incremento de T que se necesita para
que D varie en un orden de 10

Los valores D y z varían para cada microorganismo y para cada condición. Las esporas, por ejemplo,
tienen valores D mucho más altos que las células vegetativas de los
mismos microorganismos. Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra
parte, suelen tener valores D más altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio. Para
poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento térmico
para destruir microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D y z.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos
y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
En general, los alimentos son perecederos sino se ha producido su conservación, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservación y
manipulación. La principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su
consumo). Se estima que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Se debe tener en cuenta que los alimentos alterados por la acción de los microorganismos pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una
bacteria denominada Clostridium Botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el

cianuro). Otras sustancias producidas por el desarrollo de ciertos mohos son potentes agentes
cancerígenos.
En una gran cantidad de alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La
relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico que aparece
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precurso-res que se transforman en ellos al triturarlos.
Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: tempe ratura y tiempo.
100ºC 74ºC 60ºC 8ºC 0ºC
Zona de Cocción. Zona de alarma Zona de peligro Zona de Zona de

Enfriamiento. Congelación.
Puede destruir No se da la No hay No hay Pueden mantenerse
gran cantidad de multiplicación. multiplicación, multiplicación, pero mucho tiempo así los
microorganismos Proliferación se puede dejar el sí supervivencia. alimentos.
bacteriana alimento en estas
temperaturas
durante
breves instantes.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en
buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
Donde más se puede ver la acción de las técnicas de conservación es en la producción industrial. La
modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la
restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los
avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional esté variando por otra más flexible, que
se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción
hasta su consumo final, son elementos fundamentales a la hora de plantear la elaboración de los
alimentos. En las cocinas industriales, se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque
está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Existen técnicas recientes, como el
envasado al vacío o con gases protectores, que aseguran una mejor y más duradera conservación de los
alimentos.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación:
• Por frío.
• Por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
- Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas).
- Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).
Bactericidas Bacteriostáticos
Ebullición Adicción de sustancias químicas
Esterilización Congelación
Pasteurización Deshidratación
Uperizacion Refrigeración
Enlatado
Ahumado
Irradiación
 Mediante calor :
Somete los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar
la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando
temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la
pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la
destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y
a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización
a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a
alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de
Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2
atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior
recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias
a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el
manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de
seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a
los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los
bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está
bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja,
se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor
de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC
menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
Mediante frio:
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del
alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la
corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Una vez cocinados, los
alimentos estos pueden contaminarse por:
- Por la aparición de algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la
cocción.
- Microorganismos que se encuentran en el aire, en el manipulador, en el recipiente, etc., sobre todo si

éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
La aplicación de frío una vez que los alimentos no se van a consumir es importante con el fin de evitar
la aparición de gérmenes y microorganismos. El tiempo que se va a emplear en el enfriado de los
alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, comprende minutos u horas. Se
ha demostrado la necesidad de enfriar en menos de dos horas los alimentos, con objeto de bajar la
temperatura de estos desde 65 hasta 10° C; en el interior de éstos y almacenar después a
temperaturas inferiores a 2º C. Y su almacenamiento a esta temperatura no debe superar los 6 días.
Los procesos de conservación en frío son:
- Refrigeración.
- Congelación.
Refrigeración. Va a permitir mantener los alimentos por

debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
(Entre 2 y 5 ° C en frigoríficos industriales, y entre 8 y
15° C en frigoríficos domésticos). Se puede conservar el
alimento sólo a cortó plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6° C; inhibiendo durante algunos días el cre-cimiento microbiano.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse
uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, de forma
que cada tipo de producto tiene una temperatura específica. Las carnes se conservan durante varias
semanas a 2 - 3o C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controlada. Así no
se distinguirá de una carne recién sacrificada.
Congelación. La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación
que antes eran impensables para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido,
a temperaturas que rondan los -30° C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo
que pudieran romper la estructura y apariencia del alimento.
Si los alimentos son envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación
a temperaturas que oscilan entre -18 a -20° C; manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la
mayor parte posible del agua que contienen. En el el período que
comprende la conservación, la temperatura se mantendrá uniforme
de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada
producto.
La congelación detiene la vida orgánica, puesto que enfría el

alimento hasta los 20° bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40° bajo cero). Es un método eficaz, aunque la rapidez
en el proceso influirá en la calidad de la congelación y en la
composición nutricional del alimento.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas. (Ver tabla: puntos que se
observarán en el proceso de congelación).
Descongelación o Regeneración.La descongelación supone someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0°C para evitar
que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un paño seco.
Ultracongelación. La sobrecongelación o ultracongelación

consiste en la congelación en tiempo muy rápido (120 minutos
como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a 40° C), lo
que va a permitir conservar al máximo la estructura física de los
productos alimenticios. Se someterán a este proceso solo los
alimentos que mantengan intactas sus cualidades. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras
de congelación a unos -18 a -20° C.

Ozono.Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y

bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de
ambientes, no deja traza alguna después de su acción, y puede actuar de
forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se
aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta
totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo
de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
 Por deshidratación:
o Secado: es una pérdida de agua parcial en

condiciones ambientales naturales o bien con
una fuente de calor suave y corrientes de
aire.
o Concentración: consiste en una eliminación

parcial de agua en alimentos líquidos.
o Liofilización: es la desecación de un producto

previamente congelado que mediante
sublimación del hielo al vacío se consigue una
masa seca,
mas o menos
esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a
su vez en agua y que se puede almacenar durante más
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso
que permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
 Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor,
del color, de la textura etc.
 Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un

estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la
vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el
símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el
producto o sus ingredientes han sido irradiados.

 Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan
modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
 Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el

crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas
enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
 Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que

los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta
sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
 Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común,
sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy
controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de
ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la
salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el
color rojo, sonrosado de las carnes.
 Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con

bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias
carcinógenas.
 Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida útil (VU) es un periodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable
disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus
características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad.
En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado
al fin de su vida util .
Este periodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la
temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases,
potencial redox, presión y presencia de iones
La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones de
almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilización de
modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo
real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha
estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para
realizar predicciones bajo condiciones menos severas.
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable
cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la calidad del producto,
por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o
textura, perdida de vitamina C o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables de
Microorganismos. Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a la variable
seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante recalcar que
la VU no es función del tiempo en si, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los
limites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los
alimentos.
En términos generales, la perdida de calidad de los alimentos se representa mediante la siguiente
ecuación:
dA = kAn
dt
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, t el tiempo, k constante

dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de
reaccion, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende o no de la
cantidad de A presente. Si la ecuacion se refiere a perdidas lleva un signo negativo,
pero si por el contrario expresa la aparicion de productos no deseados es positiva
Diversas investigaciones han sugerido que las reacciones que ocurren en
alimentos, como degradacion enzimatica, oxidacion lipidica (responsable de la
rancidez en productos altamente grasosos) y pardeamiento no enzimatico (encargada
del oscurecimiento de alimentos ricos en carbohidratos) se comportan de orden cero,
lo que significa que la tasa de cambio de la variable de interes permanece constante
siempre que la temperatura y el Aw lo sean, asi:

A = Ao - kt
En el caso de reacciones de primer orden, la tasa de degradación no es constante
y sigue un comportamiento exponencial definido, expresa según la siguiente ecuación
ln (A/Ao) = -kt
La literatura ha descrito reacciones de primer orden como las reacciones de crecimiento y muerte
microbiana, rancidez en ensaladas y vegetales secos, producción de limo y olores producto de la
degradación enzimático, perdidas vitamínicas y perdidas de calidad proteica.
Pese a que muchas reacciones de importancia alimentaria son de orden cero, cada
caso debe ser estudiado cuidadosamente, puesto que, si la reacción de interés no es de orden cero
pero se considera como tal, el sesgo asociado puede ser muy significativo.
Hoy por hoy, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la mayor
información posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo es el
conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con la determinación de
la vida útil (VU) de un producto. La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crítico
de gran importancia que no solo previene el mal uso del producto sino que permite entregar al
consumidor un producto de calidad y evitar perdidas generadas por falta de rotación en el puesto de
venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.

Actividad: Cinética de muerte microbiana
1. En un ensayo a 65ºC se ha determinado que la concentración de un microorganismo desciende a
la mitad por cada 12 segundos de tratamiento. Encuentre el valor de la constante de muerte a
esa temperatura y determine cuantos microorganismos quedan al cabo de 4 minutos si la
concentración inicial es de 3,2x108 moo/ml.
1. Represente el grafico de supervivencia del punto 1
2. se obtuvieron datos de desactivación del mo a dos temperaturas, que aparecen en la siguiente tabla
Tiempo (min) T1 T2
0 8x105 5x105
1 7,9x105 4,5x105
4 5x105 6x104
7 7x104 8x103
10 9x103 1x103
12 2x103 8x101
16 8x101 8
19 8 2
Represente los datos en un grafico de supervivencia y calcule la constante cinética de muerte.
3. Obtenga D de las actividades 1 y 3

4. En la siguiente tabla se muestran diversos valores de D medidos para un microorganismo. Obtenga el
valor de termoresistencia y la ecuación que da D a cualquier T.
Temperatura (ºC) D (min)
104 27,5
107 14,5
110 7,5
113 4
116 2,2
6. Las formas comerciales más comunes de hipoclorito de sodio tienen concentraciones de 50g/l . Para
desinfectar frutas o verduras debo agregar 25 ml del desinfectante concentrado en 5l. Calcule la
concentración del desinfectante diluido.
7. Para un microorganismo mesófilo. Se determino el valor del tiempo de reducción decimal a tres
temperaturas.
Para 70ºC el D: 3mimutos, Para 60ºC el D: 12mimutos, Para 50ºC el D: 42mimutos
Calcule el valor de Kd
8. En un autoclave a T: 121ºC los datos cinéticos se encuentran en la siguiente tabla
Microorganismo Kd (1/s) D (s)
B. stearothermophilus 0.01
B. subtilis 35
C. sporogenes 0.025
C. botulinum 12

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MICROBIOLOGÍA GENERAL

Sexto Año- INSTITUTO TECNICO ISOR

1) Existe una relación inversamente proporcional entre concentración y

2) tiempo de Dada una concentración de desinfectante, existe un tiempo mínimo de

Prof. Maricel Ronzoni 1

7) número Finalmente el número de la población bacteriana inicial es importante,

LAS "CRUZADAS" BACTERIANAS

Prof. Maricel Ronzoni 2

TECNICA DEL LAVADO DE MANOS

AGENTES ANTIMICROBIANOS QUÍMICOS

 Actividad antimicrobiana a baja concentración

 Alteran la permeabilidad celular

Clasificación de los Desinfectantes

A. Desinfección de Alto Nivel

Alto Nivel Nivel Intermedio Bajo Nivel

Prof. Maricel Ronzoni 4

I. OXIDO DE ETILENO (ETO GAS):

III. PEROXIDO DE HIDROGENO:

Prof. Maricel Ronzoni 5

IV. ÁCIDO PEROXIACÉTICO

B. Desinfectantes de mediano nivel:

Prof. Maricel Ronzoni 6

La estabilidad de estos productos depende entre otras cosas de:

1. el pH: si bien actúa mejor a pH neutro o ácido es más estable a Ph 8;

Prof. Maricel Ronzoni 7

 Es un agente oxidante que modifica grupos funcionales de proteínas y ácidos nucleicos.

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Ventajas de los Iodóforos

Desventajas de los Iodóforos

III. COMPUESTOS FENOLICOS:

IV.ALCOHOLES (ALCOHOL ETILICO):

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Las preparaciones más utilizadas son:

C. Desinfectantes de bajo nivel:

I. COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO:

Desventajas de los compuestos cuaternarios de cloruro de amonio

II. COMPUESTOS MERCURIALES:

¿Porque la Limpieza y la Desinfección Deberá Llevarse en dos Pasos?

TÉCNICAS DE ESTERILIZACIÓN FÍSICAS

Los procedimientos físicos se dividen en energéticos y mecánicos. Dentro de los primeros se

A. DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS MEDIANTE CALOR:

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Autoclavado: Es el mecanismo de destrucción microbiana más efectivo, y bien utilizado asegura

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Algunas consideraciones para una correcta esterilización del material

 Para que la esterilización de medios de cultivo sea eficaz, la temperatura y el tiempo

II. CALOR SECO:

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Mec. de acción Coagulación y desnaturalización de Desnat. proteica, lesiones por

Materiales Vidrios, medios de cultivo, gomas, Vidrios, instrumentos metálicos,

Materiales Medios con ciertos ATBs, azúcares Gomas; plásticos; instrumentos

B. ESTERILIZACION POR RADIACIONES

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C. ESTERILIZACIÓN POR MÉTODOS MECÁNICOS:

Es el metodo usado en el laboratorio para esterilizar liquidos termolabiles.

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La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas temperaturas sigue una

Log N/No= -Kd. t/2,3

N: Es el número de microorganismos a cualquier

La pendiente de la recta es igual a –Kd/2,3

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Tiempo de Reducción Decimal