animales de PRODUCCIÓN TEMAS GENERALES

Inspección ante mortem

y post mortem en animales
de producción
Patologías y lesiones

Dirigido a veterinarios, estudiantes, profesores y profesionales del sector.

Características técnicas
Autor: Juan Carlos Domínguez Esta obra ofrece un riguroso y detallado recorrido por todo el
Vellarino. proceso de la inspección veterinaria ante mortem y post mor-
Formato: 17 x 24 cm. tem en animales de producción. Identificar animales que pre-
senten algún peligro para la salud animal o pública, garantizar
Número de páginas: 304.
unas condiciones adecuadas de bienestar desde la entrada
Número de imágenes: 500. en el matadero hasta el sacrificio y exponer las decisiones más
Encuadernación: tapa dura. adecuadas en la inspección post mortem son algunas de sus
Editorial: Servet. características. El libro destaca por su tratamiento original, su
estructura y por la calidad de sus imágenes.
ISBN: 978-84-92569-59-5.
Año: 2011.
P.V.P.: 75 e
Inspección ante mortem y post mortem en animales de producción
Patologías y lesiones

índice de contenido
Inspección ante mortem Glándulas salivares mandibulares
Inspección de los ganglios linfáticos
Consideraciones generales parótidos y mandibulares
Contenido de la inspección ante mortem Ganglios linfáticos parótidos
Control documental Ganglios linfáticos mandibulares
Control del estado sanitario de animales vivos Inspección de los músculos maseteros
Identificación animal externos e internos
Estado de limpieza Músculos maseteros externos
Condiciones de bienestar animal Músculos maseteros internos (pterigoideos)
Diagrama de flujo: toma de decisiones
Inspección de la lengua, boca, fauces y
Patologías y cuadros lesionales frecuentes garganta
Ectoparasitosis Boca, fauces y garganta
Endoparasitosis Lengua
Patologías cutáneas
Inspección de las amígdalas
Animales muertos
Vacuno
Melanosis
Porcino
Animales con enfermedad sistémica o transmisible
Inspección de los ganglios linfáticos
Hernias
retrofaríngeos mediales y laterales
Fracturas y heridas
Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales
Prolapsos
Ganglios linfáticos retrofaríngeos laterales
Abscesos
Cuadros sintomatológicos nerviosos Otros aspectos aplicativos de la inspección
Patologías podales veterinaria de la cabeza
Anomalias congénitas Toma de muestras de la musculatura sublingual
y los maseteros en équidos y cerdos para el
diagnóstico de Trichinella spp.
Inspección post mórtem Craneotomía
Toma de muestras de romboencéfalo
Cabeza Abordaje de senos nasales y paranasales
Exploración de la cabeza Cronometría dentaria en rumiantes
Inspección de las glándulas salivares Lesiones más frecuentes. Interpretación
parótidas y mandibulares y dictamen
Glándulas salivares parótidas Linfoadenitis caseosa
 Cenurosis Diferenciación de especies por la lobulación
Traumatismos y heridas pulmonar
Oestrus ovis Lesiones más frecuentes. Interpretación
Procesos abscerativos y dictamen
Lesiones en lengua Congestiones y hemorragias pulmonares
Congestiones y hemorragias cerebrales Edema pulmonar
Neumonías asociadas a procesos infecciosos
Cuello Neumonías parasitarias
Inspección veterinaria de la región del cuello Neumonías por aspiración
Inspección del paquete traqueobronquial Melanosis
Tráquea Pleuritis
Esófago Tuberculosis pulmonar

Inspección de la glándula tiroides

Corazón
Importancia e inspección
Características morfológicas y técnica de abordaje Consideraciones anatomoaplicativas
Técnica de identificación y diferenciación en la inspección veterinaria del corazón
del tiroides con respecto al tejido muscular Principales referencias topográficas
en la toma de muestras Características anatómicas diferenciales del
corazón en las diferentes especies de abasto
Lesiones más frecuentes. Interpretación
y dictamen Inspección del corazón
Inspección visual
Cavidad torácica Exploración por palpación
Técnicas de incisión longitudinal
Pulmones y tráquea para la exploración interna del corazón
Exploración de los pulmones Lesiones más frecuentes. Interpretación
y técnicas de inspección y dictamen
Inspección visual Congestiones y hemorragias
Exploración por palpación Isquemias e infartos
Sección a nivel del tercio inferior Pericarditis
Inspección de la tráquea Dilatación de coronarias
Inspección de los ganglios linfáticos Endocarditis verrucosa
Ganglios linfáticos mediastínicos Hidatidosis
Ganglios linfáticos traqueobronquiales Sarcocistosis
Flacidez cardiaca
Otros aspectos aplicativos de la inspección
Cysticercus tenuicollis
veterinaria en cavidad torácica
Toma de muestras de los pilares del diafragma
en cerdos para el diagnóstico de Trichinella spp.
Cavidad abdominal Paquete gastrointestinal
Hígado Inspección veterinaria del tracto gastrointestinal
Inspección del estómago
Consideraciones anatomoaplicativas
Inspección del paquete intestinal
en la inspección veterinaria del hígado
Topografía anatómica Inspección de los ganglios linfáticos
Caracteres anatómicos deseables Lesiones más frecuentes. Interpretación
Diferenciación de especies y dictamen
por lobulación hepática Congestiones y hemorragias
Inspección de los ganglios linfáticos Enteritis
Tuberculosis
Inspección veterinaria del hígado
Hernias
Lesiones más frecuentes. Interpretación
Cuerpos extraños
y dictamen
Parasitosis
Fasciolosis
Adenitis
Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis
Adherencias y necrosis gastroentéricas
Dicroceliosis: Dicrocoelium dendriticum
Peritonitis
Hidatidosis: Echinococcus granulosus
Ascaridiosis: Ascaris suum Aparato urintario
Fibrosis y adherencias
Lesiones granulomatosas: tuberculosis hepática
Consideraciones anatomoaplicativas
Lesiones inespecíficas
en la inspección veterinaria del tracto urinario
Exploración del riñón
Esteatosis hepática: hígado graso
Procesos abscerativos La inspección veterinaria
Hígado friable Riñones
Hepatomegalia Ganglios linfáticos renales
Cálculos en vesícula biliar Vejiga urinaria
Lesiones más frecuentes. Interpretación
Bazo y dictamen
Consideraciones anatomoaplicativas Hemorragias
en la inspección veterinaria del bazo Urolitiasis
Referencias anatómicas Enterotoxemia
Topografía anatómica Atrofia renal
Infarto renal
Inspección de los ganglios linfáticos
Pielonefritis
Inspección veterinaria del bazo
Hidronefrosis
Otros aspectos aplicativos de la inspección Pseudotuberculosis
del bazo: lesiones y MER (materiales Quistes hídricos
especificados de riesgo) Tuberculosis
Nefritis crónica intersticial
Articulaciones, región umbilical, Canal
mamas y aparato reproductor Consideraciones anatomoaplicativas en
Consideraciones anatomaplicativas la inspección veterinaria de la canal
en la inspección veterinaria Inspección de la canal
Inspección de las articulaciones Color
Articulaciones de interés en la inspección Simetría
veterinaria Olor
Metodología de inspección Ganglios linfáticos de mayor interés práctico
Lesiones más frecuentes de las articulaciones. Otras aplicaciones prácticas
Interpretación y dictamen en la inspección de la canal
Artritis Determinación del sexo
Inspección de la región umbilical Determinación de la especie
Importancia en rumiantes en pequeños rumiantes
Metodología de inspección Lesiones
Lesiones más frecuentes de la región umbilical. Hematomas y hemorragias
Interpretación y dictamen Heridas
Onfalitis Traumatismos
Hernia umbilical Caquexia-emaciación
Criptorquidia
Inspección de las mamas
Procesos abscerativos
Metodología de inspección
Suciedad-contaminación
Lesiones más frecuentes de las mamas.
Ictericia
Interpretación y dictamen
Carnes febriles
Mastitis
Carnes septicémicas
Brucelosis
Carnes toxémicas
Inspección del aparato reproductor Carnes fatigadas
Metodología de inspección Carnes exudativas
Lesiones más frecuentes del aparato reproductor. Artritis
Interpretación y dictamen Adenitis
Criptorquidia Tuberculosis
Prolapso uterino Cysticercus tenuicollis
Lesiones obstructivas Cisticercosis muscular
Atrofia testicular Triquinosis
Orquitis-epididimitis Sarcosporidiosis
Lesiones abscerativas Melanosis
Abortos y neonatos
Bibliografía
 Inspección ante mortem contenido de la inspección

Conformación cárnica Identificación animal

Aquellos lotes de animales excesivamente homogéneos, con conformaciones Los animales se presentarán a la inspección ante mortem correctamente iden-
inapropiadas a la raza, edad o sexo, con carácter a veces excesivamente dócil tificados por procedimientos autorizados. Se comprobará que la identificación
y posibles anomalías morfológicas en los genitales externos, así como animales coincide con la reflejada documentalmente.
con manifiesta poliuria, diarreas hemorrágicas o edema en zonas declives, pue-
den inducir las primeras sospechas de haber sido tratados con sustancias pro-
hibidas. Igualmente sospechosos resultarán los animales con conformaciones
cárnicas muy deficientes y emaciación por la posibilidad de tratarse de animales
enfermos sometidos, en la explotación, a terapias medicamentosas sin éxito.

Figura 5. Figura 6. Bolo ruminal de

Precintos de toma identificación individual
de muestras. utilizado en caprino.
La toma de
muestras en estos
casos deberá ser
reglamentaria.
Los ejemplares
de muestra
se remitirán
al laboratorio
adecuadamente
identificados y
precintados.

Toma de decisiones
Si durante la inspección ante mortem el veterinario oficial detecta indicios ra-
zonables de sospecha, podrá solicitar la realización de las correspondientes Figura 7. Identificación individual por crotales Figura 8. Identificación colectiva en ovino por crotal
auriculares en bovino. auricular.
pruebas laboratoriales confirmatorias. Si el veterinario autorizase la entrada a
sacrificio de estos animales, mientras no se disponga de resultados no se po-
drá dictaminar sobre su aptitud para el consumo y, en consecuencia, la canal Toma de decisiones
y todos sus despojos deberán mantenerse inmovilizados hasta ese momento. Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable
serán sacrificados por separado y sus carnes declaradas no aptas para el
consumo humano.

6 7
 Inspección ante mortem
Fracturas y heridas
Para valorar el alcance de las fracturas, heridas y su repercusión con respecto
al dictamen de aptitud de sus carnes, es importante considerar la localiza-
ción, el tipo de herida (abierta o cerrada), y el estado general que presenta
el animal vivo.
Se consultará la información adicional que pudiera aportar la ICA, tanto
sobre la causa del traumatismo como sobre el tiempo transcurrido desde que
se produce hasta la llegada a matadero. Si el veterinario oficial autoriza su en-
trada a sacrificio, se establecerá como restricción el sacrificio por separado, no
debiéndose aplazar injustificadamente, tanto por motivos de bienestar animal
como por razones sanitarias. En la inspección post mórtem se comprobará el
alcance de la fractura o herida y su repercusión en el estado de la canal.
Toma de decisiones
Decomiso parcial de la región afectada. Si, como consecuencia de la fractura
o del estado de shock, se aprecian alteraciones en el estado de la canal (car-
nes febriles, canales hemorrágicas, etc.), se dictaminará la no aptitud para el
consumo de la canal y sus despojos.
Nota: Se dará cumplimiento a las exigencias legislativas sobre bienestar ani-
mal en lo que respecta tanto al transporte como al sacrificio.
Figura 34. Fractura femoral en bovino.
20
Patologías y lesiones
Figura 35. Fractura de cuerno durante el transporte en bovino. Figura 36. Porcino con amputación de la
extremidad posterior a nivel tarsiano, sin
repercusión en el dictamen de aptitud por
tratarse de una lesión resuelta, sin clínica
aparente en el control ante mortem.
Prolapsos
En los prolapsos deberá comprobarse el estado general
que presenta el animal, la reacción a estímulos, y la verifica-
ción de la ICA sobre posibles tratamientos.
El sacrificio ha de ser por separado y sin demora, por
razones de bienestar animal.
Generalmente, la inspección post mórtem se resuelve
con el decomiso parcial de la región afectada y de sus
ganglios tributarios (ilíacos, prefemoral, inguinales, etc.).
Si se aprecian alteraciones en el estado de la canal (co-
loración anómala, adherencias generalizadas, exudados),
se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal Figura 37. Prolapso rectal en ovino.
y sus despojos.
Se dará cumplimiento a las normativas sobre bienestar
animal en relación a la posibilidad o no de transporte a
matadero de animales con esta patología y su posterior
sacrificio.
El procedimiento de actuación para el prolapso uterino
resultará similar al expuesto para el prolapso rectal.
En la inspección post mórtem se comprobará su alcan-
ce, signos de cronicidad (adherencias, depósitos de fibri-
na, etc.) descartando la existencia de lesiones compatibles
con la administración de tratamientos medicamentosos vía
intramuscular. Figura 38. Prolapso uterino en una cerda.
21
 Inspección post mórtem CaVIDAD TORÁCICA | PULMONES Y TRÁQUEA

Figura 23. Pulmón derecho de pequeño

En la figura 22 se aprecia una lesión neumónica bilateral en pulmones de ovino rumiante afectado por una neumonía
caracterizada por la presencia de zonas de hepatización (consolidación), línea asociable a proceso infeccioso, interesando
a lóbulos craneal, medio y caudal. Lesión
de avance y reacción hiperémica defensiva propia de procesos infecciosos frecuente en la inspección de mataderos que
agudos respiratorios. El animal presentaba sintomatología respiratoria en la no suele afectar al dictamen de aptitud de
inspección ante mortem, si bien su estado vital y reacción a estímulos externos la canal salvo en procesos muy acusados que
cursen con sintomatología en vida o formen
no se encontraban comprometidos. Realizada la inspección post mórtem, no parte de la generalización de un proceso
se apreciaron otras lesiones. sistémico.

Dictamen
Aptitud para el consumo de la canal y despojos previo decomiso y retirada del
paquete cardiorrespiratorio y ganglios regionales.

En las figuras 24 y 25 se aprecia acu- 24

sada lesión neumónico-purulenta en
caprino adulto sin cuadro clínico en el
control ante mortem. En la inspección
post mórtem se observa un proceso
1
purulento crónico en pulmones cuyas
retracciones han ocasionado incluso
pérdida de la morfología fisiológica del
órgano. Al corte se evidencian vías
respiratorias obstruidas, así como
parénquima pulmonar afectado por
un proceso purulento que despren-
de un olor pútrido. Inspeccionado el
25
resto de la canal, ganglios y despo-
jos, no se observan lesiones en otras
localizaciones.

Dictamen
2
Canal y despojos aptos para el con-
3 sumo humano previa retirada del
paquete cardiorrespiratorio, ganglios
tributarios y región costal afectada
Figura 22. Neumonía infecciosa bilateral en fase aguda.
por adherencias del proceso.
1 Zonas de hepatización
2 Parénquima pulmonar no lesionado Figuras 24 y 25. Bronconeumonía purulenta en caprino adulto.
3 Reacción pulmonar al avance del proceso

100 101
 Inspección post mórtem CaVIDAD TORÁCICA | CORAZÓN

27 28 1 Adherencias
epicárdico-
pericárdicas

Adherencias
y lesiones
inflamatorias

Figuras 27 y 28. Pericarditis bovina. Tras la sección del corazón (fig. 28), se observa cómo la estructura y coloración
internas se presentan aparentemente normales, situación frecuente en pericarditis no traumáticas.
Figura 30. Adherencias y depósitos de fibrina epicárdico-pericárdicas.

31
Ovino y caprino En las figuras 31 y 32 se aprecia
En las figuras 29 y 30 se aprecia una pericarditis fibrinohemorrágica en ovino una acusada pericarditis en un capri-
joven. Las adherencias de fibrina en la cavidad pericárdica se presentan, en no de 5 meses de edad. El pericardio Pericardio

este caso, formando estructura a modo de colmenilla, disposición frecuente presenta un manifiesto engrosamien-
en las pericarditis de carácter traumático por cuerpos extraños en rumiantes to, con apariencia de tejido adiposo
(reticulitis traumáticas). El proceso no afectaba al estado general del animal ni (fig. 31) pero con la particularidad de Corazón
a otras vísceras. no interesar a la superficie cardiaca,
con la que no presenta adherencias
Dictamen ni nexos de unión (fig. 32). El animal
Aptitud para el consumo humano de la canal y sus despojos previo decomiso en vivo mostraba una buena confor- Pericardio
del corazón. mación cárnica, una adecuada res-
puesta a estímulos externos y carecía 32
1 Adherencias Pericardio
de signos de enfermedad. Al tratarse
epicárdico-
de la única lesión aparente, se dicta-
pericárdicas
minó la aptitud para el consumo de
2 Engrosamiento
la canal y sus vísceras previa retirada
del pericardio
de la región afectada por el proceso.

1
2

Figura 29.
Corazón de ovino.
Pericarditis fibrino- Figuras 31 y 32. Acentuada inflamación y engrosamiento
hemorrágica. pericárdico. Corazón de caprino.

128 129
 Inspección post mórtem CaVIDAD ABDOMINAL | HÍGADO

En la figura 12c se aprecia un engrosamiento acusado de las paredes de

los canalículos biliares. Esta dilatación, al ser evidente externamente durante la
inspección visual de la víscera, aporta las primeras sospechas incluso antes de
realizar la incisión sistemática.

Figura 13. Hígado de ovino parasitado con Fasciola spp. Como consecuencia del proceso inflamatorio ocasionado por
esta parasitosis, resulta frecuente observar en el perfil de esta víscera una tendencia a presentar bordes redondeados,
desdibujándose los perfiles de las diferentes lobulaciones hepáticas.
Figura 12a. Hígado de ovino. Fasciolosis hepática. Obsérvese la evidente dilatación de los
canalículos biliares, apreciables incluso externamente. Al corte del parénquima, fluyen las
formas parasitarias migratorias de Fasciola.
Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis
b c

3
2

Figura 12b. Huevos de Fasciola spp.

obtenidos por técnica de sedimentación Figura 14. Cysticercus tenuicollis: forma
(70 aumentos) a partir de heces. 1 parasitaria quística de la Taenia hydatigena.
Hígado de porcino.

Figura 12c. Fasciolosis en bovino. Practicado el corte a nivel de la base

del lóbulo caudado, se observa cómo fluyen las formas parasitarias.

1 Corte a nivel de la base del lóbulo caudado

2 Canalículo repleto de formas parasitarias (Fasciola spp.)
3 Dilatación y engrosamiento de canalículos biliares
148 149
 Inspección post mórtem mamas

Inspección de las mamas

Metodología de inspección
A pesar de las diferencias morfométricas de las mamas en las distintas es- Los aumentos de consistencia, nodulaciones, procesos abscerativos y do-
pecies, la inspección veterinaria de esta glándula en mataderos será similar y lor a la palpación son, entre otros, algunos de los signos y lesiones que con
consiste, de forma genérica, en una inspección visual. En caso de sospecha se frecuencia acompañan a esta patología.
procederá a la exploración por palpación, y si fuera necesario a la incisión tanto
Dictamen
de la ubre como de los ganglios linfáticos supramamarios.
Se valorará en cada caso el estado general del animal y se comprobará en la
En la vaca, cada mitad de la ubre se abrirá mediante una larga y profun-
documentación pertinente la posible aplicación de tratamientos médicos.
da incisión, hasta los senos lactíferos, efectuando a su vez la incisión de los
Si como resultado de la infección se ve afectado el estado general del
ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se excluye del consumo humano. En la
animal, se procederá al decomiso total de la canal y vísceras. En caso con-
cerda adulta, se procederá igualmente y de forma sistemática a la incisión de
trario, se retirarán las mamas y ganglios linfáticos tributarios, librando el resto
los ganglios linfáticos supramamarios.
al consumo.
Serán por tanto estos ganglios supramamarios junto con los ganglios ilíacos
mediales los que servirán al veterinario de soporte en la interpretación de lesio-
nes en este tejido, por tratarse de los principales ganglios linfáticos tributarios
de la mama.

Ganglios ilíacos
mediales

Figura 20. Ganglios

linfáticos ilíacos
mediales en canal
de ovino. Figura 21. Mastitis infecciosa en hembra de porcino. Figura 22. Tubo de ensayo con sangre para realizar un
análisis de brucelosis.

Lesiones más frecuentes de las mamas Brucelosis

Interpretación y dictamen
Mastitis
La mastitis constituye la lesión más representativa e importante de este tejido
glandular. Su etiología generalmente es infecciosa, pero en vacuno también
cobra importancia la mastitis de origen traumático.
La brucelosis se trata de una patología infecciosa que no produce lesiones apa-
rentes en el animal que la padece, o estas son muy inespecíficas. No obstante,
en el caso de los animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a
una prueba de brucelosis, la ubre, el tracto genital y la sangre deberán declararse
no aptos para el consumo humano.

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