Buenas Prácticas de Versión 01

SAN ROQUE Manufactura Fecha 20. 10. 18

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1.- OBJETIVOS
Objetivo general:
Establecer, implementar y revisar continuamente las acciones necesarias de limpieza y
desinfección para garantizar que el personal, los equipos, y las estructuras, se encuentren
limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener
alimentos seguros.
Objetivos específicos:
 Asegurar y mantener la calidad sanitaria de los productos.
 Proteger la salud del consumidor.
 Mejorar las condiciones de Higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
 Garantizar estructuras y equipos limpios y desinfectados acorde con las exigencias
sanitarias.
 Prolongar la vida util de las instalaciones y euqipos, al mantnerlos limpios y un
estado optimo.
 Capacitar a nuestro personal sobre buenas prácticas de higiene.
2.- ALCANCES
 El personal tanto operativo como administrativo.
 Las infraestructuras y el ambiente exterior que rodea nuestra empresa.
 Los equipos y utensilios utilizados.
3.- RESPONSABILIDAD

Todo el personal que forma parte de la empresa desde cargos de gerencia hasta
operadores de almacén y distribución.
4.- PERSONAL
La contaminación de nuestro producto a partir del contacto directo con el personal es una
de las más frecuentes en la industria alimentaria, tanto para la materia prima y productos
intermedios como para el producto final. Para minimizar este tipo de contaminación los
trabajadores deben ser conscientes de la importancia de su trabajo para la salud pública y
conocer las Buenas Prácticas de higiene.
Para lo cual, en nuestra empresa tenemos en cuenta los siguientes puntos:

 Indumentaria de trabajo:
 Las batas blancas de la empresa serán de uso exclusivo en producción y no se
utilizarán fuera del espacio laboral.
 Los delantales se limpiarán diariamente, serán claros y sólo se usaran en el área
de producción y lavado.
 Deben estar sana, limpia y prolija, y ser de color claro para evidenciar la falta de
limpieza cuando está sucia.
 Se usará barbijo, guantes, cofia o gorro bien colocados, y botas de goma blancas.
 Las personas que ingresen a la sala de elaboración deberán colocarse batas
blancas que cubran su ropa o uniforme, pasando luego por el filtro sanitario.
 Higiene del personal
 El personal incorporado deberá tomar un baño corporal diario.
 No se permitirá entrar al trabajo a empleados que no estén debidamente aseados.
 Usar uniforme o ropa limpia, cofia y tapabocas, en todo momento de elaboración.
 Lavarse las manos cada vez que sea necesario.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes.
 No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otro objeto que
pueda contaminar el producto al caer sobre el mismo.
 No está permitido fumar, comer o beber en el área de trabajo.
 Tampoco masticar chicles. Sólo se comerá en el lugar establecido a la hora
establecida.
 No toser o estornudar sobre los productos (usar tapabocas).
 Cuidar que los lentes se sujeten con cuerda.
 Las lapiceras y otros útiles no se colocarán en el bolsillo superior del uniforme.
 No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme puesto.
 Uso de guantes de manera adecuada, para conservar la higiene en cada proceso.
 El uso de guantes no sustituye al lavado de manos.
Las mismas especificaciones serán puestas en un afiche en el área de producción, como
tenemos en el anexo X.

 Lavado de manos
Se realizaran con el objetivo de permitir la disminución y eliminación de los
microorganismos.
 Se deben lavar las manos:
•Antes de comenzar la jornada de trabajo.
• Luego de cada descanso o ausencia en la línea de trabajo.
• Al concurrir a los servicios higiénicos.
• Después de tocar objetos ajenos al lugar de trabajo (celulares, llaves, u otros).
• Luego de tocar bolsas de residuos o basura.
• Posterior de realizar tareas de limpieza y/o desinfección.
• Luego de tocar otros alimentos, o partes del cuerpo, como la nariz, boca.
• Después de toser o estornudar.
• Cada vez que sea necesario.
 Procedimiento de lavado de manos:
1. Remangarse hasta el codo.
2. Mojar brazos y antebrazos con agua tibia.
3. Enjabonar y extender la espuma por brazos, frotándolos de 15 a 20 segundos.
4. Limpiar los dedos y las uñas con un cepillo.
5. Enjuagar bien.
Igualmente se colocará un afiche con estas indicaciones en cada área de lavado y
proceso, Como en el anexo Y.

 Capacitación y entrenamiento sobre limpieza y desinfección

Se preparará un Plan de Capacitación Continua del Personal con respecto a la limpieza y
desinfección, en el cual se informará sobre los métodos usados, los procedimientos que
se llevarán a cabo, la correcta manipulación de los productos químicos utilizados para
cada proceso, las técnicas para evitar la contaminación de los productos y todo aquello
que se considere necesario.
La modalidad será en talleres o seminarios, en un tiempo de una semana o solo un par de
días, según los puntos a desarrollarse, y las personas que asistieron quedarán registrados
en un documento escrito. Todo esto según nuestro Cronograma de Capacitación de
Buenas prácticas de higiene y limpieza al personal operativo y administrativo. Como está
especificado en el anexo Z.
5.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES Y EQUIPOS
Con el fin de reducir al mínimo la contaminación de nuestros productos, y brindar a
nuestra clientela de alimentos con calidad sanitaria, se llevara a cabo los siguientes
puntos:
 Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las concentraciones
de uso indicadas y con las precauciones de seguridad adecuados.
 No se usan los siguientes implementos tales como escobas, escurridores, cepillos,
espátulas, baldes, esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar pisos,
desagües y paredes sobre superficies que estén en contacto con el alimento.
 Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se utilizan en áreas de
producción.
 Las mangueras no deben estar en enrolladas ni tocar el piso.
 Luego de cada uso los equipos de producción deben ser limpiados y desinfectados
adecuadamente.
  Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y para
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
 Se manipula el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
 Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revés.
 Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos (provocan una
reacción violenta)
 Nunca se mezclan productos clorados con productos ácidos (provocan
desprendimiento de gas cloro)
La frecuencia de limpieza y desinfección para cada lugar y/o equipo está determinada
según el plan establecido por la empresa cada día o cada semana, como se puede
observar en el siguiente cuadro, este será controlado.
Control constante del uso de materiales de limpieza y desinfección, y frecuencia

QUESOS CONTROL DE MATERIALES Y FRECUENCIA DE Código 101

SAN ROQUE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LUGAR Y/O TRATAMIENTO FRECUENCIA MATERIALES RESPONSABLE
EQUIPO
Pisos Limpieza Diaria Detergentes Personal de
limpieza
Paredes Limpieza Semanal Detergentes Personal de
limpieza
Mesones Limpieza y Diaria Detergentes y Operarios de
desinfección desinfectante producción
Tanques Limpieza y Semanal Detergentes y Operarios de
desinfección desinfectante producción
Filtro de malla Limpieza y Semanal Detergentes y Operarios de
de alambre desinfección desinfectante producción
de metal
Liras Limpieza y Diaria Detergentes y Operarios de
desinfección desinfectante producción
Moldes Limpieza y Semanal Detergentes y Operarios de
rectangulares desinfección desinfectante producción
Prensas Limpieza y Semanal Detergentes y Operarios de
desinfección desinfectante producción
Almacenes Limpieza y Semanal Detergentes y Encargado de
desinfección desinfectante almacén
Revisado por: Aprobado por:

Encargado del Sistema de Gestión IA

Gerente General
Así mismo se realizará un control constante de las concentraciones de detergentes y desinfectantes utilizados en la empresa.
Control de concentraciones de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección

LUGAR Y/O EQUIPO CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN DESINFECTANTE

DETERGENTE
Pisos y Paredes 3% ----------------------------------
Mesones 10% 5%
Tanques 10% 5%
Filtros de alambre y liras 15% 7%
Moldes y prensas 15% 7%
Almacenes 10% 5%
Escritorios y sillas 3% ---------------------------------------
Elaborado por: Encargado del Sistema de Gestión IA

Paralelamente a lo largo del año se realizará un control constante del mantenimiento de limpieza de los equipos, como tenemos a
continuación:
Control del Mantenimiento Preventivo de limpieza de equipos

Nombre de la empresa: QUESOS SAN ROQUE Año: 2018

PROGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS
EQUIPO CÓDIGO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC OBS
Filtradora E- 100 x x x x x x x
Moldeadora E-101 x x x x x x
Prensadora E-102 x x x x x X
Envasadora E-103 x X
Eqiquetador E-104 x x x
a
Elaborado por: Encargado del Sistema de Gestión IA
Procedimientos Generales y Verificaciones de Limpieza y Desinfección
Los procedimientos establecidos en la empresa son detallados en los anexos S, T, U y V.
Los mismos que serán puestos en afiches en cada área correspondiente.
De la misma manera se realizará las verificaciones correspondientes, en base al siguiente
formulario:
Verificación del Programa de limpieza y desinfección de la empresa Quesos San
Roque

SAN ROQUE INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y CÓDIGO: L.001

DESINFECCIÓN Fecha
ASPECTO B M OBSERVACIONES
1
2
3
4
5
RESPONSABLE DEL AREA:

Y en base al avance de las verificaciones, se tomara en cuenta el siguiente formulario

para acciones correctivas del Programa de limpieza y desinfección.

Acciones correctivas del Programa de limpieza y desinfección de la empresa

Quesos San Roque
SAN ROQUE ACCIONES PROGRAMA DE LIMPIEZA
CORRECTIVAS DEL Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE CÓDIGO: L.001
LIMPIEZA Y Fecha
DESINFECCIÓN
INFORME DE INSPECCION
Limpieza y desinfección de los equipos de envasado
NO CONFORMIDADES:

RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIÓN REALIZADA POR:

CIERRE DE LAS NO CONFORMIDADES FECHA DE CORRECIONES

OBSERVACIONES

RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:

6.- ANEXOS

Anexo X: HIGIENE PERSONAL

Anexo Y: INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS
Anexo Z: CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y LIMPIEZA AL PERSONAL OPERATIVO
Y ADMINISTRATIVO

ÁREA ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

Administración Capacitación Capacitación Capacitación
Básica de buenas Básica sobre Básica sobre
prácticas de limpieza y procedimientos
higiene desinfección de de limpieza
Entrega y ambientes generales
revisión de
documentos
Evaluación Evaluación Evaluación
de de de
capacitación capacitación capacitación
Entrega de Entrega de
informe a informe a
auditoria auditoria
Producción Entrega de Primera Capacitación Capacitación
instructivo de Auditoría Básica sobre sobre peligros
procedimiento de limpieza de los por
limpieza y equipos contaminación
desinfección
de producción
Capacitación Evaluación Entrega Evaluación Evaluación
Básica de limpieza de informe de de
y desinfección en capacitación primera capacitación capacitación
el área auditoria
de producción
Realizado por: Revisado por: Aprobado por:

Encargado del Sistema de Gestión IA Encargado de RR.HH Gerente General

Anexo S: INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

QUESOS SAN ROQUE INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Versión M.M 12

DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Fecha: 20.10.18
Hoja 1 de 1
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
Detergente
Desinfectante
FRECUENCIA: Se realizará después de terminar las operaciones o cuando el supervisor lo
considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas se debe asegurar que la producción este completamente parada.
Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas
de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en
motores, engranajes y otros sitios riesgosos
Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y
desinfección.

PROCEDIMIENTO:
1) Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado
en la lista de productos
2) Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el
proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.
3) Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y
llevarlas al depósito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
4) Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
5) Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza.
6) Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
7) Enjuagar con agua
8) Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado
de productos.
9) Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
10) Enjuagar con agua.
11) Las partes pequeñas (cuchillas, etc.) sumergirlas en una solución desinfectante, dejar actuar
de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser
necesario, escurrir y dejar secar según corresponda.
12) Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde), escurrir y dejar secar.
13) Armar nuevamente el equipo
14) Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
15) Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
16) Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente
Anexo T: INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE PISOS

QUESOS SAN ROQUE INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE Versión M.M 13

PISOS Fecha: 20. 10. 18
Hoja 1 de 1
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente
Desinfectante

FRECUENCIA: Se realizará después de terminar las operaciones, o cuando el supervisor

lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y
desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1) Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de productos.
2) Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es
posible).
3) Desconectar equipos.
4) Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que
estén presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los
equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la escoba no
alcanza
5) Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y
quitar las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depósito de desechos
correspondientes, para que luego estos sean lavados y desinfectados de acuerdo
al instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
6) Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
7) Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos y limpiar con escoba o cepillo.
8) Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9) Secar el piso con un escurridor.
10) Humedecerlo nuevamente.
11) Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de productos.
12) Enjuagar con agua si es necesario.
13) Escurrir, y dejar secar.
14) Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar
habitual.
15) Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
16) Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
Anexo U: INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE PAREDES

NOMBRE DE LA EMPRESA INSTRUCTIVO DE Versión M.M 14

LIMPIEZA DE Fecha: 20.10.18
PAREDES Hoja 1 de 1
MATERIALES:
Agua segura
Escoba ,cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente
Desinfectante
FRECUENCIA: Se realizará después de terminar las operaciones, o cuando el
supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar SE debe asegurar que la producción este completamente parada
Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de
los productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y
desinfección.

PROCEDIMIENTO:
1) Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de productos.
2) Humedecer las paredes
3) Aplicar la solución de detergente con una escoba o cepillo y limpiar desde la
parte superior hacia la inferior y luego de manera circular de tal forma de acceder
a todos los lugares.
4) Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5) Desinfectar con la solución de desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos.
6) Enjuagar con agua de ser necesario.
7) Escurrir y dejar secar
8) Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
Anexo V: INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES

QUESOS SAN ROQUE INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y Versión M.M 15

DESINFECCIÓN DE MESONES Fecha: 20.10.18
Hoja 1 de 1
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, espátulas, esponjas, fibra, escurridor y trapos.
Detergente
Desinfectante

FRECUENCIA: Se realizará después de terminar las operaciones o cuando el supervisor lo

considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas se debe asegurar que la producción este completamente
parada.
Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y
desinfección.

PROCEDIMIENTO:
1) Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de productos
2) Retirar de las mesadas los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos
correspondientes.
3) Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y
llevarlas al depósito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
4) Retirarlas de la pared si es posible.
5) Humedecer la superficie
6) Limpiar con una esponja y /o fibra con la solución detergente, dejar actuar
7) Enjuagar y dejar secar.
8) Humedecer un paño limpio y seco con la solución del desinfectante y pasarlo por la
mesada, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de producto.
9) Enjuagar con agua si es necesario o dejar secar directamente según lo conveniente
10) Una vez secas reubicarlas en sus lugares correspondientes.
11) Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario
12) Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.