FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRABAJO APLICATIVO FINAL

“Fabricación de cerveza”

Curso:
Costeo de Operaciones
Sección:
IX51
Grupo:
01
Docente:
Higinio Yrigoyen, Carlos Fernando

Integrantes:

Chimayco Manyari, Gabriela Antonela U20171F376

Malpartida Gonzales, Christian Jesús U201717901

Pérez Gutiérrez, Nayely U20191A471

Quispe Ramírez, Carla Valeria U20181H025

Rojas Alcocer, Yerico U201617018

LIMA-2020
 1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA
Para la elaboración de la cerveza se necesitan diversos ingredientes entre los principales
tenemos al agua, malta, lúpulos y levadura. En primer lugar, el agua tiene que ser extraída
en cantidades requeridas, para ser vaciada y calentada a una temperatura de 70 °C, el cual
será verificado por un operario. Luego, la malta es extraída del almacén de materia prima,
donde se pesa la cantidad necesaria, para ser transportado al área de Molido. Después de
moler la malta, se lleva al área de cocción, donde se mezclará con el agua. Un operario
verificará que la mezcla se haga correctamente y procederá a cerrar la olla o recipiente
para que continúe el proceso. Otro operario se encargará de revisar la temperatura, y
luego de esperar el tiempo de calentado, se apagará el fuego, obteniéndose mosto. Este
será vaciado en un recipiente que se transportará a un área donde se realizará el proceso
de recirculado y aspersión, luego el operario verificará su cantidad y su densidad. Si la
densidad no es la adecuada, no será apto para la producción de cerveza. Si son aptos, se
llevará a la zona de cocción donde serán vaciados en ollas y prenderán fuego hasta hervir.
El lúpulo es extraído del almacén, donde será pesado la cantidad que se requiera, para
luego transportarlo a donde esté el mosto y proceda a mezclarse por 55 minutos. Luego,
se le agrega un clarificante, los cuales se mezclarán y hervirán por 5 minutos,
posteriormente apagarán el fuego y la mezcla reposará 10 minutos. Después, son
transportados al área de enfriado, donde enfriará contracorriente a una temperatura de
25°C que será verificada por un operario. Continuamente, los botellones son sanitizados e
inspeccionados, para ser llevados y se proceda al llenado de la mezcla, donde un operario
verificará que el proceso se haga de forma adecuada y sean llevados a la zona de
fermentado. La levadura, se extrae del almacén de materia prima, donde se pesa la
cantidad necesaria y se lleva también a la zona de fermentación donde se mezclarán y se
procederá a taparlo con Airlock, para que la mezcla se realice correctamente por 14 días a
una temperatura entre 15 –25°C. El operario verificará si el tapado se hizo de manera
correcta y no exista ningún inconveniente. Luego de este tiempo, es retirado y destapado,
para que se mezcle con azúcar, donde posteriormente serán llevados a la zona de
embotellado. Las botellas son retiradas del almacén, pasan por un proceso de sanitizado y
se verifica la calidad de las botellas, que son llevadas a la zona de embotellamiento,
donde la cerveza es llenada por una válvula mientras un operario revisa si todo se lleva
acabo de la forma correcta. Por último, las chapas son retiradas del almacén y son
llevadas para realizar el taponado de las botellas llenadas. Estas son llevadas al almacén
de productos terminados.
1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
2. CLASIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA DE LA CERVEZA
ARTESANAL
MATERIA PRIMA DIRECTA
 CEBADA: La Cebada es la principal
materia prima para la producción de la
cerveza, ya que tiene alto contenido de
almidón y a la cascarilla de grano. Luego
pasa por el proceso de germinación, en el
cual se convierte en Malta. Esto le da el
sabor y aroma a la cerveza.

CANTIDAD: 175 gramos por litro de

cerveza
COSTO: entre 150 $ por tonelada

 LÚPULOS: El Lúpulo es uno de los

insumos más importantes, ya que afecta
varios factores del producto terminado como
en la espuma, aroma y amargor característico
de la cerveza, ya que sin lúpulos la cerveza
sería dulce. Este insumo se usa en el proceso
de MEZCLADO con el Mosto obtenido.

CANTIDAD: Entre 1.5 y 3 gramos por

litro
COSTO: Alrededor de 70 a 100 soles por kg

 LEVADURA: Es uno de los ingredientes principales de la cerveza, el cual

está presente en el proceso de MEZCLA y FERMENTACIÓN, ya que este
insumo convierte el azúcar en alcohol. Se ocupan además de modificar ciertas
proteínas simples y lípidos procedentes de la malta y de los lúpulos en otros
compuestos que aportan sabor a la cerveza
CANTIDAD: 1 gramo por litro
COSTO: 30 soles por kg

 AGUA: El agua es también considerado un insumo principal de la

cerveza, ya que representa la mayor parte en una cerveza.
  AZÚCAR: Se usa en el proceso de mezclado, y su principal función es
darle un color más oscuro y más porcentaje de alcohol.
MATERIA PRIMA INDIRECTA

 UTENSILIOS DE LIMPIEZA: Son usados para la limpieza de la

planta, para poder mantener un buen ejemplo en salubridad.
 BOTELLAS, CHAPAS, ETIQUETAS

 EQUIPOS DE TRABAJO: Son usados para evitar la suciedad en los

trabajadores, y para que puedan sentirse cómodos a la hora de trabajar.

 EQUIPOS DE SEGURIDAD: Son usados para mantener protegidos en

el tema de su salud a sus trabajadores , para evitos cualquier posible
accidente en el trabajo

 MATERIALES DE MANTENIMIENTO: Son usados para realizar

un mantenimiento adecuado de las máquinas cada cierto tiempo
establecido por la empresa y/o cuando estas presenten fallas.

3. CLASIFICACIÓN DE MANO DE OBRA

MANO DE OBRA DIRECTA
Son los empleados y operarios que intervienen directamente en la elaboración de
la cerveza. En este caso serían:
Operarios encargados en la elaboración de Malta: Se encargan de procesar la
Cebada, realizar la cocción y de esta manera obtener Malta.
SUELDO: S/2000 aprox. Por operario

Operarios encargados en la elaboración de Mosto: Se encargan de procesar la

Malta con el agua, realizar su mezclado y obtener Mosto.
SUELDO: S/2000 aprox. Por operario

Operarios encargados en el área de Mezclado: Se encargan de mezclar el

Mosto con el Lúpulo y la Levadura, mayormente tienen que ser especializados
en este rubro, por la precisión que se necesita en cuanto a cantidades.
SUELDO: S/3500 aprox. Por operario

Operarios encargados de la fermentación: Se encargan de realizar el proceso

de fermentación, cuando la mezcla se haya concluido. Verifican los pasos y el
tapado correcto con el Airlock.
SUELDO: S/1500 aprox. Por operario

Operarios encargados de la inspección de las máquinas y procesos: Se

encargan de pesar las cantidades necesarias de materia prima, verificar las
temperaturas correctas del área de cocción y desechar materia prima o mezclas
no aptas para continuar el proceso.
SUELDO: S/1800 aprox. Por operario

MANO DE OBRA INDIRECTA

Son los que intervienen indirectamente en la producción o transformación de la
materia prima y en la obtención del producto final, en este caso es la cerveza
artesanal.

 Jefes del departamento de producción

SUELDO: S/7500 por mes aproximadamente
 Gerente de planta
SUELDO: S/1000 por mes aproximadamente
 Supervisores
SUELDO: S/5000 por mes aproximadamente
 Jefes de operadores
SUELDO: S/5500 por mes aproximadamente
 Jefe de Mantenimiento
SUELDO: S/6000 por mes aproximadamente
 Jefe de seguridad
SUELDO: S/2500 por mes aproximadamente

Todos los mencionados anteriormente, no producirán pero tienen

la función de que todos los procesos se efectúen de manera
adecuada, sin inconvenientes que afecten la producción.
4. IDENTIFICACIÓN DE ACTIVOS FIJOS DE LA PRODUCCIÓN DE
CERVEZA ARTESANAL

Los activos fijos están basados en; bienes, inmuebles maquinarias, de los cuales
están sujetos a depreciación. En el caso del local no se está considerando ya que
será alquilado. A continuación nuestros principales equipos:
TABLA DE ACTIVOS FIJOS DE UNA EMPRESA QUE PRODUCE CERVEZA
ARTESANAL
NO SE CONSIDERA EL LOCAL, YA QUE SE EVALUA QUE LA
MAYORÍA DE EMPRESAS ALQUILAN EL LOCAL.
5. IDENTIFICACIÓN DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Los CIF variables cambian en proporción directa al nivel de producción, es decir

cuánto más grande sea el conjunto de unidades producidas, mayor será el total
de costos indirectos de fabricación variables.

CIF VARIABLES DESCRIPCIÓN

La cantidad de compra de estos materiales

aumentará o disminuirá dependiendo la
MATERIA PRIMA INDIRECTA
producción de la cerveza (botellas, chapas,
etiquetas)

Son los operarios que no participan directamente

MANO DE OBRA INDIRECTA
de la producción de la cerveza

El costo total de comisiones depende de la

COMISIONES cantidad de unidades que se venda. Este costo
siempre estará en soles por unidad
Es el costo de energía de la empresa utilizada para
CONSUMO DE ENERGÍA la producción de la empresa, para iluminar y tener
un mejor lugar de trabajo.

Los CIF fijos permanecen constantes independientemente de los niveles de

producción.

CIF FIJOS DESCRIPCIÓN

La depreciación de maquinaria es un costo de la

DEPRECIACIÓN DE
empresa, ya que son activos fijos. Las máquinas son
MAQUINARIA
Tanques de agua, de fermentación, ollas, etc.

Muchas de las empresas de cerveza artesanal no

ALQUILER DE PLANTA cuentan con una planta, por ello alquilan. Esto es un
costo fijo mensual o anual indirecto de fabricación.
 SERVICIO DE LUZ Estos costos son considerados indirectos, ya que no
están vinculadas al proceso productivo de la cerveza.
AGUA Estos son costos fijos ya que se pagan mensualmente
por la empresa, y la mayoría de veces es el mismo
TELÉFONO E INTERNET monto

6. IDENTIFICACIÓN DE GASTOS OPERACIONALES

A) GASTOS VARIABLES Y FIJOS

GASTOS VARIABLES DESCRIPCIÓN

El pago que se realiza para poder traer las materias

GASTO DE TRANSPORTE DE M.P. primas compradas ya sea la Cebada, Lúpulos, Levadura,
botellas, etc.
COMISIONES POR USO DE
Son comisiones que se paga por compras con tarjetas
DATÁFONO EN CASO DE
vía online, en la página web de la empresa.
TARJETAS DE CRÉDITO
Son descuentos cuando la compra es por una cantidad
DESCUENTOS SOBRE VENTAS
grande y/o el pago es por adelantado.

GASTOS FIJOS DESCRIPCIÓN

La contratación de un contador, abogado, etc. Los

SERVICIOS PROFESIONALES
cuales ayudarán a un mejor manejo de la empresa

Son gastos en publicidad, relaciones públicas y/o

PUBLICIDAD merchandising para dar a conocer nuestro
producto.
Son los gastos de agua, luz, internet, etc. En el
SUMINISTROS
área administrativa o de ventas

B) GASTOS ADMINISTRATIVOS, VENTAS Y FINANCIEROS

GASTOS ADMINISTRATIVOS DESCRIPCIÓN

 Son los sueldos a las secretarias, administrador,
SUELDOS ADMINISTRATIVOS
contador, etc.
Son los utensilios que se usan en la oficina como papel,
ÚTILES DE OFICINA
lápiz, donde desarrollarán apuntes, etc.
Son el agua, luz, internet, teléfono, etc. Usados en el
SUMINISTROS
área administrativa

GASTOS DE VENTAS DESCRIPCIÓN

SUELDO DE PERSONAL DE Son los sueldos a los encargados de

VENTAS realizar las ventas.
Son gastos en publicidad, relaciones
PUBLICIDAD Y PROPAGANDA públicas y/o merchandising para dar a
conocer nuestro producto.
Son el agua, luz, internet, teléfono, etc.
SUMINISTROS
Usados en el área de ventas.

GASTOS FINANCIEROS DESCRIPCIÓN

Son los intereses que se generan al

INTERESES BANCARIOS solicitar un préstamo en cualquier
banco.
Son los intereses que se generan
INTERESES SOBRE LOS
cuando se decide pagar en un futuro no
CRÉDITOS DE LOS PROVEEDORES
lejano la materia prima adquirida.

CONCLUSIÓN:
En síntesis, los costos indirectos de fabricación los conforman aquellos
elementos empleados en la elaboración de nuestro producto con distintos de los
materiales directos y de la mano de obra directa; los cuales, a pesar de ser
considerados como parte del objeto de costos, no son fáciles de asociar o costear
a dicho objeto.
1) De acuerdo a todos los elementos requeridos para la elaboración de cerveza
artesanal, se debe identificar cuáles de estos son los más relevantes, los más
significativos para clasificarlos como costos directos, y también aquellos que
son necesarios para su fabricación.
2)En conclusión, los activos fijos son una parte muy importante del balance la
empresa que hemos elegido para la producción de cerveza artesanal. En
conclusión, los activos fijos son una parte muy importante del balance de la
empresa y tienen que hallarse bien controlados.