PAN DE HAMBURGUESA

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Pesar y medir los ingredientes Harina Gr 1500 12 18
Leche en polvo Gr 150 15 2.25
2 En la amasadora colocar los ingredientes secos, Levadura fresca Gr 90 7 0.63
mezclar Aceite de oliva ML 60 6 0.36
Huevo Unid 9 0.60 0.54
3 Agregar los líquidos más el emulsificante, mezclar Azúcar Gr 45 0.40 1.8
y amasar Sal Gr 30 0.30 0.9
Mejorador de masa Gr 15 2 0.03
4 Agregar levadura, mezclar bien, llevar a fermentar Emulsificante Gr 4
hasta que doble su volumen Antimoho Gr 3
OTROS
5 Dividir en porciones de 80 gramos, bolear bien y Aceite para formar Gr 60 2 0.12
estirar en discos de 1 centímetro de grosor,
Huevo para barnizar Unid 2 0.60 0.12
disponer en placas planas en mantecadas y llevar a
Sésamo para encimar Gr 30 2 0.06
la segunda fermentación, barnizar con huevo y
Manteca para bandeja Gr 40 2 0.08
espolvorear con sésamo

6 Hornear a 180° por 25 minutos

7 Sacar del horno y dejar orear

Observaciones: MATERIA PRIMA 24.9

PRECIO VENTA UNIDAD
 PAN DE SODA (IRLANDES)

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
Harina Gr 500 3 1.5
1 Pesar y medir los ingredientes Harina integral Gr 500 5 2.5
Bicarbonato de sodio Gr 30 2 0.06
2 En la amasadora colocar los ingredientes secos, Leche Gr 1000 7 7
mezclar Limón sutil Unid 2 1 1
Sal Gr 20 0.20 0.4
3 Agregar los líquidos (leche cortada con el jugo de OTROS
limón), mezclar bien y dejar reposar 15 minutos Harina para formar Gr 200 2 0.4

4 Dividir la masa en 4 porciones iguales, bolear y

disponer en la placa de horno en mantecada y
dejar reposar 15 minutos

5 Hornear a 180° por 45 minutos

6 Sacar del horno y dejar orear

MATERIA PRIMA 12.9

PRECIO VENTA UNIDAD
Observaciones:
 PAN SCONES

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Precalentar el horno a 250°C. Harina Gr 500 3 1.5
2 Mezclar los ingredientes secos, con la mitad del Azúcar Gr 50 0.50 2.5
azúcar. Polvo de hornear Gr 30 1.56 4.7
3 Cortar la mantequilla en cubos e incorporar a la Crémor tártaro Gr 7 0.50 0.35
mezcla junto con la crema de leche, añadiéndola Sal Gr 5
poco a poco. Mezclar bien todo. Mantequilla (sin sal) Gr 60 4 0.24
4 Batir la clara a punto nieve y añadir a la Huevo Unid 1 0.60 0.60
preparación, reservar la yema. Crema de leche Ml 200 6 1.2
5 Amasar sobre una superficie enharinada, durante
5 minutos.
6 Dividir la masa en 2 porciones y darles forma de
tortilla, de un espesor de 3 centímetros.
7 Luego dividir cada porción en 6 rectángulos iguales
o triángulos.
8 Hornear los scones durante 8 minutos hasta que la
superficie de los mismos tome consistencia.
9 Mezclar el azúcar restante con la yema que se
reserva y barnizar cada triangulo.
10 Dejar cocer 12 minutos más aproximadamente.

MATERIA PRIMA 11.1

PRECIO VENTA UNIDAD

Observaciones:
 PAN CHAPATA

PAX: 8 pax

CODIGO

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Pesar y medir los ingredientes Harina Gr 1500 11 16.5
Levadura fresca Gr 45 3.50 1.6
2 En la amasadora colocar los ingredientes secos, Mejorador de masa Gr 15 1.50 0.23
mezclar Leche Gr 1200 8 9.6
Sal Gr 60 0.50 3
3 Agregar los líquidos, mezclar y amasar Miel Gr 30 2 0.06
Aceite de oliva Gr 45 4 0.18
4 Agregar levadura y mezclar bien, llevar a fermentar Masa madre Gr 375
hasta que doble su volumen OTROS
Harina para formar Gr 300 2.50 7.5
5 Alargar la masa con bastante harina de un
diámetro de 10 centímetros, cortara trozos
aproximadamente d una cuarta, disponer en
placas onduladas en mantecadas, llevar a la
segunda fermentación hasta que duplique su
volumen

6 Horneara a 180° por 45 minutos con vapor

7 Sacar del horno, dejar orear y rellenar MATERIA PRIMA 41

PRECIO VENTA UNIDAD

Observaciones:
 PAN DE VIENA

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Precalentar el horno a 200°C. Levadura fresca Gr 30 2.5 0.75
2 Disolver la levadura e un poco de leche tibia y Leche tibia Ml 300 2 0.6
añadir un poco de harina, formando una bola Harina de fuerza Gr 500 3.5 1.75
blanda. Cubrirla con un paño y dejar fermentar. Mantequilla pomada Gr 60 2 0.12
3 Una vez la masa esté fermentada incorporar la Sal Gr 10 0.10 0.1
harina restante, mantequilla, mejorador, sal y Mejorador Gr 5 0.50 0.25
añadir de poco la leche restante.
4 Mezclar bien y amasar enérgicamente hasta
conseguir una masa blanda, cubrir y dejar
fermentar 15 minutos.
5 Dividir y dar formato alargado a las piezas, colocar
sobre una charola en mantecada y hacer cortes
sesgados como también se puede poner en un
molde rectangular (pan molde).
6 Dejar duplicar de volumen y barnizar con
mantequilla derretida o leche o huevo batido.
7 Hornear el tiempo necesario según el tamaño de la
pieza. Aproximadamente 35 minutos. MATERIA PRIMA 4
PRECIO VENTA UNIDAD

Observaciones:
 PAN FOCACCIA

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Disponer la levadura en el agua con el azúcar. Harina Gr 1000 7 7
Agua Ml 686
2 Mezclar en un bol la harina con la sal. Sal Gr 21 0.20 0.42
Levadura (variable) Gr 40 1 0.04
3 Agregar a la mezcla de harina el agua con levadura Esponja Gr 440
y formar una masa. Aceite de oliva Gr 22 2.50 0.55
OTROS
4 Dejar fermentar en un lugar cálido (1h. aprox.) Harina para formar Gr 300 2.50 7.5
hasta que doble su tamaño.

5 Aceitar las manos y estirar la masa distribuyéndola

en una placa para horno aceitada. Hacer ajeros en
la superficie de la masa.

6 Hornear a 250°C por 10 minutos, pincelar la

superficie por una mezcla de oliva y agua, hornear
MATERIA PRIMA 15.5
por 5 minutos más.
PRECIO VENTA UNIDAD

Observaciones:
 PAN CARIOCA

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Precalentar el horno a 200°C. Harina Gr 1000 7 7
2 Mezclar los ingredientes secos y formar una Levadura fresca (variable) Gr 30 1 0.03
corona. Mejorador de masa gr 10 1 0,01
3 En el centro diluir la levadura con agua y amasar Agua (variable) Gr 550
bien, incorporar la manteca y mezclar hasta que Azúcar Gr 30 0.30 0.9
este homogéneo. Sal Gr 20 0.20 0.4
4 Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura Manteca Gr 50 2 0.1
ambiente. OTROS
5 Proceder a dividir la masa en porciones de 70 Aceite para formar Gr 20 0.20 0.4
gramos, bolear con aceite y dejar reposar por 5 Manteca para bandejas Gr 30 1.50 4.5
minutos, dar forma a la pieza de masa.
6 Disponer las piezas de pan en una bandeja
ondulada y dejar fermentar hasta que duplique su
volumen.
7 Hornear durante 25 a 30 minutos a 200°C. MATERIA PRIMA 13.3
8 Sacar del horno y dejar orear. PRECIO VENTA UNIDAD

Observaciones:
 PAN FRANCÉS

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Precalentar el horno a 220°C. Harina Gr 1500 11 16.5
2 Mezclar los ingredientes secos y formar una Levadura fresca (variable) Gr 45 1.50 0.7
corona. Mejorador de masa Gr 15 1.50 0.23
3 En el centro diluir la levadura con agua y amasar Agua Gr 900
bien, incorporar la manteca y mezclar hasta que Azúcar Gr 23 0.30 0.7
este homogéneo. Sal Gr 30 0.30 0.9
4 Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura Manteca vegetal Gr 15 1 0.02
ambiente. OTROS
5 Proceder a dividir la masa en porciones de 70 Aceite para dividir Gr 50 0.5 2,5
gramos, bolear y dejar reposar por 5 minutos, dar Harina para formar Gr 100 1.50 1.5
forma a la pieza de masa, con la ayuda de aceite
para que no se pegue a la mesa de trabajo.
6 Disponer las piezas de pan en una bandeja
ondulada y dejar fermentar hasta que duplique su
volumen.
7 Hornear durante 25 a 30 minutos a 200°C. con
vapor.
8 Sacar del horno y dejar orear

Observaciones: MATERIA PRIMA 23,1

PRECIO VENTA UNIDAD

PAN HOGAZA

PAX: 8 pax

CODIGO

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Precalentar el horno a 180°C. Harina Gr 1000 7 7
Agua Gr 520
2 Mezclar los ingredientes secos y formar una Sal Gr 35 0.4 0.14
corona. Levadura fresca (Variable) Gr 10
Starter Gr 153
3 En el centro diluir la levadura con agua, adicionar Biga Gr 227
el starter, la biga, mezclar y amasar bien. OTROS
Harina para formar Gr 300 2.50 7.5
4 Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura
ambiente.

5 Dividir la masa en 6 porciones, volear con harina,

disponer sobre una bandeja plana de horno, dejar
fermentar hasta que doble volumen.

6 Greñar y llevar al horno.

7 Hornear durante 35 a 40 minutos

Observaciones:

PAN BRIOCHE
MATERIA PRIMA 26,3
PAX: 8 pax PRECIO VENTA UNIDAD 6,6

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Precalentar el horno a 190°C – 210°C. Levadura Fresca Gr 30 1 0.3
2 Para la elaboración de esta masa básica se trabaja Agua o leche Ml 100
en dos partes. Harina Gr 500 3.50 17.5
3 Para la masa madre se disuelve la levadura con Azúcar Gr 60 0.60 0.4
agua fría y se mezcla con 100 gramos de harina Sal Gr 7
amasando dándole una forma de bollo, se hace un Huevo unid 5 0.60 0.3
corte en forma de cruz en la superficie. Mantequilla Pomada Gr 200 7 1.4
4 Dejar fermentar cubriéndolo en un lugar templado Zeste de naranja o limón A gusto
hasta que duplique su volumen(30 a 40 min aprox)
5 Mientras fermenta se elabora la otra masa.
6 Mezclar el resto de los ingredientes secos
formando una corona.
7 En el centro incorporar huevos, leche y trabajar
hasta que la masa se desprenda de la mesa.
8 En ese punto agregar la masa fermentada,
mantequilla pomada y el zeste. Amasar con fuerza.
9 Colocar sobre una superficie enharinada y cortar
la superficie en forma de cruz, dejar fermentar.
10 La masa estará lista cuando la cruz se haya abierto.
11 Dividir, hervir y formar los panecillos, colocar
sobre una charola en mantecada.
12 Horneo:250grs a 190°(20min)/50grs a 200°(8 min)

Observaciones:

BOLLOS HOLANDESES

PAX: 8 pax

CODIGO:
MATERIA PRIMA 20
PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL
PRECIO VENTA UNIDAD O
1 Precalentar el horno a 200°C. Harina Gr 500 3.50 17.5
2 Mezclar los ingredientes secos y formar una Levadura fresca Gr 50 2 0.1
corona. Azúcar Gr 10
3 En el centro diluir la levadura con agua y los Sal Gr 10
huevos, mezclar bien, amasar hasta que tome Huevos Gr 120
elasticidad, agregar la mantequilla, mezclar hasta Mantequilla Gr 50
que se incorpore bien, dejar fermentar hasta que Agua tibia Gr 180
doble su volumen. CREMA PASTELERA
4 Realizar la crema pastelera. En una olla poner la Leche liquida Gr 250 1.75 4.4
mitad de la leche junto con el azúcar, llevar a Maicena Gr 25 0.40 1
hervir, agregar el resto de la leche mezclada con Azúcar Gr 50 0.50 2.5
las yemas y la maicena, en forma de hilo, batir Yemas Unid 1 0.60 0.06
hasta que compacte a fuego lento, dejar enfriarla. OTROS
5 Estirar la masa con un rodillo, en forma Harina para formar Gr 50 0.60 3
rectangular, expandir la crema pastelera y las Miel de durazno Gr 150
pasas hidratadas, arrollar, y cortar con un cuchillo, Pasas hidratadas Gr 275
círculos de dos en dos disponer sobre una bandeja
plana, dejar fermentar hasta que doble su
volumen.
6 Hornear durante 20 a 25 minutos a 200°C.
7 Sacar del horno y dejar orear, una vez fría barnizar
con la miel de durazno.

Observaciones:

ROSCA DE CANELA

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PRODUCTO UND. CANTID. PRECI TOTAL

O
1 Precalentar el horno a 200°C. Harina Gr 1500 11 16.5
Mezclar los ingredientes secos y formar una Leche en polvo Gr 75
2 corona. Mejorador de masa GrPRIMA 15 1.50 0.23
MATERIA
En el centro diluir la levadura con agua más los Agua Gr 450
huevos, amasar bien, incorporar la margarina y PRECIO VENTA UNIDAD
Azúcar Gr 200 1.50 3
3 mezclar hasta que este homogéneo y por ultimo Sal Gr 15
las esencias, mezclar bien y dejar reposar. Huevo Gr 180
4 Cubrir y dejar fermentar hasta que doble de Margarina Gr 125
volumen a temperatura ambiente. Esencia de chirimoya Gr 3
En un bol mezclar la canela, el azúcar morena, las Esencia de vainilla Gr 3
pasas, la fruta abrillantada y las nueces trituradas. Levadura fresca Gr 90 3.50 3.15
Proceder a dividir la masa en porciones de 650 OTROS
 5 gramos, bolear con aceite y dejar reposar por 5 Aceite Gr 60 0.60 3
minutos, estirar la masa con la ayuda de un uslero, Canela molida Gr 30 0.50 1.5
en forma rectangular, espolvorear con la mezcla y Azúcar morena Gr 150
arrollar apretando bien, cuidando que no tenga Pasas Gr 225
celdas de aire, formar una rosa con ella y hacer Fruta abrillantada Gr 600
6 cortes profundos diagonales sobre ella, disponer Pecanas Gr 150
en bandejas de horno en mantecada, dejar Huevo para barnizar Gr 900
7 fermentar hasta que doble de volumen. Almíbar para abrillantar Gr 75
Una vez que haya duplicado barnizar con huevo.
Hornear durante 40 a 45 minutos a 200°C.
Sacar del horno, dejar orear y glasear con el
almíbar.

Observaciones:

PANETON

PAX: 8 pax

CODIGO:

PREPARACION PR U C P T
OD N A R O
UC D N E T
TO . T C A
I I L
D O
.
1 Precalentar el horno a una temperatura de 180°C. Ha k 7 0
2 En un bol poner la leche tibia, agregar la levadura y el azúcar, mezclar y dejar levar cubierta
MATERIAcon papel film.
PRIMA 26,3 rin l .
En un bol grande tamizar la harina y guardar un poco para los frutos secos y las pasas. PRECIO VENTA UNIDAD 6,6 a 0
Formar una corona el centro y agregar la levadura, los huevos, el azúcar, la mantequilla derretida, el zeste de naranja, las especias y 7
3
la leche. M G
4 Amasar hasta que desprenda de las manos obteniendo una masa suave. an r
Dejar fermentar la masa cubriéndola hasta que duplique. te
Enharinar las frutas confitadas y las pasas. qui
5 Retirar la masa del bol y mezclar con el resto de la harina y los frutos secos y las pasa enharinadas, formar un bollo grande. lla
 3 Az G 1 3
6 Colocar la masa en los moldes de panteón enharinadas y hacer un corte en forma de cruz en la parte superior, dejar levar 4 partes úc r .
del molde. ar 5
Hornear durante 45 a 50 min aproximadamente. 0
Para el oreado dejar sobre una rejilla. Hu u 0 0
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MATERIA PRIMA 26,3

PRECIO VENTA UNIDAD 6,6

Observaciones: