HELADOS COMESTIBLES, SEMIPROCESADOS (SEMITERMINADOS) Y OTROSPRODUCTOS

LÁCTEOS CONGELADOS

EQUIPO DE MUESTREO

5.1EQUIPO DE MUESTREO

El equipo de muestreo deberá cumplir los siguientes requisitos:

El equipo de muestreo se deberá fabricar en acero inoxidable u otro material con la resistencia
adecuada, que no provoque cambios en la muestra que puedan afectar los exámenes posteriores.

Todas las superficies deberán ser lisas y sin grietas y las esquinas deberán ser redondeadas. El
equipo deberá estar seco antes de su uso.

Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto.

Cuchara, cuchillo y espátula, o cuchara para helado.

Recipientes para muestras.

Los recipientes para muestras se deberán colocar en un contenedor apropiado aislado

térmicamente que ha sido refrigerado apropiadamente (por ejemplo, con dióxido de carbono sólido)
durante mínimo 30 min antes de su uso.

El muestreo de los recipientes de los cuales se van a tomar porciones se puede llevar a cabo mejor a
una temperatura entre –12 °C y –18 °C. Si la consistencia del producto es demasiado sólida para el
muestreo, el recipiente entero constituye la muestra.

Los materiales y construcción de los recipientes para las muestras deberán brindar una
protección adecuada y no provocarán cambios en la muestra que puedan afectar los resultados de los
análisis posteriores.

Dentro de los materiales que se consideran apropiados se encuentran el vidrio, algunos metales
(por ejemplo: acero inoxidable) y algunos plásticos (por ejemplo: polipropileno). De preferencia, los
recipientes deben ser opacos. Si es necesario, los recipientes transparentes llenos se deben
almacenar en un lugar oscuro.

Los recipientes y cierres deberán estar secos, limpios y estériles.

La forma y capacidad de los recipientes deberá ser la apropiada para los requisitos particulares del
producto al que se va a hacer el muestreo.

También se pueden utilizar recipientes plásticos desechables o de papel de aluminio con resistencia
adecuada (estériles y no estériles) y bolsas plásticas adecuadas, con los métodos de cierre apropiados.

Los recipientes diferentes de las bolsas plásticas se deberán cerrar de una manera segura
mediante un tapón o una tapa roscada de plástico o metal, y si es necesario, un revestimiento plástico
interior hermético, insoluble, no absorbente y a prueba de grasa, que no afecte la composición,
propiedades, olor y sabor de la muestra.

Si se utilizan tapones, deberán ser fabricados de un material no-absorbente, inodoro e insaboro,

o deberán estar cubiertos con él.

Los recipientes para las muestras destinadas a exámenes microbiológicos no deberán utilizar
tapones o tapas de corcho, aun cuando estén forrados.

Los recipientes para productos sólidos, semisólidos o viscosos, deberán ser de boca ancha.
En el caso de recipientes pequeños para venta al por menor, estos se consideran como los
recipientes para muestra; la muestra deberá constar del contenido de uno o más recipientes
intactos, sin abrir.

En el Anexo B se presentan los requisitos para recipientes aislados para transporte de muestras
frías, congeladas o de congelación rápida.

Muestreo para examen microbiológico

Se toma una muestra mínima de 200 ml. Siempre se toman primero muestras para el examen
microbiológico utilizando técnicas asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de
producto de los que se tomaron muestras para los análisis físico y químico y para el examen sensorial.
Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describe a continuación:

Muestreo para el examen microbiológico

El equipo de muestreo deberá estar limpio y esterilizado antes de su uso.

El equipo plástico desechable deberá ser estéril. Cuando en la fabricación del equipo se haya utilizado
soldadura, ésta deberá estar en capacidad de soportar una temperatura de 180 °C. Si es
posible, la esterilización se deberá llevar a cabo mediante uno de los siguientes métodos.

Método A. Exposición a aire caliente de 170 °C a 175 °C mínimo durante 2 h.

Método B. Exposición a vapor de 121 °C ± 1 °C mínimo durante 20 min en autoclave.

Después de la esterilización con el método A o B, el equipo se deberá almacenar en

condiciones estériles antes de su uso. Si en una situación particular es imposible la esterilización
con el método A ó B, se pueden utilizar los siguientes métodos alternativos que se considerarán
solamente como métodos secundarios, siempre y cuando el equipo se utilice inmediatamente
después de la esterilización:

Método C. Exposición a una llama adecuada, de manera que todas las superficies de trabajo
del equipo de muestreo entren en contacto con la llama.

Método D. Inmersión en solución de etanol mínimo del 70 % (V/V).

Método E. Ignición con etanol al 96 % (V/V) (es necesario tener presente que el etanol al 96 % es
higroscópico y puede cambiar su concentración durante su uso por un tiempo mayor).

Método F. Exposición a una dosis suficiente de rayos γ.

Muestreo para análisis físico y químico y examen sensorial

El equipo de muestreo deberá estar limpio y seco y no deberá influir sobre propiedades tales
como olor, sabor o consistencia y composición del producto.

En algunos casos, se requiere equipo estéril para evitar la contaminación microbiana del producto.

Con una cuchara, cuchillo o espátula esterilizados se retira la capa superficial del producto en el centro
del recipiente de muestreo, a una profundidad mínima de 10 mm. Con un instrumento esterilizado se
toma una muestra del tamaño adecuado, del área removida. Si se requiere, se obtiene una "muestra
superficial" raspando uniformemente la superficie del producto que se va a ensayar, utilizando una
cuchara o espátula esterilizadas, a una profundidad mínima.

Cuando se va a examinar la condición microbiológica del producto como se presenta al cliente, las
operaciones del vendedor al por menor usadas normalmente para la distribución del producto, se
deberán aplicar para el propósito del muestreo.
Se transfiere la muestra lo más rápidamente posible al recipiente estéril de muestra, que se
debe cerrar de inmediato. Se coloca rápidamente el recipiente en el contenedor preenfriado para
transporte (1.2.2.3).

Muestreo para análisis químico y físico y para análisis sensorial

Se toma una muestra mínima de 200 ml..

En algunos casos, el equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis químico y
físico y para el examen sensorial.

Inmediatamente después del muestreo se transfiere la muestra al contenedor preenfriado para

transporte (1.2.2.3)

Muestreo para análisis químico y físico y para examen sensorial

Se toma una muestra mínima de 200 ml.

En algunos casos, el equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis químico y
físico y para el examen sensorial.

Inmediatamente después del muestreo se transfiere la muestra al contenedor preenfriado para

transporte (1.2.2.3).

Para el análisis físico solamente se toman los paquetes originales.12.3.4

Recipientes para venta al detal

Los recipientes para venta al detal incluyen paquetes pequeños, paletas, helados de múltiples capas,
helados veteados.

Se toma una muestra mínima de 200 ml. Se recogen y envían las muestras en sus recipientes
originales, manteniendo las muestras bien congeladas, hasta que sean analizadas.

PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE LAS MUESTRAS

La temperatura de almacenamiento y transporte puede variar de acuerdo con los propósitos del
producto y el análisis concebido. La temperatura debe estar entre –10 °C y –18 °C ó en algunos
casos, aún más baja.

Normalmente no se le agregarán preservativos a las muestras destinadas a examen

microbiológico.Es posible agregar preservativos a algunos productos lácteos, siempre y cuando:a)el
laboratorio de ensayo emita una instrucción en la que se solicite hacerlo;b)el preservativo sea de una
naturaleza tal, que no interfiera con los análisis posteriores, y que no se vayan a realizar ensayos de
textura y sabor.c)la naturaleza y cantidad del preservativo se establezcan en el informe de ensayo y
preferiblemente, se indican en la etiqueta.

El almacenamiento y envío de muestras deberá ser tal, que el estado de éstas en el momento del
muestreo no se vea afectado en una medida apreciable. Si es necesario, durante el transporte
se deberán tomar precauciones para evitar la exposición a olores rancios, luz directa y demás
condiciones adversas.Si es necesario enfriamiento, los requisitos mínimos por cumplir son los
intervalos de temperatura que se exigen legalmente o que prescribe el productor. La temperatura
de almacenamiento después del muestreo se debe alcanzar lo más rápidamente posible.