TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN

TEMA 8: BASES DE LA CONSERVACIÓN POR CALOR

1. ¿Qué es la esterilización comercial de un producto?

Cuando hablamos de esterilización comercial no nos referimos a una esterilización en
el sentido microbiológicamente estricto, ya que si lo hiciéramos, al aumentar la
intensidad del tratamiento térmico, en la mayoría de los casos, perderíamos el valor
nutritivo y las características organolépticas de nuestro producto. Por eso es más
correcto hablar de esterilización comercial, donde el tratamiento aplicado consiga una
reducción tal de microorganismos que el riesgo de alteración sea de 1 envase por cada
10.000 o 100.000 fabricados.

2. Clasificación de los alimentos según su acidez. Pon un ejemplo en cada grupo.

Alimentos poco ácidos (pH>4,5)
 Carne, Pescado, Leche y ciertas hortalizas
Alimentos ácidos (pH entre 4 y 4,5)
 Tomate, peras, higos
Alimentos muy ácidos (pH <4)
 Encurtidos y cítricos
Alimentos acidificados
 Alimentos que no soportan altas temperaturas se les baja el pH. P.ej: pepinillos

3. Explica qué es que la destrucción microbiana frente al calor siga una cinética de
primer orden.
Esto quiere decir que la destrucción microbiana es directamente proporcional al
aumento de temperatura, es decir, al aumentar la temperatura, aumenta el número
de microorganismos muertos, y esto lo hace de forma exponencial. Los valores Dt son
una función exponencial de la temperatura.

4. ¿Qué es la gráfica de supervivencia y qué parámetro se puede obtener de ella?

Es la recta obtenida al representar el logaritmo del número de supervivientes en
función del tiempo. Se puede obtener el parámetro denominado tiempo de reducción
decimal (valor D)

5. Define el valor de D de un microorganismo y la fórmula matemática para su

cálculo.
El valor D de un microorganismo es el tiempo necesario a una temperatura
determinada para destruir la población microbiana al 90%. D= t2-t1/(logNo-logNt).
Este valor se obtiene de la gráfica de supervivencia.

6. ¿Qué es el valor de z?, ¿Cómo se obtiene?

El valor de z se define como los grados centígrados que hay que aumentar o disminuir
la temperatura para que el valor de D aumente o disminuya respectivamente, 10
veces. Se calcula a partir de las gráficas de termodestrucción que se construyen
representando los log de los valores D en función de la temperatura.
Z=(T2-T1)/(logD1-logD2)
8. ¿Qué es la gráfica de termodestrucción y qué parámetro se puede obtener de ella?
Es la recta obtenida al representar el logaritmo de los valores de D, frente a la
temperatura de tratamiento. De ésta gráfica se obtiene el valor de z, haciendo la
inversa negativa de la recta de regresión (línea de termodestrucción).

9. ¿Cuál es el mecanismo que hace que la espora bacteriana sea tan resistente al
calor?
El mecanismo que utiliza la espora para ser tan resistente es la deshidratación del
protoplasto. Esto lo consigue mediante calcio y ácido dipolínico, proteínas SASP
asociadas al DNA y mediante el córtex.. El ácido dipolínico se une mediante el calcio
formando una red tridimensional que expulsa el agua, las proteínas SASP tienen el
mismo efecto y el córtex actúa ejerciendo presión sobre el protoplasto compactándolo
e impidiendo la entrada de agua.

10. Cita los componentes de una espora bacteria desde interior hacia el exterior
Protoplasto, membrana plasmática, pared celular, córtex, cubierta externa (varias
capas), exosporium y apéndices.

TEMA 9: CÁLCULO Y AJUSTE DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

1. Explica por qué se fija la esterilización de las conservas en un nivel deseado y no

se fija en cero.
La muerte de microorganismos sigue una función logarítmica, lo que indica que no es
posible llegar al 0 absoluto de microorganismos. Por ello se fija un nivel deseado de
esterilización, que no implica que el producto esté estéril en un sentido
microbiológicamente estricto y por ello es más correcto hablar de esterilidad
comercial.

2. ¿Qué es el F requerido? y ¿Qué es el F de referencia?

El tiempo de esterilización F, es el tiempo que se requiere para reducir, a una
temperatura definida, una población microbiana presente en un alimento hasta un
nivel deseado.
El F requerido hace referencia a una esterilización concreta y se calcula;
Ft = Dt (LogNo-logNt)
El F que se utiliza como referencia es F 10121, es decir, a una temperatura de 121ºC y
tomando como valor de z el del cl. Botulinum que es 10. Este valor se designa como F o
F10121 = Fo

3. Define el concepto de riesgo de alteración de una conserva.

El riesgo de alteración de una conserva es la probabilidad de encontrar
microorganismos vivos en ella que puedan alterarla.

4. En procesos de esterilización ¿Qué es la cocción botulínica, a qué hace

referencia?
Es la esterilización aplicada a alimentos esterilizados con pH > 4.6 frente a C.
Botulinum. Tratamiento a 121 ºC de temperatura, y 2.52 minutos de duración.
5. Explica a qué hace referencia el efecto 12D y por qué se utiliza
Dada la necesidad de salvaguardar la salud del consumidor, siempre se supone, al
esterilizar un alimento de pH > 4.5, que existe una espora de Cl. Botulinum por envase
y es necesario reducir su número a una espora viable por cada billón de envases, es
decir que el tratamiento térmico ocasione 12 reducciones decimales.

6. ¿Qué es la gráfica de tiempo de muerte térmica (TDT), qué parámetro se puede

obtener de ella?
Son las rectas obtenidas al representar el log de los valores Dt frente a la temperatura
de tratamiento. Con las gráficas TDT se obtiene el valor Ft.

7. Fases de la gráfica de penetración de calor

A. CALENTAMIENTO
B. MANTENIMIENTO
C. ENFRIAMIENTO

8. Explica por qué se asume una unidad letal en los procesos térmicos de
esterilización
El coeficiente de letalidad térmica define la destrucción de los microorganismos
durante un tratamiento térmico. La naturaleza logarítmica de la muerte de los
microorganismos por la acción letal del calor indica que no es posible llegar al cero
absoluto de microorganismos, por mucho que se prolongue el tiempo de
tratamiento. Como no es posible obtener una fracción de microorganismo viable,
en términos prácticos, las reducciones sucesivas significan que habrá una espora
viable por una unidad de alimentos considerada (por ejemplo, por envase), 1 por
envase, 1 por cada 10 envases, 1 por cada 100 envases, etc.

9. Cita los niveles a tener en cuenta en una inoculación experimental de envases

1. Núm. de niveles del proceso (autoclave, intercambiador)
 Tiempo, 5 niveles
 Temperatura, 4niveles
2. Tiempo necesario para llevar a cabo una inoculación
3. Controles sin inocular
4. Núm. de envases
5. Inóculo
 Microorganismos
 Tamaño del inoculo (1mL en el punto frio)
6. Métodos de inoculación
7. Incubación
 Temperatura
 Tiempo
10. Definición y funcionamiento de un ITT para procesos térmicos
Sistema constituido por una matriz o soporte portadora de un elemento sensor el cual
experimenta unos cambios irreversibles, precisos, fáciles de medir y dependientes del
tiempo-temperatura de tratamiento a que se somete, imitando los cambios que
experimenta un parámetro de calidad o seguridad de un alimento que está sometido a
las mismas condi i c ones de esterilización o pasterización

TEMA 10: INSTALACIONES PARA LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

1. Tipos de tratamientos térmicos aplicados en la industria. Especifica Ta y tiempo de

cada uno.
Pasteurización: baja a 63°C 30 min, alta a 72°C 15 seg
Esterilización: convencional 120ºC a 20 min, tratamientos UHT: contacto indirecto
130ºC 4-8seg, contacto directo 145ºC 1-3seg;
Escaldado: tratamiento a menos de 100ºC varios minutos.

2. Elementos fundamentales y puesta en marcha de un autoclave

Elementos fundamentales: Desagüe, Entrada de vapor, Termómetro, Caja de
controles, Manómetro y Válvula de escape. Cuando se ha completado la carga, se
cierra la tapa del autoclave, que se ajusta después con cierres de rosca; a continuación,
se pone en funcionamiento, si dispone, el .sistema de agitación y se comienza a
inyectar vapor que va calentando el producto al tiempo que se eliminan las bolsas de
aire que pueden existir en el interior. Cuando se considera que ya no existen dichas
bolsas, se cierra la válvula de escape y comienza el calentamiento por encima de los
100 °C, con el consiguiente aumento de la presión hasta el valor programado (por
ejemplo, hasta 75 kPa, equivalente a 116,4 °C) al que se abre la válvula de control al
exceder la presión establecida. A estos valores permanece durante el tiempo que dura
el tratamiento y, una vez concluido, comienza el enfriamiento pudiendo ir bajando la
presión lentamente con la ayuda de la inyección de' aire comprimido. Una vez se ha
restituido la presión atmosférica y se ha enfriado suficientemente, se abre el autoclave
y se descarga.

3. Cita 3 tipos de esterilizadores en continuo

Sterilmatic, Hidrolock e Hidrostático
4. Cita las capas que componen un envase tetrabrik y explica la función de cada una
El envase tetrabrik esta formado por 5 capas: polietileno/carton/polietileno/aluminio/
polietileno. Funcion:
 1ª capa de polietileno: protege contra la humedad y el polvo
 Carton: es donde se imprime la imagen del producto y da rigidez y forma al
envase
 2ª capa de polietileno: sirve como adhesivo.
 Aluminio: sirve como barrera contra la luz y el aire, lo que impide el desarrollo
de microorganismos
  3ª capa de polietileno: adhesivo y sellado del envase
En general, el polietileno se utiliza como material termosellable, el cartón tiene
propiedades mecanicas y el aluminio tiene propiedades de barrera a agua y gases.

5. Explica brevemente el fundamento de un esterilizador hidrostático

Consta, en esencia, de una zona central comunicada con dos ramales laterales.
Cuando el sistema está parado, las columnas de agua de los ramales laterales están
equilibradas, a la misma altura que la contenida en la zona central; se pone en
marcha inyectando vapor de agua en la zona central que va empujando hacia abajo el
agua contenida en dicha zona con el consiguiente desplazamiento hacia arriba del
agua de los ramales laterales. En la zona central va aumentando la presión y la
temperatura hasta los valores programados y, al tiempo, se crea un gradiente de
temperatura en el agua de los ramales. Mediante una polea sin fin con soportes
adecuados para colocar los envases buenos y cerrados se transporta el producto
desde el lugar de carga, se va calentando progresivamente por el ramal de la
izquierda hasta entrar en la zona central donde se esteriliza; el tiempo que tarde en
recorrer la zona de vapor es el tiempo del procesado. Después, los envases pasan al
ramal de la derecha donde su temperatura va descendiendo progresivamente
sufriendo un enfriamiento adicional mediante duchas y paso posterior por un baño
de agua, llegando al final del circuito donde se descarga.

6. ¿En qué consiste el procesado y envasado aséptico?

El envasado aséptico consiste en sistema de llenado que funcionan en condiciones
estériles en máquinas herméticamente selladas equipadas con sistemas de
esterilización para el envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrógeno que
se distribuye a través de una corriente de aire caliente, creando así una atmósfera libre
de bacterias en la sección de llenado.
Antes del envasado, se lleva a cabo un acondicionamiento aséptico, que consiste en
desinfectar todos los componentes utilizados en el dicho acondicionamiento, limpieza
y etapas de esterilización dirigidas a reducir la contaminación inicial.

7. ¿Qué es un intercambiador-regenerador que se utiliza en los procesos térmicos

UHT?
La sección de regeneración es donde comienza a calentarse el producto mediante
un cambiador de calor con la energía que aún mantiene el producto procesado.

8. Define la uperización y explica brevemente en qué consiste

Es un procedimiento que consiste en un calentamiento muy rápido hasta
temperaturas muy altas (135,150 grados) a las que el producto liquido o
semilíquido se mantiene durante un tiempo muy corto, con el fin de esterilizar y
prolongar la conservación de dicho producto.
La uperización puede ser directa (hay contacto entre el fluido calefactor y el
alimento) e indirecta (no existe contacto entre el fluido calefactor y el alimento).
Examen de transformación y conservación, tema 10

1. ¿Qué es la gráfica de supervivencia?, ¿Qué parámetro se obtiene de ella y cómo se

obtiene?
HOJAS PREGUNTAS
2. ¿Qué es el valor de z?, ¿Cómo y de qué gráfica se obtiene?
HOJAS PREGUNTAS
3. ¿Cómo es la cinética de destrucción enzimática?, ¿Qué enzimas son las más
resistentes al calor?
La cinética de destrucción enzimática es proporcional al tiempo y temperatura a la que
se encuentre expuesto, es decir, de primer orden.
Las enzimas que más resisten al calor son las de los productos vegetales, como por
ejemplo las poligalacturanosas, peroxidasas... etc

4. ¿Qué es el F requerido? y ¿Qué es el F calculado?, ¿Cuál de los dos será mayor al

alcanzar la esterilización comercial?
El F requerido es el que obtenemos teóricamente, mientras que el calculado es el valor
de F obtenido experimentalmente. Si el proceso es correcto, es decir, se ha alcanzado
la esterilización comercial será mayor el valor de F calculado. Esto se debe a que el F
requerido es el valor mínimo necesario para alcanzar la esterilización comercial. De
esta manera nos aseguramos de que la esterilización comercial se ha producido
correctamente, ya que como hemos dicho anteriormente el valor de F calculado es el
que se obtiene experimentalmente.

5. ¿Qué significa que la recta de regresión de los m.o. (FT) tenga más pendiente
frente al calor que la de la calidad (CT)?
Significa, que la destrucción térmica de los m.o depende más de la temperatura, que el
parámetro de calidad, es decir, la temperatura afecta más a los m.o que a la calidad y
por ello el descenso del número de m.o al aplicar un aumento a una determinada
temperatura será más rápido que el deterioro del parámetro de calidad.
Por mucho que aumentemos la Tª, mataremos muchos organismos, pero no
descenderá el parámetro de calidad de nuestro producto.

6. Explica por qué se asume una unidad letal en los procesos térmicos de
esterilización
La unidad letal se asume para comprar la capacidad de esterilización de los diferentes
métodos de calentamiento. El valor que se utiliza es el de F= 1 minuto a la Tº de 121 ºC

7. ¿Qué finalidad tienen los envases sin inocular en la inoculación experimental de

envases?
Comprobar si el cierre de los envases está cumpliendo su función correctamente, es
decir así, evitamos el riesgo comercial. Debemos comprobar que el cierre esté
herméticamente cerrado para que no se contamine el producto. Con esta
comprobación vemos que si ha habido contaminación en el interior del envase será
debido a un error en el cierre del envase.

8. ¿Qué es el problema de sobrepresión que se genera en el autoclave y cómo podría

evitarse?
El problema de sobrepresión se da debido a que la inyección de vapor requerido para
la esterilización puede sobrepasar el límite de presión, generando un posible peligro
para el autoclave. Para evitar este acontecimiento, se abre una parte del autoclave
llamada válvula de escape, y se libera vapor de agua para disminuir la presión en el
interior del autoclave.

9. Cita 3 tipos de esterilizadores en continuo

Sterilmatic, Hidrolock, Hidrostático

10. ¿Qué es la uperización? Describe brevemente el proceso entero

Procedimiento que consiste en someter un alimento líquido, especialmente la leche, a
una inyección de vapor a presión durante un corto periodo de tiempo (1-2 segundos),
hasta alcanzar los 150°C, con el fin de destruir los gérmenes y prolongar su
conservación.
Primero calentamos el depósito, inyectamos el vapor de agua a presión, lo que
produce la esterilización y finalmente se produce su enfriamiento por agua.