Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Fase 6
Fase 6
Actividad individual
TUTOR:
Claudia Patricia Lemos
GRUPO:
103001A_363
Insaturados: En las grasas insaturadas Algunas carbonos están unidas entre sí por un doble enlace y
solo tiene un átomo de carbono unido, proveniente de semillas, cascaras, la pepa de aguacate.
Piel de cerdo, se debe recibir a un T° 0-4°C se realizan pruebas orgánicas para conocer
RECEPCION DE MATERIA PRIMA le estado de las mismas: olor, color, consistencia y se le toma el pH el cual debe estar en
5.0. Materia prima seca: se debe recibir en empaque sellados rotulados con lote y fecha
de vencimiento que estén frescos y no húmedos
En esta operación el operario hace un retiro de la grasa, para lo cual utiliza cuchillo y
DESPALME Y DESENGRASE
guantes metálicos
HIDRATACION Y LAVADO En esta operación se echa la piel de cerdo en agua a remojar durante 12 horas y luego se
saca y se lava para terminar de retirar la suciedad.
En esta operación se cocinan las pieles en agua a una temperatura de 80°C durante
COCCION 20min, hasta que estas estén blandas se sacan, para lo cual se utilizan marmitas
MOLIDA En esta operación se muele la piel para lo cual se utiliza molino de acero inoxidable.
CUTEADO En esta operación se agrega la piel molida al cúter de carne para lograr una mezcla
homogénea
ADICION DE INGREDIENTES
En esta operación se agregan los ingredientes para la emulsión
En esta operación la emulsión terminando se empacan en cajas de cartón cada una con
EMBALAJE un peso de 15kg y se rotulan con la fecha de vencimiento lote y peso
ENFRIADO
Se deja en reposo una hora Para posteriormente llevarla a refrigerar
Pectinadas con residuos de soya y salvado de trigo: Con una cepa de Aspergillus Níger, mediante la
fermentación sólida de residuos de soya y salvado de trigo, a nivel laboratorio (T., 2000), obtuvieron
pectinadas para ser utilizadas en la industria de alimentos en procesos de concentración de jugos de
frutas, procesos de extracción de aceites y pigmentos vegetales, así como de obtención de celulosa
En Brasil, Loss et al. (2009), utilizaron los residuos provenientes del procesamiento del maíz en un
cultivo a nivel piloto con una cepa de Pleurotus sp, para obtener un sustrato útil en la producción de
setas comestibles
CONCLUSIONES
En procesos industriales de alimentos se generan residuos que se distinguen como subproductos ya
sea de origen animal o vegetal estos residuos dificultan el ciclo delos procesos al no ser la materia
principal de producción por tanto el encontrar utilidad para estos residuos resulta de gran ventaja, el
ingeniero de alimentos debe tener el conocimiento para aprovechar y visionar diferente proceso
para la trasformación de residuos a nuevos productos.
Durante la actividad del momento cuatro se desarrolló los puntos 1, 2, 3 y 4;basándonos en el video
recuperado de YouTube, donde se desenvuelve el manejo y aprovechamiento de los subproductos
saturados e insaturados, hasta qué punto puede tener diferentes combinaciones alimenticias;
conociendo las propiedades nutricionales.
Por otra parte también podemos decir que la oxidación de las grasa es debido al deterioro de las
proteínas por contacto de microorganismos en el ambiente; acelerando reacciones en cadena
produciendo olores y sabores a rancio; alterando el color, sabor, olor y textura. Causando deterioro
del valor nutricional.
Bibliografía
Campelena, J. &. (Dirección). (2012).
Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología (Capítulo 10) -Restaurante
[Película]. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=N_DXffQusQQ
Morales, o. A., Niño, m. G., Gardea, B. A., Torrez, C. P., & Lizardo , M. J. (s.f.).
Los arabinoxilanos ferulados de cereales: Una revisión de sus características fisicoquímicas y
capacidadgelificante (Vol. 36(4)). (R. f. mexicana, Ed.)
T., C. L. (2000). Production and extraction of pectinases obtained by solid state fermentation
ofagroindustrial residues with Aspergillus niger.