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Cocina Criolla Cubana
Cocina Criolla Cubana
DE LA REPÚBLICA DE CUBA
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AGRADECIMIENTOS
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INDICE
INTRODUCCION
APUNTES SOBRE LA HISTORIA DE LA COCINA
INFLUENCIAS EN LA CULTURA CULINARIA CUBANA
RECETAS DE LA COCINA TRADICONAL CUBANA
RECETARIO
Arroz blanco
Arroz a la milanesa
Arroz con carne de cerdo
Arroz con embutido
Arroz con pescado
Arroz con mariscos
Arroz con pollo a la chorrera
Arroz con vegetales
Arroz frito especial
Arroz pilaf
Congrí oriental
Moros y cristianos
Paella clásica al estilo cubano
Ajiaco a la criolla
Crema aurora
Crema de ostiones
Crema de queso
Crema de tomate
Crema Virginia
Frijoles colorados
Frijoles negros
Potaje de garbanzos
Potaje de judías
Potaje de lentejas
Puré africana
Puré bretona
Puré conde
Puré de calabaza
Puré de malanga
Puré de papa
Puré san Germán
Sopa de arroz
Sopa de cabeza de cherna
Sopa de pollo
Sopa de ternilla
Sopa de vegetales
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CARNE DE RES
Albóndigas de carne
Bistec de hígado grille
Bistec en cazuela
Boliche mechado
Carne de res con quimbombó
Carne de res estofada crio
Carne de res guisada
Croquetas
Hamburguesa
Hígado a la italiana
Lengua de res entomatada
Patas de res guisada
Picadillo a la criolla
Pulpetas de carne de res
Rabo de buey encendido
Ropa vieja
Tasajo del palenque
Vaca frita
CERDO
PESCADOS
Cebiche de pescado
Ensalada de atún
Filete de pescado canciller
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Filete de pescado delicias del Caribe
Filete de pescado monte toro
Fritura de pescado
Masa de pescado enchilado tropical
Parquito frito
Rueda de serrucho en escabeche
MARISCOS
Calamares rellenos
Camarones borrachitos
Camarones con plátano y miel
Cangrejo enchilado tropical
Langosta en su salsa
Piña Batabano
Rancho de mariscos
OTRAS ESPECIALIDADES
EL CONEJO
Conejo a la criolla
Conejo asado
Conejo frito a la miel
Conejo pampero
Fricase de conejo
Pastel de conejo
EL CORDERO
Chilindrón de cordero
Costillas de cordero con mostaza y miel
Fricase de cordero
Pierna de cordero asada al romero
LAS RANAS
LOS HUEVOS
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Huevos parmesanos
Revoltillo con cebolla
Revoltillo con jamón
Revoltillo con pescado
Revoltillos con vegetales
Revoltillo natural
Tortilla con embutido
Tortilla con papa y cebolla
Tortilla con plátano maduro
Tortilla de queso
Tortilla natural
PASTAS
Ensalada fría
Pastas alimenticias con chorizo
Pastas alimenticias con embutido
Pastas alimenticias con pollo
Pastas alimenticias con queso
Pizza de queso
Masa de pan
VEGETALES Y VIANDAS.
Acelga salteada
Berenjena frita
Calabaza hervida
Ensalada de aguacate
Ensalada de aji
Ensalada de berro
Ensalada de col
Ensalada de habichuela
Ensalada de lechuga
Ensalada de pepino
Ensalada de remolacha
Ensalada de tomate
Ensalada de zanahoria
Ensalada de vegetales
Pimientos rellenos
Tamal en hojas
Boniato asado
Boniato frito
Boniato frito juliana
Papas al graten
Papas doradas
Papas juliana
Papas rellena
Tambor de papas
Fufú de plátano
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Mariquita de plátano
Plátano chatino
Plátano maduro frito
Plátano tentación
Yuca con mojo
LAS FRITURAS
Frituras de bacalao
Frituras de calabaza
Frituras de harina de trigo
Frituras de maíz
Frituras de malanga
Frituras de pescado
Frituras de yuca
Adobo criollo
Adobo crudo para carnes
Adobo para pescado
Aliño corriente
Aliño crudo
Aliño francés
Aliño para ensaladas
Aliño sencillo
Mojo crudo
Mojo de tomate
Mojo para viandas
Salsa culi de perejil
Salsa agridulce
Salsa Bechamel
Salsa coctel clásica cubana
Salsa holandesa
Salsa mayonesa
Salsa pata Tártara
Sofrito criollo
REPOSTERIA CUBANA
Arroz con leche
Boniatillo
Buñuelos de yuca
Cascos de guayaba en almíbar
Cascos de naranja
Cusubé
Churros
Flan al caramelo
Flan de calabaza
Flan de maíz y calabaza
Flan de quimbombó
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Harina dulce con coco
Majarete
Malarrabia
Mermelada de tomate
Natilla
Pudin de coco y maní
Pudín de pan
Torrejas en almíbar
Trozos de fruta bomba en almíbar
PANADERIA CUBANA
Pan de acemita
Pan de harina de soja
Pan para perros calientes.
Pan polaco
COCTELERÍA CUBANA
Cuban cocktail
Cuba libre
Daiquiri
Havana club on the rocks
Mojito
EL CAFE
Café al licor
Café cubano
Café cortadito
Café roció de gallo
REFRANES CULINARIOS
TABLA DE EQUIVALENCIA
VOCABULARIO TÉCNICO
BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN
Hay muchas personas en los últimos tiempos que se han dado a la tarea de
investigar y profundizar sobre la cocina cubana como identidad cultural
fundamentalmente chef de cocina, intelectuales, historiadores, sociólogos,
antropólogos, gastronómicos y amantes al arte culinario.
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Esperamos que nuestra intención tenga acogida en la misma medida del
desinterés de nuestros esfuerzos, y que ello sea una nueva ayuda para el arte
culinario cubano.
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APUNTES SOBRE LA HISTORIA DE LA COCINA
EL IMPERIO ROMANO
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la pena la mención de este tratado de pretensiones didácticas por ser
un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase
noble de la época, al menos en lo que al arte culinaria y al
comportamiento en la mesa se refiere.
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se utilizan para servirse de salseras, fuentes o saleros, que sí son
comunes y se encuentran situados en el centro de la mesa. Las reglas
de comportamiento en la mesa comienzan a concretarse en preceptos
que nos recuerdan mucho a los que aún rigen hoy en día, como no
apoyar los codos encima de la mesa, retirar de la mesa los platos con
restos de comida, en lugar de vaciarlos unos encima de otros delante de
todos los comensales, etc.
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DEL SIGLO XIX A LA ACTUALIDAD
A partir del siglo XIX, la habitación que sirve de cocina se hace más
funcional y recupera su uso para la convivencia familiar. Gracias a las
mejoras en la conservación y preparación de los alimentos las cocinas
se convierten en habitaciones tan cómodas como cualquier otra de la
casa.
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mucho más preocupada que en otras épocas por la salud y por la
relación que ésta pueda tener con los alimentos que consumimos.
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INFLUENCIAS EN LA CULTURA CULINARIA CUBANA
Los taínos eran los más adelantados en toda la Isla, y cultivaban de forma
primitiva algunos vegetales y tabaco. La pesca era su fuente fundamental de
alimento, pues no había en la Isla una abundante caza mayor, aunque se
sabía que existía una especie de venado, más pequeño que el europeo,
actualmente extinto. El animal que más consumía era la Jutía, del cual había
dos especies actualmente llamadas conga y carabalí.
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De está forma, a través del proceso histórico social y cultural de la Isla, van a
interactuar con la nuestra, a través del significativo aporte de sus cocinas,
francesas, yucatecas, suecas, hindúes, Jamaicanos, haitianos y Japoneses,
entre un gran mosaico de nacionalidades.
Los alimentos de origen animal se cocían usualmente en púas. Las viandas las
cocinaban en forma de guisos sazonados con ajíes, a los cuales le agregaban
carne de distintos tipos, hierbas, raíces, etc, que tuvieran a su alcance; todo lo
anterior lo echaban en una cazuela, le agregaban agua y lo ponían al fuego a
cocinar, así surge el ajiaco, que lleva su nombre por el ají que le añadían al
guiso.
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El caldo mencionado lo comían espeso, del que sólo consumían una parte,
dejando el resto en el fondo de la cazuela para el ajiaco del día siguiente, el
cual aumentaban con más agua, carnes, viandas, volviéndolos a hervir y
sazonar con ajíes.
Algo que no es tan conocido. Los esclavos africanos, que fueron traídos desde
el principio de la conquista española, si eran procedentes del norte africano,
también portaban la huella del islamismo: Senegal, Malí, Gambia y Guinea.
Por esto, no debe llamarnos la atención que palabras árabes aparezcan en sus
cantos y ritos religiosos.
Con la trata esclava llegaron grandes oleadas de hombres y mujeres que
venían del Continente Africano, y junto con ellos llegó su sazón, el ñame, la
malanga amarilla, el plátano , la gallina de guinea y sus guisos y frituras.
Muchos de estos hombre pasaron directamente a servir en la casa de sus
amos como cocineros e incluso se plantea que ya avanzada la colonia, varios
dueños mandaban a sus esclavos a los conventos para que aprendieran ha
elaborar diferentes platos.
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En el barrio chino de La Habana se dedicaron a todo tipo de negocios al por
menor -peluquerías, tintorerías, lavanderías, pollerías, carpinterías,
herrerías… Lo más característico fue su teatro, con compañías procedentes de
Hong-Kong, Cantón y otras ciudades.
Pero los chinos poseían una mejor cultura que los africanos. Pronto
derivaron hacia los oficios. Los vemos en La Habana en la industria, el
comercio, los servicios, las construcciones... Por cierto, formaron parte del
contingente que construyó el famoso Palacio de Aldama, que se levanta en
Reina y amistad, Centro
Después, este gran centro comercial de La Habana atrajo a nacionales de
Francia, Portugal, Inglaterra, Italia, Alemania, todos aferrados a sus cocinas
autóctonas, porque si alguna tradición conserva el hombre es su hábito
culinario. Y hacia mediados del siglo XIX, el tráfico semi-esclavista de chinos
hace desembarcar en La Habana su milenaria cocina.
Una gran oleada de inmigrantes árabes avanzó hasta nuestras costas a partir
de los finales del siglo XIX y continuó hasta mediados del siglo XX. No
menos de 40 mil de ellos formaron asociaciones en La Habana, mientras otros
grupos lo hacían en el interior del país. En el entorno de la Calzada del Monte,
entre las calles Indio y San Nicolás, en el centro de La Habana, comenzó a
surgir espontáneamente un barrio que aún mantiene su huella.
Tan sólo un año después, a partir de 1535, se inició en La Habana la reciente
importación de indios de Campeche (Yucatán) para trabajar primero en la
fortaleza de La Fuerza y posteriormente en la construcción de El Morro, La
Punta y otras fortificaciones. Tan crecido fue el número, que las autoridades
gubernamentales les cedieron unos terrenos al sur de la bahía habanera
donde levantaron la “estancia campechana”, que duró hasta finales del siglo
XVIII.
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Desde el primer tercio del siglo XVI, desde la saga de los corsarios, piratas y
bucaneros, ha influido la cultura francesa en Cuba.
Después, tanto los enemigos de España como ella misma se percataron que
resultaba mejor negocio contrabandear... y los franceses estaban en primera
línea con sus productos, en aquellos tiempos a la vanguardia mundial.
Por las calles de la isla los pregoneros ofrecían sus mercancías a residentes y
viajeros, Las chucherías más populares según se conoce, eran las longanizas,
los buñuelos, los pasteles, la tortilla de maíz y la catibia.
Las estadísticas afirman que hacia 1600 la población esclava de la Isla era
aproximadamente el 50% de la población total. La necesidad de alimentar a
las dotaciones obligo a los amos a prestar mayor atención a la agricultura. En
el siglo XVI se trajeron vacas mansas para la producción de leche y sus
derivados.
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ser sustituidos por garbanzos, bacalao y aceite en proporciones adecuadas,
todo de procedencia europea.
Conjuntamente con estos alimentos, consumían carne de res que requisaban
allí donde se encontraban. Esta situación no podía durar mucho, no sólo por
el despilfarro con que se utilizaba la carne sino por la lógica disminución de la
propagación y producción del ganado.
La escasez se acentuó para el ejercito español y se comenzaron a buscar
nuevos productos como la morcilla prusiana y las latas de carne italiana que
no llegaron a satisfacer nunca ni en cantidad ni en calidad los hábitos
alimentarios del soldado español y a su vez impidió que éste se acostumbrara
desde etapas tempranas de la guerra a los productos del país, lo que sin duda
constituyó un error estratégico en la dirección de la guerra por España.
La diferencia entre la alimentación de las tropas, en lo que respeta a los
Españoles fundamentalmente eran garbanzos, arroz y galleta y del Ejercito
Mambí eran residuos de viandas, tasajo y casabe fundamentalmente.
El uso de los recursos alimentarios de los españoles por parte de los
mambises y la progresiva utilización de los productos propios del país por
parte del Ejército Español, acentuaron el proceso de fusión o síntesis de los
hábitos alimentarios de ambos pueblos.
Los alimentos ocupados al Ejército Español se llevaban conjuntamente con
otros recursos en un saco (mochila en estos tiempos) que se ubicaba en la
espalda y sujetado por dos correas que partiendo de su lado superior e inferior
se cruzaban en el pecho pasando por debajo de los brazos de manera que
impidiera el movimiento.
En los lugares más intrincados de nuestra manigua, sobrevivieron los
combatientes de nuestro Ejército Libertador ; en ella, sus soldados, junto a
sus familiares y campesinos, establecieron zonas de cultivo, criaron y cazaron
todo tipo de animales, organizaron rudimentarios talleres de producción
artesanal, etc.
En muchas ocasiones la calidad de alimentación dependía de la habilidad o la
suerte de quien buscaba la comida en la manigua o el bosque. La dieta
habitual presentaba tan pocos atractivos que el acto de comer se
transformaba en una molesta necesidad.
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como el caso del boniato. Las carnes constituían una esporádica vitualla y con
excepción de la carne vacuna que se distribuía colectivamente, en el resto de
los casos cada cual se las arreglaba como podía.
Contaron también con los recursos de las plantas silvestres de los cuales
tenían un buen conocimiento acerca de sus posibilidades alimentarias y
curativas, destacándose la utilización palmito, jobo, hicacos y otros, No se
salvaban los cañaverales, proporcionándoles algo que mascar durante las
marchas.
A tal precaria cocina correspondía una precaria sazón. A falta de sal en la
comida se sazonaba con ají guaguao o ají cachucha y jugo de limón o naranja
agria.
Mención especial requiere la utilización de la miel de abeja que por lo común
era el ingrediente rector de la bebida mambisa y de la cual hacían diferentes
variantes y adoptaban diferentes nombres.
Los mambises utilizaban diferentes métodos de conservación de los pobres
recursos que obtenían. La yuca fundamentalmente se consumía en forma de
casabe que alargaba su plazo de conservación y aligeraba la carga. El maíz, en
la mayoría de los casos se utilizaba en forma de harina. La carnes frescas se
freían o ahumaban lo que resultaba más conveniente para echarse en el
jolongo mambí. Utilizaban un método de ahumado muy particular que
consistía en lo siguiente:
Derribaban troncos que se trabajaban haciéndoles una cavidad de forma
parecida a u ataúd, con el ancho necesario para dar cabida a una persona.
Dicha cavidad sirve de lecho y parrilla. La carne cortada en tiras es colocada
sobre esa parrilla bajo las cuales se enciende el fuego, así se ahúma y puede
conservarse sin que la humedad y el calor de los bosques la descompongan.
Como recipientes había un surtido de jícaras, las cuales los mambises
decoraban o les ajustaban asas y bases para que no se voltearan.
En Cuba en el siglo XVIII se comenzaba el día de trabajo con una taza de café
humeante o una de espumoso chocolate caliente, casas pudientes, y en los
hoteles: carne (los habaneros la incluían en todas sus comidas), tortillas,
jamón, pescado (parte importante de la dieta en las poblaciones costeras o
cercanas al mar), vino clarete y una taza de café fuerte. La comida se hacía a
las tres de la tarde y era la última del día, más copiosa y prolongada que el
desayuno.
En el primer tercio del siglo XX, con el desarrollo del turismo, se afianzan los
hábitos culinarios norteamericanos y se promociona en los hoteles la cocina
internacional. Y por la inversión norteamericana en Cuba, llegaron haitianos,
jamaiquinos y caribeños en general con vistas a la zafra azucarera, además, de
por otras razones, japoneses, hindúes, finlandeses y suecos.
Los italianos en Cuba tuvieron una destacada representación en las artes y
las ciencias. Pero la absoluta popularización de la cocina italiana ocurrió a
partir de 1960 con la apertura de una extensa red de pizzetas a lo largo del
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país. Hoy puede decirse que la pizza, los espaguetis, los macarrones, la
lasaña... forman parte del acervo culinario del cubano.
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EL ARROZ
El cultivo del arroz es casi tan antiguo, como la civilización, procede del
suroeste asiático de donde se extendió a la China y al Japón, unos dos mil
años antes de nuestra era de ahí pasó a Egipto y a Grecia, posteriormente
su cultivo se extendió a Portugal, España, Italia y por último a América.
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Este cereal es un alimento muy sano que posee muchas vitaminas, tiene
fósforo que facilita el trabajo intelectual y potasio que calma los nervios y es
un relajante muscular. El arroz integral es además muy rico en diversas
vitaminas sobre todo las del grupo B: Tiamina o B1 y Riboflavina o B2.
ARROZ BLANCO
INGREDIENTES
350 g. de arroz
45 ml. de aceite
296 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Eliminar las impurezas del arroz y lavar bien. Hervir el agua con la sal
y el aceite. Agregar el arroz y mezclar bien. Mantener la cocción hasta
que comience a secar. Continuar la cocción en el horno hasta que esté
completamente blando.
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ARROZ A LA MILANESA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
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ARROZ CON CARNE DE CERDO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
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Destapar la cazuela, incorporar el vino, tapar, dejar reposar 5 minutos,
servir decorado con pimientos morrones, guisantes, huevo duro y
salpicar con perejil picado.
INGREDIENTES
272 g. de arroz
200 g. de embutidos
60 g. de salsa criolla
40 ml. de aceite
60 ml. de vino seco
4 g. de bijol
1 lt. de caldo de res o agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
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ARROZ CON MARISCOS
INGREDIENTES
348 g. de arroz
174 g. de pescado (filetes)
174 g. de camarones (cola)
174 g. de langosta (cola)
Cangrejo moro (4 muelas limpias cocidas)
29 g. de mejillones (Conserva)
29 g. de berberechos (Conserva)
29 g. de almejas (Conserva)
232 g. de sofrito criollo
58 ml. de aceite
29 ml.de de jugo de limón
4 g. de pimentón dulce
1 hoja de laurel
15 ml. de brandy o ron
4 g. de azafrán
60 ml. de vino jerez
4 g. de perejil picado
400 ml. de caldo de pescado
40 g. de guisantes verdes
60 g. de pimientos morrones
2 huevos duros
Pimienta molida al gusto
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Sal al gusto.
ELABORACION
INGREDIENTES
348 g. de arroz
580 g. de pescado
4 ml. de jugo de limón
28 g. de tomate natural
88 g. de pasta de tomate
4 g. de ajo
60 g. de cebolla
28 g. de ajíes
60 ml. de vinos seco
1g, de bijol
60 ml. de grasa
1 hoja de laurel
640 ml. de caldo de pescado
4 g. de perejil
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
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Escoger, lavar y rehogar el arroz. Macerar los tronchos de pescado en
sal, pimienta, aceite , perejil y limón.
INGREDIENTES
290 g. de arroz
928 g. de pollo
84 g. de aceite
208 g. de sofrito criollo
1 g. de comino molido
1 g. de orégano molido
60 g. de jamón
28 ml. de vino Jerez
460 ml. de caldo de pollo
200 ml. de cerveza
4/u de puntas de espárragos
2/u de huevos duros.
60 g. de petit pois
60 g. de pimientos morrones
4 g. de perejil picado
12 g. de sal
4 g. de bijol o azafrán
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
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Cortar el pollo en cuartos u octavos, sazonar con sal y pimienta, dorar
en la mitad del aceite bien caliente, añadir el jamón cortado en
jardinera, sofreír. Agregar las especias, el sofrito criollo, y el caldo,
hacer hervir, agregar el azafrán o bijol, en sartén, aparte, con la otra
mitad del aceite saltear el arroz hasta que dore un poco, mezclar todo e
incorporar al caldo hirviendo, introducir al horno 20 minutos
aproximadamente a 180 ºC con la olla tapada, sacar del horno rociar el
vino, tapar un minuto, añadir la cerveza, dejar reposar 3 minutos más.
Perfumar con vino.
Decorar con los pimientos, el huevo duro, los petit-pois, las puntas de
espárragos y el perejil picado.
INGREDIENTES
348 g. de arroz
176 g. de camarones (cola)
44 g. de Frijolitos chinos
60 g. de cebollinos
176 g. de jamón pierna
80 g. de Salsa China
48 ml. de aceite
36 g. de cebolla
2 g. de Michin
720 ml. de agua
2 ml. de de vinagre
1hoja de laurel
4 u. de huevos
Pimienta en grano al gusto
Sal al gusto
DECORACIÓN
Cebollino
Jamón
Tortilla
ELABORACION
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Cocinar arroz blanco desgranar y refrescar. Lavar y cortar el
cebollino jardinera. Hervir los camarones con sal, vinagre, laurel y
pimienta en grano. Refrescar, extraer la cáscara y limpiar. Cortar
jardinera. Limpiar y lavar la cebolla. Cortar jardinera fina. Partir los
huevos, echar en un bolo. Sazonar con sal, batir. Hacer tortillas de
medio centímetro de grueso y cortar en juliana. Limpiar el jamón,
cortar en juliana, separar 290 g. para la decoración y 5 para
saltear. Disponer de salsa china, michin y aceite.
ARROZ PILAF
INGREDIENTES
350 g. de arroz
92 g. de cebolla
60 g. de mantequilla
296 ml. de caldo de ave
Sal al gusto
ELABORACIÓN
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CONGRI ORIENTAL
INGREDIENTES
304 g. de arroz
76 g. de frijoles colorados
460 ml. de agua
24 g. de tocino ahumado (Bacón)
56 ml. de aceite
232 g. de sofrito criollo
Laurel al gusto
Tomillo al gusto opcional
Orégano al gusto
Comino molido al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
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espacio de 20 minutos aproximadamente. Voltear al salir del
horno para que no siga cocinando.
MOROS Y CRISTIANOS
INGREDIENTES
304 g. de arroz
76 g. de frijoles negros
460 ml. de agua
24 g. de bacón(tocino ahumado)
12 g. de sal
35 g. de cebolla
48 ml. de aceite
20 g. de ajíes
4 g. de orégano molido
laurel (1 hoja)
4 g. de ajo
1 g. de comino molido
Sal al gusto
ELABORACION
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En recipiente adecuado calentar el aceite y sofreír el tocino, el ajo, la
cebolla y el ají. Adicionar el orégano, el comino, el laurel. Incorporar
los frijoles blandos con el caldo de la cocción, puntear de sal.
Escoger, lavar el arroz y agregar cuando rompa el hervor, revolver.
Cuando comience a hervir nuevamente introducir en el horno
durante 20 minutos aproximadamente.
Voltear el arroz al salir del horno para que no siga cocinando.
INGREDIENTES
232 g. de arroz
140 g. de cerdo
228 g. de pollo
97 g. de jamón
140 g. de langosta (cola)
140 g. de camarón (cola)
140 g. de filete de pescado
4 u. de muelas de cangrejo (limpias)
320 ml. de caldo de pescado
320 ml. de caldo de pollo
176 g. de sofrito criollo
48 ml. de aceite
2 g. de azafrán
48 ml. de Vino Jerez
60 g. de pimientos morrones
72 g. de Petit pois
2 u. de huevo duro
4 g. de perejil picado
Sal al gusto
ELABORACION
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Cortar la carne de cerdo en dados de 3 cm. y sofreír en aceite. Agregar
el pollo cortado en octavos, sofreír, cocinar la langosta en “caldo corto”
12 minutos y los camarones 3 minutos, pelar. Limpiar la langosta y
cortar en dados de 3 cms. Cortar el jamón en jardinera. Saltear en
aceite caliente. Agregar los mariscos y saltear. Incorporar los dos
caldos, el sofrito criollo y el azafrán tostado y machacado. Cuando
comience a hervir añadir el arroz lavado de antemano, revolver. Dejar
hervir de nuevo, colocar el pescado e introducir en el horno durante 20
minutos, tapada la cazuela. Retirar del horno. Destapar, agregar el vino,
tapar de nuevo, dejar reposar 5 minutos.
Servir decorado con pimientos morrones, las muelas de cangrejo, petit
pois y huevos duros. Salpicar con perejil picado.
CREMAS
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terminación se suele completar con la adición de mantequilla o nata
liquida y en algunos casos se terminan de ligar empleando yemas de
huevo solas o en compañía de nata líquida.
CREMA AURORA
INGREDIENTES
60 g. de harina de trigo
50 g. de mantequilla
30 g. de puré de tomate
172 ml. de leche
1 lt. de caldo de ave o de res
Sal al gusto
ELABORACIÓN
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queme. Incorporar el caldo, la leche, la sal y continuar revolviendo para
obtener una consistencia adecuada.
CREMA DE OSTIONES
INGREDIENTES:
ELABORACION:
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Aflojar el velouté de pescado con la leche hirviendo. Saltear los ostiones
con la mantequilla, agregar el vino, reducir un poco, añadir al velouté,
dejar hervir 2 ó 3 minutos. Agregar la crema de leche y la sal.
CREMA DE QUESO
INGREDIENTES
52 g. de queso
52 g. de mantequilla
60 g. de harina de trigo
172 ml. de leche
1 lt. de caldo de ave o de res
Sal al gusto
ELABORACIÓN
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Moler el queso. Preparar el caldo. Unir la mantequilla con la harina y
mantener la cocción a fuego lento, revolver constantemente para evitar
que se queme.
Incorporar el caldo, la leche, la sal y continuar revolviendo para
obtener una mezcla homogénea. Agregar el queso finalmente.
CREMA DE TOMATE
INGREDIENTES
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348 g. de pasta de tomate
2,200 ml. de agua
ELABORACIÓN
Rehogar los pellejos con los huesos de jamón, los vegetales, los tomates
frescos y en pasta. Verter en un bullón con agua o caldo a 100 grados
centígrados. Dejar cocinar a fuego a 80 grados centígrados durante 2
horas. Colar y pasar por un colador chino.
INGREDIENTES
52 g. de mantequilla
60 g. de harina de trigo
172 ml. de leche
1 lt. de caldo de ave o de res
52 g. de jamón
ELABORACIÓN
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Cortar el jamón en jardinera. Preparar el caldo de ave. Unir la
mantequilla con la harina y mantener la cocción a fuego lento, revolver
constantemente para evitar que se queme. Incorporar el caldo, la leche,
la sal y continuar revolviendo para obtener una mezcla homogénea.
Agregar el jamón finalmente.
LOS POTAJES
El potaje al igual que el ajiaco y las sopas, forman parte, conjuntamente con
otros platos o preparaciones, cuya característica principal es el caldo que tiene
la preparación.
Los potajes se preparan con leguminosas secas, siendo las principales el fríjol
negro, colorado, blanco, garbanzo, chícharo, gandul y lenteja en las distintas
variedades en que se producen.
Los potajes contiene casi todos los elementos necesarios para una completa
alimentación debido, sin duda, a estar compuesto por carne, tocino, verduras
y legumbres secas que contiene muchos elemento que tienen un alto valor
nutritivo.
Todas las legumbres que se utilizan para confeccionar los potajes contienen
vitaminas y minerales ( calcio, fósforo y hierro); proteínas, grasas y
carbohidratos.
VIANDAS Y HORTALIZAS
LEGUMBRES
Negros Ninguna
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Blancos Papas y nabos en cubos de unos 3 centímetros, col
en trozos gruesos, berza y acelga en pedazos.
Las carnes que se emplean en los potajes son: Tocino, jamón, tocino
ahumado, paticas y orejas de cerdo, chorizo, morcilla, lacón, ternilla salada,
chicharrones, butifarra, carnes frescas de vacuno y de aves, huesos blancos y
carnes enlatadas.
ESPECIAS
LEGUMBRES
Negros Ajo, cebolla, ají, laurel u orégano y vinagre o vino
Blancos Morcilla
44
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS POTAJES.
45
FRIJOLES COLORADOS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
46
Poner a cocinar los frijoles , posteriormente añadir las papas y el
chorizo. Dorar el tocino en aceite e incorporar a la misma el ajo, los
ajíes, la cebolla, los tipos de tomates y las especias secas .
FRIJOLES NEGROS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
220 g. de garbanzos
116 g. de huesos de jamón
40 g. de tocino
24 g. de chorizos
2 g. de ajo
20 g. de cebolla
12 g. de ajíes
220 g. de papas peladas
12 g. de pasta de tomate
16 g. de tomate natural
32 ml. de aceite
1,280 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
48
Poner una cazuela con agua y añadir los garbanzos previamente lavado
después de remojar y cocinar durante 2 horas. Dorar el tocino en aceite
e incorporar el ajo, los ajíes, la cebolla y el tomate . Incorporar las papas
y el chorizo cortado en lonjas .
POTAJE DE JUDIAS
INGREDIENTES
156 g. de judías
120 g. de papas
56 g. de calabaza
80 g. de productos cárnicos
8 g. de cebolla
12 g. de tomate
12 g. de ají
1 g. de ajo
12 g. de pasta de tomate
20 ml. de aceite
1 hojita de laurel
1,5 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Poner en remojo los frijoles. Picar las cebollas, los ajos, los ajíes y los
tomates. Cortar las papas y la calabaza en trozos. Picar los productos
cárnicos. Cocinar los frijoles en agua junto con los productos cárnicos y
el laurel, hasta que estén blandos. Sofreír los ajos, las cebollas, los
ajíes y los tomates. Añadir la pasta de tomate diluida en agua. Añadir
el sofrito, la sal, las papas y la calabaza a los frijoles. Mantener la
cocción hasta obtener una consistencia adecuada.
49
POTAJE DE LENTEJAS
INGREDIENTES
256 g. de Lentejas
2 lt. de Agua
116 g. de huesos de cerdo salados
256 g. de papas
116 g. de calabaza
116 g. de tocino (bacón)
116 g. de salsa criolla condimentada
24 ml. de aceite vegetal
8 g. de Albahaca
Sal al gusto
ELABORACION.
Escoger y lavar bien las lentejas, lavar los huesos y el pellejo del bacón,
poner todo en remojo en abundante agua durante 12 horas,
preferiblemente en refrigeración, lavar de nuevo e incorporar el agua
indicada, poner a cocer hasta que ablanden las lentejas sin llegar a
cuajar, agregar las papas y calabaza cortadas en trozos de tamaño
regular.
50
Sacar los huesos y pellejo, sofreír en aceite el bacón cortado a la
jardinera, agregar la albahaca y la salsa criolla e incorporar al potaje.
Terminar la cocción. Puntear de sal.
PURÉ
51
PURÉ AFRICANA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
52
PURÉ BRETONA
INGREDIENTES
220 g. de judías
116 g. de huesos de jamón
3 g. de ajo
24 g. de cebollas
40 g. de tocino
220 g. de papas
36 ml. de aceite
1280 ml. de agua
16 g. de tomate de cocina
12 g. de pasta de tomate
12 g. de ajíes
ELABORACIÓN
53
PURÉ CONDE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
54
PURE DE CALABAZA
INGREDIENTES
560 g. de calabaza
12 ml. de aceite
2 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
55
PURÉ DE MALANGA
INGREDIENTES
535 g. de malanga
80 ml. de leche
20 g. de mantequilla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
56
PURÉ DE PAPA
INGREDIENTES
460 g. de papa
80 ml. de leche
20 g. de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Pelar las papas y lavar, cocinar en agua con sal. Al terminar la cocción,
pasar por la estameña y agregar la leche, la mantequilla y añadir la
nuez moscada, la pimienta y puntear de sal.
57
PURÉ SAN GERMÁN
INGREDIENTES
220 g. chicharos
24 g. de cebolla
48 g. de tocino
140 g. de hueso salado
1600 ml. de agua
3 g. de ajo
24 g. de chorizo
16 g. de ajíes
16 g. de tomate de cocina
220 g. de papas
12 g. de pasta de tomate
48 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
58
SOPA
59
AJIACO A LA CRIOLLA
INGREDIENTES
145 g. de tasajo
145 g. de cabeza de cerdo
87 g. de tocino
190 g. de plátano pintón
190 g. de malanga
220 g.de maíz tierno
220 g.de calabaza
220 g. de boniato
75 g. de salsa criolla
58 ml. aceite vegetal
2.390 lt. de agua aproximadamente
Sal al gusto
ELABORACIÓN
SOPA DE ARROZ
INGREDIENTES
60 g. de arroz
8 g. de tomate
8 g. de cebolla
8 g. de ají
60
1 g. de ajo
8 g. de pasta de tomate
8 ml. de aceite
0,5 g. de de bijol
3 lt. de caldo de res
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar el ajo, la cebolla, los tomates y los ajos. Preparar el caldo de res.
Sofreír la cebolla, el ajo, el ají y el tomate. Calentar el caldo, añadir el
sofrito, la sal, la pasta de tomate diluida en agua y el bijol. Adicionar el
arroz y se cocina hasta que se ablande
INGREDIENTES
61
116 g. de papas
70 g. de fideos
116 g. de sofrito criollo
20 ml. de jugo de limón
4 unidades de tajadas de limón
16 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACION
SOPA DE POLLO
INGREDIENTES
290 g. de pollo
87 g. de Fideos
15 g. de Cebolla
62
15 g. de Zanahoria
15 g. de Ajíes
5 g. de Apio
2 g. de Ajos
1,75 lt. de Agua
0,1 g. de Colorante vegetal (Bijol)
Sal al gusto
ELABORACIÓN
SOPA DE TERNILLA
INGREDIENTES
63
100 g. de papas
75 g. de fideos
8 g. de ají
8 g. de cebolla
1 g. de ajo
8 g. de tomate
8 g. de pasta de tomate
0,5 g. de bijol
0,5 g. de laurel
8 ml. de aceite
3 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la ternilla en pedazos. Picar las cebollas, los ajos, los ajíes y los
tomates.
Cortar las papas en trozos. Cocinar la ternilla en agua con sal. Sofreír
las cebollas, los ajíes los ajos y los tomates. Añadir el sofrito, la pasta
de tomate diluida en agua y el laurel. Dejar cocinar hasta que se
ablande la carne, extraer la ternilla y separar la carne de los huesos.
Adicionar las papas y cocinar hasta que se ablanden. Agregar los
fideos, el bijol y continuar la cocción hasta que éstos se suavicen
Adicionar la carne.
SOPA DE VEGETALES
INGREDIENTES
188 g. de papas
116 g. de zanahorias
145 g. de habichuelas
64
58 g. de apio
58 g. de ajos puerros
58 g. de coles
70 g. de acelga
58 g. de cebolla
116 g. de tomate natural
3,500 ml. de caldo de ave
58 g. de mantequilla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
65
CARNE DE RES
Hace dos millones de años el hombre se movía sobre sus dos piernas, es
decir en posición erguida, por lo que podía hacer uso de las extremidades
superiores para cazar y someter a los animales. (a)
La carne de res (llamada así en Cuba) por ser la más importante de las
carnes, es la que más preparaciones tiene, tanto en nuestra cocina como en la
cocina internacional.
66
ALBÓNDIGAS DE CARNE
INGREDIENTES
216 g. de carne
44 g. de pan
24 g. de huevo
24 ml. de aceite
24 g. de cebolla
12 ml. de leche
2 g. de ajo
2 g. de pimentón dulce
80 g. de salsa criolla
12 ml. de vinos seco
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
67
el ajo, la cebolla, el pimentón y el aceite. Formar las albóndigas.
Preparar la salsa criolla. Colocar las albóndigas en la tártara engrasada
y poner en el horno hasta que tomen una coloración dorada. Añadir la
salsa criolla y dejar cocinar por unos minutos más. Añadir el vino seco
al finalizar la cocción.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Limpiar y cortar los bistec. Pelar los ajos y machacar con sal en un
mortero y adicionar el vinagre. Sazonar los bistec con sal, pimienta y el
ajo. Untar los bistec de aceite. Disponer sobre la plancha hasta cocinar
por ambos lados. Saltear las rodajas de cebolla.
68
Servir con la cebolla por encima.
BISTEC EN CAZUELA
INGREDIENTES
69
ELABORACIÓN
BOLICHE MECHADO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Hacer una incisión por el centro del boliche a todo lo largo con una
aguja de mechar o un cuchillo de hoja larga y estrecha, mechar con los
chorizos, por la hendidura. Sazonar con sal y pimienta, untar en aceite
y dorar en la plancha ó sartén a fuego vivo.
71
CARNE DE RES CON QUIMBOMBO
INGREDIENTES
ELABORACION
72
CARNE DE RES ESTOFADA CRIOLLA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Machacar la pimienta, pero que quede algo gruesa y mezclar con los
trozos de carne. Trinchar finamente por separado el orégano fresco, el
perejil, el ajo y el culantro. Cortar en jardinera pequeña los jalapeños.
Cortar en jardinera mediana la cebolla, la piña, las zanahorias y en
trozos medianos la calabaza. Disponer del resto de los ingredientes.
En un sartén grande calentar parte del aceite, cuando este bien caliente
agregar los trozos de carne y saltear hasta que sellen. Retirar la carne;
en el mismo sartén añadir la harina de trigo y después , verter encima
2 l. de agua mezclando bien con ayuda de un batidor. Añadir a este
preparado, el tomillo, el orégano, el perejil, el ají , la zanahoria, parte
de la cebolla, el comino y un poco de ajo, cuando rompa el hervor bajar
el fuego y cocinar durante 30 minutos. Pasar toda la preparación por
un colador chino, tratando de sacar todo el caldo posible. Desechar todo
lo sólido.
73
cocinarlo tapado durante 1¼ hora. Transcurrido este tiempo retirar
nuevamente la carne y colar el caldo por un colador chino, refrescarlo y
refrigerarlo en nevera; cuando se deposite la grasa en la superficie del
caldo extraer .
En una cazuela aparte calentar resto del aceite, añadir ajo y cebolla,
dejar dorar, después echar vino seco y dejar evaporar. Luego añadir la
carne y el caldo, dejar hervir y adicionar la zanahoria y la piña cuando
comience a ablandar la piña, adicionar la calabaza y cocinar 20
minutos más.
74
CARNE DE RES GUISADA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
75
CROQUETAS
INGREDIENTES
88 g. de carne de res
88 g. de harina
32 ml. de aceite
188 ml. de caldo de res
92 ml. de leche
16 g. de cebolla
1 g. de ajo
Una pizca de nuez moscada
2 ml. de vino seco
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
PARA EMPANAR :
36 g. de huevo
84 g. de pan rallado
ELABORACIÓN
76
HAMBURGUESA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Moler la carne junto con el tejido graso del cerdo. Colocar el ajo y la
cebolla en aceite. Mezclar la leche, el pan, la carne molida, la sal, la
pimienta, la cebolla y el ajo machacado. Adicionar el vino seco, el
huevo batido y mezclar hasta lograr una masa homogénea. Formar las
hamburguesas. Engrasar las bandejas, situar las hamburguesas y
cocinar al horno durante unos minutos.
77
HIGADO A LA ITALIANA
INGREDIENTES
400 g. de hígado
44 g. de cebolla
44 g. de ají
28 ml. de aceite
48 ml. de vino seco
3 g. de ajo
Una pizca de orégano al gusto
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
78
LENGUA DE RES ENTOMATADA
INGREDIENTES
ELABORACION
79
PATAS DE RES QUISADA
INGREDIENTES
ELABORACION
Hervir las patas hasta que ablanden, sacar de la olla, limpiar, quitar los
huesos grandes y cortar en cuadro de dos centímetros. Mezclar en un
recipiente sobre el fuego, las patas con la salsa criolla.. Adicionar caldo de
la cocción previamente colado, los cuartos de papa y el pimentón.
Introducir en el horno por espacio de 15 minutos. Perfumar con vino Jerez,
al final de la cocción.
80
PICADILLO A LA CRIOLLA
INGREDIENTES
GUARNICION
ELABORACION:
81
PULPETAS DE CARNE DE RES
INGREDIENTES
ELABORACION
82
RABO DE BUEY ENCENDIDO
INGREDIENTES:
ELABORACION:
83
ROPA VIEJA
INGREDIENTES:
ELABORACION:
84
TASAJO DEL PALENQUE
INGREDIENTES
600 g. de tasajo
10 g. de ajo
80 g. de cebolla
150 ml. de jugo de naranja agria
60 g. de grasa vegetal
GUARNICIÓN
ELABORACION
85
VACA FRITA
INGREDIENTES
ELABORACION
Servir la vaca frita con las cebollas y con el mojo por encima.
86
EL CERDO
Es el cerdo el animal más útil, en la cocina, ya que todas sus partes son
comestibles. Su carne es muy estimada y su reproducción muy rápida y
abundante.
Todo se aprovecha en el cerdo, hasta tal punto que su carne se transforma, después
de su sacrificio, y comienza a someterse a distintos procedimientos de conservación.
De un lado quedan las grandes piezas: jamón y costillas o lomo, de otro la cabeza y
las extremidades; las orejas, el rabo y la grasa.
Para una mejor utilización del cerdo, podemos clasificarlo en rangos y sus carnes en
categorías.
RANGOS CLASIFICATORIOS:
De 27,6 a 46 kgs.
De 46 a 69 kgs.
De 69 a 115 kgs.
Más de 115 kgs.
87
Es muy importante que la carne de cerdo esté muy bién cocinada, para evitar la
proliferación de parásitos.
La carne de cerdo internacionalmente es menos apareciada que la del vacuno, aves
y ovino, pues resulta grasienta y difícil de digerir, sin embargo, en nuestro país tiene
gran aceptación y forma parte tradicionalmente en todos los festejos, tanto familiares
como culturales.
INGREDIENTES
GUARNICION
ELABORACION
Limpiar la pierna de cerdo, cortar los bistec de 188 g. Aplastar con una
maceta utilizando un paño húmedo. Sazonar con sal, pimienta, jugo de
naranja agria y ajo machacado. Disponer de harina cernida, migas de
pan y grasa. Enharinar los bistec, pasar por huevos batidos y al final
por migas de pan. Dar forma redonda con un cuchillo o espátula.
Freír en grasa que los cubra durante 4 minutos, por cada lado
aproximadamente. Guarnecer con vianda frita y arroz moro
88
BROCHETAS DE CERDO
INGREDIENTES
480 g. de carne ce cerdo
60 g. de cebolla
60 g. de pimientos
80 ml. de aceite
Pimienta al gusto
Sal al gusto
GUARNICIÓN
ELABORACIÓN
89
CARNE DE CERDO CON ACELGA EN SU NIDO
INGREDIENTES
GUARNICIÓN
ELABORACIÓN
En un sartén saltear las lonjas con el aceite bien caliente, hasta que
selle y se doren, adicionar el vino blanco y la salvia de castilla, dejar
cocinar hasta que reduzca, luego incorporar la salsa criolla y la parte
blanca de la acelga. Cocinar durante 5 minutos a fuego moderado.
90
CARNE DE CERDO CON HABICHUELAS
INGREDIENTES
GUARNICIÓN
ELABORACIÓN
Saltear los dados de cerdo en el aceite bien caliente, hasta que se doren,
adicionar el vino blanco y dejar reducir. Incorporar la salsa criolla y
el apio . Posteriormente adicionar las habichuelas y dejar cocinar 5
minutos. Saltear el arroz blanco, con los granos de maíz y el ají.
91
CARNE DE CERDO ENROLLADA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
92
CERDO GUISADO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
93
CHICHARRONES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
94
CHULETAS DE CERDO FRITAS
INGREDIENTES
ELABORACION
95
FRICASÉ DE CERDO
INGREDIENTES
DECORACIÓN
96
ELABORACION
Picar la carne en cuadros, adobar con sal y pimienta. Pelar las cebollas, las
zanahorias, los ajíes, las papas y los tomates naturales. Tostar las especias
secas y machacar en el mortero junto con el ajo.
Presentar en una fuente o plato de asado, colocar una porción del fricase de
cerdo, decoras con petit pois, tiras de pimientos morrones y aceitunas.
INGREDIENTES:
580 g. de cerdo
232 g. de maíz tierno desgranado.
232 g. de papas.
5 g. de comino molido
Caldo blanco c/s
40 ml. de vino jerez
30 ml. de aceite vegetal
116 g. de pimientos morrones.
Sal al gusto
ELABORACION:
97
LECHONCITO RELLENO CON ARROZ CON MORO
INGREDIENTES
ELABORACION
98
lechoncito mientras se asa, no rellenar demasiado para dejar espacio al
crecimiento del arroz, la abertura, después de rellenar , coser con un
hilo fuerte, colocar en placa de hornear sobre tablas para que no se
pegue. Doblar las patas y colocar boca abajo sobre las tablas. Pintar
con aceite repitiendo esta operación de cuando en cuando para que
dore.
Cubrir las orejas y el rabo con papel metálico. Cocinar a horno regular
de 2 ½ a 3 horas. Debe quedar tostado y crujiente el pellejo.
Servir con mojo de cebollas por encima.
INGREDIENTES
ELABORACION
99
MASAS DE CERDO FRITAS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Pelar y machacar los ajos, mezclar con jugo de naranja agria y añadir
30 gramos de aceite caliente de la fritura; extraer la carne de la grasa,
escurrir bien y rociar con el mojo de ajo.
100
PIERNA DE CERDO ASADA
INGREDIENTES
6,440 g. (Pierna)
250 ml. de jugo de naranja agria
30 g. de ajo
15 g. de orégano
15 g. de comino
2 hojas de laurel
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
101
EL PESCADO
Kilogramo Aprovechamiento %
3,2 a 4,6 70 - 80
4,6 a 23 60
23 o más 70
En esta tabla podemos observar que los pescados que se incluyen entre
4,6 y 23 kilogramos tienen el vientre y la cabeza muy desarrollados en
relación con el cuerpo, no siendo así en el resto, cuyos cuerpos están
más desarrollados que la cabeza.
102
cualquiera de los casos una vez descongelado debe procederse
rápidamente a su posterior preparación.
CEBICHE DE PESCADO
INGREDIENTES
720 g. de pescado
400 ml. de jugo de limón
116 g. de cebolla
28 g. de pimiento dulce
20 g. de perejil
Rodajas de limón
Sal al gusto
ELABORACIÓN
103
una tercera cuarta parte de la cebolla. Poner al refrigerador durante 12
horas.
ENSALADA DE ATUN
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
104
Para presentar se debe moldear en plato de ensalada, decorar con
lechuga, tomate, aceituna y galleta de soda.
INGREDIENTES
720 g. de cherna
5 u. de huevos
145 g. de jamón
145 g. de queso
45 g. de harina de trigo
130 g. de pan rallado
50 ml. de jugo de limón
145 ml. de aceite vegetal
145 g. de salsa de tomate
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
105
Limpiar los filetes, cortar en dos tapas de 72 g. cada una, aplastar
ligeramente dentro de un paño, adobar con sal, pimienta y jugo de
limón, colocar, entre las dos tapas, las lonjas de queso y jamón,
pasar por harina de trigo, huevos batidos y pan rallado. Al quedar
empanados, perfilar, aplastar y marcar con el lomo del cuchillo.
Freír en un recipiente con abundante grasa a 195ºC, una vez
concluida su cocción. Escurrir sobre un paño.
INGREDIENTES
870 g. de pescado
145 ml. de jugo de limón
215 g. de camarones
145 g. de cangrejo (sin muelas)
326 g. de salsa bechamel
215 g. de queso amarillo
580 g. de papas
125 ml. de vino blanco
290 ml. de caldo de pescado
106
1 hoja de laurel
5 ml. de vinagre
20 ml. de aceite vegetal
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Colocar los filetes rellenos en una tártara untada con aceite, verter el
caldo caliente. Cubrir con un papel engrasado e introducir en el
horno, por un tiempo de 8 minutos, aproximadamente, sacar de la
tártara y escurrir. Situar sobre recipiente refractario, introducir la
muela de cangrejo, hervida y limpia, de forma que sobresalga
artísticamente la parte no carnosa.
Cubrir con Salsa Bechamel tratando que no tape del todo la muela
saliente, colocar láminas de queso y gratinar en salamandra u
horno bien caliente.
INGREDIENTES
107
ELABORACIÓN
FRITURA DE PESCADO
INGREDIENTES
60 g. de pescado
60 g. de harina de trigo
36 g. de huevo
20 g. de cebolla
0,5 g. de perejil
16 ml. de aceite
80 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
109
120 ml. de vino blanco
Pimienta al gusto
Sal al gusto
GUARNICIÓN:
ELABORACIÓN:
PARGUITO FRITO
INGREDIENTES
ELABORACION:
110
Enharinar los pescados. Freír en aceite caliente por ambos lados.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
111
LOS MARISCOS
112
En general en Cuba hay un gran hábito de gustar todo tipo de mariscos y
en la cocina cubana, tradicionalmente, se han hecho preparaciones que le
han dado la vuelta al mundo.
CALAMARES RELLENOS
INGREDIENTES
ELABORACION
Machacar las bolsitas con la tinta de los calamares y diluir con el vino.
113
Saltear en el aceite bien caliente las bolsas, refrescar , rellenar.
Introducir también las cabezas de los calamares tratando que los
tentáculos sobresalgan sujetos con un palillo. Depositar en recipiente
adecuado, agregar la sal, la pimienta, el laurel, los ajos machacados, la
nuez moscada y el vino con la tinta de los calamares. Completar el
líquido necesario para su cocción con fumet de pescado. Tapar e
introducir en el horno a temperatura regular hasta que ablanden.
114
CAMARONES BORRACHITOS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
115
CAMARONES CON PLATANO Y MIEL
INGREDIENTES
GUARNICIÓN
58 g. de arroz blanco
58 g. de vegetales salteados
ELABORACIÓN
116
CANGREJO ENCHILADO TROPICAL
INGREDIENTES
1840 g. de cangrejos
1 g. de Laurel (hoja)
3 g. de Ají picante
60 ml. de aceite
60 ml. de ron añejo 7 años
80 g. de cebolla
8 g. de perejil
8 g. de albahaca
40 ml. de vino blanco
60 ml. de jugo de limón
80 g. de ají pimiento
80 g. de tomate natural
20 g. de ajo
8 g. de orégano fresco
8 g. de culantro
8 g. de salvia de castilla
8 g. de apio
240 ml. de fumet de cangrejo
12 u. de Tomate
Pimienta molida al gusto
Pimienta en grano al gusto
Sal al gusto
GUARNICIÓN:
ELABORACIÓN
117
LANGOSTA EN SU SALSA
INGREDIENTES
GUARNICIÓN
ELABORACIÓN
118
LANGOSTA VARADERO
INGREDIENTES
ELABORACION
Saltear las langostas con aceite bien caliente. Flamear con el ron e
incorporar la salsa, el caldo de pescado. Agregar champiñones y
pimentón. Pasar a un perol o preferiblemente cazuela, tapar bien, dejar
cocer durante 10 minutos aproximadamente. Puntear con Salsa
Tabasco y Salsa Inglesa. Perfumar con el vino.
119
PIÑA BATABANO
INGREDIENTES
Piña (4 mitades)
680 g. de langosta (cola)
50 g. de cebolla
650 g. de Salsa Bechamel
110 g. de Salsa Holandesa
10 ml. de ron
145 g. de champiñon
50 g. de mantequilla
145 g. de queso
100 ml de vino blanco
Pimienta blanca molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
120
RANCHO DE MARISCOS
INGREDIENTES
290 g. de cangrejo
290 g. de camarón
290 g. de langosta
290 g. de langostino
72 ml. de aceite vegetal
145 g. de mantequilla
290 g. de queso
80 g. de salsa chile
210 g. de salsa de tomate
1 hoja de de laurel
50 ml. de vinagre
Pimienta en grano al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
121
OTRAS ESPECIALIDADES
CARNE DE CONEJO
122
CONEJO A LA CRIOLLA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN:
123
CONEJO ASADO
INGREDIENTES
1.905 g. de conejo
290 g. de salsa española
50 ml. de aceite vegetal
650 ml. de marinada para conejo
ELABORACIÓN
124
CONEJO FRITO A LA MIEL
INGREDIENTES
3480 g. de conejo
108 ml. de aceite vegetal
48 ml. de zumo de limón
2 g. de pimentón dulce
4 g. de orégano seco molido
2 g. de hinojo
104 ml. de miel
Marinada
Pimienta negra molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
125
CONEJO PAMPERO
INGREDIENTES
GUARNICIÓN
ELABORACION
Aparte machacar bien el ajo, agregar el jugo de naranja agria, pasar las
porciones de conejo por este adobo y harina de trigo, posteriormente, por
la pasta hueca; freír en grasa caliente a la gran fritura.
126
FRICASE DE CONEJO
INGREDIENTES
3,480 g. de conejo limpio
1,5 l. de marinada para conejo
60 ml. de aceite vegetal
40 g. de tocino
4 g. de pimentón
60 ml. de vino seco
232 g . de papas
116 g. de zanahorias
348 g. de salsa criolla
100 ml. de caldo
56 g. de pimientos morrones
56 g de petit pois
ELABORACION
127
PASTEL DE CONEJO
INGREDIENTES:
GUARNICIÓN:
58 g. de gelatina
58 g. de mermelada
hojas de lechuga c/s.
ELABORACION:
128
EL CORDERO
El cordero animal, que si bien es cierto que nació" para ser esquilado, es más cierto
que vino al mundo para su asado, guisado o emparrillado.
CHILINDRON DE CORDERO
INGREDIENTES
1,600 g de cordero
50 g. de cebolla
50 g.de ajíes
5 g. de ajo
58 g. de tomate natural
70 g. de aceite
116 ml. de vino tipo Jerez
3 g. de comino
1 hoja de laurel
129
3 g. de orégano
104 ml. de ron
2 g. de pimientos picantes
150 g. de pimientos verdes
150 g. de guisantes verdes
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar el cordero en pedazos de 7 centímetros aproximadamente,
sazonar con sal y pimienta. Adobar con las especias secas, calentar,
machacar y mezclar con el vino. Elaborar una salsa criolla con los
vegetales. Rehogar el cordero en grasa caliente, en un recipiente de
fondo grueso flamear. Añadir la salsa criolla, dejar cocinar durante 1
hora a 90 ºC, tapar bien e introducir en el horno a 110 ºC, durante 45
minutos.
Presentar en cazuela de barro o plato de asado. Decorar con pimientos y
guisantes verdes.
INGREDIENTES
1840 g. de costillas de cordero
720 l. de caldo de carne
116 g. de mostaza
232 ml. de miel
60 g. de harina de trigo
80 ml. de aceite
4 g. de semillas de anís
Pimienta negra molida al gusto.
Sal al gusto
ELABORACION
130
Salpimentar las costillas del cordero. Disponer del resto de los
ingredientes. Disolver el caldo de carne, la miel, la mostaza y la
harina de trigo. Batir bien con un tenedor hasta conseguir un
compuesto homogéneo. En una sartén dorar las costillas, retirar y
reservar en caliente. En la misma sartén poner la salsa y dejar espesar.
Añadir de nuevo las costillas a la sartén y cocinar por espacio de tres
minutos.
Servir las costillas y cubrir con la salsa, añadir las semillas de anís.
Servir adornada con tomates y granos de anís.
FRICASE DE CORDERO
INGREDIENTES
1840 g. de cordero
36 g. de ajíes
4 g. de ajo
460 g. de Papas
48 g. de tomate natural
36 g. de pasta de tomate
56 ml. de aceite vegetal
60 ml. de vino seco
1 hoja de laurel
2 g. de comino
2 g. de orégano
131
1000 ml. de caldo
60 g. de Zanahorias
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Rehogar con aceite en recipiente de fondo grueso, el cordero picado y
sazonar con sal y pimienta . Añadir la salsa criolla y el caldo. Dejar
cocinar durante 45 minutos aproximadamente a 175 grados
centígrados.
Adicionar las zanahorias y las papas a media cocción. Concluir con la
cazuela bien tapada en el horno a la misma temperatura, hasta que
todo esté tierno. Perfumar con vino.
INGREDIENTES
1840 g. de carnero
75 ml. de vino seco
46 g. de zanahoria
20 g. de apio
46 g. de cebolla
46 g. de tomate
Romero fresco
10 g. de ajo
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
132
GUARNICIÓN
232 g. de arroz blanco
232 g. de vegetales
ELABORACIÓN
Tomar la pierna de cordero y deshuesar, de ser necesario cortar para
que quepa en la olla. Adobar con majado confeccionado con ajo
machacado, la pimienta, la sal, el laurel, el orégano, la zanahoria picada
en rodajas, el apio, la cebolla cortada en rodajas, el romero y el vino.
Macerar por espacio de 3 horas, como mínimo. Extraer la carne y
separar el adobo.
Dorar el carnero en aceite caliente, agregar el adobo y cocinar en olla
de presión por espacio de 20 minutos aproximadamente. Una vez
cocinado colocar en una fuente para dejar refrescar a temperatura
ambiente. Posteriormente se coloca en refrigeración para que coja
consistencia. Extraer el jugo de la cocción y colar.
Una vez fría la carne asada de carnero , picar en lonjas, colocar en un
recipiente al fuego y adicionar la salsa o jugo.
Acompañar con arroz blanco, vegetales al vapor o puré de papas.
133
LAS RANAS
Los anuros (Anura, gr. a(n), "no" y ourá, "cola") son un grupo de anfibios, con
rango taxonómico de orden, conocidos como ranas y sapos. Se caracterizan
por carecer de cola, por presentar un cuerpo corto y muy ensanchado, y unas
patas posteriores muy desarrolladas y adaptadas para el salto.
Con relación a su consumo culinario, las ancas son la única parte comestible
de las ranas y su carne es delicada , teniendo un tiempo de cocción muy corto
para su preparación, es muy importante para resaltar su sabor la utilización
del limón.
INGREDIENTES
92 g. de ancas de rana
12 ml. de aceite
3 g. de harina
48 g. de salsa criolla
0,4 g. de salsa de tabasco
36 ml. de zumo de limón
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
134
ELABORACIÓN
Limpiar las ranas, adobar con sal, pimienta y limón. Poner al fuego un sartén
con aceite, pasar las ancas que tenemos adobadas, por harina y poner a freír
dorándolas bien. En otro sartén poner la salsa criolla, cuando este caliente,
agregar las ancas de rana, añadir la salsa de tabasco y dejar en cocción por
espacio de 5 minutos.
INGREDIENTES
68 g. de ancas de rana
4 g. de harina de trigo
20 g. de huevo
12 g. de pan rallado
12 ml. de aceite
8 ml. de jugo de limón
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
135
Limpiar las ranas, adobar con sal, pimienta y limón y empanar pasando por
harina de trigo, pasar por huevo batido y por pan rallado.
Poner al fuego un sartén con aceite, cuando este caliente ponemos a freír las
ancas de rana, dorar por ambos lados hasta que termine su cocción.
INGREDIENTES
136
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Enharinar las ranas, pasar por el huevo batido y el pan rallado. Freír en un
sartén con la mantequilla y el aceite hasta su terminación.
LOS HUEVOS
Para sus elaboraciones, que son cientos y variadas, se debe seleccionar por su
tamaño y frescura, si son almacenados refrigerarlos, en posición vertical con el
extremo mas puntiagudo hacia abajo, manteniéndolo alejado de alimentos de
fácil descomposición o que emanen olores fuertes. teniendo en cuenta
ponerlos a temperatura ambiente antes de utilizarlos
137
Los Grupos existentes para la elaboración del huevo son dos: un primer grupo
que son los elaborados dentro de su cáscara donde están los Pasados, Mollet
y Duros .Un Segundo grupo en el que tenemos los Cascados, ellos son los
Pochados, Moldeados, Cocotte, Al plato, Revueltos, Tortillas y Fritos.
Deben cumplirse las normas de higiene y frescura para evitar que los
Microorganismos, como la Salmonera que puede estar en su cáscara, puedan
afectarnos; aunque raramente también en su interior tiene gérmenes dañinos,
por lo que no debemos separar las claras de las yemas con la propia cáscara.
138
UTILIZACIÓN CULINARIA DE LOS HUEVOS
INGREDIENTES
4 u. de huevo
80 g. de salsa criolla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
139
HUEVOS DUQUESA
INGREDIENTES
424 g de huevos
40 g. de mantequilla
232 g. de salsa crema
496 g. de papas duquesa
ELABORACIÓN
140
HUEVOS GUISADOS
INGREDIENTES
8 huevos
232 g. de papas
232 g. de zanahorias
174 g. de sofrito criollo
12 g. de sal
20 g. de pimientos morrones
10 g. de petit-pois
4 g. de perejil picado
ELABORACION
141
Mezclar el sofrito criollo con las papas y las zanahorias. Cocinar
durante 3 minutos.
Servir con el sofrito caliente al fondo del plato, los huevos tibios por
encima. Decorar con los petit-pois y pimientos, salpicar con perejil
picado.
INGREDIENTES
4 u. de huevo
200 g. de papa
80 g. de salsa criolla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar las papas en cubitos. Lavar los huevos. Preparar la salsa criolla.
Calentar el agua hasta ebullición. Depositar los huevos en ésta. Dejar
enfriar, descascarar y cortar a la mitad. Cocer las papas en agua con
sal, evitar que se desmorones.
142
HUEVOS PARMESANOS
INGREDIENTES
464 g. de huevo
40 g. de mantequilla
60 g. de queso parmesano
ELABORACIÓN
143
HUEVOS MOLLETS
INGREDIENTES
424 g. de huevos.
116 g. de pan de molde
60 g. de mantequilla
ELABORACIÓN
144
REVOLTILLO CON CEBOLLA
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de cebolla
20 g. de salsa criolla
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
145
coagular . Concluir la cocción cuando hayan cocinado totalmente los
huevos
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de jamón
20 g. de salsa criolla
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
146
Saltear el jamón. Adicionar los huevos batidos y revolver
constantemente. Añadir la salsa criolla cuando la masa comience a
cocinar . Concluir la cocción cuando hayan cocinado totalmente los
huevos.
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de pescado
20 g. de salsa criolla
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
147
Saltear el pescado. Adicionar los huevos batidos y revolver
constantemente. Añadir la salsa criolla cuando la masa comience a
cocinar. Concluir la cocción cuando hayan cocinado totalmente los
huevo .
INGREDIENTES
225 g. de huevo
40 g. de papa
40 g. de zanahoria
40 g. de habichuela
40 g. de guisantes verdes.
36 g. de salsa criolla
3 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
148
Cortar las papas y las zanahorias a la jardinera. Cortar las habichuelas
en trozos pequeños. Preparar la salsa criolla. Batir los huevos y añadir
la sal. Cocer las papas, las zanahorias y las habichuelas en agua
hirviendo. Extraer y escurrir.
REVOLTILLO NATURAL
INGREDIENTES
268 g. de huevo
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
149
TORTILLA CON EMBUTIDO
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de embutido
20 ml. de aceite
20 g. de salsa criolla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
150
el embutido y la salsa criolla. Virar la tortilla cuando haya cocinado casi
completamente. Mantener la cocción , evitar que se queme.
INGREDIENTES
225 g. de huevo
228 g. de papa
80 g. de cebolla
20 g. de salsa criolla
32 ml. de aceite
Sal al gusto
151
ELABORACIÓN
Cortar las paras en jardinera . Preparar la salsa criolla. Batir los huevos
y añadir la sal .Freír las papas y saltear la cebolla. Calentar el aceite y
añadir los huevos batidos, las papas, las cebollas salteadas y la salsa
criolla.
INGREDIENTES
225 g. de huevo
160 g. de Plátano maduro
36 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
TORTILLA DE QUESO
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de embutido
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
153
Calentar la grasa y añadir los huevos batidos y el queso. Virar la tortilla
cuando haya cocinado casi completamente. Mantener la cocción , evitar
que se queme.
TORTILLA NATURAL
INGREDIENTES
270 g. de huevo
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
154
Batir los huevos y añadir la sal. Calentar la grasa y añadir los huevos
batidos. Virar la tortilla cuando haya cocinado casi completamente.
Mantener la cocción, evitar que se queme.
LAS PASTAS
PASTAS CLASIFICACIÓN
PASTAS SECAS Son las que se hacen con harina de trigo dura y se
empasta con agua y cuando se seca, tiene que
tener un contenido de humedad no superior al
12,5%, sino se enmohecería. Son consumidas en
un período de tiempo más largo, pero hay que
tener en cuenta su vencimiento, estas tienen
mayor tiempo de conservación. Siendo su
utilización mucho más práctica.
155
PASTA CORTA Existen rectas, con formas y a veces tabulares.
Este tipo de pasta retienen bien las salsas y se
pueden combinar fácilmente con verduras y
carnes.
ESPAGUETIS Tiene forma de cilindro y son más largo y grueso que los fideos
y se le añade salsa que puede ser de carne, pescado, etc con
queso.
156
pequeñas cantidades de relleno y se pasan por huevo batido,
posteriormente se cortan con un molde
ENSALADA FRIA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
157
PASTAS ALIMENTICIAS CON CHORIZO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
158
PASTAS ALIMENTICIAS CON EMBUTIDO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
159
PASTAS ALIMENTICIAS CON POLLO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Precocinar el pollo en agua, con una parte de la sal. Separar las masas
del hueso. Utilizar el caldo en la elaboración de las pastas. Preparar la
salsa napolitana. Añadir las masas de pollo a la salsa napolitana y dejar
cocinar unos minutos. Hervir el agua con la sal y el aceite. Agregar las
pastas alimenticias y se mantener la cocción hasta que estén blandas.
Escurrir bien las pastas, incorporar la salsa napolitana con las masas
de pollo y unir.
160
PASTAS ALIMENTICIAS CON QUESO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
161
PIZZA DE QUESO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
162
VEGETALES Y VIANDAS.
ACELGA SALTEADA
INGREDIENTES
260 g. de acelga
24 g. de cebolla
8 ml. de aceite
8 g. de mantequilla
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
163
BERENJENA FRITA
INGREDIENTES
444 g. de berenjena
24 g. de harina de trigo
62 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
164
CALABAZA HERVIDA
INGREDIENTES
460 g. de calabaza
56 g. de mojo para vianda
Sal al gusto
ELABORACIÓN
ENSALADA DE AGUACATE
INGREDIENTES
750 g. de aguacate
ELABORACIÓN
ENSALADA DE AJI
INGREDIENTES
520 g. de ají
Aliño para ensalada
ELABORACIÓN
Asar los ajíes, pelar, limpiar , lavar y picar en juliana. Preparar el aliño y
añadir al ají .
165
ENSALADA DE BERRO
INGREDIENTES
650 g. de berro
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
ENSALADA DE COL
INGREDIENTES
600 g. de col
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
ENSALADA DE HABICHUELA
INGREDIENTES
600 g. de habichuela
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
166
ENSALADA DE LECHUGA
INGREDIENTES
600 g. de lechuga
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
ENSALADA DE PEPINO
INGREDIENTES
750 g. de pepino
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
ENSALADA DE REMOLACHA
INGREDIENTES
750 g. de remolacha
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
ENSALADA DE TOMATE
INGREDIENTES
760 g. de tomate
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
167
Cortar el tomate en rodajas. Preparar el aliño para ensalada. Añadir el aliño
a las rodajas de tomate.
ENSALADA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
760 g. de zanahoria
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
Raspar , lavar y cocinar las zanahorias hasta que ablanden. Escurrir y dejar
refrescar. Cortar en rodajas finas, posteriormente añadir el aliño
ENSALADA DE VEGETALES
INGREDIENTES
200 g, de papa
200 g. de zanahoria
150 g. de habichuela
15 g. de pimento maduro
200 g. de mayonesa
300 g. de huevo
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
168
PIMIENTOS RELLENOS
INGREDIENTES
169
44 g. de harina de trigo
ELABORACION
INGREDIENTES
ELABORACION
Poner a cocinar a fuego lento hasta cuajar revolviendo con cuchara de madera
u otro material inalterable.
170
TAMAL EN HOJAS
INGREDIENTES
ELABORACION
Depositarla
Nota. Para poder amarrar el maíz puede realizarlo haciendo tiras con
las mismas hojas del maíz ó utilizando un cordel.
171
LAS VIANDAS
VIANDAS
172
BONIATO ASADO
INGREDIENTES
400 g. de boniato
36 ml. de grasa
60 g. de mantequilla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
173
BONIATO FRITO
INGREDIENTES
1090 g. de boniato
92 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar los boniatos con cepillo de raíz; pelar, cortar en tajadas de 8 cms.
de grueso y 6 de diámetro . Sumergir las tajadas en agua. Introducir
los boniatos en la grasa con calor de 90 °C, por espacio de 20 minutos.
Subir el calor a 180°C y mantener dentro de 2 minutos más. Sacar y
escurrir
174
BONIATO FRITO JULIANA
INGREDIENTES
464 g. de boniato
36 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar los boniatos con cepillo de raíz; pelar y cortar en juliana fina.
Freír en grasa caliente Sacar y escurrir . y espolvorear con sal
175
PAPAS AL GRATEN
INGREDIENTES
80 g. de papas
24 g. de salsa crema
60 g. de queso
Sal al gusto
ELABORACIÓN
176
PAPAS DORADAS
INGREDIENTES
915 g. de papas
48 g. de mantequilla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar las papas, pelar y hervir con sal. Engrasar una placa, colocar las
papas hervidas y poner en el horno con mantequilla, hasta que doren,
puntear de sal.
177
PAPAS FRITAS
INGREDIENTES
460 g. de papas
28 ml. de aceite
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
Lavar las papas, pelar y cortar finas. Freír en abundante aceite, bien
caliente. Espolvorear con sal.
178
PAPAS RELLENA
INGREDIENTES
456 g. de papa
72 g. de carne
0,1 g. de ajo
12 g. de harina de trigo
56 g. de huevo
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar las papas. Moler la carne y el pan por separado . Cocinar las
papas en agua con sal. Reducir a puré. Sofreír la cebolla, el ajo y
añadir la carne molida, la sal y la pimienta. Confeccionar las bolas para
el puré de papas e introducir el picadillo en el centro. Pasar las papas
por harina , huevo y pan molido. Freír hasta que esté doradas.
179
TAMBOR DE PAPAS
INGREDIENTES
488 g. de papa
148 g. de carne
40 g. de salsa criolla
24 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar las papas. Porcionar la carne y desmenuzar. Preparar la salsa criolla. Cocer las
papas en agua con la sal hasta que se ablanden; reducir a puré. Unir la carne con la
salsa criolla y la sal, mantener la cocción por unos minutos. Engrasar la bandeja y
extender sobre ésta una capa de puré de papa, sobre la cual se debe depositar la
carne y cubrir finalmente con otra capa de puré de papa. Poner en el horno hasta
que adquiera una coloración ligeramente dorada. Porcionar cuando refresque.
180
BOLAS DE PLATANO CON CHICHARRONES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Pelar los plátanos, hervir en agua con sal y zumo de limón o vinagre, durante
25 minutos aproximadamente, pasar por el disco fino de la máquina de moler,
con los chicharrones y el ajonjolí ya tostado.
Mezclar bien todos los productos y hacer porciones de 128 g. cada una, dar a
las mismas forma redonda.
181
FUFÚ DE PLÁTANO
INGREDIENTES
400 g. de plátano
120 g. de subproductos de cerdo
3 lt. de agua
200 ml. de caldo de ave
4 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
182
MARIQUITA DE PLÁTANO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
183
PLÁTANO CHATINO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
184
PLÁTANO MADURO FRITO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Quitar a los plátanos las cáscaras , eliminar las puntas de los
extremos cortar en lonjas transversales inclinadas a 45° , con grueso de
1 cm.
Introducir los plátanos en la grasa con calor de 160 °C, por espacio de
13 minutos. Sacar y escurrir .
185
PLATANO TENTACION
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
186
YUCA CON MOJO
INGREDIENTES
400 g. de yuca
70 g. de mojo para viandas
Sal al gusto
ELABORACIÓN
187
LAS FRITURAS
FRITURAS DE BACALAO
INGREDIENTES
150 g. de bacalao
150 g. de harina de trigo
2 u. de huevo
45 g. de cebolla
40 ml. de aceite
1 g. de perejil
200 ml. de caldo de pescado
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Coger la mezcla con una cuchara y depositar en aceite caliente. Cocinar las
frituras hasta que estén doraditas.
FRITURAS DE CALABAZA
INGREDIENTES
420 g. de calabaza
100 g. de harina de trigo
2 u. de huevo
40 ml. de aceite
25 g. de azúcar
Sal al gusto
ELABORACIÓN
188
FRITURAS DE HARINA DE TRIGO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Picar finamente la cebolla. Mezclar la harina poco a poco con el agua. Añadir
los huevos batidos, la cebolla, la sal y se mezcla todo muy bien. Coger la
mezcla con una cuchara y depositar en el aceite caliente. Cocinar las frituras
hasta que estén doraditas.
FRITURAS DE MAÍZ
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN
Moler el maíz . Mezclar bien el maíz molido con la sal y los huevos. Tomar la
mezcla con una cuchara y depositar en el aceite caliente. Cocinar las frituras
hasta que estén doraditas.
FRITURAS DE MALANGA
INGREDIENTES:
168 g. de malanga
13 g. de sal
24 g. de huevos
189
6 ml. de aceite
Aceite (para freír) c/s
40 g. de harina de trigo
4 g. de ajo
Polvo de hornear c/s
ELABORACIÓN:
FRITURAS DE PESCADO
INGREDIENTES
150 g. de pescado
150 g. de harina de trigo
2 u. de huevo
45 g. de cebolla
40 ml. de aceite
1 g. de perejil
200 ml. de caldo de pescado
Sal al gusto
ELABORACIÓN
FRITURAS DE YUCA
INGREDIENTES
530 g. de yuca
100 g. de harina de trigo
2 u. de huevo
40 ml. de aceite
Sal al gusto
190
ELABORACIÓN
No podemos hablar de los adobos, aliños , mojos y las salsas sin antes
de hablar de las especias. El olor y el sabor son importantes para
afirmar que estamos en presencia de una buena preparación culinaria,
por eso es importante la utilización de las mismas, según el tipo de
alimento que se quiera preparar, además de la cantidad a manipular
para logar un plato exquisito.
El sabor es una reacción muy compleja del cuerpo humano, que ha sido
definido como la suma de aquellas características que son percibidas al
ser tomado cualquier material en la boca por los sentidos, del olfato y
del gusto y también por los receptores tácticos y térmicos que son
recibidos e interpretados por el cerebro. Hay una delimitación bien
definida entre los estímulos del gusto y el sabor. Gusto es la sensación
que se estimula por lo salado, dulce ácido o amargo. El sabor es la
sensación estimulada por los componentes aromáticos conjugados con
el gusto.
Las especias (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas
de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
191
Conviene señalar que las especias ingresadas al organismo con los
alimentos, apenas influyen sobre el desenvolvimiento de los procesos
metabólicos, pero excitan las mucosas y determinan un aumento de la
actividad glandular, se produce más saliva y jugo gástrico y por tanto la
digestión se desarrolla mejor.
192
Las salsas, los aliños y los mojos se utilizan para combinar varios
ingredientes que se usan para aderezar o condimentar un alimento y a
su vez darle el sabor adecuado que necesita para que la preparación
quede con la calidad requerida, es por este motivo que suelen ofrecer al
paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del gusto y de los aromas. Se utilizan para acompañar un plato tanto
crudo, como cocina m, caliente o frío.
193
profesionalidad y ética por el trabajo que se realiza de satisfacer las
necesidades de alimentación al ser humano.
ADOBO CRIOLLO
INGREDIENTES
2 g. de laurel
2 g. de orégano
20 g. de ajo
250 g. de jugo de naranja agria
Sal al gusto
ELABORACIÓN:
194
ADOBO CRUDO PARA CARNES
INGREDIENTES
150 g. de zanahoria
150 g. de cebolla
12 g. de ajo
4 g. de ramas de perejil
2 g. de clavo de olor
1 g. de tomillo
0,1 g. de laurel
300 g. de vino blanco
250 g. de vinagre
250 g. de aceite
Pimienta en grano al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
195
ADOBO PARA PESCADO
INGREDIENTES
15 g. de aceite
15 g. de ajo
100 g. de cebollino
82 g. de ajo puerro
3 g. de perejil
45 g. de zumo de limón
Sal al gusto
ELABORACIÓN
196
ALIÑO CORRIENTE
INGREDIENTES
180 g. de aceite
230 g. de jugo de limón o naranja agria.
Sal al gusto
ELABORACIÓN
197
ALIÑO CRUDO
INGREDIENTES
180 g. de aceite
115 g. de jugo de limón o naranja agria.
15 g. de ajo.
90 g. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
198
ALIÑO FRANCES
INGREDIENTES
280 g. de aceite
120 g. de vinagre
30 g. de mostaza
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
199
ALIÑO PARA ENSALADAS
INGREDIENTES
375 g. de aceite
125 g. de vinagre
Sal al gusto
ELABORACIÓN
200
ALIÑO SENCILLO
INGREDIENTES
180 g. de aceite
115 g. de jugo de limón o naranja agria
5 g. de ají picante o pimiento molido
25 g. de ajo
20 g. de cebolla
60 g. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
201
MOJO CRUDO
INGREDIENTES
180 g. de aceite
60 g. de jugo de limón o naranja agria
85 g. de ají pimiento
20 g. de ajo
100 g. de cebolla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
202
MOJO DE TOMATE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
203
MOJOS PARA VIANDAS
INGREDIENTES
87 g. de aceite
450 g. de jugo de naranja agria
50 g. de ajo
200 g. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
204
SALSA ALIOLI
INGREDIENTES
16 g. dientes de ajo.
120 g. de Aceite.
60 g. Jugo de Limón.
Pimienta Blanca Molida al gusto
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
Pelar los ajos y batir en una licuadora con sal y pimienta, añadir el jugo
de limón, adicionar el aceite en forma de hilo poco a poco hasta que
tome espesor la salsa.
205
SALSA CULI DE PEREJIL
INGREDIENTES
50 g. de perejil.
200 g. de aceite.
Pimienta blanca molida al gusto
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
206
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
400 g. de mayonesa
200 g. de cebolla
10 g. de pepinillo
100 g. de alcaparras
10 g. de ajo
5 g. de perejil picado (hojas)
Sal al gusto
ELABORACION
Cortar la cebolla en jardinera fina, pasar en un colador chino por agua
caliente, escurrir bien, cortar los pepinillos de igual manera, exprimir
un poco para suprimir parte del líquido impregnado, cortar finamente
las alcaparras y el perejil. Machacar el ajo.
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa.
207
SOFRITO CRIOLLO
INGREDIENTES
10 g. de ajos
116 g. de cebollas
87 g. de ajíes
220 g. de tomate natural
100 g. de puré de tomate
1 hoja de laurel
58 ml. de vino jerez
35 ml. de aceite vegetal
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Pelar y cortar los ajos en brunoise. Pelar y limpiar la cebolla y los ajíes,
cortar en jardinera. Suprimir las semillas a los tomates y cortar en
jardinera un poco más gruesa. En recipiente de fondo grueso poner el
aceite al fuego, cuando este caliente ir sofriendo; el ajo, la cebolla, el ají,
los tomates, el puré de tomate, el laurel, la pimienta y la sal. Hervir 10
minutos.
En recipiente aparte reducir el vino y añadir a la salsa.
REPOSTERIA CUBANA
208
Los conquistadores españoles dieron su aporte en la repostería al tener en su
cocina africanos , los que toman la receta original, pero van variando la misma
y agregando sus modos de cocinar, a sí llegan a nuestros días muchos postres
que fueron pasando de la generación a sus descendientes, siendo esto la base
de la repostería cubana.
Uno de los sistemas para la cocción de dulces para hacer flanes, pudines etc.
que tiene más utilidad es el “baño María”. El fondo del recipiente que vaya a
utilizar no debe tocar el fondo de la cazuela que está sobre el fuego y debe
asegurarse de que sea fácil su extracción.
209
Las recetas que se cocinan en el horno requieren una preparación cuidadosa
y observar bien las instrucciones acerca de las temperaturas que hay que
utilizar. Entre los postres podemos contar con los de dulce de harina de trigo,
que se usan en la confección de panes, dulces pasteles, etc. , los pasteles de
hojaldre por requerir más cuidado y tiempo de elaboración han sido siempre
los que las amas de casa han considerado más difíciles.
INGREDIENTES
60 g. de arroz
350 g. de agua
160 g. de leche
90 g. de azúcar
1 ramita de canela
3 g. de corteza de limón
5 g. de vainilla
20 g. de canela en polvo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
210
BONIATILLO
INGREDIENTES
200 g. de boniato
200 g. de azúcar
16 g. de yema de huevo
4 ml. de jugo de limón
10 g. de mantequilla
4 ml. de vino seco
120 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar en trozos los boniatos y cocinar en agua hasta que estén blandos.
Confeccionar el almíbar con el agua, el azúcar y el jugo de limón. Reducir a puré
los boniatos y añadir poco a poco el almíbar caliente y mezclar bien. Agregar la
yema de huevo batida y la sal. Cocinar revolviendo constantemente hasta que
espese. Incorporan la mantequilla y el vino seco al finalizar la cocción.
211
BUÑUELOS DE YUCA
INGREDIENTES
464 g. de yuca
232 g. de malanga
Sal (al gusto)
25 g. de huevo
canela (al gusto)
anís (al gusto)
corteza de limón (al gusto)
35 g. de harina de trigo
aceite para freír c/s
232 ml. de almíbar
ELABORACION
212
CASCOS DE GUAYABA EN ALMIBAR
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Servir frío.
213
CASCOS DE NARANJA
INGREDIENTES
400 g. de naranja
240 g. de azúcar refino
144 ml. de agua para la almíbar
ELABORACION
214
CUSUBE
INGREDIENTES
ELABORACION
215
CHURROS
INGREDIENTES:
MÉTODO DE ELABORACIÓN
216
DULCE DE TOMATE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Picar los tomates y extraer las semillas. Cocinar los tomates en agua.
Añadir el azúcar, la sal y la canela. Mantener la cocción hasta que el
almíbar tome consistencia ligeramente espesa.
217
FLAN AL CARAMELO
INGREDIENTES:
7 huevos enteros
200 g. de azúcar refino
750 ml. de leche.
10 ml. de vainilla
30 ml. de agua aproximadamente.
ELABORACION:
Colocar a baño maría con el agua que no hierva (95 ºC aprox.) durante
25 minutos.
Para desmoldar el flan, presionar por las paredes del molde y voltear en
el recipiente donde se va a servir.
218
FLAN DE CALABAZA
INGREDIENTES
172 g. de calabaza
128 ml. de leche
80 g. de azúcar
88 g. de huevo
12 g. de maicena
4 g. de vainilla
Sal al gusto
PARA EL CARAMELO
20 g. de azúcar
8 ml. de agua
ELABORACIÓN
219
FLAN DE MAIZ Y CALABAZA
INGREDIENTES
24 g. de Maíz tierno
48 g. de calabaza en puré
384 ml. de agua de la tuza del maíz
80 g. de azúcar
1 rama de canela
1 rajita de cáscara de limón
1 ml. de Vainilla
Sal a gusto
ELABORACION
220
FLAN DE QUIMBOMBO
INGREDIENTES
ELABORACION
221
HARINA DULCE CON COCO
INGREDIENTES
ELABORACION
222
MAJARETE
INGREDIENTES
ELABORACION
223
MALARRABIA
INGREDIENTES
400 g. de boniato
1 l. de . melao de caña
3 g. de canela en rama
3 u. de hojas tiernas de naranja
ELABORACION
224
MERMELADA DE GUAYABA
INGREDIENTES
ELABORACION
225
MERMELADA DE TOMATE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
226
NATILLA
INGREDIENTES
½ lt. de leche
80 g. de huevo
100 g. de azúcar
28 g. de maicena
2 ml. de vainilla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
ELABORACION
228
extraer bien la leche. Remojar las migas de pan fresco en esta leche
hasta que ablanden . Unir la ralladura de coco con las migas remojadas,
los huevos batidos; la mantequilla derretida, el azúcar, el maní tostado y
descascarado y las ralladuras de limón; mezclar muy bien todos los
ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Verter esta masa en un
molde engrasado y hornear por espacio de 45 minutos
aproximadamente. Extraer del horno, refrescar, desmoldar y guardar en
refrigeración.
PUDÍN DE PAN
INGREDIENTES
72 g. de pan
200 ml. de leche
72 g. de azúcar
140 g. de huevo
4 g. de pasas
4 g. de mantequilla
3 ml. de vino seco
Sal al gusto
ELABORACIÓN
229
la mezcla en una tártara previamente engrasada. Cocinar en el horno
hasta que adquiera una coloración dorada.
TORREJAS EN ALMIBAR
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
230
TROZOS DE FRUTA BOMBA EN ALMIBAR
INGREDIENTES
ELABORACION
231
PANADERIA CUBANA
El que no come pan come casabe.
232
tiempo en tiempo. La harina obtenida de este procedimiento es gruesa,
desigual y aparece mezclada con la cascarilla, con granos enteros que han
escapado a la acción del pilón rudimentario, y con pedazos de guijarro.
Después se amasa esta harina con agua, y, a manera de levadura , adiciona
un poco de pasta reseca del día anterior, fabricando acto continuo varias
tortas redondas de poco espesor, que extiende sobre una piedra plana y cubre
con ceniza caliente.
Dice Ateneo, en su “Banquete de los Sabios” que los helenos disponían de pan
fermentado y de otros ácimos, o sin levaduras.
233
Pan negro, que se confeccionaba con harina basta, someramente cernida.
Panis secundarius, que era más blanco, pero no excesivamente fino.
Panis candidus o mundus, pan de lujo, que se preparaba con harina de
flor de trigo.
En Suecia, aun en el siglo XVI, el pueblo no conocía otro pan que unas tortas
duras, sin fermentar, con harina amasada con agua y tostadas luego. Desde el
siglo XVIII se extendió mucho el consumo del pan de trigo.
234
La yuca sirvió de base para la producción del casabe o pan de la tierra,
posteriormente en la etapa colonial se sustituyó el casabe por el pan de trigo
que debía importarse de España.
Cuando los españoles llegaron a América trajeron el trigo que era muy
necesario para la fabricación de su pan y fue sembrado por diferentes
personas en algunos lugares de América
Hacia la segunda mitad del siglo XVI, la situación cubana se había invertido,
ya que muchos dueños de tierras se marcharon a la conquista y colonización
de México, disminuyendo la producción de la yuca y otros cultivos por lo que
Cuba tuvo que importar el casabe de Santo Domingo y en La Habana se dejó
de elaborar, por lo que era preciso traerlo de Santa Cruz, Remedios y otros
lugares.
235
No cabe duda que la harina ideal para la panificación y la pastelería es la
harina de trigo, pero debido a la situación económica del país tuvieron que
elegir la harina de yuca como substituta, en parte de la harina de trigo en la
elaboración de pan.
La obligación por medio de una disposición gobernativa o una ley para utilizar
determinados productos, en aquella etapa no es invención cubana, a ella, han
recurrido todos los países en momentos difíciles, en Francia terminada la gran
guerra, se comió mucho pan moreno, con el objetivo de disminuir la
importancia de la harina de trigo.
Con esta ley los dueños de las panaderías eran obligados a emplear en la
confección de sus productos tales como pan, galleta y sus similares un diez
por ciento de harina de yuca sin exceder de un cuarenta por ciento y los
infractores de la disposición serían multados desde 31 pesos a 100 por
primera infracción y los reincidentes con penas de arresto de sesenta días a
ciento ochenta, siendo competentes los jueces correccionales para imponer
esos correctivos.
236
Las instituciones de panaderías y establecimientos que expendan el pan
deberán tener instaladas en lugar de fácil acceso al público, una báscula o
balanza debidamente contrastada por la autoridad municipal.
237
esos tipos de panes, también debemos destacar que entre panes polacos,
españoles y criollos, cualquier panadería producía no menos de treinta
surtidos de pan al día.
La harina utilizada para la fabricación del pan procedía de los Estados Unidos
hasta 1961, en que comenzó a importarse de la desaparecida Unión Soviética,
también en el país se molía trigo procedente de esos mismos países,
produciéndose harina de fabricación nacional. Al comenzar la utilización de la
harina soviética, esto causó ciertas dificultades en cuanto a la calidad del pan,
pues era más gruesa que la procedente de los Estados Unidos, pero nuestros
panaderos con sus habilidades técnicas, hicieron en poco tiempo un pan de
alta calidad con la misma.
Los panaderos por estos tiempos, desde hacía décadas utilizaban para
confeccionar su ropa de trabajo; gorro, delantal, calzón y camiseta, los sacos
de lienzo en que venía envasada la harina , utilizaban como calzado las
alpargatas, que evitaban los resbalones en el piso a menudo cubierto con
harina y grasa, como resultado del proceso de fabricación.
El pan se elaboraba utilizando manteca, era común ver cerca de las puertas
del horno una lata con manteca derretida, la cual se utilizaba con una brocha
para embadurnar las “tártaras”, donde se colocaba el pan amasado y
conformado según su tipo, éstas se utilizaban también para sacar al
mostrador a la venta los panecitos; cuando eran flautas de pan se sacaban en
vagonetas o canastas, donde sufrían menos, siendo característico de esta
última variedad de pan, una hojita de guano muy bien cortada y diseñada que
se ponía como adorno al mismo.
PAN DE ACEMITA
238
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
PAN FRANCÉS
INGREDIENTES
239
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
PAN POLACO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
240
COCTELERÍA CUBANA
CUBAN COCKTAIL
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
En la coctelera:
¼ onza de jugo de limón, 1 cucharadita de azúcar, 1 ½ onza de ron Havana
Club Añejo Blanco.
Bátalo y sírvalo en copa de cóctel baja.
CUBA LIBRE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
241
En un vaso de highball
1 ½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco, cubos de hielo, refresco de cola y
gotas de limón. Revolver.
DAIQUIRI
INGREDIENTES
8 g. de azúcar blanca
½ onz. De jugo de limón
5 gotas de marrasquino
45 de ron carta blanca
120 g. de hielo frappe
ELABORACIÓN
Poner a enfriar la copa. Disponer de los utensilios de trabajo y servicios requeridos, así como
los ingredientes a utilizar.
En el vaso de la batidora , echar el azúcar y el jugo de limón. Dar movimientos circulares para
diluir el azúcar. Añadir el marrasquino, el ron carta blanca y el hielo. Ajustar la tapa y batir
durante 30 seg.
Para la presentación verter en la copa sin que ésta se derrame. Servir acompañado de dos
pajillas
INGREDIENTES
2 onzas de ron Havana Club Añejo Blanco, Añejo Oro o Añejo 7 años
hielo
242
ELABORACIÓN
MOJITO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
En un vaso de highball:
½ cucharadita de azúcar, jugo de ½ limón.
Diluir bien con un poquito de soda.
Añadir hojas de hierbabuena y machacar el tallo (sin dañar las hojas) para
que suelte el jugo.
Cubos de hielo. Agregar 1 ½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco.
Llenar con agua de soda.
Revolver y adornar con hojas de hierbabuena.
243
EL CAFE
Según la leyenda las propiedades del café fueron descubiertas por un pastor
árabe entre los siglos VI y VII que observó que sus cabras al ingerir los frutos
de un determinado arbusto estaban más excitadas que de costumbre;
posteriormente probó por si mismo y secando los frutos y haciéndolos hervir
experimentó que con ésta bebida obtenía cierta euforia y mayor animación,
además de una bebida sumamente agradable.
CAFÉ AL LICOR
INGREDIENTES
45 ml. de café
15 ml. de licor
10 g. de Azúcar refino
ELABORACIÓN
244
CAFÉ CUBANO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
CAFÉ CORTADITO
3 tazas de café
2 cucharadas de leche
1 cucharada de azúcar
ELABORACIÓN
Tener elaborado el café y mezclar los ingredientes en este caso echar al café
la leche y mover hasta se diluya uno con el otro.
INGREDIENTES
45 ml. de café
15 ml. de Ron Carta Blanca
10 g. de azúcar refino
ELABORACIÓN
Servir en una taza 3/4 partes de café endulzado y completar con el ron.
REFRANES CULINARIOS
245
Los dichos o refranes son la expresión sintetizada de un pensamiento y
se emplean en el quehacer diario, formando parte de nuestro lenguaje,
existen algunos que son milenarios, otros muy típicos de los países y
regiones que lo utilizan y los hay de talla universal.
El mango no da guayaba
246
El amor entra por la cocina
Quien come malo y bueno, come más que el que sólo come bueno
247
Todos los pájaros comen arroz y el totí carga la fama.
248
Los guapos no toman sopa
Pan reciente y uvas, a las mozas pone mudas y a las viejas quita las arrugas
249
Cuando el marido tiene madera labrar y la mujer harina que amasar , nunca falta leña y pan
Mejor es comer legumbres donde hay amor que buey engordado donde hay odio
250
Lo que no sirve para bisté sirve para picadillo
TABLA DE EQUIVALENCIA
1 cucharadita 8 mililitros
1 cucharada 18 mililitros
251
1 taza 250 gramos
1 cucharada 15 gramos
glacé,
1 taza 100 gramos
en polvo)
1 cucharada 15 mililitros
252
margarina) 1 taza 250 gramos
taza de agua
para espesar
baja
253
Temperatura media alta 190 º 374 º
baja
254
0 100 º C -
+ 500 99 º C + 1 minuto
+ 1000 98 º C + 2 minutos
+ 1500 97 º C + 3 minutos
+ 2000 96 º C + 4 minutos
+ 2500 95 º C +5 minutos
+ 300 94 º C + 7 minutos
Zanahoria Mediana 75
Zanahoria Pequeña 50
255
Remolacha Mediana 80
Remolacha Pequeña 45
Nabo Mediano 60
Nabo Grande 80
Nabo Pequeño 40
Cebollino Tallo 10
Apio Tallo 20
Ajo Diente 2
256
Ají chay Mediano 7
Cebolla Pequeña 60
mediana
grande
257
Calabaza Tajada 100
pequeña
Papa Pequeña 50
258
Perejil Ramita 2
Pasta de tomate 15
Cucharada
Salsa ce tomate 10
Cucharada
Rebanada de pan 30
Rebanada
Polvo de hornear 15
Cucharada
Pimentón 15
Cucharada
Salsa de soya 15
Cucharada
259
Tilapia Mediana 920
260
Carpa Pequeña 200
Continuación…
Sardina Pieza 20 - 30
Manteca Cucharada 15
Mayonesa Cucharada 15
261
Dulce de almíbar Taza 300
Mantequilla Cucharada 15
262
PESOS, MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
1 Onza = 28,75 g
1 Onza fluida = 30 cc = 30 g
1 Cucharada = 15 g = 3 cucharaditas
1 Cucharadita = 5 g = 60 gatas
1 Quintal = 4 arrobas
1 Arroba = 25 libras
1 Galón = 4 litros
263
1 Libra de azúcar blanca = 2½ tazas
264
VOCABULARIO TÉCNICO
265
Blanchear: Galicismo por blanquear.
266
Diluir: Rebajar la concentración de una disolución.
Flamear: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o
un postre con un licor espirituoso y encenderlo.
267
Fondear: Cubrir el fondo de una cacerola con tocino, legumbres, etc,
para rehogar en el un alimento.
Freír a gran fritura: Cocer una materia con abundante grasa caliente.
Dicha materia debe nadar en el interior del
recipiente utilizado.
Fumet: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las
espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas
veces también se prepara con caza, y que se utiliza para
aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente
en la cocina francesa clásica.
Gigote: Tipo de corte para vegetales, del que resultan hebras finas y
cortas.
268
Hervir: Agitación de un líquido producida por el calor, que crea en su
interior abundancia de gases y vapores.
269
Michin: Polvo cristalino, sin un sabor característico, que se obtiene del
gluten de algunos vegetales como la soya; sirve para reforzar el
sabor de los componentes de una recreación culinaria. Es de
amplio uso en la cocina asiática y particularmente la china
Pizca: Porción muy pequeña de una cosa. Una pizca de sal es lo que se
puede coger entre dedos (el pulgar y el índice)
Punto de nieve (batirla): Sacudir con las varillas claras de huevo hasta
que alcancen una gran densidad. Hasta que
adquieran la máxima consistencia.
270
Reducir: Hervir una salsa, caldo, etc, para hacerla más sustanciosa por
la evaporización producida. Hacer hervir hasta obtener una
con concentración de jarabe.
Salsa criolla: Salsa de uso común que se prepara con grasa, ajo,
cebolla, ají, perejil, tomate, sal, pimienta y caldo a
discreción.
271
Saratoga: Corte que se da a las papas u otro vegetal en forma de
rodajas muy delgadas las que al ser fritas queda muy
crocantes
Sazonar: Condimentar un manjar, darle sabor agradable al paladar.
272
BIBLIOGRAFÍA
273