Máquinas en la industria manufacturera alimentaria.

Ricardo Esteban Yáñez Muñoz

Fundamentos de máquinas y herramientas industriales

Instituto IACC

Lunes, 31 de mayo de 2021

 Instrucciones

Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de retail.

Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia prima ya

sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades presentables de 2 a 3

kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.

Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos los

procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de almacenaje en

frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para productos avícolas y cárnicos

revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y precisa las funciones y usos de cada una

de las máquinas señaladas.

El documento con la propuesta debe contener los siguientes componentes:

Página 1: portada, cumpliendo con la norma institucional.

Página 2: breve descripción de la propuesta.

Página 3: plano sencillo donde se visualicen las máquinas del centro de producción, junto a un

diagrama de los procesos desarrollados.

Página 4: explicación clara y precisa de los procesos de producción, así como del uso y

funcionamiento de las máquinas empleadas.

 Desarrollo

Descripción de propuesta.

Satisfacer las necesidades de los clientes en la industria alimentaria exige un sinfín de procesos

con el objetivo de mejoras la calidad de la producción y estándares, específicamente la avícola y

cárnica las que están estrechamente ligas a la industria agropecuaria con este principio la

industria y sus procesos son parte fundamenta en innovaciones de nuevas tecnológicas para

logras cumplir con esta meta en nuestra producción, esto quiere decir, que siempre se está

buscando una mejora en cuenta a los estándares de calidad, higiene, producción y seguridad, para

la obtención de productos Premium y así lograr la satisfacción del cliente final, nuestros

consumidores.

Nuestras instalaciones de producción cuentan con las infraestructuras y maquinarias necesarias,

que permite recibir la materia prima que ingresa a nuestra línea de procesos hasta entregar

productos envasados. Tanto para los procesos de elaboración de productos cárnicos como

también avícolas.
Dentro de nuestra planta de procesos la distribución de las máquinas en cada área va de acuerdo

a la configuración de la línea de producción, en este caso si es avícola o cárnicos, para ello es

fundamental considerar cintas transportadoras que permitan al operario realizar su trabajo en

forma eficaz y eficiente. Además, la planta debe contener los espacios necesarios para poder

desarrollar sus operaciones. Como objetivo específico y adquiriendo una mejora continua en

nuestros procesos se puede analizar y corregir deficiencias en el sistema, por ende, es

fundamental la evaluación de las condiciones físicas de la planta, como también organizar de

manera lógica la cadena de producción. Para conseguir la eficiencia en nuestros procesos es

necesario los siguientes requisitos técnicos.

1. Piso nivelado.

2. Superficies lavables.

3. Suministro continuo de agua potable

4. almacenamiento de desechos.
Plano de producción avícola

Diagrama del proceso mecanizado de faena, trasporte, descarga y enganche a tiras

trasportadoras, a través de las cuales serán trasladadas colgadas de las patas a un aturdidor

eléctrico (de 37 a 39 voltios), pasando por varias etapas hasta obtener un producto final.

Plano de producción cárnicos

Diagrama del proceso avícola

Control
Control de
de Aturdido
Aturdido yy
Materia
Materia Prima
Prima Escalado
Escalado Desplumado
Desplumado
calidad
calidad Sacrificio
Sacrificio

Pesaje
Pesaje yy comienzo 2°
comienzo 2°
Troceado
Troceado tunel de frio
tunel de frio Eviscerado
Eviscerado
distribución
distribución etapa
etapa

porcianado
porcianado yy Refrigeración
Refrigeración yy
Deshuesado
Deshuesado Marinado
Marinado Envasado
Envasado
filete
filete congelado
congelado

Distribución
Distribución

Diagrama procesos cárnicos.

Control
Control de
de Aturdido
Aturdido yy
Materia Prima
Materia Prima Eviscerado
Eviscerado Cortado
Cortado
calidad
calidad Sacrificio
Sacrificio

Porcionado
Porcionado yy
Embutidora
Embutidora Emulsificadora
Emulsificadora Formadora
Formadora Cutter
Cutter fileteado
fileteado

Pesaje
Pesaje yy Refrigeración
Refrigeración Distribución
Distribución
Empaquetado
Empaquetado
Descripción del proceso productivo avícola

 El proceso comienza con la crianza y engorde de las aves, las cuales al alcanzar su proceso

de maduración son transportadas a planta.

 Son recepcionado por el control de calidad para inspeccionar si el producto cumple con los

estándares de calidad.

 Obteniendo la aprobación de calidad son colgadas de las patas para entrar en la línea de

proceso, para ser pasadas por un aturdidor eléctrico.

 El sacrificio se realiza una vez aturdida, se procede a cortar el cuello en ambos costados del

ave.

 En el escalado, en donde las aves son sumergidas en agua a temperatura calibrada.

 Ahora es pasan por un mecanismo giratorio que ejecuta el desplumado.

 Desplumada y limpia se ejecuta el eviscerado, que consiste en el retiro de las menudencias

del ave. Procesamiento de otras partes, resultantes del eviscerado y corte de patas pueden ser

aprovechadas hasta la eliminación de las que no tiene provecho.

 Túnel de frío, al finalizar la primera etapa de procesamiento, las partes ya limpias y sin

vísceras pasan por un túnel de frío, para la conservación de las condiciones de inocuidad

como factor de calidad alimenticio.

 segundo proceso o segunda etapa donde las partes pasan por diversas actividades para

finalizar en un producto final.

 Estando ya limpio el producto este se pesa y se clasifica. Aquí se obtiene los primeros

productos terminados, es el caso de lo que llaman comúnmente pollos enteros.

 El troceado es el procesado donde la pieza limpia del pollo es separada en trozos grandes, por

lo general en las partes principales de su anatomía.

 El deshuesado consiste en quitar la parte ósea de las piezas troceadas.

 El porcionado y fileteado consiste en separar en partes más pequeñas y porciones específicas,

para aquellos consumidores que buscan presentaciones listas para cocinar.

 El marinado son procesos de saborización mediante la adición de otros elementos, estos son

optativos y representan una nueva fase para la obtención de un nuevo producto terminado.

 En el proceso de envasado se obtiene un producto terminado.

 Por último, se distribuye el producto final a empresas del área Retail.

Maquinaria y equipos utilizados en el proceso.

• Pesadoras lineales

Una pesadora es una máquina-herramienta de

medición que permite obtener la magnitud del

peso, es decir, obtiene la fuerza con que un

cuerpo es atraído sobre la tierra.

• Peladoras de pollo

es una máquina que realiza el proceso de

desplumado del ave, mediante unos dedos de

nailon, mientras el ave realiza movimientos

aleatorios dentro de la peladora, estos van

desprendiendo las plumas.

• Escaladora

Equipo funciona con agua caliente con un

sistema de recirculación y control de

temperatura que la mantiene estable entre

57.1°C a 58.4 °C , previo a la peladora.

 • Fileteadora.

Genera incisiones de alta precisión con un

mínimo de desperdicios del producto en un

rendimiento automatizado según la velocidad

y exactitud requerida en torno al peso o

longitud fijos.
• Deshuesadora

Máquina que separa las partes óseas de la

carne.

• trozadora.

Maquinaria de la línea de proceso donde es

trozado el pollo para la obtención de

diferentes subproductos.

• Envasadora al vacío

Máquina que permite el envasado de los

filetes de pollo al vacío para su transporte.

Descripción del proceso productivo sector cárnico

 El proceso comienza con el aturdido y sacrificio del ganado. En este punto inicia el proceso

de elaboración, donde el sacrificio es prioridad junto a los aspectos sanitarios, para que luego

el animal sacrificado es colgado para el faenado de los diferentes cortes y pase por una serie

de procedimientos como lo es el descuerado, deshuesado, extracción y cortes con

manipulación humana.

 Parte del producto se utiliza para consumo humano y lo demás va dirigido a otros rubros,

como por ejemplo el mercado del cuero, entre otros.

 Una vez ingresado el producto se clasifica, selecciona y se pesa.

 Para luego ser cortado porcionado y fileteado.

 La carne porcionada y seleccionada pasa por el Cutter.

 Después de este proceso es llevado a las maquinas formadoras y embutidoras previo una

emulsificación de la carne procesada.

 Terminado este proceso pasan a la máquina de empaque lo mismo que la carne fileteada.

 Una vez empaquetada pasan a una máquina de refrigeración.

 Por último, el producto se distribuye a los proveedores

Maquinaria y equipos utilizados en el proceso.

• Sierra de carne

Equipo diseñado para hacer cortes de carnes

con hueso sean: bovinos, porcinos o pescado,

fabricada en acero inoxidable.

• Empacadora al vacío

Solución perfecta para la conservación y

protección de los alimentos por ausencia del

oxígeno del aire, principal factor de

crecimiento de las bacterias aerobias.

• Amarradora de embutidos

Fundamental para el amarre y porcionado de

productos embutidos derivados de la carne.

• Cutter

Esta es una máquina que desmenuza la carne

y la mezcla con los ingredientes añadidos

para la preparación de embutidos. Está

conformada por un plato circular la cual

tiene cuchillas que giran a gran velocidad.

• Emulsificadora

Esta máquina es utilizada para producir

embutidos de carnes rojas, tiene cuchillas

que producen más cortes, en menos tiempo,

produciendo emulsiones más homogéneas.

• Formadora

Esta máquina sirve para generar porciones

que sean de igual tamaño, se compone de una

tolva donde la carne es presionada según los

gramos solicitados, con esto se consigue un

producto compacto y fácil de usar. De este

producto se pueden hacer hamburguesas o

albóndigas.
 Bibliografía

IACC (2020). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria. Fundamentos de Máquinas y

Herramientas Industriales. Semana 6.

Resumen semana 6 fundamentos de máquinas y herramientas industriales.