Unidad Didáctica:

ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL

VINO Y LA SIDRA EN ASTURIAS.

Luciano Rivaz, haciendo sidra en Niembru (Llanes). Otoño 2000

Educación Secundaria Obligatoria

Primer trimestre

Teresa Álvarez Acero

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 1- OBJETIVOS

A- Conocer el proceso de elaboración artesanal de la sidra y el vino.

B- Valorar la importancia de estas bebidas como base de la dieta alimenticia
en las sociedades rurales.
C- Conocer algunas clases de manzanas utilizadas en la elaboración de la
sidra.
D- Ubicar el ámbito geográfico donde se elabora el vino de modo
tradicional en Asturias.
E- Conocer distintas clasificaciones de instrumentos tradicionales.
F- Participar en las actividades musicales grupales propuestas en esta
Unidad Didáctica.
G- Ampliar los contenidos de Lenguaje Musical.

2- CONTENIDOS DE EDUCACIÓN MUSICAL

Desarrollo rítmico: Marcar los ritmos de 2/4, 3 /4, 4/4, 3/8, 6/8.
Melodías con ritmos binarios y ternarios.

Desarrollo instrumental: Elementos corporales (palmas, rodillas, pies, pitos)

Desarrollo vocal: Memorizar entonando la letra del “Xiringüelu”

Desarrollo auditivo: Dominio del timbre, intensidad, tono o altura y duración.

Iniciación a la modulación.

Lenguaje musical: Lectura rítmico-melódica entonando un ámbito melódico do-do´.

Intervalos
Tono y semitono
Líneas adicionales, signos de repetición, síncopas, anacrusa, notas a
contratiempo, tresillos de valores breves.

Lenguaje corporal: baile El Bolero/ Xiringüelu

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3-MATERIALES DIDÁCTICOS PARA EL
DISEÑO DE ACTIVIDADES.
*Anexo en el DVD.
MELODÍAS INSTRUMENTADAS PROPUESTAS PARA ESTA UNIDAD
-“Xiringüelu”.
-“Yera de peral”.

1-Melodías para cantar y/o bailar, y/o escuchar.

Transcripción de Yolanda Cerra y Bada

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Nací en Pola de Lena. (“Burbús”)

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 Montando el llagar en Navelgas 2008
Foto cedida por la familia Castaño.

Llagar de madera en Navelgas.

Foto: T. Acero. Otoño 2005

*Materiales AAVV en el DVD.

2-Baile: El bolero/Xiringüelu

El bolero:
Fernando Ornosa define el bolero como un baile de alredor utilizado como baile-
juego, extendido por numerosos concejos de Asturias como : Somiedu, Quirós, Riosa,
Proaza, Uviéu, Ayer y otros. En él se sitúan hombres y mujeres alternativamente en un
corro, mientras en el medio de éste hay un hombre solo. Van caminando uno detrás de
otro, haciendo girar la rueda hacia la derecha mientras cantan y dan palmadas en la parte
de las coplas.
Después viene el estribillo, cantado también por los mismos bailadores. En este
momento los hombres tienen que cambiar de mujer y coger a una que no sea la de
delante ni la de detrás y bailan a lo agarrao con ella manteniéndose en el círculo que va
girando a la derecha. El desparejado debe intentar entonces buscar pareja. En algunas
versiones se van eliminando parejas hasta que queda uno solo que es el bolero. Lleva un
ritmo de 2/4.

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Xiringüelu:
Baile cuyo nombre deriva del asturiano xiringar (agitarse, menearse). Es la
manera de denominar en varios lugares de Asturias al baile de ritmo 2/4, que sigue a la
jota en las romerías. Sería lo que en otros sitios conocen como saltón, lixeru o baile a lo
ligero. La denominación xiringüelu es muy popular en la zona de Xixón y también en
Pravia donde existe una particular versión de este baile, realizada modernamente por la
Sección Femenina y que goza de gran popularidad en toda Asturias, siendo frecuente el
que muchas personas sepan bailarla, al menos en parte. Se toca a la gaita y al tambor o
cantada con panderetas, diciendo el estribillo.

Se realizan en dos filas enfrentadas de hombres y mujeres que, en muchas

ocasiones, usan castañuelas o pitos par acompañarse.
El llamado xiringüelu de Naves, es una coreografía moderna ajena a la tradición,
pero que goza de una extraordinaria aceptación hoy en día. Se trata de un bailín y cuatro
mozas con las que va bailando de una en una a toda velocidad de forma agotadora y
con grandes aplausos de público que jalea al bailador.

3-Cuento, leyenda, poema o tradición.

Fragmento del romance de Bruno Fernández Cepeda titulado “Riqueza
asturiana”, donde enumera los nombres de diferentes variedades de manzanas
asturianas.

...tenemos de la manzana
ranetes blanques y pardes,
la tardía y la temprana;
camoeses de rau llongu,
les de San Pedro y de bara;
de balsín, vizcaínes,
peros d´inviernu y del alba,
de ñuera, panera, mesada,
de coloradina, d´osu,
carniadu, carne de vaca,
carabiones, de caleyu,
repinaldes y d´escanda,
picones y castellanes,
ramones y ñuera blanca;
de pardona, de Bilbao,
de San Xuan y de monsaca,
de Ana Menendi, de Aldonza,
y otres de triaba tan vasta
que por ser inomerables,
ye imposible ñumeralas.
Y crea que no hay denyure
manzana más sazonada.
¡Oh, si vusté pel´otoñu
hacia acá se empobinara,
cuando cuerre el maravayu
de la cosecha ablucara!
pos viera montones tales

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 d´elles po las pumaradas,
que pensara en so concencia
que d´oro yeren y grana,
salpicadines de pelres,
co les gotes d´orbayada....

(Recogido de la Enciclopedia de la Asturias Popular. Volumen I)

Manzanes en Balmori.
Foto: T. Acero, Agosto 2004

BRUNO FERNÁNDEZ CEPEDA

Poeta nacido en Villaviciosa en 1744. Era clérigo y profesor de latín y

gramática. Escribió en asturiano. Murió en el año 1803 y parece ser que sus restos
fueron venerados como reliquias.
No se conocen más que tres poemas de su obra que son de un marcado carácter
descriptivo: “La enfermedad”, que narra un dolor de muelas; “Felicitación de unos
días”, que cuenta un sueño, y “Riqueza asturiana”, fragmento de un romance más largo
titulado “Glorias de Asturias”. Según Fermín Canella su obra era más extensa, pero no
se conoce.

Francisco Álvarez con un vaso de sidra dulce.

Foto: Carmen A. Acero. Oviedo, Otoño 2005.

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 2- Iconografía.

Los Cubos de la Memoria. Ibarrola. Puerto de Llanes. Marzo 2004

Foto: T. Acero.

“Pachin”. Oleo sobre tabla 45,5x54,5 cm.

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El Pintor

FRANCISCO GARCÍA FERNÁNDEZ “PACHIN”.

Nació en Avilés. Licenciado en Bellas Artes por la Facultad de la Universidad
de Valencia. Profesor de Dibujo en Institutos de Enseñanza Media. Pintor de escasa
obra, muy apreciada por su elevada calidad pictórica dentro del poético “hiperrealismo”
en que se mueve.

Haciendo sidra (fragmento). Mariano Moré(1899-1974). Palacio Regional Oviedo.

MARIANO MORÉ
Nació en Gijón el 7 de mayo de 1899. Su familia poseía dos empresas de
litografía, una en La Habana y otra en Gijón con 160 empleados entre los que destacan
los dibujantes Evaristo Valle y Nemesio Martínez Cuesta.
Su padre lo encaminó en los estudios de dibujo con el pintor gijonés Lavilla y
luego en Madrid con el maestro Cecilio Pla, iniciándose en el paisaje castellano y
pasando posteriormente al paisaje y temas asturianos.
En 1945 consigue alcanzar una medalla en la Exposición Nacional con el cuadro
“costa asturiana”. Y en 1948 una segunda con el cuadro “puerto de Lastres”.
En 1960 fue nombrado profesor en la Escuela de Artes y Oficios de Madrid y
participa en múltiples exposiciones en España y Méjico hasta 1972, que expone por
última vez en la Sala Boticellli de Gijón donde se vendieron casi todos sus cuadros el
primer día.
En julio de 1974, a los 75 años, muere en su tierra natal uno de los pintores
asturianos cuya obra está casi totalmente dedicada a los paisajes, la vida y las mujeres y
hombres de esta tierra.

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“La toná”. Manuel Medina Díaz.

Otra obra pictórica en relación al tema es:

- Recogiendo la manzana de Nicanor Piñole, 1922, Museo de Bellas Artes de
Asturias.

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 3-Organología.

CLASIFICACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS TRADICIONALES EN

ASTURIAS, SEGÚN EUGENIO MARTÍNEZ ZAMORA.

3- Trabajo de campo.

Los alumnos formarán equipos y tratarán de entrevistar a algún familiar, vecino,

o conocido que elabore sidra o vino de forma tradicional.
Para ello sería muy interesante que aportasen documentos audiovisuales: fotos,
vídeos, grabaciones....

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 4- EVALUACIÓN
1- Memorizar la canción propuesta en la Unidad.
2- Tocar con un instrumento de percusión ritmos de 3/8 y 6/8, con distintas
intensidades.
3- Realizar esquemas rítmicos palmas- rodillas-pitos-pies.
4- Participar en las actividades grupales instrumentales y corales.
5- Participar en la danza del Bolero.
6- Conocer el proceso de elaboración del vino y la sidra.
7- Ubicar geográficamente las zonas productoras de vino y sidra en Asturias.

5.- PATRIMONIO CULTURAL

ELABORACIÓN DEL VINO.

En la obra de Roberto González-Quevedo titulada Antropología social y

cultural de Asturias se afirma que probablemente el cultivo de la vid fue introducido en
Asturias por iniciativa de monjes benedictinos, aunque otros estudios defienden el
origen romano de este cultivo.
Hoy en día sigue siendo una labor que se mantiene en muchas casas campesinas
del suroeste asturiano y lo cierto es que en la zona suroccidental encontramos unas
interesantes prácticas culturales asociadas al cultivo de las vides.
Debido a la características orográficas y climáticas, en las cuencas del Narcea y
del Navia es donde se da la mayor producción de vino en Asturias. Suele tratarse de
tierras que no sirven para otra cosa, con roca blanda y con hendiduras (piedra mol.lar)
en la que penetra bien la raíz de las vides, que pueden ser de uva de distintas clases:
moscatel blanco, moscatel coloráu, tetu de vaca, agudiel.lu, albarín blanco, albarín
francés, verdéu.
Después de recogida la uva se realiza la tarea de recebar, es decir, abonar las
plantas, poniendo estiercol no en la misma raíz, sino en un hoyo llamado cuevina. Esta
tarea puede durar hasta marzo o incluso más. El estiércol se transporta al hombro (a
costiel.las) en cestos (maniegos de cuitu) y hay que tener en cuenta que si una vid se
abona excesivamente varios años seguidos entonces su producción puede aumentar,
pero disminuye la calidad, mientras que, por el contrario, las vides poco o nada
abonadas dan mejor calidad de vino.
En diciembre, enero y febrero es cuando se hace la poda, que se realiza en dos
partes: la primera es una poda superficial (afeitar) que consiste en recortar los
sarmientos y sirve para que la planta no sangre mucho, es decir, no pierda demasiada
savia al realizar la segunda parte, que es la auténtica poda, gracias a la cual se deja
únicamente el fiador y el baratón.
La vendimia se realiza hacia el mes de octubre y esta actividad de recoger la
uva tiene un importante carácter festivo, pues la familia campesina suele invitar a
parientes o a personas de familias amigas, dándose nuevamente una actividad de tipo
cooperativo entre familiares y vecinos que aúna el trabajo físico con lo festivo y lúdico.

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 Mientras la mujer de la casa prepara la comilona (xanta), los hombres, provistos
de navajas, cuchillos y gozos (cestos), se dirigen a las viñas para coger los racimos que
se llevan a los carros para transportarlos a la bodega de casa. La uva se pisaba con el pía
(los pies) en tiempos pasados y actualmente con máquinas.

Prensando la uva en un llagar metálico en Oviedo.

Foto: Marina Sánchez. Otoño 2005

Tras unos veinte días, cuando ya el vino está hecho (cocíu) es cuando llega la
hora de envasar y hacer el trasiego, labor ésta que se denomina la feitura ( la
elaboración) del vino. Hoy en día ya no se utilizan los l.lagares de madera que han sido
sustituidos por las prensas de metal.

Zumo de la uva

El tema de las bebidas tradicionales en Asturias también es estudiado en la Guía

Didáctica “Trabayar pa comer” y de ello se desprende que el agua, la sidra y el vino
fueron las bebidas tradicionales en el mundo rural asturiano.

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 Los hollejos de la uva se hunden en los recipientes para favorecer la fermentación.

El vino siempre fue escaso en Asturias. Hasta fines del siglo XIX se cosechaba
vino tinto en Candamu y Les Regueres, y especialmente en los concejos del occidente
de Asturias, donde todavía se produce (Cangas del Narcea, Allande, Pezós-Pesoz). Pero
en Asturias, sobre todo, el vino se importaba de Galicia y Castilla, y su precio era
elevado. El vino se transportaba en barricas y principalmente en pelleyos (pellejos) cuya
capacidad oscilaba entre los 30 y los 100 litros.
La mayor parte del vino fabricado en Asturias era tinto y se consumía en las
propias casas que lo cosechaban o se vendía localmente. Sólo a finales del siglo XIX el
vino de Cangas del Narcea fue embotellado y comercializado por grandes cosecheros
que introdujeron técnicas de elaboración modernas. De este modo, el vino de Cangas se
vendió en esos años en Uviéu-Oviedo y se exportó para América donde era consumido
por emigrantes asturianos.

Magalla de la uva, para hacer aguardiente.

El vino era una bebida de prestigio, que acompañaba a los asturianos en los
momentos más importantes de la vida. El vino blanco era un lujo que en algunos lugares
sólo se compraba para dar a las mujeres recién paridas.

Hasta finales del siglo XIX la sidra y el vino no eran bebidas de diario para los
campesinos, solo se tomaban en fechas señaladas: romerías, fiestas familiares, al
finalizar los trabajos colectivos.

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 El aumento del consumo de sidra y vino llegará con la industrialización y se dará
sobre todo en los ambientes urbanos, donde la taberna o chigre constituyó un lugar de
reunión diario para obreros fabriles y mineros.

ELABORACIÓN DE LA SIDRA.

Sidra de “Casa Pepe”, Ablaña (Mieres)

Foto: T. Acero, Diciembre 2004

La sidra se fabrica con las manzanas que se cosechan en las pumaradas.

Pumará en Balmori (Llanes).

Foto: T. Acero, Agosto 04.

Había diversas clases de manzanas, unas para mesa y otras para sidra,
diferenciadas por su sabor, tamaño, color, calidad, etc.

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Pañando manzana na pumará , foto tomada de Asturies memoria celta. FUNDACIÓN BELENOS.

Pañando manzana.
Foto tomada del libro Sabores y Saberes.

La manzana se recogía en los meses de octubre y noviembre. Para hacer la sidra

se seleccionaba la fruta, desechando las manzanas podridas, y se machacaba en un
duerno de madera. A continuación, el producto estrujado se exprimía en el llagar. El
zumo de resulta se introduce en toneles o pipas donde permanece dos o tres meses
fermentando.

Mayando manzana en Navelgas (Tinéu). Otoño 2005

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Máquina para triturar la manzana.

Transcurrido este tiempo la sidra ya puede beberse. El día que se abrían los
toneles se celebraba una espicha o fiesta en la que se invitaba a amigos y vecinos.

Faciendo sidra en Niembru. Foto: Teresa A. Acero, Otoño 2000.

La sidra se vendía en barricas y se bebía en jarras de madera y de barro. A

finales del siglo XIX comenzó a beberse en vasos de cristal grandes fabricados en la
fábrica de vidrio “La Industria” de Xixón-Gijón, y más adelante a embotellarse y
escanciarse del modo que se hace hoy.

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 I. Sánchez colocando la manzana
picada para prensar en el llagar.

También a finales del siglo XIX se comenzó a fabricar la sidra champagne que
embotellada se destinaba casi en su totalidad al mercado americano, donde era
consumida por los emigrantes asturianos en América. La sidra y la gaita se convirtieron
en señas de identidad de los asturianos.

Mayando sidra en Navelgas, invierno 2008.

Foto cedida por la familia Castaño

Canción : “La cuesta la Rebollá”. Calendario asturiano 2004 CUESA S.A.

Si fuere mozu solteru

En Mieres nun me casara
Por nun subir ni baxar
La cuesta la Rebollá

Viva Mieres porque tien

La entrada pela estación
Vivan les fies de viuda
Que por una muero yo.

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Borrachu m´acosté anueche,
Borrachu m´allevanté.
Nun se que coño me pasa
Ya toi borrachu otra vez.

Embotellando.
Foto: Marina Sánchez. Otoño 2005

Sidra de Tierra´l jelechu en La Feria del Campo en Posada de Llanes.

Foto: T. Acero, Agosto 04.

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Canción : “La sidra de Xuanón” Calendario asturiano 2004, CUESA S.A.

Miray, ye cual chorru de oru

Que cae par mi regalo
Beber quiero hasta jumarme
La sangre de las manzanas
De este risueño y tranquilo campo.

¡Tierrina mía! Campo asturiano

altas montañas, risueños prados
beber quiero hasta jumarme,
echa sidra en mi vaso ¡ahe, ahe!

Echa sidra en este vaso que yo quiero beber más

Porque cuando estoy juma las penas se me van
El dinero que echo en sidra no me importa ni gastar
Que bebiendo y bebiendo consigo yo olvidar.

El beber quita el penar

El beber quita el sufrir
Quiero beber más.

Miray ya se ve la espuma
Allí se ve la alegría
Amor mío te comparo
Con la espuma de la sidra
Dura un momento marcha enseguida

¡Pobres cariños del alma mía!

¡Así se marcha así se olvidan!

Sidra en la Feria del Campo en Posada de Llanes.

Foto: T. Acero, Agosto 2004

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LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL VINO

Informante: Francisco Álvarez González, nacido en Oviedo en 1938.

Lugar de la entrevista: Oviedo.
Fecha: 29 de septiembre 2005.

Primeramente se desinfectan los recipientes (tinajas de unos 200 litros de

capacidad) que se vayan a utilizar, azufrándolos. Este proceso consiste en colocar una
pastilla de azufre en el recipiente, atándolo a un alambre con el fin de que no toque las
paredes ni el fondo del mismo. A continuación se enciende la pastilla con un mechero y
se deja dentro del recipiente tapándolo. Se espera unos dos o tres minutos, hasta que se
ha consumido el producto. Luego se retira la pastilla y se cierra el recipiente
herméticamente. Hay que tener cuidado no respirar los vapores emanados, pues son
tóxicos.

Proceso de desinfección de los recipientes

Foto: T. Acero, Otoño 2005

Posteriormente, al llegar la uva (1.100 Kilogramos aproximadamente), se va

echando desde las cajas en la despalilladora y el resultado se coloca en los recipientes
previamente desinfectados hasta un nivel de tres cuartas partes.

Álmacenamiento de la uva en recipientes plásticos.

Foto: T. Acero, Oviedo, octubre 2004

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 A continuación se echan dos pastillas de meta bisulfito (20 grs. por cada 100
litros) en cada tinaja.
En relación al añadido de meta bisulfito de potasio, se ha de tener en cuenta que
si el número de tinajas es de 7, y por cada una de ellas se añadirá 20 gramos, se han de
adquirir 140 gramos.
El meta bisulfito, se puede adquirir en pastillas, en este caso se colocan dos en
cada tinaja. En el caso de adquirir el producto en polvo de cristal, se diluyen los 140 grs.
en vino, en una botella de litro y medio y el contenido se reparte en partes iguales entre
las 7 tinajas en las que se depositará la uva despalillada. Esta mezcla de meta bisulfito y
vino, se debe batir muy bien para conseguir su perfecta disolución y a continuación se
reparte en los recipientes.
Se aplasta el contenido todos los días un par de veces, con un utensilio a modo
de mazo, para evitar la oxidación y que se seque la uva que sube hacia la parte superior
a causa del gas carbónico.

Cuando el proceso de fermentación tumultuosa termina, el vino queda en la

parte superior de la tinaja, por lo que se considera que este proceso ha concluido y se
puede proceder al prensado y trasegar a otras cubas o tinajas previamente desinfectadas
con azufre.

Llenando el llagar para prensar .

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 El vino que se obtiene de esta fermentación, se extrae de una de las tinajas con
un recipiente a modo de cazo y colándolo se echa en una tinaja libre y desinfectada,
para ello se usará un filtro de redecilla con un aro que se coloca en la boca de la tinaja.

Según se van vaciando las demás se va echando el contenido en la que queda

libre.
Al mismo tiempo el líquido que se extrae de la prensa se echa a una tinaja a
través de la redecilla y la magalla que queda después de prensado se echa a otra tinaja
para hacer el aguardiente.
Una vez que está en las tinajas, se deja reposar y posteriormente se trasiega con
una bomba, a las cubas de fibra de vidrio previamente desinfectadas con azufre. Allí
estará hasta el menguante de Abril en el que se trasiega nuevamente a las barricas de
roble, las cuales se desinfectarán previamente. Estas barricas se llenarán con agua
previamente para comprobar que no rezumen. En este caso hay que apretar los aros.
En las barricas de roble estará hasta que se necesite para su embotellado.

Comprobando las barricas de roble Colocando las barricas

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Haciendo el trasiego Corchando

Barricas de la familia Álvarez en El Rayu (Oviedo).

Foto: Marina Sánchez. Otoño 2005

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5- MATERIAL DEL APOYO.

• MARTÍNEZ TORNER, Eduardo, Cancionero musical de la lírica

popular asturiana. (Oviedo: RIDEA, 2000) Reed. Facs.,1ª 1920
• Cancionero de Torner, número 500 (aguardiente, vino blanco, sidra...)
• GONZALEZ-QUEVEDO GONZALEZ, R. Antropología social y
cultural de Asturias. (Granda- Siero. Ediciones Madú, 2002).
• La gastronomía en la pintura. ( Oviedo Casa Consuelo, 1985)
• CERRA BADA, Yolanda. Bailes y danzas tradicionales en Asturias.
(Oviedo: Instituto de Estudios Asturianos, 1991).
• Enciclopedia de la Asturias Popular. Volumen I.
• FERNÁNDEZ BENITEZ Y OTROS, Trabayar pa comer. Pproducción
y alimentación na Asturies tradiciona., (Xixón: Fundación Municipal de
Cultura, Educación y Universidá Popular, 2002).
• GONZALEZ ARIAS, Ismael. Les cuarenta principales. Cancioneru
Popular de Mieres. (Mieres del Camín: Ilmo. Ayuntamiento de Mieres,
Área de Cultura, 1999)
• GUTIÉRREZ A. Y FARALDO F. Burbús. 20 canciones de Asturias
para cantar, tocar y bailar.(Oviedo: Servicio de Publicaciones del
Principado de Asturias, Consejería de Educación, Cultura y Deportes,
1988).
• LÓPEZ ÁLVAREZ, J. Agua, sidra y vino. Cacíos pa beber. (Gijón:
Museo del Pueblo de Asturias. FMC y E y UP, 19.. ).

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