MINISTERIO DE EDUCACIÓN

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”

Km. 06 Carreteras Sullana – Tambogrande
CIENEGUILLO- SULLANA

CREACIÓN: R.M. N°131-83-ED REVALIDADO: R.D.N°087 -2005-ED

ENVASADO ACTIVO
En el envasado activo, el envase participa activamente en la conservación del producto,
generalmente absorbiendo compuestos que deterioran el producto o emitiendo compuestos que
ayudan a su conservación. Los envases activos tienen componentes integrados que pueden liberar
o absorber sustancias hacia o desde los alimentos, permitiendo así la extensión de su vida útil y la
mantención, o incluso mejora, de la calidad de éstos.

Los elementos activos de estos envases pueden generar cambios tanto en la composición como
en las características organolépticas del producto, cuidando que siempre se mantengan dentro de
la normativa de cada país. Los envases activos tienen como propósito ampliar el tiempo de
conservación o mantener o mejorar el estado de los alimentos, así como corregir los defectos
propios de un envase pasivo.

MECANISMO DE ENVASADO ACTIVO

El envasado activo presenta dos mecanismos de actuación:

1. En el interior del envase. El material activo se encuentra junto al producto en el interior

del envase (en una bolsita, sobre o etiqueta).
2. En el propio material del envase. El material activo se encuentra incorporado a la propia
matriz plástica, y este o bien se libera de forma controlada en el interior del envase o
absorbe alguna sustancia.
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VENTAJAS DE ENVASADO ACTIVO

 No hay ningún dispositivo visible ni manipulable por el consumidor.

 No se necesita un sistema de envasado especial, se usa el convencional.

INCONVENIENTES DE ENVASADO ACTIVO

 El agente activo debe ser compatible con los procesos de elaboración del envase.
 Puede haber problemas de migración no deseados

TIPOS DE ENVASADO ACTIVO

Los envases activos se pueden clasificar en varios tipos:

 Sistemas absorbedores: oxígeno, etileno, humedad, dióxido de carbono, olores

desagradables.
 Sistemas emisores: antioxidantes, antimicrobianos, dióxido de carbono, vapor, aditivos.
 Sistemas que regulan la temperatura del producto envasado: autocalentable,
autoenfriable, susceptores de microondas.
 Sistemas que controlan el entorno gaseoso del producto envasado: regulan el nivel de
dióxido de carbono, oxígeno, humedad, aroma, etileno, presión.
 Sistemas generadores: espuma.

1. SISTEMAS ABSORBEDORES DE OXIGENO

Estos sistemas permiten reducir el nivel de O2 hasta valores inferiores al 0.01 % (con el
vacío se alcanzan niveles de 0.5-2%). El oxígeno puede causar la pérdida de sabores
(rancidez), cambios de color (decoloración de pigmentos, oxidación de la carne), pérdida
de nutrientes (vitaminas E, C, provitamina A) y facilitar el crecimiento microbiano.
Algunos de los materiales que
se usan son: hierro, ácido
ascórbico, glucosa-oxidasa,
etanol-oxidasa, polímero
insaturado. Se aplica a
productos sensibles al oxígeno
como, por ejemplo: pan,
bollería, frutos secos, pastas,
chocolate, zumos de frutas,
lácteos, cárnicos y productos de
la pesca.
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2. SISTEMAS ABSORBEDORES DE ETILENO

Muchas frutas y verduras una vez son recolectadas liberan gas etileno. El etileno es una
hormona vegetal que desencadena el proceso de maduración de frutas y verduras
produciendo un ablandamiento y un deterioro de estos productos. El material más usado
es el permanganato de potasio, este oxida el etileno a dióxido de carbono y agua.
También pueden emplearse zeolitas. Estos sistemas se aplican a frutas vegetales tales
como: plátanos, mangos, aguacates, cebollas, tomates, zanahoria.
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3. SISTEMA DE ABSORBEDORES DE HUMEDAD Y ESCUSADO

El agua favorece la alteración microbiológica del alimento, causa el ablandamiento de
productos secos y crujientes como galletas pastas y bizcochos, y origina apelmazamiento
y endurecimiento en leche en polvo o café liofilizado.

Algunos de los materiales usados son: gel de sílica, sales minerales, sales de poliacrilato.
La presencia de líquidos de exudación (agua, sangre u otros fluidos) en productos cárnicos
y pescados desmerece la presentación de los mismos y aumenta el riesgo de deterioro del
producto. Los materiales que se suelen emplear son, celulosa y poliacrilato de sodio.
Ejemplo de áreas de uso: productos de panadería, carne, pescado y aves de corral, platos
listos para comer, aperitivos, cereales, alimentos secos, trozos de frutas y verduras.
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4. SISTEMA DE ABSORBEDORES DE DIÓXIDO DE CARBONO

Una alta concentración de este gas favorece el desarrollo de microorganismos
anaerobios. Los materiales que se suelen emplear son: carbonato sódico, hidróxido de
calcio, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, carbón activado. Ejemplo de áreas de
uso: café tostado, carnes frescas y pescados, frutos secos y otros productos de aperitivo y
bizcochos.

5. SISTEMA ABSORBEDORES DE OLORES DESAGRADABLES

Los materiales que se suelen emplear son: carbón activado, zeolitas. Ejemplo de áreas de
uso: alimentos que pueden ser fácilmente oxidados, como proteínas, las grasas en los
productos de pescado.

6. SISTEMAS EMISORES
Este grupo de envases activos contiene o produce sustancias que están destinados a
migrar en el espacio de cabeza del envasado de alimentos o en la comida con el fin de
obtener un efecto en la atmósfera del envase o en la comida en sí, como por ejemplo los
aditivos alimentarios, antioxidantes o antimicrobianos.
 Antioxidantes Como agentes antioxidantes se suelen utilizar aceites esenciales o
polifenoles naturales derivados de frutas y verduras.
 Dióxido de carbono Los materiales que se suelen emplear son carbonato cálcico,
carbonato de hierro,
 bicarbonato sódico/ ácido ascórbico. Se suele aplicar en envasado de carnes y
vegetales.
 Vapor Los materiales que se suelen utilizar son almohadillas y gel súper
absorbente hidratado.
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 Aditivos y aromatizantes se suelen utilizar ácidos orgánicos enzimas, vitaminas,

aromas, colorantes.

7. SISTEMA EMISORES DE ANTIMICROBIANOS

Los envases antimicrobianos se basan en el principio de liberar un componente activo a
través del material de envase hasta llegar al alimento, teniendo mayor efectividad que si
se le incorporan estos agentes al producto, debido al control durante la migración de los
agentes hacia la superficie del alimento.
Los materiales utilizados como antimicrobianos son etanol, dióxido de cloro,
bacteriocinas, ácidos orgánicos, aceites esenciales, extractos de especias. Ejemplo de
áreas de uso: carne, frutas sin procesar, diversos alimentos elaborados y sin elaborar,
productos de panadería, productos de pescado seco.

8. SISTEMAS QUE REGULAN LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO ENVASADO.

 Envases autoenfriables y autocalentables Estos peculiares envases consisten
esencialmente en dos cámaras: una que contiene el alimento o la bebida y otra
donde se produce un proceso químico que desprende o absorbe calor. Los
reactivos deben permanecer separados hasta que se desee que se produzca el
calentamiento o el enfriamiento.

En el caso de los autoenfriables se suele utilizar anhídrido carbónico expandible y

en el autocalentable cloruro de calcio/agua.
 Envases susceptibles de microondas Son envases con componentes que permiten
el secado, tostado o asado del alimento cocinado en un horno microondas. Para
ello se utiliza un material que se calienta rápidamente y mantiene la temperatura,
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normalmente son finas capas de metal (aluminio o materiales ferromagnéticos)

sobre PET o papel.

9. SISTEMAS QUE REGULAN EL ENTONO GASEOSO DEL PRODUCTO ENVASADO

Estos sistemas se basan en el control del dióxido de carbono, oxígeno, humedad, aroma,
etileno, presión. Algunos de los sistemas que regulan el entorno gaseoso del producto
son:
 Atmósfera modificada, consiste en la modificación del entorno gaseoso del
producto obteniendo atmosferas diferentes a las del aire. Se utiliza una
combinación de gases inertes a base de N2, CO2 y O2. Se usa para envasar frutas,
ensaladas, productos cárnicos crudos o cocinados, comidas preparadas o
parcialmente cocinadas.
 Films semipermeables, micro perforados. Polímeros con permeabilidad selectiva a
los gases (O2 y CO2, etileno, vapor de agua). En el caso de frutas y verduras
frescas se puede utilizar la propia respiración del producto envasado para crear la
atmósfera interna y así ahorrar la inserción de gas protector.

10. SISTEMA GENERADORAS DE ESPUMA

Utilizando unas bolas o widget con nitrógeno en su interior. El proceso consiste en
insertar un widget vacío en la botella o lata, se llena posteriormente el envase con la
cerveza y se le añade una pequeña gota de nitrógeno líquido inmediatamente antes de
cerrarlo. Puesto que el nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición muy bajo, se
convierte fácilmente en gas dentro del recipiente creando suficiente presión para llenar
parcialmente el widget con cerveza.

Cuando se abre el envase se libera la presión y el gas en el widget se expande

rápidamente y obliga a la cerveza que contiene en su interior a salir a través de los
orificios o válvulas de retención y entonces las burbujas de nitrógeno generan más
burbujas y, después de varios segundos, la cerveza tiene una espuma que se puede cortar
con un cuchillo.
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