Bienvenidos al curso Logística Agrícola sostenible.

Mi nombre es Andres Riaño,

Consultor agro de Logyca.

La razón por la cual se ha desarrollado este curso es para entender como está
conformada la red de valor agrícola. Todo comienza con los productores, agricultores
que siembran, cosechan y almacenan los alimentos cultivados de la forma tradicional.
Este proceso obtiene oportunidades de mejora, así como la optimización de los
recursos naturales. y la evolución de las actividades culturales que generan buenas
prácticas.

En la etapa de transformación, se da una ruptura de información con el anterior eslabón

de la cadena, que impide una comunicación efectiva y la integración adecuada de su
proceso, información indispensable que puede obtenerse con soluciones innovadoras y
practicas una vez que el producto ha sido acopiado llega el intermediario que se
encarga de la materia prima o el producto terminado. En este punto es importante que
los comercializadores tengan presente la manera adecuada de manipular los
productos, Con el fin de garantizar la inocuidad y la cavidad del producto durante todas
las etapas de distribución.

Finalmente llega al consumidor final después de pasar por todos los eslabones de la
cadena, es necesario recordar, que este producto debe contar con todos los
parámetros de calidad para su correcto consumo. Una vez realizada esta introducción,
lo invitamos a desarrollar las actividades del curso. Y a construir junto con nosotros las
redes de valor agrícola sostenible

¿Qué es la agricultura sostenible?

La agricultura sostenible es aquella que permite la conservación de un medio ambiente

óptimo para la permanencia de la humanidad a largo plazo (MINAGRICULTURA,
1998); dicha actividad económica está orientada a la producción de alimentos de
calidad, siendo ecológicamente adecuada, económicamente viable, socialmente justa y
culturalmente apropiada.
El concepto de Sostenibilidad se encuentra representado en el siguiente esquema:

Calidad de vida Calidad de vida

Riqueza / Crecimiento
incluyente

¿Para qué sirve la agricultura sostenible?

La agricultura sostenible contribuye a la implementación de buenas prácticas

agrícolas donde se mantiene o incrementa la producción, en los niveles
necesarios para satisfacer las necesidades de la población, sin que esto cause
grandes impactos en el medio ambiente. De esta forma permite:

 Un uso eficiente de los recursos, es decir, menor consumo de agua, energía e

insumos y aumento de la productividad de los cultivos.
 La conservación y protección de los recursos naturales.
 Un justo equilibrio entre iniciativas del gobierno y el sector privado de practicas
agrícolas apropiadas.
 Mejora de la equidad y bienestar de la población rural para reducir brechas de
pobreza y desigualdad social.
  Aumento de la capacidad de los productores para reaccionar y recuperarse
rápidamente luego de enfrentar fenómenos de la agricultura, tales como:
cambios climáticos y conflictos civiles

Red de valor para el sector agroindustrial

Esquema de la red de valor sostenible para el sector agroindustrial

Agriculturores (producción): Buenas prácticas agrícolas en procesos de cultivo,

cosecha, post-cosecha y almacenamiento. Por ejemplo: Manejo eficiente del agua
Gestión integral de residuos Control biológico de plagas .
Industria (Transformación):
 Buenas prácticas en procesos de transporte y almacenamiento del producto.
 Desarrollo de proveedores agrícolas, gestión de la calidad del producto.
 Trazabilidad de producto.
Distribuidores y comerciales (Comercialización):
 Buenas prácticas de almacenamiento, transporte y comercialización.
 Reducción de intermediarios.
 Canales alternativos de comercialización.
 Trazabilidad de producto.
 Atributos ambientales y sociales que permiten una ventaja competitiva en el
mercado
Consumidores (Consumo):
 Trazabilidad de producto
 Mejores decisiones de compra.
 Certificaciones y eco-etiquetas: productos con menor impacto ambiental y mayor
contribución social.
 Productos más saludables por el menor uso de agro-químicos.
Banco de alimentos:
Reducción de PÉRDIDAS de producto

 Disminución de los alimentos disponibles para consumo humano por IN-

EFICIENCIA en las cadenas de producción.

Reducción de DESPERDICIO de producto

 Disminución de alimentos destinados a consumo humano debido a hábitos de

compra y consumo e incorrecta manipulación y almacenamiento de los
productos
Población en situación de vulnerabilidad:

 Los productos agrícolas que no pueden ser aprovechados en la transformación o

comercialización por características estéticas o maduración, pueden ser
gestionados por los bancos de alimentos si son aptos para consumo humano, o
por gestores de residuos para aprovechamiento como alimento para animales

 Mitigación del hambre y la desnutrición a través del aprovechamiento de

producto apto para consumo humano

¿A quién impacta la Red de valor agroindustrial?

La red de valor agrícola está compuesta por diferentes actores que hacen posible que
el alimento llegue a nuestras mesas. Su configuración puede variar dependiendo la
zona geográfica y el tipo de producto en cuestión, pero en esencia comienza con
los agricultores, quienes siembran, cosechan, almacenan y venden los productos
agrícolas. Estos pueden ser empleados por la industria para ser transformados en
alimentos procesados o pueden ser vendidos directamente a distribuidores,
quienes los hacen llegar a los canales de comercialización donde los
consumidores finales tienen acceso. Sin embargo, pueden existir canales alternativos
donde el agricultor tiene contacto directo con el consumidor final a través de
plazas de mercado, mercados campesinos, entre otros. Finalmente, los alimentos
que por alguna razón no cumplen los requerimientos de calidad, pero son aptos
para consumo humano podrían ser entregados a los bancos de alimentos para que
sean aprovechados por población en situación de vulnerabilidad - antes que se
pierdan -

Los actores anteriormente mencionados se muestran en la siguiente figura. Hay otros

participantes en esta red de valor tales como: proveedores de insumos agrícolas,
agremiaciones de productores agrícolas, transportadores, operadores logísticos,
gobierno, entre otros.

¿Qué beneficions nos brinda la agricultura sostenible?

Hola, soy Otto Vila y soy coordinador de grupos colaborativos en LOGYCA;

acompáñenos a ver los beneficios que nos brinda la agricultura sostenible

1. Nos permite fortalecer las técnicas tradicionales mediante la implementación de

ciencia, tecnología e innovación.
2. Nos permite reducir la pérdida de alimentos.
3. Con la ayuda de herramientas de trazabilidad adecuadas, nos permite asegurar
calidad del producto y resaltar las buenas prácticas agrícolas como una ventaja
competitiva en el mercado.
4. Utiliza insumos localmente disponibles a un bajo costo, permitiendo así alcanzar
un alto grado de autosuficiencia.
5. Mitiga impactos ambientales generados por la agricultura tradicional, tales como:
reducción de productividad en los suelos, resistencia de plagas a pesticidas,
difícil acceso a los insumos, baja calidad en los alimentos y afectación de la
salud de los trabajadores.
6. Genera más empleo y niveles estables de ingreso para los trabajadores, dado
que se requiere una importante cantidad en mano de obra.

¿Qué son las buenas prácticas agrícolas?

Las buenas prácticas agrícolas o más conocidas como BPA, cobran importancia en tres
ámbitos Diferentes. Uno es el económico, otro el social y otro en una parte de
inocuidad.

La inocuidad se puede definir como el control de aquellos peligros que puedan llegar
afectar la salud de las personas o de quienes los consumen.
Adicionalmente podemos hablar un tema de cuidado de medio ambiente y de la tierra
pasando por toda una serie de beneficios que otorgan las buenas prácticas agrícolas;
más adelante dentro del módulo vamos a hondar dentro de esos beneficios y ahí lo
importante es que todos conozcamos y comprendamos muy bien aquellos beneficios
para luego implementarlo dentro de nuestras practicas agrícolas.
¿Qué promueven las buenas prácticas agrícolas?

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) promueven cuatro aspectos que son
fundamentales hoy en día:

1. Inocuidad: Un alimento inocuo no produce daño a las personas que lo consumen.

Los alimentos agrícolas y pecuarios se pueden contaminar con residuos de
productos químicos (por ejemplo, plaguicidas o medicamentos para animales) o con
microorganismos dañinos durante su proceso de producción.
2. Medioambiente: Proteger el medioambiente es simplemente proteger el medio
(suelo, agua, aire, flora y fauna) donde cultiva sus productos. Es muy importante
que tomemos conciencia de que, si actuamos irresponsablemente, el daño al
medioambiente podría ser irreversible.
3. Bienestar animal: Los animales pueden experimentar estrés, temor o sufrimiento
cuando se ven amenazados o cuando las condiciones ambientales en las que se
encuentran no les permiten comportarse normalmente. Si trata mal a sus animales,
esto puede afectar la calidad de sus productos. Animales felices producen buena
carne y leche.
4. Salud y seguridad: Durante la producción de los alimentos, hay varias labores que
pueden poner en riesgo su salud y su seguridad como resultado de lesionadas
durante el manejo y la aplicación de plaguicidas o por levantar cargas pesadas
cuando manejan o empacan productos.

Manejo Eficiente

Manejo eficiente del recurso hídrico

El derroche de agua contribuye a alteraciones en el ciclo de agua y erosión de los
suelos; por tanto, las prácticas agrícolas deben estar enfocadas en hacer un uso
eficiente del recurso (FAO, Las buenas prácticas agrícolas, 2002)

Para ello se puede:

 Sembrar y cosechar en las épocas óptimas.

 Tecnificar los sistemas de riego; empleando sistemas localizados donde se aplican
las cantidades requeridas directamente en las raíces de las plantas.
 Evitar el riego excesivo.
 Incrementar al máximo la filtración del agua lluvia en el suelo y procurar que exista
presencia de vegetación para evitar escurrimientos superficiales.

Manejo eficiente del suelo

Control de cultivo

Elementos básicos de la protección de cultivos

Si bien la aplicación a tiempo de un plaguicida puede ayudarle a salvar su producción,

este requiere de un cuidado especial para mantenerlo sano o prevenirlo.

El manejo integrado de plagas (MIP) consiste en la aplicación planificada de varias

técnicas de control, que consideran el medioambiente, comportamiento de la plaga y
los medios disponibles de forma coordinada. Las técnicas de Manejo integrado se
dividen en tres categorías, que son (ACF,2009):
Cosecha y postcosecha
Las personas que manipulen los alimentos en las
labores de cosecha y postcosecha deben tener en
cuenta las siguientes normas higiénico–sanitarias,
para evitar la contaminación del producto y
garantizar la salud de los operarios:

Para más información consulte: http://www.fao.org/3/a1374s/a1374s07.pdf

http://www.fao.org/3/a1374s/a1374s00.pdf
Datos relevantes

El área que es modificada para lograr la expansión agrícola requerida de los cultivos
desperdiciados produce 3.300.000 giga toneladas de gases de efecto invernadero.

Fuente: (FAO, Aumentan las emisiones de gases de efecto invernadero de la

agricultura, 2014).
El 45% de las frutas y vegetales que se cosechan en todo el mundo se desperdician,
esta cantidad equivale a algo así como 3700 millones de manzanas. También se
desperdicia el 30% de los cereales, o 763.000 millones de cajas de pasta, y de los 263
millones de toneladas de carne que se producen mundialmente cada año, se pierde el
20%, el equivalente a 75 millones de vacas. 

En total, según cifras del Fondo de la ONU para la Alimentación y la Agricultura

(FAO), se pierden 1300 millones de toneladas de comida producida para el
consumo humano, un tercio del total. ¿Qué hace usted para no desperdiciar
alimentos? (ONU, 2018)

Usar agua y materias Separar alimentos

Mantener la limpieza primas seguras crudos de los cocidos

Realizar una cocción Controlar las

completa de los alimentos temperaturas

En el 2011 las emisiones generadas por el uso de fertilizantes sintéticos

representaron el 13% de las emisiones de la agricultura y son la fuente de emisiones
de más rápido crecimiento en la agricultura con un alza del 37% desde el 2001 (FAO,
Aumentan las emisiones de gases de efecto invernadero de la agricultura, 2014)

Fuente (DNP, 2016)

¿Qué hacer para reducir la pérdida y desperdicio de alimentos?

Los residuos de la cosecha son elementos que pueden ser aprovechados para evitar
quemas que causan emisiones a la atmósfera y contribuyen al calentamiento global y a
la aparición de enfermedades respiratorias. Algunos de estos residuos pueden ser: 

 Paja de cereales
 Hojas
 Cáscara / cascarilla
 Bagazo
 Vainas
 Racimos vacíos
 Rastrojo
 Productos que no cumplen requerimientos de calidad (forma, tamaño, entre otros).

Estos pueden ser aprovechados de acuerdo con su composición y características

físicas para:

 Alimento animal
 Sustrato de cultivo
 Compostaje
 Abono
 Producción de energía como combustibles

Control de emisiones

Las emisiones de gases se pueden generar por el consumo de combustibles

tradicionales fósiles (petróleo, carbón, gas natural y gas licuado del petróleo) para la
generación de energía que se requiere para el movimiento de maquinaria agrícola,
bombas de riego, entre otros. Adicionalmente, las aplicaciones de fertilizantes sintéticos
generan emisiones de gases como el óxido nitroso.

Todas estas emisiones contribuyen al fenómeno del cambio climático por la

acumulación de gases de efecto invernadero en la atmósfera.

Es importante implementar las buenas prácticas para ver una reducción en dichas
emisiones
Inocuidad agrícola

Asegura que los alimentos de origen agrícola que se producen en el país para
consumo nacional y para exportación, no contengan sustancias químicas y
microorganismos adquiridos en la fase de producción primaria, que puede afectar la
salud de los consumidores (ICA, 2005). Para ello, los productores deben:

 Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, fertilizantes,

plaguicidas y cualquier otro elemento usado en esta fase.
 Controlar el estado de salud de animales y plantas para que no originen ninguna
amenaza para la salud humana.
 Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra
índole.
 Evitar la producción agrícola en entornos insalubres (cerca de drenajes).
 Evitar el riego con aguas de desechos sin tratar (FAO, Código Internacional
Recomendado de Prácticas- Principios generales de higiene de los alimentos,
2002) 

Certificación en trazabilidad

La trazabilidad se define como la capacidad

de rastrear un producto a través de cada
una de las etapas de la red de valor. Para
ello se asocia un flujo de información a un
flujo físico de producto de manera que se
pueda informar tanto la procedencia como el
proceso productivo de un alimento hasta que
llega al consumidor. 

Para contar con la trazabilidad desde el primer eslabón de la red (agricultores) es

necesario que el responsable del cultivo, cosecha, postcosecha y almacenamiento
mantenga un registro con la información adecuada sobre las condiciones de
producción, lotes, localización del cultivo, fechas de recolección, contenido químico del
agua utilizada para la limpieza y riego y un registro del tratamiento anual, que incluye
fertilizantes, pesticidas, funguicidas y otros tratamientos llevados a cabo.

Para facilitar la trazabilidad de los productos agrícolas en esta etapa, existe un número
único de identificación a nivel global que permite registrar una localización física o
virtual para asociar toda la información que se requiera respecto a los cultivos y los
productos cosechados. Cada lote de producto se puede identificar mediante este
Número Mundial de Localización (GLN – Global Location Number), al cual el agricultor
asocia la siguiente información:
 Recuerda: El GLN es el estándar de GS1 que permite identificar de manera única,
universal y no ambigua cualquier localización física o virtual.

Certificación en Trazabilidad GS1 – GTC

GS1 Colombia cuenta con La Certificación en Trazabilidad GS1-GTC, que consiste en

un reconocimiento que garantiza que la empresa cuenta con un sistema de
Trazabilidad que cumple con los Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento del
“GS1 Global Traceability Compliance Criteria for Food Application Standard”.

Transformación agrícola

La industria puede aportar al desarrollo de la agricultura sostenible mediante el

desarrollo de los proveedores agrícolas, para ello se deben tener en cuenta aspectos
como:

 Construir cadenas cortas mediante un acceso directo a los

productores agrícolas para reducir el número de intermediarios que encarecen el
producto, facilitando el control de calidad.

 Transferir conocimientos a los agricultores en nuevas y mejores

técnicas de siembra, cultivo y cosecha, para mejorar la productividad y reducir el
impacto ambiental.

 Incentivar a los productores a que adopten buenas prácticas

agrícolas y buenas prácticas sostenibles en sus procesos.

 Cuando los productos agrícolas no son aptos para su

comercialización en su estado natural, evaluar si pueden ser empleados para el
procesamiento industrial como materia prima, por ejemplo, para la producción de
compotas, mermeladas, entre otros, pues no se requiere que cumplan con un estándar
estético en particular.

 Transportar y almacenar el alimento a temperaturas adecuadas y

con las suficientes medidas de higiene.
 Hay que considerar que algunos productos del portafolio estén
alineados con las temporadas de cosecha de los productos agrícolas que son usados
como materia prima.

 A continuación, veremos un caso éxito donde se evidencia el impacto positivo que

tienen la industria en el sector agrícola y como esto genera un crecimiento en ambas
partes

Caso Pepsico, comprometido con el futuro del campo Colombiano

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Se refiere a aquellas prácticas que buscan preservar las propiedades y características

de los alimentos durante todo el proceso de manipulación y procesamiento de
alimentos (INVIMA, 1997), lo cual ayuda a reducir la pérdida de alimentos en los
procesos de transformación. Este es un conjunto de directrices establecidas para
garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo evita la
contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización

Entre estas buenas prácticas se encuentran: 

 Manipulación de alimentos:

1. Realizar seguimiento médico a los empleados periódicamente para que

estos puedan desempeñar dicha función
2. Los empleados deben lavarse las manos y uñas además deben usar
guantes calzado y delantal sólo para la zona de trabajo cofia y tapabocas
3. Formar a los empleados en materia de Educación sanitaria a través de
capacitaciones y material didáctico

 Manejo de materia prima

1. Las condiciones de recepción de materia prima deben evitar

contaminación y alteración o daños físicos
2. Se debe realizar una inspección previa al uso clasificación y análisis de
laboratorio cuando se requiera
3. Limpieza con agua potable o medio adecuado de descontaminación
4. La materia prima y el producto terminado deben ocupar espacios
diferentes
5. La materia prima congelada de descongelarse a velocidad controlada y
no podrá ser recongelada.
Beneficios que se obtienen al trabajar con buenas prácticas de manufactura en la
elaboración de productos agrícolas

Buenas prácticas de empaque y embalaje

Pensamiento local

Durante este proceso:

La fruta es sometida a innumerables golpes por parte de los empacadores, debido a

que cada movimiento del fruto significa un golpe y, por último, la forma tradicional de
embalaje ayuda a compactar aún más el producto. A veces, esta forma de llenar el
cajón es necesaria sobre todo cuando proviene de zonas lejanas (1.500 km), debido a
que los movimientos que sufre la carga en el trayecto lastiman los frutos, por fricción de
un fruto contra el otro, si no están bien ajustados en el cajón.

Existe maquinaria para lograr mecanizar las labores de la caseta de empaque, desde la
recepción, separación de colores y calibrado. La complejidad de la instalación
dependerá de la inversión que se quiera realizar, la que a su vez estará relacionada
directamente con el volumen que procese la caseta de empaque.

Fuera de lo que es comercialización mayorista, es posible observar el empaque en

bandejas con láminas plásticas. Este empaque genera una atmósfera modificada y,
consecuentemente, reduce el decaimiento, ablandamiento y la pérdida de sólidos
solubles de los frutos durante el almacenaje. La reducción de pérdidas por
transpiración y respiración incrementa la vida en estante y mantiene la calidad de los
frutos; pero, sin lugar a duda, el mayor beneficio de estos embalajes más pequeños es
evitar la deshidratación.

Para la empresa transformadora es importante tener estos aspectos en cuenta

por más que sea un proceso que se realiza antes de la fase de producción, pues
si es capaz de verificar y brindar apoyo a esta actividad, es posible que ayude a la
reducción de desperdicio y genere concrescencia entre sus socios de negocio.
Pensamiento Global

Tendencias: Empaques Amigables con el medio ambiente

1. Envases bioplasticos: Son mas resistentes a líquidos como la leche o el zumo

de frutas- Este nuevo biomaterial esta formado a ase de nanoarcillas
modificadas que lo hacen mas fuerte y resistente a la temperatura
2. Desarrollo de envases biodegradables: Estos se fabrican con materiales
reciclables, que se descomponen con la ayuda de organismos biológicos en un
determinado tiempo.
3. Novedades diseños buscan disminuir carbono y del peso de los envases,
aumentar los materiales reciclado en la producción y eliminar los agregado
contaminantes.
Empaques que van más allá de sus funciones

Empaques activos: son aquellos que “responden a condiciones fisiológicas o

ambientales no óptimas dentro del empaque y las mejora”, es decir, logran alargar la
vida de un producto para conservar su contenido. Son ideales para los alimentos que
por temas de exportación o importación se someten a cierto periodo de
almacenamiento.

Empaques inteligentes: son los que “detectan condiciones y las comunican a un ser
humano por medio de un dispositivo ´inteligente´, o en algunos casos se modifican
ante algún cambio en su contenido”

Más colaboración para un mejor resultado.

 Buenas prácticas en Almacenamiento

El proceso de comercialización se debe realizar lo antes posible, para evitar el deterioro

del producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual, el lugar seleccionado
debe contar con las siguientes características:

 Ser un sitio adecuado para el almacenamiento de frutos.

 Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo.

 Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas.

Además, debe contar con los resguardos para impedir el ingreso de distintos tipos de
animales.
 Deben existir y encontrarse operativas las protecciones contra las
adversidades climáticas.

 Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser

controlados. Sólo podrá entrar personal autorizado.

 Las personas que laboren en estos recintos deben cumplir con las
normas higiénicas correspondientes.

Ejemplo:

Los tomates son sensibles a la exposición a temperaturas bajas (menores de 12-13ºC);

por eso, recomendar una temperatura de almacenamiento depende de la madurez de
los frutos. El manejo de la temperatura es crítico para mantener la calidad. El manejo
de la temperatura es delicado, porque la aplicación de un rango depende de:

1. Estado de madurez.
2. Efecto que queremos lograr:

 Para mantener el estado de madurez.

 Para lograr avanzar el color.

3. Tiempo que queremos conservar el producto.

Todo esto debe tenerse en cuenta antes del proceso de transformación

que el industrial desee realizar, pues la calidad de su producto terminado
depende de la conservación y protección de su materia prima.

Seguimiento de los productos

El industrial es responsable de la recepción de los

alimentos, producción, fabricación y transformación
de los productos.

Los registros de recepción deberían incluir detalles de

los productos recibidos, tales como: identidad del
proveedor (agricultor) y el lugar en donde se
cosecharon. Esta información puede extraerse del
GLN suministrado en el momento en que se
entregaron los alimentos.
La transformación de los alimentos requiere mantener registros de trazabilidad
completos empleando sistemas de información y procedimientos internos. La bodega
es responsable de identificar cada serie de producción con un número de lote.

Algunos estándares que se pueden usar son:

Identificación del producto.

Un producto se identifica de manera única e inequívoca con un Número Global de

Artículo Comercial (GTIN - Global Trade Item Number), que puede ser GTIN-13 que se
utiliza para productos comerciales y un GTIN 14 para cada una de sus posibles
agrupaciones en unidades logísticas (estibas, bultos, contenedores) para envíos entre
socios de negocio

GTIN 13 – Se utiliza para la identificación

de productos detallistas

GTIN 14 – Se utiliza para la identificación de

productos no detallistas.

Identificación del contenedor de embarque. 

Un contenedor de embarque se identifica con
un Código Seriado de Contenedor de Embarque
(SSCC- Serial Shipping Container Code).

Para profundizar en la identificación de productos diríjase al curso: Código de barras.

Para asegurar un seguimiento hacia adelante en la red de valor, es necesario registrar el GTIN
y el número de lote de los artículos embarcados, el SSCC del contenedor de embarque y
relacionarlos con el GLN del receptor (cliente).
Desperdicios en la industria

Pérdidas postcosecha

Las pérdidas de postcosecha son consecuencia de alteraciones fisiológicas, físicas y

patológicas. La magnitud de estas pérdidas varía en gran medida de acuerdo con el
área de producción, la manipulación, el sistema de distribución y el tiempo transcurrido
entre cosecha y consumo.
Tipos de daño

Desórdenes fisiológicos (Daño por enfriamiento (DPE)

El daño por enfriamiento puede ser definido como un daño causado por exposiciones a
bajas temperaturas (pero no de congelación). Esto se manifiesta por maduración
desigual (ocurre básicamente en el producto verde maduros, que han sido enfriados
por un tiempo prolongado y no maduran uniformemente aun después de ser
transferidos a condiciones óptimas de maduración) y aumento de susceptibilidad a
podredumbres, básicamente alternaria.

Otros síntomas del DPE son: punteado superficial, ablandamiento superior al normal
para cierto grado de madurez, y pardeado de las semillas.

Fuente: (DNP, 2016)

Daños mecánicos
El daño mecánico produce más defectos durante la comercialización que todos los
otros problemas combinados, incluyendo podredumbres. El problema es grave porque
los productores y fleteros no reconocen cuán dañino puede ser golpear la fruta en la
manipulación. No se ve el daño porque éste no aparece hasta que los tomates
maduran. El problema comienza en la cosecha y continúa hasta el consumo del
producto.

Los frutos que son arrojados, en vez de ser depositados en el contenedor de cosecha,
pueden deformarse si el contenedor de cosecha o transporte es muy profundo; pueden
ser dañados durante el vaciado del cosechero en una mesa de selección o correa
transportadora (si la mesa o correa transportadora están sucias, el movimiento de los
frutos les causa abrasión), entre otros.

Fuente: (DNP, 2016)

Pérdidas por problemas fitopatológicos (Podredumbre blanda

Esta enfermedad puede ser muy grave en el período que va desde la cosecha hasta la
comercialización. El agente causal es una bacteria, habitante natural del suelo, que se
encuentra además en restos vegetales, recipientes y depósitos.

La podredumbre se desarrolla en cualquier parte del fruto que ha sido dañado por
alguna causa: rajaduras, abrasiones o insectos. La lesión se presenta como una
podredumbre blanda, que transforma los tejidos en una masa acuosa de olor
desagradable.

Las causas: Que inciden en la aparición de la enfermedad son:

o Temperaturas entre 25-30º C, después de cosecha.

o Humedad Relativa alta, después de cosecha.

o Manejo inadecuado de tomates en el embalaje.

o  Recipientes y depósitos sucios.

Control

o Mantener estado sanitario en cultivo.

o Cosecha en condiciones de baja humedad relativa ambiental.

o Manejo adecuado de los frutos en la recolección.

o Refrigerar el tomate de acuerdo con la temperatura para cada estado de

madurez.
Fuente: (DNP, 2016)
 Eslabones de la comercialización

Es importante tener en cuenta la visualización general de las actividades que se llevan

a cabo en el proceso de distribución y comercialización generando un entendimiento
holístico. Para ello se iniciará explicando los subsistemas y los canales por donde el
producto transita.

En un sistema de comercialización se identifican tres subsistemas o subprocesos que

se ven a lo largo de la cadena de distribución; estos son: 

En consecuencia, con lo anterior, se identifica cuatro estructuras o canales que puede

adoptar el sistema de comercialización:

Canal tradicional
Alto número de intermediarios, informalidad en las transacciones con pago en efectivo
máximo a una semana.

Canal moderno
Reducción de intermediarios, constitución legal del proveedor y pago a través de la
banca a 30 días.

Fuente: (DNP, 2016)
Exportaciones
En la mayoría de las ocasiones, la producción primaria se realiza en predios de
propiedad del comercializador y con esto se asegura tanto el suministro de un producto
como el cumplimiento de un protocolo de las BPA.

Comercialización de materias primas

Los minoristas abastecen pequeños transformadores, en este canal lasexigencias de
calidad no son estrictas en términos de clasificación.

Acciones que aportan a la logística

Habiendo identificado lo anterior, en todo proceso es muy importante establecer las

roblemáticas, para posteriormente ejecutar planes de acción que aporten al buen
funcionamiento de la red de valor. Por ello se describirán las circunstancias que presentan
oportunidades de mejora para luego enunciar sus posibles soluciones.

Identificación de problemas 
 Algunas acciones que aportan a la logística para una agricultura sostenible son:

 Los productos provenientes de agricultores con buenas prácticas agrícolas

sostenibles Pueden tener certificaciones asociadas, pueden ser diferenciados
(promoviendo la visibilidad de las ecoetiquetas) y sus características
comunicadas a los compradores.

 Establecimiento de un marco regula-torio relacionado con los pesos y medidas,

los empaques, el etiquetado y las condiciones que debe cumplir el producto en
relación con la inocuidad.

 Los comercializadores pueden reducir el precio de los alimentos que no cumplan

con los estándares estéticos tradicionales pero que sean seguros y aptos para
consumo humano.

 Los alimentos próximos para vencer o a punto de sobre madurarse pueden ser
donados a bancos de alimentos.

 Es necesario un intercambio permanente de información (público-privado) que

facilite conocer la relación con la oferta y la demanda interna, esto con el fin de
soportar decisiones de compraventa de los productos agropecuarios.
En materia de comercialización de los productos agropecuarios, los aspectos
reglamentarios y normativos adquieren cada día mayor relevancia; la aplicación en
cada uno de los componentes de la cadena (clasificación, almacenamiento, transporte,
empaque, etiquetado, pesas y medidas, puntos de venta, entre otros); así como en el
producto final, permiten cumplir con los objetivos de la cadena de valor que están
orientados a garantizar la calidad y la inocuidad del producto y a responder al creciente
número de estándares privados de los grandes mercados nacionales y de exportación,
Por lo que hay que tener en cuenta lo siguiente.

 Buena planificación de la producción para asegurar que la

madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.

 Comunicación continua con los compradores para identificar

sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero
también para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la
calidad esperada.
 Control de temperaturas: Los productos deben viajar bajo
temperatura controlada y los vehículos de transporte deben asegurar eso, en especial
si es para exportación.

 Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el

transporte.

 Supervisión en terreno para aplicar la combinación más

apropiada de técnicas de manejo. Los objetivos centrales deben ser: 
transportar el cultivo del campo al comprador con el mínimo de operaciones de
manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador.  - minimizar la
exposición del cultivo a situaciones críticas tales como temperaturas extremas o
presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha
limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo, aunque sea
momentáneamente.

Empaque y embalaje
¿Qué es? 

o Empaque: Su función es Contener cierta cantidad de producto,

Conservar las características del producto durante la vida de este, proteger el
contenido de alteraciones por agentes externos. Es la presentación comercial de la
mercancía.  Está orientado hacia el marketing.

o Embalaje: facilita el traslado de la carga y permite su transporte en las

mejores condiciones. Protege el producto durante el transporte y/o almacenamiento,
está orientado hacia la logística.
¿Cuáles son las Oportunidades de mejor?
Los empaques más utilizados en la comercialización efectiva son:

Recuerde que el empaque no debe exceder el borde de su capacidad para garantizar

la inocuidad de la mercancía al momento de ser transportado, de lo contario este puede
provocar daños en el producto y generar réplica. Por eso cuando usted ve una fruta
daña debe alejarla de las demás para que este no genere contaminación.

Almacenamiento

En las visitas a las plazas de mercado y centrales de abasto de acuerdo con los
informes del Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario (SIPSA) es
habitual observar que los productos se ubican directamente en las bodegas sin el uso
de estanterías o elementos que faciliten su manipulación y control técnico de
 inventarios; por lo general, tampoco se tienen equipos de enfriamiento o de control de
temperatura. La excepción se observa con los pescados y algunas frutas importadas
para los que se tienen neveras y cuartos de enfriamiento para su conservación.

Almacenamiento correcto vs. Incorrecto

Correcto:

 Estantería

 Canastas separadas por producto

 Aseo e higiene en la zona de ubicación

de los productos

Incorrecto

 Arrume negro (puesto sobre el suelo)

 Posible contaminación cruzada (varios

productos en una misma canasta)

 Productos cerca a la basura. 

Por eso es importante saber que, durante el almacenamiento de alimentos, se

deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

 En los sitios o lugares destinados a almacenamiento, no podrán

realizarse otras actividades diferentes a éstas.

 Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

 Importante inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la

regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos
se consuman primero.

 Todos los lotes, especialmente los enlatados, han de ser

inspeccionados en relación con la presencia de hundimientos, corrosión, fecha de
caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
Nota: es importante tener en cuenta estos aspectos a la hora de realizar su
comercialización pues en muchas ocasiones, aunque no parece relevante, su venta se
puede ver afectada por la calidad e inocuidad del producto, si no se cumple con los
estándares de consumo es probable que la mercancía no genere utilidad. 

Tecnologia 4.0

La evolución tecnológica y la digitalización de la sociedad ha generado cambios en los

entornos económicos, sociales e industriales; adicional nos ha retado a nuevas formas
de interconectarnos y de consumir los productos, todo esto se ha bautizado la cuarta
revolución industrial o industria 4.0. De aquí nacen temas como empaques eficientes,
redes colaborativas, Internet de las Cosas,Big Data, Inteligencia Artificial, impresoras
3D

¿Qué es E-commerce?

Consisten en aquella actividad económica basada en el ofrecimiento de productos y

servicios, ya sea para su compra o venta, a través de medios digitales como Internet.
Ventajas
o Disponibilidad 24 horas durante los 365 días del año para el cliente.

o No existen barreras geográficas para el cliente.

o Ventaja competitiva respecto al comercio tradicional.

o Posibilidad de segmentar a los clientes al trabajar online, mejorando la

comunicación y lanzando campañas especializadas.

o Extender el alcance de tu negocio a nuevos usuarios, pero reducirlo respecto a

otros.

o Mas ventas, mejores costos, margen de beneficio mayor, no hay horarios.

Desventajas
o Falta de confianza

o Acceso a internet

o Competencia ($)
Modelos de negocio

B2B (Business-to-Business): empresas cuyos clientes finales son otras empresas u

organizaciones. Un ejemplo agricultor/ distribuidor a supermercados.

B2C (Business-to-Consumer): empresas que venden de manera directa a los consumidores

finales del producto o servicio. Es el más habitual las plazas de mercado.

C2B (Consumer-to-Business): portales en los que los consumidores publican un producto o

servicio y las empresas pujan por ellos.

C2C (Consumer-to-Consumer): empresa que facilita la venta de productos de unos

consumidores a otros. El ejemplo más claro es un catálogo de venta.

Si desea profundizar más este tema le recomendamos el siguiente libro. E-COMMERCE-

Edison David Sineros Canalla

Para más información: E-commerce de Edison David Cisneros

Transporte
El transporte ha incluido progresivamente nuevas tecnologías facilitando el monitoreo, control y
seguridad de las operaciones y de la mercancía que se transporta. Por ejemplo, los vehículos
pueden ser rastreados mediante el Sistema de Posición Global (GPS – Global Position System)
para identificar su localización geográfica en tiempo real o pueden implementar sensores en el
contenedor de mercancía como medidas de control para monitorear permanentemente
parámetros ambientales tales como: temperatura y humedad, de manera que se garantice que
el producto está siendo transportado en óptimas condiciones y no se sobremadure durante el
viaje. 

Tecnología RFID
RFID/EPC es una tecnología que genera nuevas oportunidades, debido a su forma de captura
de datos.

Este sistema consiste típicamente de un "Tag o Etiqueta” que almacena datos, una
antena para comunicarse con el Tag, y un controlador para manejar la comunicación
entre la Antena y la PC o PLC. Respecto al control vehicular se utiliza para el
movimiento e identificación de vehículos en los puntos de control de una empresa:
 Hacer la identificación de una unidad de transporte que ingresa a un
patio en el centro de distribución.

 Unificar la identificación del conductor y del contenedor que lleva

consigo.

 permitirá identificar ese producto sin la necesidad de un recibo, con una

simple lectura podrán obtener la información de la fecha de producción, arribo a la tienda,
venta, cliente, y mucho más.

Para profundizar en la tecnología RFID diríjase al curso: Gestión de productos con código Electrónico de
Producto.

Etapa de comercialización

En la etapa de comercialización el minorista recibe los pallets y las cajas con el

producto suministradas por el distribuidor y los despacha a los diferentes locales
comerciales, donde las vende al consumidor final. El minorista mantiene un registro del
SSCC (Código Seriado de Contenedor de Embarque) y del número de lote. Estas
unidades de consumo se identifican con un GTIN 13.

https://www.youtube.com/watch?v=zXPF4oqKiNA

El GTIN 13
EL GTIN 13, permite identificar el articulo comercial; Es decir, una sola
unidad por lo que se asemeja a la cedula de ese producto; Este número
está compuesto con una estructura que contiene; El código del país, que
es 770 para Colombia; Un código de empresa, un código de producto y
finalmente un digito de control; Este digito de control se obtiene bajo un
algoritmo; Que es una operación matemática realizada con todo el código;
El GTIN 13 está acompañado del símbolo código de barras;
Correspondiente a las rayas blancas y negras de grosores específicos, de
acuerdo con los códigos; Cuando hacemos un embalaje con estos
productos, hablamos de una unidad no detallista; El GTIN 14 
asegura la lectura del producto en el punto de venta. Si el minorista devuelve
mercancía al proveedor, es importante asegurar que los vínculos de trazabilidad no se
rompan. Para asegurar el seguimiento de las devoluciones, es necesario registrar el
GTIN (Número Mundial de Artículo Comercial) y el número de lote de los artículos
devueltos y vincularlos con el GLN (Número Mundial de Localización) del receptor.

Mediante el uso de estándares, el agente comercial puede identificar de manera

precisa a quien se le entregó el producto terminado, aislar un lote particular y retirarlo
del mercado.
Desperdicio de alimentos

¿Cómo evitar el desperdicio de alimentos?

 Mejorar la logística de almacenamiento de alimentos, evitar el apilamiento y
cualquier práctica que dañe los alimentos.

 Distribuir los excedentes alimentarios de minoristas o fabricantes por vías

alternativas (más económicas), mientras que los alimentos desperdiciados se utilizan
como subproducto.

 Hacer uso de los bancos de alimentos, cuando los alimentos estén cercanos a la
maduración o ya no cumplan estándares de exhibición.

 Impulsar la cultura de publicar datos sobre pérdidas o desperdicios de alimentos

en su informe en materia de responsabilidad social empresarial.

 Vincular a las cadenas de supermercados y distribuidores en iniciativas de

sensibilización en materia de reducción del desperdicio por parte de los consumidores.

Canales de información

Un aspecto muy importante para evitar la pérdida de alimento es tener en cuenta que
un sistema de comercialización no es sencillamente un flujo de mercancías, en este
existe un intercambio permanente de información, en relación con la oferta interna,
como: el nivel de siembras, el desarrollo de los cultivos, la evolución de las
importaciones, los cambios en las preferencias de los consumidores y el estado de las
carreteras entre muchos otros; esta información es necesaria para soportar decisiones
de compraventa de los productos agropecuarios.

Cuando cada agente por separado trata de acopiar la información que necesita para su
actividad, incurre en unas inversiones que pueden ser muy elevadas. Por el contrario,
si a la información está disponible sobre los productos será posible comprar donde se
presenten excesos de oferta que presionen los precios a la baja y efectuar el traslado a
los lugares donde se da la situación contraria sin poner en riesgo su calidad.

Para lograr esto se debe tener una comunicación con toda su red de valor, otorgando la
importancia necesaria al agricultor que es el eslabón fundamental para la
comercialización de productos agropecuarios.

Para mayor información: MISIÓN PARA LA TRANSFORMACIÓN DEL CAMPO

 Mirando hacia el futuro

No es aventurado predecir que el sistema alimentario va a experimentar

trasformaciones más radicales de las que hasta ahora hemos conocido, y que afectará
los puntos de venta. La dinámica de las innovaciones tecnológicas, el acortamiento del
ciclo comercial de los productos, la globalización de los mercados y los cambios de
actitud de los consumidores, son algunos de los ingredientes del cambio.

El agricultor, además de su actividad tradicional debe comenzar a pensar en producir

de forma adecuada en cuanto a sanidad, calidad y respeto medioambiental, además va
a tener ocasión de contactar con los clientes finales (detallistas) e incluso con los
consumidores, ubicados en áreas geográficas muy distantes. La posibilidad de crear
sus propios nichos de mercado, para aquellos consumidores que aprecien los atributos
de sus productos, puede ser un instrumento comercial de primera magnitud.

Las nuevas Tecnologías de Información y Comunicación (TIC) permitirán a los

consumidores abastecerse en mercados virtuales a través de internet y aplicaciones
móviles, a las compañías les permitirá monitorear los productos en tiempo real y a los
agricultores les facilitará el acercamiento comercial a sus compradores, entre otros
beneficios.

Así mismo, el consumidor es cada vez más exigente y necesita conocer que aquello
que consume tiene un control desde el origen hasta su venta. Gracias a la trazabilidad,
se garantiza la seguridad del alimento, por lo cual los consumidores confían en las
empresas que garantizan la trazabilidad de los productos y optan por aquellos que
cuentan con sellos de origen, para apoyar la producción nacional y porque indican
calidad en el proceso de producción.
No es aventurado predecir que el sistema alimentario va a experimentar
transformaciones más radicales de las que hasta ahora hemos conocido y
que afectará los puntos de venta. La dinámica de las innovaciones
tecnológicas, el acortamiento del ciclo comercial de los productos, la
globalización de los mercados y los cambios de actitud de los
consumidores; son algunos de los ingredientes del cambio.

El agricultor además de su actividad tradicional, debe comenzar a pensar

en producir de forma adecuada en cuanto a sanidad, calidad y respeto
medioambiental. Además va a tener vocación de contactar con los cliente
finales e incluso con los consumidores ubicados en áreas geográficas muy
distantes

La posibilidad de crear sus propios nichos de mercado para aquellos

consumidores que aprecian los atributos de sus productos; puede ser un
instrumento comercial de primera magnitud

Las nuevas tecnologías de información y comunicación TIC permitirán a

los consumidores abastecerse en mercados virtuales a través de internet y
aplicaciones móviles….. a las compañías les permitirá monitorear los
productos en tiempo real y los agricultores les facilitara el acercamiento
comercial a sus compradores entre otros beneficios. Asi mismo el
consumidor es cada vez más exigente y necesita conocer que aquello que
consume tiene un control desde el origen hasta su venta.

Gracias a la trazabilidad se garantiza la seguridad del alimento por lo cual

los consumidores confían en la empresas que garantizan la trazabilidad los
productos y optan por aquellos que cuentan con sello de origen Para
apoyar la producción nacional y por qué indican calidad en el proceso de
produccion
Trazabilidad

Con la aplicación de sistemas de trazabilidad, el

consumidor tiene la garantía que ante cualquier
problema las acciones a tomar se realizarán con la
máxima eficiencia, rapidez y coordinación.

Esto aceleró la implementación de los sistemas de trazabilidad en el mundo, pues de

haber existido certeza de qué animales se habían alimentado con cadáveres de
ganado, sus consecuencias habrían sido mucho menos lamentables.

En este módulo, hablaremos sobre trazabilidad, Trazabilidad está definida como la

capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las etapas
especificadas de producción, transformación y distribución

También está definido como el conjunto de aquellos procedimientos que me permiten

conocer... el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto en un momento dado
a lo largo de la cadena de abastecimiento.

Los beneficios de implementar un modelo de trazabilidad son:

 primero, disponibilidad de la información en modo rápido y seguro,

 segundo, permite llegar a nuevos mercados de comercialización, pues aumenta
la confianza en sus clientes.
 tercero, genera valor agregado y confiabilidad en los procesos de la compañía,
 cuarto, permite reaccionar de manera más rápida en caso de incidencias crisis o
alertas de seguridad alimentaria.
 De acuerdo a lo anterior, ahora entiende la importancia de la trazabilidad en
cadena de valor.
 Ecoetiqueta

Otro de los atributos diferenciadores en el mercado son las ecoetiquetas, distintivo que
portan los productos que cumplen con criterios ambientales preestablecidos y cuyo
cumplimiento ha sido comprobado por una organización independiente e imparcial,
algunos productos como el café y las compotas tienen esta etiqueta que puede influir
en la decisión de compra de un consumidor con responsabilidad ambiental.

Ecoetiquetas a nivel internacional

Estas son algunas de las ecoetiquetas que se pueden observar en el mercado para
productos agroindustriales:

Para profundizar la información, observe el siguiente pdf

¿Cómo el consumidor evita el desperdicio?

¿Cómo el consumidor evita el desperdicio?

 Planear las comidas que se van a preparar antes de

comprarlas teniendo en cuenta número de personas y momento en el que se esperan
consumir.

 Revisar los inventarios de comida existente en la alacena, el

refrigerador y el congelador.

 No comprar una mayor cantidad de productos únicamente

porque estos se encuentran en promoción.

 Leer las condiciones de refrigeración y almacenamiento de

los alimentos empacados para garantizar su conservación.

 Refrigerar las frutas, los huevos y el pan, y congelar las

carnes y el pescado. Organizar los productos en la nevera y alacena para que estos
sean vistos constantemente y así evitar su vencimiento.
 Cocinar teniendo en cuenta las porciones que serán
consumidas (no cocinar de más).

 Aprovechar la comida que sobra, no desecharla

inmediatamente, idear formas de reutilizarla.

Punto de reflexión 

Hay productos que, a pesar de su aspecto físico, siguen siendo aptos para consumo
humano y cumplen con las características de salubridad, sabor, contenido nutritivo,
entre otros. Si consideramos esto, podemos aportar a la reducción del desperdicio de
alimentos. 
Organizaciones sin fines de lucro

Otra alternativa para evitar el desperdicio y la perdida de comida, son los bancos de
alimento, estas organizaciones sin fines de lucro contribuyen a reducir el hambre y la
desnutrición, rescatando alimentos aptos para el consumo humano, a fin de
almacenarlos, clasificarlos y distribuirlos entre organizaciones que apoyan a
poblaciones en situación de vulnerabilidad. Actualmente existen más de 500 bancos de
alimentos en el mundo que atienden a más de 20 millones de personas, conectados
por medio de la Red Global de Bancos de Alimentos (The Global Foodbanking
Network).
 Estas fundaciones, normalmente reciben alimentos que presentan las siguientes
características:

 Fallas en la presentación.

 Fecha de vencimiento cercana.

 Presenta baja rotación.

 El estado de maduración exige su pronto consumo.

 Reflexión final

La agricultura sostenible se puede resumir entonces como una actividad

ecológicamente adecuada, económicamente viable, socialmente justa, es decir, un
sistema orientado a la producción de alimento con un uso óptimo de los recursos
naturales, protección del entorno y de la salud humana, reducción de desperdicios y
generación de productos de calidad que cumplan no solo requerimientos mínimos de
salubridad y características físicas, sino que posean atributos de valor agregado como
trazabilidad, comercio justo, bajo uso de insumos químicos, entre otros, que generan
una ventaja competitiva en el mercado y promuevan en el consumidor elecciones más
responsables de compra, apoyando las buenas prácticas sostenibles y agrícolas que se
traducen en un campo más productivo en el largo plazo, unos agricultores con mejores
condiciones de trabajo y calidad  de vida, empresas con menor impacto ambiental y
mayor rentabilidad, y una red de valor agroindustrial integrada, competitiva y sostenible,
que genere riqueza para todos los actores.

Bibliografía

 http://www.fao.org/sustainable-development-goals/overview/fao-
and-post-2015/sustainable-agriculture/es/

 https://www.iadb.org/es/noticias/una-nueva-vision-del-desarrollo-
rural

 https://www.finagro.com.co/noticias/el-momento-del-agro
 https://www.ica.gov.co/getattachment/b51b85e3-7824-44f7-858d-
c0af5a653568/Publicacion-3.aspx

 http://www.fao.org/3/a1374s/a1374s07.pdf

 https://www.accioncontraelhambre.org/sites/default/files/document
s/manual_bpa_-_bpm_para_la_pequena_agricultura5.pdf

 https://revistadelogistica.com/actualidad/tendencias-y-retos-de-la-
industria-del-empaque/

 https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Agriculturapecuarioforestal
%20y%20pesca/Propuesta%20para%20desarrollar%20un%20modelo%20eficiente%20de
%20Comercializaci%C3%B3n%20y%20Distribuci%C3%B3n%20de%20Productos.pdf