UNIVERSIDAD EL BOSQUE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE BIOINGENIERÍA
BIOQUIMICA DETERMINACION DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA
Lopez Urbais Carlos Eduardo, Mejía Suarez Danna, Varela González Aury Johanna
RESUMEN
Durante esta práctica se determinó el
punto isoeléctrico aproximado de la
caseína donde la absorbancia es máxima
y cuyo resultado fue aproximadamente:
4,6, pH al cual la proteína se precipita y
punto donde las cargas se encuentran en
equilibrio. También se resalta la
importancia fisiológica de carga eléctrica
de las proteínas y regulación del pH.
ANÁLISIS
Las proteínas son de suma importancia
para los sistemas biológicos. Todos los
principales aspectos estructurales y
funcionales del organismo son
desempeñados por moléculas proteicas,
las proteínas están compuestas de
aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos, aunque existen 300
aminoácidos en la naturaleza, solamente
20 de ellos se encuentran en el cuerpo
humano. [1]
Los aminoácidos constituyentes de las
proteínas se comportan como ácidos o
como bases dependiendo del medio en el
que estén, en el cuerpo humano se espera
que el pH esté en su valor óptimo de 7.42
debido a que desviaciones por encima o
por debajo de este valor pueden afectar
diferentes actividades y funciones.
Este en un ejemplo en alteraciones de la
carga eléctrica: ultra filtrado glomerular, la
barrera de filtración glomerular determina
la composición del ultrafiltrado del plasma.
Se limita la filtración de moléculas
basándose en el tamaño y la carga
eléctrica es decir que la importancia de la
carga negativa en la barrera restringe la
filtración de proteínas del plasma. Dicha
restricción causa que las proteínas sean
filtradas solamente por su radio molecular
efectivo, en un radio entre 20 y 42 A
aproximadamente la filtración de proteína
polinómicas exedra a la filtración en un
estado normal ( en el cual la barrera
contiene cargas aniónicas), en
enfermedades glomerulares , las cargas
negativas de la barrera de filtración se
reducen por lesiones inmunológicas y la
inflamación como consecuencia , hace que
la filtración de las proteínas aumente
generando presencia de proteínas en la
orina. La presencia de proteínas en la orina
son síntoma de una enfermedad renal. [2]
Alteraciones en el pH: es indispensable
para la vida que los líquidos del organismo
mantengan un pH entre 7.36 y 7.44 en el
plasma del ser humano donde las
disminuciones por debajo de 6.8 y
aumentos por encima 7.8 provocarán y
modificaran la carga eléctrica de las
micelas y disociadores moleculares, habrá
alteraciones de la actividad neuromuscular
y cardiaca.
La caseína, es la proteína más abundante
de la leche constituyendo un 80% de esta.
Es el albuminoide fundamental de la leche
de los mamíferos. Las micelas de caseína
se estabilizan principalmente por dos
procesos, por acidez y por la proteólisis de
caseína K.
La acidez tiene dos efectos: a medida que
baja el pH se van rompiendo los enlaces
entre el grupo fosfato y el ion calcio, al
reducirse la ionización de los fosfatos. Por
otra parte, las repulsiones de las micelas
se reducen al acercarse a un pH 4.5.
El pH al que se precipitan las proteínas se
denomina punto isoeléctrico, en el cual se
encuentran en equilibrio las cargas
positivas y negativas, con carga neta de 0.
La caseína es una fosfoproteína
conformada por s1, s2, β y k -caseína
formando micelas y que se separa de la
leche por acidificación. Una de las
características de la caseína es su proceso
de precipitación a un pH ácido de 4,6. A
este pH, la caseína se precipita a causa de
la reducción de repulsiones
intermoleculares. Dicho proceso de
precipitación, se da por la acción de una
enzima proteolítica presente en el
estómago de los terneros, llamada:
Renina. [3]
Los cambios en las características
fisicoquímicas de las micelas de las
proteínas de la leche, pueden ser debidos
a la reducción del pH. Si el pH se sigue
reduciendo, la carga negativa de las
caseínas incrementa, por la disociación de
los iones calcio de las micelas.
Las micelas de las caseínas se estabilizan
por iones de calcio e interacciones
hidrofóbicas.
Las caseínas tienen un alto contenido de
aminoácidos esenciales. Al ser
fosfoproteínas, están químicamente
unidas a una sustancia que contiene ácido
DATOS Y GRÁFICA
fosfórico. Los grupos hidroxilo de la serina
y la treonina unen a la mayoría de grupos
fosfato. La k-caseína es la única
glucosilada y los grupos carbohidrato son
unidos a ella mediante los residuos de
treonina y serina por la vía glucosídica. La
secuencia de aminoácidos de la k-caseína
la convierten en excelente nutriente.
Las micelas de la caseína constituyen un
sistema muy estable en la leche. Son
estructuras sólidas y esponjosas con un
diámetro aproximado de 160 nm. La
composición y estructura primaria de las
caseínas les confieren propiedades físico-
químicas importantes como: carácter
aniónico en medio neutro por la presencia
de fosfoserina, insolubilidad en agua a pH
4,6 por la proporción de radicales apolares.
Las estructuras de s1 y s2, dan lugar a la
formación de agregados aniónicos.
Además, la estructura primaria de las
caseínas, da lugar a la distribución de
residuos hidrofóbicos y polares. [4]
Punto isoeléctrico de la caseína
Las proteínas de la naturaleza adquieren
un pH diferente dependiendo del medio
donde se encuentren, El pH al que se
precipitan las proteínas se denomina punto
isoeléctrico, en el cual se encuentran en
equilibrio las cargas positivas y negativas,
con carga neta de 0. Debido a la
composición en aminoácidos de la
proteína pueden existir tres formas
dependiendo del medio catiónicos, neutros
y aniónicos.
Como se puede observar en la gráfica, que CONCLUSIONES
relaciona la absorbancia y el pH de los
datos presentados en la tabla, el punto Las proteínas cumplen diversas funciones
isoeléctrico que corresponde al valor en los sistemas biológicos, regulan la
donde la absorbancia es máxima es actividad de las células, son
aproximadamente: 4,6, pH al cual la transportadoras de sustancias,
proteína se precipita y punto donde las reparadoras, entre otras, siendo así de
cargas se encuentran en equilibrio, es suma importancia para procesos y el
decir, carga neta igual a cero. correcto desempeño de funciones en
dichos sistemas biológicos.

La función de las micelas es fundamental

en procesos químicos y biológicos. Son
transportadores ideales debido a la capa
externa hidrofílica y el interior hidrofóbico.
Son importantes para la absorción
intestinal de grasas, transportándolas
hacia el interior de las células y haciendo
posible su absorción.

Bibliografía

[1] K. Vaidyanathan y S. SreeKumari, «Texto de boquimica,» de Texto de boquimica ,

Guadalajera , Cuellar, 2011, p. 20.

[2] B. M. Koeppen y B. A. Stanton , «Fisiologia,» de Berne y Levy , Barcelona , Elsevier,

2009, p. 569.
[3] Guevara, Cuartas, Llano. Caseína de la leche. Revista médica Risaralda vol.20 no.1
Pereira Jan./June 2014. Scielo.

[4] Herrera Rosa. Caracterización de la caseína en leche. Universidad Veracruz. 2014.

Instituto de ciencias básicas.