LA FERMENTACIÓN,

EVOLUCIÓN
 El vino es la más antigua bebida alcohólica. La
forma más sencilla de describir su proceso de
producción es decir: “exprima un racimo de uvas en
un recipiente y espere a que se trasforme en vino”.
Claro está, contando con la correspondiente
anuencia y magia de Dionisos.
 Pero el proceso en su interior no es tan simple, es muy
complejo. Comenzando por la fermentación, un cambio
interno en la estructura molecular del zumo de la uva. Este
suceso es producido en forma espontánea por acción de las
enzimas, que son moléculas de proteína que tienen la misión
de catalizar las reacciones químicas internas en los
sustratos orgánicos.
 A través de la historia han existido miles de personajes, curiosos,
inteligentes, eruditos que se han enfrentado al misterio de la ciencia, con
energía, con devoción y de allí la formidable epopeya de la evolución.

Por ejemplo, en la fermentación alcohólica de la cerveza, la cimasa, enzima

de la levadura de la cerveza, produce la descomposición de la glucosa en
alcohol y anhídrido carbónico. La cimasa es segregada por la levadura y
convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol
etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa
y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares
simples y finalmente en alcohol.
 En 1789, el científico Lavoisier,
mientras formulaba sus leyes de la
conservación de las masas, donde
enunciaba que en un sistema aislado la
masa se mantiene constante, lo que
implica que la masa total de reactivos
es igual a la masa total de las
sustancias que se obtienen tras la
reacción, decía: “la fermentación es el
más extraordinario proceso que la
química nos presenta”.
 Posteriormente, otro genio de la ciencia,
Louis Pasteur, estudia la fermentación y
demuestra que se produce por medio de
las levaduras y confirma el concepto que
cuando se conocen los mecanismos de la
sabia naturaleza se pueden lograr mejores
resultados. “La fermentación es una
correlación de la vida, y son las levaduras,
hongos microscópicos unicelulares, las que
descomponen el azúcar en alcohol y gas
carbónico”.
GRACIAS PO SU ATENCIÓN