CLCH0375.02 Elaboracion de Productos Lacteos

CONSEJO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIA LABORAL
NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL
I. Datos Generales de la Calificación

Código Título
CLCH0375.02 Elaboración de productos lácteos
Propósito
Presentar los parámetros que permitan evaluar las competencias de un individuo para llevar a cabo la
función de elaboración de productos lácteos, en un marco de sanidad y calidad.
Nivel de Competencia: Uno
Justificación del Nivel Propuesto

Se determinó el nivel dos de competencia porque el trabajador realiza funciones rutinarias, tiene que
seguir indicaciones y tener un grado de responsabilidad por el manejo de productos alimienticios.
Fecha de Aprobación Fecha de Publicación Tiempo en que deberá revisarse

29/08/2001 15/01/2002 2 año(s) después de la fecha de publicación.
Justificación
Dos años es tiempo suficiente para difundir y aplicar esta norma en las etapas posteriores de
evaluación y certificación.
Área de Competencia
Cultivo, crianza, aprovechamiento y procesamiento agropecuario, agroindustrial y forestal
Subárea de Competencia
Ganadería
Tipo de Norma
Nacional
Cobertura
Todas las empresas que elaboren productos lácteos.
Desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de Producción e

Industrialización de Leche
© Derechos reservados Nacional Financiera S. N. C., Fiduciaria del Fideicomiso de los Sistemas
Normalizado de Competencia Laboral y de Certificación de Competencia Laboral 1
Distribución Gratuita
II. Unidades de Competencia Laboral Obligatorias que Conforman la Calificación
Código Titulo Clasificación

ULCH0946.01 Acondicionar productos lácteos Específica
Propósito de la Unidad
Proporcionar parámetros que permitan determinar la competencia de una persona en la función de
acondicionamiento de productos lácteos.
Elementos que conforman la Unidad

Referencia Código Título del Elemento
1 de 2 E02432 Etiquetar productos lácteos
Criterios de desempeño
La persona es competente cuando:
1. El equipo de etiquetado está limpio al inicio del procedimiento.

2. La operación del equipo de etiquetado se realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos
en el manual correspondiente.
3. La verificación de los códigos de liberación del producto se realiza al inicio del proceso de
etiquetado.
4. Los lotes no liberados o con anomalías son reportados al área correspondiente.
5. El adhesivo y etiquetas son seleccionados en correspondencia con el producto y su envase.
6. La información contenida en las etiquetas está de acuerdo a las especificaciones de
comercialización.
7. El etiquetado del envase se realiza preservando las características físicas y cantidad del producto.
Campo de aplicación
Categoría: Clase:
1. Codificación: · Simbólica
· Alfanumérica
2. Equipo de etiquetado: · Semiautomático

· Automatizado
Evidencia por desempeño
1. Operación del equipo de etiquetado en tres ocasiones.
2. Verificación de los códigos de liberación del producto en tres ocasiones.
3. Etiquetado del envase en tres ocasiones.
Evidencia por producto
1. Equipo de etiquetado limpio.
2. Lotes no liberados o con anomalías reportados.
3. Adhesivo y etiquetas seleccionados.
Evidencia de conocimiento
1. Información contenida en las etiquetas.
Evidencia de actitudes
Responsabilidad:
1. Operación del equipo de etiquetado en tres ocasiones.
2. Verificación de los códigos de liberación del producto en tres ocasiones.
Lineamientos Generales para la evaluación
1. La observación directa del desempeño para obtener las evidencias de desempeño.
2. Para la evaluación de la evidencia de conocimiento se aplicará un cuestionario verbal,
considerando las especificaciones de etiquetado para productos lácteos.
2 de 2 E02433 Envasar productos lácteos
1. Las características del envase a utilizar corresponden a las especificaciones del producto a
envasar.
2. Las condiciones del envase a utilizar están de acuerdo con los parámetros de calidad
determinados.
3. Las desviaciones en el proceso de llenado son reportadas al área correspondiente.
4. La operación del equipo de llenado y cerrado de envases se realiza con base en los procedimientos
establecidos en el manual correspondiente.
5. El equipo está limpio y sanitizado al inicio del proceso de envasado.
6. La evaluación del cerrado del envase se realiza mediante inspección ocular o pruebas destructivas.
7. Las anomalías detectadas durante el proceso de llenado y cerrado de envase se reportan al área
correspondiente.
Categoría: Clase:
1. Equipo de llenado: · Semiautomático

· Automático
2. Envases: · Rígidos
· Flexibles
1. Operación del equipo de llenado y cerrado de envases en tres ocasiones.
2. Evaluación del cerrado del envase en tres ocasiones.
1. Condiciones de cinco envases a utilizar.
2. Desviaciones en el proceso de llenado reportadas.
3. Equipo limpio y sanitizado.
4. Anomalías detectadas durante el proceso de llenado y cerrado de envase reportadas.
1. Características del envase a utilizar.
Responsabilidad:
1. Verificación de las condiciones del envase a utilizar en tres ocasiones.
2. Operación del equipo de llenado y cerrado de envases en tres ocasiones.
3. Evaluación del cerrado del envase en tres ocasiones.
2. Los envases a utilizar pueden variar en sus características, por lo tanto en la evaluación deberá
tomarse en cuenta este aspecto, y evaluar al candidato en el tipo de envase que requiera para el
producto lácteo a envasar.
III. Unidades de Competencia Laboral Optativas que Conforman la Calificación

Número necesario para obtener la Certificacion de la Calificación: 1

ULCH0945.01 Elaborar quesos Específica
Proporcionar los parámetros que permitan determinar la competencia de una persona en la función de
elaboración de quesos.

1 de 2 E02430 Operar maquinaria y equipo para la elaboración de quesos
1. La maquinaria y equipo está limpia y sanitizada al inicio del proceso de elaboración.

2. La preparación de las soluciones de limpieza y sanitización se realiza de acuerdo con las
especificaciones de concentración del fabricante.
3. La atención de emergencias e imprevistos se realiza de acuerdo con las indicaciones del área de
control de calidad.
4. La determinación de los niveles de aceite, presión y temperatura se realiza con base en los
procedimientos establecidos en el manual de operación.
5. La operación de la maquinaria y equipo se realiza con base en los procedimientos establecidos en
el manual correspondiente.
6. Los accesorios de la maquinaria y del equipo son seleccionados de acuerdo con el procedimiento
de elaboración determinado.
7. La colocación de los accesorios de la maquinaria y del equipo se realiza con base en los
8. Las anomalías detectadas durante la operación de la maquinaria y equipo se reportan al
departamento de mantenimiento.
Categoría: Clase:
1. Maquinaria: · Descremadora
· Homogenizadora
· Pasteurizadora
· Malaxadora
· Cortadora
2. Equipo: · Tinas de coagulación

· Moldes
· Liras
· Prensas
· Agitadores
1. Preparación de las soluciones de limpieza y sanitización en tres ocasiones.
2. Atención de emergencias e imprevistos en tres ocasiones.
3. Determinación de los niveles de aceite, presión y temperatura en tres ocasiones.
4. Operación de la maquinaria y equipo en tres ocasiones.
5. Colocación de los accesorios de la maquinaria y del equipo en tres ocasiones.
1. Maquinaria y equipo limpio y sanitizado.
2. Accesorios de la maquinaria y del equipo seleccionados.
3. Anomalías detectadas durante la operación de la maquinaria y equipo reportadas.
Responsabilidad:
2. Maquinaria y equipo limpio y sanitizado.
2. La maquinaria y equipo para la elaboración de quesos varían sus características y capacidad
según el tipo de queso y la productividad que se busque, por lo tanto en la evaluación deberá
tomarse en cuenta este aspecto, y evaluar al candidato en el tipo de maquinaria y equipo que
requiera para el producto a elaborar.
3. En la evaluación del criterio de desempeño tres se debe tomar en cuenta que en algunas
empresas o instituciones el área de control de calidad, es equivalente al área de sanidad e higiene.
2 de 2 E02431 Aplicar técnicas de elaboración de quesos
1. La temperatura de calentamiento de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el
procedimiento de descremado.
2. El porcentaje de grasa de la leche está de acuerdo con el requerido para el proceso de elaboración
determinado.
3. La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y el momento especificado
para el proceso de elaboración determinado.
4. La comprobación de la coagulación se realiza mediante los signos y tiempos de coagulación
establecidos.
5. El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración
determinado.
6. La temperatura de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el proceso de
coagulación.
7. El tratamiento de la cuajada se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado.
Categoría: Clase:
1. Materia prima complementaria: · Sólidos

· Líquidos
2. Técnicas de elaboración de quesos: · Frescos

· Maduros
· Pasta hilada
1. Adición de la materia prima complementaria en tres ocasiones.
2. Comprobación de la coagulación en tres ocasiones.
3. Corte de la cuajada en tres ocasiones.
4. Tratamiento de la cuajada en tres ocasiones.

1. Temperatura de calentamiento de la leche en tres ocasiones.
2. Tres porcentajes de grasa de la leche.
3. Temperatura de la leche en tres ocasiones.
Orden:
1. Comprobación de la coagulación en tres ocasiones.
2. Corte de la cuajada en tres ocasiones.
2. Las técnicas de elaboración de quesos varían dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar por lo tanto en la evaluación deberá tomarse en cuenta este aspecto, y evaluar al candidato
en el tipo de queso que el candidato determine para cada clase de la categoría dos del campo de
aplicación.

ULCH1183.01 Elaborar leches fermentadas Específica
Proporcionar los parámetros que permitan determinar la competencia de una persona en la función de
elaboración de leches fermentadas.

1 de 2 E03177 Operar maquinaria para la elaboración de leches fermentadas
1. La maquinaria está limpia y sanitizada de acuerdo con el programa de limpieza y las Buenas
Prácticas de Manufactura.
2. La preparación de las soluciones de limpieza y sanitización para la maquinaria se realiza de
acuerdo con las especificaciones de concentración del fabricante.
3. La atención de emergencias e imprevistos durante la operación de la maquinaria se realiza de
acuerdo con las indicaciones del área de control de calidad.
4. La verificación de los niveles de aceite, presión y temperatura se realiza con base en los
5. La operación de la maquinaria se realiza con base en los procedimientos establecidos en el manual
correspondiente.
6. Los accesorios de la maquinaria son seleccionados de acuerdo con el procedimiento de
elaboración determinado.
7. La colocación de los accesorios de la maquinaria se realiza con base en los procedimientos
establecidos en el manual de operación.
8. El registro de las anomalías detectadas durante la operación de la maquinaria se realiza en la
bitácora correspondiente.
9. Las condiciones personales durante la operación de la maquinaria están de acuerdo con las
Buenas Prácticas de Manufactura.
Categoría: Clase:
1. Maquinaria: · Descremadora
· Homogenizadora
· Pasteurizadora
2. Atención de emergencias e imprevistos en tres ocasiones.
3. Verificación de los niveles de aceite, presión y temperatura en tres ocasiones.
4. Operación de la maquinaria en tres ocasiones.
5. Colocación de los accesorios de la maquinaria en tres ocasiones.
6. Registro de las anomalías detectadas durante la operación de la maquinaria en tres ocasiones.
1. Maquinaria limpia y sanitizada.
2. Accesorios de la maquinaria seleccionados.
3. Condiciones personales durante la operación de la maquinaria.
Responsabilidad:
2. Maquinaria limpia y sanitizada.
2. La maquinaria para la elaboración de leches fermentadas varían sus características y capacidad
según el tipo de producto y la productividad que se busque, por lo tanto en la evaluación deberá
tomarse en cuenta este aspecto, y evaluar al candidato en el tipo de maquinaria que requiera para el
producto a elaborar.
3. En la evaluación del criterio de desempeño tres se debe tomar en cuenta que en algunas
empresas o instituciones el área de control de calidad, es equivalente al área de sanidad e higiene.
2 de 2 E03178 Aplicar técnicas de elaboración de yogurt
1. El porcentaje de grasa de la leche está de acuerdo con el requerido para el proceso de elaboración
determinado.
2. La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad, el momento y la
temperatura especificadas para el proceso de elaboración determinado.
3. El tratamiento térmico, homogenizado y atemperado final de la mezcla está de acuerdo con el
proceso de elaboración determinado.
4. La inoculación del cultivo láctico correspondiente a la mezcla la realiza de acuerdo con el proceso
de elaboración determinado y manteniendo constante la temperatura durante el proceso.
5. La comprobación del punto óptimo de acidificación del producto la realiza mediante los signos y
tiempos establecidos en el proceso de elaboración determinado.
6. El batido del coágulo se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración
determinado, con o sin adición de materia prima complementaria.
7. La temperatura de enfriamiento del producto está de acuerdo con los parámetros requeridos para el
proceso de envasado y/o almacenamiento.
Categoría: Clase:
1. Materia prima complementaria: · Sólidos

· Semisólidos
· Líquidos
2. Técnicas de elaboración de yogurt: · Aflanado

· Batido
· Para beber

1. Adición de la materia prima complementaria en tres ocasiones.
2. Inoculación del cultivo láctico correspondiente a la mezcla en tres ocasiones.
3. Comprobación del punto óptimo de acidificación del producto en tres ocasiones.
4. Batido del coágulo en tres ocasiones.
1. Porcentaje de grasa de la leche en tres ocasiones.
2. Tratamiento térmico, homogenizado y atemperado final de la mezcla en tres ocasiones.
3. Temperatura de enfriamiento del producto en tres ocasiones.
Orden:
1. Inoculación del cultivo láctico correspondiente a la mezcla en tres ocasiones.
2. Comprobación del punto óptimo de acidificación del producto en tres ocasiones.
2. Las técnicas de elaboración de yogurt varían dependiendo del tipo de producto que se quiera
elaborar por lo tanto en la evaluación deberá tomarse en cuenta este aspecto, y evaluar al candidato
en el tipo de producto que el candidato determine para cada clase de la categoría dos del campo de
aplicación.

CLCH0375.02 Elaboracion de Productos Lacteos

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NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

I. Datos Generales de la Calificación

Nivel de Competencia: Uno

Justificación del Nivel Propuesto

Fecha de Aprobación Fecha de Publicación Tiempo en que deberá revisarse

Desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de Producción e

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

II. Unidades de Competencia Laboral Obligatorias que Conforman la Calificación

Código Titulo Clasificación

Elementos que conforman la Unidad

1 de 2 E02432 Etiquetar productos lácteos

1. El equipo de etiquetado está limpio al inicio del procedimiento.

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

2. Equipo de etiquetado: · Semiautomático

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Referencia Código Título del Elemento

2 de 2 E02433 Envasar productos lácteos

1. Equipo de llenado: · Semiautomático

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

III. Unidades de Competencia Laboral Optativas que Conforman la Calificación

Código Titulo Clasificación

Elementos que conforman la Unidad

1 de 2 E02430 Operar maquinaria y equipo para la elaboración de quesos

1. La maquinaria y equipo está limpia y sanitizada al inicio del proceso de elaboración.

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

2. Equipo: · Tinas de coagulación

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Referencia Código Título del Elemento

2 de 2 E02431 Aplicar técnicas de elaboración de quesos

1. Materia prima complementaria: · Sólidos

2. Técnicas de elaboración de quesos: · Frescos

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Evidencia por producto

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Código Titulo Clasificación

Elementos que conforman la Unidad

1 de 2 E03177 Operar maquinaria para la elaboración de leches fermentadas

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Referencia Código Título del Elemento

2 de 2 E03178 Aplicar técnicas de elaboración de yogurt

1. Materia prima complementaria: · Sólidos

2. Técnicas de elaboración de yogurt: · Aflanado

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Evidencia por desempeño

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