3110-CAP6 Planificacion y Desarrollo de Servicios Especiales

TÉCNICAS DE
SERVICIO Y ATENCIÓN
AL CLIENTE
© Francisco García Ortiz, Pedro Pablo García
Ortiz y Mario Gil Muela
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Mª José López Raso a los alumnos y profesores que han
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M-23.531-2007
Planificación y
desarrollo de
servicios especiales
Contenidos
6.1. Introducción
6.2. Banquetes
6.3. Bufé
6.4. Cócteles
6.5. Coffee break
Objetivos
Identificar diferentes tipos de montajes en un banquete.
Describir las fases de contratación y documentación que se genera en
los banquetes.
Planificar correctamente el desarrollo de un banquete.
Clasificar los distintos tipos de bufé.
Identificar las elaboraciones más empleadas en un bufé.
Explicar los procedimientos que se deben realizar en el montaje de un
bufé.
Planificación y desarrollo de servicios especiales
6.1. INTRODUCCIÓN
Dentro de la restauración existe una serie de “servicios especiales”, aparte de

los tradicionales, ya estudiados, de carta y menú, que son los siguientes:
Banquetes.
Bufé.
Cócteles.
Coffee-Break.
6.2. BANQUETES
Denominamos “banquetes” a los servicios de comidas que se ofrecen a un

número más o menos alto de comensales, generalmente con motivo de la cele-
bración de un evento como, por ejemplo, una boda, una entrega de premios, una
comida de empresa..., y cuyo menú ha sido previamente concertado.
A diferencia de un servicio normal de restaurante, en este tipo de “servicios
especiales” se cuenta con la ventaja de conocer que:
1. Todos los clientes llegan juntos.
2. El día, hora y lugar de celebración, con anterioridad.
3. La oferta gastronómica de la que se compone el evento.
Por estos motivos, es posible organizar perfectamente el desarrollo del servi-
cio, en cuanto a:
Personal necesario, tanto en cocina como en la sala para realizar las opera-
ciones de pre-servicio, servicio y post-servicio.
Materia prima. Realizar las compras necesarias y las pre-elaboraciones culi-
narias que se puedan ir adelantando.
Material y salones. Prever la dotación de material necesario, y ejecutar el
montaje.
Dependiendo de varios factores, se pueden establecer los tipos de banquetes
de diferentes formas:
a) Según el tipo de servicio: tradicional, cóctel, bufé, etc.
b) Según la hora de servicio: almuerzo, comida, etc.
c) Según el lugar del servicio: hotel o restaurante, exteriores (campo, jardín,
etcétera).
264 © ITES-Paraninfo
d) Según el acontecimiento a celebrar: boda, bautizo, comunión, puesta de

largo, homenaje, etc.
6.2.1. Planificación de banquetes

El primer paso que hay que dar para llevar a cabo el servicio de un banquete
es su contratación. Para ello, es necesario contactar con el cliente, bien a través
de comerciales (internos o externos), o bien directamente el cliente al visitarnos
en busca de información. Esta contratación puede ser realizada por diferentes
personas, dependiendo del tipo de establecimiento, la envergadura y la impor-
tancia que representan estos servicios en el mismo.
Así, en restaurantes y pequeños hoteles, es el propio maitre quien se encarga
de estas funciones, mientras que en establecimientos en los que se celebra un
gran número de estos servicios, como en el caso de grandes hoteles que cuentan
con varios salones, suele existir un departamento de banquetes, encargado de la
captación de clientes, contratación, asesoramiento, planificación y desarrollo.
En cualquier caso, la persona destinada a la negociación debe conocer todas
las posibilidades de la oferta; además, ha de disponer de información suficiente
para orientar y captar al cliente, como:
Planos a escala de los salones (Figura 6.1), en los que figure la superficie de
éstos, así como las diversas posibilidades de montaje según el tipo de servicio,
y la información acerca de la capacidad máxima; ya que tanto el espacio como
el material representan las principales limitaciones en los banquetes.
SALÓN ANDALUCÍA
CÓRDOBA SEVILLA JAÉN
Figura 6.1. Plano a escala de salón.
© ITES-Paraninfo 265
Salón Medidas M2 Cóctel Banquete Imperial Teatro Escuela

Córdoba 20x15x5 300 300 200 60 275 180
Sevilla 20x13x5 260 260 175 60 250 150
Jaén 20x16x5 320 320 210 60 290 195
Andalucía 20x44x5 880 880 585 130 900 525
Tabla 6.1.
Diferentes posibilidades para la elección de un menú (Figura 6.2) con

sus respectivos precios, que orienten al cliente y que le permitan decidir-
se con mayor facilidad, según sus gustos y necesidades. Estos menús no
son rígidos, sino que el cliente puede hacer variaciones o incluso crear su
propio menú. Sirven de orientación, pues la mayoría de los clientes cuan-
do llegan tienen muchas dudas.
60,10 Euros
57,10 Euros
42,10 Euros
Figura 6.2. Diferentes menús concertados.
Relación de servicios paralelos que se pueden prestar: cócteles, barra libre,

discoteca...
En este primer contacto, se deben recoger una serie de datos, que quedarán
reflejados en el “libro de reservas o planning” y que servirán posteriormente
para elaborar las “órdenes de servicio o memorándum” (Figura 6.3), si el con-
trato llega a firmarse.
Unos días antes de la celebración del banquete (10 o 15 aproximadamente) se
emite la orden de servicio a todos los departamentos involucrados de una mane-
ra u otra, como son comedor, cocina, mantenimiento... Con ello se pretende que
todos posean la información detallada que necesitan del evento. Los datos
que deben figurar en la orden de servicio son los siguientes:
Nombre del cliente.
Dirección.
Teléfono/s de contacto.
Tipo de evento.
Fecha y hora de comienzo y terminación “aproximada”.
Salón/es en los que se va a celebrar.
Número de personas contratadas y previstas.
Menú concertado.
Menús especiales.
Servicios extras.
Montaje.
6.2.2. La puesta a punto o preparación del servicio
Distintos tipos de montaje

El montaje de un tipo de mesa u otro dependerá sobre todo del número de
comensales del banquete, del acontecimiento a ofrecer y del lugar en donde se
va a ofrecer. Los tipos de montaje más frecuentes son los siguientes:
Montaje del salón (Tabla 6.2)

Lo correcto es que junto a la orden de servicio se adjunte un plano en el que
aparezca la estructura del montaje. De acuerdo con los datos que figuran en la
orden de servicio y el plano, se procede al montaje, atendiendo a la envergadu-
Nº ORDEN: 0000
TIPO DE EVENTO
FECHA: 00/00/2000
DATOS DEL CLIENTE
NOMBRE: PEPITO PÉREZ PINTÓN

DIRECCIÓN: C/ MEDIALENGUA, Nº 13º -B 28000 (MADRID).
TELEFONO: 91.696.96.96.
SERVICIO SALON HORA CANTIDAD

CÓCTEL ARANJUEZ 20:30 220
CENA ALCALÁ 21:00 220
DISCOTECA GALAPAGAR 24:00 1
BARRA LIBRE GALAPAGAR 24:00 150
MENÚ
BISQUET DE CARABINEROS
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO
SOLOMILLO A LA PIMIENTA
Patatas panadera y setas plancha
TARTA DE FRAMBUESAS
CAFÉ DE COLOMBIA
LICORES
BEBIDAS
VINOS
V. blanco Sanz 06
V. tinto Marqués del Puerto CR.2003
Cava Anna de Codorniu
LICORES
Orujo blanco y de hierbas
Pacharán
Melocotón
ATT. DTO. SALA .
HAY DOS MENÚS VEGETARIANOS EN LA MESA Nº 8, QUE LLEVARÁN:

- SURTIDO DE VERDURAS PLANCHA
- PASTEL DE PUERROS
OBSERVACIONES:
Figura 6.3. Ejemplo de orden de servicio.
ESTRUCTURA TIPO DE MONTAJE Nº PERSONAS APROXIMADO
Banquetes pequeños.
Montaje en i
Máximo 30-35 pax.
Montaje en u
Máximo 40-50 pax.
Imperial
30-50 pax aproximadamente.
Montaje en t
40-50 pax.
Montaje en o / Banquetes pequeños.

cuadrada 40-50 pax.
Banquete mediano.
Montaje en e
70-80 pax.
Banquetes grandes. El número de brazos de

la estructura será tan elevado como se quie-
Montaje en peine
ra, dependiendo de la cantidad de comen-
sales.
Banquete grande. Se compone de una pre-

Montaje en espiga sidencia, frente a la cual se montan tableros
en sentido oblicuo.
Banquete grande. Es el montaje más utiliza-

do en la actualidad. Se realiza montando
Montaje americano una presidencia y mesas individuales gene-
ralmente redondas (de 8 a 12 pax) distribui-
das por el salón.
Tabla 6.2. Distintos tipos de montaje.
ra del evento según el número de personas, parámetro que determina los tipos
de montaje.
Con todos estos datos, el maitre organiza a la brigada, dirige el montaje y la
preparación de las zonas exteriores (montaje de mesas, puntos de apoyo...) e inte-
riores (office y control de camareros).
1. Montaje de mesas.
2. Montaje de office o control de camareros.
Montaje de mesas
Se comienza montando el esqueleto. Se dispondrá de un plano en el que figu-
rará la estructura del montaje y que nos servirá de guía para situar las mesas y
tableros que vamos a utilizar. Normas a tener en cuenta:
Entre mesa y mesa debe quedar pasillo suficiente para que el personal tra-
baje con comodidad.
Se debe montar para un 10-15% más de las plazas reservadas, ya que en
muchas ocasiones se presentan más clientes de los esperados.
Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón.
No situar ninguna mesa cerca del paso de los camareros al office o a la cocina.
En aquellos montajes en los que se unen tableros (tipo peine, en T, en U...)
se comprobará que todos están al mismo nivel, evitando escalones en la
estructura.
Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada.
Procurar que exista el menor número de comensales dando la espalda a la
presidencia.
Colocar puntos de apoyo o aparadores suficientes para que los camareros
puedan auxiliarse durante el servicio. Lo idóneo es que haya al menos uno
por rango.
Una vez dispuesto el esqueleto pasamos a montar las mesas. Para ello, se acer-
ca todo el utillaje necesario (ropa, cubertería, loza...) al salón para su repaso y al
mismo tiempo asegurarnos de que contamos con material suficiente en número,
porque podemos encontrarnos que, debido a la envergadura de la celebración,
sea necesario una mayor dotación del utilizado habitualmente, en cuyo caso
necesario acudiremos al almacén o al departamento competente (Mayordomía).
Todo el material estará repasado antes de ser utilizado, como se indicó en el
capítulo 3 dedicado a la preparación del servicio, pues es de suma importancia
que se halle en perfecto estado de limpieza.
A continuación se enumeran los pasos a seguir en el montaje:

1. Colocación del mantel.
2. Del plato base.
3. De la cubertería.
4. Del plato de pan. FIG 6. Salón montado para banquete.
5. De la cristalería.
6. De la servilleta.
7. De los complementos.
8. De la minuta.
1. Disposición del mantel Figura 6.4. Mesa montada para banquete.
Los manteles se “tirarán” de modo que sus picos cubran las patas de las mesas,
si son individuales. Y si se trata de un montaje en el que se han unido tableros
para crear la estructura de la mesa, necesitando más de un mantel o tira, éstos se
colocarán haciendo coincidir su caída de modo que queden todos a la misma
altura.
2. Colocación del plato base

Antes de ubicar el plato base es recomendable situar las sillas equidistantes
unas de otras, marcando así el lugar donde se dispondrá dicho plato. Este modo
de proceder se realizará para el montaje de mesas grandes (tipo en “I”, “T”,”E”,
imperial...), ya que es la mejor manera de localizar el sitio correcto de cada
comensal; si bien es cierto que en montajes con mesas individuales (para seis,
ocho, diez... comensales) no es necesario. El plato quedará enfrente de la silla,
haciendo coincidir su borde con el de la mesa.
Hay que tener en cuenta que cada comensal debe disponer al menos de unos
60 cm.
3. Situación de la cubertería
Ésta dependerá directamente de los platos que compongan el menú; en cual-
quier caso, los cubiertos se dispondrán siguiendo el orden lógico de utilización,
de modo que quedarán más hacia el interior los cubiertos a utilizar con el últi-
mo plato, y más al exterior aquellos que se emplearán en primer lugar.
Los cubiertos para el postre se situarán en la parte superior del plato, con el
mango orientado hacia su lugar de utilización igualmente.
En el caso de tratarse de un menú muy extenso, podemos dejar algún plato

sin marcar con el fin de evitar el exceso de cubertería en la mesa. En este caso,
se tendrá preparado en “muletillas” para ser marcado en el momento necesario.
4. Ubicación del plato de pan

Se coloca después de la cubertería para evitar que moleste, y así realmente
conoceremos el espacio disponible para su colocación, que en muchas ocasiones
es escaso. De cualquier modo, éste se situará procurando alinearlo con el resto
de elementos.
5. Situación de la cristalería (Figura 6.5)

Quedará montada toda la cristalería necesaria para el servicio de vinos que se
ofrezcan, además del agua. La copa de licor puede dejarse montada u optar por
colocarla en el momento en el que se vaya a servir. De todas formas, siempre la
copa de agua se ubicará en la parte superior y centrada con el plato base. Exis-
ten varias formas correctas de colocar la cristalería, anteriormente desarrolladas
en el capítulo 3, y que reproducimos nuevamente a continuación.
5
4 4 4
1 1 5
2 2
3 3 1
5
2 3
1. Copa de agua.
4. Copa de cava.
2. Copa de vino tinto.
5. Copa de licor.
3. Copa de vino blanco.
Figura 6.5. Distintas formas de colocar la cristalería.
6. Colocación de la servilleta
Se sitúa, generalmente, encima del plato base, tal y como viene de lavandería,
evitando manipularla para así guardar la máxima higiene, pues se trata de una
prenda de uso muy personal. También es cierto que algunos establecimientos
optan por hacer con ellas formas vistosas que realcen la visión final del montaje,
y con ello también de la mesa.
7. Disposición de los complementos

Por cada cuatro o seis comensales se distribuirá un salero, un pimentero y un
cenicero. También es habitual colocar algún elemento decorativo, por lo general,
un centro de flores. La composición de éste en cuanto a la forma dependerá del
formato de la mesa; así, en las alargadas el centro debe ser con esta forma, y para
las redondas o cuadradas, será redondo. Otro detalle que se debe cuidar es evi-
tar que la altura del centro sea superior a la línea de visión de los comensales.
8. La minuta
Se trata de la presentación gráfica que los clientes o invitados reciben, en la
que se detalla la composición del menú con los diferentes platos y bebidas que
se van a servir. Cada comensal encontrará una junto a su servicio.
Por último, se terminan de colocar las sillas, procurando que queden alinea-
das justo a la caída del mantel sin que llegue a tocarlo. Además, se dejarán mon-
tados puntos de apoyo (mesas auxiliares o tableros) que hagan la función de apa-
rador, de forma que los camareros puedan auxiliarse durante el servicio.
Montaje de office o control de camareros
Figura 6.6. Mesa montada para menú concertado.
Llamamos así a la zona interior de uso exclusivo de camareros, en la cual se

tiene preparado todo el material (jarras, tazas, bandejas...) y género (vinos, aguas,
cafés...) que va a ser utilizado durante el servicio.
Esta zona, generalmente, está atendida por un ayudante. El control ha de estar
limpio y despejado, y todo el material y género que va a salir de esta zona para
ser utilizado en el salón estará montado y en su sitio. Es muy importante en este
tipo de servicios que “el control” se halle en perfectas condiciones, ya que si
durante la ejecución del banquete, éste no funcionase correctamente debido al
desorden o algún otro motivo afectaría directa y muy negativamente al servicio
del banquete.
¿Qué se debe preparar en el office o control?
Si el servicio a prestar es tipo cóctel o va precedido de uno, se dejarán mon-
tadas las bandejas con la cristalería necesaria. Se tendrán cortadas las guar-
niciones requeridas (medias rodajas de naranja, limón, guindas...), así como
la bebida que hay que servir.
Bandejas preparadas con el servicio de café y las jarras necesarias para éste.
Bandejas con el servicio de licor. Las botellas de licor que se vayan a ofrecer
estarán en frío, si ello fuera necesario.
Tener parte de las botellas de vino que se van a servir abiertas (operación
que se realiza unos minutos antes).
Habilitar una zona en donde se depositen las botellas vacías.
Pan y cestas de pan para reponer en las mesas.
Bandejas con el servicio de cremas, y cualquier otra preparación necesaria
dependiendo del menú y el tipo de servicio.
Bandejas montadas para el Bandejas montadas para Bandejas montadas

servicio de consomé el servicio de bebidas para el servicio de café
Figura 6.7. Bandejas montadas para distintos servicios.
6.2.3. Desarrollo del servicio

Una vez que todo está montado y listo, ha llegado el momento de realizar el
servicio. El número de mesas o comensales se divide en rangos, que serán aten-
didos por camareros, cada uno de los cuales albergará a una cantidad de comen-
sales que varía en número (desde 15 a 25 pax) dependiendo del tipo y categoría
del servicio.
Es muy común que, en ocasiones y como preludio a la realización de un ban-
quete, se sirva un cóctel. Este tipo de servicio lo trataremos más adelante, por lo
que a continuación nos centraremos exclusivamente en el servicio de la comida.
A la entrada de los clientes al salón todos los camareros estarán colocados en
los diferentes rangos, para atender cualquier petición o pregunta que puedan
tener los invitados que le han sido asignados, así como ayudar a sentarse a los
clientes retirándoles las sillas.
Es necesario saber que todos los pasos que se dan en la ejecución del servicio,
deben ser realizados simultáneamente por todos los camareros. Para conseguir
esta coordinación, hay que tener como referente la presidencia; es decir, las accio-
nes a realizar las marca el camarero que se encarga del servicio de la presidencia;
cuando él comience a servir un plato, el resto hará lo mismo, pero nunca antes;
cuando comience a desbarasar un plato o copa determinada, los demás camare-
ros harán lo propio, pero sin que nadie se adelante a la presidencia. El camarero
de la presidencia sabe cuándo tiene que dar el siguiente paso, porque se lo va
indicando el maitre.
Protocolo
Hagamos un pequeño inciso en el servicio de banquetes, para comentar una
serie de normas básicas de protocolo a tener en cuenta, aunque gran parte de
ellas ya hayan sido tratadas en detalle en el capítulo 4. El protocolo marca aspec-
tos en la preferencia del servicio y en el lugar a ocupar en la mesa:
Orden de servicio:
Los criterios que marcan la preferencia durante el servicio son:
Sexo. Tienen preferencia las mujeres a los hombres.
Edad. Primero las personas de mayor edad y posteriormente los más jóvenes.
Éstas son las directrices que marcan el protocolo, pero también deben tenerse
en cuenta otros aspectos, como:
El anfitrión es el último en ser servido, independientemente de que sea

hombre o mujer, y su pareja será la última de los de su sexo.
Si existe un invitado, será el primero en ser atendido, sin hacer caso a su
sexo o edad.
A los niños se les servirá lo antes posible.
Si hay algún homenajeado, éste será el primero en ser atendido.
En un banquete nupcial los novios son los anfitriones y homenajeados al
mismo tiempo, por este motivo, son los primeros en ser servidos.
También se aplicará cualquier otra norma a este respecto, si el tipo de ban-
quete así lo exige.
Lugar a ocupar en la mesa

Presidencias.
El sustantivo cabecera, utilizado en el idioma castellano, hoy en día está en
desuso por lo que utilizaremos el término presidencia, que es más preciso y
actual.
Existen dos presidencias, una primera presidencia, del anfitrión; y una segun-
da presidencia, de la anfitriona.
Las presidencias se sitúan una enfrente de la otra y constituyen el lugar donde
se sientan los anfitriones.
Existen dos modos de colocar las presidencias (véanse la Tabla 6.3 y la Figura 6.8):
Sistema francés, con las presidencias en el centro de la mesa.
Sistema anglosajón, con las presidencias en los extremos de la mesa.
VENTAJAS INCONVENIENTES
Favorece la conversación prin- Perjudica la conversación en los extre-

cipal. mos.
SIST. FRANCÉS
Permite la agrupación de los Los invitados de menor categoría
invitados de mayor categoría. constituyen una mera “comparsa”
Conversación más uniforme en

toda la mesa. Los invitados más relevantes quedan
SIST. ANGLOSAJÓN
olvidados en dos grupos alejados.
Disimula las categorías.
Tabla 6.3.
= PRESIDENCIAS SISTEMA FRANCÉS = PRESIDENCIAS SISTEMA ANGLOSAJÓN
CONVERSACIÓN
SECUNDARIA
CONVERSACIÓN
PRINCIPAL
1ª P 2ª P CONVERSACIÓN
PRINCIPAL
CONVERSACIÓN
1ª P 2ª P SECUNDARIA
CONVERSACIÓN
SECUNDARIA
CONVERSACIÓN
PRINCIPAL
Figura 6.8. Diferente colocación de presidencias.
Colocación de los demás comensales en la mesa:

Existen dos sistemas, el denominado de reloj y el denominado cartesiano o de
aspas.
a) Sistema de reloj (Figura 6.9). Sigue el movimiento de las agujas del reloj.
Este sistema, como su nombre indica, sigue el movimiento de las agujas de un
reloj. Es decir, que realizando una especie de espiral concéntrica alrededor de
los anfitriones, o presidencias, los comensales se sitúan del siguiente modo:
Derecha 1ª Presidencia Æ Izquierda 1ª Presidencia Æ Derecha 2ª Presi-
dencia Æ Izquierda 2ª presidencia, y así sucesivamente.
IZQUIERDA DERECHA
2ª P 1ª P
DERECHA IZQUIERDA
Figura 6.9. Sistema de reloj.
b) Sistema cartesiano (Figura 6.10). Sigue el movimiento de una equis.

Este sistema sigue la dirección de las aspas de una equis en la colocación de
los invitados. Es decir, que los comensales se sitúan de la siguiente manera:
Derecha 1ª Presidencia Æ Derecha 2ª Presidencia Æ Izquierda 1ª Presiden-
cia Æ Izquierda 2ª Presidencia, y así sucesivamente.
IZQUIERDA - 4º 1º - DERECHA
2ª P - - 1ª P
DERECHA - 2º 3º - IZQUIERDA
Figura 6.10. Sistema cartesiano.
Recordemos que todo ha debido ser previsto, y perfectamente organizado para

que el servicio sea un éxito, evitando las esperas entre platos, por lo que la coor-
dinación entre sala y cocina ha de ser imprescindible.
Cuando todos los clientes o al menos la gran mayoría se hayan sentado, el
maitre dará la orden para que comience el servicio. Éste se llevará a cabo tenien-
do en cuenta la naturaleza del plato (pudiendo servirse emplatado, de fuente a
plato o incluso en gueridon). De cualquier modo, las acciones a seguir en el ser-
vicio están directamente relacionadas con los platos y vinos que se van a servir.
Para mayor conocimiento de los pasos a realizar durante el desarrollo del ser-
vicio, tomamos de ejemplo el menú de la Figura 6.11:
MENÚ
Crema Bisquet de carabineros
--- o --- --- o ---
Pescado Merluza rellena de trigueros
--- o --- --- o ---
Carne Solomillo a la parrilla
--- o --- --- o ---
Postre Tarta de San Marcos
--- o --- --- o ---
Café y licor Café y licor
Figura 6.11.
Las bebidas que acompañan a este menú son: agua, vino blanco, vino tinto y
vino espumoso.
1. Colocar el pan, aunque lo habitual es tenerlo unos minutos antes de la lle-
gada de los clientes.
2. Ir al control a por el agua y el vino blanco.
3. Servir el agua. Recordando siempre tomar como referencia al camarero de
la presidencia, para todos los pasos a dar y haciendo protocolo.
4. Servir vino blanco.
5. Ir a la cocina a por el “bisquet” (sale emplatado en taza de consomé colo-
cado en bandejas rectangulares).
6. Servir el “bisquet de mariscos”, directamente por la derecha del cliente.
7. Siempre aprovecharemos los tiempos en que los clientes tienen puesta la
comida sobre la mesa para realizar todas las acciones, servicios y desplaza-
mientos que no siguen los pasos generales del servicio, como: traer una
cerveza que ha pedido un cliente, cambiarle la servilleta a otro porque ésta
se haya caído, traer palillos que han sido solicitados por algún comensal,
y cualquier otra petición del cliente; además, aprovecharemos estos
momentos para repasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
8. Desbarasar el “bisquet de carabineros” (apoyándonos con la bandeja uti-
lizada para el servicio).
9. Servir la merluza (sale presentada en fuente, el servicio se realizará pincea-
do “a la inglesa”, por lo que anteriormente habremos marcado al cliente
plato trinchero caliente).
10. De nuevo aprovechamos para realizar todas aquellas acciones que ya indi-
camos en el punto 7.
11. Servir el vino tinto.
12. Desbarasar la merluza.
13. Meter plato trinchero caliente.
14. Servir el solomillo pinceado de fuente a plato.
15. Se repite lo citado en los puntos 7 y 10.
16. Retiramos la copa de vino blanco.
17. Desbarasamos el solomillo.
18. Retiramos el pan, saleros y pimenteros, y retiramos las “migas”.
19. Servir el vino espumoso.
20. Servimos la tarta.
21. Desbarasar la copa de vino tinto.

22. Retirar la tarta.
23. Servicio de café y licores. Lo usual llegado este momento es que los cama-
reros de dos rangos próximos se unan apoyándose, mientras uno sitúa los
servicios de café, él otro pasa detrás del compañero sirviendo los cafés e
infusiones. Igualmente seguiremos los mismos pasos para el servicio de
licores.
24. Desbarasar la copa de vino espumoso.
25. Retirar el servicio de café.
26. Retirar el servicio de licor.
27. Repasar agua y cambiar ceniceros. La copa de agua y los ceniceros son los
dos únicos elementos que no se retirarán mientras los clientes estén sen-
tados a la mesa.
6.3. BUFÉ
Dicho término es la castellanización de la palabra francesa “Buffet”, que en su

origen designaba al aparador o armario de comedor. Fue adaptada al español
“bufete” para denominar a una mesa con cajones o el despacho de un abogado.
Es en Francia donde el empleo de esta palabra se empezó a extender para nom-
brar a la mesa que se montaba y preparaba con alimentos en una reunión, y por
extensión a la mesa que se monta en comedores como exposición de algunos
manjares a los clientes. Con el paso del tiempo este término se ha internaciona-
lizado, utilizándose para denominar a una clase de presentación y servicio reali-
zado en la restauración, y que pasamos a tratar a continuación.
Por tanto, podemos concretar que el bufé es: “un servicio basado en una pre-
sentación conjunta de una oferta de alimentos, generalmente platos fríos, más o
menos decorados, expuestos sobre una superficie adecuada, y distribuidos de forma
armónica y racional”.
En este tipo de servicio el cliente puede consumir cuanto quiera, y las veces
que desee de la oferta expuesta por un precio único preestablecido. Las bebidas
generalmente se facturan de forma independiente.
El bufé es introducido en España en la década de los 70, y son los hoteles
turísticos de la costa los primeros en implantar este sistema, extendiéndose rápi-
damente debido al gran éxito comercial y a las grandes ventajas que ofrece, como
son:
Rapidez en el servicio. Al estar los alimentos dispuestos en el comedor se evi-

tan muchos desplazamientos a cocina; además, se pueden estar auto-sirviendo
varios clientes a la vez. Esto no quiere decir que el bufé no pueda estar asisti-
do por personal designado para este fin, pero en cualquier caso, será en forma
de ayuda y apoyo al cliente en el racionado, trinchado o emplatado.
Plantilla más reducida. Por las características propias de este tipo de servi-
cio es posible atender a un gran número de comensales con poco personal,
ya que al ser el propio cliente el que se acerca al bufé y se sirve, no es nece-
sario contar con empleados para realizar estas funciones, y así el personal
puede ocuparse de otras actividades.
Mayor rentabilidad de la materia prima. En el servicio de bufé el cliente se
sirve la cantidad que estima va a consumir, ajustando realmente las raciones
a sus necesidades, mientras que en el servicio tipo menú o carta tradicional,
la ración que se sirve al cliente en muchos de los casos es mayor de lo que
éste va a degustar, produciéndose un mayor desperdicio, que por otro lado
no tiene aprovechamiento. Por el contrario, en el servicio de bufé a las can-
tidades no consumidas se les puede volver a dar “salida”.
Además, este servicio permite sacar adelante un mayor número de artículos y
elaboraciones.
Se evitan devoluciones. El comensal, al estar viendo las elaboraciones,
puesto que están expuestas, no se servirá un producto que no le guste o no
le convenza, mientras que en un servicio en el que se elige desde una pre-
sentación escrita (por ejemplo, una carta) pueden darse situaciones en las
que el cliente pida platos que después no son de su agrado.
Alta aceptación por parte del cliente. Tiene la oportunidad de degustar un
gran número de elaboraciones diferentes y en la cantidad que le apetezca,
sin que por ello varíe el precio.
6.3.1. Clasificación de los diferentes tipos de bufé

Existen distintas clases según sus características. Pueden clasificarse atendien-
do a diversos factores o criterios. En primer lugar vamos a establecer una tipolo-
gía atendiendo al cometido que realizan:
Exposición
Es aquel que se monta como reclamo. A través de él se da información al clien-
te sobre ciertos platos o géneros de los que dispone el establecimiento (por ejem-
plo, un restaurante especializado en caza presenta un bufé decorado con liebres

disecadas, escopetas, cartuchos... Otro especializado en pesca presentará su bufé-
bodegón sobre el tema “marino” con aparejos de pesca y otros útiles de este arte).
También se puede montar el bufé exposición coincidiendo con unas jornadas
gastronómicas sobre la cocina medieval o la cocina del pastor...
Pueden ser sólo de bebidas, si lo que se pretende es resaltar la excelencia de los
vinos de la bodega del restaurante.
En definitiva, es una exposición, o escaparate que expone el restaurante al
cliente dándole a conocer su oferta, o parte de ella, de una manera muy parti-
cular, vistosa y creativa.
Parcial o de apoyo al servicio
Como su nombre indica, estos bufés se montan para facilitar el servicio de

comidas, cubriendo generalmente uno de los grupos de platos que componen el
menú o la carta. Lo más usual es encontrarse este tipo de bufé cubriendo la ofer-
ta de las entradas (ensaladas, cremas, entremeses...) y la de los postres (tartas, fru-
tas, hojaldres...).
Figura 6.12. Bufé, zona de ensaladas.
Con este tipo de bufés el servicio gana en rapidez ya que desde la sala se sirve
uno de los platos de los que se compone la comida del cliente, evitándose los des-
plazamientos a otros departamentos.
General
Es aquel que engloba toda la oferta de comida, bien sea un desayuno, almuer-
zo, cena... En esta fórmula se presentan todos los géneros en el bufé diferen-
ciándolos por zonas o grupos.
La presentación se puede realizar:
1. En bloque, es decir, en una sola superficie se establecen zonas o grupos de
alimentos, cuya colocación se rige por el orden lógico de servicio. Primero,
las entradas; luego, los pescados, las carnes...
2. En módulos separados, en cada uno de ellos se presenta un grupo o tipo de
alimentos.
Estos bufés pueden o no estar asistidos por personal de servicio con distintos
grados de implicación, y también estar montados conjuntamente con bebidas.
El servicio ha de plantearse de forma que el comensal realice la degustación sen-
tado o de pie “cóctel-bufé”.
Sean o no asistidos por el personal, habrá siempre un servicio mínimo pen-
diente de reponer material y géneros, y de mantener ordenados los alimentos en
la zona de bufé, para evitar que éste no pierda la estética y, por tanto, conserve
durante todo el servicio el atractivo y la sugerencia.
Se pueden establecer otras clasificaciones teniendo en cuenta los siguientes
parámetros:
Figura 6.13. Bufé zona de postres.
Según la hora del servicio a realizar.

• Desayuno.
• Brunch.
• Almuerzo/comida.
• Cena.
Dependiendo del tipo de comida que compone la oferta.
• Frío.
• Frío-Caliente.
• Postres.
• Ensaladas (otros).
• Temático (Navidad, comida regional, otros).
Según su distribución.
• En un solo bloque. Éste puede ser estructurado, en forma de U, L, I...
• Modulares. En cada uno de ellos se presenta una gama de alimentos con
similares características (bebidas, embutidos, pastas...).
Por el grado de equipamiento.
• No equipados. Cuentan simplemente con una superficie vestida sobre la
que se exponen los géneros a servir.
• Equipados. Cuando el mueble bufé está complementado con equipa-
miento como baños María, infrarrojos, cámara de frío, tostadora...
Según el grado de servicio.
• No asistido. Es el propio cliente el que se sirve (autoservicio), aunque
siempre habrá un mínimo de servicio reponiendo géneros, desbarasando
mesas o ayudando a algún cliente a resolver alguna duda.
• Asistido. Durante el servicio hay personal que, además de atender las fun-
ciones mencionadas anteriormente, ayuda a emplatar, racionar, trinchar,
a dar servicio de bebidas en mesa, etc.
6.3.2. Identificación de las elaboraciones

Las elaboraciones culinarias que se pueden presentar en un bufé son muchas
y muy variadas. No existe un único grupo de alimentos que no pueda estar
representado, ya sean sopas, cremas, verduras, ensaladas, huevos, pastas, arroces,
carnes, pescados...
Como es lógico el tipo de elaboración dependerá del tipo de bufé, del equi-
pamiento disponible en el establecimiento y de la profesionalidad e imaginación
del personal de cocina.
A continuación se citan algunas de las elaboraciones más idóneas y, por ello,
más utilizadas dependiendo del tipo de bufé, sin olvidar que cualquier elabora-
ción que se presente debe poseer atractivo visual, pero sin dificultar el servicio.
ELABORACIONES MÁS EMPLEADAS EN BUFÉ
Charcutería, cereales,
DESAYUNO zumos, pastelería, bollería
variada, frutas, yogures,
tabla de quesos
PRESENTACIONES Ensaladas, cremas frías

EN FRÍO (gazpacho, vichyssoise, ajo
blanco...), pasteles de
verduras, huevos (duros,
rellenos y escalfados),
ALMUERZO O COMIDA pescados y mariscos
(bellavista, turbantes,
cocidos), carnes (galantinas,
roast-beef, balotina),
empanadas, guarniciones y
salsas correspondientes.
DESAYUNO Tostadas, revueltos,

salchichas.
Cremas (de ave, marisco,

verduras), arroces (paellas
PRESENTACIONES y rizzotos), pastas, verduras
EN CALIENTE (en pastel y rellenas),
carnes (roast-beef, solomillo
ALMUERZO O COMIDA Wellington, barón, silla,
redondo de ternera),
pescados (pudding,
glaseados, en salsa),
guarniciones y salsas
correspondientes.
En bufé mixto frío-caliente aparecen en mayor cantidad

las elaboraciones frías a las calientes.
80% FRÍAS 20% CALIENTES
6.3.3. Preparación y presentación

Antes de comenzar con la preparación y montaje del bufé, se hace imprescin-
dible una correcta planificación entre los departamentos involucrados (cocina y
sala), de forma que no se olvide ningún detalle y, así, disponer de todos los ele-
mentos necesarios para un perfecto desarrollo del servicio.
A) En primer lugar, el departamento de cocina comunicará al de sala la
siguiente información:
1. Elaboraciones y artículos que constituirán la oferta.
2. Tipo de recipiente en que se presenta cada uno de los alimentos.
3. Capacidad, es decir, número aproximado de raciones por recipiente.
4. Número de recipientes en bufé y en reposición.
Con estos datos el departamento de sala establece:
1. La disposición, zona y tamaño del bufé.
2. El servicio.
3. La zona en la cual se va a ubicar cada artículo.
4. Entorno, es decir, la decoración con complementos.
5. Material necesario.
Es de gran utilidad establecer una ficha (Figura 6.14) en la que se recoja
toda esta información.
Fecha:
COCINA SALA
NO DE
NOMBRE RECIPIENTE
RECIPIENTE
DEL En En Complementos Material Servicio Observaciones
ARTÍCULO Tipo Capacidad
Bufé Reposición
Figura 6.14. Modelo de ficha para cocina y sala.
En ella, el departamento de cocina establece en las columnas o apartados

acordados los contenidos que hemos señalado, para que a partir de ellos el
departamento de sala pueda prever el material que necesita, los comple-
mentos que va a utilizar y cómo se va a servir cada una de las elaboracio-
nes, según vengan éstas presentadas de cocina.
Ejemplo ficha:
Fecha:
COCINA SALA
NO DE
NOMBRE RECIPIENTE RECIPIENTE
DEL Complementos Material Servicio Observaciones
Capaci- En En
ARTÍCULO Tipo
dad Bufe Reposición
Fuente 10 1 2 - Tomates en - Platos Pinceado Poner
Ensalada de grande raciones ramillete trincheros vinagrera
tomate y de loza - Aceiteras - Muletilla cerca
queso fresco metálicas con
cuchillos
y tenedores
trincheros
Sopa de Olla 25 1 1 Calabazas pequ. - Boles de Cazo Promover
calabaza térmica raciones Alrededor sopa y sopero consumo
cucharas
soperas
PAN Cesta 1 1 - Saquito de - Cestitas de Pinzas E n caso de
Chapata y mimbre 30 Unid harina mimbre de pan contar con otro
Mini-baget 30 Unid - Rodillo de tipo de pan se
masa incorporará
Una vez rellena la ficha, comenzamos el montaje.

B) Colocación del bufé.
La mesa o mesas que compongan el bufé deben disponerse en un sitio pri-
vilegiado y estratégico de modo que sea visible desde cualquier punto del
comedor por parte del cliente.
Se pueden establecer diferentes alturas, de forma que se realcen las piezas
o productos que más interese.
Aparte de las mesas, se instalan el mobiliario y la maquinaria complemen-
taria necesarios, como son los infrarrojos, calientaplatos, tostadora...
C) Una vez colocado el esqueleto, se viste con tiras o manteles, empezando
siempre por la parte más alejada a la puerta de entrada de clientes, evitan-
do así que se vean escalones formados al montarse un mantel sobre otro.
La caída del mantel ha de ser tal que tape las patas de la mesa llegando
hasta el suelo, pero sin tocarlo.
D) Designar los espacios en los que se van a ubicar los alimentos. Deberán
salir de cocina en el último momento.
E) Colocar los complementos de decoración y presentación. Para su elección
y colocación ha de tenerse en cuenta:
• Es mejor no poner ninguno, antes que uno solo.

• Que sean realmente complementarios.
• Que contribuyan a mejorar el aspecto visual del plato.
• Que no requiera trabajo su colocación.
• Que no dificulten a la hora del servicio.
• Evitar la rutina y la repetición.
F) Distribuir el material necesario para el servicio (platos, pinzas, palas,
cubiertos...) de manera que, al lado de donde vaya a ir cada uno de los ali-
mentos, esté preparado el material necesario para su emplatado y servicio.
G) Montaje de mesas y/o puntos de apoyo. Se montarán unas u otras depen-
diendo de que el bufé sea sentado o de pie (“bufé-cóctel”).
H) Sacar las elaboraciones de cocina. Esta acción se lleva a cabo minutos antes
de abrir al público.
Los alimentos irán emplatados en los recipientes acordados:
• Cuidando siempre el atractivo visual.
• Dando sensación de abundancia.
• Emplatando de forma que facilite el servicio.
• Creando relieves y contrastes de formas y colores (Figura 6.15).
No obstante, durante el desarrollo del servicio de bufé, los camareros se encar-
garán de que los alimentos guarden en todo momento la estética, así como un
aspecto de imitación y no de desorden. Cuanto mejor colocado se encuentre,
mayor atractivo tendrá y más agradable será a la vista.
AMARILLO
VERDE NARANJA
AZUL ROJO
VIOLETA
Figura 6.15. Colores primarios y secundarios.
En cuanto a la distribución de los manjares, se seguirá, como ya se ha comen-

tado en otras ocasiones, el orden lógico de servicio y consumo, excepto en el bufé
de exposición, que no sigue un orden, sino que la disposición viene determina-
da por la estética.
Siempre se ubicarán por grupos afines: ensaladas, carnes, pescados...
En el bufé se deben diferenciar tres niveles de presentación (Figura 6.16):
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
Figura 6.16. Niveles de bufé.
Nivel 1. Se refiere al conjunto, es decir, el bufé completo. Debe sugerir a la

invitación, atrayendo al cliente desde su entrada en la sala, por lo que tiene
que ser no sólo visible, sino atractivo a distancia. Para ello, ha de estar bien
iluminado, presentando unos colores atrayentes, con personalidad y en el
que influye notablemente las formas y los elementos fijos de decoración.
Nivel 2. Son las subzonas en las que se divide el bufé, apreciables clara-
mente por presentar temas y/o elaboraciones análogas como si de diferen-
tes cuadros o bodegones se tratase, cada uno de ellos con su personalidad
(por ejemplo, la zona de ensaladas o la zona de postres).
Nivel 3. Indica el producto, género o elaboración individual dentro de su
zona. Debe presentarse teniendo en cuenta las pautas siguientes:
a) En cuanto al recipiente en el que se presenta:
• Ha de conservar la temperatura de consumo.
• Guardará un atractivo visual y estético, complementando al plato
que alberga.
• Debe adaptarse a la estructura y dimensiones del bufé.
• Aparte de presentarse limpio e higiénico debe dar esta sensación.

• Su forma y su dimensión han de proporcionar una sensación de
abundancia.
• De fácil transporte.
• Que no dificulte el servicio.
b) En cuanto a su presentación y decoración:
• Naturalidad.
• Sensación de abundancia.
• Con relieve.
• Contraste en forma y colores.
• Sensación de frescor.
• Ha de estar presentado sin obstaculizar su servicio, y respetando su
aspecto inicial.
También, es recomendable situar al lado de cada preparación un pequeño car-
tel indicando el nombre de la elaboración o producto con el objeto de informar
y orientar al comensal, detalle que éste agradece al tiempo que evita preguntas
innecesarias que entorpecen y/o retrasan el trabajo del personal. Recordemos que
una de las ventajas del bufé es la rapidez en el servicio con una plantilla reducida.
6.3.4. El servicio de bufé

Dependerá de si se trata de un bufé-sentado o un bufé-cóctel.
Bufé-sentado. En este caso se dejan montadas las mesas cerca o alrededor
del bufé. Desde ellas el cliente se levanta y se sirve, cuantas veces quiera, los
alimentos expuestos y, a veces, también las bebidas que desea tomar.
Como se indicó anteriormente, el bufé puede estar más o menos atendido
por camareros. Cuando se trata de bufés “no asistidos”, el cliente se auto-
sirve del bufé y transporta los alimentos y bebidas a la mesa reduciéndose
el servicio, a desbarasar y montar mesas y a ir abasteciendo el bufé de aque-
llos productos que se van agotando. Cuando es “asistido”, aunque el clien-
te igualmente se levanta a ver y escoger del bufé, dependiendo del tipo del
que se trate (desayunos, brunch, almuerzo, parcial, total...) y de las caracte-
rísticas del local, la brigada se encargará de realizar las siguientes funciones:
• Recibir a los clientes y ofrecerles una mesa.
• Tomar comanda de bebidas, ya sea café en un bufé de desayunos o
vino en uno de comidas.
• Invitar a los clientes a acercarse y servirse del bufé, el cual puede estar
asistido en el emplatado y racionado.
• Realizar el servicio de bebidas, atender a los clientes en sus necesida-
des, sirviendo incluso en la mesa a aquellos que sea necesario, como
pueden ser personas mayores o incapacitados.
• Realizar tareas de apoyo en el bufé junto al personal de cocina, hacer
flambeados o preparaciones a la vista del cliente.
Además de las funciones que se llevan a cabo normalmente, desbarasar
mesas, montar mesas y reponer bufé.
Bufé-cóctel. Se trata de un servicio mixto, “a caballo” entre las dos fórmulas de
servicio. El evento se realiza de pie y se montan en la sala pequeños bufés (pun-
tos) desde los cuales se ofrece alguna elaboración, que se trincha, emplata o
incluso elabora al momento por parte de la brigada de cocina o comedor. El
resto de la oferta gastronómica es ofrecida en bandejas.
Para este tipo de servicio, hay que prever el montaje de mesas de apoyo,
distribuidas por la sala, donde puedan depositar los clientes vasos y platos.
6.4. CÓCTELES
Otro tipo de servicio que se da con mucha frecuencia, son los llamados “cóc-
teles” o “vino español”. Se trata de un servicio más o menos informal en el que
el cliente permanece de pie, moviéndose libremente por la sala o zona destinada
a la prestación de este servicio, mientras se les ofrece desde bandejas tanto bebi-
das como alimentos que se hayan contratado.
Estos servicios se ofrecen, normalmente, antes de una comida, como aperiti-
vo, ya sea al mediodía o por la noche. También se contratan con motivo de la
presentación de un producto, un concurso, una conferencia... En estos casos, el
servicio se suele realizar al término de dichos eventos.
La oferta gastronómica que compone este tipo de servicios puede ser tan varia-
da como se desee, pero, en líneas generales, se basa en la degustación de peque-
ñas piezas de comida presentadas de forma que el cliente las consuma de uno o
dos bocados, tomándolas con la mano o con ayuda de un palillo de modo que
no sea necesaria la utilización de cubiertos.
Entre la gama de alimentos más usuales y adecuados que se suelen ofertar en
este tipo de eventos, podemos citar: canapés variados, quiche lorraine, croqueti-
tas, tortilla de patatas, calamares...
Las bebidas a ofrecer serán aquellas que hayan sido contratadas por el cliente.
Como norma general suelen ser: cervezas con y sin alcohol, refrescos, zumos y
vinos. Esto no implica que no se pueda servir otro tipo de bebidas si el cliente lo
contrata.
Por tanto, la variedad de alimentos y bebidas, así como la cantidad, estarán en
función de lo acordado por la persona que lo contrate.
Su preparación y su montaje pueden ser divididos en tres zonas:
Barra.
Puntos de apoyo.
Control.
Barra
Figura 6.17. Barra preparada para cóctel.
Generalmente, se monta una barra o barras dependiendo de la envergadura

del cóctel como punto de desahogo del servicio de bebidas en bandeja. La barra
se colocará en un lugar estratégico, de modo que sea fácilmente accesible y que
no pueda obstaculizar el servicio (alejada de la puerta de entrada de los clientes).
El montaje:
1. Colocación de los tableros.
2. Vestir con tiras o manteles en su defecto. Cuando se utilice más de uno, se
empezará tirando aquel que vaya situado en la parte más alejada de la puerta.
• Debe quedar vestida de tal modo que cubra todo el frontal y los late-
rales de la barra, con la caída al ras del suelo, pero sin que arrastre.
3. Colocar la cristalería necesaria. Ésta quedará boca abajo.

4. Preparar cubiteras y pinzas.
5. Cortar rodajas y medias rodajas de naranja y limón.
6. Aprovisionar la barra con toda la bebida necesaria.
7. Situar en el borde exterior los ceniceros y platillos con servilletas.
8. Por último, unos momentos antes de la llegada de los invitados, traer hielo.
Puntos de apoyo
Se distribuyen mesas por la zona de servicio del cóctel, de modo que sirvan
de apoyo a los clientes con el fin de que puedan dejar vasos u otros objetos;
en ellos también se pueden depositar platos y bandejas con comida.
Estas mesas irán vestidas y sobre ellas se colocarán ceniceros y platillos con
servilletas.
Control
Llamamos “control” a la zona que se monta en la parte interior, cerca del
office, para facilitar el desbarase del material y donde se van a montar las
bandejas con la bebida a ofrecer. Es quizás el lugar más importante, porque
de su adecuada puesta a punto va a depender que el servicio se realice
correctamente o no.
En su montaje se emplean tableros como punto de apoyo para depositar las
bandejas montadas con la cristalería lista para llenar con bebida.
Además de las bandejas, en el control se ha de preparar el siguiente material:
cubrebandejas, todo tipo de cristalería necesaria, la bebida, tabla y puntilla
para el corte de fruta, cubiteras, pinzas, ceniceros, servilletas, palillos, etc.
Es importante contar en esta zona, a ser posible, con una máquina de hielo,
cámaras donde mantener la bebida que se va a servir en frío, como el vino
blanco y la cerveza, aunque para esta última es más recomendable disponer
de un tiro de cerveza.
6.5. COFFEE BREAK
Denominación de origen inglés que hace referencia a una interrupción pro-

gramada durante una reunión para que los asistentes puedan descansar y tomar
un tentempié (generalmente un desayuno), y proseguir después con la reunión.
Por tanto, es un servicio asociado a los hoteles, los cuales alquilan sus salones
para que empresas u otros organismos celebren reuniones de trabajo, contratán-
doles de forma paralela otros servicios entre ellos los “coffee-breaks”.
La oferta gastronómica de estos servicios suele consistir en:
Bebida caliente: café, té, leche, chocolate...
Zumos y agua.
Pequeña bollería y/o pastas.
Algún bocado salado (en algunas ocasiones).
Figura 6.18. Montaje Coffe-Break.
Εl montaje se puede realizar tanto dentro del salón, en cuyo caso estará mon-
tado antes de la llegada de los asistentes a la reunión, como fuera de él; en cuyo
caso se efectúa momentos antes de la hora prevista para el descanso. De cualquier
modo, el montaje consiste preparar una pequeña barra con tableros, vestida de
igual forma que en el servicio de cócteles, sobre la cual se prepara el material y
género necesario:
Servicios de café completos (taza, platillo, cucharilla y azucarillo).
Copas para los zumos y el agua.
Termos con la bebida caliente.
Jarras con zumos de frutas.
La bollería, pastelería o alimentos que se ofrezcan colocados en bandejas o
platos con blonda.
Ceniceros y servilletas.
Páginas Web de interés

www.protocolo.org
www.hosteleriayturismo.net
Ejercicios
6.1 ¿Qué es una orden de servicio y qué datos deben figurar en ella?
6.2 Enumera los distintos tipos de montaje que conoces e indica si son apro-
piados para más de 50 personas.
6.3 A la hora de montar las mesas y los puntos de apoyo (el esqueleto), en el
salón donde se va a realizar un evento. ¿Qué normas debemos tener en
cuenta?
6.4 A continuación se describen una serie de pasos que se realizan en el mon-
taje de un banquete. Ordénalos por su orden de realización.
1. Del plato base. 1.
2. De los complementos. 2.
3. Colocación del mantel. 3.
4. De la cristalería. 4.
5. De la cubertería. 5.
6. Del plato de pan. 6.
7. De la minuta. 7.
8. De la servilleta. 8.
6.5 ¿Qué se debe preparar en el office o control?
6.6 Cita ordenadamente los pasos a realizar en la ejecución del siguiente

menú:
Ensalada de langosta
--- o ---
Solomillo a la pimienta
--- o ---
Tarta Selva Negra
--- o ---
Café-Licor
BEBIDAS
Agua
Vino blanco
Vino tinto
6.7 ¿Qué tipo de presidencias existen y en qué se diferencian?
6.8 En el servicio de un banquete en el cual existe un homenajeado (Señor),
este señor, ¿qué puesto ocupa en el orden de servicio?
6.9 ¿Qué ventajas proporciona un servicio de bufé con relación a un servicio
más convencional de carta o menú?
6.10 ¿Cuántos niveles se diferencian en la presentación de un bufé? ¿Qué for-
man cada uno de estos niveles?
6.11 ¿Cuál es el porcentaje aproximado de comida caliente que debe contener
un bufé?
6.12 ¿Qué es un Coffe-Break?

3110-CAP6 Planificacion y Desarrollo de Servicios Especiales

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TÉCNICAS DE

Gerente Editorial Área Universitaria: Nuestro más sincero agradecimiento

COPYRIGHT © 2007 Cengage Reservados los derechos para todos

Dentro de la restauración existe una serie de “servicios especiales”, aparte de

Denominamos “banquetes” a los servicios de comidas que se ofrecen a un

d) Según el acontecimiento a celebrar: boda, bautizo, comunión, puesta de

6.2.1. Planificación de banquetes

CÓRDOBA SEVILLA JAÉN

Figura 6.1. Plano a escala de salón.

Salón Medidas M2 Cóctel Banquete Imperial Teatro Escuela

 Diferentes posibilidades para la elección de un menú (Figura 6.2) con

Figura 6.2. Diferentes menús concertados.

 Relación de servicios paralelos que se pueden prestar: cócteles, barra libre,

6.2.2. La puesta a punto o preparación del servicio

Distintos tipos de montaje

Montaje del salón (Tabla 6.2)

DATOS DEL CLIENTE

NOMBRE: PEPITO PÉREZ PINTÓN

SERVICIO SALON HORA CANTIDAD

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

ATT. DTO. SALA .

HAY DOS MENÚS VEGETARIANOS EN LA MESA Nº 8, QUE LLEVARÁN:

Figura 6.3. Ejemplo de orden de servicio.

ESTRUCTURA TIPO DE MONTAJE Nº PERSONAS APROXIMADO

Montaje en o / Banquetes pequeños.

Banquetes grandes. El número de brazos de

Banquete grande. Se compone de una pre-

Banquete grande. Es el montaje más utiliza-

Tabla 6.2. Distintos tipos de montaje.

A continuación se enumeran los pasos a seguir en el montaje:

1. Disposición del mantel Figura 6.4. Mesa montada para banquete.

2. Colocación del plato base

En el caso de tratarse de un menú muy extenso, podemos dejar algún plato

4. Ubicación del plato de pan

5. Situación de la cristalería (Figura 6.5)

Figura 6.5. Distintas formas de colocar la cristalería.

7. Disposición de los complementos

Montaje de office o control de camareros

Figura 6.6. Mesa montada para menú concertado.

Llamamos así a la zona interior de uso exclusivo de camareros, en la cual se

Bandejas montadas para el Bandejas montadas para Bandejas montadas

6.2.3. Desarrollo del servicio

 El anfitrión es el último en ser servido, independientemente de que sea

Lugar a ocupar en la mesa

Favorece la conversación prin- Perjudica la conversación en los extre-

Conversación más uniforme en

= PRESIDENCIAS SISTEMA FRANCÉS = PRESIDENCIAS SISTEMA ANGLOSAJÓN

Figura 6.8. Diferente colocación de presidencias.

Colocación de los demás comensales en la mesa:

Figura 6.9. Sistema de reloj.

b) Sistema cartesiano (Figura 6.10). Sigue el movimiento de una equis.

Figura 6.10. Sistema cartesiano.

Recordemos que todo ha debido ser previsto, y perfectamente organizado para

21. Desbarasar la copa de vino tinto.

Dicho término es la castellanización de la palabra francesa “Buffet”, que en su

 Rapidez en el servicio. Al estar los alimentos dispuestos en el comedor se evi-

6.3.1. Clasificación de los diferentes tipos de bufé

plo, un restaurante especializado en caza presenta un bufé decorado con liebres

Parcial o de apoyo al servicio

Como su nombre indica, estos bufés se montan para facilitar el servicio de

Figura 6.12. Bufé, zona de ensaladas.

Figura 6.13. Bufé zona de postres.

 Según la hora del servicio a realizar.

6.3.2. Identificación de las elaboraciones

Diferentes posibilidades para la elección de un menú (Figura 6.2) con

Relación de servicios paralelos que se pueden prestar: cócteles, barra libre,

El anfitrión es el último en ser servido, independientemente de que sea

Rapidez en el servicio. Al estar los alimentos dispuestos en el comedor se evi-

Según la hora del servicio a realizar.

Nivel 1. Se refiere al conjunto, es decir, el bufé completo. Debe sugerir a la