Universidad de los Andes – Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos

Taller de procesamiento y preservación

Camila Andrea Guevara Solis

Encurtidos no fermentados

Unfermented pickles

Resumen:

El estudio de los encurtidos no fermentados cada vez va en aumento debido a sus

beneficios en la salud, principalmente favoreciendo la flora intestinal, el objetivo principal de
la practica a realizar es la preservación de las hortalizas por medio de la preparación de
salmueras, manteniendo las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento, para esto
se utilizó como hortaliza la cebolla que fue debidamente lavada, seleccionada y sometida a
cocción durante un minuto, seguido se preparó la salmuera de tipo acido para ser
adicionada en los frascos de vidrio donde ya se encuentra la hortaliza cocida. Finalmente,
con un apropiado proceso de desairado y almacenamiento se obtiene la preservación de la
hortaliza para evitar así la presencia de abombamiento .

Palabras clave: Hortalizas, encurtidos, abombamiento, salmuera.

Introducción Materiales y métodos

Se llaman encurtidos a los vegetales u Para el proceso se hizo uso de 25 gramos

hortalizas que se conservan por de vinagre, 500 gramos de agua y 200
acidificación. Estos traen múltiples gramos de cebolla. A continuación, se
beneficios en la salud humana, presenta el diagrama de bloques del
favoreciendo la flora intestinal, ayudado procedimiento realizado.
así a la digestión de alimentos, también
tonifican el hígado, alivian el
estreñimiento y la acumulación de gases
en el estómago y aparato digestivo,
conocida como la aerofagia, quitan el
deseo de comer alimentos ricos en
azúcar, tienen efecto saciante, poco
aporte calórico y bajo contenido en grasa
lo que lo hace un alimento comúnmente
consumido por personas que desean
disminuir de peso. (Diez, 2016). Para
obtener estos encurtidos se hace uso de
una salmuera de tipo acida que contiene
vinagre el cual tiene como una función del
bacteriostática. Se busca por medio de la
implementación de este proceso
evidenciar la conservación de las
hortalizas y vegetales.

Los métodos analíticos utilizados son
cualitativos en el proceso de selección
lavado y observación tanto de la hortaliza
como del encurtido durante los 15 días de
seguimiento y cuantitativos al momento
de obtener el rendimiento y registrar los
datos del peso del drenado, encurtido,
escaldado y vegetal entero.
Resultados
Tabla 1. Características del proceso de elaboración del
encurtido de cebolla.
valor del rendimiento se obtuvo de la
siguiente manera.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎𝑑𝑜
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 94,28%
Tabla 2. Cambios físicos del encurtido tras aumento en
los días del almacenamiento
Discusión
Inicialmente, es importante identificar que
el proceso de escaldado tiene como
principal objetivo la inactivación
enzimática y funciones secundarias como
la limpieza del alimento, la eliminación de
gases superficiales resaltando así
propiedades como la tonalidad y suavidad
de la hortaliza (Gimferrer, 2009).
Por otro lado, se observa que la salmuera
de tipo acido realizada contiene
vinagre, el cuál es resistente al
crecimiento bacteriano, lo que genera una
preservación de las propiedades
organolépticas y la calidad de la hortaliza
trabajada, función que también cumple la
sal. (HANNA, 2017).
Para cumplir con los requisitos esenciales
que se exigen para la comercialización y
distribución de encurtidos se deben tener
en cuenta la siguiente norma técnica para
la elaboración de los encurtidos.
El nombre del producto: Los encurtidos
de frutas y hortalizas deberán etiquetarse
de acuerdo al tipo y en combinación con
el nombre del ingrediente principal. Por
ejemplo: un producto encurtido de
jengibre deberá́ etiquetarse como:
“Jengibre encurtido en salmuera ”.
Formas de presentación: Las formas de
presentación podrían incluir por ejemplo,
encurtidos enteros, en trozos, mitades,
cuartos, cubos, desmenuzado, picado,
etc.
Peso escurrido mínimo: (a). Para las
formas de presentación “Enteras” y en
“Mitades” el peso escurrido no deberá́ ser
menor del 40% del peso neto. (b) Para las
formas de presentación en “Trozos” en
para “Otras formas de presentación” el
peso escurrido no deberá́ ser menor del
50% del peso neto (excepto en la col roja
encurtida donde no deberá́ menor del
45% del peso neto).
Criterios de calidad: Para las hortalizas
encurtidas en salmuera o en un medio
acidificado el porcentaje de sal en el
liquido de cobertura o la acidez del medio
deberá́ ser suficiente para la calidad y la
conservación adecuada, El producto
deberá́ tener un color, sabor, olor y textura
característica del producto. (CODEX,
2007).
El peso drenado corresponde al peso de
la parte solida del encurtido, es decir, el
peso real del producto, para el
consumidor es aspecto positivo debido a
que a la hora de adquirir su producto sabe
exactamente lo que ingiere, mientras que
para el comerciante puede significar
perdidas económicas a la hora de
producir envases que cumplan con la
norma técnica de peso de drenado.
Finalmente, se observa la presencia de
abombamiento después de transcurridos
varios días esto se debe a errores
sistemáticos y las condiciones en las que
se realizó la práctica, debido a que no fue
realizada en los laboratorios de la
universidad y la falta de control de las
variables predominantes en los procesos
de desairado y almacenamiento.
Conclusiones
• Se preservó la hortaliza por medio
de la preparación de salmuera
manteniendo las propiedades
organolépticas y nutritivas del
alimento por varios días.
• Se identificó que la inactivación
enzimática como función principal
del proceso de escaldado en la
cebolla.
• Se observó que sin control
adecuado de las variables
predominantes en los procesos de
de desairado y almacenamiento,
como la cantidad de aire y el
cambio de temperatura se
identificó la presencia de
abombamiento en el encurtido.
• Se identifican cambios de color del
encurtido frente a la materia prima
utilizada lo que refleja un producto
inadecuado y un olor
desagradable esto debido a lo
penetrante que es el olor de la
hortaliza utilizada.
• Se comprueba la igualdad en el
valor del peso de drenado y el
peso del escaldado.
• El peso drenado cumple con la
norma técnica colombiana
descrita en el documento.
Referencias
Diez, L. (2016). Encurtido: El snack
saludable. El mundo. Obtenido de:
https://www.elmundo.es/vida-sana/estilo-
y-
gastro/2016/03/07/56d04c7c268e3ef45c8
b46a6.html
HANNA. (2017). Sal y acidez en la
salmuera para encurtidos. Obtenido de:
https://hannainst.com.mx/aplicaciones/sal
-y-acidez-en-la-salmuera-para-
encurtidos/
Gimferrer, N. (2009). Escaldado de
alimentos para mayor inocuidad.
Obtenido de:
https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/escaldado-de-alimentos-para-
mayor-inocuidad.html
CODEX ALIMENARIUS. (2007). NORMA
PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ENCURTIDAS. FAO. Obtenido de:
http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F
%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%2
52Fcodex%252FStandards%252FCXS%
2B260-2007%252FCXS_260s.pdf