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i
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
INDICE
Nº Pagina
PROLOGO
CAPITULO I 01
Introducción 01
CAPITULO II 03
Psicrometría 03
2.1 Propiedades del aire seco 04
2.1.1 Composición del aire 04
2.1.2 Volumen específico del aire seco. 04
2.1.3 Calor específico del aire seco 05
2.1.4 Entalpía de aire seco. 05
2.1.5 Temperatura de bulbo seco 05
2.2 Propiedades del vapor de agua 05
2.2.1 Volumen específico de vapor de agua 05
2.2.2 Calor Específico del Vapor de Agua 06
2.2.3 Entalpia del vapor de agua 06
2.3 Propiedades de las mezclas aire –vapor 06
2.3.1 Ley de Gibbs - Daltón 06
2.3.2 Temperatura de rocío. 07
2.3.3 Punto de roció 07
2.3.4 Humedad Absoluta 07
2.3.5 Humedad absoluta de saturación 08
2.3.6 Humedad relativa 08
2.3.7 Temperatura de bulbo húmedo 09
2.3.8 Volumen húmedo 09
2.3.9 Calor húmedo 10
2.3.10 Entalpía 10
2.4 Saturación adiabática del aire 10
2.5 Diagrama psicrométrico 13
CAPITULI III 21
DIFUSIÓN 21
ii
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
C A P I T U L O IV 31
COLOR 31
4.1 Historia de color 31
4.2 Definiciones de color 33
4.3 Calculo del color psicofisico 38
4.3.1 Observador estándar 39
4.3.2 Fuentes estándar 39
4.3.3 Calculo de las coordenadas triestimulo de color 40
4.4 Espacio de color - sólido de color 42
4.5 Sistema CIE 43
4.6 Diagrama cromático CIE 45
4.7 Mezcla aditiva de colores 46
4.7.1 Ecuaciones Básicas 47
4.7.2 Colores complementarios 48
4.8 Espacios uniformes de color 48
4.8.1 modelo CIELab - CIELuv 48
4.9 Medida sensorial del color 50
4.10 Sistema Munsell 51
4.10.1 Características básicas de color (Munsel) 52
4.11 Sistema Hunter 54
CAPITULO V 55
ADSORCION 55
iii
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
CAPITULO VI 70
ACTIVIDAD DE AGUA 70
6.1 Definición de actividad de agua. 72
6.2 Contenido de agua y actividad de agua 74
6.3 Propiedades físicas 75
6.4 Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos 75
6.5 Isotermas desorción 79
6.5.1 Definición. 79
6.5.2 Tipos de isotermas. 80
6.5.3 Isoterma de Adsorción y Desorción. 81
6.5.4 Isoterma de equilibrio de un alimento 82
6.5.5 Factores que afectan la actividad de agua 84
6.6 Aplicaciones de la actividad del agua 88
6.6.1 Deshidratación 88
6.6.2 Mezclas 91
6.7 Aplicación 92
6.8 Modelos matemáticos 93
6.8.1 Modelo de BET 93
6.8.2 Modelo de CAURIE 94
6.8.3 Modelo de GAB 95
iv
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
7 REFERENCIALES 97
ANEXO 99
APENDICE 101
v
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
PRÓLOGO
En el presente libro de físico química de los alimentos se tomaron en consideración ante todos
aquellos problemas específicos de la termodinámica, que presentan interés para la tecnología de
los alimentos
Por otro lado la preocupación como profesor de la Facultad de Ingeniería Química de la Universi-
dad Nacional del callao, observar que la mayoría de los alumnos no pueden acceder a comprar li-
bros, para la búsqueda y aprendizaje de conocimiento; las razones son varias entre ellas la caren-
cia de recursos económicos.
El presente texto pretende contribuir para resolver en parte este problema, puesto que el contenido
del texto es un compendio de muchos libros revistas y trabajos de investigación.
El libro ha sido diseñado para satisfacer la necesidad antes expuesta, por esta razón el texto se
presenta en forma sencilla, clara y profundizando el aspecto teórico, que le permita al lector su apli-
cación práctica.
La Físico Química de alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar muchas propiedades que
intervienen en el procesamiento, conservación y control de calidad de los productos alimenticios.
vi
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
vii
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
CAPITULO I
INTRODUCCION
La Fisicoquímica estudia sistemáticamente las variables experimentales que afectan a los procesos
A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar cuan-
Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales.
Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoquímica debe tratar con sistemas muy com-
agua, etc.
A su vez, la Tecnología de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtención y procesa-
Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseñanza de los principios básicos
-1-
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Se entiende por esto que se propenderá a interrelacionar los objetivos aplicados requeridos por la
industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas en los procedi-
Dado el carácter complejo de los alimentos desde el punto de vista químico y su origen biológico, es
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de va-
riables experimentales como presión, temperatura, composición que exigen un dominio claro de pa-
-2-
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
CAPITULO II
PSICROMETRIA
dinámicas de las mezclas entre gases y vapores. Su aplicación más frecuente se muestra en el sis-
tema aire-vapor de agua. La instila alimentaria no es una excepción. Así el comportamiento de estas
mezclas bajo distintas condiciones determina, entre otras cuestiones, diseño de los secaderos de
alimentos y de los equipos para su almacenamiento frigorífico. Se comienza con la exposición de las
principales propiedades de cada uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente, prose-
clar gas-vapor. Sus aplicaciones más comunes se asocian al sistema aire-vapor de agua.
Los cálculos que incluyen propiedades psicométricas serán útil en el diseño y análisis de diferentes
En este capítulo se definen las principales propiedades termodinámicas utilizadas en los cálculos
esas propiedades.
-3-
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
El aire es una mezcla de varios gases, cuya composición varia ligeramente en función de la
que se conoce se muestra en la tabla Nº 2.1, el peso molecular a Parente del aire están dar
Va1
Ra T A
Pa
Va1 Volumen específico de aire sec o m 3 / Kgr
m 3 . Pa / Kg .K
Ra Cons tan te de los gases
T A Tem absoluta . K
Pa Pr esión parcial del vapor sec o
28.9645 pesomoleculardeaire sec oaparente
El calor específico a 1 atm 101 .325 K PA del aire seco, dentro del intervalo de tempera-
turas comprendido entre - 40° C y 60° C , varía desde 0,997 KJ/Kg . K hasta 1.022 KJ/Kg.
Bajo las condiciones de referencia, de 0 °C y 1 atm., la entalpia del aire seco viene dada por
la siguiente expresión:
agua.
El aire húmedo es una mezcla binaria de aire seco y vapor. El vapor en el aire es esencialmente
El peso molecular del agua es 18.01534. la constante de los gases para el vapor de agua puede
calcularse con:
Es el volumen que ocupa 1Kgr aire seco más el del vapor de agua presente.
Por debajo de los 66 ºC, el vapor saturado o sobre saturado sigue las leyes de los gases,
Rw T A
VW1
pw
-5-
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Donde:
TA = temperatura en K
(Volumen Húmedo) Es el volumen que ocupa 1Kgr de aire seco más el del vapor de agua
presente
22.4 m 3
V
1
m 1 K mol aire
1 K mol
Está comprobado experimentalmente que el calor específico de vapor saturado como de so-
bre saturado no varía apreciablemente dentro del intervalo de temperatura comprendido entre
La mezcla aire vapor de agua existentes en la atmosfera siguen la ley de Ley de Gibbs -
Daltón de forma que la presión ejercida por una mezcla de gases es la misma que la suma de
PB = PA + P W
-6-
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
sión y humedad constante, fuera del contacto con agua hasta condensar.
El vapor de agua presente en el aire puede considerarse como vapor a baja presión. El aire
sión parcial ejercida por el vapor de agua. Dicha temperatura del aire se denomina temperatu-
ra (o punto) de rocío. El punto de roció se puede determinarse mediante la tabla de vapor ele
agua; por ejemplo, si la presión parcial del vapor de agua es 2.064 KPa, la temperatura de ro-
El concepto de punto) de rocío se expresa así: cuando una mezcla aire-vapor se enfría a pre-
sión y relación de humedad constante, alcanza una temperatura en la que la mezcla se satu-
Es el contenido de humedad de una mezcla aire – vapor de agua, expresado como la relación
Yagua p agua / PT Yaire p aire / PT PT p agua /P
T
Es el contenido de humedad de una mezcla aire - vapor de agua que a una determinada
temperatura ejerce una presión parcial igual a la presión de vapor del agua como líquido puro,
encontrándose el aire saturado, y expresado como la relación entre la masa de vapor de agua
Ys 0.622 Pº agua / PT Pº agua
Relación entre la presión parcial que ejerce el vapor de agua en la mezcla aire-vapor de agua
También se puede definir la humedad relativa como la relación entre la fracción molar del
vapor de agua existente en una determinada muestra de aire húmedo y la existente en una
Donde:
-8-
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
En condiciones en que se cumple con la ley de los gases ideales, la humedad relativa se ex-
presa como el cociente entre la densidad del vapor de agua en el aire y la densidad del
HR = (ρw/ρs ) 100
Donde:
ρs = Densidad del vapor e agua saturado a la temperatura de bulbo seco del aire Kg/m3
HR p agua / Pº agua
dentro de una gran cantidad de aire no saturado. Cuando el flujo de transferencia de calor
por convección desde la superficie húmeda hacia el seno del aire, es que se alcanza esta
hC tG t w kY Yw Y . w
2.3.8 Volumen húmedo (VH): Es el volumen ocupado por la mezcla aire – vapor de agua,
expresado como el volumen de una unidad de masa del aire seco y del vapor de agua que se
-9-
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
CS C P C P aire . Y
aire
Dentro del intervalo de condiciones con que se trabaja, se puede suponer que las capacida-
2.3.10 Entalpía H G .
La entalpía de una mezcla aire - vapor de agua es la suma de la entalpía del aire seco y la
del vapor de agua que contiene, expresada en base a una unidad de masa de aire totalmen-
te seco.
H G C P aire tG to Y C P agua tG to o
to temperatura de ref erencia
o calor latente de vaporización del agua a to .
En los diagramas psicométricos las temperaturas de referencia varían. Por ejemplo cuando
Este fenómeno se aplica en el secado de alimentos por convicción no existe ganancia ni pérdida de
calor con respecto a los alrededores por eso es adiabático. El calor sensible del aire que entra se
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Y2 Y1 Cs Y Y1
TG1 H L TG2 2
1,005 1.88 Y1 HL TG1 TG2
C s 1.005 1.88 Y1 Y2 / 2
Ecuación de Carrier
Relaciona presiones parciales y temperaturas de las mezclas aire – vapor está dado por:
Pw Pwb
PB Pwb Ta
Tw
1555.56 0.722 Tw
donde :
Ejemplo Nº 1
Aire, con unas temperaturas de bulbo seco y bulbo húmedo de 60 º C y 27.5 º C, respectivamente y
una humedad de 0.01 Kg de agua /Kg de aire seco, se mezclan adiabáticamente con agua y se en-
fría y humidifica hasta alcanzar una humedad de 0.02 Kg de agua/ Kgr de aire seco. ¿Cuál es la
Datos:
Temperatura bulbo seco 60 ºC
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Tsalida 36.4 º C
Ejemplos Nº 2
Determinar la temperatura de rocío, volumen húmedo, la humedad y la humedad relativa del aire
que presenta una temperatura de bulbo seco de 40º C y una temperatura de bulbo húmedo de 30 º
C.
Datos:
Ta bulbo seco 40 º C
Tw bulbo húmedo 30 º C
De tablas se halla
Presión de vapor 40 º C 7.384 K Pa
Presión de vapor 30 º C 4.246 K Pa
Pw 30613 K Pa
Cálculo de la humedad
Y 0.622 Pw / PT Pw
0.622 3.613
Y 0.023 Kg H 2O / Kg aire sec o
101.325 3.613
Y 0.023 Kgr H 2O / Kg aire sec o
- 12 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
3.613
HR 10 48.9%
7.384
que el gas de arrastre es el aire. Por tanto el diagrama conocido como Diagrama Psicrométrico o
Carta de Humedad, donde se representan en forma gráfica las diversas propiedades para los siste-
mas aire- vapor de agua a la presión atmosférica, es de particular importancia para el secado.
ralmente, es posible describir un procese localizando en el diagrama determinados puntos, así como
trazando líneas que describen los cambios psicrométricos ocurridos. El valor de estos análisis radica
en la rápida estimación de la información necesaria para el diseño del equipo utilizado en diferentes
plantas de procesado y almacenamiento de alimentos, entre las que pueden citarse el acondiciona-
miento de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por evaporación y humidificación, así como la
deshumidificación del aire. Seguidamente se muestran algunos de los procesos que presentan im-
Los parámetros de mayor importancia para el sistema aire-vapor de agua, que en su mayoría se
Los gráficos psicrométricos dan las siguientes propiedades termodinámicas del aire húmedo
Si se conocen dos de estas propiedades, puede determinarse el estado del aire con la carta
psicrométrica, y pueden leerse los valores restantes en las líneas adecuadas que pasan por:
Fig. Nº 2.2 Esquema de carta psicrométrica representación grafica del equilibrio del sistema aire - agua a una
p dada
este punto
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Para aire saturado las temperaturas de bulbo seco, bulbo húmedo y punto de roció son idén-
ticos
Fig. Nº 2.3 Identificación de temperaturas de bulbo seco, bulbo húmedo y punto de roció par aire saturado.
Se representa con líneas casi paralelas a las de saturación adiabática, todas las
Para un aire saturado las temperaturas del punto de Rocío, temperatura húmeda y temperatu-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
LECTURA DE PROPIEDADES
Temperatura de Rocío
Aire de humedad y temperatura conocida (Y,T) corte con la línea de saturación y lectura so-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
tiva.
relativa.
CALENTAMIENTO CON HUMIDIFICA-
Balance de materia CION
mG1 = mG2 = mG
Y1 = Y2
Balance de energía
Q= mG(H2 –H1)
HUMIDIFICACION
asociados a Una humedad relativa bajo El aire pasa por una sección de calenta
miento (Proceso 1-2) y después por una sección de humidificación (proceso 2-3)
- Humidificación con vapor de agua produce calentamiento adicional (T3 > T2)
(T3 < T2), necesario calentar a temperatura más alta en la sección de calentamiento
a Y = cte.
la sección de enfriamiento, su T
aumenta a Y = cte.
Si la sección de enfriamiento es
saturado.
Parte del agua se evapora durante este Proceso al Absorver calor de la corriente
de aire.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
proceso) (estado 2)
Cuando dos corrientes de aire en dos estados diferentes (1,2) se mezclan adiabáticamen-
te, el estado de la mezcla final (3) estará sobre la línea que conecta los dos estados 1
y 2 en la carta psicométrica.
Balance de materia
Balance de energía
mg1 = Y2 + Y3 = Y2 + Y3
mg2 Y3 + Y 1 Y3 + Y1
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
CAPITULO III
DIFUSION
de un fluido inmóvil. O bien, si el fluido posee flujo laminar, en una dirección perpendicular al
flujo principal.
implican movimiento global del fluido. En la práctica los dos tipos de difusión se encuentran
mezclados pero son los procesos de difusión molecular quienes principalmente influyen
en muchas situaciones debido a que implican la transferencia de masa sobre la capa límite
que existe en todas las situaciones de flujo y dentro de la matriz del alimento, donde no es
- 21 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
LEY DE FICK
Siempre que existe un gradiente de concentración para un componente determinado en una sola
dirección, su difusión puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la siguiente:
dC
N D
dx
Donde:
C
cualquier punto, la expresión pasa a ser: N D
x
Esto se aplica tanto a la difusión de gases como de sólido y líquidos (Fig. 3.1)
C
Para la difusión de gases y vapores, el término de concentración en la ley de Fick puede ser
sustituido por la presión parcial, empleando la siguiente relación para un gas ideal:
- 22 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
pA
CA
RT
Dónde:
C A = Concentración molar de A D
NA p A
RT
p A = Presión parcial de A
que se mueve en una dirección es igual al número de moles del componente B moviéndose
NA
p A1
p A2
p B1
pB2 NB
- 23 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Por tanto, la concentración molar total permanece constante a través de la interfase ( ejem
plo, la operación de destilación ) bajo estas condiciones, la tasa de difusión del componente
DA
NA ( p A! p A2 )
RTx
Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmóvil B. en
centración por rozamiento intermolecular entre A y B. La fig. 3.3 representa la difusión del
vapor de agua a través de una capa inmóvil de aire de espesor x, y está dado por la ecua
ción siguiente:
D w pT
NA ( p w1 p w 2 )
RTx p Am
(1)
Dónde:
____________________
p w1 , p a1 p! p w1
utilizar una media aritmética para la presión media del gas que no difunde; para presiones
Cuando la presión parcial del material que difunde es baja en comparación con la presión to
tal, el error que conlleva el uso de la media aritmética es pequeño. En tales situaciones, se
deduce que la presión media del gas que no difunde es aproximadamente igual a la
Dw
NA ( p w1 p w2 )
RTx (2)
Cuando p Am viene expresado como un valor de media logarítmica en función del compo
nente que difunde, su valor pasa a ser:
( pT p w 2 ) ( pT p w1 )
p Am
ln ( pT p w 2 ) /( pT p w1 )
p w1 p w 2
p Am
ln( p A 2 / p A1 )
Gas 2 1 Gas 2 1
Difusividad m S Difusividad m S
Amoniaco 27,9x10
6 Hidrogeno 41,3x10
6
CO2 16,5x10
6 Oxigeno 20,6x10
6
Etanol 11,9x10
6 Vapor de 25,5x10 6
agua
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Para estimar la difusividad de los vapores se puede instalar un equipo, que consiste en un
tubo de diámetro pequeño se cierra en un extremo y se llena con un líquido. Una suave co
se evalúa con:
Agua
pa2
X
P A1
D w pT
NA ( p a1 p a 2 )
RTx p Bm
m
NA Mt
Donde:
M = es el peso molecular del material
Luego:
m D p
w T ( p a1 p a 2 )
Mt RTx p Bm
Donde:
p a1
= Presión parcial de A en la interfase (tablas de presión de vapor saturado)
pa2
= Presión parcial de A en el aire (se puede medir o suponer nula si la tasa de flujo es eleva
do)
x = Espesor medio de la película durante la duración del experimento.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Donde:
p B1 = Presión parcial del aire en el medio (gas no difundente)
dC
N D
dx
En esencia, estos métodos implican la medición del cambio en la concentración cuando un sistema
un líquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de líquido a través de un gas y determinando la
tasa de adsorción.
kes- Einstein predice que la difusividad está relacionada con la temperatura y la viscosidad
en la siguiente ecuación:
Dk
- 27 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
La difusión en la fase sólida es más compleja que la difusión en un líquido o un gas, debido a que, si
bien el producto puede parecer que difunde en el interior del sólido, puede en realidad estar difun-
diendo a través del líquido contenido dentro de ese sólido o a través de la fase gaseosa en un sólido
poroso. Por esta razón, las difusividades en sólidos se conocen muy poco.
En las operaciones de lixiviación la difusión tiene lugar principalmente dentro de la solución ocluida;
Por consiguiente, cuando un material está siendo lixiviado de un sólido seco, el sólido debe primero
embeber el solvente a fin de disolver el soluto externo, antes de que comience la difusión.
sólido más que en el líquido ocluido, ya que así son más fáciles de medir ver ejemplos en tabla N°
3.3
Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes con-
tenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada célula su propia membrana. Esta estructura
puede haber sido también rota por los procesos de reducción de tamaño tales como la rotura, mo-
lienda o compresión.
- 28 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Un segundo tipo de difusión sólida se denomina difusión dependiente de la estructura. Esto hace
referencia a la difusión en sólidos granulados o porosos que permiten el flujo de un líquido o gas a
través del volumen excluido o los capilares de sólidos. Pueden estar involucrados distintos meca-
nismos, tales como difusión el propio sólido, difusión en los poros llenos de gas, flujo capilar como
la presión total,
Es más adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente tener que
evaluar la contribución de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude determinar el valor de
la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como coe-
3.5 EJERCICOS
Calcular la tasa de difusión del agua a través de una película inmóvil de aire de 3 mm de espesor
cuando el agua se mantiene a 29.5 °C, la presión atmosférica es 101.3 KPa. La presión parcial del
vapor de agua en la corriente de aire es 1,00KPa. La difusión del vapor de agua en el aire es de
6
25,5 x 10 m2s-1 a 29.5°C
T Temperatura °K
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
-----------------------o----------- --------------------------------------
______________________ _________________________
p w1 , p A1 p! p w1 p A 2 97 .13 KPa ; p w1 4.169 KPa
NA
Dw PT
PA1 PA2
RTXPAm
25 .5 x10 6 x101 .3
NA 4.169 1.00
8.314 x 298 x3x10 3 x98 .72
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
C A P I T U L O IV
COLOR
El color, según Isaac Newton, es una sensación que se produce en respuesta a una estimu-
lación nerviosa del ojo, causada por una longitud de onda luminosa. El ojo humano interpreta colo-
El color nos produce muchas sensaciones, sentimientos, diferentes estados de ánimo, nos transmite
mensajes, nos expresa valores, situaciones y sin embargo no existe más allá de nuestra percepción
visual.
El color ha sido estudiado, por científicos, físicos, filósofos y artistas. Cada uno en su campo y en
estrecho contacto con el fenómeno del color, llegaron a diversas conclusiones, muy coincidentes en
algunos aspectos o bien que resultaron muy satisfactorias y como punto de partida para posteriores
estudios.
1
Stephen Westland, 2001.
- 31 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
El filósofo Aristóteles (384 - 322 AC) definió que todos los colores se conforman con la mezcla de
cuatro colores y además otorgó un papel fundamental a la incidencia de luz y la sombra sobre los
mismos. Estos colores que denominó como básicos eran los de tierra, el fuego, el agua y el cielo.
Siglos más tarde, Leonardo Da Vinci (1452-1519) definió al color como propio de la materia, ade-
lantó un poquito más definiendo la siguiente escala de colores básicos: primero el blanco como el
principal ya que permite recibir a todos los demás colores, después en su clasificación seguía amari-
llo para la tierra, verde para el agua, azul para el cielo, rojo para el fuego y negro para la oscuridad,
ya que es el color que nos priva de todos los otros. Con la mezcla de estos colores obtenía todos los
demás, aunque también observó que el verde también surgía de una mezcla.
Isaac Newton, la luz es color (1642-1519) quien estableció un principio hasta hoy aceptado: la luz
es color.
En 1665 Newton descubrió que la luz del sol al pasar a través de un prisma, se dividía en varios
colores conformando un espectro. Lo que Newton consiguió fué la descomposición de la luz en los
colores del espectro. Estos colores son básicamente el Azul violaceo, el Azul celeste, el Verde, el
Amarillo, el Rojo anaranjado y el Rojo púrpura. Este fenómeno lo podemos contemplar con mucha
frecuencia, cuando la luz se refracta en el borde de un cristal o de un plástico. También cuando llue-
ve y hace sol, las gotas de agua de la lluvia realizan la misma operación que el prisma de Newton y
Así es como observa que la luz natural está formada por luces de seis colores, cuando incide sobre
un elemento absorbe algunos de esos colores y refleja otros. Con esta observación dio lugar al si-
guiente principio: todos los cuerpos opacos al ser iluminados reflejan todos o parte de los compo-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Por lo tanto cuando vemos una superficie roja, realmente estamos viendo una superficie de un ma-
terial que contiene un pigmento el cual absorbe todas las ondas electromagnéticas que contiene la
luz blanca con excepción de la roja, la cual al ser reflejada, es captada por el ojo humano y decodifi-
En 1855 Maxwell realiza las primeras medidas visuales para testear la validez de la hipótesis tri-
cromática, prueba su exactitud y unifica las teorías de la época sobre la visión de los colores.
que igualan a las diversas radiaciones puras del espectro. Las leyes de Grassmann, permite prede-
cir el resultado de cualquier combinación de colores. Dado que en aquella época no existía la posibi-
lidad de producir luz monocromática de alta intensidad por falta de fuentes luminosas adecuadas
como las actuales. Algunos años más tarde, Maxwell realiza la primera fotografía en color, que
El color es un atributo que percibimos de los objetos cuando hay luz. La luz es constituida por ondas
electromagnéticas que se propagan a unos 300.000 kilómetros por segundo. Esto significa que
2
Stephen Westland, 2001.
3
Mauro Boscarol, 2007.
- 33 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Las ondas forman, según su longitud de onda, distintos tipos de luz, como infrarroja, visible, ultravio-
leta o blanca. Las ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda está comprendida entre los 380
y 770 nanómetros.
Los objetos devuelven la luz que no absorben hacia su entorno. Nuestro campo visual interpreta
estas radiaciones electromagnéticas que el entorno emite o refleja, como la palabra "COLOR".
El color es una sensación que se produce en el cerebro como una respuesta a una percepción del
ojo humano frente a un estímulo. Este estímulo consiste en una luz reflejada (o transmitida) por un
El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Este frecuentemente está
miento tecnológico, malas condiciones de almacenamiento o comienzo de una alteración por micro-
organismos. El color ocupa un lugar preferente en la decisión del consumidor para aceptar o recha-
zar un producto.
El color puede ser cuantificado, pero no se puede usar por sí solo ya que no es reproducible debido
a que hay poca memoria de color. Se pueden establecer comparaciones, aunque la evaluación es
subjetiva.
- 34 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
El color es luz reflejada, un pimiento es verde y un tomate es rojo porque su respectiva superficies o
pigmentaciones reflejan las radiaciones verdes o rojas del espectro y absorben las demás: una hoja
de papel es blanca (el blanco es la suma de los colores de la luz) porque refleja todos los colores, y
El color físico es el resultado de la interacción de la radiación espectro visible (380 - 730 nm) con la
Frecuencia THz
Cuando la luz incide sobre un determinado cuerpo se producen diferentes fenómenos ópticos: di-
Según su forma de interacción óptica con la luz, los cuerpos se pueden clasificar en cuerpos trans-
parentes, cuerpos translúcidos y cuerpos opacos, y dentro de estos últimos pueden ser mate o bri-
llante.
El fenómeno óptico que determina el color, de forma predominante en cada caso son los si-
guientes:
Cuerpos transparentes
Cuerpos translúcidos
Cuerpos opacos
Opaco mate
reflexión difusa
Opaco brillante
reflexión especular
La sensación del color es tridimensional. El ojo aprecia tres características o atributos bien
diferenciados:
El tono, matiz o croma es el atributo que diferencia el color y por la cual designamos los colo
nosidad.
está determinado por la cantidad de luz que un color tiene. Valor y luminosidad expresan lo
mismo
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
c) Color psicofísico
Característica de la luz determinada por valores definidos operacionalmente del color físico,
La medida del color psicofísico tendrá por objeto cuantificar la sensación llegada al cerebro,
provocada por un determinado estímulo luminoso, en términos de la cantidad de rojo (R), ver-
de (V) y azul ( A ) de dicho estímulo; los cuales pueden ser representados en un diagrama
triangular.
Un estudio de color que proporcione una medida objetiva del mismo y que tenga en cuenta la
respuesta del consumidor, en orden a establecer un control de calidad, deberá ser un estudio
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Por inconvenientes matemáticos, de las coordenadas de rojo (R), verde (V) y azul (A) se han
triestímulo del color, las que se relacionan matemáticamente con las primeras.
X
representa la cantidad de rojo
Y
representa la cantidad de verde
Z
representa la cantidad de azul
Las coordenadas triestímulo, expresadas en tanto por uno se denominan Coeficientes tri
cromáticos de color.
X Y Z
x ; y ; z
X Y Z X Y Z X Y Z
El color percibido tiene tres coordenadas que representan las respuestas de cada foto recep
tor del ojo al estímulo percibido. Estas respuestas dependerán del estímulo luminoso ex
El estímulo exterior dependerá a su vez de la interacción física del objeto con la luz (espectro
La radiación transmitida por el objeto es función de la que le llegue del iluminante. La radia
S .
Donde: S
espectro de la fuente luminosa
Espectro del producto: factor de difusión, transmisión o reflexión de la
luz
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
da unas curvas para las respuestas de los fotorreceptores en función de la longitud de onda,
En 1964, la C I E define otro observador que contempla un ángulo de visión mayor y que es
Normalmente se observan los objetos con luz solar o luces blancas que intentan reproducirla.
Con el objeto de normalizar los cálculos de las coordenadas de color, la CIE ha definido una
serie de fuentes estándar blancas con unas características de distribución espectral determi
nadas.
Se define como temperatura de color de una fuente luminosa como la temperatura que ha
de tener un cuerpo negro para que su espectro de emisión coincida con el de la fuente.
X = k. x . . S .
Y = k. y . . S .
Z = k. z . . S .
Por otro lado, también se pueden definir las coordenadas triestímulo de la fuente luminosa:
X = k. x . S . = x S
Y = k . y . S . = y S
Z = k. z . S . = z S
Donde x S , y S , z
S son los coeficientes de distribución del sistema estándar utilizado
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
=
L
L'
sidad o claridad).
cumple :
k. x . S . = kx
k . y . S . = ky
k. z . S . = kz
Con los valores de longitud de onda, tomando en el centro de los intervalos de estos valores
de , se tiene: X = kx .
Y = ky .
Z = kz .
Para el cálculo de las coordenadas triestímulo se han utilizado dos métodos normalizados de
ordenadas seleccionadas:
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
El primer método tiene un error aproximado del 1 % con respecto al espectro, mientras que el
En la tabla Nº 4.1 adjunta, se presentan los valores de las longitudes de onda seleccionadas
para cada uno de estos métodos. También se dan los valores de las constantes k x, ky ,
X = n . kx Y = n . ky Z = n . kz
Xn Yn Zn
kx = ky = kz =
n n n
El Sistema CIE define el espacio de color como la representación geométrica de los colores
en el espacio y el sólido de color como la parte limitada del espacio de color que contiene la
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
X Y Z
Sistema CIE se basa en las pautas físicas de longitud de onda, pureza de excitación e inten-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
También llamado Sistema ICI, se basa en datos de medición con los cuales los colores pue-
den ser conseguidos mezclando las proporciones adecuadas de los tres colores primarios
aditivos: rojo, verde y azul. Para asegurar una exactitud completa, todos los factores implica-
Para expresar un color según este sistema, se tienen en cuenta los siguientes factores:
Cuanto más puro es un color (mayor saturación), más cerca estará del límite externo del
diagrama;
Cuanto más bajo sea su grado de saturación (más diluido en gris), más cercano será su
En el Diagrama CIE, un color dado aparece indicado en relación con todos los demás colo-
res, sin embargo, al ser solo una representación bidimensional de color, este tipo de diagra-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
El tono está especificado en función de la longitud de onda dominante. Para encontrar ésta,
el punto de posición del color en el diagrama es unido con el punto neutro mediante una línea
recta. Esta línea es entonces prolongada hasta que corta la línea en forma de herradura que
limita el diagrama. La longitud de onda representada por este punto de intersección de las
dos líneas es la longitud de onda dominante para el color en cuestión. Si este color pertenece
a los magentas o púrpuras (que no tienen longitud de onda propia al no aparecer en el espec-
tro), la línea que une posición de color con punto neutro se extiende más allá del punto neu-
tro, hasta encontrarse con la línea en forma de herradura. En este caso, el tono viene dado
coordenadas ―x‖ e ‖y‖. El tercer valor de la coordenada cromática ―z― queda especificado
Si se representan las coordenadas ―x‖ e ―y― de los colores espectrales puros aparece una
curva abierta en forma de herradura, donde están todos los colores observables con una
cromaticidad diferente.
A partir de este diagrama se puede obtener información de coordenadas de color más rela
cionadas con el color percibido: tono (obtenido por la longitud de onda dominante), saturación
o pureza de color.
En el diagrama x y se obtiene uniendo el punto representativo del blanco con el del estímu-
lo, y prolongando la línea recta hasta cortar el borde de la herradura. El valor obtenido se-
ye yn xe xn
P P
yD yn ó x D xn
En el Grafico se muestra el circulo cromático muestra una gama de saturación total entre ca
rán situados en la recta que los une en el diagrama, y a una distancia proporcional al peso
mA. AM mB. BM
Forma mezclan los colores adyacentes formando así una gama de intensidades diferentes,
por ejemplo mezclando el verde y amarillo se obtiene toda la escala entre estos dos, así con
todos los colores y en cualquier posición. De esta manera forma un círculo cromático.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
A diferencia del sistema de mezclas aditivas (aplicable sólo a las luces) las mezclas de colo
res sustractivos es aplicable al uso de pigmentos. En este sistema se utilizan los colores se
Vemos sobre, un substrato blanco que refleja 100% de la luz está impreso con una 17% pan-
talla de magenta, una 100% pantalla de azul verdoso, y una 87% pantalla de amarillo. El ma-
genta substrae las longitudes de onda verdes, el azul verdoso substrae las longitudes de on-
da rojas, y amarillo substrae las longitudes de onda azules de la luz. La luz reflejada, enton-
ces, de hecho a 0% de las longitudes de onda rojas, 44% de las longitudes de ondas ver-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
situados a la misma distancia del blanco, en una recta que pase por él, son complementarios.
Para los colores púrpura no se puede dar la longitud de onda dominante, pero sí la longitud
de onda complementaria.
Una de las razones principales que justifican el empleo de escalas uniformes de color es la
producto con respecto a un color estandarizado para el mismo). Los intentos de uniformizar
Se puede considerar como una respuesta de los observadores patrones a un estímulo lumi
Es un sistema coordenado cartesiano definido por tres coordenadas colorimétricas L*, a*, b*
CIELuv y CIELab. Las coordenadas definidas en cada uno de ellos se presentan a continua
ción:
CIELuv
L* = 116 (Y / Yn ) 1/3 - 16
u* = 13 L* ( u’ - u’n )
v* = 13 L* ( v’ - v’n )
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Dónde:
4X 9Y
u' v'
X 15Y 3Z , X 15Y 3Z
CIELab
L* = 116 ( Y / Yn ) 1/3 - 16
L* = luminosidad y puede tomar los valores entre 0 y 100, para estímulos independientes
La coordenada b* define la desviación hacia el amarillo si b* >0, hacia el azul si b* <0, como
muestra la figura.
h = arc tg ( a / b ) ó h = arc tg ( u / v )
C = ( a2 + b2 ) 1/2 ó C = ( u2 + v2 ) 1/2
E = [ ( a )2 + ( b )2 + ( L )2 ] 1/2 ó
E = [ ( u )2 + ( v )2 + ( L )2 ] 1/2
Existen espacios uniformes de color que no toman como punto de partida inmediata el dia-
grama cromático x y, sino otros esquemas existentes en la aplicación del color artísticas o
industriales.
Muchos de éstos toman en cuenta la visión humana que tiene las siguientes ventajas:
Capacidad discriminatoria
Capacidad integradora
Capacidad analizadora
Rojo - verde
Amarillo - azul
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Uno de los sistemas color-modelados más influyentes fue inventado por Alberto Henry Mun
sell, un artista americano. Munsell deseó crear una manera "racional de describir color" que
usaría la notación decimal clara en lugar de muchos nombres de color que él considerara
"tonto" y engañoso.
El sistema que él empezó en 1898 con la creación de su esfera colorida, consta básicamente
de tres elementos claves ― Matriz, Valor e Intensidad", cada color posee tiene esta cualida
des, de esta forma dispone ordena y especifica los colores además muestra su relación.
Los colores no representados por muestras reales en este sistema pueden ser identificados
Munsell llama matriz a la propiedad de poder distinguir entre los distintos colores.
La disposición básica de color es rojo, amarillo, verde, azul, púrpura a los que llama matrices
principales, los dispuso dentro del circulo equidistantes. Fijó cinco matices intermedias: amari-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
tal, para simplificar su orden tomo cada inicial de cada color como símbolo, con estas designa
Valor.
El valor tiene una escala de 0 a 10 esta va del negro puro al blanco puro, entre estos dos va-
lores se encuentran los grises llamados colores neutrales y no tiene matriz. Los colores que
Intensidad
La intensidad es la forma que tiene este sistema para graduar un color, los colores tiene una
partida, las cuales del valor del gris, a medida que se va agregando color, este suma su in-
tensidad hasta llegar a su máxima intensidad la cual es la pureza de color. Esta escala de
Creando esta forma Munsell deja abierto un sin fin de colores a crear, gracias al agregado de
es cero
A continuación se veremos el espacio completo, formado por los tres elementos Matriz, Valor
y Tono
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
El sistema sirve para identificar el color de distintos productos por medio del uso de tres o
cuatro discos de color, cada uno calibrado adecuadamente en términos de su tono (verde, ro-
de los tonos hasta que se iguala al color del producto que se está midiendo.
El Atlas Colorimétrico Munsell es el más usado y consiste en una serie de colores perfec-
trarse estandarizado.
Patrones insuficientes
Comparación engorrosa
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
tema se utiliza para identificar el color de un producto por el uso de tres foto celdas pro
vistas de filtros que miden de manera independiente la contribución de rojo o verde (valor ―
Luz blanca
Medidor
Superficie
a medir
Filtro
Fotocélula
Triestímulo
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
CAPITULO V
ADSORCION
tema sobre una superficie sólida o líquida. Los distintos sistemas heterogéneos en los que puede
sólido-gas y líquido-gas. Como en otros procesos de este tipo, los componentes se distribuyen se-
quido (adsorbato) hacia la superficie de un sólido (adsorbente) en donde el soluto es retenido co-
mo resultado de atracciones intermoleculares con las moléculas sólidas. Este proceso es muy
otra fase para estar en forma homogénea en su nuevo estado, simplemente se adhiere a la super-
Se llama ADSORBENTE a la sustancia sobre el cual se fija la otra, que recibe el nombre de
ADSORBATO
ADSORBENTE
ser:
5.2.1 Fisisorción. Es la forma más simple de adsorción, y es debida a débiles fuerzas atrac-
tivas, generalmente fuerzas de Van der Waals. Dado que estas fuerzas son omnipresentes,
resulta que rápidamente cualquier superficie limpia expuesta al ambiente acumula una capa
de material fisisorbido.
3.- Los incrementos en la cantidad de sustancias adsorbidas son más amplios, a medida que
4.- La cantidad de adsorción sobre una superficie depende más de la sustancia que se ad-
5.2.2 Adsorción Química (Quimisorción). Son las fuerzas de atracción son tipo covalente
o reorganización de la estructura interna del adsorbente para hacer nuevos enlaces quími-
cos.
mún en la industria, donde un catalizador sólido interacciona con un flujo gaseoso, el reactivo
o los reactivos, en lo que se denomina reacción en lecho fluido. La adsorción del reactivo por
la superficie del catalizador crea un enlace químico, alterando la densidad electrónica alrede-
otras circunstancias.
2.- Los incrementos en la cantidad de sustancia adsorbida son menos amplios a medida que
4.- La cantidad de adsorción depende a la vez de la sustancia que se adsorbe y del adsor-
bente.
Los fenómenos de adsorción se han estudiado primero para gases con carbón activo, y es
La superficie externa, que no es regular, (uniforme) que está en contacto con el adsorbato.
La superficie interna se refiere al caso en que las partículas que componen el adsorbente,
Los tamaños de los poros define el fenómeno que pueda ocurrir, el tamaño varía, y conven-
cionalmente se dividen:
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Mesoporos 15 – 200 Aº
Microporos < 15 Aº
material. Esto define muy bien las características adsorbentes del material.
Se necesita conocer el estado de equilibrio, con el que se podría evaluar una constante k. Que es lo
que más se utilizan en las isotermas de adsorción. La situación de equilibrio indica la cantidad de
moléculas adsorbidas por el adsorbente a una presión, temperatura y concentraciones dadas. Las
condiciones de un gas se podrían expresar como presiones parciales y la concentración para líqui-
dos.
X = gr adsorbato/ gr adsorbente
Si a diferentes presiones se conoce la cantidad de gas adsorbido, entonces se conoce las condicio-
nes de equilibrio.
Cuando la presión parcial del gas es igual a la presión de vapor (P = Pº) entonces se procede a la
condensación.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
0 1.0 P/Pº
TIPO I.- Quimisorción, tiende a ser una asíntota. Correspondiente a sólidos microporosos, si ocu
capa.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
TIPO IV y V. Corresponde a sólidos porosos, las isotermas IV y V están relacionados con los tipos
Rama horizontal
Rama horizontal
TIPO IV TIPO V
La rama horizontal o meseta se debe a la saturación de los poros, siendo imposible que el sólido
P = Presión de gas
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Q = Calor de Adsorción
adsorción
x P T = Cte. T0
P0 = presión de vapor T1
Isoterma de
adsorción
P/P0
La adsorción es un fenómeno isotérmico, por lo que los calores de adsorción son siempre negati-
vos. Sin embargo a veces la presencia de algún otro proceso, además de la adsorción hace que el
Es la cantidad de calor por unidad másica de adsorbato, que se desprende cuando se adsor
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Es el calor de adsorción determinado con ayuda de modelos matemáticos, a partir de las isotermas
de adsorción
Desde el punto de vista experimental dolo existe dos tipos: calor diferencial y calor integral de ad-
sorción
ten a las distintas isotermas experimentales. Las ecuaciones que se usan más frecuentemente son
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Los modelos permiten correlacionar las magnitudes experimentales. Se han deducido a partir de
una serie de hipótesis sobre la estructura de la superficie del adsorbente y sobre el mecanismo de
adsorción.
S = am Wm NA 10-20
Donde:
Suposiciones:
Moléculas del gas quedan adsorbidas sobre ésta superficie en multicapas sucesivas, están o
( )
Donde:
P0 Presión de vapor
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
P Presión de gas.
henius.
Estos dos últimos parámetros tienen un sentido físico y son específicas para cada sistema.
EL MODELO DE BET. Supone que, el calor desprendido cuando las moléculas son adsorbidas en
la primera capa es ligeramente diferente y > que el calor de adsorción en las capas siguientes.
Dónde:
Hc Calor de condensación
C = A .e( H – H )/ RT
1 i
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
x III x II
P/P0 P/P0
En el caso de una isoterma tipo II se puede calcular las coordenadas del punto de inflexión, deri-
P/P0 > 0 inflexión C > 2 solo aparece el punto de inflexión para C > 2
Calculo de c y xm
Ecuación de BET
Representando en un diagrama:
P / x (P0 – P )
Pendiente = ( c – 1 )/ xm C
1 / (xm – c )
P/P0
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Conociendo C y x se puede calcular el calor integral de adsorción y está dado por la relación:
C = A . e(- Hs )/ RT
ln C Hs /RT
ln C = ln A - Hs /RT
1/T
En los adsorbentes porosos ocurre la condensación capilar, presión de vapor que varía según la
superficie, La presión de vapor en una superficie plana siempre es > que una superficie curva (cón-
cava o convexa).
Relación de Kelvin.
RT. ln P0⍺ = - 2 σ ve
P0 r
Dónde:
σ Tención superficial
r1
r2
P2 p1 P02 P0
Se puede utilizar la ecuación de BET para una sola monocapa, es decir en caso particular, y se
QUIMISORCIÓN
La quimisorción solo se da en la primera capa, (monocapa), pero puede ocurrir una fisisorción enci-
ma de ésta.
Hipótesis de partida:
- Heterogeneidad en la superficie.
x = KP ; K = C
xm 1+KP P0
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
x = 1 x = xm
xm
sorbente, con la concentración del soluto en el líquido con el que está en contacto.
Fue desarrollada por el matemático, físico y astrónomo alemán Erwin Finlay Freundlich.
ni ∆Hi ni capa i
nj ∆Hj nj capa j
∆ Hi ≠ ∆Hj
i=N
x/xm = θ = 1/N ∑ ni (Ki P ) / (1 + Ki P)
i=1
Ki = C1 exp-(∆ Hs /RT)
ni = C2 exp-(∆ Hs /ε)
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
m = masa de adsorbente
K y 1/n son constantes para un adsorbato y adsorbente dados, y para una temperatura parti-
cular.
x = K Cn
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
CAPITULO VI
ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua Water activity (aw), en los alimentos, factor de control de calidad durante la
En las últimas tres décadas, el concepto de actividad de agua se ha utilizado como indicador de
estabilidad en el control de calidad en los alimentos frente a los procesos de deterioro, entre los cua-
les la microbiológica es la más rápida y frecuente (Alcalá, 1977). Se han desarrollado modelos teóri-
cos aproximados que permiten estimar con algún grado de exactitud los niveles del parámetro, en
Mercado, 2000). Los sólidos solubles que no se disocian se conocen como electrolitos y se adicio-
nan a los alimentos para ligar humedad y mantener la textura blanda. Las ecuaciones empíricas que
suelen ser utilizadas en la estimación de la actividad de agua (aw), de los solutos que no electrolitos
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar
a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
tos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de so-
lutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en
Es importante diferenciar los términos actividad del agua y cantidad de agua en los alimentos, ya
que el primer término hace referencia a la cantidad total de líquido que tiene el alimento, en cambio,
actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
químicas. La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Mientras menor sea
este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y
tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado. Cuanto
menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Desde hace muchos años se
conocen varios métodos de conservación de alimentos, como por ejemplo el secado de alimentos,
carnes, vegetales, frutas, o también mediante la adición de azúcar como en las mermeladas y tam-
bién salando las carnes. En los dos últimos métodos lo que ocurre es que el azúcar y la sal atrapan
moléculas de agua, disminuyendo así la cantidad de agua libre en el alimento, por lo cual, este se
Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice
la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reaccio-
nes de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y
consistencia de los mismos. Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es posi-
ble predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
también una forma importante de mantener la estabilidad química de los alimentos; ejerce un fuerte
efecto sobre las reacciones no enzimático y las de oxidación lípida autocatalítica. La actividad del
agua puede además jugar un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos,
así como en propiedades físicas como textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e impor-
tancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando resultó ob-
vio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento mi-
cadas como el criterio de calidad e inocuidad más exacto y utilizado. Hasta hace recientemente, la
aw como parámetro fisicoquímico ha sido discutido principalmente sólo en dos disciplinas: la fisico-
agua, mientras que en la segunda, la actividad del agua es utilizada para definir los límites inferiores
dición de actividad del agua al descubrir que la descomposición microbiana de alimentos ocurre en
mentos. La actividad agua se define como la relación que existe entre la presión parcial de vapor de
agua de una sustancia y la presión de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura; siendo
por esta razón un número sin unidades y con un valor que varía entre 0 y 1. En el equilibrio, la acti-
vidad de agua es igual a la presión de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que la
rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente cerrado y
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida útil de sus
fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de
nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores
Existen diversos factores que controlan la actividad de agua de un sistema. Los efectos coligativos
de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azúcar) la interacción dipolar, ióni-
ca, o de enlace de hidrógeno con las moléculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor
de agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de
con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensión (como puede ser el almidón o las pro-
teínas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces iónicos (H3O++ o OH-), fuerzas de Van der Waals
(enlaces hidrofóbicos) y enlaces de hidrógeno. La combinación de estos tres factores en los produc-
tos alimenticios hace que se reduzca la energía del agua y se reduzca igualmente la humedad rela-
tiva comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias categorías:
Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por
lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro
de los alimentos.
4
Dr Ferrer SL, www.lab-ferrer.com
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un
para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.
Conviene aquí establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de agua de un
alimento, comúnmente conocido como humedad, es la medición cuantitativa del agua en una mues-
tra y se expresa en base seca y/o base húmeda; mientras que, la actividad de agua es un parámetro
cualitativo y su objetivo es medir el estado energético del agua en un sistema. La humedad única-
mente nos da información del contenido de agua de los alimentos, mientras que con la actividad de
agua podemos saber sobre el crecimiento microbiano, estabilidad química, propiedades físicas y
vida en anaquel. Ahora bien, estos dos parámetros no están correlacionados; en otras palabras,
mayor cantidad de agua no quiere decir necesariamente mayor actividad de agua. Tampoco hay
una relación inversa. Por eso es necesario medir la actividad de aguade cada alimento y en cada
proceso nuevo. Es decir, por ejemplo, la actividad de agua de harina de maíz obtenido por molienda
directa no es igual a la del maíz ob-tenido por extrusión y molienda; porque la temperatura y la pre-
sión de extrusión van a introducir modificaciones en los compuestos del maíz. Los datos de la Tabla
Nº 6.1 ratifican lo dicho, pues se observa una escasa correlación entre el contenido de agua y la
En la Tabla Nº 6.1 se observa que los cereales y las almendras poseen casi el mismo contenido de
humedad; sin embargo, la actividad de agua de las almendras es superior a la de los cereales. Esta
La aw afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen una
textura descrita como húmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos dismi-
nuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado. Sin embargo, productos con aw
bajas tienen características de textura descritas como crujiente o tostado, pero cuando los valores
se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En el caso de polvos o granulaciones, la
actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y apelmazamiento. La actividad del agua es un
productos pueden contener componentes con distintos niveles de aw, como un pastelito relleno de
crema o cereales con frutas secas. Aunque las velocidades de migración dependen de diversos fac-
tores, la humedad migrará de las regiones de alta componentes. Por ejemplo, en el caso del cereal,
la migración de humedad de la fruta seca hacia el cereal, causará que la fruta se endurezca y el ce-
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro estable-
el factor más importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no el contenido de agua,
determina el límite inferior de agua disponible para sostener crecimiento microbiano. La mayoría de
bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de 0.90, y la mayoría de mohos
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6. En la Tabla Nº 6.2 se presentan los valo-
res límites de actividad del agua para crecimiento de microorganismos de importancia en salud pú-
blica, así como ejemplos de distintos alimentos en dichos intervalos. Conociendo la aw de un ali-
mento, es entonces posible predecir el tipo de microorganismos con potencial de desarrollo y dete-
La actividad del agua predice de manera más real y efectiva el crecimiento microbiano porque los
dependiendo del soluto presente. En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua, mien-
tras que los polímeros sólo atan cantidades menores; los azúcares y los péptidos caen en una posi-
ción intermedia. A una misma concentración molecular, la sal reduce la actividad del agua más que
el azúcar.
Además de la relación existente entre crecimiento microbiano y actividad del agua, una serie de as-
pectos adicionales relativos a la microbiología de alimentos son influenciados por este parámetro.
el caso de levaduras, por ejemplo, mayores valores se necesitan para esporulación que para germi-
nación de las esporas. La aw mínima para producción de toxinas es generalmente mayor que la mí-
La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que produce deterioro en alimen-
tos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El
La aw tiene un valor de 0 a 1 y está dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un
alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verdu-
ras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiin-
fecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (mi-
sal)
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de to-
mate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso
de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en
agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la ha-
rina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos
de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (cre-
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por de-
bajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Fig. N° 6.1 Gráfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degra
dativas en función de la actividad del agua. (Labusa, 1970).
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
6.5.1 Definición. Las isotermas de sorción son representaciones gráficas de la relación en-
tre el con-tenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura
constante. Es una curva sigmoidea que generalmente está dividida en tres partes ozonas,
cada una de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la
humedad del alimento y de la presión de vapor relativa del medio en el que se encuentra di-
co, pues lo que se espera es que éste adsorba agua del medio.
turado en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en humedades relativas bajas.
Las curvas de adsorción y desorción son generalmente diferentes, puesto que el secado de
un producto (el paso de una aw = 1 a otra < 0,6) entraña modificaciones de estructura y poro-
sidad irreversibles. A partir de esta aseveración se puede deducir que las isotermas sirven
para observar el efecto de diferentes técnicas de secado sobre la estructura del tejido alimen-
tario.
producto sometido a una corriente de aire caliente y seco, a una de-terminada temperatura, T, y
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001), clasificaron las isotermas en:
La isoterma tipo I se caracteriza porque la adsorción se produce a presiones relativas baja. Caracte-
carbón.
La isoterma tipo III ocurre cuando la interacción adsorbato-adsorbente es baja. Ejemplo: adsorción
en multicapas.
La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es característica de interacciones adsorbato-
La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorción en escalones ocurre sólo para sólidos
con una superficie no porosa muy uniforme. Ejemplo: adsorción de gases nobles en carbón grafiti-
zado.
que indica en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el
Los isotermas de equilibrio de los productos alimenticios puede presentar diferentes formas, si bien
Histéresis
se trata de dos isotermas para diferentes productos medidos partiendo de un producto seco
(adsorción) y de uno fresco (desorción). Sin embargo, si se tratara de las isotermas de adsor-
ción y desorción para un solo tipo de alimento, cabría hacerse la siguiente pregunta: ¿por qué
la isoterma de desorción se ubica más arriba que la de adsorción, si se trata del mismo pro-
ducto? La respuesta tiene que ver con el fenómeno de la histéresis. De hecho, se denomina
histéresis a ese bucle qué se forma con ambas isotermas. La histéresis se define como el fe-
una menor cantidad de humedad durante el proceso de adsorción que durante un subsiguien-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Existen varias hipótesis para explicarla, sin embargo, una de las más usadas es considerar un poro
conectado a sus alrededores por un capilar muy pequeño (ver figura del lado. Durante la adsorción,
a medida que se incrementa la humedad relativa, el capilar comienza a llenarse mientras que el po-
ro está vacío. Solo cuando la presión parcial del vapor en el aire es mayor que la presión de vapor
poro está lleno de líquido. Este fluido puede escapar solamente cuando la presión parcial del am-
biente cae por debajo de la presión parcial del líquido en el capilar. Ya que los sistemas de poros
tienen generalmente un amplio rango de diámetros capilares, se sigue que las diferencias entre ad-
sorción y desorción serán conservadas. Una de las razones para las diferencias en el contenido de
algunos solutos pueden sobresaturarse por debajo de su aw de cristalización y por tanto re-tener
Los alimentos con alto contenido de azúcares exhiben generalmente este fenómeno.
La aw es una propiedad que se puede medir, pero los equipos que permiten su medición son caros.
Esta es una representación gráfica de la aw, para cada contenido de humedad de un alimento, ex-
La forma que se presenta esta curva no es única, pueden ser de otras formas.
Disminuirá el contenido de agua hasta alcanzar el punto de la curva que representa la humedad de
equilibrio, flujo del agua desde el sólido al aire que rodea el alimento.
.
KgH 2 0 Humedad Desligada
X
Kg.m.s
Humedad libre
Humedad
Humedad ligada
Libre
Humedad Ligada
P
aw
Pº
El concepto de humedad ligada en la curva es diferente al concepto de agua ligada. Al llegar
a aw=1, se satura de agua y ya no puede retener más. El agua que se adicione después,
El agua ligada (no congelada) será un valor pequeño y se asocia al concepto de capa mono-
menor contenido de agua, excepto en el caso de oxidación de lípidos. Los lípidos se oxidan
más rápido, cuanto más rápido pueda llegar el oxígeno a los lípidos. Al eliminar el agua y la
capa monomolecular, los lípidos estarán más accesibles al oxígeno. El agua actúa como ba-
rrera de protección.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Hume
me-
dad
del
pro-
ducto
aw
Comportamiento parecido a las patatas judías, arroz, maíz, pastas, para un alto contenido
Melocotón para una baja aw, hay que eliminar gran cantidad de agua.
Temperatura
Las características desorción de los alimentos pueden variar a causa de la temperatura del si
tema (Figura Nº 6.6). El efecto de la temperatura en las isotermas desorción ha sido amplia
(8,314 J/mol K). La energía de unión o calor de sorción se define como la diferencia entre
mayor a bajos contenidos de humedad así como a bajas temperaturas. También, la energ
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
En la Figura Nº 6.6 se muestran tres isotermas a 5, 15 y35ºC. Nos situamos en el punto for-
mado por la isoterma a 5ºC y 0,6 de actividad de agua. Si trazamos una línea punteada para-
lela al eje x hasta que intercepte ala isoterma a 35ºC y, luego, a partir de este punto, traza-
mos una vertical hasta intersectarlos con el eje x, entonces vemos que cuando se incrementa
hecho es importante porque nos permitirá predecir la actividad de agua que alcanzará un
La composición de los alimentos también afecta a las propiedades desorción. Como sabe-
mos, los componentes básicos de los alimentos incluyen generalmente proteínas, carbohidra-
tos, lípidos y agua. La interacción agua proteína está influenciada por la composición o se-
cuencia de aminoácidos de las proteínas y su fuerza iónica; aunque esto puede considerarse
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua,
existe influencia de la estructura molecular y del perfil conformacional de la proteína. Los mo-
nos y disacáridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscópicos,
La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algunos de los carbohidratos más
representativos de este grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que los hace
altamente hidratables o solubles. Por tanto, los alimentos que poseen una buena proporción
contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no está muy claro, ya que las
grasas son moléculas alifáticas, que le otorgan su nota-do carácter insoluble. Esto se ha
comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre salami, que concluye que las isotermas no se
vieron afectadas por el contenido de grasa. Sin embargo, se encontró que la humedad de
jamones curados.
Se puede decir en general, que las isotermas desorción de alimentos con altos tenores gra-
sos muestran una baja capacidad desorción. Igualmente, el contenido de humedad de equili-
brio disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de actividad de agua.
Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar su vida útil, y que
de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de la actividad de agua, justamen-
sus compuestos con el agua. Reiteramos por ello la necesidad de estudiar por separado sus
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
isotermas y correlacionarlas con su composición, a fin de entender los factores que introdu-
Composición
La composición de los alimentos también afecta a las propiedades desorción. Como sabe-
mos, los componentes básicos de los alimentos incluyen generalmente proteínas, carbohidra-
tos, lípidos y agua. La interacción agua-proteína está influenciada por la composición o se-
cuencia de aminoácidos de las proteínas y su fuerza iónica; aunque esto puede considerarse
de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua,
El mono y disacáridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscópi-
cos, influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos que los contienen. La
glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algunos de los carbohidratos más re-
presentativos de este grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que los hace al-
tamente hidratables o solubles. Por tanto, los alimentos que poseen una buena proporción de
contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no está muy claro, ya que las
grasas son moléculas alifáticas, que le otorgan su nota-do carácter insoluble. Esto se ha
comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre salami, que concluye que las isotermas no se
vieron afectadas por el contenido de grasa. Sin embargo, se encontró que la humedad de
jamones curados. Se puede decir en general, que las isotermas desorción de alimentos con
altos tenores grasos muestran una baja capacidad desorción. Igualmente, el contenido de
humedad de equilibrio disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de
actividad de agua. Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
su vida útil, y que forman parte de su composición, son excelentes modificadores de la activi-
dad de agua. Sales de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de la actividad
de agua, justamente por el carácter iónico de estos compuestos. En resumen, cualquier dife-
ferencias en sus actividades de agua, debido a la interacción de sus compuestos con el agua.
Reiteramos por ello la necesidad de estudiar por separado sus isotermas y correlacionarlas
con su composición, a fin de entender los factores que introducen las mencionadas diferen-
cias.
Estado Físico
El Estado físico depende como se encuentran las redes de moléculas que influyen sobre la
retención de agua.
Según el estado físico se dará los tratamientos tecnológicos más adecuados: operaciones de
de agua debido a que la gelatinización transforma una red cristalina impermeable al agua, en
un estado amorfo.
6.6.3 Deshidratación. Las isotermas nos permiten calcular las entalpías de adsor-
ción/desorción, con las cuales se puede calcular la energía que debe entregar un equipo de
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
secado al alimento a fin de extraer el agua del mismo. Con ello, no solo se logra optimizar el
proceso, sino también permite conocer la actividad de agua que alcanzará el producto al final
del proceso. Otra aplicación práctica se da en los procesos de molienda. Las isotermas per-
miten calcular el área específica de superficie de alimentos en polvo. A mayor área expuesta
(que es lo mismo que a mayor reducción de tamaño), mayor es la adsorción de agua, puesto
más expuestas. Esto puede permitirnos conocer el nivel de reducción de tamaño en un pro-
ceso de molienda, comparar muestras en polvo con diferentes dimensiones, sin necesidad de
alimentos es importante definir algunos puntos principales ubicados sobre la isoterma desor-
ción para que sea aplicada correctamente. En la Fig. Nº 6. 7 se presenta una isoterma con di-
ζ,x,w
Pe
Pcr
Pb
Pi
ERH,φ,aw,P/Pº
relativa determinada.
Pcr Punto crítico el más importante y más difícil de determinar. Por definición sería aquel
que no debería
actividad enzimática. Para la mayor parte de los alimentos, Pb está entre aw de 0,15 a 0,25
El punto Pe es el punto de equilibrio con el ambiente que rodea al alimento. Su uso principal
El punto Pcr es el punto crítico a partir del cual, los cambios químicos, físicos y biológicos
son tan rápidos, que el alimento se deteriora antes de alcanzar el período deseado de alma-
cenamiento. El punto crítico se determina para cada producto separadamente pues depende
de las reacciones que van a ocurrir primero en el alimento. Cuando ocurre mezcla de varios
componentes, la mezcla tiende al equilibrio. De esa forma los componentes de aw más alta
aw más baja ganan humedad, según su isoterma de adsorción. Es importante saber el punto
debe protegerlo de una pérdida o ganancia de humedad que puede influir en su durabilidad.
El tiempo máximo de almacenamiento que puede permitir un envase a un alimento puede ser
del envase. La hu-medad del aire que circula en la planta de procesamiento y en las áreas de
alimento envasado. En conclusión, las isotermas desorción son herramientas muy importan-
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
antes, durante y después de su procesamiento. El lector, por otro lado, conociendo la química
del agua, su interrelación con los sitios adsorbentes y su distribución en los alimentos, podrá
nuevos alimentos.
6.6.2 Mezclas
Los alimentos que se mezclan con diferentes Aw tenderán a la situación de equilibrio. Para
S pendiente de la isoterma de A y B
Aplicable solo para productos sólidos. Alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de
Awmezcla (aw ) s
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
6.7 APLICACIÓN
Marcos (1990), para el cálculo del valor de aw, en un queso blanco pasteurizado con 52 %
Cabezas et al. (1988) propusieron la siguiente ecuación, que se puede usar de rutina en
una planta de quesería para estimar el valor de aw, basada en el punto de congelación de
un extracto acuoso del queso, medido por crioscopía bajo condiciones específicas:
Donde p.c. es el punto de congelación del extracto acuoso, en oC. Los instrumentos necesa
rios para obtener los datos requeridos por ambas ecuaciones, crióscopo, balanza de
humedad y potenciómetro con electrodo específico para cloruros, no son costosos para
una empresa me diana y, de hecho, la mayoría de ellas ya cuentan por lo menos con un
por lo que es importante conocer con cierto detalle los mecanismos principales de expulsión
de agua de la cuajada. Antes del corte, la cuajada tiene la misma composición de la leche y,
a par tir del corte, comienza la expulsión de líquido. A este proceso se le llama sinéresis y
su control es, desde luego, un paso esencial en la fabricación de cualquier queso. Sin
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
expulsión de agua, sino de lacto suero, que es una solución acuosa. Entonces, al estu
diar la sinéresis, no hay que perder de vista la composición del líquido que está siendo
expulsado.
La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte: si el corte es tardío, la
sinéresis puede ser algo menor. También se ha observado que mayor temperatura de coagu
lación causa una sinéresis ligeramente menor; esto se puede deber a que el corte comienza
La principal causa de la sinéresis es el rearreglo de la red protéica continua que forman las
micelas de paracaseína. El proceso se inicia cuando, después que la acción del cuajo ha
generado la firmeza adecuada en el gel, éste se corta, creando así superficie libre a través
de la cuál puede ocurrir la expulsión de líquido. Por eso, generalmente el tamaño del corte
C 1 . = Constante característica del material, está relacionada con el calor de adorción de las
moléculas de agua.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
aw 1 C' 1
a
(1 aw e 1.C ' 1.C ' w
YBET aw / 1 aw e YBET x
x
X BET a w
x
C1 1
Pendiente x
1C 1
1
Intercepto
1C 1 X BET
1
e exp .a w ln r
4.5 s
sólido seco.
ln nr .a w
1 1
ln r
e 4.5 s
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
1 1
ln Intercepto
e 4.5 s
Pendientes ln(r )
aw
m .C 1 .K .a w
e
1 K .aw 1 K .aw C 1 .K .aw
Dónde:
m y 1 = Tiene el mismo significado de la E. BET
C
Intervalo aw = 0-0.90
C1 2 K (1 C 1 )
aw
1
a aw 2
e m .C K . m .C mC
1 1 w 1
log(1 a w )
1/ m
e 0.01
10
1
log log nlog 100. e
1 a w
Dónde:
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
1 Pendiente = n
log log
1 aw
Intercepto =
log 100 e
MODELO ECUACION
BET ( )( ) ( )
[ ( )
]
( )
GAB =( )( )
OSWIN
( )
SMITH Xe = Mb - Ma ln (1- Aw )
HENDERSON
– (
Xe [ ]
PELEG Xe = K1Aw + K2 w
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
7 REFERENCIALES
1987.
ADAMSON, A.W., Physical Chemistry of Surfaces, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1990.
ALBERTY, R.A. & SILBEY, R.J., Physical Chemistry, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1992.
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CLAUDIO OLEARI (ed), Misurare il colore. Ed. Hoepli. Milán, 1998. (ISBN 88-203-2516-0)
GÜNTER WYSZECKI Y W. S. STILES, Color Science Ed. Wiley. Nueva York, 1982 (2ª ed).
LAIDLER, K. J. & MEISER, K. M., Fisicoquímica, 1ª edición español, México, CECSA, 1998.
LARSSON, K. & FRIBERG, S. E., Food Emulsions, NY, Marcel Dekker, 1990.
LEVINE, I. N., Fisicoquímica, 2 vols, 3ª edición, España, Mc. Graw Hill Interamericana de
España, 1997.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
MAN, C. M. D.,& JONES A. A., Shelf Life Evaluation of Foods, London, Blackie Academic
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R. W. G. HUNT, Measuring Colour Ed. Fountain Press. Kingston upon Thames, 1998. (3ª
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RAO, M.A. & RIZVI, S. S. H., Engineering Properties of Foods, NY, Marcel Dekker, 1995.
Dekker, 1999.
Rosen, M.J., Surfactants and Interfacial Phenomena, 2ª edición, NY, John Wiley & Sons,
1989
ROY S. BERNS, Principles of Color Technology. Ed. Wiley. Nueva York, 2000 (3ª ed).
Libro de texto universitario estadounidense que contiene mucha información con bastantes
ilustraciones en color.
SCHWARTZBERG, H. G. & HARTEL, R.W., Physical Chemistry of Foods", NY, Marcel Dek
ker, 1992.
VALENTAS, K. J., ROTSTEIN, E. & SINGH, P.R., Handbook of Food Engineering, Boca
WALSTRA, P., Physical Chemistry of Foods, (Food Science & Technolgy Series/121), NY,
PAGINAS DE INTERNET
http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1514FisicoquimicadeAlimentos.pdf
http://www.docstoc.com/docs/26287285/PROPIEDADES-FISICAS-Y-QUIMICAS-DE-LOS-ALIMENTOS-I
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
ANEXO
MODELOS DE COLOR
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
APENDICE
SILABO
I DATOS GENERALES
1.1 Asignaturas Físico Química de Alimentos
II SUMILLA:
Conceptos generales de termodinámica, Equilibrio de fases vapor- líquido, Equilibrio líquido – líqui-
do, Equilibrio solido - líquido, Propiedades coligativas, Psicometría, Difusión en sólidos, líquidos y
vapor, color en alimentos y aplicación, adsorción, actividad de agua, modelos matemáticos, sistema
coloidal, emulsiones
III OBJETIVOS
Brindar a los estudiantes los conocimientos referentes a las propiedades físicas química de
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
los alimentos para que al término de la asignatura, el alumno sea capaz de interpretar, eva
IV METODOLOGIA
El desarrollo de la asignatura se realizará mediante clases magistrales y con la participación
grupo.
V EVALUACION
La nota final de la asignatura se obtendrá de la siguiente manera:
VI CONTENIDO DE LA ASIGNATURA
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
SEMANA 03: Equilíbrio líquido - líquido: Introducción. Características del disolvente. Equi
SEMANA 06: Psicometría: Propiedades del aire seco- Propiedades del vapor de agua –
SEMANA 07: Difusión: Ley de Fick. Difusión gaseosa. Difusión en líquidos y sólidos.
matemáticos.
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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
VII PRÁCTICAS
Extracciones
Propiedades coligativas
Adsorción
Actividad de agua
VIII BIBLIOGRAFIA
Castellan, Gilbert W. Físico Química - Segunda Edición; 1987
Earle.R..L. Ingeniería de los alimentos , Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1987 Editorial
Gekas, V. 1992. Transport phenomena of foods and biological materials. CRC Press. Lon-
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Labuza, T.P. 1984. Moisture sorption: practical aspects of isotherm measure and use. Amer-
Mafart, Pierre - Beliard,. Emile, Ingeniería Industrial Alimentaria Vol I y Vol II, Editorial
- 104 -
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
Martinez-Navarrete, N.; Andrés, A.; Chiralt, A.; Fito, P. 2007. Material Docente elaborado
Alimentos en relación con las Operaciones y los Procesos alimentarios Universidad Politéc-
nica de Valencia.
Ocon Garcia, Joaquin - Tojo Barreiro, Gabriel. Elementos de Ingeniería Química. Editorial
Rockland, L.B.; Beauchat, L.R. 1997. Water activity: theory and application to food. Marcel
Ross, Y.H. 1995. Phase transition in foods. Academic Press. San Diego, Nueva York, Bos-
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