1. ¿En qué consiste la vida útil de un alimento pesquero congelado?

La vida útil de un pescado congelado consiste en el periodo de tiempo

contado a partir del momento que es sometido el pescado a una cadena

de frío durante el cual conserva una calidad aceptable para su consumo.

Este representa el periodo de tiempo durante el cual el pescado se

mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo) y mantiene las

características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los

límites de calidad previamente definidos.

2. ¿A qué temperatura las Salmonellas, que pueden estar presentes en

el pescado refrigerado, no se multiplican?

En el pescado refrigerado, sus temperaturas mínimas de desarrollo van

de −5 a +5 °C, sus temperaturas óptimas de desarrollo se encuentran

entre 12 y 15 °C y sus temperaturas de desarrollo máximas son de 15 a

20 °C.

3. ¿Por qué es importante destacar que la composición de los medios de

cultivo y la temperatura de incubación en un cultivo bacteriano?

 Es importante destacar que la composición de los medios de cultivo y la

temperatura de incubación pueden marcar diferencia en la recuperación

de recuentos y grupos bacterianos. Por ejemplo, el uso de agar agua de

 mar resulta más eficiente al evaluar la flora psicrófila que el uso de agar

estándar.

 Por otro lado, para una buena productividad de un cultivo bacteriano es

fundamental en un medio de cultivo utilizar los nutrientes necesarios y

temperaturas de incubación adecuadas en relación al metabolismo de

cada bacteria en específico.

4. ¿Cómo se forman las mezclas eutécticas a T°s bajas y que ocasionan en

los MOs?

Las mezclas eutécticas (mezclas de hielo/solutos) se forman a medida que la

temperatura desciende por debajo de 0 ºC que se acompañan de un

aumento de la concentración de los sólidos disueltos en el agua sin congelar.

Estos aumentos de la concentración de solutos disminuyen progresivamente

la aw lo que tiene graves consecuencias en la población microbiana; por lo

tanto, los microorganismos que crecen a temperaturas subcero para poder

desarrollarse deben tolerar también valores bajos de aw.

17. Elabore un mapa conceptual sobre los criterios a aplicar para valorar la calidad del pescado

CRITERIOS A APLICAR PARA VALORAR LA CALIDAD DEL PESCADO

A lo que vemos: APARIENCIA Respecto Valoración Físico: medir T°, pH, etc.
A lo que tocamos: TEXTURA Organoléptica: color, peso, tamaño,
retención de agua, etc.

Evaluación de la calidad del pescado

Pescado muy Fresco Pescado Fresco Pescado deteriorado

Bioquimicamente No hay producción de El NH3, metano están en TMA, H2F, NH3, metano
NH3, NH4, aminas cantidades insignificantes en altas concentraciones
MicrobiologicamenteNo hay crecimiento Recién empieza el
Ha llegado al máximo.
microbiano. desarrollo microbiano.
Ojos claros transparentes,
Fisicamente Agallas marrones
piel con mucosidad, escamas Olor desagradable, muy
con brillo, olor a mar, frescura (hemoglobina se convierte en fuerte (putrecina y
(algas) metahemoglobina) cadaverina)
Quimicamente
No hay perdida de agua,
hay perdida de agua en
las grasas no están
pequeñas cantidades.
oxidadas. ALTERACIONES DURANTE
LA CONGELACIÓN
Bacterias Listeria monocytogenes, Salmonella,
Patógenos Campylobacter, Enterobacter, Vibrio
emergentes Parásitos Quemadura por frío.
Anisakis
Enrraciamiento: lipasa delos
Virus MOs – Oxidación.
Norwalk, Hepatitis A Reducción de la OTMA
18. Elabore un mapa mental sobre los factores que influyen en la calidad delos productos congelados.

CALIDAD INICIAL DEL PESCADO ENVASE Y TRASLADO

RIGUROSO SELECCIÓN IMPIDE PERDIDA DE AGUA

FRESCURA Y EL ENRANCIAMIENTO DE LA GRASA

CONTROLES ADECUADOS PESCADO QUEDE BIEN SELLADO

CALIDAD EN EL PRODUCTO FINAL SER RIGUROSO Y EVITAR RIESGOS

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS

CONGELACION ALMACENAMIENTO

ENFRIAMIENTO ADICIONAL T° DE CONSERVACION: MÍNIMO -18°C

CRISTALES DE HIELOS INTRACELULARES EVITAR ROMPER LA CADENA DE FRÍO

TAMBIÉN EXTRACELULARES

ULTRACONGELACIÓN ES MÁS EFICAZ

INTACTAS SUS PROPIEDADES

INTERRUMPE DESARROLLO DE BACTERIAS

VARIA SEGÚN EL TIPO DE PESCADO

 BIBLIOGRAFIA:

 http://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/uss/3186/MURO%20DIAZ%20LUIS%20MARTIN%20-EDITADO.pdf?

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 http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/salmonelosis.pdf

 https://www.sintesis.com/data/indices/9788490773185.pdf

 http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf