FABIÁN ESVENSON ORTIZ VILLOTA

Centro Agroforestal y acuícola Arapaima

Programa: Técnico en cocina
EVIDENCIA DE LA OBSERVACIÓN DE VÍDEOS DE LOS CUATRO MODULOS

MODULO No.1

1. Limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria

Se debe tener clara la diferencia entre los conceptos de limpieza y desinfección:

 Limpieza: Proceso mediante el cual se desprende suciedad con detergente

 Desinfección: Proceso mediante el cual se eliminan microorganismos con la ayuda de
productos químicos como el cloro

2. Limpieza de utensilios

Se lleva a cabo mediante dos procesos:

 Proceso manual: Se desarrolla primero en agua caliente y jabón líquido, la segunda con agua
caliente y la tercera con agua a temperatura ambiente y desinfectante siguiendo el debido
proceso.

Orden de limpieza: Vasos y copas, cubiertos, vajillas y por último los utensilios.

 Limpieza en maquina lavaloza: sigue los mismos pasos del lavado manual, pero en la
maquina; la cual debe tener detergente de lavado y de secado, y la temperatura debe ser la
adecuada para cada fase. Se debe tener en cuenta un programa preventivo para todos los
electrodomésticos.

MODULO No.2

3. Compra de materias primas

Antes de la producción de alimentos es importante asegurarse que sean de calidad, para ello se
debe:

 Asegurarse que sean de la mejor calidad

 Asegurarse que no hayan tenido contacto con el piso o contacto con sustancias químicas
que los contaminen
  Los productos envasados no deben tener empaque con daños, golpes o anormalidades.
Las fechas de vencimiento deben ser superiores a los 10 días posteriores al momento de la
compra
 Empaques de grano o harinas no deben tener orificios
 Frutas y verduras deben tener color vivo, hojas crujientes y textura firme, nada de
coloración y olor extraño o reblandecimiento.
 Las carnes deben tener una textura firme y fresca.
 El cascaron de huevo no debe tener cuarteaduras, no debe estar machado de excremento
o sangre.
 Los productos de limpieza no deben estar abiertos y al transportarlos o almacenarlos no
deben mezclarse con insumos de consumo humano.

4. Almacenamiento de alimentos

Un buen sistema de almacenamiento agiliza el proceso del restaurante y garantiza conservar los
productos en óptimas condiciones, para eso se debe:

 Disponer de un lugar para su almacenamiento

 proporcionar un espacio adecuado a cada producto
 Facilitar la detección y manipulación de los insumos al personal
 Identificar rápidamente que productos se deben reponer y cuando
 Tener un buen control de temperatura, humedad, limpieza y saneamiento

Para facilitar la ubicación y manipulación de los productos, deben estar organizados de la siguiente
manera:

 Almacén seco
 Ordenar mediante sistema PEPS
 Materia prima de mayor uso y menor duración
 Guardar a una altura que sea fácil de alcanzar
 Ordenarlos por peso; a la parte baja los más pesados y a la parte alta los más livianos
 Usar contenedores plásticos con tapa, no usar cartón o madera
 NO dejar que los alimentos tengan contacto con el piso
 Al colocarlos en estantes, los contenedores deben tener una distancia mínima de 20 cm
entre ellos.
 Ubicar productos químicos a parte
 NO dejar ropa colgada cerca del lugar
 En el refrigerados no buscar alimentos calientes y que no estén tapados. No guardar
enlatados abiertos
 Antes de guardar verduras, lavarlas y desinfectarlas
 Los alimentos de origen animal deben estar separados de los de origen animal (evitar
contaminación cruzada)
  Los alimentos maduros van al frente
 Guardar por separado alimentos crudos de los cocinados
 Almacenar alimentos de arriba hacia abajo en el siguiente orden: pescado, res, carne,
jamón, tocino, salchichas y pollo (no deben permanecer más de 72 horas en refrigeración).
 Productos de panadería y repostería se deben guardar tapados y a parte de los demás
productos
 En congeladores guardar alimentos en empaques originales o en recipiente limpio y
desinfectado
 El refrigerador no debe estar totalmente lleno, se debe evitar abrirlo más de lo necesario y
se debe revisar frecuentemente el nivel de la temperatura para su óptimo funcionamiento.
 Mantenimiento frecuente a neveras y congeladores.

5. Manejo higiénico de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ocasionar intoxicaciones a los comensales,
para evitar eso se debe:

 Lavar y desinfectar frutas y verduras.

 Usar cepillo o estropajo para eliminar tierra
 Aplicar desinfectante siguiendo las indicaciones o aplicar cloro en una concentración 5ml de
cloro/ 1L de agua. No lavar los alimentos después de desinfección
 Evitar la zona de peligro de temperatura (5 °C - 60 °C)
 Descongelar alimentos de forma segura (pasar de congelación a refrigeración, luego
calentar en microondas y cocinar de inmediato).
 No recongelar los alimentos
 Cocinar los alimentos en la temperatura y tiempo indicado
 Enfriar los alimentos preparados que no se vayan a servir inmediatamente (separar en
recipientes más pequeños, colocarlos en agua con hielo, cerrar recipiente cuando este a
20°C, rotular recipiente y refrigerar).
 Proceso de enfriamiento no debe superar las 4 horas
 El proceso de recalentamiento debe hacerse una sola vez, el sobrante no podrá refrigerarse
nuevamente.
 Mantener tapados los recipientes y mezclar regularmente para que la temperatura sea
uniforme (mínima 60 °C)
 Alimentos fríos listos para servirse deben estar por debajo de los 7°C
 Alimentos elaborados con carne cruda debe especificarse en el menú que se sirven bajo
consideración y riesgo del consumidor.
 6. Contaminación cruzada

Ocurre cuando se transfieren bacterias a los productos que ya están listos para el consumo, a partir
de los alimentos crudos. Existen dos tipos de contaminación cruzada:

 Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento contaminado tiene contacto

con otro que no lo está.
 Contaminación cruzada indirecta: Transferencia de microorganismos a través de superficie,
utensilios o equipos mal higienizados o falta de higiene de la persona que manipula los
alimentos.

MODULO No.3

7. Atención a quemaduras

Las quemaduras deben atenderse con mucha higiene y dependiendo de su grado. Nunca retirar
nada que haya quedado adherido a la piel, no aplicar lociones, ungüentos o grasa, nunca romper las
ampollas, nunca retirar piel desprendida, nunca tocar el área afectada. Si existe peligro de
electrocutarse, cerciorarse de haber interrumpido el fluido eléctrico. Para atender una quemadura,
retirar inmediatamente a la persona de la fuente de calor, verificar que la persona esté respirando,
quitar ropa de la zona afectada (excepto si está adherida), apoyarse de tijeras y actuar con rapidez.
Retirar accesorios o prendas ajustadas que generen presión en el área afectada. Colocar al paciente
en posición cómoda y cubrir con gasa estéril o tela limpia que no suelte pelusa y fijarla con un
vendaje sin apretarla mucho. Si la quemadura es en una extremidad se debe inmovilizar. Si se trata
de quemadura química de primer grado se debe lavar con abundante agua limpia la superficie
afectada por 15 minutos o hasta que el dolor disminuya (si la quemadura es causada por agua y
ácidos; se empela mezcla de agua con bicarbonato de sodio. Si fue causada por Cal, soda caustica o
amoniaco; se emplea agua azucarada o agua con vinagre antes de colocar la gasa).

8. Manejo de heridas

Las heridas son daños en los tejidos del cuerpo que por lo general implican sangrado. Para
atenderlas se debe hacer lo siguiente:

 Lavar con abundante agua y jabón, usando una gasa o paño limpio
 Lava por segunda vez en forma de barrido
 Lava por tercera vez de adentro hacia afuera de la herida
 Lava por ultimo con agua y juagar con solución fisiológica

Heridas penetrantes en tórax: Estas pueden dañar el sistema respiratorio o cardiovascular, sobre
todo cuando se escucha silbar el aire a través de ellas. Para tratarlas se debe preparar un parche
cuadrado de plástico o celofán, sujetarlo con cinta adhesiva a tres de sus lados, colocar al paciente
en forma semisentada (solamente sino presenta daños en la espalda).
Heridas penetrantes en el abdomen: Ponen en riesgo al lesionado por la gran cantidad de sangre
que puede fluir. Ya sea que las vísceras estén expuestas o no; se debe contener el flujo de sangre
haciendo presión sobre la herida con un paño limpio, sin tocar las vísceras, las cuales no se deben
tratar de introducir nuevamente a la cavidad abdominal. Trasladar inmediatamente al paciente a
un hospital.

Al darle auxilio a un herido, nunca darle agua o algún otro líquido. Si tiene algún objeto alojado en
su cuerpo no extraerlo.

9. Atención a hemorragias

Para contener una hemorragia se debe disponer de protección personal y elegir alguna de las
siguientes técnicas:

 presión directa: colocar gasa o trapo limpio sobre la herida y hacer presión fuertemente
con la palma de la mano. Fijar la gasa con un vendaje.
 elevación de la extremidad: elevar la extremidad por encima del corazón del afectado, sin
dejar de hacer presión sobre la herida
 presión indirecta: hacer presión sobre la arteria más cercana al lugar de la hemorragia
 crioterapia: aplicar telas frías o hielo cubierto con telas sobre la herida.

10. Inmovilización de fracturas

Una fractura se atiende inmovilizando al lesionado. No se debe mover la parte fracturada, para
verificar la movilidad se pide al paciente mover la parte más alejada de la fractura. Se debe verificar
la sensibilidad rozando la planta del pie con un objeto o con la mano y preguntando al paciente si lo
siente. Se debe verificar la circulación haciendo presión en la misma zona, la cual se debe poner
pálida al hacer presión y debe recuperar la coloración normal después de 2 o 3 segundo de haber
soltado. Colocar férula (improvisada en caso de no tener) y sujetar con vendas, trapos o cinturones.
No intentar acomodar el hueso. La vida es lo primero que se debe preservar.

11. Maniobra de Heimlich

Si se presenta el atragantamiento de una persona causado por la ingesta de un objeto extraño o

comida y se considera necesario la aplicación de la maniobra, se debe seguir los siguientes pasos:

 Primero anunciar que se manejan primeros auxilios y preguntar a la persona si permite la

ayuda
 Ayudar a la persona a seguir tosiendo; si deja de toser y emitir sonido, es señal de que sus
vías respiratorias están bloqueadas
 Colocarse por atrás de la persona, inclinarla ligeramente y colocar una de las piernas entre
las piernas de la persona
  Rodear a la persona con los brazos y calcular dos dedos arriba de su ombligo para colocar
las manos
 Empuñar una mano y con la otra sujetar la primera
 Colocar los codos a la altura de las costillas del paciente para evitar lastimarlo en la
compresión
 Ejercer presión debajo del esternón hacia adentro y luego hacia arriba varias veces hasta
que la persona expulse el objeto sofocante o se desmaye.

Si la persona pierde la conciencia se debe recostar sosteniendo la cabeza, asegurarse que la zona
esté despejada. El procedimiento a seguir es el siguiente (Maniobra de Heimlich en personas
inconscientes):

 Asegurarse que los pies, tórax y cabeza estén alineados

 Arrodillarse a un costado del lesionado, a la altura del tórax. Apoyarse en la punta de los
pies para que la postura sea estable.
 Colocar el talón de una mano sobre el pecho del paciente y cubrir con la otra mano. Cerrar
los dedos para asegurar la posición.
 Rotar nuestros antebrazos sobre nuestro pecho y alinearlos. Los brazos deberán
mantenerse rígidos en esa postura durante las compresiones. Mantener recta la espalda y
dejar caer nuestro cuerpo,
 El tórax no debe comprimirse más de 5 cm de profundidad. Las compresiones deben ser
rápidas a un ritmo de 5 compresiones cada 3 segundo.
 Abrir las vías respiratorias del paciente extendiendo su cuello.
 SI la obstrucción continua, se debe abrir la boca del paciente e introducir el pulgar sobre su
lengua, con el resto de los dedos se toma la mandíbula. Finalmente se usa el dedo índice de
la otra mano como gancho para tratar de sacar lo que le asfixia.
 Si el objeto no está a la vista no se debe tratar de extraerlo. Solamente colocar un pañuelo
o una toalla sobre la boca del paciente para darle dos respiraciones y enseguida repetir las
treinta compresiones.
 El procedimiento se repite hasta que el objeto sea expulsado o se vaya a un pulmón

Cuando se trate de un lesionado con estomago muy grande se debe rodear el cuerpo con los
brazos a la altura de las axilas, se debe empuñar con una mano y con la otra cubrirla para ejercer
presión hacia arriba. Repetir ese proceso hasta que la persona arroje el objeto o se desmaye.
Cuando la persona haya perdido el conocimiento, se sigue el procedimiento para personas
inconscientes.
MODULO No.4

12. Reciclaje de residuos

El reciclaje es el proceso de recolección y transformación de materiales para convertirlos en nuevos

productos, y que de otro modo serían desechados como basura. Los productos que se reciclan son:

 Papel
 Vidrio
 Plásticos
 Metales

Se debe cumplir con las 3R; las cuales significan:

 Reducir
 Reutilizar
 Reciclar

13. Atención y servicio al cliente

La atención al cliente es importante para ver crecer un negocio, por eso es importante:

 Tener en cuenta la opinión o quejas del cliente para mejorar el servicio

 Si el cliente necesita dar una queja, se debe saludar sin darle la mano y escucharlo con
atención, mirándolo a los ojos
 Corroborar la queja, resumiendo el problema y buscando una posible solución
 Si el cliente está alterado se debe invitarlo a calmarse y agradecerle por su queja o
sugerencia, para mejorar y no cometer el mismo error
 Pedir disculpas al cliente, ponerse en el lugar de él, aceptar la queja y buscarle solución
 Asegurarse de que el cliente quede satisfecho
 Cuando el cliente lo llame para reconocer el buen trabajo, se debe mirarlo a los ojos y
expresarle lo satisfactorio de complacerlo a él y todos los comensales. Mencionarle que el
éxito se logra gracias al esfuerzo de todos los compañeros que trabajan en la cocina
 Despedirse del cliente e invitarlo a volver en otra ocasión.
 Si el cliente quiere seguir la conversación, se debe escuchar mientras se busca la
oportunidad para disculpase mencionándole que se debe regresar a trabajar.
 En ambos de los dos casos (exaltación de la labor o queja) se debe ser humilde, sin altanería
o enojo.

14. Reducción de costos

Para ofrecer mejores precios, la reducción de costos es la mejor ayuda, para eso se debe establecer
estrategias de compra, almacenamiento y preparación.
La compra de insumos y materia prima se puede reducir al comprar por mayor, al adquirir productos
por un mes y reducir costos. La prioridad es la materia prima que más usa. La fecha de caducidad
debe ser la más lejana. Comparar precios y calidad de varios proveedores y comprar al que más
beneficios le otorgue (nunca sacrificar calidad vs precio). Tener inventario al día (los que entran y
salen). Usar método PEPS ((Primeras entradas; primeras salidas) consiste en tener
identificados los productos que ingresaron primero para darle salida inmediata del almacén;
ya sea por venta o traspaso). Utilizar de manera óptima el almacén, no guardar productos que
no se utilizan, mantener el almacén ordenado.

En la preparación ocupar solamente los ingredientes de la receta, encender los equipos de concina
el tiempo necesario para la preparación, de ser posible adquirir equipos que ayuden a preparar en
menos tiempo los alimentos.

Verificar periódicamente las instalaciones de agua, gas y electricidad, dar el mantenimiento

requerido y atender fallas o fugas para evitar pagar más de lo que se ocupa.

Cuando se limpie y desinfecte alimentos, utensilios y equipos, usar únicamente la cantidad necesaria
de agua, jabón y desinfectante.

15. Estrategia de venta

La satisfacción del cliente es importante para crecer el cliente, por cada 100 cliente satisfecho hay
25 nuevos clientes. Por cada queja recibida hay 20 clientes más que opinan lo mismo. Cada nuevo
cliente implica mantener satisfechos a cinco de los que ya se tiene.

La mejor publicidad es la que se hace de boca en boca. Existen cuatro elementos que se conocen
como las 4P, estas son:

 Producto: debe satisfacer una necesidad, gusto o deseo, además de poseer olores, colores,
sabores y tamaños atractivos. Los productos tienen un ciclo de vida (lanzamiento,
crecimiento, madures y declive), para que se extienda se debe responder: ¿Cuál es el mayor
platillo que consumen los clientes? ¿Cuáles son sus características? ¿Por qué consumen
nuestra comida y no la de la competencia? Se debe tener claro esas características y buscar
no perderlas.
 Precio: El precio se debe definir por el costo total de la producción (materia prima, servicios,
mano de obra, utensilios, distribución, ganancia y descuentos)
 Plaza: lugar donde se vende el producto. El éxito o fracaso dependerá del lugar donde se
ubique.
 Promoción: Nadie compra algo que no conoce, por eso es importante apoyarse de
publicidad como internet, volantes, folletos, dar muestras gratis o promocionar eventos. Es
importante crear una estrategia de mercado para ganar más clientes.

BIBLIOGRAFÍA

 Videos fundación Carlos Slim