UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

MEXICO

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Inocuidad y Calidad de los Alimentos

Salmonelosis

Acevedo García Rodrigo

Barranco Barba Paola Belén
1. ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
1.1 Reservorio 
En general, los pollos, cerdos y bovinos son los reservorios más frecuentes de
Salmonella; que la ingestión de alimento directa o indirectamente contaminado es
la causa más común de las infecciones en el humano. 1
1.2 Mínima Dosis Infectante (M.D.I.)
La dosis infectiva típica para humanos está entre 10X6 -10X8 células, sin embargo
datos epidemiológicos en diversos brotes señalan que la dosis infectiva puede ser
tan baja como 10 células.2
1.3 Alimentos Implicados
Los alimentos afectados por esta enfermedad son carne de pollo, cerdos y
bovinos. causa más común de las infecciones en el humano. 1
1.4 Tiempo de Generación (T.G.)
El tiempo generacional de la Salmonella spp. calculado bajo condiciones ideales
fue de 0.3, 1.1 y 32.7 horas a temperaturas de 37, 21 y 7 ºC respectivamente. 3
1.5 Requerimientos de Agua (Aw o AA)
El requerimiento de agua (AW) óptimo es de o.99. 4
1.6 Temperaturas de Desarrollo
La temperatura óptima para el desarrollo de salmonelosis va de 35° - 43°. 4
1.7 Necesidades de Oxígeno
Aerobios y facultativamente anaerobios. 5
1.8 Periodo Incubación (P.I.)
Salmonella cholera suis; el periodo de incubación fluctúa entre de dos días a
varias semanas; sin embargo, es más común encontrar la enfermedad más severa
entre los 20 y 30 días siguientes a la infección. 5
Salmonella gallinarum; el periodo de incubación varía de 4 a 6; sin embargo, la
muerte puede ocurrir en las 48 horas siguientes a la infección. 5
1.9 Fuentes de Contaminación de Alimento
Alimentos contaminados crudos o cocidos de forma insuficiente que contengan
huevo, ovoproductos, carne, ave de corral, fruta o verdura cruda fresca
contaminada o quesos blandos preparados a partir de leche sin pasteurizar. 6
1.10 Mecanismos de Contaminación de Alimento
La transmisión de Salmonella a plantas de procesamiento de alimentos y equipos
de producción de alimentos es un problema grave de salud pública. Salmonella
puede ingresar a la cadena alimentaria en cualquier punto: cultivo, granja, piensos
para ganado, fabricación, procesamiento y venta minorista de alimentos. La
contaminación ocurre con mayor frecuencia durante etapas específicas del
sacrificio: sangrado, desollado, evisceración y manipulación previa al
procesamiento de la canal.7
1.11 Susceptibilidad del Hombre
Los niños pequeños, las personas de edad avanzada y las personas con
compromiso inmunitario son los seres humanos más susceptibles a la
salmonelosis.6
1.12 Susceptibilidad del Animal
La enfermedad puede afectar a todas las especies de animales domésticos,
siendo los animales de corta edad y las hembras gestantes los más susceptibles. 6
2. MEDIDAS SANITARIAS PARA DESTRUIR Y/O IMPEDIR EL CRECIMIENTO
DEL AGENTE ETIOLÓGICO EN EL ALIMENTO 
2.1 EMPLEO DE CALOR
2.1.1 Ebullición
Huevos de pata infectados experimentalmente con tlfimurium y enteritidis. Antes
de colocarlos en agua hirviendo los enfriaron a 0°C. Sometiéndoles a una
ebullición de diez, once o doce minutos seguían vivas las salmonelas. Después de
los 14 minutos morían todas. Fue tomada la temperatura del interior del huevo, de
su centro, viéndose que a los 10 minutos de ebullición la temperatura era inferior
todavía a los 50°C. Las salmonelas mueren cuando la temperatura del centro del
huevo alcanza los 59°C o 60°C. Desde el punto de vista práctico es interesante
saber que la temperatura del interior del huevo, de su centro, aumenta después
de, la ebullición, cuando el huevo es puesto a refrescar al aire o en agua fría. Si la
ebullición durante 10 minutos es seguida de una inmersión en agua a 0°C., la
temperatura central aumenta todavía 11°C, o sea, suficiente para matar a las
salmonelas. Así que, en sentido estricto, la destrucción de los gérmenes es
causada en este caso por la elevación de la temperatura durante la ebullición y
después del enfriamiento. Si, por lo tanto, el huevo es comido inmediatamente
después de los 10 minutos de la ebullición o si su contenido es enfriado
rápidamente, como cortado a rodajas, pueden persistir las salmonelas vivas y
constituir un peligro.8
2.1.2 Pasteurización
Salmonella typhi muere a 60°C en 4.3 minutos, pero la composición del sustrato
en el cual se encuentras las células vegetativas o esporas influye en la velocidad
de inactivación de los microorganismos al someterse al tratamiento térmico. La
pasteurización es adecuada para alimentos líquidos, ligeramente ácidos o zumos
de verduras y fruta. Este tipo de tratamiento térmico se utiliza como método
principal para inactivar Salmonella en la 41 preparación y transformación de
alimentos crudos. Las temperaturas oscilan a partir de 70ºC, aunque los alimentos
con poca actividad de agua o alto contenido de grasa exigen un tratamiento
térmico más intenso13. Algunos protocolos proponen aumentar la temperatura,
disminuyendo el tiempo de tratamiento, ultra pasteurización, para no alterar en lo
posible las propiedades organolépticas del alimento; por ejemplo, 72 °C por 15
segundos, aunque en huevos es de 64-65 °C durante 2-4 minutos35; y en el caso
específico de la pasteurización del jugo de fresa se determinó que a 60 °C por 6
minutos se inactivo más del 99.99 % de la población inicial sin variación
organoléptica aparente. En tanto que se logró destruir Salmonella spp. en compost
a 55 °C por una hora o 60 °C por 15 a 20 minutos. 9
2.1.3 Esterilización
Sistema de esterilización orgánica (OSS):1 minuto de tiempo de proceso y 100 °C
temperatura de inyección de vapor saturado da como resultado ausencia de
salmonella (25g) al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad
nutricional y funcional, logró la descontaminación microbiana a límites mínimos
establecidos para el consumo humano, ajustándose a las exigencias de la norma
sanitaria y a las normas internacionales.10
EMPLEO DE FRÍO
2.2.1 Refrigeración
En cuanto al frio, la salmonela utiliza proteínas de choque frío (CSP) como
respuesta a la rápida adaptación a las reducciones de la temperatura ambiental.
Estas proteínas se desarrollan durante la fase de aclimatación de 30°C a 10°C. Se
han realizado muchos estudios sobre la capacidad de la Salmonella para
aumentar su tasa de supervivencia, expresando CSPs cuando se tratan a baja
temperatura (5°C a 10°C) antes de la congelación. Se ha demostrado que
Salmonella ser. Enteritidis puede sobrevivir en partes de pollo a 2°C, y en cáscara
de huevos a 4°C, mientras que Salmonella ser typhimurium sobrevive en pollo
picado a 2° C.11
2.2.2 Congelación
Salmonella spp se aisló en un 38% (34/90) de las muestras congeladas
analizadas, lo cual indica que es una bacteria resistente a las temperaturas de
congelación a las que son sometidos los vegetales para su almacenamiento, por lo
tanto, no se asegura la calidad microbiológica de alimentos que no requieren algún
tratamiento térmico a fin de conservar su calidad comercial, debido a que
preservan la viabilidad de los microorganismos que puedan estar presentes,
incluyendo aquellos que poseen la capacidad de ocasionar un brote de infección
alimentaria (BIA) entre la población que ingiere los productos que están
contaminados. Por lo cual, es necesario tomar en cuenta que, desde el punto de
vista estricto de la conservación de alimentos, la congelación no debe ser
considerada un procedimiento para destruir los microorganismos que contienen,
debido a que existen algunos que soportan la deshidratación cuando el medio se
congela.12
Se comprobó que estas bacterias mantienen su viabilidad aun cuando el alimento
se encuentra almacenado a bajas temperaturas (-20ºC) durante períodos
prolongados. En los productos frescos la incidencia de Salmonella spp fue mayor
en los vegetales que presentar una mayor superficie de exposición (berro, pápalo
quelite, perejil, verdolaga, cilantro, etc.). 12
2.3 EMPLEO DE RADIACIONES
2.3.1 NO IONIZANTES
2.3.1.1 Rayos Ultravioleta
La leche cruda y el calostro pueden albergar microorganismos peligrosos que
pueden representar graves riesgos para la salud de animales y humanos. Según
el USDA, más del 58% de los terneros en los Estados Unidos se alimentan con
leche no pasteurizada. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la luz
ultravioleta sobre la reducción de bacterias en la leche y el calostro, y sobre el
calostro IgG. Se utilizó una unidad de flujo continuo de luz UV continua (UVC) a
escala piloto (45 J / cm 2 ) para tratar la leche y el calostro. Se inocularon calostro
y leche entera estéril con Listeria innocua, Mycobacterium
smegmatis , Salmonella serovar Typhimurium, Escherichia coli , Staphylococcus
aureus , Streptococcus agalactiae yAcinetobacter baumannii antes de ser tratado
con UVC. Durante el tratamiento con UVC, se recogieron muestras en 5 puntos de
tiempo y se enumeraron las bacterias utilizando medios selectivos. El efecto de la
UVC sobre la IgG se evaluó utilizando calostro crudo de una granja lechera
cercana sin la adición de bacterias. Para cada lote de calostro, se recolectaron
muestras en varios puntos de tiempo diferentes y se midió la IgG usando
ELISA. El tratamiento UVC de la leche dio como resultado una reducción
significativa del recuento final (log ufc / ml) de Listeria monocytogenes (reducción
de 3,2 ± 0,3 log ufc / ml), Salmonella spp. (Reducción de 3,7 ± 0,2 log cfu / mL). 13
2.3.1.2 Microondas
Los resultados sobre la supervivencia de Salmonella enteritidis inoculada en arroz
con pollo y lomo saltado irradiado con microondas fue de 0%, en los tiempos de
60’’ y 45’’ respectivamente; en otras investigaciones se demostró que la radiación
con microondas no constituye un método adecuado para eliminar por completo
cargas de S. enteritidis a partir de empanadas de carne, torta de huevo con papa y
picadillo de vainica con carne molida con un tiempo de exposición desde la
preparación de 16 min y con un porcentaje de supervivencia mínima. 14
2.3.2 IONIZANTES
2.3.2.1 Rayos Gamma
Estudios recientes demuestran que la aplicación de la irradiación gamma ayuda a
reducir el número de microorganismos presentes en los alimentos congelados, o
inclusive a eliminarlos por completo. Kaempffer y su grupo analizaron Nuggets de
pollo congelados post-contaminación microbiológica, utilizando Escherichia coli y
Salmonella enteritidis, en periodos de 1, 30 y 60 días de almacenamiento. Se
encontró que a medida que aumentaban los días de almacenamiento, el número
de microorganismos se reducía, incluso el total de microorganismos se encontraba
en los rangos establecidos por el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA). 15
2.3.2.2 Rayos X
El objetivo general de este estudio fue desarrollar un conjunto de procedimientos
principios de diseño para la irradiación de rayos X de baja energía de nueces de
árbol. Se inocularon almendras y nueces con Salmonela Enteritidis PT30 y
Salmonela Tennessee y condicionado a cuatro actividades acuáticas diferentes
(0,23, 0,45, 0,64 y 0,84unw). A partir de entonces, el inoculado / acondicionado
Las muestras fueron irradiadas para lograr una reducción de hasta 5 log en
Salmonela utilizando un alimento de rayos X de baja energía a escala piloto
irradiador. Mayor eficacia 10-valor: la dosis necesaria para eliminar el 90% de la
población microbiana) para inactivación SE PT30 y S. Tennessee se vio en la
superficie de las almendras (0,226-0,431 kGy) que en las nueces (0,474-0,930
kGy) en todas las actividades acuáticas. Además, la eficacia no cambió
monótonamente con la actividad del agua. En general, no significo puedo
diferenciar PAGS> 0,05) en las características sensoriales se observó entre las
almendras no irradiadas y las irradiadas irradiado para lograr una reducción
logarítmica de 5 en Salmonela. Sin embargo, irradiar nueces a la dosis
correspondiente a 5La reducción logarítmica provocó un cambio perceptible en
Florida sabor. Las pruebas de almacenamiento posteriores a la irradiación
revelaron que las bacterias supervivientes los recuentos no cambiaron durante
120 días, independientemente del tipo de nuez, Salmonela serovar, yunw. Por lo
tanto, la tecnología de irradiación de rayos parece ser un prometedor de
pasteurización para ciertos tipos de nueces.16
2.3.2.3 Electrones
Se ha demostrado que la Salmonella puede sobrevivir a la pasteurización térmica
en mantequilla de maní. Además de una
preocupación constante con Salmonella en los huevos, los recientes brotes en
productos frescos y mantequilla de maní indican claramente la necesidad de
tecnologías no térmicas para inactivar adecuadamente este patógeno. 17
El haz de electrones (e-beam) utiliza un acelerador lineal para acelerar los
electrones desde la electricidad hasta la velocidad cercana a la de la luz. Al igual
que con otros tipos de radiación ionizante, el rayo electrónico inactiva los
microorganismos directamente por el daño del ADN que resulta en la muerte
reproductiva e indirectamente por los radicales libres generados durante la radió
lisis del agua que desintegran la membrana celular. Dado que el rayo electrónico
inactiva los microorganismos de forma no térmica, se puede utilizar para inactivar
la Salmonella en productos alimenticios frescos como frutas y verduras, huevos,
RTE y mantequilla de maní. Un nuevo desarrollo es el cañón de electrones de
emisión secundaria (SEEG) e-beam. Este compacto rayo electrónico SEEG tiene
el potencial de ser incorporado en un horno microondas. Esta incorporación
permitiría la inactivación no térmica de patógenos transmitidos por los alimentos,
incluida la Salmonella. en el punto de consumo (es decir, a nivel del hogar y
servicio de alimentos).17
2.4 SALAZÓN
Representantes del género Salmonella no se han detectado. La razón que apoya
su ausencia es que estos microorganismos se ven seriamente afectados por la
baja actividad de agua a lo largo del secado y por otras condiciones
desfavorables.18
2.5 AHUMADO
Salmonella desaparece a partir de las muestras tomadas el día 119, es decir, a
partir del momento en el que se hacen las lonchas del producto y después de todo
el proceso de maduración y secado.19
En las muestras de pechugas de pavo frescas destinadas a la elaboración de
jamón de pavo curado objeto de estudio, no se detectó la presencia de Listeria spp
ni Salmonella spp.19
2.6 OTRAS TÉCNICAS (ACIDIFICACIÓN, ÓXIDO-REDUCCIÓN. ETC)
2.6.1 Acidificación.
La Salmonella puede volverse relativamente tolerante al pH ácido con la
exposición, sin embargo, las células adaptadas al ácido todavía pueden ser
vulnerables a los efectos tóxicos de los ácidos orgánicos. 20
Los ácidos también pueden interferir con la expresión de los genes de virulencia,
lo que reduce la capacidad de bacterias como la Salmonella para penetrar en el
intestino y sobrevivir dentro de los macrófagos.20
2.6.2 Oxido reducción.
Una venta primordial en la utilización del POR para el seguimiento de los sistemas
de agua es que proporciona al operador una determinación rápida y de un solo
valor del potencial de desinfección del agua en el sistema postcosecha. La
investigación ha demostrado que un valor de POR de 650 a 700 mV resultan en la
eliminación de bacterias de pudriciones y bacterias tales como E. Coli y
Salmonella en pocos segundos.21
3. REFERENCIAS
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