UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CATEDRA: TECNICA DIETOTERAPICA

TEORICO Nº 3. UNIDAD II. ALIMENTACION EN ENFERMEDADES

GASTRICAS

Se denomina Régimen Blando Gástrico a aquel que reduce el tiempo y trabajo

digestivo del alimento consumido.
Régimen Blando Gástrico: es el que favorece la formación de un quimo bien
elaborado, fácil de evacuar y capaz de favorecer el trabajo intestinal.
El nombre de blando gástrico, es un nombre convencional para mencionar que es
un régimen de adaptación al aparato digestivo.

CARACTERES FISICOS

1.- VOLUMEN: La dilatación de la cavidad gástrica estimula la secreción,

como consecuencia a mayor volumen mayor secreción. A mayor volumen mayor
tiempo de permanencia del alimento en el estómago.
Se aconseja controlar volúmenes en alimentos y comidas para disminuir el trabajo del
estómago. Esto se logra con el fraccionamiento en 4 comidas y 2 colaciones, cuidando
que existan espacios de reposo digestivo.

2.- TEMPERATURA: los alimentos tienden a equilibrar su temperatura con la

del organismo. Esto se logra más en los líquidos que en los sólidos y el tránsito de los
primeros es más rápido.
Las temperaturas extremas producen estímulos sobre la secreción gástrica, siendo
mayor la respuesta a los líquidos calientes (congestionan mucosas e irritan lesiones)
Sobre la actividad motora, el riesgo está en las temperaturas frías en ayunas, puesto que
ocasionan un aumento del peristaltismo produciendo un efecto laxante.
Las temperaturas indicadas son templadas o cálidas, nunca extremas.

3.- CONSISTENCIA: la evacuación del alimento está relacionada con la

facilidad de disgregación del mismo.
El estómago tiende siempre a subdividir a los alimentos. Esto no tiene relación sólo con
la consistencia inicial de los alimentos sino con la composición química de los mismos,
relacionada con el trabajo digestivo que demanda su conversión en un quimo apto.
Ej. Pan fresco- pan dextrinizado.
Por lo tanto la consistencia será: líquida, blanda o sólida pero de fácil disgregación.

4.- FIBRA: la fibra insoluble presente en los alimentos conlleva a mayor tiempo
de permanencia gástrica. Además, los alimentos con un alto contenido de fibra, tienen
mucho volumen. Por lo antes citado, la dieta deberá contener fibra dietética normal o
según tolerancia y, reducida y modificada por cocción y subdivisión en los casos
agudos. Luego normales, crudas o cocidas, según tolerancia del paciente, ya que no
existen motivos para restringir su consumo.
CARACTERES QUIMICOS

De todas las sustancias químicas que componen a los alimentos, son las purinas las
que actúan como mayor estímulo secretor del estómago. Se consideran
secretagogos gástricos ya que intervienen en la digestión proteica.

PROTEINAS: las proteínas, amortiguan la secreción del ácido gástrico, pero como
deben degradarse a peptonas en el estómago, permanecen más tiempo y aumentan la
secreción. Esto varía de acuerdo a la proteína y al método de cocción seleccionado.

HIDRATOS DE CARBONO: no estimulan ni inhiben la secreción gástrica, se evacúan

rápidamente y salvo que se trate de soluciones hipertónicas o productos con estructura
celular compleja o de difícil disgregación, llegan a adquirir estado de quimo sin
inconvenientes.

GRASAS: emulsionadas disminuyen la secreción gástrica. Deben considerarse efectos

adversos de los alimentos muy ricos en grasas por mayor tiempo de permanencia
gástrica.

ALCOHOL: en diluciones al 5-10% es un estimulante moderado de la secreción y

aumenta la motilidad, pero su efecto perjudicial está relacionado a las lesiones que
causa en las barreras de la mucosa.

CAFEINA Y COLINA: aumentan la secreción y motilidad. Es necesario destacar que si

bien no se trata de un alimento, el humo del cigarrillo contiene nicotina, piridina,
productos aromáticos, etc. que al ser inhalados producen hipersecreción.

ACIDOS ORGÁNICOS: en la etapa aguda, se podrán incorporar diluidos o ligados a

féculas. Estarán contraindicados en el caso que el paciente manifieste que no los tolera
(frutas cítricas o sus jugos).

ETAPAS DE LA SECRECIÓN GÁSTRICA

1.- Etapa cefálica: en ella se produce el 30 % de la secreción total de una comida

normal. Las Proteínas, son las que tienen mayor acción en esta etapa. Influyen también
las Grasas y todos los componentes que actúan sobre el sabor, aroma y la visión de los
alimentos.
2.- Etapa gástrica propiamente dicha: se produce por: a. distensión gástrica, b.
excitación que produce cada sustancia. Significa el 60% de la secreción, los principios
nutritivos más estimulantes son las proteínas y derivados, las purinas, alcohol, café,
algunos condimentos, el cloruro de sodio. Los carbohidratos prácticamente no influyen
y las grasas ejercen una acción contraria.
3.- Etapa intestinal: Aporta el 10% del volumen total de la secreción. Actúan
específicamente las soluciones hipertónicas de hidratos de carbono estimulándola y las
grasas inhibiéndola.
EFECTO PARTICULAR DE LOS ALIMENTOS EN LA DIGESTIÓN
GÁSTRICA

LECHE: es un alimento que no posee estructura celular y que reúne importantes

nutrientes en un sistema disperso. Contiene hidratos de carbono en concentración baja
(5%) en forma de lactosa, azúcar que tiene características particulares de tolerancia a
nivel intestinal, proteínas, lactoalbúmina, lactoglobulinas y caseína, y grasas
emulsionadas. Además contiene gran cantidad de vitaminas y minerales en solución
entre los que se destaca el calcio.
Es un moderado excitador de la secreción gástrica, pues posee proteínas pero no
purinas. Si bien las proteínas de todos los alimentos estimulan la secreción, existen
pruebas de que la proteína láctea puede ser un estimulante menos potente que la de la
carne, hecho que puede relacionarse tal vez con las grasas lácteas y con la propiedad de
la caseína de ejercer un efecto neutralizante del ácido clorhídrico.
Las grasas emulsionadas, y libres de estructura, determinan una pronta secreción
de enterogastrona al llegar a duodeno. Este complejo hormonal frena la secreción e
inhibe la motilidad gástrica. Además por su contenido en prostaglandinas y fosfolípidos,
ejerce un efecto protector de la mucosa.
Tiene un bajo contenido en colesterol, por lo que debe seleccionarse descremada
sólo cuando por otras patologías presentes, deban controlarse grasas y colesterol total.
Una vez que la leche llega a estómago, coagula la caseína, separándose el
coágulo del lactosuero. El lactosuero pasa rápidamente a intestino, mientras que el
coágulo queda en estómago hasta su degradación. De la forma de coagulación de la
leche, depende el tiempo de permanencia en estómago y sus efectos.
Las leches ácidas (yogur), leches cultivadas o fermentadas tienen un efecto
similar ya que sus proteínas fueron precipitadas.

CREMA DE LECHE: se comporta en forma similar a la leche en estómago. El

coágulo y lactosuero poseen mucha grasa por lo que la llegada a duodeno hace que se
produzca una inhibición precoz y prolongada de la secreción.
Debe considerarse como alimento graso ya que aporta mayor cantidad de grasas
que otros alimentos. Se comercializa al 20-40%.
Se trata de grasas emulsionadas, libres de estructura, con ácidos grasos de
cadena mediana (único alimento que los presenta), pero contiene grasas saturadas y 40-
50 mg de colesterol cada 100 g.

QUESOS: alimento sin lactosa, con lactosuero y caseína modificada. Su contenido en

agua y grasas varía, dando lugar a la variedad existente, influyendo también su proceso
de maduración.
Los quesos pueden clasificarse:
- Según su contenido en grasa
- Según su contenido en agua
A su vez los quesos de pasta blanda pueden dividirse en:
- Quesos frescos: son aquellos que no tienen período de maduración:
quesos blancos, ricota, queso crema, petit suisse, mozzarella, etc.
- Quesos madurados: tienen un período de estacionamiento previo a la
venta al público:
a.- madurados con flora láctica únicamente: cuartirolo, cremoso, port salut,
criollo.
 b.- quesos madurados con adición de otros microorganismos: Roquefort,
Camembert, etc.

En la fase cefálica, la maduración actúa estimulando a través del sabor y aroma, por la
gran cantidad de productos volátiles.
En la fase gástrica, a medida que aumenta la maduración y con ella la hidrólisis
proteica, surgen sustancias estimulantes de la secreción.
Los productos de la maduración, tienen intenso sabor y aroma, convirtiéndose en
irritantes y excitantes para la mucosa.
Deben seleccionarse preferentemente quesos frescos y de escasa maduración.
Ej: queso crema 30% de grasa, queso maduro 30% de grasa pero este último tiene
mayor tiempo de permanencia gástrica e irrita la mucosa.

MANTECA: no posee grasas emulsionadas, sus grasas son saturadas y posee

colesterol. Puede indicarse acompañando panes o como condimento de pastas y purés.
Siempre sin someter a calor.

ACEITES: Se seleccionan generalmente puros, utilizándolos crudos. Las grasas y

aceites sometidos a calor ejercen una acción irritante de las mucosas como es el caso de
frituras y salteados.

La acroleína, además irrita la mucosa. Similares comportamientos tienen el roux y el

gratín.
Se indicarán preparaciones evitando grasas modificadas por calor como frituras y
salteados. Las preparaciones sugeridas serán dietéticas por su forma de preparación.

HUEVOS: alimento libre de estructura celular, líquido en crudo y que solidifica por
cocción. Con proteínas de alto valor biológico, grasas emulsionadas y sin purinas.
El huevo pasado por agua o poche son de evacuación gástrica rápida, sus proteínas se
combinan con el ácido clorhídrico y lo neutralizan. En el huevo duro los efectos
cambian, evacuándose más lentamente, puede indicarse en períodos crónicos.
Preparaciones sugeridas: flan en caso de elaborarse con caramelo, deberá respetarse la
técnica correcta de su elaboración, ya que el azúcar caramelizado es irritante a nivel
gástrico por formación del compuesto hidroximetil furfural. Los flanes comerciales
permiten desmoldar con facilidad la preparación, pudiéndose utilizar en estos casos.
Los budines y souffles son preparaciones útiles para variar formas de preparación de
verduras y frutas. La incorporación de las claras a punto nieve en un soufflé, permite
que las proteínas tengan mayor superficie de contacto con la mucosa gástrica. Evitar
productos de tostación a través de la aplicación de Baño María.

CARNES: son alimentos de estructura compleja, considerándose tres tipos de tejido:

muscular, conectivo y graso.
El tejido muscular es muy rico en proteínas y purinas, por sus caracteres organolépticos
tiene efecto sobre la secreción cefálica.
El efecto de las purinas a nivel gástrico es potente y prolongado, la secreción será rica
en ácido clorhídrico. Las proteínas están envueltas en tejido conectivo, lo que denota
mayor tiempo de permanencia en el estómago y permanente actuación de los
estimulantes de la secreción.
El tejido conectivo: a.- tejido conectivo blanco (colágeno), con la cocción gelifica,
hecho que permite disminuir su permanencia gástrica.
 b.- amarillo (elastina).
El tejido graso: es un conjuntivo en el que el citoplasma se encuentra sobrecargado de
grasa, siendo su comportamiento similar al del tejido muscular.
El jugo gástrico, actúa sobre la carne, desintegrando las fibras, aumentando la
superficie de ataque.
Se seleccionarán para las preparaciones, preferentemente carnes blancas (pollo y
pescado), debido al tipo de tejido que contienen. Se indican carnes rojas despurinizadas
en los episodios agudos.
Las formas de preparación son diversas: guisos dietéticos, pasteles, salpicones, budines,
souflés, o bien como base de preparaciones acompañadas de una guarnición.

CEREALES: alimentos ricos en Hidratos de Carbono, moderada cantidad de Proteínas

y poca grasa. No contienen purinas. Su manejo está condicionado por la estructura del
cereal.
Las estructuras mas simples son las féculas que representan el contenido amiláceo del
grano, se trata de Hidratos de Carbono puros sin estructura compleja y la respuesta
secretora es mínima.
Las harinas finas, se presentan muy subdivididas, siendo también muy pobre su efecto
sobre la secreción.
Las harinas gruesas tienen un tiempo de permanencia en estómago mayor, pero no
están contraindicadas.
Los granos tienen un tiempo de permanencia en estómago que depende de su cantidad
de fibra. El totalmente decorticado y partido es el de menor permanencia, siguiéndole el
decorticado entero, y finalmente el entero o integral.
Se indicarán féculas, harinas, sémolas, arroz bien cocidos y en diferentes preparaciones
tales como sopas, postres, guisos, pasteles, budines, guarniciones, etc.

Derivados de cereales: PAN el gluten tiene una membrana impermeable, haciendo

permanecer mayor tiempo al alimento en estómago. Para facilitar su digestión, y sobre
todo en períodos agudos, se le extrae humedad al pan, laminándolo finamente y
desecándolo en horno suave para evitar productos de tostación. De este modo el
almidón se dextriniza, disminuyendo el tiempo y trabajo digestivo. Las galletas tipo
agua, son buenos sustitutos del pan desecado, ya que también poseen el almidón
dextrinizado, pero tienen mayor tenor graso.

PASTAS: en períodos agudos, se sugieren pastas dextrinizadas, laminares, finas,

sometidas a cocción prolongada y masticación correcta.

AMASADOS DE PASTELERIA: En general no están indicados por la cantidad de

ingredientes que poseen, se aconsejan amasados clásicos como el bizcochuelo que es
una masa esponjosa, con bajo contenido graso, red de gluten fina y poca cantidad de
azúcares. Puede además someterse a desecación (By Biscuit). Otra masa que puede
utilizarse es la masa “choux” o masa bomba ya que es un amasado de paredes finas,
dextrinizadas, de cocción rápida y que permite rellenos dulces o salados.

HORTALIZAS: son alimentos que tienen hidratos de carbono en cantidad variable y

de diferentes tipos (celulosa, hemicelulosa, almidón, etc.), poseen pocas proteínas, no
contienen purinas ni grasas, pero su estructura celular es muy particular.
Es necesario conocer la cantidad y calidad de la fibra que poseen. La celulosa abunda en
tallos, hojas, cáscaras, hollejos, etc. Se considera el principal componente de fibra
insoluble.
La hemicelulosa, se encuentra en pulpa y membranas celulares, se ablanda por cocción
(ebullición), fija agua y se hidroliza fácilmente, siendo la fracción que más se digiere
(50-70%). Aumentando el grado de subdivisión y masticación, es más fácil su digestión.
Los vegetales seleccionados en los casos agudos deben contener poca fibra,
predominando hemicelulosa y pectinas. Ej. zapallo, zapallito, zanahoria, tomate, papa,
batata. En episodios agudos, no administrar coles, rábanos, ajíes, ya que son irritantes
de la mucosa gástrica.
En la progresión se incorporarán primero, caldos de verduras colados; purés, budines y
soufflés (cocidas y subdivididas) luego cocidas y peladas hasta que puedan consumirse
crudas en la progresión.

LEGUMBRES: no se indican en casos agudos por su contenido en fibra, presente en

su cubierta celulósica. En Gastritis crónica, depende de la tolerancia de cada paciente.

FRUTAS: su valor nutritivo y comportamiento es similar al de las hortalizas. Además

contienen ácidos orgánicos que actúan como estimulantes. Las que tienen mayor
cantidad de hemicelulosa son: Durazno, pera, manzana, damasco, membrillo, etc.
Las frutas desecadas, deben cocinarse con la técnica correcta para asegurar su
digestibilidad.
Las frutas secas, tienen aceites esenciales que actúan como irritantes de la mucosa, por
lo que se limitan.

AZUCARES: sólo influyen en las secreciones cuando están en soluciones hipertónicas.

Pueden indicarse sin inconvenientes en pequeñas proporciones.

DULCES: Deberá observarse contenido de fibra y ácidos orgánicos. Se consideran

apropiadas jaleas, mermeladas de las frutas permitidas y miel en la progresión. El dulce
de leche contiene mayor cantidad de grasas y azúcares caramelizados estimulantes de la
secreción, por lo que se limitan cantidades.

CONDIMENTOS: son sustancias que se agregan en pequeñas cantidades y realzan el

sabor y aroma de los alimentos.

Alimentos condimentos: se utilizan en cantidades mayores y aportan valor nutritivo:

crema de leche, manteca, azúcar, queso, cebolla, ají, etc.
Condimentos: se usan en cantidades mínimas y no aportan valor nutritivo
a.- salados: sal fina y gruesa
b.- ácidos: vinagre, jugo de limón
c.- aliáceos: ajo, puerro, cebolla
d.- picantes: pimienta negra y blanca, pimentón, ají molido, mostaza en polvo.
La pimienta blanca y negra contiene un compuesto irritante de la mucosa y que estimula
la secreción ácida.
e.- aromáticos. Canela, vainilla, nuez moscada, anís, orégano, laurel, perejil,
tomillo, albahaca, menta, comino, salvia, clavo de olor, etc.-
Todos tienen acción en la etapa cefálica, en la etapa gástrica, tienen especial mención
los picantes, por lo que se aconseja evitar el consumo a fin de no agravar los síntomas, y
no hay inconvenientes en incluirlos si el paciente los tolera, pero siempre en poca
cantidad y esporádicamente.
En cuadros agudos, se indican especialmente los condimentos aromáticos.

BEBIDAS: El alcohol es un tóxico a nivel mucosas digestivas. Las bebidas

carbonatadas tienen elevadas concentraciones de Hidratos de Carbono y gas carbónico
que produce distensión y aumento de la secreción.
Se adecuan para estas patologías: bebidas como agua mineral o natural sin gas, jugos y
refrescos diluidos, caldos de frutas, amargos serranos diluidos.
Las infusiones y el chocolate tienen sustancias estimulantes. Las infusiones de te
concentradas, son altamente estimulantes, reduciéndose este efecto a través del
agregado de leche, etc.; se debe destacar la necesidad de realizar infusiones claras a
partir de saquitos en procesos agudos.

CALDOS se recomiendan caldos de verduras y frutas colados caseros. No utilizar

cubitos por el contenido en purinas y sodio.

PREPARACIONES: simples, sin fritura, sin purinas, sin productos de tostación,

condimentos suaves, salsas dietéticas, etc.-

PATOLOGIAS GASTRICAS

GASTRITIS AGUDAS

Se trata de inflamación de la mucosa gástrica.

Si cursa con nauseas y vómitos, primero nada por boca y luego se indicará una dieta
líquida de excepción durante 24- 48 horas, continuando luego con una dieta adecuada
gástrica (en algunos casos por un período regular de tiempo), siguiendo las
especificaciones antes citadas para períodos agudos.
La dieta blanda gástrica, está constituida por alimentos de consistencia blanda,
preparaciones cocidas por diferentes métodos de cocción, fibra o residuos modificados
por calor y subdivisión, aceite crudo, nunca modificado por calor, temperaturas
templadas, volúmenes controlados y sin condimentos irritantes de la mucosa gástrica.
Todo ello apunta a facilitar el trabajo digestivo. Se excluyen todos aquellos estimulantes
de la secreción gástrica como cafeína, bebidas colas, purinas, etc.

GASTRITIS CRONICAS

Puede cursar asintomática, donde la alimentación será NORMAL según la

tolerancia individual. Ej. Intolerancia particular a la lechuga, manzana, etc.
La presencia de factores agresivos pueden desencadenar un proceso agudo, con
manifestaciones similares al de una Gastritis Aguda, ante esa situación debe indicarse
una dieta Blanda Gástrica, para proseguir, pasados los síntomas, a una dieta lo más
normal posible. Se progresa en la incorporación de frutas y verduras crudas, y el resto
de los alimentos se maneja según la tolerancia individual, acompañada de medidas
higiénico-dietéticas a fin de evitar recaídas.
HEMORRAGIAS DIGESTIVAS ALTAS
REGIMEN BLANDO GASTRICO ESTRICTO

En casos de Gastritis crónicas, úlceras o como consecuencia de una complicación de las

várices esofágicas, puede surgir una Hemorragia Digestiva Alta.
Resulta conveniente para el paciente con hemorragia recibir precozmente una
alimentación ligera, blanda y continua.
La alimentación precoz produce una mejoría y pone al enfermo en mejores condiciones
de recuperación, aunque continúe la hemorragia. Muchas veces, la presencia continua
de vómitos dificulta este proceso.
El médico evaluará cada situación en particular e indicará comenzar con la alimentación
por vía oral. La alimentación comenzará con una Dieta Líquida de Excepción a
temperatura fría o templada ( de los líquidos que lo permitan) e inmediatamente se dará
una dieta precoz, siendo esta más estricta que la blanda gástrica.

Dieta Blanda Gástrica Estricta ó TIPO PAPILLA sin CARNES.

V.C.T.: Como el paciente está internado, en reposo, con poco apetito, y en un estado
general delicado, y es un proceso agudo, se cubrirá la TMB o menos según cuadro
general.
H de C: se seleccionan ricos en polisacáridos, almidón, cuidando concentraciones
hiperosmolares de azúcares simples. Evitar carbohidratos fermentables.
Proteínas: sin estructura celular: huevo, leche, quesos blandos. No se indica ningún tipo
de carnes, ya que las mismas tienen mayor trabajo digestivo y permanencia gástrica,
dificultando la formación de un coagulo de fácil evacuación.
Grasas: preferir emulsionadas. No modificadas por calor. Aceites como condimentos.

CARACTERES FISICOS
Consistencia: Blanda Gástrica estricta. TIPO PAPILLA (purés, cremas, cereales bien
cocidos).
Residuos: Manejo de los mismos con precaución. Hemicelulosa modificada por calor y
subdivisión (zapallo, zapallito, zanahoria, acelga o espinaca bien cocida y tamizada,
papa). Frutas cocidas sin cáscara. Purés homogéneos, suaves, lisos.
Temperaturas: Preferir las frías porque congestionan las mucosas, y permiten la
formación de coágulos firmes para su expulsión. El resto serán templadas. No
seleccionar alimentos a temperaturas calientes por ser irritantes de la mucosa.
Fraccionamiento: Las preparaciones, se deberán administrar en tomas pequeñas
fraccionadas a lo largo del día.

CARACTERES QUIMICOS
Ácidos orgánicos: se excluyen los alimentos ricos en ácidos. Se pueden incorporar en
pequeñas proporciones, diluidos y espesados con féculas.
Lactosa: Probar tolerancia en pequeñas cantidades, diluidas, ligadas a féculas.
Sabor y aroma: suaves, no irritantes.
Purinas: Apurínico (ya que no están indicadas ningún tipo de carnes).

PREPARACIONES: Se indicarán preparaciones simples como purés, mezclas de

vegetales tamizados con salsa blanca dietética, gelatinas, flanes sin caramelo, cereales
bien cocidos como arroz, fideos cabello de ángel, huevo en preparaciones no muy
elaboradas: poché o pasado por agua. Pan desecado al horno con la precaución de
remojarlo si la causa son las várices, solo o con el agregado de quesos blandos frescos.
No se indicaran carnes rojas ni blancas.

Luego de esta dieta se progresará a una Blanda Gástrica, y luego a una lo más normal
posible, con medidas higiénico dietéticas.

ULCERA. PLAN DE ALIMENTACION.

En los últimos años, el tratamiento para la úlcera cambió del dietoterápico al

dietético- medicamentoso. Un adecuado plan de alimentación, disminuye el malestar del
paciente, pero se insiste en liberar la dieta, destacando que es necesario omitir los
alimentos que producen malestar al paciente, suprimiendo excesivas cantidades de té,
café y bebidas alcohólicas.
La dieta para úlcera en período agudo incluye varias comidas pequeñas, no dejando
períodos interdigestivos largos. Se comenzará con la incorporación de los siguientes
alimentos:

- leche: sola o con harinas finas

- huevos: pasados por agua
- harinas finas con caldos o leche
- quesos blancos o ricota
- pan blanco desecado
- purés de frutas, gelatinas y flanes
- azúcar, jaleas y miel
- quesos de poca maduración
- hortalizas ricas en hemicelulosa
- pastas simples y cereales
- frutas cocidas y caldos de frutas
- infusiones claras de té

CIRUGÍA GÁSTRICA

CUIDADOS DIETETICOS

El tratamiento quirúrgico de la úlcera gastroduodenal, tumores gástricos u otras

alteraciones, consiste en la extirpación de porciones más o menos amplias del estómago.

Por lo general, se utilizan las siguientes operaciones:

BILLROTH I o gastroduodenoanastomosis
BILLROTH II o gastroyeyunoanastomosis
GATRECTOMIA TOTAL esófago-yeyunoanastomosis.

En cualquiera de los casos anteriores, se producen las siguientes alteraciones:

1.- Reducción de la capacidad del estómago.
2.- Aceleración de la evacuación.
3.- Disminución de la capacidad de secreción de ácido clorhídrico
4.- Pérdida de la función mecánica del antro (menor subdivisión de alimentos)
5.- Ausencia de nivelación de temperaturas y concentraciones.
El plan alimentario depende del tipo de cirugía que se practique, de la respuesta del
paciente, como así también de su estado de nutrición previo a la cirugía.
A mayor cantidad de órgano resecado, mayor grado de intolerancias y mayores
cuidados alimentarios.
Se debe recordar que:
- no se produce coagulación láctea
- el ataque de las proteínas es reducido

Alimentación luego de la cirugía

Se inicia cuando cede el íleo paralítico luego de la cirugía o cuando hay
presencia de ruidos hidroaéreos que indican que se puede comenzar a alimentar al
paciente. La duración de la incorporación de nutrientes y la progresión de la
alimentación, dependen del tipo de cirugía y de la tolerancia del paciente.
La alimentación, se inicia con una prueba de tolerancia digestiva con dieta
líquida restringida, analizándose los parámetros: volumen, tiempo y consistencia. Los
mismos varían según el tipo de cirugía.
En una primera etapa, se deberán administrar sólo pequeñas cantidades de agua
(sorbos, cucharaditas), té claro, caldos de verduras y frutas a temperaturas templadas.
Posteriormente y una vez que se toleraron bien las pequeñas porciones de
líquidos, se incorporará al té claro sacarosa al 5%, aumentando levemente el volumen a
50 cc. Los volúmenes se incrementarán paulatinamente considerando siempre la
tolerancia a los mismos.
Cuando el paciente acepta volúmenes de 100 a 150 cc podemos comenzar con la
incorporación de nutrientes que requieran menor trabajo digestivo y tengan menor
permanencia gástrica. No se debe progresar en forma simultánea volumen y nuevos
alimentos, sino uno de por vez, (si se aumenta el volumen, no incorporar un nuevo
alimento, o si se introduce un nuevo alimento no aumentar el volumen), observando
continuamente la tolerancia del paciente.
Así el primer nutriente a incorporar, serán los carbohidratos: féculas, harinas
finas y gruesas (espesando líquidos), fideos finos tipo cabello de ángel, arroz bien
cocido. Zapallo, zanahoria (sin el centro), zapallito (sin semillas), acelga, modificados
por cocción y subdivisión formando purés o papillas. Frutas frescas cocidas (manzana,
pera) o desecadas (ciruelas, orejones) en compotas o purés, pan desecado o galletitas de
agua. Pueden utilizarse jaleas o miel en pequeña cantidad para acompañar panes
dextrinizados o purés de frutas. Se indican también gelatinas.
Si estos alimentos son bien tolerados incorporamos proteínas sin estructura celular
como clara de huevo y quesos blandos. Se pueden incorporar grasas como aceites
crudos a los purés, o a los cereales cocidos (fideos, arroz) a fin de aumentar el VC de
las preparaciones y probar tolerancia a las mismas. En caso de indicarse huevo entero
será tipo poche o pasado por agua.
El volumen de las preparaciones deberá ser de 200 cc/grs ya que la capacidad
gástrica está reducida.
Las preparaciones serán simples: purés de vegetales, sopas crema o sopas de
fideos/arroz/sémola, budines o souflés de vegetales con queso o con ricota (con salsa
veloupte). Arroz o fideos con queso o huevo.
Luego de la incorporación de macronutrientes se progresa a un régimen Blando
Gástrico, considerando la selección de alimentos y técnicas de preparación de los
mismos y es en esta etapa, en la que se incorporan las carnes y la leche. En cuanto a las
carnes se indicarán primero las blancas como pollo sin piel y pescados por mayor
contenido en tejido colágeno que requiere menor trabajo digestivo y menor permanencia
gástrica. Luego carnes rojas magras, tiernas y despurinizadas. Las preparaciones,
integrarán diferentes alimentos, pudiendo indicarse budines, souflés, pasteles, fideos al
gratin o bien carnes (pollo o pescado) al horno o al vapor con guarniciones permitidas
(fideos, arroz o ensaladas cocidas).
La leche deberá incluirse en forma tardía, cuidando la posible intolerancia a la
lactosa. Su indicación será diluida o ligada a féculas, harinas gruesas o formando parte
de otras preparaciones (budines, soufflés, crema de vainilla, crema de frutas, arroz con
leche, flan, etc.).
Las bebidas indicadas son agua o caldos de verduras y/ o frutas. No se
recomienda ingerir bebidas junto con los alimentos de almuerzo o cena debido a la
capacidad gástrica reducida.
Si la tolerancia es buena, conviene progresar en el régimen, ya que con una dieta
insuficiente, el estado nutricional del paciente se deterioraría. La incorporación de
alimentos debe ser continua hasta llegar a una dieta blanda gástrica completa.
En conclusión en el régimen post cirugía luego de probar tolerancia a líquidos hasta un
volumen de 150-200 cc, se comienza con la incorporación de macronutrientes, primero
H d C (mono- disacáridos y almidones), ya que son mejor tolerados y su digestión inicia
en boca, siguiendo la progresión detallada anteriormente, luego se incorporan proteínas
sin estructura celular, luego las grasas a través de aceites vegetales crudos, y con
respecto a las carnes , estas se incorporan cuando el paciente tiene indicado continuar
con el Régimen Blando Gástrico.
Si el paciente no tolera bien alguno de los alimentos incorporados, deberá ser excluido
del plan de alimentación.
Los volúmenes se incrementarán paulatinamente considerando siempre la
tolerancia a los mismos. Se deberán cuidar además fraccionamiento y temperaturas
templadas en los alimentos.
El modo de incorporación de los alimentos y la duración de cada etapa depende
de la cantidad y secreción del estómago removido y de las diferencias individuales de
cada paciente.

SINDROME DE DUMPING

En los gastrectomizados, los alimentos llegan rápidamente a intestino. Si no se

toman las medidas dietéticas correspondientes, se puede producir el síndrome de
descarga gástrica o de DUMPING.

DUMPING PRECOZ: aparece 15- 30 minutos luego de la ingestión de altas

concentraciones de Hidratos de Carbono, produciendo nauseas, vómitos, dolor
abdominal, diarrea. La Diarrea es el signo característico del Dumping Precoz, y se
produce porque al llegar elevadas concentraciones de Hidratos de Carbono al intestino
produce salida de líquido a la luz intestinal, ocasionando diarrea. El tratamiento
dietoterápico consiste en cuidar las concentraciones de azúcares simples en las comidas.

DUMPING TARDIO: Se produce a las dos horas de haber ingerido elevadas

concentraciones de Hidratos de Carbono Simples, ocasionando síntomas como mareos,
temblor, sudoración y una Hipoglucemia de tipo reactiva. La Hipoglucemia se produce
ya que la elevada concentración de azúcares simples ocasiona una rápida salida de la
insulina para metabolizar a los mismos, produciendo la hipoglucemia.
 El tratamiento consiste en reemplazar los azúcares simples por edulcorantes y
aportar preparaciones con combinación de Hidratos de Carbono Complejos, Proteínas y
Grasas para enlentecer el vaciado gástrico y la absorción de azúcares simples.

INDIGESTION O DISPEPSIA

Se trata de un trastorno más que de una patología. Se caracteriza por pirosis,

eructos, distensión abdominal, pesadez. Proviene de hábitos alimentarios erróneos,
ingestión irregular, apresurada. Suele presentarse en sujetos tensos y ansiosos.
La dieta deberá ser blanda gástrica, distribuida en 4 comidas y colaciones. Se
destaca que el paciente debe contar con tiempo para comer y hacerlo despacio,
prolongando la masticación de los alimentos.
Se deberán eliminar alimentos de compleja digestibilidad (coles, legumbres,
frutas secas, frituras, salteados, condimentos, etc.).
Las preparaciones serán simples, dietéticas y atendiendo individualidades e
intolerancias del paciente.

ESOFAGITIS POR REFLUJO

La función del esfínter esofágico es impedir el reflujo. En esta patología, el

órgano se encuentra hipotenso, no cumpliendo su función.
El tratamiento es medicamentoso, debiendo recordarse que el individuo debe
permanecer erguido después de comer, siguiendo una dieta blanda gástrica.
Cuando el paciente presenta síntomas, el Régimen será Blando Gástrico, y
cuando no presente síntomas la Alimentación será Normal con medidas higiénico-
Dietéticas:

 Evitar el alcohol (OL)

Para < la irritación esofágica
 Evitar metilxantinas: té, café, mate.
 Evitar gaseosas.
 Evitar aliáceos (cebolla, ajo por su contenido azufrado).
 Evitar ácidos orgánicos.
 Evitar temperaturas muy calientes en las preparaciones.

 Control de grasas, selección adecuada. Evitar excesos.

 Evitar OL, menta, café, xantinas.
Aumentar la presión del EEI
 Eliminar el tabaco.

Disminuir
la presión intragástrica
 Normalizar el peso.
 Favorecer la digestibilidad de los alimentos.
 Evitar grandes volúmenes.
 Mejorar la evacuación gástrica (grasa y tejido conjuntivo de las
carnes).
 Evitar meteorismo, distensión.
 Disminuir la constipación

Se hace necesario además tener en cuenta ciertos factores relacionados con la dieta
como:
  Grasa: en general se aconseja evitar las comidas ricas en grasas: aumentan el
tiempo de permanencia gástrica y favorecen el reflujo

 Dulces: se puede considerar la hiperosmolaridad de algunas preparaciones.

 Consumo de chocolate.

 Bebidas carbonatadas: tienen un efecto desfavorable por el incremento en el

número de relajaciones del esfínter esofágico inferior y reducción de la presión
de dicho esfínter. Aparentemente sería el gas y no la presencia de cafeína o el
pH de las bebidas el principal determinante del reflujo.

 Cítricos y sus jugos: se deberá valorar la tolerancia individual.

 Alcohol: el vino blanco y la cerveza son los que más relajan el EEI y
predisponen al reflujo. En comparación al vino tinto, soluciones de etanol y
bebidas no alcohólicas.

 Comidas Voluminosas: la distensión gástrica aumenta el número de

relajaciones transitorias del EEI que favorece el reflujo.

 Tabaco: disminuye la presión del EEI y tiene un impacto negativo en la

secreción de bicarbonato salival., disminuyendo el efecto neutralizante de la
saliva sobre el ácido intraesofágico.

 Actividad Física: ciertas actividades como correr aumentan el reflujo.

 Posición durante el sueño: se recomienda elevar la cabecera de la cama, no

acostarse antes de las tres horas de la última ingesta. El decúbito lateral
izquierdo reduce el reflujo ácido ya que la unión esófago gástrico se aleja del
nivel del jugo gástrico en esa posición. Mientras que el derecho estimula la
relajación transitoria del EEI.

CANCER DE ESOFAGO

En el postoperatorio, se indica generalmente soporte nutricional. Si la

alimentación puede ser por boca, se seleccionarán alimentos líquidos y de textura
homogénea, temperaturas templadas, muy fraccionada en volúmenes pequeños. Se debe
progresar en la alimentación, probando tolerancia con diferentes alimentos.
Consistencia líquida y/ o semisólida.
La progresión a la vía oral será:

 Iniciar con Dieta Líquida de Excepción, fraccionada, para evaluar tolerancia:

evitar líquidos calientes que irriten la mucosa e intensifiquen el edema de la
zona quirúrgica.
 Progresar con alimentos semisólidos: yogur, flanes, puré o papillas. Se podrán
utilizar nutroterápicos (módulos calóricos, proteicos, o suplementos completos
en preparaciones no líquidas).
 Poco volumen (aumentando fraccionamiento y alta densidad calórica).
  Fraccionamiento de las comidas: 6-8 veces al día.
 Texturas homogéneas de fácil pasaje / licuados/ procesados.
 Líquidos alejados de las comidas.
 Medidas higiénico-dietéticas: correcta masticación, posición del paciente a la
hora de comer, no acostarse inmediatamente, etc.
 Evitar temperaturas muy calientes.

Se recomienda mantener esta dieta aproximadamente por 15 días luego del alta del
paciente con el propósito de disminuir la inflamación del sitio quirúrgico.

Se progresa paulatinamente a una dieta de consistencia blanda, según tolerancia

individual, considerando los siguientes aspectos:
• Lácteos leche: espesada- yogur.
• Quesos sin calentamiento (ya que pueden provocar sensación de ahogo).
• Azúcar y dulces, con control de cantidades
• Panes, budines remojados en infusiones o leche.
• Sopas con fideos finos, verduras subdivididas y cocidas
• Carnes procesadas o picadas.
• Frutas procesadas, licuadas, cocidas o subdivididas.
• Cereales y pastas bien cocidas, de laminado fino.
• Huevo.
• Bebidas sin gas y dietéticas.
TECNICAS ESPECIFICAS

1.- DEXTRINIZACION DE PANES

A.-PAN DESECADO AL HORNO

PREPARACION: cortar el pan en rebanadas de l l/2, a 2 cm de espesor. Colocar en

una placa para horno. Llevar a horno convencional a temperatura moderada por espacio
de 15 a 20 minutos. A medio tiempo dar vuelta.

USOS: Acompañando desayunos, meriendas y comidas principales. Con el agregado de

mermeladas, quesos frescos, manteca, etc. También en colaciones.

2.- DEXTRINIZACION DE PASTAS

A. FIDEOS DEXTRINIZADOS

PREPARACION: Disponer los fideos (pastas secas finas) en una placa para horno.
Llevar a horno convencional a temperatura moderada por espacio de 10 a 15 minutos,
hasta que la pasta adquiera un color dorado uniforme. Retirar y cocinar por calor
húmedo con la técnica correcta para cocer pastas.

USOS: como guarnición, en guisados, acompañados de salsas dietéticas y/o carnes.

3.- DESPURINIZACIÓN DE CARNES

A.- CARNE DESPURINIZADA

PREPARACION: Subdividir la carne en trozos pequeños (molida o picada). Colocar

en una cacerola con abundante agua fría y sin sal. Llevar a fuego lento hasta que se
evidencie un cambio de color en la misma. Descartar el caldo resultante de la cocción.

USOS: En guisados, albóndigas, Bismark, como relleno de vegetales, pasteles,

salpicones, lazañas, en salsas, etc.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA –FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
SALUD
CATEDRA: TECNICA DIETOTERAPICA
GUIA DE TRABAJOS PRÁCTICOS Nº: 3

TEMA: ALIMENTACION EN ENFERMEDADES GASTRICAS-

REGIMEN BLANDO GASTRICO

OBJETIVOS:

Que el alumno sea capaz de:

- Adquirir destreza en el manejo dietoterápico de los alimentos en

preparaciones dietéticas básicas para regímenes de patologías gástricas.
- Realizar Técnicas Específicas: despurinización, dextrinización.
- Aplicar métodos de cocción y técnicas correctas en la elaboración de
preparaciones para regímenes de patologías gástricas.
- Identificar aspectos dietoterápicas en el tratamiento de gastritis aguda y
crónica.

CONSIGNA:

- Lea detenidamente la guía y seleccione 2 preparaciones (una del ejemplo

de menú y otra de la lista de preparaciones) para desarrollar en
laboratorio en forma grupal.

- Presentar una Guía Auxiliar de laboratorio completa de la preparación

realizada por cada grupo, detallando caracteres físicos, químicos y
sensoriales de las preparaciones, como así también, valor calórico y
porcentaje de macronutrientes de las mismas.

- Presentar las preparaciones en el laboratorio, por grupo,

fundamentando cada aspecto dietoterápico de la misma.

TECNICAS ESPECIFICAS

1.-.- PAN TOSTADO Y PAN DESECADO EN HORNO

Ingredientes: pan francés 2 unidades
Preparación: cortar el pan en rodajas de l l/2, a 2 cm. de espesor y colocar la mitad
en una asadera para horno. Dextrinizar de ambos lados.
Con el pan restante preparar tostadas en tostadora sobre hornalla.
Analizar diferencias físico-químicas.

2.- DESPURINIZACION DE CARNES (relacionado a preparación N° 1 y 2).

Grupo 1 y 2.
 Trocear la carne. Incorporar la carne la carne en agua fría sin sal. Calentar
lentamente hasta ebullición, utilizando cacerola tapada. Observar cambio de color
durante la cocción.

3.- TOMATE CONCASSE (relacionado a preparación N° 1 y 3). Grupo 1 y 3.

Sumergir el o los tomates en agua hirviendo (escaldar) por 5 min. Pelarlos,
quitarles las semillas trocearlos y pasarlos por un tamiz. Colocar en una cacerola
el jugo obtenido y llevar a cocción agregando caldo si fuera necesario.
Condimentar con sal, orégano o laurel. Retirar de la fuente calórica y agregar el
aceite. Grupo 1.

4.- SALSA BLANCA DIETETICA

Suspender fécula en parte de la leche, agregar al resto del volumen total de la
leche (fría), llevar a fuente calórica hasta su espesamiento, condimentar con sal y
nuez moscada, retirar del fuego y agregar el cuerpo graso (aceite o manteca 10gr.)
Grupo 3 y 6. Para realizar la salsa blanca dietética utilizara 100 cc.de leche y
almidón de maíz al 10 %.

RECUERDE

La diferencia entre guiso y cazuela radica en el tamaño de la subdivisión de los

ingredientes: carne y vegetales.

La diferencia entre budín y soufflé es la incorporación en éste último de las claras

batidas a punto nieve para dar estructura y volumen al soufflé. Ambos llevan
además salsa blanca como ingrediente para ligar la preparación. Y en el caso de
una tortilla se diferencia de ambos que sólo lleva huevo como ingrediente para
ligar el huevo y no salsa blanca

EJEMPLO DE MENU PARA PACIENTE GASTRECTOMIZADO: se debe

realizar en el Laboratorio

Menú N° 1:

8 horas: té con azúcar. Infusión 100cc. Azúcar 5 gr. Pan desecado 2 rebanadas.
10 horas: gelatina. Porción: 50gr.
12 horas: Polenta con queso. Sémola 30gr. Queso 30 gr. Grupo N° 1
16 horas: yogur. 50cc. Grupo N° 3
18 horas: te con galletitas de agua. Infusión 100 cc. Azúcar 5gr. Galletitas 4
unidades.
20 horas: arroz bien cocido con queso fresco. Arroz 25 gr. Queso 30gr. Grupo N°2

Menú N° 2:

8 horas: Té con galletitas de agua y jalea de manzana. Infusión 100 cc., galletitas 4
unidades, jalea 15 gr.
9 horas: Compota de peras. Caldo 150cc., pera 100gr., azúcar 10 gr. Grupo N° 4.
12 horas: Puré de zapallo: zapallo 100gr., aceite 5 gr., leche 30cc. Postre: manzana
al horno: manzana 100gr. (sin piel). Grupo N° 5.
17 horas: Infusión de te con pan desecado y queso fresco. Infusión 150cc., pan 4
rebanadas, queso 40 gr.
21horas: Fideos condimentados con aceite vegetal crudo: fideos 40 gr., aceite 10gr.
Postre: 1 durazno en almíbar. Grupo N° 6.

PREPARACIONES A REALIZAR EN EL LABORATORIO POR GRUPO

REGIMEN BLANDO GASTRICO ( TANTO PARA PACIENTES CON
PATOLOGIAS GASTRICAS COMO GASTRECTOMIZADOS)

1.- GUISO DIETETICO

Ingredientes: Carne 80 gr. Sal, orégano, laurel.
Tomate concassé 150cc. Aceite: 10gr.
Zanahoria 30gr.
Papa 50gr.
Fideos guiseros 30gr.
Cebolla 25gr

Técnica de Preparación: en una cacerola y sobre una base de agua colocar la

cebolla picada (blanquear), luego agregar la carne despurinizada (con la técnica
correcta), cocinar unos minutos, agregar la zanahoria picada en cubos no muy
pequeños, el tomate concassé, realizado con la técnica correcta, condimentar y
continuar la cocción, luego agregar la papa troceada, y por último el fideo hasta
completar la cocción. Retirar de la fuente calórica y agregar el aceite.

2.- CAZUELA DE POLLO DIETETICA

Ingredientes: pollo 80 gr. Sal, orégano, laurel.
Tomate concassé 150cc. Aceite: 10gr.
Zanahoria 50gr.
Papa 50gr.
Cebolla 25gr

Técnica de Preparación: en una cacerola y sobre una base de agua colocar la

cebolla picada (blanquear), luego el pollo subdividido en trozos no muy pequeños,
cocinar unos minutos, agregar la zanahoria cortada en ruedas, agregar el tomate
concassé, realizado con la técnica correcta, condimentar y continuar la cocción,
luego agregar la papa subdividida en cuartos ( en trozos medianos), y cocinar
hasta completar la cocción. Retirar de la fuente calórica y agregar el aceite.

3.- BUDIN DE ZAPALLITOS

Ingredientes:
Zapallitos: 200gr.
Cebolla: 30 gr.
Queso fresco, tipo cuartirolo: 50gr.
Salsa blanca dietética. : 100cc.
Huevo: 1 unidad . Sal c/s
Técnica de Preparación: cocinar a ebullición los zapallitos, retirar y dejar
escurrir, subdividirlos y colocarlos en un recipiente, luego en una cacerola y sobre
una base de agua blanquear la cebolla y mezclar con los zapallitos, condimentar
con sal, luego incorporar el queso subdividido, el huevo para ligar, la salsa
blanca dietética, realizada con la técnica correcta, (corroborar el sabor de la
preparación) mezclar para unir los ingredientes. Rosear con rocío vegetal un
molde savarín y colocar la preparación obtenida y cocinar en horno a baño maría
de 40-50 min.

4.- SOUFLE DE MERLUZA

Ingredientes: merluza 100gr., salsa blanca dietética 100cc. ( leche
100cc y almidón de maíz al 10%), yema 1 unidad, claras 2 unidades, perejil, sal c/s.

Técnica de Preparación: subdividir la merluza (previamente cocinada), colocarla

sobre un recipiente y agregar la yema ligeramente batida para ligar, condimentar
con sal, nuez moscada, agregar la salsa blanca y mezclara para unir los
ingredientes. Luego incorporar con movimientos suaves y envolvente las claras
batidas a punto nieve. Volcar la preparación en un molde para horno previamente
rociado con rocío vegetal. Cocinar en horno durante 20-25 min. O cocinar en
recipiente apto para microondas 5-10 minutos al 90% de potencia de cocción.
Salsa blanca dietética: suspender la fécula (10gr) en la leche fría (100cc.) y llevar a
fuente calórica hasta gelificación del almidón, retirar y condimentar con sal, nuez
moscada y 1 cdta. de aceite.

5.- TORTILLA DE VEGETALES

Ingredientes: zuchini 50 gr., zanahoria 50gr., zapallito 50 gr.,
calabaza 50 gr., cebolla 20gr. (blanqueada), Huevo: 2 unidades. Sal, perejil,
orégano c/s.

Técnica de Preparación: cocinar los vegetales a ebullición, retirar y trocear,

colocarlos en un recipiente para luego agregar la cebolla previamente blanqueada
en una cacerola con la técnica correcta, luego incorporar el huevo y condimentar.
Volcar la preparación sobre un recipiente antiadherente (teflón) y cocinar de
ambos lados sobre hornalla; o en un molde rociado con rocío vegetal, cocinar en
horno 20-25 min.

6.- CREMA DE PERAS

Ingredientes: pera: 150gr., agua 250cc., azúcar 20 gr., fécula
20gr.

Técnica de Preparación: realizar una compota con el agua, fruta y azúcar. Cocinar
hasta que la fruta esté tierna. Retirar y procesar, agregar luego al caldo de
compota (200cc.), mezclar y agregar la fécula previamente suspendida. Llevar la
preparación a cocción hasta su espesamiento. Enfriar y servir. Puede acompañar
con un copete de merengue.

7.- BIZCOCHUELO DE LIMON

Limón 01 unidad
Azúcar 45 gr. gr
Harina 75 gr
 Huevo 3 unidades

Técnica de Preparación: se ralla la cáscara de limón, se baten los huevos con el

azúcar, agregando posteriormente harina en forma de lluvia, y se forma una pasta.
Colocar la misma en molde aceitado y enharinado, espolvorear con azúcar y
cocinar en horno suave. Cortar en porciones individuales. Si desea puede llevar a
cocción nuevamente las porciones individuales para dextrinizar.

RECUERDE que además del pan, también se pueden dextrinizar pastas secas
sobre una placa de horno sin el agregado de aceite, solo las pastas hasta obtener un
color dorado parejo.

8.-.-TARTA MANZANAS
Ingredientes:
Harina leudante: 150 gr.
Azúcar: 125 gr.
Huevo: 1 unidad
Manteca: 50 gr.

Relleno: 200 gr. de manzanas (peladas y fileteadas), azúcar 50gr., canela en polvo
c/s.

Técnica de Preparación: sobre la mesada formar una corona con la harina, en el

centro colocar el azúcar, manteca, huevo, unir los ingredientes sin amasar, hasta
formar una masa suave, dejar reposar en heladera envuelta en papel film. Estirar
y tapizar un molde previamente aceitado y enharinado. Disponer sobre la masa las
manzanas fileteadas, espolvorear con el azúcar, previamente mezclado con la
canela. Llevar a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente. Retirar y
servir una porción de 70-80 gr.