Gynsubm 4 Ed 2021

GASTRONOMÍA
Y NUTRICIÓN
4
Aplica métodos
C U A R TO S E M E S TR E
de conservación de alimentos
como productos lácteos y cárnicos
como una alternativa alimentaria
para el cuidado de la salud
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
Mtro. Víctor Mario Gamiño Casillas

DIRECCIÓN GENERAL
Mtro. Martín Antonio Yépiz Robles

DIRECCIÓN ACADÉMICA
APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS COMO

PRODUCTOS LÁCTEOS Y CÁRNICOS COMO UNA ALTERNATIVA
ALIMENTARIA PARA EL CUIDADO DE LA SALUD
Elaboración:
Judas Alejandro Laborín Antúnez
Corrección de estilo:
Esperanza Brau Santacruz
Coordinación general:
Alfredo Rodríguez León
Supervisión académica:
Héctor Manuel Acosta García
Coordinación técnica:
Rubisela Morales Gispert
Desarrollo editorial:
Grupo de Servicios Gráficos del Centro, S.A. de C.V.
Coordinación editorial:
Daniela Carolina López Solis
Elizabeth Hidalgo Marroquín
Luis Ricardo Sánchez Landín
Diseño y edición: Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza
Diseño de portada:
Jesús Ramón Franco Hernández
Fotografía de portada:
Estefanía Bringas Limón
Banco de Imágenes:
Shutterstock ©
Módulo de Aprendizaje
Copyright ©, 2014 por el Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Todos los derechos reservados.
Quinta reimpresión 2019.
Sexta reimpresión 2020. Impreso en México.
DEPARTAMENTO DE INNOVACIÓN EDUCATIVA

Blvd. Agustín de Vildósa, Sector Sur.
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280.
Contenido: Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Reimpresión: 2020
Se terminó la impresión de esta obra en octubre del 2020.
En los talleres de Grupo de Servicios Gráficos del Centro, S.A. de C.V.
Lambda No. 216 • Fraccionamiento Industrial Delta • C.P. 37545
León, Guanajuato, México.
Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana

Registro No. 3681
Diseñado en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 559 ejemplares.
Impreso en México/Printed in Mexico
COMPONENTE: CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO:
FORMACIÓN PARA GASTRONOMÍA
EL TRABAJO Y NUTRICIÓN
HORAS SEMANALES: CRÉDITOS:

3 6
DATOS DEL ALUMNO
Nombre:
Plantel:
Grupo: Turno: Teléfono:
E-mail:
Domicilio:
PRELIMINARES 3
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora (COBACH), desde la implementación de la Reforma Integral de
la Educación Media Superior en 2007, de forma socialmente responsable, dio inicio a la adecuación de su Plan
de estudios y a sus procesos de enseñanza aprendizaje y de evaluación para reforzar su modelo de Educación
Basada en Competencias, y así lograr que pudieran sus jóvenes estudiantes desarrollar tanto las competencias
genéricas como las disciplinares, en el marco del Sistema Nacional del Bachillerato.
Este modelo por competencias considera que, además de contar con conocimientos, es importante el uso que
se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. Dicho de otra forma, el ser
competente se demuestra cuando, de forma voluntaria, se aplican dichos conocimientos a la resolución de
situaciones personales o a la adquisición de nuevos conocimientos, habilidades y destrezas, lo que hace que se
refuerce la adquisición de nuevas competencias.
En ese sen�do el COBACH, a través de sus docentes, reestructura la forma de sus contenidos curriculares y lo
plasma en sus módulos de aprendizaje, para facilitar el desarrollo de competencias. En el caso del componente
de Formación para el Trabajo, además de las competencias genéricas, fortalece el sen�do de apreciación hacia
procesos produc�vos, porque aunque el bachillerato que te encuentras cursando es general y te prepara para
ir a la universidad, es importante el que aprendas un oficio y poseas una ac�tud posi�va para desempeñarlo.
De tal forma que, este módulo de aprendizaje de la asignatura de Aplica métodos de conservación de
alimentos como productos lácteos y cárnicos como una alterna�va alimentaria para el cuidado de la salud,
es una herramienta valiosa porque con su contenido y estructura propiciará tu desarrollo como persona
visionaria, competente e innovadora, caracterís�cas que se establecen en los obje�vos de la Reforma Integral
de Educación Media Superior.
El módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didác�cos que el COBACH te ofrece con la finalidad de garan�zar
la adecuada transmisión de saberes actualizados, acorde a las nuevas polí�cas educa�vas, además de lo que
demandan los escenarios local, nacional e internacional. En cuanto a su estructura, el módulo se encuentra
organizado en bloques de aprendizaje y secuencias didác�cas. Una secuencia didác�ca es un conjunto de
ac�vidades, organizadas en tres momentos: inicio, desarrollo y cierre.
En el inicio desarrollarás ac�vidades que te permi�rán iden�ficar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán
a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás ac�vidades que introducen
nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida co�diana, con
la finalidad de que tu aprendizaje sea significa�vo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la
secuencia didác�ca, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las ac�vidades de inicio y desarrollo.
En todas las ac�vidades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
ac�tudinales. De acuerdo a las caracterís�cas y del propósito de las ac�vidades, éstas se desarrollan de forma
individual, grupal o equipos.
Para el desarrollo de tus ac�vidades deberás u�lizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos,
inves�gación de campo, etcétera; así como realizar ac�vidades prác�cas de forma individual o en equipo.
4 PRELIMINARES
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a par�cipar de
forma ac�va cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido;
además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso con�nuo, que permite recabar
evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes, con el propósito de que apoyado
por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite
que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu
aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con
la finalidad de fomentar la par�cipación, reflexión y crí�ca ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo
las ac�tudes de responsabilidad e integración del grupo.
Finalmente, se destaca que, en este modelo, tu principal contribución es que adoptes un rol ac�vo y
par�cipa�vo para la construcción de tu propio conocimiento y el desarrollo de tus competencias, a través de
lo que podrás dar la respuesta y la contextualización adecuadas para resolver los problemas del entorno a los
que te enfrentes, ya sean personales o profesionales.
PRELIMINARES 5
El glosario icónico es la relación de figuras que encontrarás en diversas partes de tu módulo. Enseguida, se
muestran junto con su definición, lo que te orientará sobre las ac�vidades que deberás realizar durante el
semestre en cada una de tus asignaturas.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA COEVALUACIÓN

Este �po de evaluación se hace con uno o varios de tus
Se trata de la evaluación que se realizará al inicio de cada compañeros, en ella tú los evalúas y ellos a �. Les permite,
secuencia didác�ca y que te permi�rá estar consciente de además de valorar sus aprendizajes, colaborar y aprender
tus conocimientos acerca del tema que abordarás. unos de otros.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
RÚBRICADE EVALUACIÓN
Esta ac�vidad resume los conocimientos adquiridos
durante un proceso, ya sea una secuencia didác�ca, un La rúbrica es una tabla que con�ene niveles de logro
bloque o lo visto en un semestre completo. Es la suma o desempeño especificados en estándares mínimos
teórica y prác�ca de tus conocimientos y es ú�l para y máximos de la calidad que deben tener los diversos
fortalecer tu aprendizaje. elementos que componen un trabajo. Sirve como guía
para saber qué debe contener un trabajo y cómo debe
Individual ser realizado.
ACTIVIDAD 1 Equipo Grupal
SD1-B1
Con este gráfico iden�ficarás la Ac�vidad dentro del texto, PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
incluyendo la indicación y especificando si debe realizarse
de manera individual, en equipo o grupal. Durante el semestre, tu profesor te irá indicando qué
evidencias (trabajos y ejercicios) debes ir resguardando
para integrarlos en un portafolio, mismos que le
EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES entregarás cuando te lo indique, a través del cual te
evaluará.
En este apartado encontrarás el espacio para calificar
tu desempeño, que será por parte de tu profesor, tus
compañeros (coevaluación) o tú mismo (autoevaluación).
REFERENCIAS
AUTOEVALUACIÓN Es el listado de referencias que u�lizaron los profesores
que elaboraron el módulo de aprendizaje, con�ene la
bibliogra�a, las páginas de internet de las cuales se tomó
En este espacio realizarás una evaluación de tu propio información, los vídeos y otras fuentes que nutrieron los
trabajo, misma que deberá ser honesta para que puedas contenidos. Te permite también ampliar la información
iden�ficar los conocimientos que has adquirido y las que te proporcione tu profesor o la del módulo mismo.
habilidades que has desarrollado, así como las áreas que
necesitas reforzar.
GLOSARIO
REACTIVOS DE CIERRE
Es la relación de palabras nuevas o de las cuales pudieras
Son reac�vos que aparecen al final de un bloque, al desconocer su significado. Es ú�l para conocer nuevos
realizarlos reforzarás los conocimientos adquiridos conceptos, ampliar tu vocabulario y comprender mejor
durante el bloque y desarrollarás tus habilidades. las lecturas.
PRELIMINARES 7
Presentación del libro ........................................................................................................................................ 4
Glosario Icónico ................................................................................................................................................. 7
Descripción de la Capacitación para el Trabajo .................................................................................................... 11
Competencias Profesionales de Egreso .............................................................................................................. 13
Mapa de Contenido ........................................................................................................................................... 14
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica de los

principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región, utilizando
diversas técnicas de preparación y conservación.......................................................... 15
Secuencia didáctica 1: Reconoce la importancia de la ganadería como una actividad fundamental para
la economía del estado y describe sus características............................................................................ 18
1.1.1 Historia de la Ganadería en México........................................................................................... 20
1.1.2 Concepto de ganadería y sus tipos ........................................................................................... 22
1.1.3 Ganadería en el Estado de Sonora ........................................................................................... 24
Secuencia didáctica 2: Comprende la importancia nutricional y económica de los principales tipos de
carne roja y describe sus propiedades, características y principales cortes ........................................... 28
1.2.1 Concepto de carne.................................................................................................................... 28
1.2.2 Composición química de la carne ............................................................................................. 28
BLOQUE 1
1.2.3 Propiedades organolépticas de la carne .................................................................................. 31

1.2.4 Proceso de obtención de la carne de res y cerdo ...................................................................... 34
1.2.5 Cambios en la carne después del sacrificio ............................................................................... 37
1.2.6 Técnicas culinarias aplicadas en carne ..................................................................................... 38
1.2.7 Principales cortes de res y cerdo .............................................................................................. 40
Secuencia didáctica 3: Describe la importancia nutricional y económica de los principales tipos de
carne blanca y huevo, así como sus propiedades, características y valor nutrimental............................ 45
1.3.1 Concepto de carne blanca ...................................................................................................... 46
1.3.2 Huevo y sus propiedades nutricionales .................................................................................... 49
1.3.3 Estructura de huevo ................................................................................................................ 50
1.3.4 Importancia nutricional .......................................................................................................... 50
Secuencia didáctica 4: Describe métodos de conservación de productos cárnicos ................................ 54
1.4.1 Introducción ........................................................................................................................... 55
1.4.2 Clasificación de los métodos de conservación aplicados a carnes. ............................................. 55
Secuencia didáctica 5: Enuncia las ventajas de la elaboración de productos cárnicos para la
alimentación y la economía .................................................................................................................. 60
1.5.1 Carne seca y su elaboración .................................................................................................... 63
1.5.2 Chorizo y su elaboración ......................................................................................................... 64
1.5.3 Mayonesa y su elaboración ..................................................................................................... 69
8 PRELIMINARES
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional y económica de los
diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas técnicas de preparación y
conservación............................................................................................................... 77
Secuencia didáctica 1: Describe los aspectos más importantes de la producción de leche en el estado
identificando las principales industrias productoras desde el punto de vista económico............................ 80
2.1.1 Concepto de leche...................................................................................................................... 82
2.1.2 Obtención de leche .................................................................................................................. 83
2.1.3 Composición química de leche ................................................................................................. 84
BLOQUE 2
Secuencia didáctica 2: Explica la clasificación de los diferentes tipos de leche ........................................ 88
2.2.1 Clasificación por el tratamiento térmico utilizado ...................................................................... 89
2.2.2 Clasificación de acuerdo al contenido de grasa .......................................................................... 90
2.2.3 Clasificación de acuerdo al tratamiento de concentración utilizado ............................................ 91
Secuencia didáctica 3: Identifica las características físicas, químicas y nutrimentales de la leche de
acuerdo a su procedencia ..................................................................................................................... 96
2.3.1 Características organolépticas de la leche ................................................................................. 96
2.3.2 Análisis fisicoquímico de la leche............................................................................................... 98
Secuencia didáctica 4: Describe los productos derivados de la leche y sus características e importancia,
aplicando los conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la elaboración de productos lácteos como
alternativa de métodos de conservación ............................................................................................... 102
2.4.1 Productos lácteos .................................................................................................................... 103
2.4.2 Queso ..................................................................................................................................... 103
2.4.3 Yogur ...................................................................................................................................... 109
2.4.4 Jamoncillo ............................................................................................................................... 114
Referencias ........................................................................................................................................ 123
PRELIMINARES 9
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y ac�tudes en un contexto específico”.
Para dar con�nuidad a los trabajos propuestos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), en los programas
de formación para el trabajo de la Capacitación de Gastronomía y Nutrición y con el propósito de responder
a las necesidades de información que requieres como estudiante, el presente módulo de aprendizaje �ene
como obje�vo acercarte, en un solo documento, tanto a contenidos y elementos teóricos como a ejercicios
y proyectos prác�cos para dotarte de los conocimientos y competencias que hoy en día se requieren en el
sector produc�vo y de servicios, y de esta manera, integrarte al mercado laboral conforme a las exigencias
de la globalización, o bien, con�nuar con su formación profesional en una ins�tución de educación superior.
En este contexto, tu módulo de aprendizaje fue rediseñado por docentes del Colegio de Bachilleres del Estado
de Sonora, para lograr elaborar un documento que ar�culara los contenidos propuestos por la DGB para
el componente de formación para el trabajo con las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL), del
Consejo de Normalización y Cer�ficación de Competencia Laboral (CONOCER), dando como resultado este
material acorde con las tendencias de las competencias laborales que demanda el empleo en Sonora y el país.
En cuanto a su estructura, el módulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para adquirir los
conocimientos y desarrollar las habilidades, ac�tudes y valores en � que, en conjunto, te hagan ser competente
en un determinado oficio que los sectores produc�vo o de servicios demanden, y que se determinen con base
en estándares nacionales e internacionales de calidad; te provee de herramientas para lograr que adquieras
los conocimientos necesarios y nuevos; te apoya en tu crecimiento y desarrollo. Por otra parte, es también
un instrumento de gran u�lidad para los docentes que imparten la capacitación de Gastronomía y Nutrición,
pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.
En resumen, los módulos de la capacitación para el trabajo de Gastronomía y Nutrición, están diseñados para
formarte en un proceso de mejora con�nua de calidad educa�va, y de los elementos necesarios para que te
dediques y desempeñes de forma óp�ma a un oficio o, si así lo decides, con�núes una profesión.
PRELIMINARES 11
COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO
Durante el proceso de formación de los cuatro módulos, el estudiante desarrollará las siguientes competencias
profesionales, correspondientes a la capacitación de Gastronomía y Nutrición:
1 Aplica conceptos en procesos de transformación de la materia prima.
2 Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de conservación

que le permita procesar alimentos de consumo de la región.
3
Iden�fica estándares de calidad para obtener productos que sa�sfagan las
necesidades del consumidor, mediante la fabricación de un producto que al
término de su elaboración cumpla con las normas oficiales.
4 Genera ambientes seguros e higiénicos u�lizando las normas establecidas.
5
Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finalidad
de alargar su vida ú�l, desde su selección, procesamiento, almacenamiento y
transporte, mediante la aplicación de diferentes técnicas de conservación.
6 Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control

de enfermedades en las comunidades.
7 Diseña dietas u�lizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y

micronutrientes.
8 Conoce los requisitos administra�vos para elaborar los productos comerciales.
9
Selecciona los alimentos para sa�sfacer las necesidades fisiológicas y
psicológicas del individuo adecuándolos a las posibilidades socioeconómicas
que repercutan en la calidad de vida de su comunidad.
PRELIMINARES 13
Secuencia didáctica 1: Reconoce la importancia
1
de la ganadería como una actividad fundamental
para la economía del estado y describe sus
características.
Secuencia didáctica 2: Comprende la importancia

nutricional y económica de los principales tipos
Comprender la procedencia, de carne roja y describe sus propiedades,
clasificación e importancia características y principales cortes.
nutricional y económica de los
principales productos cárnicos Secuencia didáctica 3: Describe la importancia
nutricional y económica de los principales tipos de
que se elaboran y/o consumen
carne blanca y huevo, así como sus propiedades,
en la región, utilizando diversas características y valor nutrimental.
técnicas de preparación y
conservación. Secuencia didáctica 4: Describe métodos de
conservación de productos cárnicos
Secuencia didáctica 5: Enuncia las ventajas

de la elaboración de productos cárnicos para la
alimentación y la economía.
Aplica métodos de
conservación de
alimentos como
productos lácteos
y cárnicos como
una alternativa
alimentaria para el Secuencia didáctica 1: Describe los aspectos más
cuidado de importantes de la producción de leche en el estado
la salud. identificando las principales industrias productoras
desde el punto de vista económico.
2
Secuencia didáctica 2: Explica la clasificación de
los diferentes tipos de leche.
Secuencia didáctica 3: Identifica las características

físicas, químicas y nutrimentales de la leche de
Explica la procedencia, acuerdo a su procedencia.
clasificación, importancia
nutricional y económica de los
diferentes tipos de leche y sus Secuencia didáctica 4: Describe los productos
derivados, utilizando diversas derivados de la leche y sus características e
técnicas de preparación y importancia, aplicando los conocimientos sobre
calidad, valor nutritivo en la elaboración de
conservación. productos lácteos como alternativa de métodos de
conservación
14 PRELIMINARES
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificación e importancia Nutricional y Económica
de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la Región,
utilizando diversas técnicas de preparación y conservación
Desempeño del estudiante

al finalizar el bloque Objetos de aprendizaje Competencias a desarrollar
■ Reconoce la importancia de la ganadería en ■ Reconoce la importancia de la ganadería ■ Aplica técnicas y manejo de equipo en los
el Estado. como una actividad fundamental para diferentes métodos de conservación que le
■ Iden�fica la composición química de la carne la economía del estado y describe sus permita procesar alimentos de consumo de la
de res y puerco. características. región.
■ Dis�ngue el proceso de sacrificio de res y ■ Comprende la importancia nutricional ■ Identifica estándares de calidad para obtener
cerdo. y económica de los principales tipos de productos que satisfagan las necesidades del
■ Aplica métodos de conservación para elabo- carne roja y describe sus propiedades, consumidor, mediante la fabricación de un
rar productos cárnicos. características y principales cortes. producto que al término de su elaboración cumpla
■ Describe la importancia nutricional y con las normas oficiales.
■ Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando
económica de los principales tipos de carne
blanca y huevo, así como propiedades, las normas establecidas.
■ Conoce los diferentes materiales de empaque
características y valor nutrimental.
■ Describe los diferentes métodos de para los alimentos con la finalidad de alargar su
vida útil, desde su selección, procesamiento,
conservación de productos cárnicos.
■ almacenamiento y transporte, mediante la
Enuncia las ventajas de la elaboración de los
aplicación de diferentes técnicas de conservación.
productos cárnicos para la alimentación y la ■ Selecciona los alimentos para satisfacer las
economía.
Tiempo asignado: 24 horas necesidades fisiológicas y psicológicas del
individuo adecuándolos a las posibilidades
socioeconómicas que repercutan en la calidad de
vida de su comunidad.
Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
INSTRUCCIONES: lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1. Se define como la actividad económica en donde se cuidan animales para obtener productos de ellos.
Pesca
Agricultura
Ganadería
Minería
2. Son partes de la res no aptas para consumo humano.

Riñón e hígado
Pata e intestino
Ojos y cabeza
Médula y ubre.
3. Es la sustancia responsable del color rojo vivo de la carne.

Hemoglobina
Oximiglobina
Metamioglobina
Sulfomioglobina
4. Son ejemplos de carnes consideradas blancas.

Res, pollo
Pollo y pavo
Cerdo y res
Cerdo y pavo
5. Este tipo de ganadería se realiza en terrenos grandes, donde los animales se alimentan de pastizales.
Intensiva
Autoconsumo
Establo
Extensiva
16 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Aplica Métodos de Conservación de Alimentos como Productos Lácteos y
Cárnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
6. Se define como la porción apta para consumo humano del músculo y víscera del animal.
Alimento cárnico
Carne
Producto cárnico
Destajo
7. Es la muerte indolora de los animales destinados para el consumo humano.

Corte
Matadero
Sacrificio
Rastro
8. Es la carne de ave con menor contenido de grasa.

Pavo
Pato
Pollo
Ganso
9. Es un aderezo derivado del huevo.

Ranch
Mil islas
Mayonesa
10. La carne roja es rica en este mineral.

Magnesio
Hierro
Calcio
Sodio
Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica

de los principales productos cárnicos que se elaboran y/o consumen en la región,
BLOQUE 1 utilizando diversas técnicas de preparación y conservación. 17
Inicio Secuencia didáctica 1

RECONOCE LA IMPORTANCIA DE LA GANADERÍA COMO UNA
ACTIVIDAD FUNDAMENTAL PARA LA ECONOMÍA DEL ESTADO Y
DESCRIBE SUS CARACTERÍSTICAS.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Observa la imagen y, con base en ella, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Reconoces las actividades que se realizan?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

2. ¿Has estado en contacto con algún elemento que se presenta en la imagen?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. ¿Conoces las actividades que se desarrollan en un rancho de engorda de vacas? Sí o no. Explica tu res-
puesta.
_______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
4. ¿Conoces el proceso de matanza de la vaca?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
5. ¿Qué composición química tiene la carne?

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
6. ¿Por qué es importante consumir carne, cuál es su importancia nutricional?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
7. ¿Qué métodos de conservación son aplicados en la carne?

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

Historia de la ganadería en México

Desarrollo
Los inicios de la ganadería, como actualmente la conocemos, se dio por la llegada de los
conquistadores españoles; sin embargo, existen indicios que demuestran que las cultu-
ras prehispánicas conocían el proceso de la domesticación de los animales.
En el México prehispánico, los indígenas criaban guajolotes y xoloitzcuintle (perro)

con fines alimenticios. Dado que había una abundante fauna en la región de diversas
especies animales, se facilitaba la caza y con ello un poco el desarrollo de la actividad
ganadera.
Con la llegada de los españoles, se marca un cambio muy drástico en la forma en que
se utilizaban los animales para consumo. Tras el arribo de Hernán Cortés al territorio
mexicano y al poseer grandes terrenos, aprovechó la oportunidad y decidió usarlos para
criar cerdos, convirtiéndose en el primer ganadero del México colonial.
Otro hecho que marcó la ganadería en nuestro país, fue la introducción de ganado va-
cuno, el cual se produce de manera masiva en el territorio nacional. En los años de
independencia y posteriores, hasta la mitad del siglo XX, no se da un desarrollo en esta
actividad debido a los constantes enfrentamientos y problemáticas sociales.
En 1950, México contaba con condiciones muy alentadores en la actividad ganadera; el

ganado se encontraba sano, lo cual trajo un crecimiento rápido en producción de carne
de cerdo y pollo.
En 1970, el país entró en un bache económico, el cual anuló el crecimiento de la ga-

nadería, aunado a la migración del campo a la ciudad. En 1991, durante el gobierno
de Carlos Salinas de Gortari, se abre el comercio a los países y la libre competencia lo
cual sólo benefició a una pequeña parte del sector ganadero, hundiendo a los pequeños
productores.
Hoy en día, México cuenta con la capacidad de ser una potencia mundial, sin embargo
faltan apoyos para el desarrollo de tecnología, biotecnología y alimentos que permitan
mejorar el rendimiento de dichos procesos.

ACTIVIDAD 2
SD1-B1
Con base en la información presentada y apoyándote en fuentes confiables de información, elabora una línea
del tiempo del cambio de la ganadería en México.

Concepto de ganadería y sus tipos.
La ganadería se define como una actividad del sector primario, que se refiere al cuidado y alimentación de
diversas especies animales para aprovechar su carne, leche, huevo, lana, miel, entre otros derivados.
La ganadería se clasifica de acuerdo a:

■ La especie que se cría.
■ Al sistema de producción utilizado.
ACTIVIDAD 3
SD1-B1
PRODUCTOS QUE SE PUEDEN

TIPO DE GANADERÍA ESPECIE/S QUE MANEJA
OBTENER DE DICHA ACTIVIDAD
Apicultura
Avicultura
Ganado bovino
Ganado ovino
Ganado porcino
Ganado caprino
Ganado equino
Cunicultura
El sistema de producción ganadera se clasifica en extensiva, intensiva y de autoconsumo.
se realiza en terrenos grandes, en los cuales los animales se alimentan de pastizales, hierbas o prados. Este tipo
de sistema de producción tiene la ventaja de no requerir grandes cantidades de energía y además promueve la
conservación del medio ambiente. Como desventaja se obtiene carne de menor calidad y es un proceso poco
eficiente.

La ganadería intensiva, también llamada de establo. Los animales se encuentran en granjas, en las cuales
reciben alimento balanceado, supervisión médica y se aplican condiciones ambientales artificiales como luz,
temperatura, y humedad, con el fin de tener una mayor producción.
La ventaja es que se obtiene un producto de gran calidad, carne más blanda y un alto porcentaje de rendimiento.
Las desventajas son el elevado gasto energético y un alto impacto ambiental
Ganadería de autoconsumo. Como el nombre lo indica, es aquella donde una familia cría animales para
consumo propio.

ACTIVIDAD 4
SD1-B1
En base a la lectura anterior, enuncia las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de ganadería.
Ventajas Desventajas
Ganadería extensiva
Ganadería intensiva
Ganadería en el Estado de Sonora
Sonora es un estado localizado al noroeste de México; puede dividirse

en tres regiones distintas, de acuerdo a las condiciones climáticas y a su
vegetación, que son: llanura costera; región serrana y región desértica.
Por ésta, cruzan varios ríos importantes y es donde se desarrolla gran
parte de la ganadería sonorense.
El ganado que se obtiene, ocupa un lugar privilegiado en el mercado, ya
que se distingue por su calidad la cual cumple los más estrictos están-
dares.
Además de ser un estado líder en dicho ramo, Sonora cuenta con in-
dustrias derivadas tales como mataderos, salas de corte y productos de
valor agregados, los cuales se exportan a diversas partes del mundo, por
lo que la actividad ganadera ocupa un lugar importante en la economía
del estado.

Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B1
Investiga en fuentes confiables, la información que se te pide en la siguiente tabla, además de ubicar en el mapa
de Sonora en lugar en donde se ubican dichas industrias.
¿A qué se dedica? Ubicación
Nombre de la Empresa
Ganadería/Actividad derivada (Municipio)


AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
Título de la secuencia: Fecha:
¿Qué he hecho?
¿Qué es lo que más me ¿Qué podría cambiar? ¿Qué he aprendido? ¿ Qué me falta por
ha gustado? hacer y repasar?
¿Por qué? ¿Cómo? ¿Que soy capaz de

hacer con lo que he
aprendido?

Secuencia didáctica 2
Inicio COMPRENDE LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y ECONÓMICA
DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE CARNE ROJA Y DESCRIBE SUS
PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y PRINCIPALES CORTES.
Concepto de carne
La carne se define como la porción apta para consumo humano del músculo y vísceras
de un animal. Entre la carne más consumida en el mundo, se encuentra la del ganado
bovino o vacuno (toro, vaca, búfalo y cebú), ovinos (oveja, carnero o cordero), porcino
(cerdo) y aves (pollo, gallina, pavo y pato), además de carne procedente de pescados.
Composición química de la carne.

El consumo de carne de res y cerdo a nivel mundial ocupan un lugar privilegiado con
respecto a otros animales. El poder consumir carne socialmente se asocia a un poder
adquisitivo y nivel socioeconómico alto.
Macronutriente Carne de Res Carne de Cerdo

Agua 71 % 68 %
Proteína 21 % 13 %
Lípidos 7% 18 %
Minerales 1% 1%
La carne de res y cerdo posee una gran cantidad de agua, lo que hace a este alimento
susceptible al deterioro microbiano dado su alto porcentaje de humedad.
Las proteínas presentes en la carne de res y cerdo son superiores en calidad a las proteí-
nas vegetales, debido a que son una excelente fuente de aminoácidos esenciales y a su
facilidad de digestión y absorción.
Las grasas que componen la carne cumplen con la misma función que en los seres huma-
nos: reserva energética, aislante térmico y amortiguadora de órganos internos. Los áci-
dos grasos componentes de la carne son de origen saturado, además de su alta cantidad
de colesterol, y su consumo en exceso está asociado a enfermedades cardiovasculares.

La carne de res es rica en hierro, comparada con la carne de cerdo. El hierro presente en la carne es más fácil-
mente absorbido por el cuerpo, y es una excelente opción en pacientes con anemia.
El contenido de carbohidratos en las carnes es nulo. En el músculo el carbohidrato más abundante es el glucó-
geno; sin embargo, es rápidamente degradado después de la muerte del animal, dando como producto final el
ácido láctico.
La cantidad de glucógeno no tiene ninguna importancia nutricional, pero es esencial para la acidificación de la
carne y juega un papel fundamental en el sabor y dureza de la misma.
ACTIVIDAD 1
SD2-B1
En base a la lectura anterior, contesta las siguientes preguntas.

1. En base a la composición química de la carne, ¿por qué es un alimento perecedero?
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2. ¿Por qué la carne es una excelente fuente de proteína?
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3. ¿Qué funciones cumplen las grasas en los animales?
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4. ¿Por qué no es recomendable el consumo de la carne en exceso?
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5. ¿Cuál crees que es la razón por la que se recomienda el consumo de carne a mujeres en su periodo mens-
trual?
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6. ¿Qué importancia tienen los carbohidratos en la carne?
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Desarrollo
Propiedades organolépticas de la carne
Entre las principales propiedades organolépticas en la carne, tenemos el color, el aroma,

la jugosidad y la textura.
Color
El color rojo de la carne de res se debe a la alta cantidad de mioglobina presente en su

composición y la carne de cerdo al poseer pequeñas cantidades de esta proteína presenta
una tonalidad rosada.
Las diferentes coloraciones que puede presentar la carne se deben a cambios químicos
en la estructura de la mioglobina y ésta puede dar coloraciones:
■ Rojo vivo
■ Café
■ Verde
La tonalidad de rojo vivo se debe a que reacciona con el oxígeno para formar oximio-
globina, la cual presenta la coloración mencionada anteriormente. La tonalidad café se
debe a una sobreexposición de la carne con el aire, y el cambio es que la mioglobina se
transforma en metamioglobina. La carne que presenta crecimiento microbiano tendrá
una coloración verdosa debido a la descomposición de las proteínas y el azufre; la reac-
ción de dichos productos con la mioglobina forma sulfomioglobina.
Aroma y Sabor
La carne cruda presenta un olor suave; si es almacenada en malas condiciones desarrolla

aromas pútridos o rancios al presentar descomposición microbiana o de las grasas. El
aroma desempeña un papel importante en la alimentación, ya que estimula las glándulas
salivales y con ello el apetito. Este aroma se genera durante el proceso de cocción o
calentamiento de la misma.

Textura
Es la sensación que el consumidor percibe de la carne y está relacionado con la ternura

y jugosidad de la misma.
La ternura es una medida de la textura y se valora con la facilidad del corte y masticada.
Entre los factores que alteran la ternura se encuentran:
■ Cantidad de tejido conectivo
■ Edad del sacrificio
■ Régimen de alimentación
Jugosidad
Se relaciona con la humedad y liberación de líquido durante la mordida.

ACTIVIDAD 2
SD2-B1
En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.
3
Horizontal
2
1 1. Es la responsable del color rojo de la

carne.
2. Se valora como la facilidad de corte y
masticado de la carne.
1 4
Vertical
1. Es la responsable del color rojo vivo de

la sangre.
2. Se relaciona con la humedad y liberación
de líquido de la carne.
3. Es la sustancia responsable del color
verde en la carne.
4. Se genera durante la cocción o
calentamiento de la carne.

Proceso de obtención de la carne de res y cerdo
Para obtener la carne de animales, es necesario llevar a cabo

el sacrificio del animal. Por sacrificio, se entiende a la muerte
indolora de los animales destinados al suministro de alimento.
También se incluye la manipulación de estómagos, intestinos,
cabezas, patas y sangre, así como a la obtención de subproductos
de matadero y el tratamiento y eliminación de los residuos del
sacrificio.
Los animales son criados en ranchos o establos los cuales por lo

general no cuentan con la instalación para llevar a cabo el proceso
de sacrificio. Para esto, es necesario que estos sean transportados
desde el rancho hasta el rastro. Este paso es, sin lugar a dudas,
la etapa más estresante, ya que contribuye al maltrato animal y a
pérdidas de producción.
ACTIVIDAD 3
SD2-B1
Investiga a detalle los efectos que pueden tener el transporte y movimiento a los animales.
a) Estrés
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b) Hematoma
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c) Lesiones
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d) Peleas
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e) Pisotones
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Proceso de sacrificio
En el rastro, los animales son llevados a corrales en donde estarán aproximadamente 24 horas en ayuno, esto
es para evitar que durante el faenado se contamine con contenido intestinal, además de relajar a los animales
del estrés causado por la transportación.
Los animales son arreados a la primera parte del proceso del sacrificio,
el túnel de baño y el cajón de noqueo. En el túnel de lavado, se busca
limpiar al animal de cualquier desecho que pueda traer. Después del
lavado, los animales pasan a un cajón de noqueo, en el cual el animal
es inmovilizado para después ser aturdido. El método de aturdimiento
consiste en dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin
de evitar el dolor. En reses, se utiliza el método por perno cautivo, y en el
cerdo se utiliza el método de aturdimiento eléctrico.
Después el animal cae y es colgado, y con un cuchillo afilado se procede

a cortar los vasos sanguíneos del cuello; a este paso se le conoce como
desangrado. Al término del desangrado, se inicia el despatado con ayuda
de una despatadora, con la que se remueve el cuero. Al tener al animal
sin piel, se corta la cabeza y con ayuda de una sierra se abre el pecho para
remover vísceras e intestinos. Después se procede al corte del animal en
dos partes, a las cuales se les conoce como canales.

ACTIVIDAD 4
SD2-B1
1. Investiga y redacta un informe acerca de las diferencias entre la matanza de la res y del cerdo.
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2. Redacta tu opinión acerca de si la matanza de res o cerdo se realiza de forma humanitaria.
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Cambios en la carne después del sacrificio.
Al término del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Hay modificaciones deseables,
como la maduración, y las negativas, como la rigidez cadavérica.
La maduración es la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne las
características que le confieren el sabor y olor típico. La carne de un animal recién sacrificado no posee sabor;
además es brillante, seca y vidriosa. Cuando la carne se madura, pierde brillo, se vuelve más blanda y suelta
jugo.
El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración, se determina por medio
del pH.
Animal vivo pH 7
Muerte del animal El glucógeno se convierte en ácido láctico (Se reduce el pH)
Después de las primeras 3 horas del sacrificio, se agota la energía, lo que provoca que el proceso de contracción
y relajación se frene y dé origen al rigor mortis. Esta rigidez de las canales disminuye en un lapso de 5 a 20
horas, por la acción de las enzimas que funcionan mejor a pH ácido.
Para asegurar que se forme el ácido láctico y se disminuya el pH, es necesario cuidar las condiciones antes y
después del sacrificio.
ACTIVIDAD 5
SD2-B1
Investiga en qué consiste el rigor mortis, el PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y el DFD (Oscuro, Firme y Seco).
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Técnicas culinarias aplicadas a carnes
Las carnes por lo general se consumen cocidas. El calentamiento de la misma cumple con varios objetivos,
entre los cuales son:
a) El tejido conectivo se convierte en gelatina.

b) Se desnaturalizan las proteínas y se hacen más fáciles de digerir.
c) Se generan aromes y sabores apetecibles.
d) Se destruyen microorganismos, sobre todo los patógenos.
El calentamiento de la carne puede hacerse con calor seco (horneado, rostizado y asado), con calor húmedo
(cocido y estofado), o con calor con aceite (salteado y frito).
ACTIVIDAD 6
SD2-B1
Investiga en qué consisten las técnicas culinarias aplicadas a las carnes.
Horneado:
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Rostizado:
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Asado:
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Cocido:
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Estofado:
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Salteado:
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Frito:
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Principales cortes de carne de res y cerdo
Saber el tipo de corte nos permite conocer el método de cocimiento apropiado del
mismo. Para distinguir un corte de carne se utilizan diferentes variables:
■ Tamaño
■ Forma
■ Localización del hueso
■ Tamaño y forma del músculo
■ Distribución de grasa
Cortes de Res
El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema,
los cortes son los siguientes:
a) Aguayón: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en

trozos.
b) Agujas: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
c) Bola: es una parte de la pierna. Es utilizado para milanesas, bisteces y en
trocitos.
d) Carne Molida: puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en diversos
platillos.
e) Centro de pierna: es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos
y bisteces.
f) Chambarete: es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,
cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano.
g) Costillar: es un trozo de lomo con hueso.
h) Cuete: se encuentra en la parte posterior de la pierna. Es utilizado en guisados.
i) Entrecorte: es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte alta del lomo,
entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g.
j) Espaldilla: Parte superior de la pierna delantera.
k) Falda: está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante
magra.
l) Filete: está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con él, es de las partes más caras de la res.

m) Ossobuco o chamorro: parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al

horno, cocido y en guisados.
n) Pecho: parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
o) Pescuezo: es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
p) Pulpa: parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
q) Retazo con Hueso: se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se
usa para preparar cocidos y caldos.
r) Roast Beef: es la parte del alto lomo.
s) Sirloin: parte del lomo y de la pierna se corta en porciones de 225 a 250 g. y
contiene bastante grasa.
t) Suadero: parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y
bisteces.
u) T-bone: parte bajo el lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se corta en
porciones de 350 a 400 g.
Cortes de Cerdo
Comparando al cerdo con la res, la cantidad es cortes es más pequeño y va en función

del tamaño que éste presenta. A continuación se enlistan los cortes de cerdo.
■ Pierna trasera: se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)

partida en trocitos es para guisados.
■ Chamorro: es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas
■ Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
■ Costilla: parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan
en porciones individuales.
■ Falda: parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
■ Manitas: las patas del cerdo.
■ Paletilla: es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo
de guisados.
■ Espaldilla: parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados.
■ Pulpa: parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en
trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
■ Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
■ Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas

Cierre
ACTIVIDAD 7
SD2-B1
Selecciona los cortes que consideres más importantes de res y cerdo e investiga cómo se prepara ese corte y
cuál es su precio. En el espacio al final de las tablas anota comentarios con respecto al impacto económico de
los precios.
Corte de Res Técnica Culinaria Precio

Corte de Cerdo Técnica Culinaria Precio
Análisis de los precios y comentarios

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AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
¿Qué he hecho?

hacer con lo que he
aprendido?

Inicio DESCRIBE LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y ECONÓMICA DE LOS
PRINCIPALES TIPOS DE CARNE BLANCA Y HUEVO, ASÍ COMO SUS
PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y VALOR NUTRIMENTAL.
ACTIVIDAD 1
SD3-B1
De acuerdo a tus conocimientos previos, responde las siguientes preguntas:
1. ¿De cuáles animales proviene la carne blanca?
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2. ¿Cuál es el aporte nutrimental de las carnes blancas?
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3. ¿Qué carnes consideras que son más sanas para consumir: las carnes rojas o las blancas? Explica tu respuesta.
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4. En la población sonorense, ¿qué se consume más: carne blanca o carne roja?
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Concepto de carne blanca

Desarrollo
El concepto de carne blanca hace referencia a la carne procedente de animales que no
son mamíferos, como las aves y el pescado. Entre las especies de aves de las cuales se
consume su carne tenemos al pollo, pavo y pato, entre otros. Es importante mencionar
que el consumo de dichas especies varía de acuerdo al lugar en que nos encontremos.
La carne blanca presenta dicha coloración debido a su bajo contenido en mioglobina.
Composición Química de la Carne Blanca
Al igual que la carne de res y cerdo, la composición de la carne de ave depende de la

alimentación, la edad y el sexo.
En la siguiente tabla se muestra la composición de las diferentes especies de aves.
Nutriente Pollo (100 g) Pavo (100 g) Pato (100 g)

Agua (%) 67 70 48.5
Calorías 215 160 404
Proteínas (%) 18.85 20.60 11.49
Lípidos (%) 15.36 8.02 40
Carbohidratos (%) 0.00 0.00 0.00
Vitaminas y Minerales (%) 0.80 0.88 0.68

ACTIVIDAD 2
SD3-B1
En base a la tabla anterior, contesta las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál de las carnes de aves tiene menor porcentaje de grasa?

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2. ¿Cuál de las carnes de aves tiene mayor porcentaje de proteína?
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3. ¿Cuál es la que presenta la menor cantidad de calorías?
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4. Con las preguntas anteriores, redacta una conclusión de cuál carne de ave es mejor opción para consumir.
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El pollo es utilizado en la gastronomía mexicana en una cantidad

considerable de platillos, desde caldos hasta platillos elaborados como
enchiladas o mole. Cabe mencionar que no todas las piezas del pollo son
utilizadas por igual para la elaboración de los alimentos. Los cortes más
demandados para la elaboración de comida son la pechuga, ala y muslo.
ACTIVIDAD 3
SD3-B1
Investiga un platillo elaborado con pollo, indica la receta y cuáles son las aportaciones nutricionales de dicho
platillo.
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Huevo y sus propiedades nutricionales
ACTIVIDAD 4
SD3-B1
1. ¿De dónde se obtiene el huevo?
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2. ¿Cuáles son las partes que componen al huevo?
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3. ¿Por qué es importante el consumo del huevo?
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4. ¿Qué usos se le da al huevo en la industria alimentaria?
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El huevo es un producto alimenticio consumido

por todo el mundo y del cual se producen
millones de toneladas, siendo el más común el
de gallina.
La mayor parte de este producto se consume en
fresco y su almacenamiento es relativamente
corto. Otra parte de éste se transforma para
generar productos tales como huevo líquido,
huevo deshidratado, entre otros.
El huevo de gallina se ha utilizado desde hace muchos siglos. Hoy en día la industria
avícola utiliza técnicas de selección genética, cuidado en la alimentación de las aves,
programas preventivos de enfermedades y condiciones higiénicas en su confinamiento.
Estructura del huevo

La cáscara, que representa el 12 % del peso del huevo, está compuesta por carbonatos
y fosfatos de calcio y magnesio. Dicha capa cuenta con una red proteica que forma
una membrana y por donde se lleva a cabo el intercambio de gases, ya que cuenta con
microporos.
La yema, se compone principalmente por compuestos de origen lipídico. Su color se
debe a que los alimentos contienen luteína, capsaxatina y zeaxantina, que proporcionan
el color naranja.
La clara es rica en proteína y escasa en contenido graso. La proteína albúmina se en-
cuentra en mayor proporción y existen alergias alimentarias al huevo debido a dicha
proteína.
Importancia Nutricional
Los huevos son un alimento muy denso en nutrientes, con una proporción elevada de
proteínas y lípidos. Sus proteínas son las de mayor valor biológico debido a su conteni-
do de aminoácidos esenciales.
La parte lipídica es rica en fosfolípidos y en ácidos grasos saturados e insaturados, ade-
más de contener gran cantidad de colesterol.
El huevo es rico en vitamina B12 y Riboflavina, y en minerales como el fósforo, potasio
y hierro.
Propiedades funcionales
El huevo en su totalidad, o la clara y la yema, tienen propiedades funcionales de espu-
mante, emulsificante, espesante y estabilizante, que se aprovecha en la elaboración de
helados, mayonesas, panes, pasteles y betunes.

Cierre
ACTIVIDAD 5
SD3-B1
Cáscara:
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Chalaza:
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Yema:
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Clara:
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Membrana vitelina:
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Membranas de la cáscara:
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Cámara de aire:
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AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
¿Qué he hecho?

hacer con lo que he
aprendido?

Inicio DESCRIBE LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS.
ACTIVIDAD 1
SD4-B1
Responde las siguientes preguntas:
1. ¿Conoces los métodos de conservación aplicados a carnes?
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2. Menciona métodos de conservación aplicados a carnes.
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3. ¿Para qué se aplican los métodos de conservación en carne?
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4. ¿Alteran dichos métodos las propiedades organolépticas de la carne?
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Desarrollo
Introducción
Uno de los problemas a los que se ha enfrentado el hombre es el deterioro de los alimen-
tos. Entre los métodos tradicionales de conservación se conocen el frío, secado, salado,
ahumado y la aplicación de altas temperaturas. Es muy importante que los alimentos
puedan soportar periodos largos de tiempo, para que estos puedan ser distribuidos.
Dada la composición química de la carne, ésta la hace ser un producto fácilmente dete-
riorable y sin algún tratamiento resultaría muy difícil su comercialización. Es por eso
que la conservación de la carne es uno de los principales objetivos de la tecnología de
alimentos.
El objetivo de la conservación de alimentos es impedir la acción de causas internas y
externas de deterioro, o al menos crear las condiciones mínimas necesarias para reducir
el deterioro durante la producción y el consumo del producto.
La mayor parte de los métodos de conservación en carne van dirigidos a combatir los
microorganismos y, con ello, se pretende destruirlos, o al menos, inhibir su actividad
metabólica y reproductiva.
Clasificación de los métodos de conservación aplicados a carnes

Los métodos de conservación de la carne se pueden dividir en dos grandes grupos: los
métodos físicos y químicos. En la división de físicos a su vez se divide en tres subgru-
pos: métodos físicos aplicando bajas temperaturas, altas temperaturas y envasado. En
el grupo de los químicos encontramos al salado, ahumado y curado. Cabe aclarar que
para la elaboración de productos cárnicos, se emplean en la mayoría de los casos una
combinación de estos.

Cierre
ACTIVIDAD 2
SD4-B1
En base a la lectura anterior, completa el siguiente mapa conceptual colocando las palabras en los recuadros.
Se clasifican en
A su vez se divinden en Y son
Ahumado Envasado Refrigeración

Altas temperaturas Envasado al vacío Salado
Atmósferas modificadas Esterilización Secado
Bajas Temperaturas Físicos
Congelación Métodos de conservación de carne
Curado Químicos
Métodos de Conservación aplicando Bajas Temperaturas
La aplicación de bajas temperaturas permite la conservación de la carne y su posterior utilización, sin alterar
de manera significativa las características organolépticas de la misma. El frío elimina el calor y con ello dismi-
nuye o hace más lentos los procesos de descomposición.

La refrigeración rápida es un método aplicado a carne, en donde ésta se coloca en un cuarto con una tempera-
tura de -10 °C con una fuerte circulación de aire durante 3 horas. Al término de dicho proceso, se traslada la
carne a un cuarto con una temperatura de -1 °C y una humedad del 90 %.
La congelación rápida consiste en la transformación del agua contenida en las células y espacios intercelulares,
en cristales de hielo. Al cristalizar el agua, se bloquean las actividades bioquímicas y la conservación puede ser
de hasta 20 meses. Es recomendable que la congelación sea rápida debido a que forma cristales más chicos y
con ello, se da una menor pérdida de líquido celular en la descongelación. La temperatura para la congelación
rápida debe ser de -30 °C en 12 o 18 horas.
Métodos de Conservación por Altas Temperaturas
Como ya se mencionó anteriormente, entre los métodos por altas temperaturas tenemos a la desecación (o
secado) y la esterilización.
El método de desecación consiste en la eliminación del agua de los tejidos cárnicos, para evitar que los mi-
croorganismos puedan desarrollarse. Si se emplea calor solar se denomina desecación, y si se utiliza calor
artificial en un proceso industrial, se denomina secado.
La esterilización es de igual forma un método que elimina microorganismos por medio de calor. Después de
la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el medio y por ello se empaca en recipientes her-
méticos antes de ser esterilizado. El proceso se enfoca en destruir a la bacteria Clostridium botulinum. Este
microorganismo posee la capacidad de producir toxinas letales para el consumidor.
Cabe mencionar que en un ambiente ácido, los microorganismos son menos resistentes al tratamiento térmico;
por eso es más fácil destruir las esporas y bacterias en productos con pH bajo. Los productos cárnicos son de
baja acidez, con un pH mayor a 6.0, y para lograr la esterilidad necesitan elevadas temperaturas durante largo
tiempo. Para proteger a los productos cárnicos después de la esterilización, se utilizan diferentes envases.
El proceso de esterilización incluye las siguientes operaciones:

■ Llenado de los envases
■ Precalentamiento
■ Cerrado de los envases
■ Esterilización (se realiza en una autoclave)
■ Enfriamiento y lavado externo
■ Etiqueta, empacado y almacenamiento

Métodos de Conservación Químicos
Curado
Es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias denominadas curantes. Las sustancias curan-
tes que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma,
el color, el sabor y la consistencia.
Entre las sustancias curantes se encuentran la sal común (cloruro de sodio), nitratos y nitritos, fosfatos, vinagre,
entre otros.
Ahumado
Consiste en tratar con humo a los alimentos a base de carne. El humo tiene sustancias que ejercen una acción
bactericidas, además de que proporciona un color, olor, y sabor característicos al producto.
El humo es generado por la combustión de distintas clases de madera, como roble, olmo y maderas aromáticas.
El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejercien-
do una acción antimicrobiana.

AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
¿Qué he hecho?

hacer con lo que he
aprendido?

Inicio ENUNCIA LAS VENTAJAS DE LA ELABORACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
ECONOMÍA.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempo atrás, con el fin de conser-

varla por periodos largos de tiempo. El elaborar productos con base en carne, ha dado
origen al desarrollo de una gran cantidad de nuevos productos que se ajustan a los es-
trictos gustos de los consumidores.
Según el método de conservación, el sabor de la carne puede variar mediante el empleo
de especias, modo de presentación, la cantidad de sal y el tipo de sustancias adicionadas.
Los productos cárnicos se pueden clasificar en:
■ Embutidos crudos: Chorizo.

■ Embutido escaldado: Salchicha
■ Carnes curadas: Jamón y tocino.
■ Carnes deshidratadas: Carne seca y machaca.
Los productos anteriormente mencionados pueden tener como materia prima principal
carne de cerdo, res, pollo o pavo, inclusive alimentos de origen vegetal como la soya y
con una gran cantidad de ingredientes como especias.
La importancia económica de los productos es que su elaboración es hasta cierto punto
sencilla y pueden hacerse de forma artesanal y con ello iniciar una empresa de tipo
familiar

ACTIVIDAD 1
SD5-B1
1. ¿Qué es la carne seca?
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2. ¿Cómo se elabora la carne seca?

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3. ¿Por qué es tan popular esta forma de preservar este alimento, aquí en Sonora?
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4. En Gastronomía ¿Qué usos se le da a la carne seca?

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Desarrollo
La carne seca es una especialidad gastronómica, la cual tuvo origen mucho tiempo antes de la llegada de los
españoles, siendo elaborada por las culturas que se ubican en el estado de Sonora. Dichas culturas adopta el
método de secado debido a la difícil situación climática y a la inexistente tecnología de métodos de refrigeración.
Para que la carne tuviera más tiempo de vida útil, se decidió secarla a la
intemperie aprovechando la luz solar y el aire seco de la zona para conservarla
por largos periodos de tiempo. Para su elaboración, lo filetes de carne se dejan
bajo el sol durante varias horas, siendo este un agente deshidratador y al término
de dicho procedimiento la carne podía ser conservada por periodos largos de
tiempo.
ACTIVIDAD 2
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de Carne
seca” que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones
de tu profesor (a).

Elaboración de carne seca

Ingredientes Utensilios
Cantidad Descripción Cantidad Descripción
1 Filete de carne 1 Jaula para secar carne
1 Bolsa de sal (para todos los equipos) 1 Gancho para ropa metálico.
1 Bandeja de plástico
1 Horno de estufa
Procedimiento de elaboración
1. El filete de carne se coloca en la bandeja de plástico en donde se le añadirá sal y se masajeará la carne con
el fin de que esta penetre en el tejido.
2. La carne se coloca en el gancho metálico y se coloca en la jaula en donde permanecerá expuesta al sol
durante 36 horas (La jaula debe permitir el paso de la luz, pero no permitir el paso de insectos, polvo
o cualquier sustancia que pueda contaminar la carne). Es importante estar checando los cambios que
presenta la carne durante el transcurso de los días.
3. Al término del tiempo, la carne se secará en un horno durante 10 minutos a una temperatura de 250 grados
centígrados.
ACTIVIDAD 3
SD5-B1
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Carne Seca”, de acuerdo al
procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Tabla de recuperación
Observaciónes:
Resultados:

ACTIVIDAD 4
SD5-B1
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de carne seca, en hojas blancas tamaño
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1. Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nom-
bre de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los últimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2. Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de la-
boratorio.
3. Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboración del producto.
4. Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la prác-
tica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.
5. Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y re-
flexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6. Bibliografía. Se añaden las fuentes de información consultada.
Chorizo y su elaboración
ACTIVIDAD 5
SD5-B1
1. ¿Qué entiendes por chorizo?
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2. ¿Cuántos tipos de chorizos conoce?

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3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar el chorizo?
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4. ¿Qué tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo?
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El chorizo es un embutido de origen español que se elabora con carne y grasa de puerco, sal, vinagre, pimienta,
ajo y chile, este último le proporciona el color rojo característico. Para su elaboración también se puede utilizar
carne de res, pollo, pavo y alimentos de origen vegetal como la soya.
Este alimento ocupa un lugar importante en la gastronomía mexicana, ya que es utilizado en muchos platillos
típicos de la región. Con este se preparan huevos con chorizo, con papas, con frijol, en pizzas, y le proporciona
a cada uno de ellos un sabor único.

ACTIVIDAD 6
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de Chorizo”
que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor (a).

700 gramos Carne de puerco molida 1 pieza Cacerola de 2 litros
300 gramos Grasa de puerco 1 pieza Cuchara de cocina
2 cucharaditas Sal 5 pieza Etiquetas
300 mililitros Vinagre blanco 1 pieza Bandeja de plástico
1 cucharadita Pimienta molida negra 1 pieza Cuchara cafetera
3 dientes Ajo 1 pieza Cuchara sopera
100 gramos Chile pasilla o guajillo 1 pieza Engrapadora
2 gramos Comino en polvo 5 piezas Bolsas de plástico chicas
½ cucharadita Orégano 1 pieza Licuadora
1 pieza Refrigerador
1 pieza Estufa
1 pieza Colador
1. Desvena los chiles y elimina las semillas.

2. Coloca los chiles en la olla y lávalos perfectamente.
3. Elimina el agua de lavado y agrega agua limpia hasta cubrir los chiles.
4. Pela los dientes de ajo y agrégalos a la olla con los chiles.
5. Calienta la olla en la estufa hasta que se ablanden los chiles.
6. Con cuidado para evitar quemaduras, muele los chiles en la licuadora hasta obtener una pasta espesa.
7. Si es necesario, utiliza un colador para eliminar los residuos.
8. Coloca la carne molida y la grasa de puerco en la bandeja limpia.
9. Agrégale la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el vinagre blanco.
10. Mezcla perfectamente los ingredientes formando una pasta homogénea.
11. Agrega la pasta del chile a la bandeja de carne y mézclala perfectamente hasta formar una masa uniforme.
12. Cubre la bandeja y colócala en el refrigerador durante 24 horas para curar la carne y acentuar los aromas
y sabores.
13. Al siguiente día, escurre completamente la mezcla y empaca el chorizo en las bolsas de plástico utilizando
la cuchara de cocina.
14. Engrapa las bolsas de plástico y coloca una etiqueta para indicar el producto, grupo, equipo y fecha de
elaboración.
15. Prepara en una sartén una porción de chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico entre tus
compañeros de equipo.
16. Anota tus observaciones y conclusiones en el reporte de laboratorio correspondiente.

ACTIVIDAD 7
SD5-B1
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Chorizo”, de acuerdo al proce-
dimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Observaciones:
Resultados:
ACTIVIDAD 8
SD5-B1
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de Chorizo, en hojas blancas tamaño
a evaluar:
1. Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institución (en la parte superior y centrado), nombre
de la formación para el trabajo (centrado), número y nombre de la práctica de laboratorio (centrado),
2. Introducción. Es una breve información bibliográfica en relación al tema abordado en la práctica de
laboratorio.
4. Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observación realizada a lo largo de la
práctica de laboratorio así como los resultados obtenidos incluyendo las características organolépticas.
5. Conclusión. En esta hoja se describe una conclusión de manera individual en base al aprendizaje y
reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.

Mayonesa y su elaboración
ACTIVIDAD 9
SD5-B1
1. ¿Qué entiendes por mayonesa?
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2. ¿Por qué es considerada la mayonesa un producto de origen animal?
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3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar la mayonesa?

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4. ¿Qué usos gastronómicos se le pueden dar a la mayonesa?

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ACTIVIDAD 10
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “Mayonesa” que se en-
cuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
320 mL Aceite 1 Batidora de vaso estrecho
1 mediano Huevo
Un poco Vinagre
Una pizca Sal
1. Poner el huevo en la batidora.
2. Añadir un chorro de vinagre, el aceite y una pizca de sal.
3. Sin encender, meter la batidora hasta el fondo.
4. Encenderla a velocidad baja, batiendo suavemente.
5. Cuando se observe que el aceite ya casi está mezclado, subir poco a poco la batidora para mezclar el aceite
de la parte superior.

ACTIVIDAD 11
SD5-B1
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Mayonesa”, de acuerdo al
procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Observaciones:
Resultados:

Cierre
ACTIVIDAD 12
SD5-B1
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de Mayonesa, en hojas blancas tamaño
a evaluar:
boratorio.
Reunido por equipo diseña y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los
productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didáctica, posteriormente exponlo al resto de la
clase.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
Criterio Excelente Bueno Satisfactorio Deficiente

El platillo o producto El platillo o producto
El platillo o
tiene una apariencia tiene una apariencia El platillo o producto
Presentación e producto no
atractiva, agradable y agradable y se presenta buena
higiene presenta buena
se observa limpieza observa limpieza y apariencia e higiene.
apariencia.
y buena apariencia. buena apariencia.
El platillo o producto El platillo o produc- El platillo o
El platillo presen-
Diseño y presenta un diseño to presenta un diseño producto no tiene
ta un diseño poco
originalidad novedoso, llamativo llamativo pero no es presentación no-
llamativo.
e impactante. novedoso. vedosa ni original.
Los integrantes
Uso de los Los integrantes del Los integrantes del Los integrantes del del equipo no
productos equipo utilizaron los equipo utilizaron equipo utilizaron utilizaron ninguno
que el alum- 3 productos elabora- 2 de los productos uno de los produc- de los 3 productos
no aprendió a dos en la secuencia elaborados en la tos elaborados en elaborados en la
elaborar en la para el diseño y secuencia para el la secuencia para el secuencia para el
presente se- elaboración de su diseño y elaboración diseño y elaboración diseño y elabora-
cuencia. producto final. de su producto final. de su producto final. ción de su produc-
to final.
Los alumnos
no explican de
Los alumnos expli-
manera clara y
can de manera clara Los alumnos expli-
precisa el mate-
y precisa el material, can de manera clara
Los alumnos expli- rial, utensilios y
utensilios y procedi- y precisa el material,
can de manera clara procedimiento que
miento que utiliza- utensilios y procedi-
y precisa el material, utilizaron para
Exposición del ron para obtener su miento que utiliza-
utensilios y procedi- obtener su produc-
producto. producto, así como ron para obtener su
miento que utiliza- to, así como las
las ventajas, justifi- producto, así como
ron para obtener su ventajas, justifica-
cación y objetivo de las ventajas, justifi-
producto. ción y objetivo de
su diseño, además de cación y objetivo de
su diseño, además
las reglas de higiene su diseño.
de las reglas de
que utilizaron.
higiene que utili-
zaron.
Los alumnos no
Los alumnos pue- Los alumnos pueden Los alumnos pueden
pueden contestar
den contestar con contestar con preci- contestar con preci-
con precisión
Comprensión precisión todas las sión casi todas las sión pocas preguntas
todas las pregun-
del tema. preguntas planteadas preguntas planteadas planteadas por sus
tas planteadas por
por sus compañeros por sus compañeros compañeros y profe-
sus compañeros y
y profesor (a). y profesor (a). sor (a).
profesor (a).

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Calidad presentada
Secuencia Número de Muy
Productos Mínima Regular Buena Excelente
didáctica actividad Buena
(5) (6-7) (8) (10)
(9)
1 2 Línea del tiempo
Tabla de tipos de
1 3
ganadería
Tabla y mapa ac-
1 5 tividad ganadera
en Sonora
Investigación
2 3 efectos sobre
transporte
Investigación de
2 5 Cambios bioquí-
micos en carne
Investigación de
2 6 técnicas culina-
rias en carne
Investigación de
2 7 carne de res y
cerdo.
Investigación
3 3 sobre platillo
pollo
Investigación
3 5
partes de huevo.
Actividad Elaboración de
Integradora platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas

Atributos
Secuencia Número de
Productos Formato Puntualidad Actitud
didáctica actividad Participación Tolerancia
requerido en entrega investigadora

Tabla de tipos de
1 3
ganadería
Tabla y mapa ac-
1 5 tividad ganadera
en Sonora
Investigación
2 3 efectos sobre
transporte
Investigación de
2 5 Cambios bioquí-
micos en carne
Investigación de
2 6 técnicas culina-
rias en carne
Investigación de
2 7 carne de res y
cerdo.
Investigación
3 3 sobre platillo
pollo
Investigación
3 5
partes de huevo.
Suma Parcial
Suma total

REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las distintas lecturas.
1. El proceso de matanza se lleva cabo en varios pasos. Selecciona la opción que contenga el correcto orden
dicho proceso.
Desangrado, insensibilización, Despatado, Corte del canal.
Desangrado, Insensibilización, Corte de canal, Despatado.
Insensibilización, Desangrado, Despatado, Corte del canal.
Insensibilización, Desangrado, Corte del canal, Despatado.
2. La carne del animal vivo se compone de agua, carbohidratos, proteínas y lípidos. Al ser sacrificado el
animal ¿Cuál de los siguientes nutrientes se pierde?
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Agua
3. La carne posee características organolépticas que permiten distinguirla fácilmente de otros alimentos. La
primera de estas características se debe a la mioglobina, la segunda se reconoce en el proceso de cocción y
la tercera se debe a la facilidad por ser cortada. ¿Cuáles son esas características organolépticas?
Color, aroma, ternura
Aroma, ternura, color
Color, textura, aroma
Textura, ternura, color
4. El huevo se compone de tres partes. Una de ellas es rica en calcio y cuenta con micro poros, la segunda
se compone de lípidos y colesterol y la tercera se compone en su mayor parte de proteína. ¿Cuáles son las
partes mencionadas anteriormente?
Chalaza, cascarón y yema
Chalaza, cascarón y clara.
Cascarón, chalaza y yema
Cascarón, yema y clara.

BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional y económica de
los diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas técnicas de
preparación y conservación
Desempeño del estudiante

al finalizar el bloque Objetos de aprendizaje Competencias a desarrollar
■ Iden�fica la composición química de la leche. ■ Explica la clasificación de los diferentes tipos ■ Aplica técnicas y manejo de equipo en los
■ Clasifica la leche en sus diferentes �pos de de leche. diferentes métodos de conservación que le
acuerdo a su composición.- ■ Identifica las características físicas, químicas permita procesar alimentos de consumo de la
■ Dis�ngue el proceso de ordeña de la leche. y nutrimentales de la leche de acuerdo a su región.
■ Aplica diferentes métodos de conservación procedencia. ■ Identifica estándares de calidad para obtener
para elaborar productos lácteos. ■ Describe los productos derivados de la leche productos que satisfagan las necesidades del
y sus características e importancia, aplicando consumidor, mediante la fabricación de un
conocimientos sobre calidad, valor nutritivo producto que al término de su elaboración cumpla
en la elaboración de productos lácteos como con las normas oficiales.
alternativa de métodos de conservación. ■ Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando
las normas establecidas.
■ Conoce los diferentes materiales de empaque
para los alimentos con la finalidad de alargar su
vida útil, desde su selección, procesamiento,
almacenamiento y transporte, mediante la
aplicación de diferentes técnicas de conservación.
Tiempo asignado: 24 horas ■ Selecciona los alimentos para satisfacer las
necesidades fisiológicas y psicológicas del
individuo adecuándolos a las posibilidades
socioeconómicas que repercutan en la calidad de
vida de su comunidad.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
INSTRUCCIONES: Lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1. Es el proceso en el cual se obtiene la leche de vaca.

Producción
Ordeña
Extracción
Elaboración
2. La función de la leche es:

Servir de alimento a los humanos.
Elaboración de queso
Elaboración de cajeta
Alimento para la cría.
3. Este componente de la leche se utiliza para obtener queso.

Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Agua
4 Este componente de la leche se utiliza para elaborar mantequilla.

Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Agua
5. Es el carbohidrato más abundante en la leche:

Glucosa
Lactosa
Sacarosa
Galactosa

6. Este tratamiento se aplica en leche y elimina todos los microorganismos, y por lo mismo puede durar
mucho tiempo sin alterarse.
LTLT
HTST
UHT
Deshidratación
7. Este tipo de leche tiene consistencia espesa y se le ha adicionado una gran cantidad de azúcar.
Light
Deslactosada
Evaporada
Condensada
8. Es la leche a la cual se le ha quitado una cantidad considerable de grasa.

Deslactosada
Descremada
Evaporada
Condensada
9. Es un dulce típico de Sonora, elaborado con leche.

Piloncillo
Coyotas
Pepitorias
Jamoncillo
10. Se utiliza en la elaboración de queso para precipitar las proteínas

Cloruro de calcio
Renina
Ácido Láctico
Leche condensada
Explica la procedencia, clasificación, importancia nutricional

y económica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,

DESCRIBE LOS ASPECTOS MÁS IMPORTANTES DE LA PRODUCCIÓN DE
LECHE EN EL ESTADO IDENTIFICANDO LAS PRINCIPALES INDUSTRIAS
PRODUCTORAS DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONÓMICO.
ACTIVIDAD 1
SD1-B2
Observa la imagen, y en base a ella, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Reconoces las actividades que se realizan en la imagen?
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2. Has estado en contacto con algún elemento que se presenta en la imagen.
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3. ¿Qué actividades se desarrollan en un rancho lechero?
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4. ¿Conoces el proceso de elaboración de un producto derivado de la leche?
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Desarrollo
Concepto de leche
La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir de

alimento para los mamíferos recién nacidos y contribuir a la supervivencia de la
cría .En el caso de los humanos, la leche materna fortalece el sistema inmunitario
durante los primeros meses de vida y una vez ya crecido el infante puede prescindir
de ella. Como dato curioso, el hombre es uno de los pocos animales que consume
leche de otras especies. Hoy en día, el consumo de leche por niños y adultos es
masivo y constituye una parte importante en la alimentación humana.
Existen leches de diferentes orígenes: ovejas, cabra, camello, etc. Sin embargo, por ser la más comúnmente
consumida, sólo se hará referencia a la leche de vaca (Bos taurus). Entre las razas utilizadas para la producción
para la producción son el cebú, Holstein, Ayshire, Suiza, Guernsey y Jersey.
Este alimento, a pesar de ser consumido por la mayor parte de la población, presenta un reto a la conservación
de los alimentos debido a su composición química y a que es un producto inestable.
ACTIVIDAD 2
SD1-B2
En base a la lectura anterior, resuelve las siguientes preguntas:
1. ¿Qué función cumple la leche en la alimentación?
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2. ¿De cuáles animales se obtiene la leche?

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3. ¿Por qué la leche es un alimento perecedero?
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Obtención de la leche
Para obtener la leche de vaca es necesario realizar una

operación que se denomina ordeña. La ordeña se define como
la extracción de la leche de la ubre, y esta puede realizarse
manual o mecánicamente.
El ordeño manual se realiza con las manos y debe de tenerse
el cuidado de no lastimar la ubre. Actualmente no es muy
utilizado este tipo de ordeña en la industria láctea debido a que
se obtiene bajo rendimiento de la leche.
La ordeña mecánica consiste en el manejo de una máquina la
cual actúa con rapidez, higiene requerida además de obtenerse
un alto rendimiento de leche y ahorro en el tiempo de la ordeña.

ACTIVIDAD 3
SD1-B2
Investiga el procedimiento de la ordeña manual y mecánica.
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Composición Química de la Leche
La composición química de la leche se ve influenciada por varios factores entre los cuales se puede mencionar
la raza, la alimentación, época de ordeña y enfermedades.
ACTIVIDAD 4
SD1-B2
Investiga en fuentes confiables de información, cómo afectan la producción de leche los siguientes factores:
Raza
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

Alimentación
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Época de Ordeña
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_______________________________________________________________________________________
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Enfermedades
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Composición química de la leche
Nutriente Porcentaje (%)

Agua 88
Grasa 3.3
Proteínas 3.3
Lactosa 4.8
Vitaminas y Minerales 0.7
La leche es rica en proteínas, siendo ésta su principal virtud. Las proteínas que la componen son de alta calidad
y éstas reciben el nombre de caseínas. En la elaboración del queso, éstas cumplen un papel principal.
La grasa presente en la leche es de estructura saturada y se recomienda para infantes menores de dos años ya
que se requiere para la óptima formación del cerebro. En los adultos no se recomienda el consumo de dichas
grasas debió a los problemas cardiovasculares que pueden causar. Este componente suele llamarse también
grasa butírica y es utilizada en la industria para la elaboración de diversos productos lácteos como lo son la
crema y la mantequilla.
En el caso de los carbohidratos, el principal componente de dicho nutriente en la leche es la lactosa. Esta sus-
tancia causa intolerancia debido a que una cierta población no sintetiza cantidad suficiente de lactasa y puede
acarrear problemas intestinales.

Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B2
En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.
Horizontal
1. La grasa de la leche se denomina como

2. Es el carbohidrato presente en la leche
3. Son las proteínas que contiene la leche
4. Este producto se elabora con las proteínas de la leche
Vertical
1. Tipo de grasa que contiene la leche

2. Es la enzima que rompe el azúcar de la leche
3. Este producto se elabora con la grasa de la leche

AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
¿Qué he hecho?

hacer con lo que he
aprendido?

Inicio
EXPLICA LA CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHE.
ACTIVIDAD 1
SD2-B2
En base a tu conocimiento, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a la presentación en que se comercializan?

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2. ¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a su contenido de grasa?

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3. ¿Cuáles son los tipos de leche de acuerdo a su contenido de azúcar?

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Desarrollo
Las leches se pueden clasificar en varias categorías, las cuales son:

■ De acuerdo al tratamiento utilizado
■ De acuerdo al contenido graso
■ De acuerdo al tratamiento de concentración utilizado
Clasificación por el Tratamiento Utilizado
La pasteurización es un tratamiento térmico suave y cuenta con tres variantes:

Pasteurización LTLT (Low Temperature, Long Time)
Pasteurización HTST (High Temperature, Short Time)
Ultrapasteurización UHT (Ultrahigh Temperature)
Las leches pasteurizadas LTLT y HTST deben de conservarse en refrigeración hasta su

consumo, ya que su vida comercial es limitada a unos pocos días; esto se debe a que
dicho tratamiento sólo destruye microorganismos patógenos.
En cambio, las leches ultrapasteurizadas, también conocidas

como leches esterilizadas, utilizan temperaturas muy altas (145-
150 °C), durante periodos de tiempo muy cortos (4-6 s) y se eli-
minan todas las bacterias; dicho procedimiento reduce pérdidas
de los valores nutricionales y propiedades organolépticas de la
misma. La leche tratada con pasteurización UHT puede conser-
varse durante mucho tiempo, si el envase no se abre o se daña.
Hay otra leche, la cual sufre un tratamiento a presión con el fin

de evitar que los componentes grasos de la misma se separen.
A la leche que recibió este tratamiento se le denomina leche
homogenizada.

Clasificación de acuerdo al contenido de grasa
De acuerdo al contenido graso, la leche puede ser clasificada como entera, semidescremada, descremada y
light.
ACTIVIDAD 2
SD2-B2
Investiga la definición y composición de la leche según su contenido graso.

Entera
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Semidescremada
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Descremada
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Light
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Clasificación de acuerdo al Tratamiento de Concentración Utilizado
De acuerdo al contenido de azúcar, la leche puede clasificarse como leche evaporada,

condensada y en polvo.
Leche Evaporada
Esta leche recibe su nombre por el tratamiento que recibe, el cual es

la evaporación al vacío. Dicha leche es utilizada para añadir al café
o para la preparación de postres, entre otros alimentos. Su proceso de
elaboración consiste en varios pasos.
Pasteurización
Homogenización
Vaporización al vacio
Envasado y cerrado
Esterilización en
autoclave

Leche condensada
La leche condensada contiene una gran cantidad de azúcar añadida, la cual evita el creci-
miento o desarrollo de microorganismos. El proceso que sigue a la leche condensada es:
Calentamiento a 125° C
Adición de azúcar
Evaporización al vacio
Enfriamiento rápido
Adición de lactosa
Envasado
Higiénico
La consistencia de la leche condensada es granulosa.

Leche en Polvo
La leche en polvo o deshidratada debe de tener, como máximo, el 5 % de agua. El pro-

ceso de obtención es el siguiente:
Evaporación de la leche
hasta obtener una
concentración del 50%
Deshidratación
Granulación
La deshidratación se realiza por el método de aspersión (Spray Dryer), que consiste en

convertir la leche en gotas para ser secadas por la acción de aire caliente.

Cierre
ACTIVIDAD 3
SD2-B2
Elabora un mapa conceptual con los diferentes tipos de leche

AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
¿Qué he hecho?

hacer con lo que he
aprendido?


IDENTIFICA LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y
NUTRIMENTALES DE LA LECHE DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA.
Características Fisicoquímicas de la Leche
Las características organolépticas de la leche que nos ayudan a determinar su calidad y

estado son el color, olor, sabor, textura y opacidad.
Color
La leche bronca presenta un color blanco amarillento, pero al adicionarle agua, quitarle
grasa u homogenizarla, su color se vuelve blanco. La intensidad de éste varía según el
contenido de grasa, caseína y carotenos.
Olor
El olor es muy característico y se aprecia en la leche recién ordeñada, aunque dicho olor
se pierde con la exposición al aire. Esta característica permite distinguir leche en mal
estado.
Sabor
El sabor de la leche, como se mencionó en temas anteriores, es dulce debido a la canti-
dad de lactosa (azúcar de la leche) disuelta en ella.
Textura
Es de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Las propiedades menciona-
das anteriormente van estrechamente relacionadas con la composición química.
Opacidad
La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esto se debe a la presencia de sustancias
disueltas, las cuales no permiten el paso de la luz.

ACTIVIDAD 1
SD3-B2
En base a la lectura anterior, redacta un párrafo en donde explique cómo identificamos la calidad de la leche
usando las características organolépticas.
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Desarrollo
Análisis Fisicoquímico de la Leche
La leche es utilizada en distintas industrias como materia prima, y para que ésta sea
recibida y procesada debe de cumplir con ciertos requisitos de calidad. Para ello, se
realizan pruebas fisicoquímicas denominadas pruebas de andén.
La densidad es un parámetro de calidad que permite detectar alteraciones como la
adición de agua o el descremado. El rango normal de la densidad es de 1.028 a 1.032
g/mL, a 15 °C de temperatura. Valores menores a 1.028 indican adición de agua y
valores mayores a 1.032 indican descremado.
Para la realización de la medida de la densidad se utiliza el lactodensímetro, una
probeta y un termómetro.
ACTIVIDAD 2
SD3-B2
Investiga cómo se lleva a cabo la lectura de la densidad y elabora un diagrama de flujo.

Punto de congelación
Además de la densidad, también se utiliza el punto de congelación como referente

de calidad. En la leche, este punto es constante y es inferior al del agua (0 °C), y el
valor es de -0.539 °C. Esta temperatura se determina utilizando el crióscopo.
Un aumento en el punto de congelación indica adición de agua, ya que diluyen las
sustancias presentes en la leche.
ACTIVIDAD 3
SD3-B2
Investiga cómo se realiza la determinación del punto de congelación de la leche.
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Acidez
La leche es ligeramente ácida, por la composición química. Sus valores son de 0.13 a 0.17
gramos de ácido láctico por cada 100 g. Sin embargo, esta cantidad puede aumentar debido
a la acción microbiana sobre la lactosa convirtiéndola en ácido láctico. La alta acidez en
leche comúnmente se debe a la deficiente medidas de higiene y mal manejo post-ordeña
de la leche. Para la determinación de la acidez, se realiza una titulación con NaOH 0.1 N.
ACTIVIDAD 4
SD3-B2
Investiga cómo se lleva a cabo la determinación de acidez.
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Cierre
ACTIVIDAD 5
SD3-B2
En base a las lecturas anteriores, completa la siguiente tabla.
LECHE
COMPOSICIÓN QUÍMICA CANTIDAD

Agua
Carbohidratos (Lactosa)
Proteínas
Lípidos
Vitaminas y Minerales
CARACTERÍSTICAS
DESCRIPCIÓN
ORGANOLÉPTICAS
Color
Olor
Sabor
Textura
Opacidad
PROPIEDADES FÍSICA RANGO DE VALORES
Densidad
Punto de congelación
Acidez


DESCRIBE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE Y
SUS CARACTERÍSTICAS E IMPORTANCIA, APLICANDO LOS
CONOCIMIENTOS SOBRE CALIDAD, VALOR NUTRITIVO EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS COMO ALTERNATIVA
DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
ACTIVIDAD 1
SD4-B2
En base a tu conocimiento previo, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Qué productos derivados de la leche conoces?
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2. ¿Sabes cómo se obtienen esos productos?
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3. ¿Qué productos derivados de la leche sueles consumir?
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4. ¿En qué platillos consumes dichos productos?
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5. ¿Consideras saludable el consumo de productos lácteos?
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Desarrollo
Productos lácteos
Hoy en día la industria láctea ofrece al mercado una cantidad considerable de productos derivados de la leche.
Algunos de ellos son producidos a través de la fermentación, como el yogur y el queso, y otros derivados del
contenido graso de la leche, como lo son la mantequilla, la crema y los helados.
Queso
Los quesos están formados por las proteínas de la leche coaguladas (caseína),
junto con otras proteínas, sales y otros componentes del suero.
En México se prefieren consumir quesos suaves con propiedades sensoriales
cercanas a la materia prima, como el queso fresco, Oaxaca y panela. Después
le siguen las que llevan una ligera maduración, como el manchego, chihuahua y
cotija.
El esquema del proceso de fabricación del queso es el siguiente:
Pasteurización
de la leche
Inoculación con flora

microbiana
Coagulación de la
caseína
Separación del suelo
Salado
Maduración
( No en todos los casos)

En la inoculación de la leche, se introduce microorganismos cuyas enzimas van a producir ácidos que bajan el
pH para alcanzar el punto óptimo de la precipitación de las proteínas.
Para la coagulación se añade a la leche la renina, enzima que favorece la precipitación de las proteínas. Dicha
enzima se obtiene del estómago de rumiantes jóvenes.
Después de la coagulación, se procede a cortar la cuajada para facilitar el desuerado. Para desuerar, se utiliza
mantas con el fin de remover el exceso de suero, y se utilizan prensas para darle forma al queso.
ACTIVIDAD 2
SD4-B2
Investiga en fuentes confiables de internet la información que se te solicita.
1. ¿Qué es el cuajo?
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2. ¿Para qué se acidifica la leche en la elaboración del queso?
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3. ¿Cuál es la temperatura óptima para que la enzima renina precipite las proteínas?
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4. ¿Qué función tiene el cloruro de calcio en la elaboración del queso?
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5. ¿Por qué es importante el corte de la cuajada?
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Queso y su elaboración
4 litros Leche entera pasteurizada 1 pieza Cuchara de cocina
400 gramos Leche en polvo 1 pieza Cuchara sopera
1 mililitro Cuajo 1 pieza Taza
1 ½ cucharada Sal de mesa 1 pieza Olla de 5 litros con tapa
Termómetro de 0-100 grados
1 ½ cucharada Cloruro de calcio 1 pieza
centígrados
½ taza Agua 1 pieza Bandeja
1 metro Manta de cielo
1 pieza Cuchillo
1 pieza Etiqueta
1 pieza Molde para queso
1 pieza Bolsa de plástico
1 pieza Recipiente de plástico con tapa
Procedimiento de elaboración de queso.
1. Vierte la leche pasteurizada en la olla y colócala en la estufa.

2. Agrega la leche en polvo mezclando continuamente.
3. Calienta la mezcla a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 32 º C.
4. Retira la olla de la estufa y colócala en la mesa de trabajo.
5. Disuelve el cloruro de calcio en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche.
6. Disuelve el cuajo en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche.
7. Tapa la olla y déjala reposar durante 30 minutos.
8. Cuando la leche esté bien cuajada, córtala con el cuchillo en cubitos de 2 centímetros.
9. Deja reposar la leche cuajada por 10 minutos.
10. Calienta la cuajada en la estufa hasta 36 º C moviendo lentamente durante 10 minutos.
11. Apaga la flama de la estufa y deja reposar la cuajada durante 5 minutos para que se separe el suero.
12. Lava la manta de cielo y amarra un trozo a la bandeja para usarla como colador.
13. Vierte la cuajada sobre la manta de cielo para separar el suero.
14. Una vez que has colado el suero, toma la manta por las esquinas y anúdala formando un saco para recuperar
la cuajada.
15. Vacía el suero en el recipiente de plástico y tápalo.
16. Guarda el suero en refrigeración para aprovecharlo en la elaboración de yogurt.
17. Desata la manta con la cuajada y deposítala en la bandeja.
18. Agrega la sal a la cuajada y mezcla perfectamente con la cuchara.
19. Coloca un trozo de manta en el molde, agrega la cuajada y envuélvela.

20. Coloca la tapa del molde y prensa la cuajada durante 1 hora.

21. Retira el molde de la prensa y recupera el queso.
22. Coloca el queso dentro de una bolsa de plástico y ciérrala.
23. Coloca una etiqueta a la bolsa con el queso indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha de
elaboración.
24. Refrigera el queso obtenido durante dos días para que penetre la sal.
25. Al tercer día, realiza un examen organoléptico del producto y anota tus observaciones en el reporte
correspondiente.
ACTIVIDAD 3
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “Queso” que se encuentra
en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).

ACTIVIDAD 4
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la activi-
dad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “Queso”, de acuerdo al procedimiento
indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Observaciones:
Resultados:

ACTIVIDAD 5
SD4-B2
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de queso, en hojas blancas tamaño carta
(pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a eva-
luar:
boratorio.

Yogur
Es un derivado de la leche, cuya característica es que presenta textura de gel y se obtiene por la fermentación
de la leche con microorganismos que acidifican el medio.
El proceso de elaboración se denomina fermentación láctica, y se muestra a continuación:
Pasteurización de
la leche
Inoculación de
cultivo microbiano
Inacubación a 40-45°
Separación del suero
Envasado
Las bacterias más utilizadas son los Lactobacillus delbrueckis subespecie bulgaricus. Estos microorganismos
transforman los carbohidratos de la leche en ácido láctico. Este compuesto disminuye el pH y con ello se inhibe
el desarrollo de otras bacterias.
Por otra parte, las caseínas se coagulan parcialmente formando una estructura de tipo gel.
En la actualidad, las empresas que elaboran yogur han lanzado al mercado una gran variedad de estos, por
ejemplo: yogur con frutas, con fibra, bajo en grasa, con cereales, entre otros.

ACTIVIDAD 6
SD4-B2
Investiga y realiza un reporte acerca de la importancia del consumo de yogur para la salud
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1 litro Leche pasteurizada 1 pieza Olla de aluminio de dos litros
100 gramos Leche en polvo 1 pieza Cuchara de cocina
30 gramos Yogurth Natural 1 pieza Incubadora
100 gramos Mermelada de fresa 1 pieza Refrigerador
Termometro de 100 grados
1 pieza
centigrados
1 pieza Pipeta de 5 mililitros
5 piezas Frascos de vidrio con tapa
5 piezas Etiquetas
Procedimiento.
1. Enciende la incubadora y ajusta la temperatura a 43 º C.

2. Lava perfectamente los frascos de vidrio.
3. Esteriliza los frascos de vidrio en baño maría.
4. Lava la olla y vacía la leche pasteurizada.
5. Calienta la leche hasta 43 º C.
6. Agrega la leche en polvo y disuelve completamente.
7. Agrega el yogurt natural y mezcla perfectamente.
8. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tápalos.
9. Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, grupo, equipo y la fecha de fabricación.
10. Coloca los frascos dentro de la incubadora.
11. Incuba el yogurt durante 4 horas.
12. Retira los frascos de la incubadora cuando el producto haya tomado su consistencia.
13. Coloca los frascos en refrigeración por 10 horas a 5 º C.
14. Agregar la mermelada y mézclala con el yogurt antes de consumir el producto.
15. Realiza un examen organoléptico del yogurt anotando su color, olor, sabor y consistencia.
16. Registra tus observaciones en el reporte de laboratorio correspondiente.
17. Sí deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche o suero y sigue el mismo procedimiento.

ACTIVIDAD 7
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “yogur” que se encuentra
en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).

ACTIVIDAD 8
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la acti-
vidad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “yogur”, de acuerdo al procedimiento
indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Observaciones:
Resultados:

ACTIVIDAD 9
SD4-B2
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de yogur, en hojas blancas tamaño carta
(pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a eva-
luar:
boratorio.
Jamoncillo
De acuerdo a los primeros escritos del monge español Fray Bernardino

de Sahagún en el año de 1600, el jamoncillo tuvo su origen en Sonora,
producto que después se extendió a los vecinos estados de Sinaloa,
Nuevo León y México.
Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de vaca, cabra u

oveja a la cual se adiciona el azúcar. Después del cocimiento, se obtiene
una pasta de color café claro que puede mezclarse o decorarse con nuez
y moldearse para formar barras o pequeñas piezas redondas llamadas
jamoncillos.
El azúcar es una sustancia conservadora que además de proporcionar el sabor típico del dulce de leche, influye
en el color, la consistencia y cristalización del producto final. Durante el proceso de calentamiento, la acidez de
la leche va aumentando debido a la evaporación del agua; por lo que es necesario agregar bicarbonato de sodio
para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y la textura del producto final

Cajas de ½ litro de nutrile-
2 1 pieza Olla de aluminio de dos litros
che concentrada.
500 gramos Azúcar 1 pieza Cuchara grande
1 gramos Bicarbonato de sodio 1 pieza Estufa
1 cucharadita Vainilla 1 pieza Balanza granataria
1 pieza Charola metálica
1 pieza Cuchillo
10 piezas Bolsas de plásticos pequeñas.
1 metro Papel encerado
1 Pieza Cuchara sopera
1 Pieza Termómetro
Procedimiento
1. Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta ebullición.

2. Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azúcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.
3. Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme.
4. Continúa calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar.
5. Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termómetro para determinar su temperatura.
6. Si la temperatura de la mezcla es de 105 ºC y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calenta-
miento.
7. Toma una pequeña cantidad de pasta con la cuchara sopera y déjala caer sobre un trozo de papel encerado
para observar su consistencia.
8. Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pas-
tosa y sin brillo.
9. Cubre la charola metálica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.
10. Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyéndola uniformemente.
11. No esperes a que la pasta se enfríe porque se endurece en la olla.
12. Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piñones, almendras o nueces.
13. Espera a que la pasta se enfríe y solidifique completamente.
14. Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos.
15. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico y ciérralas.
16. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros.
17. Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prácticas correspondiente

ACTIVIDAD 10
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la “elaboración de jamoncillo”
que se encuentra en las siguientes páginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor (a).

ACTIVIDAD 11
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientación de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la acti-
vidad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición “jamoncillo”, de acuerdo al procedi-
miento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperación.
Observaciones:
Resultados:

Cierre
ACTIVIDAD 12
SD4-B2
Elabora un reporte de la práctica de laboratorio sobre la elaboración de jamoncillo, en hojas blancas tamaño
a evaluar:
boratorio.
Reunido por equipo diseña y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los
productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didáctica, posteriormente exponlo al resto de la
clase.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
Criterio Excelente Bueno Satisfactorio Deficiente

El platillo o producto El platillo o producto
El platillo o
tiene una apariencia tiene una apariencia El platillo o producto
Presentación e producto no
atractiva, agradable y agradable y se presenta buena
higiene presenta buena
se observa limpieza observa limpieza y apariencia e higiene.
apariencia.
y buena apariencia. buena apariencia.
El platillo o producto El platillo o produc- El platillo o
El platillo presen-
Diseño y presenta un diseño to presenta un diseño producto no tiene
ta un diseño poco
originalidad novedoso, llamativo llamativo pero no es presentación no-
llamativo.
e impactante. novedoso. vedosa ni original.
Los integrantes
Uso de los Los integrantes del Los integrantes del Los integrantes del del equipo no
productos equipo utilizaron los equipo utilizaron equipo utilizaron utilizaron ninguno
que el alum- 3 productos elabora- 2 de los productos uno de los produc- de los 3 productos
no aprendió a dos en la secuencia elaborados en la tos elaborados en elaborados en la
elaborar en la para el diseño y secuencia para el la secuencia para el secuencia para el
presente se- elaboración de su diseño y elaboración diseño y elaboración diseño y elabora-
cuencia. producto final. de su producto final. de su producto final. ción de su produc-
to final.
Los alumnos
no explican de
Los alumnos expli-
manera clara y
can de manera clara Los alumnos expli-
precisa el mate-
y precisa el material, can de manera clara
Los alumnos expli- rial, utensilios y
utensilios y procedi- y precisa el material,
can de manera clara procedimiento que
miento que utiliza- utensilios y procedi-
y precisa el material, utilizaron para
Exposición del ron para obtener su miento que utiliza-
utensilios y procedi- obtener su produc-
producto. producto, así como ron para obtener su
miento que utiliza- to, así como las
las ventajas, justifi- producto, así como
ron para obtener su ventajas, justifica-
cación y objetivo de las ventajas, justifi-
producto. ción y objetivo de
su diseño, además de cación y objetivo de
su diseño, además
las reglas de higiene su diseño.
de las reglas de
que utilizaron.
higiene que utili-
zaron.
Los alumnos no
Los alumnos pue- Los alumnos pueden Los alumnos pueden
pueden contestar
den contestar con contestar con preci- contestar con preci-
con precisión
Comprensión precisión todas las sión casi todas las sión pocas preguntas
todas las pregun-
del tema. preguntas planteadas preguntas planteadas planteadas por sus
tas planteadas por
por sus compañeros por sus compañeros compañeros y profe-
sus compañeros y
y profesor (a). y profesor (a). sor (a).
profesor (a).

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Calidad presentada
(5) (6-7) (8) (10)
(9)
Investigación
1 3
tipos de ordeña
Investigación de
factores que afec-
2 4
tan la producción
de leche
Investigación
determinación
3 2
de densidad en
leche.
Investigación
determinación de
3 3
punto de conge-
lación.
Investigación
3 4
determinación de
Investigación de
acidez. 6 técnicas culina-
rias en carne
Investigación
4 2 elaboración de
queso.
Beneficios del
4 6
yogur a la salud.
Suma Parcial
Suma total

Calidad presentada
(5) (6-7) (8) (10)
(9)
Investigación
1 3
tipos de ordeña
Investigación de
factores que afec-
2 4
tan la producción
de leche
Investigación
determinación
3 2
de densidad en
leche.
Investigación
determinación de
3 3
punto de conge-
lación.
Investigación
3 4
determinación de
Investigación
Acidez. 2 elaboración de
queso.
Investigación
4 2 elaboración de
queso.
Beneficios del
4 6
yogur a la salud.
Suma Parcial Suma total

REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las

distintas lecturas.
1. Este tipo de leche recibe un tratamiento a presión con el fin de evitar que la grasa
de separe en capas.
Condensada
Homogenizada
Pasteurizada
Descremada
2. Para la elaboración del queso, se utiliza una enzima llamada renina la cual precipita
las proteínas ¿Qué condición ocupa dicha enzima para poder funcionar?
pH mayor a siete.
pH neutro
Temperatura de 15 grados.
Temperatura de 35 grados.
3. Esta prueba fisicoquímica permite evaluar indirectamente la cantidad de microorga-

nismos que tiene la leche.
Densidad
Punto crioscópico
Acidez
Babcock
4. Este producto lácteo de textura gelatinosa, se obtiene a partir de la fermentación de

la lactosa de la leche.
Queso
Yogurth
Jamoncillo
Cajeta

REFERENCIAS
Bibliográficas
Fernández Ramírez Maria Virginia, et al. Técnicas de Procesamiento y Control de

Calidad en Alimentos. Editorial Unison,2004.
Fox Brian A, et al. Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Editorial
Limusa,2012.
Badui Dergal Salvador. La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. Editorial
Pearson, 2012.
Primo Yúfera Eduardo. Química de los Alimentos. Editorial Sintesis, 1998.
Paltrinieri Gaetano. Elaboración de productos cárnicos. Editorial SEP/Trillas.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de
Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur.

Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 559 ejemplares.

Impresos en México/Printed in Mexico.
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Gynsubm 4 Ed 2021

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GASTRONOMÍA

Mtro. Víctor Mario Gamiño Casillas

Mtro. Martín Antonio Yépiz Robles

APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS COMO

Diseño y edición: Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza

DEPARTAMENTO DE INNOVACIÓN EDUCATIVA

Contenido: Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana

Diseñado en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

HORAS SEMANALES: CRÉDITOS:

DATOS DEL ALUMNO

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA COEVALUACIÓN

Comprender la procedencia, clasificación e importancia nutricional y económica de los

1.2.3 Propiedades organolépticas de la carne .................................................................................. 31

Referencias ........................................................................................................................................ 123

1 Aplica conceptos en procesos de transformación de la materia prima.

2 Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de conservación

4 Genera ambientes seguros e higiénicos u�lizando las normas establecidas.

6 Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control

7 Diseña dietas u�lizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y

8 Conoce los requisitos administra�vos para elaborar los productos comerciales.

Secuencia didáctica 2: Comprende la importancia

Secuencia didáctica 5: Enuncia las ventajas

Secuencia didáctica 3: Identiﬁca las características

Desempeño del estudiante

INSTRUCCIONES: lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.

2. Son partes de la res no aptas para consumo humano.

3. Es la sustancia responsable del color rojo vivo de la carne.

4. Son ejemplos de carnes consideradas blancas.

16 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

7. Es la muerte indolora de los animales destinados para el consumo humano.

8. Es la carne de ave con menor contenido de grasa.

9. Es un aderezo derivado del huevo.

10. La carne roja es rica en este mineral.

Comprender la procedencia, clasiﬁcación e importancia nutricional y económica

Inicio Secuencia didáctica 1

Observa la imagen y, con base en ella, responde las siguientes preguntas.

1. ¿Reconoces las actividades que se realizan?

18 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

2. ¿Has estado en contacto con algún elemento que se presenta en la imagen?

4. ¿Conoces el proceso de matanza de la vaca?

5. ¿Qué composición química tiene la carne?

6. ¿Por qué es importante consumir carne, cuál es su importancia nutricional?

7. ¿Qué métodos de conservación son aplicados en la carne?

Comprender la procedencia, clasiﬁcación e importancia nutricional y económica

Historia de la ganadería en México

En el México prehispánico, los indígenas criaban guajolotes y xoloitzcuintle (perro)

En 1950, México contaba con condiciones muy alentadores en la actividad ganadera; el

En 1970, el país entró en un bache económico, el cual anuló el crecimiento de la ga-

20 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Comprender la procedencia, clasiﬁcación e importancia nutricional y económica

Concepto de ganadería y sus tipos.

La ganadería se clasiﬁca de acuerdo a:

PRODUCTOS QUE SE PUEDEN

El sistema de producción ganadera se clasiﬁca en extensiva, intensiva y de autoconsumo.

22 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Comprender la procedencia, clasiﬁcación e importancia nutricional y económica

Ganadería en el Estado de Sonora

Sonora es un estado localizado al noroeste de México; puede dividirse

24 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Comprender la procedencia, clasiﬁcación e importancia nutricional y económica

26 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

¿Por qué? ¿Cómo? ¿Que soy capaz de