T Uce 0017 0047 2017

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE

GUAYUSA, PITAHAYA, FRAMBUESA, JACKFRUIT, MORA Y UVA
VERDE EDULCORADA CON ESTEVIA.
TRABAJO TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PARA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERA QUÍMICA
AUTORA: KAROL ANDREA YACELGA PÉREZ
QUITO
2017
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE

GUAYUSA, PITAHAYA, FRAMBUESA, JACKFRUIT, MORA Y UVA
VERDE EDULCORADA CON ESTEVIA.
TRABAJO TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PARA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERA QUÍMICA
AUTORA: KAROL ANDREA YACELGA PÉREZ
TUTOR: ING. HUGO FERNANDO SOLÍS GARCÍA M. Sc.
QUITO
2017
©DERECHOS DE AUTOR
Yo, KAROL ANDREA YACELGA PÉREZ, en calidad de autora del trabajo de

titulación, modalidad proyecto de investigación: “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA
ENERGIZANTE A PARTIR DE GUAYUSA, PITAHAYA, FRAMBUESA,
JACKFRUIT, MORA Y UVA VERDE EDULCORADA CON ESTEVIA”, autorizo a
la Universidad Central del Ecuador, hacer uso de todos los contenidos que me
pertenecen o parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente académicos y
de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Asimismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la

digitalización y publicación de este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de
conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
----------------------------------------
Karol Andrea Yacelga Pérez
C.C. 0401535901
kayacelgap@uce.edu.ec
ii
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Yo HUGO FERNANDO SOLÍS GARCÍA en calidad de tutor del trabajo de titulación,

modalidad proyecto de investigación, titulado “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA
ENERGIZANTE A PARTIR DE GUAYUSA, PITAHAYA, FRAMBUESA,
JACKFRUIT, MORA Y UVA VERDE EDULCORADA CON ESTEVIA”, elaborado
por la estudiante KAROL ANDREA YACELGA PÉREZ de la carrera de Ingeniería
Química, Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador,
considero que el mismo reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo
metodológico y en el campo epistemológico, para ser sometido a la evolución por parte
del jurado examinador que se designe, por lo que lo APRUEBO, a fin de que el trabajo
investigativo sea habilitado para continuar con el proceso de titulación determinado por
la Universidad Central del Ecuador.
En la ciudad de Quito, a los 01 días del mes de Junio del 2017.
------------------------------------------------------------
ING. HUGO FERNANDO SOLÍS GARCÍA M. Sc.
CC: 1717151722
iii
DEDICATORIA
A Dios, por regalarme

salud y vida para poder
culminar esta etapa, por
ser mi guía y soporte en
todos los momentos.
A mi Mami Ivonne, por
ser mi amiga, confidente,
y mi ejemplo de mujer,
por confiar en mí en todo
momento e impulsarme a
salir adelante sin
importar las
circunstancias.
A mi Papi Ramiro, por
ensañarme desde pequeña
el significado del trabajo
duro y perfeccionista y
ser mi ejemplo de lucha,
sacrificio, esfuerzo.
A mi hermano Steven,
porque desde que llegaste
a mi vida le regalaste
alegría infinita y porque
en ti siempre encuentro
consuelo, consejo y
abrigo.
iv
AGRADECIMIENTOS
A mis padres, por brindarme todo lo que necesitaba en todos los momentos, llenarme de
amor y comprensión, gracias por creer en mí y hacer de mí la mujer que soy ahora.
A mi hermano, por enseñarme y darme lecciones a pesar de ser menor que yo, gracias
por cuidarme, aconsejarme y ser incondicional para mí.
A Emita, por todos los cuidados y enseñanzas que me ha dado desde pequeña, gracias
por toda la ayuda y detalles de cariño que ha tenido conmigo
A mis abuelitos, tíos y primos con quienes he compartido momentos de felicidad y

tristeza, han sido incondicionales en todas las etapas de mi crecimiento, gracias por sus
cuidados, apoyo, mimos y cariño.
A mi compañero de sueños y de metas, quien ha caminado conmigo todos estos años

desde que comenzó este largo camino. Gracias mi Santi por formar parte de mi vida, por
tu apoyo, por tu paciencia, por ser siempre incondicional y por compartir conmigo todas
las vivencias, enseñanzas y momentos que la vida nos ha regalado durante todo este
tiempo.
A la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador por

brindarme todos los conocimientos y haber sido fundamental en mi crecimiento tanto
como profesional y como ser humano.
A mi tutor Ing. Hugo Solís, quien ha sido una parte fundamental para la elaboración de
este trabajo de titulación, quien me ha brindado todo su apoyo, guía y conocimientos.
A la Facultad de Ciencias Química, principalmente a la Ing. Milene Díaz por toda su

enseñanza, ayuda y guía desinteresada.
A mis amigos con quienes he vivido cada alegría, tristeza y frustración que nos ha dado
esta linda carrera, gracias por todos los momentos vividos, por compartir todo este ciclo
de crecimiento a los que están y a los que se fueron, gracias por haber hecho de esta
etapa la mejor experiencia.
v
CONTENIDO
pág.
LISTA DE TABLAS ....................................................................................................... xi
LISTA DE FIGURAS.................................................................................................... xiii
LISTA DE ANEXOS ..................................................................................................... xv
RESUMEN .................................................................................................................... xvi
ABSTRACT ................................................................................................................. xvii
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
1. BEBIDAS ENERGIZANTES ..................................................................................... 3

1.1.Composición ............................................................................................................... 4
1.1.1.Cafeína ..................................................................................................................... 4
1.1.2.Carbohidratos .......................................................................................................... 4
1.1.3. Taurina .................................................................................................................... 5
1.2. Bebidas energizantes naturales a nivel mundial ........................................................ 7
1.3. Estadísticas a nivel mundial del volumen de ventas de bebidas energizantes .......... 7
2. COMPONENTES DE LA BEBIDA ENERGIZANTE NATURAL .......................... 8

2.1. Guayusa (Ilex guayusa Loes) .................................................................................... 8
2.1.1. Descripción taxonómica .......................................................................................... 8
2.1.2. Composición química ............................................................................................. 8
2.1.3. Producción de guayusa en el Ecuador ..................................................................... 9
2.2. Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus lam) ................................................................ 9
2.2.1. Generalidades .......................................................................................................... 9
2.2.2. Composición nutricional ......................................................................................... 9
2.3. Mora de castilla (Rubus glaucus) ............................................................................ 10
vi
2.3.1. Generalidades ........................................................................................................ 10
2.3.2. Composición nutricional ....................................................................................... 11
2.4. Pitahaya amarilla (Selenecereus megalanthus) ....................................................... 11
2.4.1. Generalidades ........................................................................................................ 11
2.4.2. Composición Nutricional ...................................................................................... 12
2.5. Frambuesa (Rubus idaeus) ...................................................................................... 12
2.5.1. Generalidades ........................................................................................................ 12
2.6. Uva Verde (Vitis vinífera) ....................................................................................... 13
2.6.1. Generalidades ........................................................................................................ 13
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA

ENERGIZANTE NATURAL ........................................................................................ 15
3.1.1. Liofilización .......................................................................................................... 15
3.1.2. Extracción sólido-líquido (Infusión) ..................................................................... 15
3.1.3. Pasteurización ....................................................................................................... 15
3.1.4. Carbonatación ....................................................................................................... 15
4. MARCO EXPERIMENTAL ..................................................................................... 16

4.1. Primera etapa: Obtención de la concentración de azúcar en la bebida energizante 17
4.1.1. Diseño experimental.............................................................................................. 19
4.1.2. Materiales y Equipos ............................................................................................. 21
4.1.3. Sustancias y Reactivos .......................................................................................... 21
4.1.4. Procedimiento para el lavado ................................................................................ 22
4.1.5. Procedimiento para el liofilizado .......................................................................... 22
4.1.6. Procedimiento para la molienda ............................................................................ 23
4.1.7. Procedimiento para el despulpado ........................................................................ 23
4.1.8. Procedimiento para la cuantificación de azúcares totales ..................................... 23
4.1.9. Procedimiento para el mezclado ........................................................................... 24
4.1.10.Procedimiento para la filtración .......................................................................... 24
4.1.11.Procedimiento para el análisis organoléptico ...................................................... 25
vii
4.2. Segunda etapa: Obtención de la concentración de cafeína en la bebida
energizante ...................................................................................................................... 25
4.2.1. Diseño Experimental ............................................................................................. 26
4.2.4. Procedimiento para las pruebas preliminares ........................................................ 28
4.2.5. Procedimiento para el lavado ................................................................................ 29
4.2.6. Procedimiento para el marchitamiento.................................................................. 29
4.2.7. Procedimiento para el deshidratado ...................................................................... 29
4.2.8. Procedimiento para la molienda ............................................................................ 29
4.2.9. Procedimiento para el pesado................................................................................ 29
4.2.10.Procedimiento para la infusión ............................................................................ 29
4.2.11.Procedimiento para el filtrado ............................................................................. 30
4.2.12.Procedimiento para la cuantificación de la cafeína ............................................. 30
4.3. Tercera etapa: Obtención de la bebida energizante ................................................. 31
4.3.1. Diseño Experimental ............................................................................................. 32
4.3.4. Procedimiento para el mezclado ........................................................................... 34
4.3.5. Procedimiento para la filtración ............................................................................ 34
4.3.6. Procedimiento para el análisis organoléptico ........................................................ 34
4.3.9. Procedimiento para la pasteurización abierta ........................................................ 36
4.3.10.Procedimiento para la Carbonatación .................................................................. 36
4.3.11.Procedimiento para la cuantificación del Volumen de CO2 ................................ 36
4.3.12.Procedimiento para el Análisis Organoléptico .................................................... 37
5. DATOS EXPERIMENTALES .................................................................................. 38

5.1. Datos experimentales para la primera etapa. ........................................................... 38
5.1.1. Relaciones de fruta ................................................................................................ 38
5.2. Datos experimentales para la segunda etapa ........................................................... 38
viii
5.2.1. Concentración de cafeína ...................................................................................... 38
5.3. Datos experimentales para la tercera etapa ............................................................. 39
5.3.1. Volumen de CO2 ................................................................................................... 39
6. CÁLCULOS .............................................................................................................. 40
6.1. Cálculos para la primera etapa. ............................................................................... 40
6.1.1. Contenido de gramos de azúcar por cada fruta ..................................................... 40
6.1.2. Contenido de azúcares totales. .............................................................................. 40
6.1.3. Cálculo modelo para el contenido de Jack Fruit que debe agregarse para la
relación B. ....................................................................................................................... 41
6.1.4. Cálculos para la elaboracion de la curva de calibración ....................................... 41
6.2. Cálculos para la segunda etapa ................................................................................ 43
6.2.1. Cálculo para la elaboracion de la curva de calibración ......................................... 43
6.2.2. Cálculo de la concentración de guayusa para 330 ml de solución ........................ 44
7. RESULTADOS ......................................................................................................... 45
7.1. Resultados obtenidos para la primera etapa ............................................................ 45
7.1.1. Contendido de azúcares totales en las frutas ......................................................... 45
7.1.2. Contenido de gramos de azúcar que debe aportar cada fruta para cada una de las
relaciones ........................................................................................................................ 45
7.1.3. Contenido de azúcares en 1 gramo de fruta .......................................................... 46
7.1.4. Contenido en gramos de fruta para cada relación ................................................. 47
7.1.5. Primer análisis organoléptico ................................................................................ 48
7.2. Resultados obtenidos para la segunda etapa ............................................................ 49
7.2.1. Concentración de cafeína ...................................................................................... 49
7.2.2. Segundo análisis organoléptico ............................................................................. 49
7.3. Resultados obtenidos para la tercera etapa .............................................................. 50
7.3.1. Volumen de carbonatación .................................................................................... 50
7.3.2. Tercer análisis organoléptico ................................................................................ 51
7.4. Caracterización de la bebida energizante ................................................................ 51
7.4.1. Caracterización fisicoquímica ............................................................................... 51
7.4.2. Caracterización microbiológica ............................................................................ 52
ix
7.4.3. Información nutricional ......................................................................................... 52
7.4.4. Semáforo nutricional ............................................................................................. 53
7.5. Análisis de costos .................................................................................................... 53
8. DISCUSIÓN .............................................................................................................. 54
8.1. Primera Etapa: Obtención de la concentración de azúcar en la bebida energizante.54
8.2. Segunda Etapa: Obtención de la concentración de cafeína en la bebida
energizante. ..................................................................................................................... 55
8.3. Tercera Etapa: Obtención de la bebida energizante ................................................ 56
8.3.1. Formulación de la bebida energizante................................................................... 56
8.3.2. Carbonatación de la bebida energizante ................................................................ 57
9. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 58
10.RECOMENDACIONES............................................................................................ 60
CITAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 61
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 68
ANEXOS ........................................................................................................................ 69
x
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Composición de las marcas más populares de bebidas energizantes en el

Ecuador ............................................................................................................................. 6
Tabla 2. Descripción taxonómica de la guayusa .............................................................. 8
Tabla 3. Composición nutricional jack fruit ................................................................... 10
Tabla 5. Composición Nutricional Pitahaya Amarilla .................................................... 12
Tabla 6. Composición nutricional frambuesa ................................................................. 13
Tabla 7. Composición nutricional uva verde .................................................................. 14
Tabla 8. Condiciones de operación para el proceso de liofilización. ............................. 22
Tabla 9. Concentraciones de azúcares para construir la curva de calibración ................ 24
Tabla 10. Concentraciones de cafeína para construir la curva de calibración ................ 30
Tabla 10. Relaciones de frutas establecidas para la formulación de la bebida

energizante ...................................................................................................................... 38
Tabla 11. Concentración de cafeína con diferentes concentraciones de guayusa y

tiempos de infusión......................................................................................................... 39
Tabla 12. Presiones producidas por diferentes pesos de hielo seco. .............................. 39
Tabla 12. Concentraciones y áreas para la elaboración de la curva de calibración de

sacarosa........................................................................................................................... 41

fructosa ........................................................................................................................... 42
xi
glucosa ............................................................................................................................ 42

cafeína............................................................................................................................. 43
Tabla 16. Contenido de azúcares totales en las frutas estudiadas ................................... 45
Tabla 17. Contenido de gramos de azúcar para cada relación de frutas ......................... 45
Tabla 18. Contenido de azúcares en 1 gramo de fruta .................................................... 46
Tabla 19. Contenido en gramos de fruta para cada relación ........................................... 47
Tabla 20. Resultados de las relaciones mejor puntuadas mediante el primer análisis
organoléptico. ................................................................................................................. 48
Tabla 21. Concentración de cafeína................................................................................ 49
Tabla 22. Resultados de la relación mejor puntuada mediante el análisis

organoléptico. ................................................................................................................. 49
Tabla 23. Contenido en gramos de fruta para la relación mejor puntuada para un
volumen de 330 ml ......................................................................................................... 50
Tabla 24. Volumen de CO2 producidos por diferentes pesos de hielo seco ................... 51
Tabla 25. Resultados del volumen de carbonatación mejor puntuado mediante el análisis
sensorial .......................................................................................................................... 51
Tabla 26. Caracterización fisicoquímica de la bebida energizante ................................. 52
Tabla 27. Caracterización microbiológica de la bebida energizante .............................. 52
Tabla 28. Información nutricional .................................................................................. 52
Tabla 29. Costos variables para la elaboración de la bebida energizante ....................... 53
xii
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Estructura molecular de la cafeína. .................................................................... 4
Figura 2. Estructura molecular sacarosa ........................................................................... 5
Figura 3. Estructura molecular de la taurina ..................................................................... 5
Figura 4. Estadísticas a nivel mundial del volumen de ventas de bebidas energizantes. .. 7
Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida energizante. .................... 16
Figura 6. Diagrama de flujo de la primera etapa de la elaboración de la bebida

energizante ...................................................................................................................... 17
Figura 7. Diseño experimental para la primera etapa ..................................................... 20
Figura 8. Etapas del proceso de liofilización. ................................................................. 23
Figura 9. Diagrama de flujo de la segunda etapa de la elaboración de la bebida

energizante ...................................................................................................................... 25
Figura 10. Diseño experimental para la segunda etapa ................................................... 27
Figura 11. Diagrama de flujo de la tercera etapa de la elaboración de la bebida

energizante ...................................................................................................................... 31
Figura 12. Diseño experimental de la tercera etapa para la formulación de la bebida

energizante ...................................................................................................................... 33
Figura 13. Diseño experimental de la tercera etapa para la carbonatación de la bebida

energizante. ..................................................................................................................... 35
Figura 14. Curva de calibración para la sacarosa ............................................................ 41
xiii
Figura 15. Curva de calibración para la fructosa ............................................................ 42
Figura 16. Curva de calibración para la glucosa ............................................................. 43
Figura 17. Curva de calibración para la glucosa ............................................................. 44
Figura 18. Contorno gráfico de respuesta dado por el programa STATISTICA para el
primer análisis organoléptico .......................................................................................... 48
Figura 19. Contorno gráfico de respuesta dado por el programa STATISTICA para el
segundo análisis organoléptico ....................................................................................... 50
Figura 20. Semáforo nutricional dado por la Agencia Nacional de Regulación Control y
Vigilancia Sanitaria ......................................................................................................... 53
xiv
LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO A. Marcas de bebidas energizantes naturales................................................... 70
ANEXO B. Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida energizante en su

presentación de 330ml .................................................................................................... 74
ANEXO C. Primer análisis organoléptico ...................................................................... 75
ANEXO D. Segundo análisis organoléptico ................................................................... 76
ANEXO E. Tercer análisis organoléptico ....................................................................... 77
ANEXO F. Cuantificación de azúcares totales mediante cromatografía ........................ 78
ANEXO G. Cuantificación de cafeína mediante cromatografía ..................................... 81
ANEXO H. Resultados de la caracterización de la bebida energizante .......................... 82
ANEXO J. Norma NTE INEN 1082:2013. Bebidas Gaseosa. Determinación del Gas
Carbónico. ....................................................................................................................... 87
ANEXO K. Materia prima y equipos utilizados en la elaboración de la bebida

energizante ...................................................................................................................... 89
ANEXO L. Puntuaciones dadas por los participantes par los análisis organolépticos. .. 96
ANEXO M. Procedimiento para la obtención del Registro Sanitario .......................... 100
ANEXO N. Logotipo de la bebida energizante. ........................................................... 101
xv
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE GUAYUSA,
PITAHAYA, FRAMBUESA, JACKFRUIT, MORA Y UVA VERDE
EDULCORADA CON ESTEVIA.
RESUMEN
Elaboración de una bebida energizante natural a partir de la planta medicinal Guayusa y de

frutas autóctonas del Ecuador: Jack Fruit, Frambuesa, Pitahaya, Mora y Uva Verde.
La experimentación se realizó en cuatro etapas: 1) Se prepararon 13 mezclas de frutas en jugo

y polvo para tener una concentración de azúcar de 0.0625 g/mL y se seleccionaron tres
mezclas con las mejores características organolépticas. 2) Se prepararon infusiones de
guayusa a diferentes concentraciones: 0,005; 0,0075 y 0,01 g/mL y tiempos de infusión: 10,
15 y 20 min; seleccionando la bebida de mayor concentración de cafeína que correspondió a
0,01 g/mL y 20 min. 3) Se prepararon bebidas con estevia, las mejores mezclas de la etapa 1
y la mejor infusión de la etapa 2, seleccionando la que tiene mejores propiedades
organolépticas. 4) Se realizó la carbonatación de la mejor bebida usando diferentes pesos de
hielo seco: 3, 5 y 8 g.
El análisis organoléptico determinó que la formulación de la bebida con mayor aceptación

corresponde a: 20% Jack Fruit, 20% Mora, 40% Uva Verde, 10% Pitahaya, 10% Frambuesa,
0,01 g/ml de guayusa y 8 g de hielo seco y la misma es apta para el consumo humano por
cuanto los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se encuentran dentro de las
especificaciones técnicas de la norma NTE INEN 2411:2008.
PALABRAS CLAVES: / BEBIDAS ENERGIZANTES / GUAYUSA / PITAHAYA /

FRAMBUESA / JACK FRUIT / MORA / UVA VERDE /
xvi
ABSTRACT
Elaboration of a natural energizing drink from the medicinal plant Guayusa and native fruits
of Ecuador: Jack Fruit, Raspberry, Pitahaya, Blackberry and Green Grape.
Experimentation was performed in four stages: 1) 13 fruit blends were prepared in juice and
powder to have a sugar concentration of 0.0625 g / mL and three blends with the best
organoleptic characteristics were selected. 2) Guayusa infusions were prepared at different
concentrations: 0.005; 0.0075 and 0.01 g / mL and infusion times: 10, 15 and 20 min;
Selecting the beverage with the highest caffeine concentration corresponding to 0.01 g / mL
and 20 min. 3) Stevia drinks, the best mixtures of stage 1 and the best infusion of stage 2
were prepared, selecting the one with the best organoleptic properties. 4) The carbonation of
the best drink was performed using different dry ice weights: 3, 5and 8 g.
The organoleptic analysis determined that the most accepted drink formulation corresponds
to: 20% Jack Fruit, 20% Blackberry, 40% Green Grape, 10% Pitahaya, 10% Raspberry, 0,01
g/mL guayusa and 8 g Dry ice and it is suitable for human consumption because the
physicochemical and microbiological analyzes are within the technical specifications of the
norm NTE INEN 2411: 2008.
KEYWORDS: / ENERGIZING BEVERAGES / GUAYUSA / PITAHAYA / RASPBERRY

/ JACK FRUIT / BLACKBERRY / GREEN GRAPE /
xvii
INTRODUCCIÓN
Las bebidas energizantes son conocidas a nivel mundial por ser bebidas estimulantes sin
alcohol, a las cuales se les ha atribuido esta reputación debido a que tienen el poder de
estimular el sistema nervioso central, ya sea de manera natural mediante componentes que se
encuentran en las plantas formando parte de su propia naturaleza como son el café, el té, el
cacao y la guayusa. O de manera artificial, esta se caracteriza por ser una mezcla de
sustancias que ayudan a generar dichos estímulos en nuestro cuerpo, los que se ven reflejados
en una sensación de energía para realizar cualquier actividad.
Esta clase de bebidas tienen en su composición altas concentraciones de cafeína y otros

componentes como taurina, carbohidratos y vitaminas, las cuales al ser ingeridas garantizan
al consumidor proporcionar altos niveles de energía mejorando momentáneamente su
rendimiento tanto físico como mental.
Sin embargo la reputación de este tipo de bebidas ha sido cuestionada por la Organización
Mundial de la Salud (OMS), quienes han manifestado que su principal preocupación se
centra en el alto contenido de cafeína y azúcares que presentan estas bebidas en su
formulación conjuntamente con su uso combinado con el alcohol, debido a que son
consideradas “bebidas de fiesta” ya que los consumidores principalmente jóvenes no
escatiman al momento de mezclarlas con alcohol haciendo que este tipo de bebidas sean
consideradas como un potenciador a la adicción al alcohol. (Montañés, 2014)
No obstante, la OMS asegura que son necesarias más investigaciones en el campo de las
bebidas energizantes para evaluar los efectos a largo plazo y que su desprestigio se puede
contrarrestar estableciendo un máximo de concentración de cafeína por cada unidad de
bebida energizante, así como un etiquetado adecuado donde especifique las concentraciones
de sus componentes y advierta los riesgos y restricciones para su consumo. (Mediavilla,
2014)
A pesar de ello, el consumo de este tipo de bebidas a nivel mundial ha ido en aumento por lo
que es considerado un mercado con ritmo dinámico siendo Red Bull la marca más consumida
a nivel mundial, sin embargo las industrias productora de bebidas energizantes han buscado
1
la forma de reinventarse, ofreciendo al consumidor un producto más amigable con su salud
sin aditivos artificiales, conservantes, colorantes y sin azúcares artificiales o refinados,
aprovechando las propiedades y beneficios de plantas y frutas, por lo que en la actualidad ya
existen ciertas marcas que presentan en su composición zumos de fruta y plantas como el té y
café verde, guaraná, yerba mate y guayusa.
En el Ecuador existe una gran biodiversidad en cuanto a plantas y frutas se refiere, las cuales
no han sido explotadas ni reconocidas a nivel industrial, pero que son muy destacadas en el
conocimiento popular por sus propiedades nutricionales y los múltiples beneficios que
ofrecen a quienes las consumen.
Por lo que el presente estudio tiene como finalidad la elaboración de una bebida energizante,
a partir de frutas exóticas de nuestro país como son el Jack Fruit, la Pitahaya y la Frambuesa
además de frutas tradicionales que se consumen a diario en el Ecuador como son la Mora y la
Uva Verde, conjuntamente con la Guayusa, la cual es una planta oriunda de la Amazonía
Ecuatoriana cuya popularidad como energizante natural se ha extendido a nivel mundial,
siendo estos los principales componentes que darán a la bebida energizante sus principales
características como son: Un contenido bajo en azúcar dado que esta bebida no incorporará
azúcar refinada en su formulación debido a que la misma se obtiene en su totalidad del azúcar
natural de las frutas, asimismo la cafeína será un componente natural al obtenerla mediante
infusión de la hoja de Guayusa después de un tratamiento adecuado, y de la misma manera el
proceso de carbonatación se realiza mediante la disolución de hielo seco.
De esta forma se busca incluir plantas y frutas exóticas ecuatorianas como materia prima en
la producción de bebidas energizantes, para así potenciar la generación de nuevos e
innovadores productos aprovechando la biodiversidad de recursos naturales que posee
nuestro país permitiendo aprovechar y reemplazar los componentes artificiales sin dejar de
brindar los mismos efectos estimulantes y reparadores de las marcas populares pero evitando
las afecciones en la salud motivo por el cual el consumo de esta clase de bebidas es
cuestionado.
2
1. BEBIDAS ENERGIZANTES
Las bebidas energizantes son bebidas no alcohólicas que pueden ser carbonatadas o no, las
cuales son utilizadas para mejorar momentáneamente el rendimiento humano y proporcionar
altos niveles de energía, los cuales provienen principalmente de los carbohidratos que forman
parte de su composición. (Comisión del Codex Alimentarius, 2001)
El principal objetivo de producción de este tipo de bebidas es proporcionar al consumidor un

incremento en su estado de alerta mental, lo que significa la desaparición del sueño, además
mejora su desempeño tanto físico como mental aumentando la concentración y brindando
una sensación de bienestar. (Sarmiento, 2003)
Este tipo de productos son consumidos principalmente por estudiantes, deportistas o

trabajadores con un exigente horario de trabajo y múltiples actividades durante el día, por lo
que esta clase de bebidas han tenido que evolucionar con el pasar del tiempo, intentando ser
más amigable con la salud del consumidor, implementando en su composición productos
naturales y disminuyendo la cantidad de componentes artificiales, debido a lo cual la acogida
de las bebidas energizantes en el mercado es cada vez más alta. (Roussos & Franchello,
2009)
Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recopila en un artículo en la

publicación médica Frontiers in public health los riesgos más destacados relacionados con la
ingesta de bebidas energizantes siendo el alto consumo de cafeína y su uso combinado con el
alcohol los más alarmantes, dado que puede producirse una sobredosis de cafeína y que son
considerados un potenciador de la adicción al alcohol. Por lo que la OMS concluye que es
necesario tomar una serie de acciones para minimizar los riesgos relacionados con estas
bebidas, como establecer un máximo de concentración de cafeína por cada unidad de bebida
energizante, así como un etiquetado adecuado donde advierta los riesgos y las restricciones
de la ingesta de esta clase de bebidas para que el consumidor se mantenga informado en su
totalidad, además Joao Breda, principal autor de este artículo enfatiza que las investigaciones
realizadas en el campo de las bebidas energizantes son muy escasas y que es necesario más
estudios para evaluar los efectos a largo plazo de la combinación con otros ingredientes como
la taurina o el guaraná. (Mediavilla, 2014)
3
1.1. Composición
Las bebidas energizantes están constituidas básicamente por cafeína, taurina y carbohidratos
(azúcares) conjuntamente con otros componentes como aminoácidos, vitaminas, minerales,
extractos vegetales, acompañados de aditivos acidulantes, conservantes, saborizantes y
colorantes. Sin embargo, los elementos principales que generan el efecto energizante son los
azúcares, los cuales proporcionan energía, la cafeína que es el principal ingrediente activo y
la taurina la cual es un aminoácido que actúa como estimulante. (Cote & Rangel, 2011)
1.1.1. Cafeína Es un alcaloide que se encuentra naturalmente en algunas plantas, la cual se

utiliza como aditivo en ciertos productos alimenticios. Actúa como estimulante del sistema
nervioso central inhibiendo en diferentes grados, según sea su concentración, los
neurotransmisores encargados de transmitir las sensaciones de cansancio y sueño, pero
potenciando aquellos relacionados con las sensaciones de bienestar y la concentración.
(Calle, 2011)
Además, estimula los músculos y la respiración por lo que se ha asociado su consumo con la
percepción del aumento de la energía y con efectos sobre el estado de ánimo. (Álvarez,
Barral, & Lozano, 2007)
Sin embargo, el consumo de altas dosis de cafeína puede ocasionar dependencia por lo que la
concentración en una bebida energizante no debe ser menor a 250 mg/L ni mayor a 350
mg/L. (NTE INEN 2411:2015)
Figura 1. Estructura molecular de la cafeína.
1.1.2. Carbohidratos Son los encargados de proporcionar energía al cuerpo principalmente

al sistema nervioso y al cerebro. La mayoría de bebidas energizantes se caracterizan por tener
en su composición un alto contenido de carbohidratos, los cuales van desde 20 a 30 gramos,
sin embargo, muchas de ellas pueden sobrepasar los 60 gramos. (Gijón, 2011)
4
Los carbohidratos que forman parte de la estructura de esta clase de bebidas pueden
presentarse en forma de monosacáridos y disacáridos como son: Glucosa, Fructosa, Sacarosa
y Glucuronolactona el cual es un derivado de la glucosa y actúa como intermediario en el
metabolismo por lo que su composición en este tipo de bebidas no debe ser mayor a 2500
mg/L. (Specterman & Bhuiya, 2005)
Figura 2. Estructura molecular sacarosa
1.1.3. Taurina Es un aminoácido que se encuentra de forma natural en el cuerpo humano y

que está presente en la dieta diaria cuando se incluye en la alimentación proteína animal, en
las bebidas energizantes se encuentra en cantidades pequeñas las cuales no pueden exceder
los 4000 mg/L debido a que es uno de los aminoácidos más abundantes donde hay alta
actividad eléctrica como son los ojos, cerebro, músculos, corazón y sistema nervioso.
(Solórzano, 2004)
La Taurina es uno de los principales componentes de esta clase de bebidas debido a que
durante el ejercicio físico y cuando se produce estrés las reservas de taurina disminuyen, por
lo que el consumo de este aminoácido en las bebidas energizantes proporciona un poder
estimulante que mejora la transmisión de impulsos nerviosos permitiendo responder mejor
muscularmente ante los estímulos y ayuda al musculo a regenerarse minimizando la fatiga
mientras se practica cualquier deporte. (Finnegan, 2003)
Figura 3. Estructura molecular de la taurina
En la Tabla 1 se muestran los principales componentes de las bebidas energizantes

comerciales, con sus debidas concentraciones para su volumen de comercialización.
5
Tabla 1. Composición de las marcas más populares de bebidas energizantes en el Ecuador. (El Laboratorio Profeco, 2015)
Red Bull Energy Drink Monster 220v Vive 100 Volt
Marca
Volumen de
250 473 365 355 330
Presentación, mL
Cafeína en una Porción

18,88 20,47 32,05 32,22 21,21
de 100 mL, mg
Taurina en una Porción

400 391,97 310,96 300 400
de 100 mL, mg
Azúcares en una
10,8 11,7 12,58 7,28 10,53
Porción de 100 mL, g
Glucoronolactona en
una Porción de 100 mL, No presenta 2.1 No presenta No presenta 239,96
mg
Aporte Calórico en una

46,8 46,72 51,50 54,08 42,42
Porción de 100 mL, kcal
6
1.2. Bebidas energizantes naturales a nivel mundial
Con el fin de disminuir la mala reputación acerca de los riesgos para la salud dados por
ingerir bebidas energizantes, las industrias productoras de este tipo de bebidas a nivel
mundial han querido reinventarse, ofreciendo al consumidor un producto sin aditivos
artificiales, conservantes, colorantes y sin azúcares artificiales o refinados, aprovechando las
propiedades y beneficios que solo la naturaleza nos puede ofrecer. (Vaca, 2015)
Por lo que en el mercado han aparecido diferentes marcas a nivel mundial con estas
características como se muestra en el Anexo A.
1.3. Estadísticas a nivel mundial del volumen de ventas de bebidas energizantes

Según Euromonitor International la cual es una empresa independiente líder mundial en
investigación estratégica para mercados de consumo, muestra en sus cifras el crecimiento del
volumen de ventas que ha presentado el mercado de bebidas energizantes a nivel mundial el
cual se puede observar en la tabla 2. (Euromonitor International, 2016)
Litros Vendidos
Cifras en Millones
31.3
23.7
18
11
5.5 5.7
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Figura 4. Estadísticas a nivel mundial del volumen de ventas de bebidas

energizantes. (Euromonitor International, 2016)
7
2. COMPONENTES DE LA BEBIDA ENERGIZANTE NATURAL
2.1. Guayusa (Ilex guayusa Loes)
La Guayusa es el nombre común otorgado a un arbusto aromático y medicinal oriundo del

Oriente ecuatoriano, el cual alcanza un tamaño promedio de hasta 10 metros de altura. Es
considerado una planta sagrada ya que encierra tradiciones y conocimientos ancestrales de la
Amazonía, sus hojas se caracterizan por poseer propiedades energéticas y medicinales por lo
que su consumo se remonta a épocas muy lejanas, constituyendo uno de los rituales más
importantes para muchos pueblos amazónicos sobre todo para los kichwa. (Jarret, Shiguango,
& Salazar, 2012)
2.1.1. Descripción taxonómica La taxonomía de la Guayusa se detalla a continuación en la

tabla 2.
Tabla 2. Descripción taxonómica de la guayusa (UCC, 2015)
Nombre
Ilex guayusa Loes
Científico
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Celastrales
Familia Aquifoliaceae
Género Ilex
Especie Guayusa
2.1.2. Composición química La Guayusa es considerada energizante y estimulante, debido

a que sus hojas están constituidas por cafeína, teobromina y antioxidantes, sin embargo a
excepción de la Cafeína no se conoce la demás composición de esta especie. (Crespo, 2013)
Las Hojas de Guayusa contienen el 2,3% de cafeína, esta cantidad es superior a la que
presenta el café y el té. Además otro de los componentes importantes de la Guayusa es la
Teobromina, la cual es un estimulantes que generalmente se encuentra en el chocolate y la
L-teanina que es un ácido glutámico análogo que tiene propiedades que ayudan a reducir la
fatiga física y mental combatiendo el estrés. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)
8
2.1.3. Producción de guayusa en el Ecuador El cultivo de esta especie se encuentra
principalmente en la provincia de Napo, pero está presente también en otras provincias como
Sucumbíos, Orellana, Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe además en ciertas
provincias de la Sierra ecuatoriana como Pichincha y Tungurahua. (Caranqui & Humanante,
2011)
La Amazonía ecuatoriana presenta una ventaja comparativa entre el sur de Colombia y el

Norte del Perú ya que al parecer las condiciones son mejores para el crecimiento de esta
especie, sobre todo en la provincia de Napo. Por lo que desde Ecuador sale el 95% de
Guayusa para el mundo, la cual es exportada a Estados Unidos, Canadá y Europa para ser
vendida en al menos tres modalidades de productos como son: Infusión en bolsas de té,
Bebidas Energizantes Embotelladas, a Granel como insumo para otras marcas de té o para
otros productos que incorporan guayusa en su fórmula. (Crespo, 2013)
2.2. Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus lam)
2.2.1. Generalidades El Jack Fruit, jaca o panapén es una fruta exótica no muy conocida en
América Latina, es un fruto originario de la India, pero forma parte de las frutas no
tradicionales en el Ecuador, teniendo como principales cualidades su sabor, aroma y tamaño
las cuales lo convierten en un fruto con un alto potencial de exportación. (Terán, 2003)
La Jaca se cultiva en áreas húmedas tropicales y subtropicales, por lo que en el Ecuador su

producción se encuentra principalmente al noroccidente de Pichincha, en la zona de
Quevedo, Guayas, Esmeraldas y Santo Domingo de los Tsáchilas. El Jack Fruit generalmente
alcanza un peso de 10 a 25 kg, un tamaño de 30 a 100 centímetros de largo y 25 a 50
centímetros de ancho, siendo la pulpa del 25 al 40% del peso total de la fruta. (Kader, 2013)
La estación de producción de la Jaca es principalmente en verano debido a que este fruto es

de maduración tardía por lo que se recogen de 3 a 7 meses después de la floración, por lo que
usualmente la maduración del Jack Fruit no ocurre en el invierno. (Balerdi & Crane, 2000)
2.2.2. Composición nutricional La composición química del Jack Fruit tiene como
principal característica que su pulpa es rica en azúcares como fructosa, glucosa y sacarosa la
cual está en mayores proporciones, por lo que este fruto aporta aproximadamente 2 MJ de
9
energía por kg de peso húmedo, su contenido nutricional se nuestra en la Tabla 3. (Ulloa,
2007)
Tabla 3. Composición nutricional jack fruit (USDA, 2016)
Composición Jack Fruit por 100g
Nutriente Unidad Valor

Agua g 73,46
Energía kcal 95
Proteína g 1,72
Grasa g 0,64
Carbohidratos g 23,25
Fibra Total g 1,5
Azúcares Totales g 19,08
2.3. Mora de castilla (Rubus glaucus)
2.3.1. Generalidades La Mora es originaria de las tierras altas de América del Sur,
principalmente de países como el Ecuador, siendo la Mora de Castilla la de mayor
importancia comercial y más cultivada en nuestro país, debido a que alrededor del 98% de la
producción nacional es de esta especie, puesto que es una fruta muy apetecida tanto como
producto nacional como de exportación. (MAGAP, 2013)
Es un fruto pequeño el cual presenta un color que va de rojo a negro brillante, tiene un sabor
dulce cuando está madura y presenta de 100 a 200 semillas. (MAGAP, 2013)
El cultivo de mora en el Ecuador se desarrolla en un clima templado, ofreciendo las mejores

condiciones para su producción los valles del Callejón Interandino en la Sierra ecuatoriana,
siendo las provincias más importantes para su producción Tungurahua, Bolívar, Cotopaxi,
Chimborazo, Imbabura y Pichincha. (Ramirez, 2009)
El Ecuador al ser un país en donde las estaciones no son marcadas la producción de mora se
da durante todo el año, por lo que el cultivo de esta fruta no es estacionario. (Molina, 2002)
10
2.3.2. Composición nutricional Una de las principales cualidades que cabe destacar de la
Mora de Castilla es su alto contenido de Vitamina C y fibra, siendo la fruta con mayor
actividad antioxidante, en la tabla 4 se establece el contenido nutricional. (MAGAP, 2013)
Tabla 4. Composición nutricional mora de castilla (USDA, 2016)
Composición Mora por 100g

Agua g 88.15
Energía kcal 43
Proteína g 1,39
Grasa g 0,49
Fibra Total g 5,3
2.4. Pitahaya amarilla (Selenecereus megalanthus)
2.4.1. Generalidades La pitahaya o fruta del dragón, es una fruta exótica y tropical que tiene
dos variedades: la especie amarilla y roja las cuales dependen de los países en los que se
cultiva, la producción de pitahaya roja viene principalmente de países como Nicaragua y
México mientras que la amarilla se cultiva en Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. (PRO
ECUADOR, 2016)
El cultivo de Pitahaya amarilla en el Ecuador se realiza principalmente en zonas subtropicales

y amazónicas del país en provincias como Imbabura, Pichincha, Bolívar, Loja, Napo, Morona
Santiago, Santo Domingo de los Tsáchilas, Manabí, Los Ríos, Guayas y Santa Elena, donde
las condiciones climáticas son ideales para el desarrollo de la fruta en relación a su color,
tamaño y sabor. (PRO ECUADOR, 2016)
La producción de Pitahaya en el Ecuador tiene dos cosechas grandes al año las cuales son en
los meses de Enero a Febrero y en Noviembre a Diciembre, y una cosecha de menor nivel en
11
los meses de Junio a Agosto, por lo que la Fruta del Dragón es considerada una fruta
estacional. (Centro de Acopio al Productor La Recoleta, s.f.)
Las Pitahayas se encuentran incluidas dentro del sector de Frutas No Tradicionales las cuales
han tenido un gran crecimiento en las exportaciones, debido a que es fruto muy codiciado
debido a su agradable sabor además de su gran contenido de nutrientes y vitaminas. (PRO
ECUADOR, 2016)
2.4.2. Composición Nutricional La Pitahaya es un alimento hidratante que proporciona

azúcares naturales aportando calorías, por lo cual es considerado un alimento energizante, en
la tabla 5 se muestra el contenido nutricional de esta fruta. (Botanical On Line, 2017)
Tabla 5. Composición Nutricional Pitahaya Amarilla. (Botanical On Line, 2017)
Composición Pitahaya Amarilla por 100g

Agua g 84,90
Energía Kcal 54
Proteína g 0,78
Grasa g 0,40
Fibra Total g 1,7
2.5. Frambuesa (Rubus idaeus)
2.5.1. Generalidades Es un fruto de origen Europeo la cual es considerada un tipo de frutilla

debido a su color rojo encendido de sabor fuerte y dulce. Son frutas principalmente de
exportación debido a que en el Ecuador no ha sido muy explotada ni conocida puesto que su
aplicación básicamente ha sido para elaborar jugos y mermeladas, por lo que se encuentran
dentro del sector de Frutas No Tradicionales. (Porras & Villacís, 2013)
12
La frambuesa se desarrolla en climas templados, por lo que en el Ecuador se cultiva en los
valles de la Sierra como Atuntaqui, Otavalo, Puembo, Tambillo, Latacunga, Ambato, Penipe,
Pelileo y Loja. Este es un fruto que se reproduce durante todo el año, ya que para su
desarrollo solo necesita zonas templadas con veranos frescos. (Porras & Villacís, 2013)
2.5.2. Composición nutricional Las Frambuesas se caracterizan por tener alto contenido en
fibra y vitaminas del grupo B las cuales ayudan al metabolismo, su composición nutricional
se muestra en la tabla 6. (Revista Lideres, 2010)
Tabla 6. Composición nutricional frambuesa (USDA, 2016)
Composición Frambuesa por 100g

Agua g 85,75
Energía kcal 52
Proteína g 1,20
Grasa g 0,65
Fibra Total g 6,5
2.6. Uva Verde (Vitis vinífera)
2.6.1. Generalidades La Uva también conocida como vid o parra, es una fruta originaria de
Asia menor, sin embargo se extendió a varias partes del mundo donde su cultivo se concentra
en zonas templadas de Europa, América del Sur, Australia, etc. (Foulonneau, 2004)
La vid se describe como un fruto carnoso de piel verdosa, amarillenta, rojiza o purpura
dependiendo su variedad, la cual se caracteriza por ser jugosa y dulzona que se comercializa
en forma de racimos. (Foulonneau, 2004)
13
La uva verde o blanca que se produce en el Ecuador es la “Italia”, una variedad
mundialmente reconocida, la cual se caracteriza por poseer semillas, producir racimos
grandes, alargados y compactos. (Romero & Sabando, 2002)
Para la producción de la uva de mesa la Costa Ecuatoriana tiene una ventaja productiva
significativa, siendo en la provincia de Santa Elena uno de los principales lugares de cultivo
en nuestro país, donde últimamente ha sido reconocido a nivel mundial por sus viñedos en
donde se cultivan hectáreas de uvas de mesa y hectáreas de uvas de vino. (Agronegocios
Ecuador, 2017)
Por la ubicación del Ecuador cerca de la línea ecuatorial se puede tener dos cosechas en el
año, lo cual es algo inusual en otras partes del mundo. (Agronegocios Ecuador, 2017)
2.6.2. Composición nutricional La composición de la uva varía dependiendo si la misma es

blanca o negra, debido a que las uvas blancas poseen mayor cantidad de azúcares
principalmente glucosa y fructosa, por lo que las convierten en una de las frutas más calóricas
como se indica en la tabla 7. (Moreno & Peinado, 2010)
Tabla 7. Composición nutricional uva verde (USDA, 2016)
Composición Uva Verde por 100g

Agua g 80,54
Energía kcal 69
Proteína g 0,72
Grasa g 0,16
Fibra Total g 0,9
14
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA
ENERGIZANTE NATURAL
Las principales operaciones unitarias que intervienen en el proceso para la elaboración de la

bebida energizante se describen a continuación:
3.1.1. Liofilización El secado por liofilización consiste en un proceso de deshidratación de

alimentos previamente congelados por medio de la sublimación, que tiene como principal
característica que para que esto ocurra las condiciones de operación deben estar por debajo
del punto triple del agua, las principales ventajas de este secado es que permite mantener
intactas las características organolépticas del alimento, además de alargar la vida útil del
producto liofilizado y permite una fácil rehidratación del mismo. (GIDOLQUIM, 2014)
3.1.2. Extracción sólido-líquido (Infusión) La infusión es una operación química, la cual

consiste en verter agua caliente o cualquier otro solvente sobre una materia orgánica o
viceversa y dejar reposar dicha mezcla por algún tiempo para obtener un líquido cargado de
todos los principios activos que puedan obtenerse de dicha materia. (Collantes, 1855)
3.1.3. Pasteurización La pasteurización es un tratamiento térmico que es propio para los

alimentos, el cual es relativamente suave ya que las temperaturas de operación son inferiores
a 100°C. Este proceso se caracteriza por prolongar la vida útil de los alimentos durante varios
días debido a que provoca la inactivación de las enzimas de los alimentos y produce la
destrucción de los microorganismos termosensibles, asegurando la calidad del alimento
manteniendo su valor nutricional y las características organolépticas del mismo casi intactas.
(Alvarado & Castillo, 2015)
3.1.4. Carbonatación También denominada gasificación, consiste en incorporar CO2 de

forma natural (fermentación del azúcar) o artificial mediante la adición de dióxido de carbono
en estado gaseoso o solido en el líquido base, el cual reacciona con las moléculas de agua
para formar Ácido Carbónico. Teniendo como finalidad que al momento del consumo del
producto este desprenda gas en forma de burbujas, dando el sabor picante característico de las
bebidas carbonatadas. (AIR LIQUIDE, 2010)
15
4. MARCO EXPERIMENTAL
Frutas Guayusa
Lavado Lavado
Marchitamiento
Despulpado Liofilizado
Agua
Agua
Deshidratado
Agua
Filtrado Molienda
Desechos
Molienda
Pesaje
Pesaje
Agua Infusión
Filtrado
Vitamina B
Desechos
Taurina
Benzoato
de Mezclado
Sodio Primera Etapa
Stevia
Filtrado
Segunda Etapa
Desechos
Pasteurización
Abierta
Tercera Etapa
Hielo Carbonatación
y Envasado
Seco
Bebida
Energizante
Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida energizante.
16
Como se observa en la Figura 5, para la elaboración de la bebida energizante a partir de
Guayusa, Jack Fruit, Pitahaya, Frambuesa, Uva Verde y Mora se dividió en 3 etapas
principales para poder manejar en cada una de ellas las variables que tengan mayor
relevancia durante el proceso y poder elegir en cada una de las etapas los mejores resultados
para poder incorporarlos en la etapa final.
A continuación, se explica con mayor detalle cada una de las etapas que intervienen en cada
una de ellas.
4.1. Primera etapa: Obtención de la concentración de azúcar en la bebida energizante

La primera etapa tuvo como finalidad la obtención de la concentración de azúcar que va a
tener la bebida energizante para una presentación de 330ml.
El contenido de azúcar proviene en su totalidad a partir de las 5 frutas descritas

anteriormente, manejando diferentes relaciones de concentración de las mismas en un
volumen determinado, para de esta manera poder establecer la aceptación y preferencia de
cada una de ellas basándose en las propiedades organolépticas que tendrán cada una de las
relaciones.
Esta etapa está constituida por dos partes: la primera en la que 3 frutas (Pitahaya, Frambuesa
y Jack Fruit) se sometieron a una operación de liofilización y la segunda donde la Mora y la
Uva se llevaron al proceso de despulpado.
Liofilizado
Liofilizado Molienda
Molienda Agua
Frutas
Agua Cuantificación Análisis
Lavado
Lavado
de Azúcares
Pesaje Mezclado Filtrado
Organoléptico
Desechos
Despulpado
Despulpado Filtrado
Desechos
Figura 6. Diagrama de flujo de la primera etapa de la elaboración de la bebida

energizante
Como se puede observar en la figura 6 se muestra todos los procesos que intervienen en esta
primera etapa, y son:
17
 Lavado: Se realizó con la finalidad de eliminar cualquier impureza de las frutas y
clasificar las que estaban en condiciones adecuadas para ser utilizadas en el proceso.
 Liofilizado: Esta clase de secado tiene como objetivo eliminar casi en su totalidad el
contenido de agua que presentan las frutas en su composición hasta llegar al 1% de
humedad en cada una de ellas, además se realizó este proceso para conservar las frutas en
buen estado durante todo este proyecto de investigación.
 Molienda: Se desarrolló con el fin de disminuir el tamaño de partícula de los 3 frutos

secos para que el almacenaje y la conservación de los mismos sea más sencilla y además
mejorar la disolución de la materia prima durante el mezclado.
 Despulpado: Se realizó para obtener toda la pulpa de la uva y la mora, para que estas
aporten a la mezcla con todas sus propiedades nutricionales incluido el contendido de agua
evitando de esta forma una mezcla muy viscosa.
 Filtrado: Se filtró para eliminar los desechos propios de la fruta como pepas y cascara.
 Cuantificación de Azúcares Totales: Se realizó mediante el método de HPLC-IR

(Cromatografía Líquida de Alta Resolución) para determinar el contenido de azúcares
totales (Glucosa, Fructosa y Sacarosa) que ofrecen las frutas, para de esta manera
establecer la cantidad en gramos que se debe agregar a la mezcla, teniendo en
consideración la concentración de azúcar que tendría la bebida energizante en su
presentación final.
 Pesaje: Se pesó la cantidad en gramos establecida para cada una de las 13 relaciones.
 Mezclado: Se realizó la mezcla de las cinco frutas en la cantidad en gramos establecida

mediante las relaciones de concentración estudiadas.
 Análisis Organoléptico: Se realizó un análisis sensorial del modo cuantitativo mediante

una escala hedónica, teniendo la participación de 15 panelistas, quienes evaluaron las
propiedades organolépticas de cada una de las relaciones y determinaron cuáles de todas
las formulaciones eran las tres que presentaban mayor aceptación y preferencia, para que
pasen a la siguiente etapa.
18
4.1.1. Diseño experimental Para el diseño experimental de la primera etapa se han
considerado variables fijas, variables independientes y dependientes, las cuales son:
Variable Fija: Para esta etapa del proceso se realizó una investigación de las bebidas
energizantes que se comercializan en el Ecuador (Ver Tabla 1) con la finalidad de definir
la concentración de azúcar que debería tener la bebida, para lo cual se tomó de referencia a
la marca Vive100 la cual tiene la característica de ser media en azúcar, y se especificó que
la bebida energizante debía tener una concentración de 15 gramos de azúcar por cada
porción de 240 ml lo cual es equivalente a 20,64 gramos de azúcar para su presentación de
330 ml.
Para esta bebida energizante el contenido de azúcar se la obtiene en su totalidad a partir de

las frutas, es decir que no se adicionará azúcar de caña en este estudio.
Variable Independiente y Dependiente: Para esta primera etapa se determinó como

variable independiente la Relación Jack Fruit, Mora, Uva, Pitahaya y Frambuesa. Y la
variable dependiente son las propiedades organolépticas (Sabor, Color, Olor, Etc.) las que
se evaluaron mediante un análisis organoléptico, para poder seleccionar las tres mejores
puntuadas.
Después de conocer las variables que son significativas en esta primera etapa, el diseño
experimental puede representarse de la siguiente manera, como se muestra en la figura 7.
19
0 % JF
40 % M
R1 40 % UV M1
10 % P
10 % F
26,67 % JF
26,67 % M
R2 26,67 % UV M2
10 % P
10 % F
60 % JF
10 % M
R3 10 % UV M3
10 % P
10 % F
80 % JF
0%M
R4 0 % UV M4
10 % P
10 % F
40 % JF
0%M
R5 40 % UV M5
10 % P
10 % F
40 % JF
20 % M
R6 20 % UV M6
10 % P
10 % F
20 % JF
40 % M
Concentración
R7 20 % UV M7
de Azúcar 10 % P
10 % F
10 % JF
60 % M
R8 10 % UV M8
10 % P
10 % F
0 % JF
80 % M
R9 0 % UV M9
10 % P
10 % F
40 % JF
40 % M
R10 0 % UV M10
10 % P
10 % F
20 % JF
20 % M
R11 40 % UV M11
10 % P
10 % F
10 % JF
10 % M
R12 60 % UV M12
10 % P
10 % F
0 % JF
0%M
R13 80 % UV M13
10 % P
10 % F
Figura 7. Diseño experimental para la primera etapa

20
Dónde:
R = Relación de Frutas
JF= Jack Fruit
M= Mora
UV= Uva Verde
P=Pitahaya
F=Frambuesa
Mi = Muestras obtenidas (desde i = 1 hasta i = 13)
4.1.2. Materiales y Equipos

Vasos de precipitación V = 1000 mL Ap. = ± 100 mL
V = 500 mL Ap. = ± 100 mL
V = 100 mL Ap. = ± 20 mL
Liofilizador Telstar Lioalfa-85, Serie 2878
R = (0 - 2000) g
Ultracongelador Arctiko
Licuadora Oster
Balanza analítica R = (0 - 220) g Ap. = ± 0.0001 g
Cedazo
Molino ultracentrífugo Modelo: ZM 200, Retsch
Tamiz: 1.00 mm
Cromatógrafo (HPLC – IR) Modelo: 2695, Waters Alliance
Agitador
Membranas de filtración 0,45μm
Viales de cromatografía
Jeringuillas
4.1.3. Sustancias y Reactivos

Jack Fruit
Pitahaya
Frambuesa
Uva
Agua H2O(L)
21
Sacarosa grado analítico C12H22O11(S)
Fructosa grado analítico C6H12O6(S)
Glucosa grado analítico C6H12O6(S)
Ácido etilendiaminotetraacético C10H16N2O8(L)
(EDTA)
Agua Tipo 1 H2O(L)
4.1.4. Procedimiento para el lavado
a) Receptar las frutas.

b) Seleccionar la fruta que no presente una consistencia blanda y que no esté en mal estado
con indicios de fermentación.
c) Sumergir cada una de las frutas en agua para retirar los posibles contaminantes.
4.1.5. Procedimiento para el liofilizado
a) Pesar 700 gramos de Jack Fruit, 700 gramos de Frambuesa y 600 gramos de Pitahaya.
b) Guardar cada una de las frutas en fundas de cierre hermético, anotando el peso que entra
en cada una de ellas.
c) Someter a congelación en el ultracongelador por el tiempo de un día.
d) Sacar del ultracongelador y con un objeto punzante agujerear cada una de las fundas
e) Cargar cada una de las bandejas del liofilizador con la fruta congelada.
f) Establecer en el equipo las condiciones de operación para el secado de las tres frutas, las
cuales se muestran a continuación en la tabla 8.
Tabla 8. Condiciones de operación para el proceso de liofilización.
Parámetros
Tiempo Presión Temperatura
N° Paso Proceso
(hh:mm) mbar °C
1 Congelación 24:00 --- -40
Secado Primario
2 01:30 0,2 ---
Frío + Vacío
Secado Secundario
3 100:00 0,2 30
Calefac. Bandejas
22
Enfriamiento Secado Secundario
Temperatura (°C)
Remoción de agua
Secado Primario
Sublimación de hielo
t1 Tiempo (s) t2 t3
Figura 8. Etapas del proceso de liofilización.
4.1.6. Procedimiento para la molienda
a) Colocar el tamiz de 1mm en el molino ultracentrífugo.

b) Cargar la fruta seca en el molino y moler cada una de las frutas secas.
c) Retirar del molino la fruta en polvo.
4.1.7. Procedimiento para el despulpado
a) Pesar 400 gramos de mora y 200 gramos de uva verde.

b) Cargar la licuadora de cada una de las frutas y licuar hasta obtener la pulpa de cada fruta.
4.1.8. Procedimiento para la cuantificación de azúcares totales
Preparación fase móvil

a) Preparar 1000 ml de solución de EDTA de 50ppm
b) Filtrar por membrana de 0,45 μm
c) Desgasificar la solución.
Preparación estándares de calibración

Disolver en 25 mL de agua, las cantidades en gramos especificadas en la tabla 9.
23
Tabla 9. Concentraciones de azúcares para construir la curva de calibración
Concentración
Glucosa Fructosa Sacarosa
g/25ml
0,05 0,05 0,05
0,1 0,1 0,1
0,5 0.5 0,5
1 1 1
1,5 1,5 1,5
2 2 2
Preparación de la muestra
a) Pesar 2 gramos de cada fruta seca (Jack Fruit, Frambuesa y Pitahaya) y aforar con agua en
un balón de 25 ml.
b) Repetir el proceso con la pulpa de mora y uva.
c) Filtrar la muestra con una membrana de filtración de 0,45 μm.
d) Colocar la muestra en los viales.
Condiciones de operación para el HPLC

a) Columna: Sugar Pack
b) Velocidad de la fase móvil:0,5 ml/min
c) Temperatura de columna: 80°C
d) Temperatura del detector: 37°C
e) Volumen de inyección de la muestra: 5 μl
4.1.9. Procedimiento para el mezclado

a) Mezclar las cinco frutas en la proporción que indica cada una de las relaciones
establecidas.
b) Medir 100 ml de agua y agregar a la mezcla de frutas.
c) Agitar con fuerza hasta disolver.
4.1.10. Procedimiento para la filtración.

a) Pasar la mezcla por un cedazo en el cual se van a quedar todos los desechos de las frutas y
desecharlos.
24
4.1.11. Procedimiento para el análisis organoléptico
a) Realizar el análisis sensorial cualitativo mediante una escala hedónica a 15 participantes
para que evalúen las propiedades de las 13 formulaciones.
b) Establecer las tres mejores relaciones de fruta, la cuales pasaran a las siguientes etapas y
las demás se descartan.
4.2. Segunda etapa: Obtención de la concentración de cafeína en la bebida energizante

Esta etapa tiene como finalidad la obtención de cafeína que va a tener la bebida energizante
en su presentación final, la cual proviene de las hojas de guayusa, a la cual se sometió a un
proceso de infusión para obtener la concentración de cafeína que establece la norma NTE
INEN 2411-2008.
Guayusa
Lavado Marchitamiento Deshidratado Molienda Pesaje
Agua Agua
Agua
Cuantificación
Cafeína Filtrado Infusión
Figura 9. Diagrama de flujo de la segunda etapa de la elaboración de la bebida

energizante
Como se puede observar en la figura 9, se detalla todas las operaciones que intervienen en la
segunda etapa, las cuales se describen a continuación:
 Lavado: Se realizó con la finalidad de eliminar cualquier impureza de las hojas de guayusa
y clasificar las que estaban en condiciones para ser utilizadas en la infusión.
 Marchitamiento: Es un proceso común en cuanto a la elaboración de tés se refiere, el cual

consiste en colocar las hojas en bandejas para que de esta forma se sequen de forma
natural, removiéndolas cada cierto tiempo contralando de esta forma la humedad.
 Deshidratado: Consiste en deshidratar la hoja de guayusa por completo eliminando la

humedad que pudo haber quedado de la operación anterior.
25
 Molienda: Se desarrolló con la finalidad de disminuir el tamaño de partícula.
 Pesaje: Se pesó la cantidad de guayusa establecida para llevar a cabo cada infusión.
 Infusión: Esta operación química tiene como finalidad extraer los principios activos de la
guayusa, en este caso principalmente la cafeína, usando como solvente agua variando
diferentes tiempos de infusión.
 Filtrado: Se realizó con la finalidad de eliminar los residuos del agua de guayusa,
haciendo pasar la infusión mediante un cedazo.
 Cuantificación de Cafeína: Se realizó mediante el método cromatográfico HPLC para

determinar la concentración de cafeína para cada relación agua-guayusa y para cada uno de
los tiempos de infusión, para de esta manera asegurar que los rangos de trabajo estén
dentro de las condiciones establecidas por la norma NTE INEN 2411:2008.
4.2.1. Diseño Experimental La segunda etapa está definida por dos variables
independientes y una dependiente por lo que en esta etapa se escogió un diseño factorial
3k=32 obteniéndose nueve tratamientos diferentes, cada una con tres repeticiones teniendo un
total de 27 muestras experimentales. Además, para el desarrollo de esta etapa fue necesario
realizar pruebas preliminares para establecer los rangos de trabajo.
Las variables independientes y la variable dependiente se definen a continuación:
Variables independientes: Para esta segunda etapa se determinó dos variables

independientes, la primera es la concentración de guayusa en la infusión, y como segunda
variable el tiempo de infusión en el cual se deja reposar la guayusa con la finalidad de
extraer la cafeína.
Variable dependiente: En esta etapa se considera la variable dependiente es la

concentración de cafeína.
Después de conocer las variables que son importantes en esta etapa del proceso, el diseño
experimental se representa como se muestra en la Figura 10.
26
M1
TI1 M2
M3
M4
C1 TI2 M5
M6
M7
TI3 M8
M9
M10
TI1 M11
M12
M13
Cafeína C2 TI2 M14
M15
M16
TI3 M17
M18
M19
TI1 M20
M21
M22
C3 TI2 M23
M24
M25
TI3 M26
M27
Figura 10. Diseño experimental para la segunda etapa
27
Dónde:
C= Concentración de Guayusa
TI = Tiempo de Infusión
Nota: Para la veracidad de los datos experimentales obtenidos este procedimiento se lo

realizó por triplicado.

Bandejas
V = 500 mL Ap. = ± 100 mL
V = 100 mL Ap. = ± 20 mL
Estufa R = (0 - 220)°C Ap. = ± 0.1 °C
Olla V=1L
Cedazo
Cromatógrafo Agilent Modelo: 1260 Infinity
Jeringuillas
Viales
Membranas de filtración 0,45μm

Guayusa
Agua H2O(L)
Cafeína grado HPLC C8H10 N4O2(S)
Metanol HPLC CH3OH(L)
Agua Tipo 1 H2O(L)
4.2.4. Procedimiento para las pruebas preliminares
a) Pesar 0,5, 1, 1,5 y 2 gramos de guayusa.

b) Someter a las cuatro concentraciones a tiempos de infusión de 5, 10, 15 y 20 minutos en un
volumen de 200 ml.
28
c) Cuantificar la concentración de cafeína mediante el método cromatográfico HPLC
d) Descartar las concentraciones y los tiempos que después de este análisis no se encuentren
dentro del rango definido por la normar INEN NTE 2411:2008 que establece que la
concentración de cafeína debe estar desde 250 mg/L hasta 350 mg/L.
4.2.5. Procedimiento para el lavado
a) Receptar la guayusa.
b) Seleccionar las hojas que se encuentren en condiciones adecuadas para ser utilizadas
durante todo el proceso
c) Sumergir cada una de las hojas en agua para retirar los posibles contaminantes.
4.2.6. Procedimiento para el marchitamiento
a) Colocar las hojas de guayusa recién lavadas en bandejas para que de esta forma se sequen
de forma natural.
b) Dejar reposar en las bandejas por el tiempo de una semana, removiéndolas de vez en
cuando.
4.2.7. Procedimiento para el deshidratado
a) Colocar las hojas provenientes del marchitamiento en la bandeja de la estufa

b) Establecer la temperatura de 45°C y proceder a la deshidratación por un día.
4.2.8. Procedimiento para la molienda
a) Sacar las hojas de guayusa deshidratadas de la estufa

b) Preparar el Molino SM300
c) Moler por completo las hojas de guayusa
d) Retirar del molino
4.2.9. Procedimiento para el pesaje

a) Pesar en la balanza analítica las concentraciones de 1, 1,5 y 2 gramos de guayusa molida.
4.2.10. Procedimiento para la infusión

a) Calentar 200 ml de agua hasta el punto de ebullición.
29
b) Verter cada una de las concentraciones de guayusa en 200 ml de agua caliente.
c) Dejar reposar en la olla completamente tapada por 10, 15 y 20 minutos.
4.2.11. Procedimiento para el filtrado

a) Hacer pasar la infusión de guayusa por un cedazo.
b) Filtrar al vacío para quitar todas las impurezas y desechos que no se pudieron eliminar con
el cedazo.
4.2.12. Procedimiento para la cuantificación de la cafeína
Preparación estándares de calibración

a) Preparar las concentraciones de cafeína establecidas en la tabla 10.
Tabla 10. Concentraciones de cafeína para construir la curva de calibración
Concentraciones
de Cafeína
g/100 mL
0,02
0,025
0,03
0,035
0,04
Preparación de la muestra
a) Filtrar las muestras procedentes del 4.2.11 con una membrana de filtración de 0,45 dm.
b) Inyectar la muestra en los viales.
Condiciones de operación para el HPLC

a) Columna: Agilent Poroshell 120 EC-C18
b) Detector: DAD (Arreglo de Diodos)
c) Fase Móvil: Metanol-Agua 25:75
d) Velocidad de flujo de la fase móvil: 0,86 mL/min
e) Temperatura: 25°C
f) Volumen de inyección de la muestra:1,4 μL
30
4.3. Tercera etapa: Obtención de la bebida energizante
En la capitulo anterior se detalló los principales procesos que intervienen en la etapa final la
cual consiste en la obtención de la bebida energizante en su presentación final.
Benzoato de
Sodio
Taurina y
Vitamina B
Relación de Análisis Pasteurización
Frutas
Mezclado Filtrado Organoléptico Abierta
Infusión de
Guayusa
Desechos
Estevia Hielo
Seco
Cuantificación
Caracterización del Volumen de
Bebida Microbiológica, CO2
Fisicoquímica y
Carbonatación
Energizante Análisis
Nutricional Organoléptico
Figura 11. Diagrama de flujo de la tercera etapa de la elaboración de la bebida

energizante
Como se puede observar en la figura 11 se describe el proceso para la elaboración de la

última etapa, cuyas operaciones se detallan a continuación:
 Mezclado: Se realizó con la finalidad de unificar las 3 mejores relaciones de fruta con la
infusión de guayusa con mayor contenido de cafeína y además agregar otros de los
componentes de las bebidas energizantes como son la taurina, vitamina B, el conservante
(Benzoato de Sodio) y el edulcorante natural (Stevia)
 Filtrado: Se filtró por última vez para evitar cualquier impureza proveniente de la mezcla
de las frutas con el agua de guayusa
 Análisis Organoléptico: Se realizó un segundo análisis sensorial de carácter cuantitativo

mediante una escala hedónica, teniendo en este caso la participación de 30 personas, en el
cual los panelistas calificaron la preferencia y aceptabilidad de las 3 muestras, para de esta
forma elegir cual sería la formulación de la bebida energizante final.
 Pasteurización: Se realizó un tratamiento térmico, eligiendo la pasteurización abierta para

prolongar la vida útil de la bebida energizante.
31
 Carbonatación: Se realizó la carbonatación, mediante la incorporación de hielo seco en la
bebida energizante para que la misma desprenda burbujas y del sabor picante característico
de estas bebidas.
 Cuantificación Volumen de CO2: Al agregar el hielo seco (CO2 en estado sólido) fue
necesario cuantificar cual era el volumen de carbonatación que este producía al ser disuelto
en la bebida energizante.
 Análisis Organoléptico: Se realizó un último análisis sensorial mediante una prueba de

preferencia, teniendo la participación de 15 personas, en el cual los panelistas debían elegir
entre 3 muestras con diferente volumen de CO2 cuál era su predilecta para de esta forma
establecer el volumen de carbonatación adecuado para la bebida energizante.
 Caracterización microbiológica, fisicoquímica y nutricional: Se realizó cada uno de los

ensayos para determinar que la bebida energizante cumpla con los rangos impuestos por
las normas de calidad establecidas.
4.3.1. Diseño Experimental La tercera etapa está dividida en dos diseños experimentales
debido a que uno de ellos permitió establecer las concentraciones ideales para la formulación
de la bebida energizante y la otra corresponde a la carbonatación.
A. Diseño experimental para la formulación de la bebida energizante: Esta parte esta

procedida por las siguientes variables.
Variable independiente: Para esta fase se estableció como variable dependiente la relación
de las frutas-infusión de guayusa.
Variable dependiente: En esta etapa se consideró como variable dependiente las

propiedades organolépticas las cuales fueron analizadas mediante un análisis sensorial.
Para esta subetapa del proceso, el diseño experimental se representa como se observa en la
Figura 12.
32
40 % JF
40 % M
R10 0 % UV
10 % P
10 % F
M1
20 % JF
20 % M
Formulacion Bebida
R11 40 % UV CCO M2
Energizante
10 % P
M3
10 % F
10 % JF
10 % M
R12 60 % UV
10 % P
10 % F
Figura 12. Diseño experimental de la tercera etapa para la formulación de la

bebida energizante
Dónde:
R= Relación de fruta
CCO = Concentración de cafeína óptima

V = 500 mL Ap. = ± 100 mL
V = 100 mL Ap. = ± 20 mL
Agitador
Cedazo
33
Guayusa
Pitahaya
Frambuesa
Jack Fruit
Mora
Uva
Agua H2O(L)
Benzoato de Sodio C₆H₅COONa(S)
Taurina C2H7NO3S(S)
Vitamina B
4.3.4. Procedimiento para el mezclado
a) Pesar la cantidad en gramos establecida por las tres relaciones de fruta que fueron elegidas
mediante el análisis sensorial
b) Preparar la infusión con la cantidad en gramos de guayusa elegida mediante la
cuantificación de la concentración de cafeína y dejar reposar por el tiempo establecido
como óptimo para este proceso.
c) Agregar las cinco diferentes frutas en la infusión.
d) Adicionar 1000 mg de taurina.
e) Agregar 2,5 g de edulcorante natural
f) Agregar 170 mg de Benzoato de Sodio y 500 mg de Vitamina B.
g) Agitar vigorosamente hasta disolver todos los ingredientes.
4.3.5. Procedimiento para la filtración
a) Pasar las tres diferentes muestras resultantes del mezclado por su cedazo.
4.3.6. Procedimiento para el análisis organoléptico
a) Realizar el análisis sensorial cuantitativo mediante una escala hedónica a 30 participantes

para evaluar las propiedades organolépticas de las 3 formulaciones.
b) Establecer cuál es la mejor composición de la bebida energizante y las demás descartar.
34
B. Diseño experimental para la carbonatación de la bebida energizante: Esta parte esta
procedida por las siguientes variables.
Variable independiente: Se estableció como variable independiente el volumen de CO2.
Variable dependiente: Se consideró como variable dependiente las propiedades

organolépticas, debido a que iban a ser modificadas por la adición de CO2.
Para establecer el rango de operación se realizó pruebas preliminares debido a que era
necesario conocer el volumen de CO2 que aporta diferentes cantidades en gramos de hielo
seco, para de esta manera descartar los rangos que estén fuera de los requerimientos de la
norma NTE INEN 1101:2017.
Para esta subetapa se eligió tres concentraciones de hielo seco fueran analizadas mediante el
último análisis sensorial para de esta manera establecer cuál era el volumen de CO2 adecuado
para esta bebida energizante por lo que el diseño experimental se representa como se observa
en la Figura 13.
VC1 M1
Bebida
FBE VC2 M2
Energizante
VC3 M3
Figura 13. Diseño experimental de la tercera etapa para la carbonatación de

la bebida energizante.
Dónde:
FBE= Formulación Bebida Energizante
VC= Volumen de Carbonatación

Olla V=1L
Botellas V= 330 ml
35
Tapas
Etiquetas
Termómetro R = (0 – 100) °C Ap. = ± 1 °C
Manómetro

Bebida Energizante
Hielo Seco CO2(S)
4.3.9. Procedimiento para la pasteurización abierta
a) Colocar la bebida procedente de la filtración en una olla.

b) Pasteurizar la bebida a 75°C durante 3 minutos y controlar que la temperatura se mantenga
constante con un termómetro.
c) Enfriar hasta 8°C.
4.3.10. Procedimiento para la carbonatación
a) Esterilizar las botellas y tapas en el autoclave a una temperatura de 120 °C

b) Colocar las tres concentraciones de hielo seco elegidas mediante las pruebas preliminares
(3, 5 y 8 gramos)
c) Colocar manualmente en la botella de 330ml la cantidad de hielo seco correspondiente a
cada relación.
d) Introducir la bebida proveniente de la pasteurización.
e) Tapar de inmediato para permitir la disolución del CO2
4.3.11. Cuantificación del Volumen de CO2
a) Seguir el procedimiento establecido en la norma NTE INEN 1082:2013 Bebidas Gaseosas.

Determinación del Gas Carbónico.
b) Cuantificar el volumen de carbonatación mediante la tabla 1 establecida en la norma NTE
INEN 1082:2013 (Ver Anexo J)
36
4.3.12. Análisis Organoléptico
a) Realizar el análisis sensorial mediante una prueba de preferencia a 15 participantes para

evaluar cuál de las 3 muestras es su predilecta en cuanto a contenido de CO2.
b) Establecer cuál es el mejor volumen de carbonatación para la bebida energizante y
descartar las demás muestras.
37
5. DATOS EXPERIMENTALES
5.1. Datos experimentales para la primera etapa.
5.1.1. Relaciones de fruta Para esta primera etapa se quiso experimentar con diferentes
concentraciones de fruta manteniendo constante la concentración de pitahaya y frambuesa,
dando como resultado 13 relaciones diferentes. La tabla 9 muestra el porcentaje de frutas
establecido para cada relación.
Tabla 10. Relaciones de frutas establecidas para la formulación de la bebida

energizante
Porcentaje de fruta, %
Nombre
Jack Fruit Mora Uva Verde Pitahaya Frambuesa
A 0 40 40 10 10
B 26,67 26,67 26,67 10 10
C 60 10 10 10 10
D 80 0 0 10 10
E 40 0 40 10 10
F 40 20 20 10 10
G 20 40 20 10 10
H 10 60 10 10 10
I 0 80 0 10 10
J 40 40 0 10 10
K 20 20 40 10 10
L 10 10 60 10 10
M 0 0 80 10 10
5.2. Datos experimentales para la segunda etapa
5.2.1. Concentración de cafeína Para la segunda etapa se experimentó con diferentes

concentraciones de guayusa y tiempos de infusión, obteniendo 9 muestras con
concentraciones distintas de cafeína, además para tener certeza de la veracidad de los datos
obtenidos, esta experimentación se realizó por triplicado como muestra la tabla 11.
38
Tabla 11. Concentración de cafeína con diferentes concentraciones de guayusa y
tiempos de infusión.
Concentración de Cafeína
mg/L
Tiempo de Concentración
n
Infusión de Guayusa
min g 1 2 3
10 162,16 162,03 162,20
15 1 188,54 188,45 188,50
20 205,51 205,44 205,47
10 233,25 233,49 233,67
15 1,5 261,23 261,17 261,24
20 282,25 282,34 282,19
10 292,05 292,13 292,08
15 2 319,84 319,72 319,51
20 348,62 348,75 348,92
5.3. Datos experimentales para la tercera etapa
5.3.1. Volumen de CO2 Para esta última parte se experimentó con diferentes pesos de hielo
seco, los cuales se disolvieron en la bebida energizante para después cuantificar el volumen
de CO2 que cada uno de estos producía, la tabla 12 muestra los datos experimentales
obtenidos del proceso de cuantificación del volumen de carbonatación en la cual se observa
las temperaturas y presiones manométricas que se obtuvieron para los diferentes pesos de
hielo seco.
Tabla 12. Presiones producidas por diferentes pesos de hielo seco.
Hielo Seco Temperatura Presión

g °C Mpa
3 0,049
6 8 0,147
8 0,232
39
6. CÁLCULOS
6.1. Cálculos para la primera etapa.

Para la elaboración de los cálculos referentes al contenido de azúcares en las frutas y en la
bebida energizante se tomará como referencia para los cálculos modelos al Jack Fruit en la
relación B.
6.1.1. Contenido de gramos de azúcar por cada fruta Considerando que la presentación
de la bebida energizante es de 330 ml el contenido de azúcar en la presentación final es de
20,63 gramos de azúcar los cuales están proporcionados en su totalidad por cada una de las
frutas.
Cálculo modelo para el contenido en gramos de azúcar que debe aportar el Jack Fruit
para la relación B (Tabla 10)
(1)
6.1.2. Contenido de azúcares totales Con los datos obtenidos en la tabla 2 se puede
establecer el contenido de azúcares totales en 1 gramo de fruta.
Concentración de fruta en gramos/mililitro.
(2)
Contendido de azúcares en 1 gramo de fruta
(3)
40
6.1.3. Cálculo modelo para el contenido de Jack Fruit que debe agregarse para la
relación B.
(4)
6.1.4. Cálculos para la elaboración de la curva de calibración
Calculo modelo para la primera concentración de Sacarosa (Tabla 9)
(5)

sacarosa
mg/mL Área
2 2955876
4 4955876
20 20955876
40 40955876
60 60955876
80 80955876
Interpolación para el contenido de sacarosa en el Jack Fruit.
Curva de Calibración Sacarosa

90000000
80000000 A = 1E+06C + 955876
R² = 1
70000000
60000000
50000000
Área
40000000
30000000 27,306
20000000
10000000
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Concentración, mg/mL
Figura 14. Curva de calibración para la sacarosa
41
fructosa
mg/mL Área
2 2324983
4 4673811
20 21669837
40 43018428
60 63498793
80 80436130
Interpolación para el contenido de fructosa en el Jack Fruit.
Curva de Calibración Fructosa

90000000
80000000 A = 1E+06C + 995557
70000000 R² = 0.9985
60000000
50000000
Área
40000000
30000000
20000000
10000000 6,612
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Figura 15. Curva de calibración para la fructosa

glucosa
mg/mL Área
2 2441288
4 4513225
20 20434746
40 41567771
60 53297131
80 75085911
42
Interpolación para el contenido de glucosa en el Jack Fruit.
Curva de Calibración Glucosa

80000000
70000000 A = 915259C + 1E+06
R² = 0.995
60000000
50000000
Área
40000000
30000000
20000000
10000000
6,575
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Figura 16. Curva de calibración para la glucosa
6.2. Cálculos para la segunda etapa

Para los cálculos referentes a la concentración de cafeína en la bebida energizante, se tomará
la concentración de guayusa y el tiempo de infusión que dan mediante la cuantificación
mayor contenido de cafeína en la infusión, para lo cual se llevará la concentración de guayusa
en 200 ml a 330 ml la cual es la presentación final.
6.2.1. Cálculo para la elaboración de la curva de calibración

Cálculo modelo para la primera concentración de cafeína (Tabla 10)
(6)
Tabla 15. Concentraciones y áreas para la elaboración de la curva de calibración

de cafeína
mg/L Área
200 136,.9
250 1525,8
300 1705,4
350 2015,0
400 2235,3
43
Interpolación para el contenido de cafeína en 2 gramos de guayusa con un tiempo de
infusión de 20 minutos.
Curva de Calibración Cafeína

2500
2000
348,62
1500
Área
A = 4.468C + 428.48
R² = 0.9872
1000
500
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Concentración, mg/ mL
Figura 17. Curva de calibración para la glucosa
6.2.2. Cálculo de la concentración de guayusa para 330 ml de solución Según la

cuantificación realizada mediante el método HPLC se puede observar que la mayor
concentración de cafeína se obtiene en un tiempo de 20 minutos al someter a infusión a 2
gramos de guayusa en 200 ml, por lo que estos serán los datos utilizados para el cálculo.
(7)
44
7. RESULTADOS
7.1. Resultados obtenidos para la primera etapa
7.1.1. Contendido de azúcares totales en las frutas Se determinó el contenido de azúcares

totales en las cinco frutas mediante el método cromatográfico HPLC, por medio del cual se
determinó el contenido de Glucosa, Fructosa y Sacarosa como se muestra en la tabla 16.
Tabla 16. Contenido de azúcares totales en las frutas estudiadas

Glucosa Fructosa Sacarosa Total
Fruta
mg/mL mg/mL mg/mL mg/mL
Mora 2,28 2,60 --- 4,87
Uva Verde 4,02 5,27 --- 9,29
Pitahaya 7,70 9,20 --- 16,90
Frambuesa 3,98 6,38 2,97 13,33
Jack Fruit 6,58 6,61 27,30 40,49
7.1.2. Contenido de gramos de azúcar que debe aportar cada fruta para cada una de
las relaciones Considerando que la bebida energizante tiene una presentación de 330 mL el
contenido de azúcar en esta presentación es de 20,63 gramos, en la tabla 17 se puede apreciar
el contenido de azúcar que debe aportar cada fruta dependiendo el porcentaje de las relaciones
de frutas estudiadas.
Tabla 17. Contenido de gramos de azúcar para cada relación de frutas

Porcentaje de fruta, % Gramos de azúcar por cada fruta
Nombre Jack Uva Jack Uva
Mora Pitahaya Frambuesa Mora Pitahaya Frambuesa
Fruit Verde Fruit Verde
A 0 40 40 10 10 0,00 8,25 8,25 2,06 2,06
B 26,67 26,67 26,67 10 10 5,5 5,50 5,50 ,2,06 2,06
C 60 10 10 10 10 12,38 2,06 2,06 2,06 2,06
D 80 0 0 10 10 16,50 0,00 0,00 2,06 2,06
E 40 0 40 10 10 8,25 0,00 8,25 2,06 2,06
F 40 20 20 10 10 8,25 4,13 4,13 2,06 2,06
G 20 40 20 10 10 4,13 8,25 4,13 2,06 2,06
H 10 60 10 10 10 2,06 12,38 2,06 2,06 2,06
I 0 80 0 10 10 0,00 16,50 0,00 2,06 2,06
J 40 40 0 10 10 8,25 8.25 0,00 2,06 2,06
K 20 20 40 10 10 4,13 4,13 8,25 2,06 2,06
L 10 10 60 10 10 2,06 2,06 12,38 2,06 2,06
M 0 0 80 10 10 0,00 0,00 16,50 2,06 2,06
45
7.1.3. Contenido de azúcares en 1 gramo de fruta En la tabla 18 se muestra el contenido
de azúcar que tiene 1 gramos de pulpa fresca de cada una de las frutas.
Tabla 18. Contenido de azúcares en 1 gramo de fruta
Contenido de Azúcar
Frutas
g azúcar/ 1g fruta
Mora 0,06
Uva Verde 0,12
Frambuesa 0,17
Pitahaya 0,21
Jack Fruit 0,51
46
7.1.4. Contenido en gramos de fruta para cada relación En la tabla 19 se observa el contenido en gramos de cada fruta que debe pesarse para
cumplir con las relaciones establecidas en cuanto al porcentaje y el contenido de azúcares.
Tabla 19. Contenido en gramos de fruta para cada relación
Porcentaje de fruta, % Gramos de azúcar por cada fruta Gramos de fruta

Nombre Jack Uva Jack Uva Jack Uva
Mora Pitahaya Frambuesa Mora Pitahaya Frambuesa Mora Pitahaya Frambuesa
Fruit Verde Fruit Verde Fruit Verde
A 0 40 40 10 10 0,00 8,25 8,25 2,06 2,06 0,00 137,53 68,77 9,82 12,14
B 26,67 26,67 26,67 10 10 5,5 5,50 5,50 2,06 2,06 10,79 91,70 45,85 9,82 12,14
C 60 10 10 10 10 12,38 2,06 2,06 2,06 2,06 24,27 34,38 17,19 9,82 12,14
D 80 0 0 10 10 16,50 0,00 0,00 2,06 2,06 32,36 0,00 0,00 9,82 12,14
E 40 0 40 10 10 8,25 0,00 8,25 2,06 2,06 16,18 0,00 68,77 9,82 12,14
F 40 20 20 10 10 8,25 4,13 4,13 2,06 2,06 16,18 68,77 34,38 9,82 12,14
G 20 40 20 10 10 4,13 8,25 4,13 2,06 2,06 8,09 137,53 34,38 9,82 12,14
H 10 60 10 10 10 2,06 12,38 2,06 2,06 2,06 4,05 206,30 17,19 9,82 12,14
I 0 80 0 10 10 0,00 16,50 0,00 2,06 2,06 0,00 275,07 0,00 9,82 12,14
J 40 40 0 10 10 8,25 8,25 0,00 2,06 2,06 16,18 137,53 0,00 9,82 12,14
K 20 20 40 10 10 4,13 4,13 8,25 2,06 2,06 8,09 68,77 68,77 9,82 12,14
L 10 10 60 10 10 2,06 2,06 12,38 2,06 2,06 4,05 34,38 103,15 9,82 12,14
M 0 0 80 10 10 0,00 0,00 16,50 2,06 2,06 0,00 0,00 137,53 9,82 12,14
47
7.1.5. Primer análisis organoléptico Las puntuaciones dadas por los participantes en el
análisis organoléptico se muestran en el Anexo L, estas se procesaron a partir de la media
aritmética de las respuestas dadas por los 15 participantes, las cuales se analizaron mediante
el programa estadístico STATISTICA, en la tabla 20 se observa los resultados dados por el
programa en la que se muestra las tres relaciones mejor puntuadas por el análisis
organoléptico.
Tabla 20. Resultados de las relaciones mejor puntuadas mediante el primer análisis
organoléptico.
Nombre Porcentaje de fruta, %

Media
N° de la Jack Uva
Mora Pitahaya Frambuesa aritmética
relación Fruit Verde
1 J 40 40 0 10 10 3,62
2 K 20 20 40 10 10 3,96
3 L 10 10 60 10 10 3,78
Además, al ser un diseño de mezclas el programa estadístico STATISTICA representa los

resultados en la figura 18 en la que se muestran todas las formulaciones estudiadas, siendo las
de mayor aceptación y preferencia las que se encuentran en la parte con el color rojo más
intenso de la figura.
Figura 18. Contorno gráfico de respuesta dado por el programa

STATISTICA para el primer análisis organoléptico
48
7.2. Resultados obtenidos para la segunda etapa
7.2.1. Concentración de cafeína En la tabla 21 se muestra la concentración de guayusa y el

tiempo de infusión con el que se obtuvo mayor concentración de cafeína para la presentación
de 330 ml.
Tabla 21. Concentración de cafeína
Tiempo
Concentración Concentración de
de
de Guayusa Cafeína
Infusión
min g mg/L mg/330ml
20 3,3 348,62 115,04
7.2.2. Segundo análisis organoléptico Para la elección de la formulación final de la bebida

energizante se sometió a las tres relaciones elegidas mediante el análisis organoléptico de la
primera etapa a ser mezcladas con la infusión de guayusa que aporto con la mayor
concentración de cafeína la cual se menciona en la tabla 21.
Los resultados los cuales se muestran en el Anexo L, se procesaron a partir de la media

aritmética de las respuestas dadas por los 30 participantes, los cuales se analizaron mediante
el programa estadístico STATISTICA, en la tabla 22 se observa la formulación elegida
mediante el análisis organoléptico.
Tabla 22. Resultados de la relación mejor puntuada mediante el análisis organoléptico.
Nombre Porcentaje de fruta, %

Media
de la Jack Uva
Mora Pitahaya Frambuesa aritmética
relación Fruit Verde
K 20 20 40 10 10 4,34
Además, al ser un diseño de mezclas el programa estadístico STATISTICA representa los

resultados en la figura 19 en la que se muestra las tres relaciones elegidas mediante el primer
análisis sensorial, siendo las de mayor aceptación y preferencia las que se encuentran en la
parte con el color rojo más intenso de la figura.
49
Figura 19. Contorno gráfico de respuesta dado por el programa
STATISTICA para el segundo análisis organoléptico
En la tabla 23 se establece el contenido en gramos de cada fruta que deben pesarse para la
elaboración de la bebida energizante en su presentación de 330 ml.
Tabla 23. Contenido en gramos de fruta para la relación mejor puntuada para un
volumen de 330 ml
Nombre de la Gramos de Fruta

relación Jack Fruit Mora Uva Verde Pitahaya Frambuesa
K 8,09 68,77 68,77 9,82 12,14
7.3. Resultados obtenidos para la tercera etapa
7.3.1. Volumen de carbonatación Para la determinación del volumen de CO2 producido

por los diferentes pesos de hielo seco disueltos en 330 ml de la bebida energizante, se realizó
siguiendo el procedimiento dado por la norma NTE INEN 1082:2013, en la tabla 24 se
establece los volúmenes de CO2 producidos por las diferentes concentraciones de hielo seco.
50
Tabla 24. Volumen de CO2 producidos por diferentes pesos de hielo seco
Hielo Seco Temperatura Presión Volumen

g °C Mpa de CO2
3 0.049 1,9
6 8 0.148 3,1
8 0.232 4,2
7.3.2. Tercer análisis organoléptico Para la elección del volumen de carbonatación más
adecuado para la bebida energizante se realizó un último análisis organoléptico en el cual
mediante una prueba de preferencia se evaluó la inclinación de 15 participantes en cuanto al
volumen de CO2 que debería presentar esta bebida energizante en su formulación final.
Los resultados se procesaron a partir de la media aritmética de las respuestas dadas por los 15
participantes a la prueba de preferencia, las cuales se analizaron mediante el programa
estadístico STATISTICA, en la tabla 25 se observa el volumen de carbonatación elegido por
los panelistas.
Tabla 25. Resultados del volumen de carbonatación mejor puntuado mediante el

análisis organoléptico.
Hielo Seco Temperatura Presión Volumen Media

g °C Mpa de CO2 aritmética
8 8 0,232 4,2 4,57
7.4. Caracterización de la bebida energizante

Se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica, además de la información y el
semáforo nutricional para la bebida energizante final.
7.4.1. Caracterización fisicoquímica En la tabla 26 se presentan los valores obtenidos para

las propiedades fisicoquímicas de la bebida energizante.
51
Tabla 26. Caracterización fisicoquímica de la bebida energizante
Requisito Unidad Mínimo Máxima Valor

Contenido de Azúcar g/330 ml --- --- 18,62
Contenido de Cafeína mg/L 250 350 327,26
Contenido de Taurina mg/L ---- 4000 3030,30
pH --- 2,0 4,5 3,48
Densidad g/mL --- --- 1,031
7.4.2. Caracterización microbiológica En la tabla 27 se presentan los resultados obtenidos

para los requisitos microbiológicos requeridos por la normativa NTE INEN 2411:2008.
Tabla 27. Caracterización microbiológica de la bebida energizante
Requisito Unidad Mínimo Máximo Valor Método

MMI-03/AOAC
Coliformes UFC/ml 0,02 --- <10
990.12
Recuento de MMI-01/ AOAC
UFC/ml 1 10 10
Mohos 997.02
Recuento de MMI-01/ AOAC
UFC/ml 1 10 <10
Levaduras 997.02
7.4.3. Información nutricional En la tabla 28 se establece el contenido nutricional que

presenta la formulación de la bebida energizante final.
Tabla 28. Información nutricional
Información Nutricional
Tamaño por porción 250 mL
ENERGIA (Calorías) 335 kJ 80 kcal
Grasa Total 0g
Ácidos Grasos Saturados 0g
Ácidos Grasos Trans 0g
Ácidos Grasos Monosaturados 0g
Ácidos Grasos Polinsaturados 0g
Colesterol 0mg
Sodio 35mg
Carbohidratos Totales 20g
Azúcares 0g
Proteínas 1g
52
7.4.4. Semáforo nutricional En la figura 20 se observa el semáforo nutricional el cual es
un sistema gráfico que hace referencia mediante colores (Rojo, amarillo, verde) la cantidad
de azúcares, grasa y sal que contiene la bebida energizante.
Azúcares (%) 0,0
Grasa (%) 0,0
Sal (Sodio) (%) 0,006
Figura 20. Semáforo nutricional dado por la Agencia Nacional de Regulación

Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA,2017)
7.5. Análisis de costos

En la tabla 29 se observa los costos variables para la elaboración de la bebida energizante. El
precio de producción corresponde a la presentación de 330 ml.
Tabla 29. Costos variables para la elaboración de la bebida energizante
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO ($)

Jack Fruit g 8,09 0,003
Pitahaya g 9,82 0,04
Frambuesa g 12,14 0,28
Mora g 68,77 0,12
Uva Verde g 68,77 0,15
Guayusa g 3.3 0,03
Uniagua ml 330 0,14
Taurina g 1 0,03
Edulcorante g 2,5 0,04
Vitamina B mg 500 0,17
Benzoato de Sodio mg 165 0,001
Hielo Seco g 8 0,002
Envase de Vidrio 330 ml y tapa 1 0,20
TOTAL 1,20
Según los costos variables para la producción de la bebida energizante para su presentación
de 330 ml, se estima un valor unitario de $1,20.
53
8. DISCUSIÓN
8.1. Primera Etapa: Obtención de la concentración de azúcar en la bebida energizante.
 En la tabla 15 se observan las características fisicoquímicas de la bebida energizante,

en la que se identifica que la cantidad de azúcar es de 18,62 g para su volumen de
presentación de 330 ml, que se obtuvo mediante el método cromatográfico HPLC, sin
embargo, cabe mencionar que la bebida fue diseñada con una concentración de azúcar
de 20,63 g para dicha presentación. Esta ligera disminución en la concentración de
azúcar se debe a que dos de las frutas, la mora y la uva verde, no fueron sometidas al
secado por liofilización por lo que ingresaron a la elaboración de la bebida en forma
de pulpa aportando a la composición no solo con sus componentes nutricionales sino
también con su porcentaje de agua, debido a lo cual la dilución de los componentes
no se la realizó en 330 mL exactos de infusión. A pesar de ello este descenso en la
concentración de azúcar no influye en las características finales de la bebida
energizante ya que la misma mantuvo la cualidad de ser baja en azúcar como se
observa en la figura 20.
 Como se puede observar en la tabla 16, el Jack Fruit contiene un alto contenido de
sacarosa al igual que la Frambuesa la cual presenta una pequeña cantidad de este
azúcar, sin embargo al momento de realizar la cuantificación del contenido de
azúcares en la bebida energizante mediante el método cromatográfico HPLC, la
concentración de sacarosa es inexiste, esto se debe a que durante el proceso de
elaboración y almacenamiento la sacarosa se va hidrolizando en azúcares reductores
como la glucosa y fructosa y de esta manera el sabor dulce aumenta porque estos
monosacáridos aportan con más dulzor que la sacarosa. (Ubéda, 2012)
 El mayor inconveniente que se presentó al momento de cumplir con el contenido de

azúcar establecido de 20,63 g en 330 mL de bebida energizante fue que al realizar la
mezcla con la formulación inicial que solo incluía las tres frutas liofilizadas (Jack
Fruit, Frambuesa y Pitahaya) esta presentaba una consistencia muy viscosa la cual no
era ideal para la bebida energizante por esta razón se decidió incorporar la pulpa de
dos frutas (Mora y Uva Verde) la cuales además de aportar con sus características
54
nutricionales contribuyeron con su contenido de agua facilitando de esta manera la
mezcla y la dilución de las frutas en polvo y mejorando notoriamente la consistencia
y apariencia de la bebida energizante.
 Además con la finalidad de alcanzar la concentración de azúcar ya mencionada, se

necesitó de grandes cantidades de fruta tanto de la liofilizada y la que no se sometió
al proceso de liofilización, lo cual complicó de manera significativa la filtración de la
bebida influyendo en la consistencia de esta, además, presenta la apariencia de un
zumo, asimismo como se puede observar en la tabla 29 el alto contenido de fruta
afecta notoriamente en los costos variables de la bebida energizante, teniendo un
valor de 1,20 dólares solo considerando el volumen de producción.
 En el anexo H.5 se puede observar la información nutricional de la bebida

energizante, en cuanto al contenido de azúcar el informe reporta 0 gramos, esto se
debe a que la Norma NTE INEN 1314-1 la cual define el rotulado de productos
alimenticios, considera azúcar únicamente a todo tipo de sacarosa sea propia del
alimento o agregada, y los resultados obtenidos mediante el método cromatográfico
HPLC demuestran que la bebida energizante no contiene azúcar sea propia de las
frutas o agregada, por lo que los azúcares propios provenientes de las frutas se
encuentran contabilizados en el contenido de carbohidratos.
 El secado por liofilización es una parte importante en la elaboración de la bebida

energizante debido a que las 3 frutas utilizadas (Jack Fruit, Pitahaya y Mora) son
frutas estacionarias permitiendo tener la materia prima durante más de los seis meses
de trabajo. Este tipo de secado genera muchos beneficios como: impedir la
degradación de las frutas y de sus propiedades, facilita la manipulación,
almacenamiento y conservación de cada una de ellas e inclusive proporciona algunas
ventajas colaterales ya que el crecimiento microbiano es menor en la fruta liofilizada
que en la pulpa de la fruta en estado natural. (Ocaña, 2013)
8.2. Obtención de la concentración de cafeína en la bebida energizante.
 En la tabla 26 se muestran las características fisicoquímicas de la bebida energizante

en cuanto a la concentración de cafeína se observa que tiene 327,26 mg/L sin
55
embargo la cuantificación que se realizó sin la mezcla de frutas arroja como resultado
que tiene 348,62 mg/L. Esta disminución en la concentración de cafeína se atribuye al
mismo motivo en la disminución en la concentración de azúcar, la cual se fundamenta
principalmente en el agua que aportan las frutas que no fueron sometidas al proceso
de liofilización, debido a que como se observa en las tablas de información
nutricional de cada una de ellas, el mayor contenido de estas frutas es agua, por lo
que al agregar en estado de pulpa dificultó de manera significativa que la disolución
se realice en 330 ml exactos de infusión, haciendo que el volumen aumente en unos
50 ml aproximadamente, sin embargo esta disminución no afecta de manera
significativa, debido a que la concentración de cafeína que presenta la bebida
energizante sigue encontrándose dentro del rango establecido por la norma NTE
INEN 2411:2008.
 El tiempo de infusión al que se somete a las diferentes concentraciones de hoja de

guayusa, es una variable sumamente importante y significativa en esta etapa del
proceso, debido a que como se muestra en la tabla 4 la concentración de cafeína
aumenta de manera considerable, pudiendo alcanzar de esta manera los rangos
establecidos por la norma NTE INEN 2411:2008 utilizando pequeñas cantidades de
guayusa la cual es una ventaja en cuanto al costo de la bebida energizante.
8.3. Tercera Etapa: Obtención de la bebida energizante
8.3.1. Formulación de la bebida energizante

 Es indispensable una vigorosa agitación al momento de obtener una completa
disolución de las frutas liofilizadas en la bebida energizante para evitar la
precipitación de las mismas en el fondo del recipiente y poder obtener en su totalidad
todas sus propiedades principalmente el contenido de azúcares.
 Los análisis sensoriales realizados en cada una de las etapas fueron de vital
importancia al momento de elegir la formulación final, ya que se tomó en
consideración las observaciones dadas por los participantes en cuanto a la elección
del mejor conservante para la bebida energizante, el dulzor y la consistencia adecuada
para la misma, las cuales fueron solucionadas tomando en consideración la opinión de
cada uno de ellos.
56
8.3.2. Carbonatación de la bebida energizante
 La utilización de hielo seco es una alternativa económica en cuanto a la manera de

realizar la carbonatación se refiere, sin embargo la sensación del gas no es tan intensa
como si se realizara con un equipo de carbonatación, por lo que la concentración más
baja de hielo seco de 3 gramos en 330 ml de bebida energizante fue prácticamente
imperceptible por los participantes, lo que hace más evidente que la concentración de
8 gramos haya sido elegida en su totalidad por los 15 panelistas, además el envase
donde se va a realizar la carbonatación es muy importante debido a que el cierre de la
tapa tiene ser completamente hermético para que no existan fugas del gas.
57
9. CONCLUSIONES
 Los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica (Tabla 26) y la

caracterización microbiológica (Tabla 27), demuestran que la bebida energizante
elaborada a partir de Guayusa, Jack Fruit, Frambuesa, Pitahaya, Mora y Uva Verde es
apta para el consumo humano, debido a que cumple en su totalidad con los
requerimientos impuestos por la normativa NTE INEN 2411:2008.
 Se obtuvo una bebida energizante natural con una concentración de 18,62 g de azúcar,
110,87 mg de Cafeína, 1000 mg de Taurina y 500 mg de Vitamina B para la presentación
de 330 mL por lo que sus componentes y concentraciones le atribuyen características
similares a los energizantes comerciales, además las plantas medicinales y frutas con las
que fue elaborada aportaron con todas las características tanto fisicoquímicas como
organolépticas.
 La formulación que presentó mayor aceptación de todas las relaciones estudiadas en

cuanto a sus propiedades organolépticas fue la que tiene en su composición 20% Jack
Fruit, 20% Mora, 40% Uva Verde, 10% Pitahaya y 10% Frambuesa con 3,3 gramos
de guayusa en 330 mililitros de agua.
 Como se observa en la Figura 20 el control realizado mediante la Agencia Nacional

de Regulación y Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) el cual se basa en la
información nutricional obtenida de la bebida energizante (Tabla 28), muestra que la
bebida tiene un porcentaje de 0% Azúcar, 0% Grasa y 0,006% Sal, por lo cual se
encuentra en el rango de “Bajo en” permitiendo tener un semáforo nutricional verde
en su totalidad asegurando de esta manera que esta bebida energizante es 100%
natural y apta para el consumo.
 Como se muestra en la Tabla 11 las hojas de guayusa proporcionan a mayores

tiempos de infusión mayores concentraciones de cafeína utilizando pequeñas
concentraciones de la planta usando únicamente como solvente agua caliente, lo que
asegura obtener una bebida con mayor concentración de cafeína obtenida en su
totalidad de forma natural a un costo sumamente económico, además de proporciona
58
al consumidor otras ventajas por lo que se le ha otorgado la reputación de planta
energizante.
 Considerando el volumen de la disolución, las cinco frutas elegidas para la

formulación de esta bebida energizante pueden aportar en su totalidad con el
contenido de azúcar impuesto para esta clase de bebidas.
 El hielo seco es una alternativa en la producción de bebidas ligeramente

carbonatadas, debido a que proporciona ese sabor picante característico de las bebidas
con gas a un bajo costo debido a que utiliza pequeñas cantidades de hielo seco, sin
embargo, si se desea un sabor más intenso con características a nivel industrial es
necesario utilizar otros métodos de carbonatación.
 Según las Tablas 26 y 27 en las que se muestra resultados obtenidos mediante la

caracterización microbiológica y fisicoquímica el uso de benzoato de sodio como
conservante, así como de la carbonatación con hielo seco y la utilización de frutas
liofilizadas disminuyen la proliferación de microorganismos, evitando la oxidación
para así favorecer a una mejor calidad de conservación.
 La bebida energizante natural tiene un costo de fabricación de $1,20 para su

presentación de 330 mililitros, siendo un precio muy competitivo en el mercado en
comparación a los energizantes comerciales debido a que su característica de ser
natural lo hace un producto novedoso que fácilmente puede entrar en el mercado.
59
10. RECOMENDACIONES
 Establecer el tiempo de vida útil de la bebida energizante realizando un estudio

mínimo de seis meses para establecer con mayor confiabilidad el tiempo de duración
de la bebida, realizando el estudio a diferentes condiciones de almacenamiento como
son a refrigeración y a temperatura ambiente, además variando el envase contenedor
para establecer cual resulta más adecuado para el envasado de este tipo de bebidas.
 Realizar el proceso de carbonatación mediante el empleo de equipo de carbonatación

el cual permite establecer con mayor precisión el volumen de carbonatación que se
desea tener en la bebida energizante final, además proporciona mayor solubilidad del
gas lo que hace que la sensación del mismo sea más intensa.
 Realizar un estudio del tiempo de infusión de la guayusa utilizando rangos más

amplios de trabajo para establecer si a menores concentraciones de guayusa se puede
obtener mayores contenidos de cafeína.
 Aplicar otro método de pasteurización como por ejemplo la pasteurización al vacío y

establecer las diferencias que inciden en cuanto a las propiedades microbiológicas,
fisicoquímicas y organolépticas.
 Disminuir la concentración de las frutas más costosas en la bebida energizante como

en este caso de la Frambuesa para disminuir los costos de producción de la bebida
energizante.
 Realizar el escalado de este proceso y construir una planta piloto para la elaboración
de esta bebida energizante para estandarizar el proceso de elaboración.
 Hacer un estudio económico del precio de venta real de la bebida considerando una
producción a gran escala.
60
CITAS BIBLIOGRÁFICAS
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internacionalmente. Recuperado de: Agronegocios Ecuador:
<http://agronegociosecuador.ning.com/page/conoce-la-primera-vina-de> [12 de Enero
de 2017]
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68
ANEXOS
69
ANEXO A. Marcas de bebidas energizantes naturales
a) OrganicEnergy scheckters La cual es una bebida energizante promocionada como la

"única 100% natural, totalmente orgánica”, ya que tiene en su composición los extractos de
granos orgánicos crudos de café verde y al guaraná, los cuales son conocidos por dar un
impulso físico y mental a quien los consume. Además de ginseng, gingko biloba y té verde
junto a caña de azúcar. (Torres, 2012)
Figura A.1. OrganicEnergy scheckters (Torres, 2012)
b) Starbucks refreshments Es una bebida energética natural a partir de concentrado de

frutas con extracto de café verde sin tostar que aporta con 60 calorías sin usar aditivos en su
composición. (Artusi, 2012)
Figura A.2. Starbucks refreshments (Artusi, 2012)

70
c) NEVO Es una bebida energética que está compuesta por 20% de zumo de frutas, está
constituido por té verde, guaraná, yerba mate y está completamente cargado con vitamina B,
sin sabores artificiales, colorantes y edulcorantes. (Jeunesse, 2017)
Figura A.3. NEVO
d) Fru nergy Es una bebida energizante que ofrece el rico sabor de la fruta con el efecto
energético de la cafeína proveniente del café verde, tiene en su composición el 20% de zumo
de frutas sin ningún aditivo para el organismo. (Inforestauración, 2013)
Figura A.4. Fru nergy (Inforestauración, 2013)
71
e) Stress Down Es considerada el contrapunto de las bebidas energizantes ya que su
presentación de 250 ml contiene cero calorías y es 100% natural, es una bebida a base de
extractos botánicos sin conservantes, colorante y endulzantes. Es una combinación de hierbas
como la Valeriana, Manzanilla, Tilo y Flor de pasión además aporta con vitamina B5 y
vitamina C. (Scarpinelli, 2013)
Figura A.5. Stress Down (Scarpinelli, 2013)
f) Nalu Es una bebida de Coca Cola Company que contiene zumo de frutas, vitaminas y
cafeína proveniente de granos verdes de café. (Marketing Directo, 2012)
Figura A.6. Nalu (Marketing Directo, 2012)
72
g) RUNA Clean Energy Drink Es una marca ecuatoriana la cual produce una bebida
energizante a base de guayusa, ligeramente carbonatada y llena de antioxidantes y cafeína, la
cual aporta con la energía que necesita el consumidor sin azúcar y productos químicos
artificiales. (Xeroproject, 2014)
Figura A.7. RUNA Clean Energy Drink (Xeroproject, 2014)
73
ANEXO B. Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida energizante en su
presentación de 330ml
650g Pitahayas
650g Frambuesa
Guayusa
650g Jack Fruit
500 g
1 Libra de Mora
1 Libra de Uva Verde
Lavado Lavado
Marchitamiento
Agua
Despulpado Liofilizado
Agua
Deshidratado
Agua
Filtrado Molienda
Desechos
Molienda
Pesado
Pesado
Guayusa
3,3 g
Agua
9,80g Pitahaya
330 ml
Infusión
12,14g Frambuesa
8,10 g Jack Fruit
68,80g Mora
68,80g Uva Verde
Vitamina B Filtrado
500 mg Desechos
Taurina
1000 mg
Benzoato
de Sodio Mezclado
170 mg
Stevia
2,5 g
Filtrado
Desechos
Pasteurización
Abierta
Hielo Seco Carbonatación y

8g Envasado
Bebida
Energizante
Figura B.1. Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida energizante

74
ANEXO C. Primer análisis organoléptico
Figura C.1. Encuesta de Aceptabilidad para la elección de las tres mejores relaciones
75
ANEXO D. Segundo análisis organoléptico
Figura D.1. Encuesta de aceptabilidad para la elección de la relación con más

aceptación
76
ANEXO E. Tercer análisis organoléptico
Figura E.1. Encuesta de preferencia para la elección del volumen de carbonatación con
más aceptación.
77
ANEXO F. Cuantificación de azúcares totales mediante cromatografía
Figura F.1. Reporte obtenido de la cuantificación de fructosa en las diferentes frutas
78
Figura F.2. Reporte obtenido de la cuantificación de glucosa en las diferentes frutas
79
Figura F.3. Reporte obtenido de la cuantificación de sacarosa en las diferentes frutas
80
ANEXO G. Cuantificación de cafeína mediante cromatografía
Figura G.1. Reporte obtenido de la cuantificación de cafeína para la concentración

elegida para la elaboración de la bebida energizante.
81
ANEXO H. Resultados de la caracterización de la bebida energizante
Figura H.1. Reporte obtenido de la cuantificación de glucosa en la bebida energizante
82
Figura H.2. Reporte obtenido de la cuantificación de fructosa en la bebida energizante
83
Figura H.3. Reporte obtenido de la cuantificación de cafeína en la bebida energizante
84
Figura H.4. Informe de resultados de la caracterización microbiológica
85
Figura H.5. Informe nutricional de la bebida energizante
86
ANEXO J. Norma NTE INEN 1082:2013. Bebidas Gaseosa. Determinación del Gas
Carbónico.
Figura J.1. Volumen de gas carbónico disuelto en un volumen de

bebida energizante a la temperatura y presión indicada
87
F
Figura J.2. Volumen de gas carbónico disuelto en un volumen de

bebida energizante a la temperatura y presión indicada
88
ANEXO K. Materia prima y equipos utilizados en la elaboración de la bebida
energizante
Figura K.1. Fruta congelada
Figura K.2. Fruta liofilizada
Figura K.3. Fruta liofilizada molida
89
Figura K.4. Pulpa de fruta
Figura K.5. Guayusa seca
Figura K.6. Infusiones de guayusa a un tiempo de 10 minutos
90
Figura K.9. Ultracongelador Arctiko
91
Figura K.10. Equipo de Liofilización Telstar LyoAlfa
Figura K.11. Molino Ultracentrifugo
92
Figura K.12. Molino SM300
Figura K.13. Cromatógrafo Agilent
93
Figura K.14. Cromatógrafo HPLC-IR
Figura K.15. Equipo de filtración a vacío
Figura K.16. Medidor de pH
94
Figura K.17. Densímetro
95
ANEXO L. PUNTUACIONES DADAS POR LOS PARTICIPANTES PARA LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS.
Tabla L.1. Resultados para el primer análisis organoléptico para la característica del color
Muestra B.E Jurado 1 Jurado 2 Jurado 3 Jurado 4 Jurado 5 Jurado 6 Jurado 7 Jurado 8 Jurado 9 Jurado 10 Jurado 11 Jurado 12 Jurado 13 Jurado 14 Jurado 15 Total Media
A 4 4 4 3 3 2 4 4 4 3 3 2 4 3 4 51 3.40
B 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 45 3.00
C 2 3 1 3 3 2 1 3 1 3 3 2 1 3 2 33 2.20
D 1 3 1 2 2 2 1 3 1 2 2 2 1 2 1 26 1.73
E 1 2 1 4 2 2 1 2 1 4 2 2 1 4 1 30 2.00
F 1 2 3 3 5 2 3 2 3 3 5 2 3 3 1 41 2.73
G 4 3 3 3 5 2 3 3 3 3 5 2 3 3 4 49 3.27
H 4 4 3 3 5 2 3 4 3 3 5 2 3 3 4 51 3.40
I 4 3 3 2 5 2 3 3 3 2 5 2 3 2 4 46 3.07
J 4 3 4 5 5 3 3 4 4 4 5 4 3 3 4 58 3.87
K 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 2 3 4 3 54 3.60
L 5 4 4 4 2 4 3 5 4 4 3 2 4 4 3 55 3.67
M 1 3 3 4 2 2 3 3 3 4 2 2 3 4 1 40 2.67
Tabla L.2. Resultados para el primer análisis organoléptico para la característica del olor
A 3 2 4 4 3 3 3 2 4 4 3 3 3 4 4 49 3.27
B 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 51 3.40
C 4 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 2 3 4 4 51 3.40
D 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 2 3 3 4 4 50 3.33
E 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 51 3.40
F 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 50 3.33
G 3 3 4 4 3 3 3 2 4 4 3 3 3 4 4 50 3.33
H 3 2 3 4 2 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 48 3.20
I 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 51 3.40
J 3 2 4 5 3 2 3 3 4 4 2 3 3 4 4 49 3.27
K 3 5 4 3 4 5 4 3 4 4 4 4 2 4 5 58 3.87
L 4 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 2 5 58 3.87
M 3 3 3 2 4 4 2 3 4 2 3 4 3 4 4 48 3.20
96
Tabla L.3. Resultados para el primer análisis organoléptico para la característica del sabor
A 2 3 4 3 4 1 3 2 3 4 3 4 1 3 3 43 2.87
B 4 4 1 2 5 3 4 4 4 1 2 5 3 4 3 49 3.27
C 3 4 1 2 4 3 4 3 4 1 2 4 3 4 3 45 3.00
D 3 3 1 2 4 4 3 3 3 1 2 4 4 3 2 42 2.80
E 2 3 1 2 3 4 3 2 3 1 2 3 4 3 4 40 2.67
F 1 3 1 1 2 1 3 1 3 1 1 2 1 3 3 27 1.80
G 1 3 3 1 4 2 3 1 3 3 1 4 2 3 3 37 2.47
H 1 4 3 2 3 1 4 1 4 3 2 3 1 4 3 39 2.60
I 1 4 3 2 4 1 4 1 4 3 2 4 1 4 2 40 2.67
J 2 3 4 2 4 3 4 2 4 3 5 4 5 4 5 54 3.60
K 3 4 3 5 4 4 5 3 5 5 5 4 3 5 4 62 4.13
L 3 3 3 4 5 5 4 3 4 3 4 4 4 2 4 55 3.67
M 1 2 3 3 4 2 3 3 3 3 4 2 4 2 4 43 2.87
Tabla L.4. Resultados para el primer análisis organoléptico para la característica de aceptabilidad
A 3 3 3 3 4 1 3 3 3 3 4 1 4 2 3 43 2.87
B 2 3 2 3 4 3 2 3 2 3 4 3 5 2 2 43 2.87
C 2 3 2 3 4 2 2 3 2 3 4 2 4 2 2 40 2.67
D 2 3 2 3 4 4 2 3 2 3 4 4 3 5 2 46 3.07
E 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 5 3 43 2.87
F 2 2 1 1 2 3 2 2 1 1 2 3 1 4 4 31 2.07
G 2 2 2 1 3 2 2 2 2 1 3 2 4 2 3 33 2.20
H 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2 5 2 2 41 2.73
I 3 3 3 2 4 2 3 3 3 2 4 2 4 2 2 42 2.80
J 2 4 3 3 4 3 4 5 5 4 4 4 3 5 4 57 3.80
K 5 5 3 4 5 4 3 4 4 4 5 2 3 5 5 61 4.07
L 4 4 3 4 5 4 4 3 4 4 5 4 3 4 4 59 3.93
M 4 3 3 3 4 2 4 2 3 3 4 2 3 5 2 47 3.13
97
Tabla L.5. Resultados para el segundo análisis organoléptico para la característica del sabor
SABOR Jurado 1 Jurado 2 Jurado 3 Jurado 4 Jurado 5 Jurado 6 Jurado 7 Jurado 8 Jurado 9 Jurado 10 Jurado 11 Jurado 12 Jurado 13 Jurado 14 Jurado 15 Jurado 16 Jurado 17
J 2 5 4 4 3 4 3 5 3 4 3 5 5 3 5 3 3
K 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 3 5
L 1 3 4 4 5 3 3 4 3 4 4 4 2 5 3 1 5
SABOR Jurado 18 Jurado 19 Jurado 20 Jurado 21 Jurado 22 Jurado 23 Jurado 24 Jurado 25 Jurado 26 Jurado 27 Jurado 28 Jurado 29 Jurado 30 Total Media
J 3 3 5 4 5 4 5 5 4 4 3 5 3 117 3.900
K 3 3 4 5 5 4 4 5 5 3 4 5 5 133 4.433
L 3 2 3 2 5 4 4 2 5 3 2 2 1 96 3.200
Tabla L.6.Resultados para el segundo análisis organoléptico para la característica del olor
Olor Jurado 1 Jurado 2 Jurado 3 Jurado 4 Jurado 5 Jurado 6 Jurado 7 Jurado 8 Jurado 9 Jurado 10 Jurado 11 Jurado 12 Jurado 13 Jurado 14 Jurado 15 Jurado 16 Jurado 17
J 3 5 5 5 5 3 3 5 4 5 4 5 5 4 4 3 5
K 5 4 5 5 5 3 3 4 5 5 4 4 5 5 3 2 5
L 3 4 4 5 5 3 2 3 2 5 4 4 2 5 3 2 2
Olor Jurado 18 Jurado 19 Jurado 20 Jurado 21 Jurado 22 Jurado 23 Jurado 24 Jurado 25 Jurado 26 Jurado 27 Jurado 28 Jurado 29 Jurado 30 Total Media
J 5 5 5 3 5 4 5 5 4 5 5 3 4 131 4.367
K 5 3 5 4 3 3 5 5 5 5 4 5 3 127 4.233
L 5 3 5 5 5 3 4 3 5 5 2 2 2 107 3.567
98
Tabla L.7. Resultados para el segundo análisis organoléptico para la característica del color
Color Jurado 1 Jurado 2 Jurado 3 Jurado 4 Jurado 5 Jurado 6 Jurado 7 Jurado 8 Jurado 9 Jurado 10 Jurado 11 Jurado 12 Jurado 13 Jurado 14 Jurado 15 Jurado 16 Jurado 17
J 1 5 5 5 3 5 4 5 5 4 5 5 3 3 4 4 3
K 5 5 3 5 4 3 3 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5
L 3 5 3 5 5 5 3 4 3 5 5 2 2 4 4 3 4
Color Jurado 18 Jurado 19 Jurado 20 Jurado 21 Jurado 22 Jurado 23 Jurado 24 Jurado 25 Jurado 26 Jurado 27 Jurado 28 Jurado 29 Jurado 30 Total Media
J 2 5 4 4 3 4 3 5 3 4 3 5 5 119 3.967
K 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 138 4.600
L 1 3 4 4 5 3 3 4 3 4 4 4 2 109 3.633
Tabla L.8. Resultados para el segundo análisis organoléptico para la característica del dulzor
Dulzor Jurado 1 Jurado 2 Jurado 3 Jurado 4 Jurado 5 Jurado 6 Jurado 7 Jurado 8 Jurado 9 Jurado 10 Jurado 11 Jurado 12 Jurado 13 Jurado 14 Jurado 15 Jurado 16 Jurado 17
J 3 5 5 3 3 4 3 5 4 3 4 5 4 3 5 4 3
K 5 3 4 5 4 5 4 3 4 5 4 4 5 4 3 3 5
L 1 3 4 5 5 3 3 5 4 5 3 3 3 4 1 2 4
Dulzor Jurado 18 Jurado 19 Jurado 20 Jurado 21 Jurado 22 Jurado 23 Jurado 24 Jurado 25 Jurado 26 Jurado 27 Jurado 28 Jurado 29 Jurado 30 Total Media
J 5 5 3 3 5 4 5 4 5 5 4 4 3 121 4.033
K 5 5 3 3 4 5 5 4 4 5 5 3 2 123 4.100
L 5 5 3 2 3 2 5 4 4 2 5 3 2 103 3.433
99
ANEXO M. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL REGISTRO
SANITARIO
1. Implementar la planta de producción de la bebida energizante tomando en consideración

las recomendaciones y requisitos del ARCSA con la finalidad de obtener el permiso de
funcionamiento de la misma.
2. Obtener la categorización de la empresa en el MIPRO.
3. Realizar los análisis de la bebida energizante en laboratorios acreditados por el ARCSA
4. Ingresar el formulario de solicitud (129-AL-002-REQ-01) a través de la Ventanilla Única
Ecuatoriana (VUE) para obtener la inscripción del Registro Sanitario por producto para
alimentos procesados nacionales.
5. Adjuntar al formulario de solicitud los requisitos descritos a continuación en formato
digital:
a) Declaración que el producto cumple con la Norma NTE INEN 2411:2008.
b)Descripción general del proceso de elaboración del producto.
c) Diseño de la etiqueta o rótulo del producto.
d)Declaración del tiempo de vida útil del producto.
e) Especificaciones físicas y químicas del material del envase.
f) Descripción del código del lote. (ARCSA, 2014)
100
ANEXO N. LOGOTIPO DE LA BEBIDA ENERGIZANTE.
101

T Uce 0017 0047 2017

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE

VERDE EDULCORADA CON ESTEVIA.

TRABAJO TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

AUTORA: KAROL ANDREA YACELGA PÉREZ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE

VERDE EDULCORADA CON ESTEVIA.

TRABAJO TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

AUTORA: KAROL ANDREA YACELGA PÉREZ

TUTOR: ING. HUGO FERNANDO SOLÍS GARCÍA M. Sc.

Yo, KAROL ANDREA YACELGA PÉREZ, en calidad de autora del trabajo de

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente

Asimismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la

Yo HUGO FERNANDO SOLÍS GARCÍA en calidad de tutor del trabajo de titulación,

En la ciudad de Quito, a los 01 días del mes de Junio del 2017.

A Dios, por regalarme

A mis abuelitos, tíos y primos con quienes he compartido momentos de felicidad y

A mi compañero de sueños y de metas, quien ha caminado conmigo todos estos años

A la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador por

A la Facultad de Ciencias Química, principalmente a la Ing. Milene Díaz por toda su

LISTA DE TABLAS ....................................................................................................... xi

LISTA DE FIGURAS.................................................................................................... xiii

LISTA DE ANEXOS ..................................................................................................... xv

RESUMEN .................................................................................................................... xvi

ABSTRACT ................................................................................................................. xvii

1. BEBIDAS ENERGIZANTES ..................................................................................... 3

2. COMPONENTES DE LA BEBIDA ENERGIZANTE NATURAL .......................... 8

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA

4. MARCO EXPERIMENTAL ..................................................................................... 16

5. DATOS EXPERIMENTALES .................................................................................. 38

CITAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 61

Tabla 1. Composición de las marcas más populares de bebidas energizantes en el

Tabla 2. Descripción taxonómica de la guayusa .............................................................. 8

Tabla 3. Composición nutricional jack fruit ................................................................... 10

Tabla 5. Composición Nutricional Pitahaya Amarilla .................................................... 12

Tabla 6. Composición nutricional frambuesa ................................................................. 13

Tabla 7. Composición nutricional uva verde .................................................................. 14

Tabla 8. Condiciones de operación para el proceso de liofilización. ............................. 22

Tabla 9. Concentraciones de azúcares para construir la curva de calibración ................ 24

Tabla 10. Concentraciones de cafeína para construir la curva de calibración ................ 30

Tabla 10. Relaciones de frutas establecidas para la formulación de la bebida

Tabla 11. Concentración de cafeína con diferentes concentraciones de guayusa y

Tabla 12. Concentraciones y áreas para la elaboración de la curva de calibración de

Tabla 13. Concentraciones y áreas para la elaboración de la curva de calibración de

Tabla 15. Concentraciones y áreas para la elaboración de la curva de calibración de

Tabla 16. Contenido de azúcares totales en las frutas estudiadas ................................... 45

Tabla 18. Contenido de azúcares en 1 gramo de fruta .................................................... 46

Tabla 19. Contenido en gramos de fruta para cada relación ........................................... 47

Tabla 21. Concentración de cafeína................................................................................ 49

Tabla 22. Resultados de la relación mejor puntuada mediante el análisis

Tabla 26. Caracterización fisicoquímica de la bebida energizante ................................. 52

Tabla 27. Caracterización microbiológica de la bebida energizante .............................. 52

Tabla 28. Información nutricional .................................................................................. 52

Tabla 29. Costos variables para la elaboración de la bebida energizante ....................... 53

Figura 1. Estructura molecular de la cafeína. .................................................................... 4

Figura 2. Estructura molecular sacarosa ........................................................................... 5

Figura 3. Estructura molecular de la taurina ..................................................................... 5

Figura 4. Estadísticas a nivel mundial del volumen de ventas de bebidas energizantes. .. 7

Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida energizante. .................... 16