SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN PROCESO

EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN INSTRUMENTO
DE EVALUACIÓN

REGIONAL: QUINDÍO CENTRO: AGROINDUSTRIAL

1. IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO: TALLER LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

AREAS Y MATERIAL DE TRABAJO

Programa de Formación: TÉCNICO EN PANIFICACIÓN

No. Ficha: 2254405

Competencia a Desarrollar: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD
VIGENTE
Código de la competencia
Resultado(s) de Aprendizaje:
● PREPARAR LOS EQUIPOS , UTENSILIOS, DETERGENTES,DESINFECTANTES Y
ELEMENTOS DE SEGURIDAD EN PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Y LA NORMATIVA VIGENTE
● FORMULAR PROPUESTA DE MEJORA AL PLAN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS, A PARTIR DE LOS RESULTADOS DE SU EVALUACIÓN

Actividad de Aprendizaje:

Reconocer las actividades de limpieza y desinfección de áreas con el fin de eliminar

la suciedad, disminuir la carga ambiental, y eliminar los residuos biológicos

Nombre de los Aprendices: Edmi Caterine Carmona sosa

Jhon Freddy Castro Libreros
Manuel Antonio Capote Camayo
Nicol Yuliana Galindo Mosquera
Cristian Felipe Molina Florez
Johan Stiven Duque Montes

Nombre del Instructor: Rosa Elena Bolaño García

Duración de la evaluación: 8 horas

Responder a las instrucciones dadas

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SOLUCIÓN TALLER LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y MATERIAL DE

TRABAJO

Reúnanse en grupo y realice las siguientes actividades

1. Realice una infografía basada en su investigación sobre métodos, agentes y

elementos de desinfección y compártala con sus compañeros

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1. Realice un plan de limpieza y desinfección de su área de trabajo (panadería),

el plan debe contener evaluación de la suciedad, evaluación del riesgo,
productos métodos y utensilios a utilizar.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA PANADERÍA

INTRODUCCIÓN

Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de

productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos;
basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de
productos alimenticios desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final.

La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para

controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección
continua, se están dando condiciones ideales a los microorganismos para que representen
un problema de contaminación en los productos elaborados, lo que puede generar
enfermedades en el personal consumidor.

Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del

proceso y del producto. Para la unidad productiva en la panadería, es importante el
desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de los alimentos.

Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta empresa de

alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la
higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto alimenticio
en todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos efectivos, que
evite la contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad
y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto
con el alimento y en general todas las instalaciones.

La unidad productiva en la panadería, implementa un Programa de limpieza y

desinfección con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante
tener todos los procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones.

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POLÍTICA DE INOCUIDAD

INTRODUCCIÓN

Al establecer la implementación de un sistema de limpieza y desinfección requiere del

compromiso de todas las personas y el entendimiento del valor que tiene para el
aseguramiento de la inocuidad y la eficiencia de la calidad y productividad de la empresa.

Es necesario que las personas se hagan cargo de la aplicación de los programas,

comprendiendo los objetivos, implicaciones y limitaciones, de esta manera se fijan metas y
responsabilidades según presupuestos claros y alcanzables.

POLÍTICAS DE CALIDAD PANADERÍA “GRUPO 5”

LA PANADERÍA “GRUPO 5 ” trabaja para satisfacer las necesidades de sus clientes,

entendiendo las condiciones de un mercado y sus actividades derivadas por medio de la
formación para el trabajo y desarrollo humano;mediante el desarrollo organizacional y un
equipo de trabajo competente y comprometido que brinda confiabilidad de sus servicios y
productos a nivel empresarial, garantizando la generación de valor constante para su
entorno por medio del uso adecuado de los recursos.

INTRODUCCIÓN

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las áreas de las
instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza las áreas, superficies,
equipos, utensilios, menaje, manipuladores e implementos de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,documentarse la

idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección.Cuando se preparen por
escrito procedimientos de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:

-Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.

-Responsabilidad de tareas particulares
-Método y frecuencia de la limpieza
-Medidas de vigilancia- criterios de evaluación.
-Instrucciones paso a paso de la actividad
-Recomendaciones de seguridad
-Concentraciones y dosificaciones.
Cuando proceda, los programas se redactaran en consulta con los asesores

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especialistas pertinentes.

El programa de limpieza y desinfección de LA PANADERÍA “GRUPO 5” deberá contar

con los productos adecuados para estas operaciones así como los diferentes elementos
necesarios para esta función. Es necesario que se conozcan las diferentes aplicaciones de
los productos que se están utilizando en los diferentes procesos, así como se deben
conocer las concentraciones en las cuales se deben aplicar estos productos, las
disoluciones que se deben hacer, la forma de aplicarlos y los cuidados que se deben de
tener con los mismos.

El programa de limpieza y desinfección constituye la base para la implementación de las

Buenas Prácticas Manufactura (BPM), un buen programa y aplicado de manera correcta
ayudarán a minimizar los riesgos de contaminación en todos los procesos realizados.

OBJETIVO GENERAL

- Diseñar el programa de limpieza y desinfección para LA PANADERÍA “GRUPO 5”.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Conocer y diferenciar la limpieza de la desinfección y sus distintos

tipos de métodos.

- Asegurar la inocuidad del taller y productos.

- Identificar los productos para limpiar y desinfectar y sus diferentes dosificaciones, para
verificar la eficacia de un método de limpieza y desinfección

- Definir el área y los equipos de limpieza.

- Definir quién va a desarrollar las actividades.

- Aplicar las medidas higiénicas para el personal, equipos, utensilios y locaciones.

- Identificar el tiempo de limpieza y desinfección de las áreas, equipos,superficies de la

empresa.

- Proporcionar un ambiente limpio y seguro para el procesamiento de alimentos.

- Establecer el plan maestro de limpieza y desinfección de LA PANADERÍA “GRUPO 5”

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ALCANCE

El Programa de Limpieza y Desinfección del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

de LA PANADERÍA “GRUPO 5” contempla los procedimientos y formatos necesarios para
el control de limpieza y desinfección incluyendo áreas, superficies, equipos, utensilios,
manipulador operario, manipulador servicio.

MARCO DE REFERENCIA

La elaboración de un programa de limpieza y desinfección constituye una manera efectiva

de controlar la calidad e inocuidad del producto mediante la aplicación de procedimientos
que conduzcan a una limpieza y desinfección ordenada de cada área de LA PANADERÍA
“GRUPO 5”.

Normatividad Vigente

Resolución 2674/2013

Artículo 26 Saneamiento

Artículo 26 Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del

establecimiento que fabrique, procese, envase, almacene o expenda alimentos y sus
materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:

1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso,tiempos de contacto y
los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección.

2. Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos,áreas, recursos y

procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno,clasificación, transporte y disposición final de los desechos
sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional

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establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas,

dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.

3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico,
el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica
de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo.

4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que

trata la presente resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de
agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos
realizados,manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento,distribución;
mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanques de almacenamiento; controles
realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que
soporten el cumplimiento de los mismos.

DEFINICIONES

Para efectos de implementación este procedimiento se establece las siguientes

definiciones para conocimiento y manejo del personal:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO:Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especies.

ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,reemplazandolos o no

por otras sustancias

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;

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d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación,parcial o total, de

los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,químicos o biológicos. Se incluye
pero no se limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación

de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden
contener productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y

normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y
los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM.

Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente

Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA:

Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no

favorecen su crecimiento debido a las características del alimento que es poco probable
que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del
mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.

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ALIMENTO FRAUDULENTO: Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que

tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este,sin serlo;

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificación sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO

El alimento que, en razón de su composición,características fisicoquímicas y biológicas,

pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por
lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento,transporte y expendio.

AMBIENTE

Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento,a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES

Son autoridades sanitarias,el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

(Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.

BIOTECNOLOGÍA MODERNA

Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el ácido desoxirribonucleico

(ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos, o la
fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras fisiológicas
naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en la
reproducción y selección tradicional.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración,envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada
una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas,
de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

COMERCIALIZACIÓN

. Es el proceso general de promoción de un producto,incluyendo la publicidad, relaciones

públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en
los mercados nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO

Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia
y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen,
transporten,distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias
primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación
encontrada.

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN.

Es el tratamiento físico químico o'biológico aplicado a las superficies limpias en contacto

con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO

. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e

instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento,transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la
calidad e inocuidad de los alimentos.

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EMBALAJE.

Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr
un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y
terciarios.

ENVASE PRIMARIO

. Artículo que está en contacto directo con el alimento,destinado a contenerlo desde su

fabricación hasta su entrega al consumidor,con la finalidad de protegerlo de agentes
externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el
cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.

ENVASE SECUNDARIO

Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase

primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de

varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su
manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte.

EQUIPO.

Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,vajillas y demás accesorios

que se empleen en la fabricación,procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento,distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS.

Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS.

Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas,destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y

consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

INFESTACIÓN.

Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos, materias primas y/o insumos.

INGREDIENTES PRIMARIOS.

Son elementos constituyentes del alimento o materia prima para alimentos, que una vez
sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS.

Son elementos constituyentes del alimento o materia prima para alimentos, incluidos los
aditivos.

DESARROLLO DEL PROGRAMA

Para realizar la descripción de los procedimientos específicos de limpieza y desinfección

es necesario realizar la descripción de los paramentos a desarrollar.

1. CLASIFICACIÓN DE ÁREAS DE LA PANADERÍA “GRUPO 5”

Esta clasificación se debe realizar según los niveles de limpieza de las diferentes áreas
(áreas sucias, áreas limpias).Dentro de este paso se deben especificar cómo se realiza la
limpieza y desinfección según corresponda.

Documentos

- Plano de distribución y clasificación por áreas.

- Procedimiento limpieza y desinfección por

áreas.

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2. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Es necesario que exista un procedimiento de evaluación de sustancias para determinar si
esta es apropiada y cumple con las exigencias de la escuela. Aquí se incluyen las fichas
técnicas, hojas de seguridad y preparación de las sustancias utilizadas.

3. ELEMENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Es necesario que se establezca una identificación de los elementos según el área donde
sean utilizados, bien sea por colores o marcados.Estos utensilios (cepillos, escurridores,
escobas, traperos, baldes. Etc.) deben permanecer en buen estado, limpios y en el área al
que corresponden.

ÁREA ELEMENTO CARACTERÍSTICAS DE

SUCIEDAD

PISOS Escoba, cepillo para limpieza profunda Grasa, residuos líquidos,

de pisos, escurridor y balde. residuos sólidos, entre
otros.

PAREDES Paño abrasivo,churrusco. Telarañas, manchas

causadas por las manos,

SUPERFICIES Paño abrasivo y cepillo. Suciedad residual.

EQUIPOS Paño abrasivo y cepillo. Residuos de comida,

residuos líquidos entre otros

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FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES

NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al 13%

CARACTERÍSTICAS Blanqueador, desinfectante

PRECAUCIONES ∙ Manténgase fuera del alcance de los niños y

alejado de animales domésticos.
∙ Puede ser peligroso si es ingerido y puede
causar irritación severa al contacto con los ojos. ∙
Guárdese en un lugar fresco y evítese la
exposición directa a la luz solar.
∙ Para uso prolongado o piel sensible es mejor
utilizar guantes.
∙ No mezclar con sustancias amoniacales o
ácidas.

MODO DE EMPLEO Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de

sodio (BLANCOX) al 5.25% y adiciones a 10 litros
de agua. Utilice esta preparación para las labores
de desinfección de pisos, paredes, puertas y
equipos. Cepille con esta solución las áreas que
desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague,
no mezcle BLANCOX con ningún otro producto
como ácidos (vinagre, ácido muriático), sustancias
amoniacales u otros limpiadores sanitarios.

REGISTRO SANITARIO No V-004278

INSTRUCCIONES Si tiene contactos con los ojos, lávalos bien con

agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome
grandes cantidades de agua y NO INTENTE
VOMITAR. Llame al médico.

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FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS

NOMBRE COMERCIAL HANTEC

DESCRIPCIÓN Jabón yodado para manos, desinfectante; es un

jabón líquido que contiene propiedades
antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser
usado en plantas de alimentos. Contiene una
combinación de compuestos limpiadores,
humectantes y desinfectantes que permiten remover
con facilidad la grasa y suciedad de las manos.
No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rápido

USOS Y APLICACIONES ∙ Jabón yodado para manos desinfectantes. ∙ Para el

lavado y desinfección de manos use 1 – 2 ml hasta
formar espuma en todas las áreas de las

manos, durante diez segundos. Utilice cepillo

para la limpieza de las uñas.
∙ Enjuague completamente con agua potable

DOSIFICACIÓN Utilizar puro sin diluir

NOMBRE COMERCIAL JABON ANTI – BAC REFE. 8025

REGISTRO INVIMA NSC2004C013204

INGREDIENTES ∙ Agua
∙ Sustancia Aniónica
∙ Solvente
∙ Sustancia no iónica
∙ Desinfectante
∙ Corrector Ácido

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FORMA DE USO ∙ Ponga en sus manos un poco de jabón spray

antibacterial del dispensador.
∙ Humedezca sus manos con poco agua.
∙ Lávalas de 30 a 60 segundos, asegúrese de
lavarlas con agua limpia.
∙ En caso de que no sean retiradas todas las
impurezas, repita el procedimiento.

PROCEDIMIENTO L Y D 1.

CLASIFICACIÓN DE ÁREAS DE PANADERÍA “GRUPO 5”

ÁREA # 1 PRODUCCIÓN

UTENSILIOS:

Cuchara, cuchillo, espátula plástica, rodillos, recipientes plásticos

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ÁREA # 2 SUPERFICIES

Mesa tablón de acero inoxidable, artesa de acero inoxidable

UTENSILIOS:

Vitrinas, mostrador, mesas, sillas

SUPERFICIES:

Bandejas plásticas, pinzas, bolsas plasticas, servilletas

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PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Para el manejo y la preparación de sustancias detergente y desinfectante se debe tener en

cuenta lo siguiente :Se debe destinar un área única y exclusivamente para el
almacenamiento de sustancias químicas utilizadas para la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios, así como para guardar los elementos de Limpieza.Los productos
deben estar debidamente ordenados y etiquetados.

Nunca se deben usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos, así como
tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos.

Los productos químicos deben ser mantenidos en su envase original y en caso de que se
requiera transferirlos a otro envase, es necesario etiquetar los nuevos envases y escribir
las advertencias del fabricante sobre su uso.Las soluciones de Limpieza y Desinfección se
deben de preparar como máximo para dos días de labores.Solo se puede tener en las
áreas de proceso, soluciones preparadas lista para su uso.

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Para la aplicación de las sustancias detergentes y desinfectantes, utilizar atomizadores que

permiten garantizar el contacto total y disminución de desperdicio. Los recipientes y
atomizadores que contengan las sustancias detergentes y desinfectantes en las áreas de
proceso deben estar debidamente rotulados, con la siguiente información:

- Nombre del producto

- Concentración

Destino de utilización Para la preparación de las soluciones jabonosas y desinfectantes se

utilizó las recomendaciones de las fichas técnicas de los productos de acuerdo al
fabricante.

3. Realice un diagrama de flujo donde explique el protocolo de limpieza y

desinfección de la panadería en la que trabaja

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4. Diseñe una hoja de control de su plan de limpieza y desinfección

DÍAS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

VITRINAS x
MESONES x x x x x x
UTENCILIOS COMO(espátulas,
pinzas, bowls,tazas, cucharas, Después de cada uso
cucharones, cuchillos)
TABLA DE
ESTUFAS x x x x x x
FRECUENCIA
HORNOS x
DESPUÉS DE
CAMPANAS x x
CADA USO
PAREDES DIARIA
PISOS x x x x x x SEMANAL
LONCHEADORA x QUINCENAL
NEVERAS MENSUAL
LICUADORA
Después de cada uso
BATIDORA
LIMPIONES DE COCINA x x x x x x
BAÑOS x x x x x x
POCETAS x
TRAPERO x x x x x x
BODEGA Y ESTANTES PARA
ALIMENTOS
BODEGA DE
ALMACENAMIENTO DE
BASURA
CANECAS DE BASURA x x

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5. Realice un cuadro o tabla de desinfectantes, usos, áreas de aplicación,

concentración

TABLA DE DESINFECTANTES

ÁREA
NOMBRE
INSTRUCCIONES DE DE INSTRUCCIONES DE
PRODUCTO DEL COMPOSICIÓN
USO APLICA SEGURIDAD
PRODUCTO
CIÓN
Agua, tensoactivo Aplicar una utensili Se recomienda el uso
aniónico, glicerina, pequeña cantidad os de de guantes para
humectante , fragancia sobre una esponja cocina pieles sensibles,
,bicarbonato de sodio , limpia y húmeda y consulte al médico
aditivos de proceso, sobre los utensilios panad en caso de contacto
Detergen aloe vera , agente de cocina. ería en los ojos o hay
te Agente X antibacterial , Restregar hasta moldes irritación en la piel,
alcalino preservante y color generar espuma y y NO ingerir si hay
enjuagar charola ingestión de
s de abundante agua.
horno,
vitrinas
.
Ayudas de proceso, adicionar 1 taza de lavar y secar bien las
tensoactivo, fragancia, detergente a la manos después de
enzimas, agente cantidad de agua cada uso, en caso de
traper
antirredepositante, deseada y disolver entrar en contacto
os,
abrillantadores ópticos, completamente con los ojos lavar con
Detergen limpio
Fab colorantes abundante agua
te nes de
durante 10 minutos,
cocina,
en caso de ingerirse
baños
tomar abundante
agua o leche y
contactar a su

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médico.
Utilice guantes al
manipular el
Detergen Agente tensoactivos no se diluye una tapa y producto, evite el
Neutral iónicos, cloruro de
te media para el Pisos contacto directo con
cleaner amonio cuaternario,
neutro agua lavado o trapeado la piel, si cae en los
ojos o piel lave con
abundante agua
En caso de ingestión
No agite el
accidental consulte
producto antes de
inmediatamente al
usar, gire la punta
Hornos médico llevando el
Ácido sulfónico, del aplicador a la
Easy off , empaque del
Desengr Hidróxido de Sodio, posición ON,
bang campa producto. En caso de
asante Solvente, Coadyuvante aplique el producto
cocina nas, contacto con los ojos
y Agua. entre 10 y 15 cm de
estufas lavar con abundante
la superficie, Pase
agua. Si la irritación
un paño húmedo o
persiste consulte a su
esponja.
médico
Evite la exposición
directa al sol, en caso
de contacto directo
con los ojos o piel
Pisos, lavar con abundante
Mezclar 180 ml de
Super B blanqueador en 4 baños agua, en caso de
Desinfec blanquead litros de agua, lave y ingesta tomar agua y
Agua, hipoclorito de
tante or el área a cocinas no provocar vómito,
sodio.
clorado desinfecta desinfectar deje , use guantes para su
nte actuar durante 10 meson uso. No usar con
minutos y enjuague
es sustancias ácidas o
amoniacales o
desmanchador
porque genera gases
tóxicos.

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ÁREAS DE APLICACIÓN

Debe limpiarse semanalmente desalojando los alimentos empleando una

VITRINAS esponja o sabra con detergente alcalino y paño para retirar los excesos del
detergente, esta acción se repetirá hasta que esté en un óptimo aseo.
debe limpiarse diariamente ya que estamos en constante contacto de
diferentes materias primas, empleamos una esponja o sabrá con detergente
MESONES alcalino fregar vigorosamente enjuagar aplicar hipoclorito 4 cucharadas por
cada litro de agua no dejar más de 10 minutos enjuagar con abundante agua
y secar con un paño limpio y seco
UTENCILIOS
COMO(espátulas,
pinzas, bowls,tazas, Debe asearse después de cada uso ya que podemos ocasionar cambios de
cucharas, sabores o una contaminación cruzada, se debe deshacer de cualquier resto
cucharones, de comida se enjuaga y se procede a restregar con una esponja con
cuchillos) detergente alcalino (Agente X) y se enjuaga con abundante agua.
LICUADORA
BATIDORA
Debe asearse diariamente ya que podemos dañar dicha estructura, se
emplea guantes de caucho y se aplica desengrasante Easy off bang se deja
ESTUFAS actuar por el tiempo estipulado y se refira con una esponja para ir fregando
la suciedad , seguido de esto pasamos detergente ( Agente X) finalizamos
enjuagando y limpiando con un paño seco y limpio
HORNOS Estos utensilios se limpian y desinfectan semanalmente ya que pueden contener
partículas de polvo o grasa que pueden caer al alimento, para su respectiva limpieza
se debe emplear con guantes se aplica desengrasante Easy off Bang se deja actuar el
tiempo recomendado que es de 10 a 15 minutos luego retirar con una esponja o
CAMPANAS sabrá para retirar suciedad luego se limpia con un paño limpio esta acción la
repetimos alrededor 3 veces para retirar completamente el producto esto si las
herramientas no se pueden mojar de lo contrario retirar con abundante agua y secar
con un paño limpio y seco.

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se debe limpiar quincenalmente para retirar cualquier tipo de suciedad ya

sea grasa o esporas de otra clase de suciedad para esto empleamos los
guantes de caucho en una esponja o cepillo se adiciona jabón alcalino y se
PAREDES
restriega seguido de esto con cubeta con agua preferiblemente tibia
retiramos el detergente seguido a esto aplicamos con un atomizador
hipoclorito dejamos actuar durante 10 minutos y retiramos con agua.
la desinfección y limpieza de estos se debe hacer diaria ya que hay mucho
tráfico laboral durante el transcurso de la jornada para ellos emplearemos
detergente Neutral Cleaner se diluye tapa y media en agua y con un
PISOS cepillo-escoba restregar vigorosamente retirar con abundante agua por
último se pasa un trapeador limpio y seco. por lo menos 2 veces por semana
emplear hipoclorito pero después de haber finalizado con el retiro del
detergente.
la desinfección y limpieza de esta se debe hacer semanalmente se desarma
LONCHEADORA toda su estructura para ello emplear una esponja con detergente (AgenteX)
restregar uniformemente y retirar con agua secar y volver armar
se debe retirar todos los alimentos después se pone a descongelar
desconectandola por alrededor de 2 horas como minimo despues proceder a
utilizar guantes par retirar trozos de hielo seguido a esto empleamos una
NEVERAS esponja con detergente (Agente X) restregamos por todas partes y con una
cubeta con agua fría retiramos los excesos de jabón después se pasa un paño
con hipoclorito por toda la superficie se deja actuar por el tiempo estipulado
y luego se retira con agua por último se seca con un paño limpio y seco.
se deben lavar a diario por que pueden contener microorganismos
perjudiciales se deben remojar con agua caliente despues con jabon Fab
LIMPIONES DE
restregar para quitar toda la suciedad luego se deja en hipoclorito por el
COCINA
tiempo estimado y luego se enjuaga con agua caliente hasta retirar todos los
producto luego se ponen a secar al sol
se deben lavar y desinfectar diariamente por el tráfico laboral que se presenta
durante la jornada, se debe emplear guantes para esta acción en una cubeta con
agua se mezcla jabón Fab y con un cepillo o sabrá restregar el inodoro, por sus
exteriores y con un cepillo especial para interiores de sanitarios restregar el interior
BAÑOS del sanitario, después con una sabra o cepillo distinto restregar paredes y lavamanos
después se retira el producto con abundante agua luego con un atomizador

hipoclorito aplicar dejarlo actuar por el tiempo estipulado y retirar con agua.

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lavar semanalmente par retirar cualquier suciedad que haya por la acción de
lavado de traperos , con un cepillo adicionar jabón Fab y restregar por toda la
POCETAS
superficie enjuagar con agua seguido con un atomizador aplicar hipoclorito
dejar actuar por 10 minutos después enjuagar con agua.
lavar diariamente después de cada jornada laboral si es necesario lavar más
del tiempo acordado. Para esto se emplea guantes, remojar con agua en la
poceta adicionar jabón Fab restregar para quitar cualquier suciedad de ser
TRAPERO
necesario adicionar hipoclorito y dejarlo el tiempo recomendado retirar
preferiblemente con agua tibia caliente hasta que se retire por completo el
producto dejar secando en una parte aireada y si es posible en el sol.
Retirar la presencia de alimentos, se emplea guantes para su protección en
una cubeta con agua mezclar detergente(AgenteX) y con una esponja o sabrá
restregar superficies como estantes y paredes enjuagar con abundante agua
seguido de esto se hará una mezcla aparte con agua y jabón Neutral Cleaner
y se restregaba con un cepillo- escoba uniformemente enjuagar con agua
BODEGA DE después volver a los estantes y paredes con un atomizador con hipoclorito y
ALIMENTOS esparcir parejo mientras se hace efectivo el tiempo recomendado del
hipoclorito seguir con el piso con la misma acción pero diluyendo 4
cucharadas de hipoclorito por cada litro y esparcir por todo el piso y esperar
el tiempo recomendado después tanto estantes paredes y pisos enjuagar con
abundante agua,los estantes secarlos con un paño limpio y seco y el piso con
un trapero limpio.
BODEGA DE Retirar toda la presencia de basura luego con un cepillo-escoba adicionar la
ALMACENAMIENTO mezcla de agua caliente y detergente Neutral Cleaner restregar
DE BASURA vigorosamente y luego enjuagar con abundante agua seguido a esto
adicionar la mezcla de hipoclorito de 4 cucharadas por un litro de agua y
esparcir uniformemente dejar actuar retirar con agua y secar con un trapero
limpio y estipulado para esta área. recuerde el uso de guantes.
la desinfección y limpieza de este elemento se hará dos veces por semana,
retirar cualquier presencia de basura enjuagar y con un esponja o sabrá
CANECAS DE
especial para esta área adicionar jabón Fab y restregar después se enjuaga
BASURA
con abundante agua y con un paño húmedo se limpia con hipoclorito
recuerde utilizar guantes.

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Tabla de evaluación L & D

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
FORMATO DE EVALUACIÓN DEL PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CENTRO PANADERIA GRUPO 5 PROGRAMA DE
AGROINDUSTRIAL
Armenia, Quindío LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

Preparado por: Jhon Freddy Aprobado por: Edmi Fecha:Abril de 2021 Versión: 2021
Castro Caterine Carmona

EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ÁREA EVALUADA: Panificación EVALUADOR: Edmi Caterine Carmona

RESPONSABLE DEL ÁREA: Nikol Galindo FECHA: 14 de abril del 2021

ASPECTOS A EVALUAR
1. REVISIÓN DEL PROGRAMA DE L&D CUMPLIMIENTO

Selección de sustancias C

Uso de sustancias C

Rotación de Sustancias C

Identificación de los implementos empleados en los procedimientos de L&D C

Descripción de los procedimientos de L&D a por áreas C

Descripción de los procedimientos de L&D por equipos y utensilios C

Responsables de la ejecución, control y verificación C

Frecuencia de ejecución control y verificación C

Acciones cuando algo sale mal C

2. EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE L&D EN CAMPO CUMPLIMIENTO

Presencia de los procedimientos en los sitios indicados C

Avisos alusivos al programa de BPM y L&D C

Almacenamiento adecuado de sustancias de L&D C

Disponibilidad de detergentes, jabones y desinfectantes C

Ejecución adecuada de los procedimientos de L&D C

Supervisión efectiva de los procedimientos de L&D C

3. EMPLEO ADECUADO DE LOS REGISTRO DE L&D CUMPLIMIENTO

Se encuentran los registros actualizados C

Se encuentran los registros archivados C

4. ENTREVISTA CON EL PERSONAL CUMPLIMIENTO

Conocimientos sobre el programa de L&D C

Presentación personal (Manejo de Dotación) C

Reconocimiento importancia del programa de L&D por el personal C

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5. ESTADO Y CONDICONES DE L&D

Pisos, paredes y techos C

Alrededores C
E equipos y medios de transporte internos C

Utensilios y menaje C

Zona de vestuarios y servicios sanitarios de los empleados C

Bodegas de almacenamiento C

Áreas de implementos de aseo C

Cuartos fríos C

6. ACCIONES DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE L&D CUMPLIMIENTO

Resultados microbiológicos C
Pruebas rápidas C
C
Otros resultados de laboratorio
OBSERVACIONES:
CUMPLE C
MARQUE SEGÚN
NO CUMPLE NC
CORRESPONDA
RESULTADOS FINALES DE LA EVALUACIÓN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CUMPLE NO CUMPLE
ITEM
X
1. REVISIÓN DEL PROGRAMA DE L&D
X
2. EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE L&D EN CAMPO
X
3. EMPLEO ADECUADO DE LOS REGISTRO DE L&D
X
4. ENTREVISTA CON EL PERSONAL
X
5. ESTADO Y CONDICONES DE L&D
X
6. ACCIONES DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE L&D
Jhon Freddy Castro
Edmi Caterine Carmona

FIRMA DEL EVALUADOR FIRMA DEL RESPONSABLE DEL ÁREA

3.5 CUESTIONARIO

1. Que es limpieza, desinfección y esterilización

2. Cuáles son los cuatro pilares más importantes de la limpieza
3. Cuáles son las características de un buen desinfectante
4. Como se hace un plan de limpieza y desinfección
5. Cuáles son los elementos de un programa de limpieza y desinfección

1.Qué es limpieza, desinfección y esterilización:

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La limpieza es una acción que consiste en retirar la materia orgánica o suciedad que
encontramos sobre las superficies.
Los efectos de la limpieza, a diferencia de los de la desinfección, pueden percibirse a
simple vista. Es decir, el ojo humano es capaz de detectar la presencia de suciedad, pero
no la presencia de virus o bacterias.
Esta acción ayuda, además, a eliminar algunos condicionantes por los cuales los
microorganismos se reproducen

La desinfección es una acción que consiste en eliminar los microorganismos que viven
sobre las superficies.
En este caso, es especialmente importante que esta acción se aplique justo después de la
limpieza o garantizando que la superficie esté libre de materia orgánica.

La esterilización, a diferencia de la desinfección, es la acción mediante la cual se eliminan

todos los seres vivos que pueda haber en una superficie.
Como bien sabemos, existen microorganismos patógenos y otros que no lo son. Mientras
la desinfección acaba únicamente con los patógenos, el proceso de esterilización no
contempla esta distinción, sino que acaba con todos los microorganismos.
La esterilización es una técnica muy común en ámbitos sanitarios de alto riesgo o en
industrias con una producción muy precisa.

2.Cuáles son los cuatro pilares más importantes de la limpieza:

1. Eliminación de la suciedad mediante frotado

El factor mecánico hace referencia a la acción física de eliminar la suciedad. En los

procesos de lavado a mano, este factor se consigue mediante el frotado con esponjas o
cepillos, mientras que las operaciones de lavado automatizadas obtienen la limpieza
mecánica mediante el uso de chorros con inyectores, brazos giratorios de pulverización y
otros tipos de dispositivos de manipulación.

2. Selección del detergente

Los aclarados de detergentes, ácidos o bases, así como otras soluciones de limpieza,
estarían incluidos dentro del factor químico. El tipo de producto químico utilizado depende
del tipo de suciedad y de la composición de los materiales del instrumental de laboratorio.
Algunos detergentes requieren que los operadores utilicen procedimientos de seguridad
adicionales en los procesos manuales. Las lavadoras automáticas de instrumental de
laboratorio cuentan con funciones de dispensación precisas para lograr unos ciclos de
lavado precisos y seguros.
Aunque los factores de tiempo y temperatura se definen por sí solos, ambos tienen una
gran variabilidad en función de los procesos de lavado.

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3. Selección de la temperatura

En los procesos manuales con un SOP aprobado, resulta más complicado controlar el
proceso porque la temperatura del agua puede variar en función de las preferencias
personales. Las lavadoras automáticas de instrumental de laboratorio se pueden
programar dentro de un amplio intervalo de temperaturas de lavado para conseguir
procesos de limpieza eficaces, precisos y repetibles. Muchos sistemas de lavado
automatizados también pueden incluir un aclarado y secado finales a alta temperatura,
para garantizar las condiciones uniformes requeridas para la descontaminación.

4. Establecimiento del tiempo óptimo de ciclo

La duración del ciclo de lavado depende de la cantidad de material sucio que se debe
eliminar, la densidad del material adherido al instrumental de laboratorio y la duración
requerida para que los tensioactivos químicos penetren en la suciedad, de forma que la
erosión mecánica alcance su máxima efectividad. En comparación con la limpieza manual,
las lavadoras automatizadas mejoran los resultados y simplifican el proceso de
estandarización de los ciclos de lavado.

3.Cuáles son las características de un buen desinfectante:

1.Alto poder bactericida (que actúe a grandes diluciones).

2.Amplio espectro.

3.Estable (período activo durante un mínimo de 3 a 6 meses).

4.Homogéneo (concentración similar en todos los niveles de una solución).

5.Penetrante (de tensión superficial baja).

6.Soluble en agua, por lo que es útil para el lavado de piel, escaras, etc.

7.Soluble en grasas.

8.Compatible con otros productos químicos (jabón, cera, etc.).

9.Disponibilidad y buena relación costo-riesgo-beneficio.

4. Cómo hacer un plan de limpieza y desinfección.

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Primero necesitamos una lista de los utensilios que necesitamos.

- Superficies, equipos y utensilios que se limpian y se desinfectan.
- materiales utilizados para la limpieza (cubos, esponjas trapos etc.).

¿Cómo limpiarse?
Es necesario identificar cronológicamente las fases del proceso:
-Los productos utilizados: diluciones, dosis a la cual se aplican y la cantidad necesaria de
aplicar.
- los métodos empleados (limpieza autónoma o manual, inmersión del agua, secado con el
papel de un solo uso, desinfección con agua caliente, pulverización a baja o alta presión
etc.)
- Material de equipos usados (esponjas, fregones, cubos, máquinas fregadoras,
dosificadores etc.)
- Tiempo y temperatura de actuación y otros parámetros de interés como las unidades de
presión.
¿Cómo limpiamos y como se hace?
-identificar la frecuencia y el momento en que se hace la limpieza y desinfección (antes /
después de cada jornada de trabajo o después del uso etc.)
- identificar a las personas responsables de hacer las operaciones de limpieza y
desinfección.

¿Cómo hacemos para saber que no hay suciedad y los resultados analíticos son
correctos?
Hacemos actividades de comprobación.
-Descripción de la actividad a realizar.
- Modo en el que se ejecutará.
-Lugar donde se realizará.
-Frecuencia de comprobación.
-Persona responsable a realizar la comprobación.

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Como se Como se Como se Como se Como se Cómo se

comprueba. comprueba. comprueba. comprueba. comprueba. registra.

Aplicación Pruebas Control de Determinar Identificar Identificar

de las fisicoquímicas dosis frecuencia responsable registro
operaciones
de limpieza
Resultados Comprobación En las Determinar Identificar Identificar
de la visual. instalaciones frecuencia responsable registro
limpieza
Resultados Pruebas En las Determinar Identificar Identificar
de la analíticas superficies o frecuencia responsable registro
desinfección ambientes

Al dar todo esto quisimos dar unas ideas.

1. El plan de limpieza y desinfección establece la descripción de limpiezas y medidas
existentes a la empresa para asegurar la limpieza y desinfección describiendo todos los
elementos al limpiar y desinfectar.

2. La supervisión requiere la descripción de actividades de comprobación, modo,

frecuencia, lugar y persona responsable de la limpieza.

5. Cuáles son los elementos de un programa de limpieza y desinfección

Aspectos generales del plan de limpieza y desinfección (APPCC)

La limpieza y desinfección (L+D) es un prerrequisito de obligado cumplimiento en las

empresas de alimentación. Su control implica la elaboración e implantación de un plan de
limpieza y desinfección (L+D) que se debe diseñar en función de las necesidades
particulares de cada establecimiento.

Estructura del plan de limpieza y desinfección

El plan de limpieza y desinfección (APPCC) está formado por:

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Programa de limpieza y desinfección: es el documento que recoge la información detallada

sobre la forma precisa en la que se realizarán las actividades de limpieza y desinfección.
Esta información deberá precisar:

〉 Qué superficies, instalaciones, equipos y utensilios deben ser limpiados y desinfectados.

〉 Cuándo deben realizarse las operaciones de limpieza y desinfección.
〉 Cómo y con que métodos se realizaran estas operaciones.
〉 Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan L + D.
〉 Quién o quienes son las personas encargadas de realizarlas
〉 Cómo se verificará y se mantendrá en el tiempo el plan de D+L

Desarrollo del plan de limpieza y desinfección

El plan de limpieza y desinfección (APPCC) tiene que estar documentado y recoger tanto
los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.

Identificación de elementos que se deben limpiar y desinfectar

En primer lugar, el responsable o responsables de diseñar el plan de limpieza y

desinfección, deben identificar aquellos elementos de la empresa susceptibles de limpieza
y desinfección como: áreas, locales y superficies que forman el establecimiento y, en cada
uno de ellos, todas las instalaciones, equipos y útiles, indicando claramente su localización
y su uso.

Se deberá tener en cuenta los contenedores de residuos y vehículos de transporte y

también se deberá incluir la ropa de trabajo y los equipos utilizados durante la limpieza.
Generalmente, las empresas recogen toda esta información en un documento tipo
inventario para facilitar la implantación del plan.

Juntamente con la identificación, se deben analizar una serie de parámetros que afectan a
la higiene de los elementos a limpiar y desinfectar y están relacionados con las
particularidades de la empresa Estos parámetros son:

- Tipo de suciedad de la empresa, según la naturaleza del alimento y del proceso de

elaboración o manipulación.

Es imprescindible conocer, para el correcto diseño del plan, la composición de los

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alimentos que se están elaborando o manipulando, de los residuos y desechos de

fabricación, de las aportaciones tras la circulación de personas o materiales y de los
subproductos de reacción como la cocción, ya que todos ellos están directamente
relacionados con el tipo de suciedad que hay en la empresa.

La suciedad es toda materia orgánica y/o inorgánica potencialmente portadora de

microorganismos, que puede hallarse depositada en las superficies y equipos de trabajo.
Estos microorganismos suelen encontrarse generalmente en forma de biofilms.

Los biofilms microbianos se definen como comunidades de microorganismos que crecen

adheridos a una superficie inerte o un tejido vivo. Las bacterias no se encuentran en el
medio ambiente en forma unicelular, planctónica o libre como las estudiadas en el
laboratorio, sino que la gran mayoría se combinan formando colonias limosas donde los
diferentes microorganismos establecen relaciones y dependencias
Por tanto, los biofilms representan la forma habitual de crecimiento de las bacterias en la
naturaleza.

Es importante realizar un análisis del estado en que se encuentra la suciedad:

-Suciedad libre: constituida por restos no fijados a superficie alguna y, por tanto, fáciles de
eliminar. Por ejemplo, restos de cualquier residuo sólido.

-Suciedad adherida: constituida por restos que exigen una acción mecánica y/o química
para ser desprendidos. Por ejemplo, restos de azúcares o grasas, que no fueron retirados
en su momento y que han quedado adheridos a las superficies.

-Suciedad incrustada: constituida por restos que se han introducido en los huecos o
ranuras de las superficies, dificultando su eliminación. Esta suciedad residual que ha
quedado incrustada puede causar serios problemas de contaminación, sobre todo en las
zonas de riesgo.

La probabilidad de contaminación de los alimentos por el contacto con las superficies, las
instalaciones, los equipos y los utensilios.
La limpieza y desinfección de las instalaciones deben ser adaptadas a los objetivos
microbiológicos, químicos y físicos fijados para el producto en sus diferentes fases de
elaboración.
La probabilidad de contaminación de un producto, viene condicionada en parte en función
de la actividad de la empresa en diferentes niveles. Por ejemplo, (CRITT HYGINOV, 2001),

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define la probabilidad de contaminación en cinco niveles de riesgo:

– Zonas no alimentarias: las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito
de alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:

〉 Nivel 0 (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia
prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

〉 Nivel 1 (riesgo mínimo): zonas por donde no transita ningún producto alimentario o
materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.

– Zonas alimentarias: las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de
productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias
primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

〉 Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios
protegidos por un envase o embalaje.

〉 Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
protección de envases.

〉 Nivel 4 (riesgo muy alto): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.

- La frecuencia en el uso de los equipos, las superficies y los utensilios.

En algunos casos, será necesario distinguir algunas zonas o equipos que por recibir
suciedad o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad, requieran de alguna
acción especial.

- Características de las superficies y equipos a limpiar: el tipo de material, la forma y otras

características (rugosidad…) de los equipos, los utensilios o las superficies que hay que
limpiar y desinfectar.

Un aspecto importante a considerar son las características de las superficies y equipos a

limpiar. Los materiales pueden absorber con mayor o menor fuerza componentes del
producto en contacto. Existen dos aspectos principales que influyen en esta adhesión de la
suciedad:

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– El tipo de material: respecto a los materiales utilizados se recomienda el acero inoxidable

ya que es un material que no se corroe, no deja residuos ni reacciona con alimentos
ácidos. Suele soportar muy bien los pequeños golpes ocasionales, tiene una apariencia
agradable y suele ser fácil de limpiar. Mientras que los plásticos presentan una elevada
afinidad a los lipoides, los metales y estabilidad suficiente a la temperatura prevista de
tratamiento y ante los productos a tratar y soluciones químicas utilizadas en la limpieza y
desinfección.

Debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias

plásticas y elásticas ocupan un lugar preferente en las industrias alimentarias.

– Las rugosidades que tengan: las superficies rugosas, agrietadas y oxidadas ofrecen un
ambiente idóneo para la proliferación de microorganismos, ya que éstos quedarán más
fácilmente adheridos en las superficies. Por el contrario, la eliminación de
microorganismos, siempre resultará más fácil en superficies lisas y pulidas. En este
sentido, las superficies en contacto con los alimentos no deben ser tóxicas, absorbentes,
porosas ni corrosivas.

Proceso de higienización

La higienización es un concepto general que comprende la creación y mantenimiento de

las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de
alimentos. Normalmente, se realiza en dos fases principales: primero, la limpieza y
después, la desinfección.

Todas las circunstancias que participan en el proceso de higienización influyen en el

resultado final. Los principales aspectos a tener en cuenta son:

- Operaciones de limpieza y técnicas empleadas.

- Elección de detergentes.
- Operaciones de desinfección y técnicas empleadas.
- Elección de los desinfectantes.
- Operaciones de secado.
- La frecuencia con la que se debe llevar a cabo las operaciones.
- Las personas que deben realizarlas.

Limpieza

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La limpieza constituye el primer paso del proceso de higienización. Consiste en el conjunto

de procedimientos que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica, mediante la
utilización de diferentes productos que deberán ser elegidos en función del tipo de
suciedad y las características de las superficies donde se encuentren.

Técnicas de limpiez

En función del tipo de industria alimentaria, su proceso de elaboración, el tipo de suciedad

y de su estado, la limpieza deberá efectuarse mediante la utilización de técnicas manuales
y/o técnicas mecánicas.

Los detergentes y su concentración

El detergente ideal, según Soto, debe tener las siguientes propiedades: inodoro,
biodegradable, económico, atóxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante su
almacenamiento, y fácil de dosificar.

Los principales tipos de detergentes utilizados en la industria alimentaria se encuentran en

uno de los cuatro grupos siguientes:

- Alcalinos.
- Ácidos.
- Tensoactivos.
- Secuestrantes.

Desinfección

La fase de desinfección es el conjunto de procedimientos que permiten reducir el número

de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes que puedan estar
presentes en las superficies de las instalaciones y equipos, mediante la utilización de
diferentes técnicas de desinfección.

Su principal objetivo es eliminar al máximo cualquier microorganismo que, tras efectuar la

limpieza, haya podido quedar en las superficies.
Esta fase, cuando no se realiza de forma simultánea con la limpieza, se realizará siempre
después de los procedimientos de limpieza, y tras un secado de las superficies o utensilios
a tratar. Resulta conveniente que la limpieza y la desinfección no pasen más de 24 horas.

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Las dos etapas en las que se compone esta fase son:

- Desinfección o esterilización
- Aclarado final

Técnicas de desinfección

Las técnicas utilizadas durante las operaciones de desinfección pueden agruparse en dos
grupos:

Desinfección física: consiste, básicamente, en la aplicación de calor o temperaturas

elevadas durante un tiempo determinado para lograr la destrucción de los
microorganismos.

Desinfección química: consiste en la aplicación de sustancias químicas: desinfectantes,

capaces de destruir o frenar el crecimiento de microorganismos.
Siempre que sea posible, es recomendable la utilización de las técnicas físicas de
desinfección, aunque en la industria alimentaria, en muchos casos, la utilización de
desinfectantes resulta inevitable.

Vigilancia y acciones correctoras del plan de limpieza y desinfección

El plan de limpieza y desinfección (APPCC) deberá incluir la descripción de las actividades

de vigilancia, que permitan comprobar con rapidez que todas las operaciones de
higienización se están realizando correctamente y en el caso de detectar desviaciones,
aplicar las medidas correctoras.
Se debe establecer, para la vigilancia, un sistema de documentación y registro adecuado y
preciso de todas las medidas de comprobación realizadas, las desviaciones ocurridas y las
medidas correctoras aplicadas. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa.

Registros

Los registros son elementos fundamentales del Plan de Limpieza y Desinfección que
permiten valorar el cumplimiento y eficacia de las operaciones previstas en el Plan.

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Se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados, también,

todas las incidencias y desviaciones detectadas, así como las acciones correctoras que se
hayan aplicado en cada caso.

Los resultados de las comprobaciones del plan de limpieza y desinfección se anotan,

generalmente en los siguientes registros que se deben de elaborar:

- Registro actividades de L+D subcontratadas, si es el caso.

- Registro de las actividades de L+D
- Registro de control visual.
- Registro de análisis microbiológicos.

Conclusión

En las industrias alimentarias, la limpieza y desinfección (APPCC) son consideradas como

procedimientos fundamentales que tienen por objeto reducir y/o evitar la presencia de
microorganismos patógenos.
Es importante recalcar que la limpieza y desinfección son dos conceptos diferentes, pero
muy relacionados, ya que sin una buena limpieza no puede producirse una desinfección
adecuada.

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