LA UVA.

MATERIA
PRIMA

ING° MAG DORALIZA HUALLANCA

PARTES DE LA BAYA
 EXPOSICIÓN DE LOS RACIMOS
• Racimos bien expuestos

• Racimos mal expuestos Acidez total

Polifenoles
Acidez total
Antocianos
Polifenoles
Antocianos  Racimos muy expuestos
Aromas Falta de acidez
Sanidad Falta de color
Carácter herbáceo Aromas pesados
Quemaduras
CONTROL DEL PROCESO DE MADURACION DEL VIÑEDO
 Evolución de azúcares
Peso de la
Brix Por baya baya (g)
24 500
Indice Refractométrico (°Brix)

Solidos solubles por baya (mg)

467 a 1,93 a
22 450
400
20 374 b 1,66 b
350
18 317 c 1,32 c
300
16 23 a a 250
22
b b 215 d 0,98 d
14 21 200
20
19 150
12 18
100
10 50
8
40 50 60 70 80 90 100 110 40 50 60 70 80 90 100 110
Días desde la antesis Días desde la antesis Ojeda et al. 2002

Sin restricción Restricción media a fuerte en preenvero

Restricción fuerte en preenvero Restricción fuerte en postenvero

 Composición de la baya

Evolución de 3-flavanoles (Taninos catequinos totales)

Peso de la
Por kg de uva Por baya baya (g)
1400 1,2
mg de catequina kg-1 a a
1200 600 b b 1,0 1,00 a 1,66 b
0,94 a 1,93 a

mg de catequina
400
200 0,8 0,85 b 1,32 c
1000
0
800 0,6

0,47 c 0,98 d
600 0,4

400 0,2

0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120

Días desde antesis Días desde antesis Ojeda et al. 2002

Sin restricción Restricción media a fuerte en preenvero

Restricción fuerte en preenvero Restricción fuerte en postenvero

 Composición de la baya

Evolución de Antocianas
Peso de la
Por kg de uva Por baya baya (g)
1400 2,5
mg de malvidina Kg-1 1247 a
1200
2,0 2,01 a 1,66 b
1001 b

mg de malvidina
1000
932 b
1,5
800 1,36 b 1,32 c
631 c 1,22 b 1,93 a
600 1,0 0,98 c 0,98 d
400
0,5
200

0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120

Días desde antesis Días desde antesis Ojeda et al. 2002

Sin restricción Restricción media a fuerte en preenvero

Restricción fuerte en preenvero Restricción fuerte en postenvero

 Síntesis - evolución

Evolución de compuestos fenólicos en bayas de Syrah (mg/baya)

2,0

1,5 Antocianas

Taninos totales
g 1,0
mg

0,5 Flavonoles

0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Días desde la floración

Ojeda 1999