Química y Enzimología de Alimentos Un ejemplo de esto son los vegetales crudos

los cuales mantienen una composición de

Profesora. Lorena del Carmen Gómez Ruiz.
agua dicha anteriormente.
Alumno. Uribe Candia Alejandro

Tema. El agua

El agua es un elemento vital para la vida

humana ya que sin ella no se podrían realizar
las muchas transformaciones bioquímicas
llevadas a cabo por la célula, esto es muy
importante ya que hay diversas teorías que
consideran que sin la presencia del agua no
habría existido la vida. El agua es de suma
importancia gracias a diversas funciones
biológicas que puede desarrollar como lo es
el transportar sustancias, disolver otras y
mantenerlas tanto en solución como en
suspensión coloidal y también en su
reactividad química, al intervenir en la
fotosíntesis al igual participa activamente en
la síntesis de hidratos de carbono a partir de
CO2, fundamental en la vida de este planeta,
y en la conversión de diversos materiales
complejos (polisacáridos, proteínas, grasas,
etcétera) a formas más sencillas y asimilables
para las plantas y los animales.
Ilustración 2 Vegetales crudos
En el caso de los productos de origen animal
podemos encontrar cantidades de aguas en
un rango de 50-75% de agua en su
composición el resto de su composición lo
vemos reflejado en grasas y proteínas con un
porcentaje de 10-22% y 12-21%
respectivamente, aquí encontramos que en
el caso de la carne de aves como son pollo y
pavo vamos a encontrarnos con un
porcentaje de grasa inferior a 3% y en su
contenido proteico en mayor cantidad es por
esto que es muy recomendable el consumo
de estas carnes.
Incluso en el cereal y nueces que en
apariencia se ven secos a simple vista, en su
composición podemos encontrar cantidades
de agua que van de 3-10% en su composición
en estas igual podemos encontrar grasas,
proteínas, azucares, fibra dietética, almidón
y dextrinas.

Ilustración 1 El agua

Para la cuestión de los alimentos el

contenido de agua es de suma importancia
ya que esto dependerá de la composición de
cada alimento, en los alimentos frescos
podemos encontrar cantidades alrededor de
90-96% de agua en su composición.
Ilustración 3 Cereales y nueces.
En los alimentos grasos igual es posible
encontrar agua el rango para estos
productos es de 12-50% de agua en su
composición al igual que en los lácteos
podemos encontrar cantidades de agua que
van desde los 15-87% de agua, siendo la
leche el producto lácteo con mayor
contenido de agua en su estructura.
El punto de ebullición es otra característica
especial del agua ya que debido a la
formación de estructuras tridimensionales
mediante los puentes de hidrogeno el agua
presenta un punto de ebullición más alto
comparándolo con los primeros hidruros de
cada grupo, pero igual en el grupo del O los
puntos de ebullición presentes en grupo
presentan una tendencia al alza en forma
escalonada. H2O (100°C), H2S(-62°C), H2Se(-
41°C) y H2Te (-2°C).
Esto de igual manera lo podemos comprar
con su peso molecular de cada especie ya
que al tener un peso molecular menos al de
los otros hidruros el punto de fusión y de
ebullición no corresponde al del agua.
En relación a su densidad esta tiene relación
con la temperatura a la cual está expuesta el
agua, esto quiere decir que mayor
temperatura el agua tiende a ser más densa
y en condiciones de temperaturas bajas el
agua es menos densa.
Esto es un caso particular ya que en otros
compuestos la densidad tiende a aumentar
cuando hay un descenso en la temperatura.
La molécula de agua está constituida por dos
átomos de hidrógeno unidos en forma
covalente a uno de oxígeno (H2O), es
altamente polar, no es lineal y crea
estructuras tridimensionales debido a la
hibridación de las órbitas moleculares s y p
del oxígeno; las 1s del hidrógeno comparten
dos electrones con las híbridas sp3 del
oxígeno. A su vez, este elemento tiene un
par de electrones libres considerados como
dos fuerzas separadas, que, junto con los dos
enlaces covalentes, establece una molécula
con una forma imaginaria de tetraedro.
Ilustración 4 Molécula de agua
Debido a las electronegatividades los enlaces
covalentes son los que tendrán lugar en la
molécula del agua, puesto que el oxígeno
tiene una electronegatividad de 3.5 y el
hidrógeno de 2.1, es por esto que podemos
apreciar las cargas positivas a un lado de la
molécula y negativas respectivamente. Es
por esto que igual decimos que es una
molécula dipolo-dipolo ya que cuentan con
cargas opuestas.
Debido a la estructura tridimensional y a los
puentes de hidrogeno la molécula de agua
tiene capacidad de dos sitios receptores y
dos donadores.
En el caso del carbono C tiene 4 electrones
en su orbital sp3 el cual le va permitir formar
hasta cuatro enlaces.
En cambio, la molécula de NH3 crea
estructuras bidimensionales y esta solo tiene
la capacidad de recibir 1 y donar 3
Y por último si lo comparamos con flúor F,
este elemento solo tiene un electrón con el
cual pude formar solo un enlace y debido a la
electronegatividad del flúor y el hidrogeno la
molécula presentara una gran polaridad.

Puentes de hidrogeno

El puente de hidrógeno no es un enlace

químico propiamente, sino una atracción
electrostática que se produce cuando dos
átomos negativos de compuestos polares se
unen mediante uno de hidrógeno, de tal
manera que solamente participan los
elementos más electronegativos, como
nitrógeno, flúor y oxígeno, esto es posible ya
que estos elementos tienden a tener una
carga negativa y en cambio el hidrogeno
tiene una carga positiva, con esto es posible
la creación de los puentes de hidrogeno.

Ilustración 5 Puentes de hidrogeno

Cabe señalar que los puentes de hidrógeno

no sólo se inducen en el agua, sino en
cualquier sustancia que tenga características
polares, como son las proteínas y los hidratos
de carbono, gracias a sus diversos grupos
hidrófilos.

¿Por qué el hielo flota?

Debido al aumento del volumen por la

reducción de la densidad cuando se enfría y
congela el agua, esta es la razón por la que el
hielo flota en el agua; la densidad del hielo a
0ºC es de 0.9168 g/cm3, mientras que la del
agua a la misma temperatura es de 0.9998, y
a 20ºC es de 0.9982.