Procesamiento

de Productos
Pesqueros
Xavier Pico Lozano
Biólogo
Master en Ciencias de los Alimentos.
Facultad de Ciencias del Mar
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Manta – Ecuador
Eduardo.pico@uleam.edu.ec
Copyright © 2014 John Wiley & Sons, Ltd
El consumo de proteína de origen marino es la principal
proteína animal consumida en muchas partes del mundo.
Según la FAO, 2016, en el mundo el
consumo de pescado para ingesta directa:

46% pescado fresco(vivo, fresco o

refrigerado),
12 % seco, salado, ahumado y otras
formas curadas,
12% en preparados y conservas
30% congelado.
Consumo
de pescado
mundial
•La congelación es el método principal de
procesamiento de pescado para consumo
humano.
• Para asegurar la calidad de la materia prima utilizada para el
procesamiento, el pescado debe ser tratado cuidadosamente
antes y después de la captura o cosecha.
• El procesamiento de pescados y mariscos principalmente inhibe
y/o inactiva bacterias y enzimas, lo que da como resultado, en la
extensión de la vida útil y también asegura la inocuidad de los
alimentos.
Si bien el papel principal del procesamiento
es la preservación, el procesamiento no solo
extiende la vida útil sino que también crea
una nueva gama de productos.

El procesamiento de pescados y mariscos utiliza

casi todos los métodos de conservación disponibles
en la industria de los alimentos.
Los métodos más ampliamente utilizados
para preservar los pescados y mariscos son:

• Refrigeración y Congelación

• Mejoras en la tecnología de empaque (envasado

al vacío y en atmósfera modificada, MAP),
• El calor inactiva los microorganismos patógenos y de
deterioro, lo que contribuye a la estabilidad e inocuidad
de los productos.
• La irradiación es un método bien establecido y no
térmico, mientras que el procesamiento a alta presión
es un método que está en auge actualmente.
• Métodos tradicionales de preservación (curado,
fermentación, etc.) también se utilizan en la producción
de una variedad de productos.
Deterioro del Marisco
El marisco se deteriora muy rápidamente
debido a varios mecanismos. El deterioro
puede ser causado por la actividad
metabólica de los microorganismos, actividad
enzimática endógena (como la autólisis y el
pardeamiento enzimático de los caparazones
de crustáceos) y por la oxidación de lípidos
(Ashie et al., 1996; Gram y Huss, 1996;
Huisint Veld, 1996).
Deterioro del Marisco
• La carne de marisco tiene una gran cantidad de
compuestos nitrogenados no proteicos (NPN) y
una baja acidez (pH > 6)

El crecimiento y la actividad metabólica

especialmente los microorganismos específicos de la
descomposición (SSO), dan como resultado la
producción de metabolitos que afectan las
propiedades organolépticas del producto (Ashie et
al ., 1996; Gram y Huss, 1996).
Deterioro del Marisco
• En resumen, los SSO (specific spoilage organisms) pueden
representar inicialmente solo una pequeña proporción de la
microbiota (endógena y exógena); sin embargo, posteriormente
proliferan para convertirse en parte de la microbiota dominante
que tiene potencial en la descomposición (producir olores y
producir metabolitos).
• Inhibir el crecimiento de los SSO aumenta la
vida útil de los mariscos. (Gram y Dalgaard,
2002
 Deterioro del Marisco
• Las especies Pseudomonas y Shewanella estropean pescados y
crustáceos almacenados aeróbicamente a bajas temperaturas,
mientras que Photobacterium phosphoreum , varias bacterias de
ácido láctico y Brochothrix thermosphacta suele predominar en el
deterioro asociado con MAP (Gram y Huss, 1996; Dalgaard, 2000).
• Inmediatamente después de la muerte, la autolisis resultante de la
acción endógena enzimatica, inicialmente causa la pérdida del olor
fresco y sabor característico de los pescados y luego suaviza la
carne (Huss, 1995; Ashie et al ., 1996).
 Deterioro del Marisco
• Los principales cambios que tienen lugar
son inicialmente la degradación
enzimática del trifosfato de adenosina
(ATP) y posteriormente, la acción de las
enzimas proteolíticas. Las enzimas
también son responsables de los cambios
de color. Después del crecimiento
microbiano, el pardeamiento enzimático
es el más importante mecanismo de El Pardeamiento de la
deterioro de los crustáceos (Ashie et al ., caparazón de crustáceo es el
resultado de la acción de la
1996; Boziaris et al ., 2011). polifenol oxidasa sobre la
tirosina y su derivados tales
como tiramina (Martinez-
Alvarez et al ., 2007).
Deterioro del Marisco
• La inhibición o inactivación de polifenol oxidasa por diversos medios
(calor, aditivos, etc.) así como la reducción de oxígeno o la exclusión puede
evitar la pérdida del color original del caparazón del crustáceo.
• La oxidación química de los lípidos (rancidez oxidativa) es uno de los
mecanismos más importantes, especialmente en pescados grasos. El
oxígeno es necesario para el desarrollo de la rancidez oxidativa; por lo
tanto, la reducción o exclusión de oxígeno limita la reacción de oxidación
(Ashie et al ., 1996).
• Todos estos mecanismos avanzan contribuyendo casi simultáneamente al
deterioro; sin embargo, los mariscos frescos y ligeramente preservados se
estropean principalmente debido a la acción de los microorganismos. Para
productos en los que el crecimiento microbiano es retardado o inhibido,
los mecanismos no microbianos juegan un papel más determinante.
Peligros de los mariscos
• La contaminación de los productos del mar por productos
químicos, toxinas marinas y peligros microbiológicos puede
ser alta.
• Diversos patógenos bacterianos presentes en ambientes
acuáticos, ya sea de forma natural ( Vibrio patógeno ,
Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophilla ), o como
contaminantes ( Salmonella spp., Escherichia
coli patógena) pueden contaminar los mariscos.
• Mientras que la contaminacion con otras bacterias
como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus , etc.,
puede ocurrir durante el procesamiento (Feldhusen, 2000;
Huss et al ., 2000).
 Los mariscos también pueden ser contaminados por
virus como:
Peligros de
• virus de hepatitis A,
los Pescados
• virus de tipo Norwalk,
y mariscos
• Astrovirus, etc.),
• biotoxinas marinas (que causan varias enfermedades,
como la intoxicación diarreica por mariscos) (DSP),
• intoxicación por mariscos paralítica (PSP),
• intoxicación neurotóxica por mariscos (NSP),
• amnésica intoxicación por mariscos (ASP) y
• envenenamiento por ciguatera de pescado) y
• contaminantes químicos (tales como metales pesados)
(Huss, 1994).
Peligros de los mariscos
• En general, el procesamiento principalmente controla peligros
microbiológicos, pero deja los peligros químicos o biotoxinas
prácticamente sin afectar.
• El control efectivo de los peligros químicos y las biotoxinas se
deben aplicar principalmente durante la producción primaria y
las etapas previas a la captura o cosecha.
Peligros de los mariscos
• Desde el punto de vista de la inocuidad, los mariscos se pueden
clasificar en siete grupos de acuerdo al riesgo de contaminación
microbiana y el método de procesamiento (Huss et al ., 2000).
• Los moluscos, especialmente los que se deben comer sin cocinar,
pertenecen al grupo con el mayor riesgo. El segundo grupo
contiene los peces y crustáceos que se consumirán después de
cocinar. El tercer y cuarto grupo contienen ligeramente
conservado (NaCl < 6% p/v en fase acuosa, pH > 5) y productos
semiconservado (NaCl > 6% p / v en fase acuosa, pH < 5),
respectivamente. El quinto grupo contiene los productos de
calentamiento suave, como mariscos pasteurizados y ahumados
en caliente, mientras que el sexto contiene los productos
procesados térmicamente.
• Finalmente, los productos de mar seco, seco salado y secado al
humo tienen el menor riesgo.
Obteniendo la calidad óptima de la materia prima

• El manejo de los peces antes y después de la cosecha afecta su

calidad.
• En una serie de productos los cambios bioquímicos comienzan
inmediatamente después de la muerte del pez.

• El cambio más importante es el comienzo del rigor mortis,

durante el cual los músculos inicialmente relajados y elásticos se
vuelven duro y rígido Al final del rigor mortis, los músculos se
relajan de nuevo, pero ya no son elásticos.
Obteniendo la calidad óptima de la materia prima
El efecto del rigor mortis es importante en el procesamiento post-
mortem. Filetear pescado con rigor puede producir filetes con
rendimientos más bajos, mientras que el pescado entero y los filetes que
se congelan antes del inicio del rigor puede dar mejores productos (Huss,
1995).
• El inicio del rigor mortis y su duración dependen en varios factores
como el tamaño del pez, la temperatura y la condición física de los
peces, incluido el estrés (Huss, 1995). Por ejemplo, en peces
hambrientos o estresados las reservas de glucógeno se agotan y el rigor
mortis comienza inmediatamente.
• El enfriamiento rápido del pescado es importante no solo para inhibir
el crecimiento bacteriano sino también para controlar el inicio y
duración del rigor. Abe y Okuma (1991) sugirieron que la aparición del
rigor mortis depende en la diferencia entre la temperatura del mar y la
temperatura de almacenamiento. Cuando la diferencia es alta, el inicio
del rigor es rápido y viceversa.
Manejo premortem
• El manejo de los peces antes de la muerte afecta el rigor
mortis. En los peces silvestres es importante usar métodos de
captura que no causen stress y agoten a los peces, mientras que
en los peces de cultivo, la inanición antes de la cosecha, las
prácticas de cosecha y sacrificio que no causan stress a los peces
son esenciales para maximizar calidad del marisco y vida útil
(Bagni et al ., 2007; Borderias y Sánchez-Alonso, 2011).
• El tracto digestivo contiene una alta población bacteriana que
produce enzimas digestivas que da como resultado una intensa
autolisis post-mortem que produce fuertes olores desagradables
en la zona abdominal (Huss, 1995). La inanición reduce la
cantidad de heces en el intestino y retrasa el deterioro.
• En general, el período de inanición es de 1-3 días
Manejo premortem
• Métodos de cosecha, aturdimiento y matanza afectan en gran medida
los cambios post-mortem y la calidad del pescado posterior. Cuando los
peces sacrificados rápidamente, el estrés puede reducirse, mejorando
la calidad (Ottera et al ., 2001; Bagni et al ., 2007).
• Se pueden usar muchos métodos para aturdir y matar peces, como la
asfixia, el enfriamiento en vivo en suspensión de hielo, aturdimiento
eléctrico y electrocución, narcosis de dióxido de carbono, golpeteo o
spiking.
• Los peces asfixiados y aturdidos eléctricamente están más
estresados que los pinchados, golpeados y el pescado refrigerado en
vivo (Poli et al ., 2005).
• Golpear en la cabeza se informa como el óptimo método de sacrificio
para obtener carne de mejor calidad en rodaballo (Roth et al ., 2007).
Manejo premortem
• Para los mariscos, se requiere un manejo adecuado antes y
después de la cosecha para lograr un buen producto.
• Los mariscos son filtradores y pueden concentrar contaminantes
del ambiente acuático.
• Se requieren medidas preventivas para impedir la acumulación
de microorganismos patógenos, toxinas biológicas y
contaminantes químicos.
•
Manejo premortem
• La calidad del agua es uno de los factores más importantes, mientras
que los tratamientos como la depuración y la posterior manipulación y
el procesamiento adecuados son esenciales. En cuanto al manejo de
crustáceos, como langostas y cangrejos, considerablemente menos se
han publicado estudios en comparación con los peces de aleta y
moluscos.
• La calidad y la vida útil prolongada de las langostas y cangrejos se
pueden aumentar manteniéndolas con vida tanto como sea posible.
• Individuos de cangrejo y langosta de Noruega almacenados a
temperatura de refrigeración o en el hielo se echa a perder
rápidamente debido principalmente al crecimiento microbiano, que
ocurre después de su muerte (Robson et al ., 2007; Boziaris et al .,
2011).
Manejo post-mortem
• El procesamiento mínimo, como el lavado, eviscerado o fileteado
puede tomar lugar, después de matar y enfriar el pescado.
• Los resultados del efecto de eviscerar en la calidad y vida útil de los
peces son contradictorios Conteos microbianos en pescado sin
eviscerar como la dorada ( Sparus aurata ) y la lubina
( Dicentrarchus labrax ) resultaron ser ligeramente inferiores en
comparación con los peces eviscerados, mientras que la calidad y
vida útil evaluada por métodos sensoriales y químicos resultó ser la
misma (Cakli y otros , 2006).
Manejo post-mortem
• Erkan (2007) informó que la vida útil del besugo eviscerado y sin
eviscerar fue similar. Por otro lado, Papadopoulos et al . (2003)
encontraron que la corvina eviscerada tiene una vida útil más corta en
comparación con sus contrapartes sin eviscerar.
• Los pescados se filetean para producir productos de valor agregado. En
general, la práctica de filetear en rigor se evita porque el rendimiento
es bajo y puede causar pérdidas. El fileteado o filleting es usualmente
realizado antes o después del rigor con varias ventajas y desventajas
en cada caso.
• Los filetes pre-rigor de salmón del Atlántico tenían un menor número
de bacterias, las puntuaciones de sabor y olor fueron más altos, el
rendimiento fue menor, pero la pérdida de agua fue mayor en
comparación con los filetes post-rigor (Rosnes et al ., 2003).
Procesamiento de mariscos

• El procesamiento impone obstáculos a las acciones de los

microorganismos (Leistner y Gorris, 1995), por lo tanto inhibirlos
o inactivarlos, resulta en la prevención del deterioro y la
extensión de la vida útil. Además, el procesamiento también
puede retrasar o inhibir la flora microbiana (mecanismos de
deterioro).
• Desde el punto de vista de la seguridad, el procesamiento
correcto puede inhibir o inactivar las bacterias patógenas que
hacen que los mariscos sean más seguros para el consumo.
Procesamiento
de mariscos
Métodos
actuales de
procesamiento
de Pescados y
mariscos
Procesamiento de mariscos
• El almacenamiento en frío es la forma más sencilla de
preservar los pescados y mariscos.
• La congelación del pescado entero en hielo tiene lugar
después de la cosecha y la muerte, mientras que el
pescado eviscerado envasado se refrigera.
• La vida útil puede extenderse por refrigeración, donde
el pescado se almacena a 0◦C
Procesamiento de mariscos
• El empaque bajo O2 reducido y CO 2 elevado (envasado en
atmósfera modificada, MAP) en combinación con
almacenamiento en frío (0-2◦C) puede extender la vida útil de
varios productos del mar.
Procesamiento de mariscos
• El empaque bajo O2 reducido y CO 2 elevado (envasado en
atmósfera modificada, MAP) en combinación con
almacenamiento en frío (0-2◦C) puede extender la vida útil de
varios productos del mar.
• La congelación es también uno de los métodos de conservación
más utilizados para los mariscos. El procesamiento con calor
sigue siendo uno de los principales métodos para extender la
vida útil de los pescados porque además de brindar una larga
vida útil, también brinda un alto nivel de seguridad y comodidad.
Procesamiento de mariscos
• La irradiación es un proceso no térmico ampliamente utilizado
para preservar pescados y mariscos. La irradiación garantiza la
seguridad del producto y también aumenta su vida útil, a pesar
de la falta de confianza de los consumidores en este método. Es
un método muy efectivo para eliminar microorganismos sin
disminuir considerablemente la calidad de los alimentos.
• Los métodos tradicionales de conservación tales como salazón,
ahumado, marinado, secado y la fermentación son ampliamente
utilizada en todo el mundo. Tradicionalmente el pescado
conservado es muy apreciado, principalmente debido a su
excelente estabilidad durante el almacenamiento, características
organolépticas especiales y valor nutricional.
Procesamiento de mariscos
• Bastantes cantidades considerables de pescado se usan para la
producción de surimi. El surimi es un concentrado de proteína de
pescado con capacidades de gelificación que se ha convertido en una
importante materia prima para la producción de alimentos en todo el
mundo. El surimi se usa en productos denominados sucedáneos, por
ejemplo el kamaboko que es una base de surimi con sabor a carne de
cangrejo.
• La industria pesquera consume mucha energía y produce una cantidad
considerable de desperdicio. Y existen métodos para tratar el
desperdicio de pescado y convertirlo en productos útiles tales como se
han desarrollado alimentos, pigmentos naturales y otros productos. La
operación sostenible de plantas procesadoras de pescado, que involucra
no solo el tratamiento de residuos y eliminación, así como la
recuperación de subproductos, pero también la eficiencia energética y
uso del agua, también son motivo de preocupación.
Garantía de calidad, seguridad y autenticidad
• La frescura y la calidad de los alimentos del mar se evalúa
utilizando un análisis sensorial, microbiológico y métodos
químicos (Olafsdottir et al ., 1997).
• La evaluación sensorial es subjetiva y requiere de personal
capacitado para ser confiable, por lo tanto, no es atractivo para el
examen de rutina, mientras que los resultados microbiológicos
son retrospectivos, sin embargo, la determinación del deterioro
con parámetros químicos relacionados con el crecimiento
microbiano, es más práctico para el uso diario (Dainty, 1996).
Garantía de calidad, seguridad y
autenticidad
• El nitrógeno base volátil total (TVB-N) y el nitrógeno de
trimetilamina (TMA-N) son los principales parámetros químicos
relacionados con el crecimiento microbiano en microorganismos
tales como Pseudomonas spp., Shewanella
putrefaciens y Photobacterium phosphoreum (Gram y Huss,
1996; Gram y Dalgaard, 2002).
• Sin embargo, el parámetro más utilizado es el TVB-N, es
considerado como un pobre indicador de la frescura de los peces
teleósteos (Castro et al ., 2006). La investigación corriente se
centra en otros metabolitos producidos durante el
almacenamiento de productos acuáticos, tales como los
compuestos nitrogenados volátiles (Duflos et al ., 2006; Soncin et
al .,2008).
Garantía de calidad, seguridad y
autenticidad
• Además, existen una gama de métodos instrumentales físicos y
automatizados que pueden dar mediciones rápidas y confiable
sin destrucción de la muestra estos se están desarrollando, tales
como espectroscopia VIS / NIR, nariz electrónica, etc.
• Una variedad de parámetros microbiológicos también se
examinan para evaluar la calidad microbiológica y seguridad de
los pescados y mariscos. A pesar de las desventajas de las
técnicas tradicionales, todavía se consideran los métodos
estándar.
• Sin embargo, avances en microbiología molecular y los métodos
rápidos automatizados ofrecen herramientas alternativas para
un análisis rápido y confiable.
Garantía de calidad, seguridad y
autenticidad
• Proteger a los consumidores y prevenir el fraude en la
comercialización de la pesca y la acuicultura productos, métodos
rápidos y confiables para la identificación de especies, incluso
para productos procesados, son requeridos.
• Desarrollos recientes en biología molecular y reacción en cadena
de la polimerasa (PCR), así como el uso de marcadores
moleculares y bases de datos contribuyó en gran medida a este
campo de estudio.
Garantía de calidad, seguridad y autenticidad
• Finalmente, en las últimas dos décadas, el concepto de
evaluación de riesgos ha mejorado mucho la forma en que se
evalúan y controlan los peligros de los productos del mar, lo que
conduce a un enfoque como alimento y de seguridad alimentaria.
• Los cuatro elementos de evaluación riesgo son (identificación del
peligro, evaluación de la exposición, caracterización del riesgo y
el riesgo).
Tendencias futuras
• Las tecnologías actuales de procesamiento están evolucionando
rápidamente (envasado en atmósfera modificada, procesamiento
térmico mínimo, congelación rápida, etc.), mientras que las
tecnologías emergentes como el procesamiento a altas presiónes
(HPP), calentamiento por radiofrecuencia, empaque de retorta
flexible y el cambio de pH, etc., se aplicarán ampliamente en el
procesamiento de productos del mar.
• HPP está actualmente aplicado principalmente en ostras. La
presión corta el músculo aductor del caparazón, que resultados
esencialmente en una ostra sin cáscara, mientras que la
inactivación de Vibrios patógenos y otros microorganismos.
• El HPP pronto ampliará sus aplicaciones a varios productos del
mar
Tendencias futuras
• Los productos del mar de valor agregado son cada vez más
importantes para satisfacer las demandas de los consumidores
de alimentos marinos seguros, de alta calidad, convenientes,
saludables y nutritivos en todo el mundo.
• Los requisitos del mercado y las nuevas tecnologías en el
procesamiento de pescados y mariscos pronto será la fuerza
motriz de muchas innovaciones en los productos del mar.
Gracias
Temas de exposición para la próxima clase
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ANCHUNDIA SALTOS JOSELO FABRICIO
Buenas Practicas de
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