ACONDICIONAMIENTO FÍSICO Y APLICACIÓN DE

PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA

EVALUACIÓN DE CALIDAD DE CACHAMA NEGRA
(Colossoma macropomum)
ERAZO DIANA1, PALACIOS ARIADNA2, PAUCAR
ANA,3 QUENORAN WILSON4, ROMO DARWIN5,
ROSAS AMANDA6.

RESUMEN

La finalidad del presente estudio fue evaluar la calidad de la cachama negra (Colossoma
macropomum) a través de la aplicación de cuatro pruebas de plataforma (reacción de Eber, reacción
de amino soda, determinación de ácido sulfhídrico y medición de pH), que permiten verificar el grado
de deterioro del producto y de alteraciones de tipo químico, sensorial y físico, que hagan de este un
producto apto o no para su comercialización y consumo. Además se realizó una previa adecuación
física que consistió en el descamado, eviscerado, extracción de cabeza, aletas y piel; y finalmente
un fileteado. La conclusión más importante a la que se llegó fue que las diferentes pruebas realizadas
no presentaban ninguna alteración y ningún deterioro.

Palabras clave: Cachama, Pruebas de plataforma, Acondicionamiento, Calidad.

ABSTRACT

The purpose of the present study was to evaluate the quality of the black cachama (Colossoma
macropomum) through the application of four platform tests (Eber reaction, amino soda reaction,
determination of hydrogen sulfide and pH measurement), which allow to verify the degree of
deterioration of the product and of alterations of chemical, sensory and physical type, that make this
a suitable product or not for its commercialization and consumption. In addition, a previous physical
adaptation was carried out, which consisted of peeling, gutting, head, fin and skin extraction; and
finally a filleting. The most important conclusion reached was that the different tests performed did
not show any alteration and no deterioration.

Keywords: Cachama, Platform tests, Conditioning, Quality.

1
Estudiante. Universidad de Nariño. Facultad Ingeniería Agroindustrial: dianapaola1400@gmail.com
2
Estudiante. Universidad de Nariño. Facultad Ingenieria Agroindustrial: ariadna.palacios2212@gmail.com
3
Estudiante. Universidad de Nariño. Facultad Ingenieria Agroindustrial: anitapaucarfuelagan@gmail.com
4
Estudiante. Universidad de Nariño. Facultad Ingenieria Agroindustrial: wilmarcillo@gmail.com
5
Estudiante. Universidad de Nariño. Facultad Ingeniería Agroindustrial: darwinromo22@gmail.com
6
Estudiante. Universidad de Nariño. Facultad Ingenieria Agroindustrial: rosasmilenita@gmail.com
INTRODUCCIÓN de seguridad alimentaria. La cachama blanca es
la que tiene mayor comercio y se produce a nivel
La cachama es un pez rústico cuyo cultivo se ha
industrial. La importancia de estas especies
difundido a lo largo y ancho del país, debido a su
radica en su calidad de nativas y que se cultivan
poca exigencia en cuanto a aplicación de
en todo el país, con crecimientos rápidos,
tecnología, facilidad de cultivo y resistencia a
recibiendo toda clase de alimentos, ya que se
bajas concentraciones de oxígeno,
trata de especies omnívoras (FAO, 2017).
enfermedades y parásitos (González, 2018).
El mercado de los productos de la acuicultura en
Tanto la cachama blanca como negra, presentan
el país es muy variado y se realiza de acuerdo al
un cuerpo cubierto de escamas, espinas, radios
tamaño de las producciones y la cercanía a las
en las aletas y aleta adiposa en la región dorsal,
grandes ciudades. En el caso de los pequeños
cabeza relativamente pequeña, boca terminal
productores éstos venden su producción en el
con fuertes dientes y sin barbullones. El adulto
poblado más cercano o a los vecinos de la región.
de cachama negra presenta una coloración
En el caso de producciones más grandes, el
oscura en el dorso del cuerpo y en los lados, el
producto es transportado a las ciudades
abdomen es blanquecino; puede alcanzar 90 cm
pequeñas más cercanas o a los grandes centros
de longitud y pesar más de 30 kg; el hueso
urbanos. Los centros de venta de estos productos
opercular y la cabeza son más anchas que el de
son las centrales de abastos, las grandes
la cachama blanca (NTC 5443, 2015).
superficies, los almacenes de cadena e
Las principales zonas de producción de cachama
hipermercados, o en algunos casos se tienen
en Colombia son los departamentos del Meta,
puntos de venta por parte de las empresas
Santander, Córdova, Tolima, Caquetá Antioquia
productoras. (FAO, 2017)
y Valle. Con una superficie aproximada de 400
Los organismos del Estado responsables, son el
hectáreas. Las densidades de siembra utilizadas
INCODER como ente rector de la pesca y la
normalmente son de 2 a 4 peces/m 2 equivalente
acuicultura, quien expide los permisos de cultivo
a cargas de 1 a 2 kg/m 3. Alcanzando una
y comercialización; el Instituto Nacional de
producción nacional de 100000 toneladas al año,
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
hasta el 2017 (FAO, 2017).
(INVIMA) responsable de la certificación de la
Con relación a las cachamas blanca y negra
inocuidad de los productos y del apoyo en el
(Piaractus brachypomus y Colossoma
montaje de los sistemas HACCP (Hazard Análisis
macropomum), son especies endémicas de las
and Critical Control Points), y las buenas
cuencas de la Orinoquía y Amazonía, con las
prácticas de manufactura - BPM (FAO, 2017).
cuales se iniciaron los trabajos de reproducción y
Aun con las regulaciones de este tipo de
cultivo a comienzos de la década de los 80 y que
organismos se siguen presentando problemas
incluyeron programas de fomento de su
con la producción de cachama ya que debido a
producción. Actualmente la cachama negra tiene
su cultivo poco exigente se ha descuidado en
una producción menor y se utiliza en programas
gran medida la calidad del agua y la calidad del
de fomento con pequeños productores con fines
alimento creando contaminaciones y deterioros
en la calidad del producto; además de otro tipo de
causas provenientes de la cosecha, transporte y
almacenamiento de este tipo de productos tan
sensibles.
Es por tal motivo, que la presente práctica se
propuso realizar el acondicionamiento físico de
cachama negra y la aplicación de cuatro pruebas
de plataforma sobre la misma materia prima
(reacción de Eber, medición de pH,
determinación de ácido sulfhídrico, reacción de
amino soda), con el fin de evaluar su calidad y la
presencia de ciertos compuestos determinantes
para identificar el grado de deterioro de este tipo
de productos, al comparar los resultados
obtenidos en cada prueba por triplicado con la
NTC 5443 y la literatura.
MARCO TEÓRICO
Después de la captura y muerte del pescado,
éste sufre inmediatamente un deterioro, a mayor
velocidad que la de otros tipos de carnes. Este
proceso es llevado a cabo por enzimas propias
del músculo del pescado y posteriormente por
enzimas producidas por los microorganismos que
ingresan al músculo. La velocidad de deterioro
varía según las especies dependiendo de
diversos factores, tales como tamaño, estado
fisiológico, alimentación métodos de captura,
temperatura y otros. Así, durante este proceso de
deterioro se producen substancias como las
aminas biógenas, derivadas de la degradación de
los aminoácidos de las proteínas del músculo, y
los peróxidos lipídicos, resultado de la oxidación
de las grasas, que son los responsables de los
olores y sabores característicos del pescado en
mal estado (Itsasnet, 2011).
Teniendo en cuenta el origen biológico-químico
de los fenómenos de deterioro, hay tres factores
que deben ser controlados pues aceleran el
proceso: el daño físico (magulladuras, cortes,
etc.), la temperatura y el grado de contaminación
microbiológica del pescado (por manipulación
inadecuada, utensilios poco higiénicos, etc.)
(Itsasnet, 2011).
Para evaluar el grado de deterioro de la carne de
cachama se realizaron las siguientes pruebas de
plataforma:
Reacción de Eber: se basa en que los gases del
amoniaco que se generan en la putrefacción de
la carne de pescado forman vapores blancos de
cloruro de amonio, cuando se les agrega ácido
clorhídrico. El amoniaco se forma por
degradación bacteriana/desaminación de
proteínas, péptidos y aminoácidos. También es
producido por la degradación auto lítica del
adenosina mono fosfato AMP, en productos
marinos enfriados (Benítez, E. et al., 2013).
Reacción amino sódica: En esta reacción se
forma aminas volátiles al tratar la carne
descompuesta con hidróxido de sodio y ubicar en
la boca del tubo el papel tornasol rojo,
sometiéndolo a calor. Si el papel tornasol cambia
de color rosa a azul denotara formación de
aminas volátiles. La determinación de bases
volátiles totales (BVT) incluye la medición de
trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas
auto líticas durante el almacenamiento en
congelación), amoniaco (producido por
desaminación de aminoácidos y catabólicos de
nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados
básicos volátiles asociados con el deterioro de los
productos pesqueros (FAO, 1998).
Determinación de ácido sulfhídrico: se basa en
la descomposición de los aminoácidos azufrados
de las proteínas debido bacterias productoras de
sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen
bacterias específicas del deterioro en algunos
productos pesqueros, que liberan ácido
sulfhídrico el cual reacciona con el acetato de
plomo y forman el sulfuro correspondiente, de
coloración negra (FAO, 1998).
Medición de pH: La disminución post mortem en
el pH del músculo de pescado tiene un efecto en
las propiedades físicas del músculo. A medida
que el pH disminuye, se reduce la carga neta de
la superficie de las proteínas musculares,
causando su desnaturalización parcial
disminuyendo su capacidad de enlazar agua
(FAO, 1998).
METODOLOGÍA
Obtención de materia prima
El lugar de la obtención de la materia prima fue
en el establecimiento Frutos del Mar Gourmet el
cual se encuentran ubicados en la ciudad de San
Juan de Pasto, con la distribución de productos
de mar congelados en estado fresco y buena
calidad donde se compró 1432 g de cachama
negra.
Fig. 1. Recepción de materia
prima.
El producto primeramente se sometió a una
etapa de acondicionamiento como es,
descamado, descabezado, eviscerado, lavado,
pelado y troceado para poder realizar las
siguientes pruebas.
Medición de pH
y
Se pesó 10 gramos de la carne fresca, luego se
procedió a colocarla en una licuadora para triturar
añadiendo 90 mL de agua destilada y esta se
licuó por un tiempo de 1 minuto después de haber
terminado el proceso se procedió a filtrar el
licuado en una manta para eliminar el tejido
conectivo de la carne de la cachama se procedió
a medir el pH, este se realizó por triplicado con
el potenciómetro este estaba previamente
calibrado, el cual el pH debe estar entre 5.8 a 6.8
después se lavó el electrodo con agua destilada
y se limpió sin frotar con un papel absorbente en
cada muestra que se realizó.
Reacción de Eber
Se colocó en un tubo de ensayo 1mL de HCL
más 3 mL de alcohol después se procedió a
introducir un trozo de la muestra de cachama,
posteriormente se observó si hay presencia de
humo blanco sumergido en el fondo oscuro del
tubo de ensayo se miró qué reacción presento. negra.
Determinación de ácido sulfhídrico
En un tubo de ensayo se agregó 5 gramos de la
muestra de cachama está debidamente triturada
después se le agregó 20 mL de HCL al 10% se
Tabla 1. Determinación de pH en la cachama
N de muestras pH
(Ensayos)
1 6,60
2 6,59
3 6,65

llevó a un mechero en el cual en la boca del tubo

Al comparar estos valores iniciales obtenidos
de ensayo se le colocó un papel de filtro
para las tres muestras con los pH reportados de
impregnado con la solución de plomo al 1% y se
cachama se puede observar que no presentan un
aumento ni disminución de este según la tabla 1
los valores y ensayos que fueron realizados por
triplicado presentaron un pH que se encuentran
cercanos a los datos bibliográficos que son de
5,8 - 6,8 (NTC 5443, 2015) estos valores
presentados son parámetro que contribuye a la
inestabilidad del pescado luego de su muerte
debido a que estos valores de pH favorecen el
desarrollo microbiano.

observó que reacción presento.

Fig 2. Medicion de Ph cachama negra.
Reacción de la amido Soda
2. Reacción de EBER
Se colocó en un mortero los trozos de cachama y
se trituró hasta obtener partículas finas, en un Tabla 2. Resultados por triplicado de la
tubo de ensayo se colocó una cantidad de 5 reacción de EBER
gramos de la muestra que se trituró el cual se le
Ensayos
agrego 10 mL de NaOH al 10% este se lo agita
realizados
hasta homogeneizar finalmente se llevó a
con un trozo de Observaciones
calentar, en la boca del tubo se colocó un papel
muestra de
rojo de tornasol y se observó su reacción.
cachama
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Ensayo 1 No hubo presencia de
1. Determinación de pH humo blanco o
precipitado blanco
 Ensayo 2 No hubo presencia de amarillento o negro
humo blanco o en papel filtro
precipitado blanco
Ensayo 3 No hubo presencia de
Ensayo 3 No hubo presencia de color pardo
humo blanco o amarillento o negro
precipitado blanco en papel filtro

En la reacción de Eber, en las tres muestras no Como se muestra en la tabla 3 la reacción de

hubo presencia de humo blanco sugerido en un
fondo oscuro, indicándonos que la carne de
cachama estaba fresca y que aún no iniciaba su
etapa de descomposición, estas muestras fueron
tomadas por triplicado para obtener datos más
exactos, el trabajo se realizó en condiciones no
tan óptimas, debido a que para esta prueba se
requerían materiales como mecheros, planchas
de calentamiento, pinzas (Mayorga Morales D.
2014) pero en este caso como no se contó con
estos materiales, se trabajó con estufas y beaker
que los reemplazaron.
ácido sulfhídrico en las tres muestras no hubo
presencia de color pardo amarillento o negro en
el papel filtro al finalizar la prueba, esto nos indica
que este producto no tuvo alteraciones, esta
prueba se realizó en malas condiciones debido a
que no se contó con los materiales necesarios y
para ello se los reemplazó por unos que es
posible alteró la prueba.

3. Reacción de ácido sulfhídrico

Tabla 3. Resultados por triplicado de la

reacción de ácido sulfhídrico

Ensayos (muestra Observaciones

de cachama
triturada) Fig.3 reacción de ácido sulfhídrico
4. Reacción de amino soda
Ensayo 1 No hubo presencia de
Tabla 4. Resultados por triplicado de la
color pardo
reacción de amino soda.
amarillento o negro
en papel filtro
Ensayos realizados Observaciones

Ensayo 2 No hubo presencia de con 10 g de muestra

color pardo de cachama triturada

 valores de pH cercanos a 6.5 o menores, implican
Ensayo 1 No hubo cambio de
que el pescado se encuentra en estado fresco.
color en el papel
Igualmente (Premoli 2003), encontró valores de
tornasol
un pH de 6.4 para pescado con un alto grado de
Ensayo 2 No hubo cambio de frescura.
color en el papel
Un importante factor intrínseco relacionado con la
tornasol
carne de pescado es el alto pH (>6.0) donde La

Ensayo 3 No hubo cambio de mayor parte de los peces contienen pocas

color en el papel cantidades de carbohidratos en el músculo

tornasol (<0.5%) y pequeñas cantidades de ácido láctico

que son producidas en estado post mortem.
Durante el almacenamiento la descomposición
Como se presenta en la tabla de resultados 4 en
de los compuestos nitrogenados podría
la reacción de amino soda no se observó
incrementar el pH en la carne fresca del pescado,
cambios de color en el papel tornasol en ninguno
lo cual puede ser atribuido a la producción de
de los tres tipos de ensayos con 10 gramos de
compuestos alcalinos. Este incremento en el pH
cachama triturada previamente.
indica el crecimiento bacteriano (Gram L, Huss
HH 1996).

2. Reacción de EBER
Los resultados según la prueba de EBER
aplicada a las tres muestras, nos indicó que este
producto es óptimo para el consumo, pues según.
Moreno García. B.2006 en “Higiene e inspección
de carnes” menciona que la prueba de Eber se
basa en que los gases de NH3 generados en la
putrefacción forman un precipitado blanco de
ClNH4 al reaccionar con Hace, o en otros casos
donde se obtuvieron un desprendimiento de NH3
Figura 4. Reacción de amino soda
en forma de humo blanco, indicando que el
pescado estaba descompuesto (Mayorga, M
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
D.2014).
1. Determinación de pH Esta prueba de positivo nos indica que el grado

Los valores obtenidos de la determinación del pH de alteración que sufre el pescado después de la

nos indican el estado de frescura en que se muerte, por acción de enzimas y bacterias,

encontraban los ejemplares usados en este durante el transporte desde la zona de pesca

estudio donde (Connell 2005), indica que los hasta su llegada al centro de producción, siendo
una posible causa métodos de conservación
inadecuados. Por otro si la muestra da negativo,
como en el caso de nuestras muestras, indica
que el producto está en óptimas condiciones de
consumo, y que posee aún un nivel de frescura
(Gavidia.José.2010).
Por otro lado este procedimiento pudo tener
errores debido a que en la prueba de Eber las
muestras no podían tener contacto ni con el
reactivo ni con las paredes del tubo de ensayo,
pero en los ensayos realizados debido al tamaño
de los tubos de ensayo con los que se trabajó, las
muestras si entraron en contacto con las paredes
del tubo, por lo cual las pruebas tienen la
probabilidad de error.
3. Reacción de ácido sulfhídrico
Con los resultados obtenidos se puede identificar
que la muestra de cachama no tenía presencia
de ácido sulfhídrico debido a que en la prueba se
obtuvo papel filtro sin coloraciones, por lo
contrario si este hubiera sido de color pardo
amarillento o negro esto nos indicaría que si hay
alteraciones en el producto ( presencia de ácido
sulfhídrico) lo cual genera putrefacción de
materias orgánicas de origen animal y/o vegetal
que contienen azufre, en este caso la muestra de
cachama su presencia es consecuencia de la
descomposición del pescado esto se puede dar
debido a malos almacenamientos después de la
pesca.
En este caso se puede decir que el producto se
encontró en buenas condiciones, pero esta
prueba puede tener errores significativos debido
a que no se obtuvo el material necesario para una
buena realización de esta, no se contó con un
mechero y unas pinzas para sujetar y calentar el
tubo de ensayo por lo que se tomó la opción de
realizar la prueba a baño maría, esto alteró la
prueba y es posible que los datos tengan un alto
porcentaje de error.
4. Reacción de amino soda
En la prueba de reacción de amino soda se
trabajó con hidróxido de sodio al 10%, el cual es
extremadamente corrosivo y es una base
(Gutiérrez.J.2013) que al ponerse en contacto
con la carne de cachama lo que ocurrió fue la
degradación de esta y se da una evaporación de
un gas el cual puede ser ácido como aminas
volátiles (se generan mediante la aminación de
compuestos no nitrogenados, como aldehídos y
cetonas) o básico el cual indica que la muestra
no tiene alteraciones que fueron ayudados con
el flameado de los tubos de ensayo
proporcionando calor, en este caso la muestra
nos dio que era básica porque en el papel de
tornasol no hubo cambios de color ya que este
papel tornasol cambia de color dependiendo del
pH (Pasquesi. A 2017) esto nos indica que no se
presentó contaminantes en la carne de cachama
estudiada si esta muestra hubiera contenido un
gas al evaporarse ácidos tendría la presencia
de amidas volátiles nos demostraría que la carne
de cachama con tenía contaminantes o estaba en
descomposición y el color del papel cambiará a
azul debido a su pH.
CONCLUSIONES
En la determinación de cada una de las pruebas
realizas las cuales se hicieron por triplicado
presentaron un pH el cual se pudo observar que
la diferencias entre ellos son mínimas debido a
que el estado de la cachama negra (Colossoma
macropomum) no presentaba ningún deterioro o
mala refrigeración el cual esto concuerda con el
pH de la literatura que se encuentra entre los
rangos de 5.8 y 6.8, como también en la reacción
de Eber las tres muestras que se realizó esta no
hubo presencia de humo blanco debido que la
carne de la cachama estaba fresca y no iniciaba
su etapa de descomposición, por otro parte la
reacción de ácido sulfhídrico en las tres muestras
realizadas estas no hubo presencia de color
pardo amarillento o negro en el papel filtro que se
utilizó al finalizar la prueba dando como resultado
que la cachama no presentaba alteraciones, por
último en la reacción de amido soda la muestra
de la cachama esta da como resultado que era
básica lo que quiere decir que no presenta
contaminantes.
En conclusión, se observó en las diferentes
pruebas que se realizó la cachama no presentó
ninguna contaminación ni tampoco alteraciones
esta estaba en buen estado del lugar de donde
se la extrajo como también estaba acto para su
consumo y para su comercio por otro parte la
pruebas nos permitieron mirar el grado de
deterioro del producto y sus diferentes
alteraciones que podía tener la carne de la
cachama.
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