INTRODUCCIÓN

En los últimos tiempos se ha observado una tendencia cada vez mayor en una
considerable proporción de los consumidores que desean vinos con un menor
grado alcohólico. Preocupaciones en torno a los efectos del alcohol en la salud
han sido centrales en esta tendencia. Otras razones para preferir vinos de baja
graduación alcohólica son: manejar después de tomar, reducir los efectos
adversos del alcohol y poder tomar más sin los efectos que produce un vino
con mucho alcohol. Por otro lado, en las últimas décadas, la graduación
alcohólica en los vinos ha tendido a aumentar considerablemente. El cambio
climático es en parte responsable de esto. Una de las consecuencias del
calentamiento global es una maduración anticipada de la uva que promueve
aumentos en el contenido de azúcar (Salgado et al., 2015). Pero también lo es
el tipo de vinos a los que se ha tendido a elaborar. Extender el tiempo de
maduración de la uva realza gustos frutados y la intensidad de color en vinos,
disminuyendo además gustos verdes y vegetales (Varela et al., 2015). Estos
son vinos con características generalmente muy deseadas, pero que, por el
mayor tiempo de maduración de las uvas, terminan teniendo más azucares y
consecuentemente los vinos resultantes tienen mayor graduación alcohólica.
La tendencia a elaborar vinos que por sus características tienen un mayor
contenido alcohólico se contrapone con la demanda de una parte de los
consumidores que desean beber vinos con menos alcohol. Es por eso que las
técnicas de desalcoholización para la producción de vinos con menos etanol
han sido objeto de interés en los últimos años.
MARCO TEÓRICO
FENÓMENO DE LA OSMOSIS EN EL VINO.
1. ¿Qué es la osmosis?

La ósmosis es el fenómeno que se produce cuando dos soluciones con

diferente concentración son separadas por una membrana
semipermeable y el solvente difunde a través de la membrana del líquido
de menor concentración al de mayor hasta equilibrar las
concentraciones. Este fenómeno se produce de forma espontánea sin
gasto energético.

Ilustración 1PROCESO DE OSMOSIS

La ósmosis es el mecanismo donde el agua pasa a través de una

membrana semipermeable, desde una solución hipotónica a otra
hipertónica.
En otras palabras, si tuviéramos dos disoluciones de agua y sal
separadas por una membrana semipermeable (que sólo permite pasar el
agua); el agua se movería de la disolución de menor concentración
a la de mayor concentración sin necesidad de aportar energía.
Según la concentración de solventes y solutos (por ejemplo, el agua
sería el solvente y la sal el soluto en el ejemplo anterior) se pueden
clasificar los medios en:
 Hipotónicos: cuando la concentración de soluto es menor respecto al
medio con el que se compara
 Hipertónico: cuando la concentración de soluto es mayor respecto al
medio con el que se compara.
 Isotónico: cuando ambos medios tienen la misma concentración.
A la presión que ejerce el solvente (agua) sobre la cara de la membrana
donde hay menor concentración hacia el compartimento de mayor
concentración se le denomina presión osmótica. Siguiendo con la
terminología anterior la presión que se produce en el lado de la
membrana del medio hipotónico hacia el hipertónico es la presión
osmótica.
MÉTODOS DE DESALCOHOLIZACIÓN
ÓSMOSIS DIRECTA
Definición:
El proceso de la ósmosis directa (forward osmosis, osmosis directa) consiste
en un método de separación de partículas entre dos líquidos mediante una
membrana semipermeable.
Esta técnica se fundamenta en el gradiente de presión osmótica generado
entre una solución altamente concentrada, denominada solución extractora
(draw solution, solución extractora), y otra de menor concentración, conocida
como solución de alimentación (feed solution, solución de alimentación). A
partir de esta diferencia de presión osmótica, se obtiene la difusión del fluido a
través de la membrana, desde la solución de alimentación hasta la solución
extractora. Posteriormente, y como consecuencia del paso de ciertas moléculas
de una solución a otra, la solución extractora se diluye, de la misma manera
que se reduce su presión osmótica. El proceso llega al equilibrio en el momento
en el que las dos soluciones presentan la misma presión osmótica y, por lo
tanto, cesa la difusión del fluido.
Durante la última década, la osmosis directa ha generado cierta atracción en la
industria alimentaria debido al desarrollo de nuevas membranas más finas que
consiguen aumentar el flujo y así reducir el tiempo. Debido a esto y a que no
requiere temperaturas elevadas se investiga su posible aplicación para
desalcoholizar vino.

Ilustración 2 OSMOSIS DIRECTA vs OSMOSIS INVERSA

FUNCIONAMIENTO
TRANSPORTE DE DISOLVENTE
A partir de la Ley de Darcy, definimos el flujo de disolvente (jw) como:
jw = κ · (σ· ∆π) − ∆ρ)
donde k es el coeficiente de permeabilidad del disolvente, ∆ρ es la presión
hidráulica, que en el caso de la osmosis directa es 0, y ∆π es la presión
osmótica, que es, como ya hemos señalado, el agente principal de la
circulación de líquido.

Transporte de soluto.
Para referirnos al flujo de soluto (js), es necesario recurrir a la Ley de Fick:
js = . B*Δc
teniendo en cuenta que B es el coeficiente de permeabilidad del soluto y ∆c es
el diferencial de concentración a través de la membrana; es decir, la diferencia
de concentraciones entre la solución de alimentación y la extractora. A partir de
esta ecuación, podemos apreciar que el soluto circulará desde una región con
una concentración elevada hasta otra de concentración menor.

Ilustración 3 CIRCULACION DE FLUJOS EN LA OSMOSIS DIRECTA

En el proceso de osmosis directa podemos obtener difusión en ambas

direcciones en función de las soluciones que escojamos. Es decir, los solutos
de la DS se dirigirán a la solución de alimentación y viceversa. Evidentemente,
y como ya hemos introducido, esto hace que la elección de la solución
extractora sea fundamental para cualquier proceso de osmosis directa. Del
mismo modo, podemos destacar la posibilidad de que exista cierta
contaminación de la solución extractora debido al paso de soluto, que es otro
factor para considerar.

PROCESO
Una vez introducido el funcionamiento y principios generales de la osmosis
directa, se explicará su posible aplicación en una planta de desalcoholización.
La parte esencial de este proceso son las membranas, su forma y su
disposición. Es la herramienta que permite que pasen unas sustancias y otras
no. En la actualidad la tendencia es utilizar membranas de poliamida con
arrollamiento espiral. Pero en el proceso en cuestión, las membranas que
mejor funcionan que permiten un mayor flujo de etanol porque lo rechazan
menos son las de celulosa. Se propone favorecer el contacto entre solución de
alimentación y solución extractora pasando el vino a través de un tubo central
que irá rodeado de un fluido circulando en sentido opuesto. Entre ellos, estarán
colocadas las membranas. A continuación, se ejemplifica una posible solución
siendo el fluido 1 el vino (solución de alimentación) y el 2 la Solución extractora.
Si los fluidos en contacto son vino y agua el flujo se movería desde el agua
(solución de alimentación) hacia el vino (Solución extractora). Situación que no
soluciona el problema ya que se consigue rebajar la concentración de etanol
juntamente con todas las otras partículas del vino, perdiendo así casi todas las
propiedades organolépticas. Por tanto, sabiendo que el fluido en contacto con
el vino debe garantizar una serie de condiciones sanitarias debido a un posible
intercambio o roce DS(solución extractora)-FS(solución de alimentación), ¿es
posible encontrar algún fluido con una concentración mayor que el vino pero
que respete las condiciones sanitarias.
 Ilustración 4 PROCESO DE LA OSMOSIS DIRECTA

VENTAJAS:
 Desalcoholización parcial o total (considerando total a un grado menor a
0.5). En función de la cantidad de agua añadida posteriormente se
obtiene fácilmente el grado de alcohol deseado.
 Mantenimiento de la acidez y los azúcares y aumento de la
concentración fenólica.
 Temperaturas bajas, el equilibrio de distintos compuestos no se ve
alterado.
INCONVENIENTES:
 Pérdida elevada de las características aromáticas.
 Imposibilidad de obtener una desalcoholización inferior al 0,45 %.
 Tiempo de proceso elevado.
 Realización de un postproceso para añadir el agua.
 Utilización de agua elevada.
ÓSMOSIS INVERSA
DEFINICIÓN:
El proceso de la RO (ósmosis inversa) consiste en un método de separación de
partículas entre dos líquidos mediante una membrana semipermeable. Las
membranas son las encargadas de dejar pasar unas partículas y evitar la
circulación de otras, aprovechando el fenómeno de la difusión.
La calidad de este filtrado depende de las condiciones de presión, temperatura
y concentración a la que sometamos el proceso. Cabe recordar, que al estar
utilizando membranas semipermeables el solvente solo puede circular de un
compartimento a otro (habitualmente moléculas de agua). Debido a esto, de
forma natural, se mueve agua desde la cámara de mayor concentración
porcentual de ésta hacia el habitáculo con menos concentración.
Los dos líquidos por los que se realiza el intercambio de concentraciones se
conocen como:
- Disolución hipotónica: En esta disolución, la concentración de soluto es
menor respecto al medio con el que se compara.
- Disolución hipertónica: En esta disolución, la concentración de soluto es
mayor respecto al medio con el que se compara.
Aplica una presión externa superior a la presión osmótica esta presión se
define como aquella requerida para mantener el sistema en equilibrio, es decir,
la mínima presión aplicable para frenar el avance del solvente por las
membranas. Esta es la presión que ejerce sobre las membranas el solvente
(por ejemplo, agua) para circular de un lado al otro. Al vencer este empuje, se
impide y se invierte el proceso natural de la ósmosis, provocando que el flujo
circule desde la disolución hipotónica hacia la disolución hipertónica.

Ilustración 5 PROCESO DESTILACION OSMOTICA FRENTE A OSMOSIS INVERSA

TRANSPORTE DE DISOLVENTE
En este caso, es necesario aplicar un gradiente de presión para que el flujo
circule en el sentido contrario al que lo hace en osmosis directa. Al ser esto
energéticamente desfavorecido se debe aplicar una fuerza exterior, que como
se deduce implica un consumo energético y económico. Para aplicar el
gradiente de presión se utilizan bombas de alta presión que empujan esta
solución.
TRANSPORTE DE SOLUTO
Los solutos pasan de forma definitiva de un compartimento al otro, circulando
desde la solución de alimentación hacia la Solución extractora, es decir desde
el vino hacia la otra cámara. El fluido que se haya en la Solución extractora es
importante que sea agua ya que hay riesgo de contaminación, es decir, que
algunos elementos circulen en dirección contraria.
PROCESO
En este caso, las membranas son también el elemento principal para conseguir
un buen funcionamiento.
Para desalcoholizar, se suele primero calentar un poco el vino, a temperaturas
moderadas para que no se alteran partículas como los fenoles (22-25 °C), lo
que facilita el flujo de etanol por las membranas. Posteriormente, cuando entra
en contacto con las membranas, la permeabilidad de estas permite el paso del
etanol, pero también de agua. He aquí uno de los primeros problemas que
afronta este método y es que posteriormente se le deberá añadir agua porque
pierde parte de la cantidad de esta sustancia.
DESTILACIÓN OSMÓTICA
DESCRIPCIÓN
Es un proceso isotérmico de membranas para separar mezclas donde el agua
es el principal componente de la solución que se trata. Las membranas que se
utilizan son micro porosas hidrófobas, lo que indica que no permitirá circular a
través de ellas agua líquida.
Es una técnica de especial relevancia en la industria alimentaria y
farmacéutica. Donde el tratamiento de líquidos es habitual y la ventaja de poder
realizar el proceso de división a temperatura y presión ambiente garantiza un
mejor mantenimiento de las propiedades y una menor pérdida de componentes
volátiles. Debido a esto último tiene cobra especial interés en la
desalcoholización.
FUNCIONAMIENTO
Es un proceso que utiliza dos fenómenos físicos de transferencia: transferencia
de calor (destilación) y transferencia de masas (ósmosis). En el momento en
que los líquidos están separados mediante las membranas, estas impiden el
paso de un lado al otro por sus microporos y por su hidrofobicidad. A su vez,
debido a la diferencia de presiones entre un lado y el otro se genera una fuerza
que impulsa la solución de alimentación hacia la Solución extractora. Para
poder circular, es necesario que pase a fase vapor ya que las membranas son
hidrófobas Debido a esto, se genera una variación de temperatura para poder
producir esta evaporación. Por eso, por mucho que los dos fluidos se
encuentren en una misma temperatura inicial, en la frontera de las membranas
se observa una variación de temperatura para poder circular a través de estas
y posteriormente condensar en contacto con la Solución extractora.
PROCESO
Esta técnica es óptima para realizar una desalcoholización ya que los fluidos
que evaporarán y circularán de un lado al otro será el agua y el etanol debido a
su volatilidad. En este caso, el diseño del proceso para hacer una
desalcoholización es sencillo de mostrar, pues esencialmente consiste en
implementar un circuito que permita realizar lo explicado en la sección previa.
PROBLEMÁTICA
Esta técnica tiene como principal obstáculo la pérdida de componentes volátiles
que conllevan a unas características organolépticas más pobres y distintas al
vino original. Por otro lado, también existe el peligro de que se dé una
polarización de las membranas que reduzca el paso del fluido de un lado al
otro. Esto ocurre cuando en la inmediatez de las membranas se acumula
concentrado y por tanto la fuerza que permite el flujo colapsa y no se produce
intercambio. Esto es fácilmente controlable reduciendo la concentración de los
fluidos de intercambio