CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Las fuentes de información, necesarias y esenciales para el desarrollo de un

trabajo de investigación están representadas por los antecedentes, los cuales son los
proyectos que con anterioridad se han desarrollado bajo una idea semejante y guardan
relación directa con el tema en estudio. Para ello es necesario realizar una revisión
exhaustiva y profunda de los estudios previos relacionados con el tema, ya que estas
servirán de apoyo y base, bien sea por su metodología o contenido, para el desarrollo
de esta investigación.

A continuación, se hace mención de algunos trabajos que han servido de

precedente y sustento:

Sánchez. (2018) ejecuto la investigación intitulada “Estudio de factibilidad

técnica y económica de una instalación destinada a la preparación de productos de
mezclas para postres libres de gluten y azúcar, en Cantaura, estado Anzoátegui”. La
investigación fue de tipo proyecto factible con diseño de campo, la cual se orientó
bajo la metodología propuesta por Baca Urbina (2006). Para lograr el objetivo
planteado, se describió inicialmente el producto de mezclas para postres libres de
gluten y azúcar. Posteriormente, se realizó el análisis de las variables relacionadas
con el comportamiento del mercado local con respecto al cupcake identificando la
demanda, la oferta, la demanda insatisfecha permitiendo decidir acerca de la demanda
objetivo y los canales de comercialización. Se identificaron los requerimientos
técnicos entre ellos su localización óptima. Se detectó la necesidad de dos líneas de
producción con una capacidad instalada de 12.800 unidades diarias.
 En cuanto al aspecto económico, se estimó la inversión inicial y los costos de
producción, de administración, entre otros, que permitieron trazar los flujos de
efectivos del proyecto para evaluar su factibilidad económica. Se verificó la
rentabilidad del proyecto, indicando que es factible continuar con el proyecto.

Este trabajo de grado sirvió para el desarrollo de los objetivos que se plantearon
para el diseño de la infraestructura y la evaluación económica del proyecto, por otra
parte se implementó el método cualitativo por puntos para el cálculo de la
localización de la planta y se empleó la guía proporcionada por el antecedente en
cuestión.

Lugo (2016) llevó a cabo la investigación titulada “Estudio de factibilidad

técnico-económica para la fabricación de tráilers de enfermería por parte de la
empresa Tráilers y Servicios Técnicos Anzoátegui (TRAINVENSA) C.A., El Tigre,
Estado Anzoátegui”. Dicha investigación se llevó a cabo considerando la necesidad
de la empresa TRAIVENSA de realizar un proyecto orientado a evaluar la viabilidad
de fabricar dichos tráilers, por lo que se requirió determinar todos los insumos
necesarios para la elaboración de este nuevo producto, además del costo que
representara su puesta en marcha. Para ello, se recurrió a la metodología de
preparación, evaluación y control de proyectos propuesta por Baca Urbina, con la
cual se realizaron los estudios de necesidades, técnico y económico, que permitieron
determinar la viabilidad de la propuesta.

Este trabajo se enmarco en un nivel descriptivo, con diseño de campo,

empleando como técnicas e instrumentos a la observación directa, revisión
bibliográfica, entrevista no estructurada y el cuestionario. Una vez completadas las
etapas respectivas, se concluyó que el estudio es viable, tanto desde el punto de vista
técnico, como a nivel financiero, en virtud de los beneficios que deriva el mismo para
la empresa estudiada.

10
 Este proyecto aportó la orientación necesaria para el desarrollo de la propuesta,
dado que el mismo fue elaborado bajo un esquema metodológico similar al que se
abordó en esta investigación, que son los lineamientos del autor Baca Urbina.

Aznarán y Uva (2015) elaboraron la “Propuesta del desarrollo de un proyecto

de inversión para una planta fabricadora de hielo destinado al consumo humano en
la ciudad de Anaco, Estado Anzoátegui”. En este proyecto de inversión los autores
realizaron una investigación de campo, de nivel descriptivo. En esta se analizó la
factibilidad técnica y económica para instalar una planta de producción de hielo para
consumo humano en la ciudad de Anaco, estado Anzoátegui. Para ello, se utilizó el
esquema metodológico descrito por Baca Urbina. Como parte de la investigación se
realizó un estudio de mercado, un estudio técnico donde se determinó la localización
óptima, se describió el proceso productivo, se determinaron los equipos necesarios y
se definió la estructura organizativa de la empresa. Todo eso, facilitó la estimación de
los costos de inversión y su debido análisis, lo que arrojó un resultado de que el
proyecto era factible.

Este trabajo de grado sirvió de apoyo a este proyecto, ya que fue tomado como
guía para la realización de la distribución de la planta mediante el uso de la
Metodología de la Planeación Sistemática de la Distribución de Planta (Systematic
Layout Planning) de Muther. Así como también se tomó la idea de la implementación
de diagramas de procesos para lo que respecta al proceso productivo.

Lanfranchini (2014). Llevó a cabo el “Estudio de factibilidad técnico-

económico para la asignación del pasivo M-101 F1 al contrato de cegado y
restauración de fosas y muros quemadores de Campo Mata-Mata R, del grupo 2 de
la empresa Contratista Sermil, C.A.”, con el cual se necesitaba determinar la
maquinaria necesaria para la elaboración de dicho servicio, además del costo que

11
representara su puesta en marcha. Para ello, recurrió a la metodología de preparación,
evaluación y control de proyectos de Baca Urbina, con la cual se realizaron los
estudios de necesidades, técnico y económico, que permitieron determinar la
viabilidad de la propuesta. Este trabajo se enmarcó, en un nivel descriptivo, con
diseño de campo, empleando como técnicas e instrumentos a la observación directa,
revisión bibliográfica, entrevista no estructurada y el cuestionario. Una vez
completadas las etapas respectivas, concluyo que el estudio es viable, tanto desde el
punto de vista técnico, como a nivel financiero, en virtud delos beneficios que deriva
el mismo para la empresa y la comunidad aledaña al pasivo ambiental estudiado.

Este trabajo de investigación brindó la guía necesaria para la elaboración del

estudio técnico, así como para el desarrollo del instrumento de recolección de datos
orientado a confirmar la necesidad expuesta en esta investigación.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Factibilidad

La factibilidad según Navarro (s/f) “se refiere a la disponibilidad de los recursos

necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señalados. Generalmente la
factibilidad se determina sobre un proyecto” (p.1).

Factibilidad hace referencia a la disponibilidad de los recursos que se necesita

para cumplir con un objetivo o una meta planteada, y por lo general se determina
sobre un proyecto (Baca Urbina, 2000). Este estudio es una de las primeras etapas
que se realiza cuando se pretende ejecutar un proyecto, de tal manera que se
considera parte del mismo, consumiendo un porcentaje del costo total, así mismo el
tiempo de elaboración varía dependiendo del tipo y tamaño del proyecto a desarrollar.

12
 Por otra parte el Diccionario de la Real Academia de la lengua Española define
a la factibilidad como “la cualidad o condición de factible”. Factible: “que se puede
hacer”.

Adicionalmente, podría decirse que este tipo de análisis son realizados por las
empresas para determinar si la acción que se proponen será factible o no, y en cuales
condiciones se deben desarrollar para que sea exitoso.

2.2.1.1. Objetivos de la factibilidad

Según Baca, U. (2000, p. 3), los objetivos que determinan la factibilidad son:

 Reducción de errores y mayor precisión en los procesos.

 Reducción de costos mediante la optimización o eliminación de los recursos
no necesarios.
 Integración de todas las áreas y subsistemas.
 Actualización y mejoramiento de los servicios a clientes o usuarios.
 Hacer un plan de producción y comercialización.
 Aceleración en la recopilación de los datos.
 Reducción en el tiempo de procesamiento y ejecución de las tareas.
 Automatización óptima de procedimientos manuales.
 Disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos
señalados.
 Saber si es posible producir con ganancias.

13
2.2.1.2. Clasificación de la factibilidad

Según Baca, U. (2000, p. 4), la factibilidad se puede clasificar en tres tipos:

 Factibilidad técnica: la cual se refiere a si existe la tecnología necesaria para el

proyecto.
 Factibilidad económica: la cual determina el costo beneficio.
 Factibilidad operacional: la cual determina si el proyecto puede funcionar
como tal.

Dentro de este estudio se puede incluir también aspectos como el legal y el medio
ambiental. En lo que se refiere al aspecto legal, en cada país existen leyes, normas,
reglamentos, decretos, que regulan cada actividad que se desarrolla o que se pretende
desarrollar. El aspecto medio ambiental es un punto muy importante que se debe
considerar en el análisis de factibilidad, ya que en este aspecto se analiza todas las
condiciones, oportunidades, restricciones, en general los impactos positivos y
negativos que puede tener el lugar o el entorno en caso de ser ejecutado el proyecto.

2.2.2. Estudio de factibilidad

Blanco (2001), define el estudio de factibilidad como un:

Marco de desarrollo que consiste en ordenar las alternativas de solución

para el proyecto que se aspira realizar, según los criterios elegidos para
asegurar la optimización de los recursos económicos, técnicos y humanos
y los efectos del proyecto en el área o sector de destino (p.7).

14
 Del mismo modo Blanco (op.cit.), comenta que el estudio de factibilidad debe
conducir a:

 La verificación de la existencia de un mercado potencial o de una

necesidad no satisfecha.
 La demostración de la viabilidad técnica y la disponibilidad de los
recursos humanos, materiales, administrativos y financieros.
 La corroboración de las ventajas desde el punto de vista financiero,
económico y social de asignar recursos hacia la producción de un bien o
la prestación de un servicio (p.8).

En otras palabras, se puede decir que el estudio de factibilidad define el nivel de

posibilidad o probabilidad de éxito para dar solución a las necesidades del proyecto;
implica obtener, recopilar y analizar datos relevantes sobre un determinado proyecto
para en base de ello tomar o no la decisión de implementación.

2.2.3. Mercado

En palabras de Baca (op. cit.), “se entiende por mercado el área en que
confluyen las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de
bienes y servicios a precios determinados” (p. 9).

El término de mercado se escucha a diario en todo el mundo, sin embargo no

se puede decir que es algo moderno ya que el mismo ha existido desde inicios de la
humanidad, los diferentes pueblos y tribus intercambiaban sus diferentes productos, a
través del denominado trueque. Es ahí donde cada pueblo siente la necesidad de
abastecerse de algún producto que ellos no producían, esto hace que surja una área
(mercado) en donde una parte ofrecía un producto (oferta) y la otra parte requería
(demanda) de otro producto diferente.

15
2.2.4. Estudio de mercado

Baca (2000) conceptualiza el estudio de mercado como “la cuantificación de la

demanda y oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. El
objetivo general de esta investigación es verificar la posibilidad real de la penetración
del producto en un mercado determinado” (p.7).

De esa manera podemos definir al estudio de mercado como el conjunto de

acciones y actividades que se ejecutan dentro de la empresa para saber la respuesta
del mercado (demanda) y proveedores-competidores ante un producto o servicio que
se pretende elaborar. Con esto, nos ayuda a determinar si existe o no una demanda
que justifique la puesta en marcha de un programa de producción de ciertos bienes o
servicios, en un periodo de tiempo. En tal estudio, lo que se hace es analizar la oferta
y la demanda, incluyendo los precios y los canales de distribución.

Con un exhaustivo estudio de mercado debe quedar determinado la distribución

geográfica y temporal del mercado de demanda; es decir cuál es el mercado o target
con el perfil más completo (sexo, edad, ingresos, preferencias, etc.); cual ha sido
históricamente el comportamiento de la demanda y que proyección se espera. Con
respecto a la competencia lo que se requiere saber es quienes son y cómo se
desenvuelven en el mercado; conocer sus volúmenes de facturación, cuota de
mercado, evolución, empleados, costes de producción, etc.

16
 Según Baca, U. (2000, p. 8), el análisis de mercado queda estructurado de la
siguiente manera

Demanda
Demanda del
del
producto
producto

Precio
Precio del
del
El
El producto
producto producto
producto

ESTUDIO DE
MERCADO

Oferta
Oferta del
del Canales de
Canales de
producto
producto comercializacion
comercializacion

mercado
mercado
potencial
potencial

Figura 2.1. Estructura del estudio de mercado

Fuente: adaptado de Baca Urbina, Evaluación de proyectos, (2000)

2.2.5. Estudio técnico

Al respecto Baca (op.cit.), comenta que “el objetivo del estudio técnico es
verificar la posibilidad técnica de fabricación del producto, que en definitiva significa
resolver las preguntas referentes a donde, cuando, cuanto, cómo y con que producir lo
que se pretende” (p. 19)

17
 Para Rosales (2008) El estudio técnico tiene como finalidad

Proveer información para cuantificar el monto de las inversiones y de los

costos de operación pertinentes a esta área. Pues permite proponer y
analizar las diferentes opciones tecnológicas para producir los bienes y
servicios que se requieren, lo que además admite verificar la factibilidad
técnica de cada una de ellas. Nos permite identificar los equipos, la
maquinaria, las materias primas y las instalaciones necesarias para el
proyecto y por tanto, los costos de inversión y de operación requeridos,
así como el capital de trabajo que se necesita. (p.9).

Es importante destacar que Baca (op.cit.) expresa que el estudio de mercado

“nos llevará a determinar el tamaño óptimo de la planta, ingeniería del proyecto y
análisis organizativo y legal” (p.9). La determinación óptima de la planta es su
capacidad instalada la cual se expresa en unidades de producción por año, y se
considera óptimo cuando la planta opera al menor costo.

Sapag (2008) manifestó que, “este estudio cumple la función de proveer

información para cuantificar el monto de las inversiones y de los costos de operación
pertinentes” (p.18.). Otro de los aspectos importantes dentro de este estudio, es que
deberá definir la función de producción que optimice el empleo de los recursos
disponibles en la producción del bien o servicio del proyecto.

En conclusión se puede decir que el objetivo primordial del estudio técnico es

determinar la función de producción óptima para la utilización eficiente de los
recursos disponibles destinados a la producción del bien o servicio deseado, además
de analizar y determinar el tamaño óptimo de la planta, la localización, los equipos,
las instalaciones y la organización requeridas para realizar la producción; dicho de
otro modo, este estudio nos permite identificar si las organizaciones tienen el personal
que posea la experiencia técnica requerida para diseñar, implementar, operar y
mantener el sistema propuesto.

18
 Según Baca, U. (2000, p.20) este estudio presenta la siguiente estructuración:

Análisis y determinación de la localización óptima

del proyecto

Análisis y determinación del tamaño óptimo del

proyecto

Análisis de la disponibilidad y el coste de los

suministros e insumos

Identificación y descripción del proceso

Determinación de la organización humana y

jurídica
Figura 2.2. Estructura del estudio técnico
Fuente: adaptado de Baca Urbina, Evaluación de proyectos, (2000)

2.2.6. Estudio económico

Según el criterio de Baca (op.cit.), el estudio económico pretende:

Determinar cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para

la realización del proyecto, cuál será el costo total de la operación de la
planta (que abarque las funciones de producción, administración y
ventas), así como otras series de indicadores que servirán como base para
la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica
(p.30)

Esta parte del estudio de factibilidad ofrece la información necesaria para

conocer la situación económica real del proyecto durante el periodo de tiempo

19
determinado; así mismo constituye la base para ejecutar el proceso de planeación
financiera donde deben disminuirse al máximo las debilidades y deficiencias que la
empresa presenta en el periodo analizado.

En otras palabras diríamos que el estudio económico consiste en identificar,

ordenar y sistematizar la información de carácter monetario; es decir lo relacionado
con las inversiones, ingresos y costos que puedan deducirse de los estudios previos,
para elaborar los cuadros analíticos y datos adicionales con la finalidad de evaluar el
proyecto y determinar su rentabilidad.

Según Baca, U. (2000, p.31) la estructura del estudio económico queda dada de
la siguiente manera:

Figura 2.3. Estructura del estudio económico-financiero

Fuente: adaptado de Baca Urbina, Evaluación de proyectos, (2000)

20
2.2.7. Evaluación económica

Según Baca (op. cit.) esta etapa describe

Los métodos actuales de evaluación que toman en cuenta el valor del

dinero a través del tiempo, anota sus limitaciones de aplicación y los
compara con métodos contables de evaluación que no toman en cuenta el
valor del dinero a través del tiempo, y muestra la aplicación práctica de
ambos (p. 35).

La evaluación económica permite determinar la rentabilidad económica de un

proyecto, es decir, si la inversión propuesta resulta viable o no. Los métodos para el
cálculo de la evaluación económica son diversos, pero los de mayor uso son el Valor
Presente Neto (VPN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR).

En concordancia a lo antes referido, se puede señalar que la evaluación

económica es un instrumento que se utiliza para calcular los beneficios que pueda
traer, el proyecto o la propuesta de un plan de inversión, señalando si el mismo es
viable económica y financieramente, para de esta manera concluir si llevarlo a cabo o
rechazarlo.

2.2.8. Análisis financiero

En palabras de Van (2012) un análisis financiero

Busca cuantificar el desempeño de la empresa desde el punto de vista

financiero, siendo su objetivo principal conocer las fortalezas y
debilidades con las que cuenta la empresa en un periodo de tiempo
determinado, así como sus operaciones en periodos anteriores; de tal
manera que se puedan implementar estrategias financieras (p.13).

21
 Sus principales características son:
 Debe ser universal; es decir, debe ser interpretado por todo el mundo.
 Debe ser oportuno y periódico; tener una secuencia de desarrollo que
cuando se necesite esté lista a tiempo.
 Debe ayudar a la toma de decisiones empresariales.

En otras palabras, el análisis financiero ayudar a una correcta planificación

financiera, a la obtención de recursos necesarios y a determinar la estructura óptima
de capital; identifica la repercusión financiera por el empleo de los recursos
monetarios en el proyecto seleccionado. Así mismo, calcula las utilidades, pérdidas o
ambas, que se estiman obtener en el futuro, a valores actualizados.

También se puede decir que, determina la tasa de rentabilidad financiera que

ha de generar el proyecto, a partir del cálculo e igualación de los ingresos con los
egresos, a valores actualizados; y finalmente establece una serie de igualdades
numéricas que den resultados positivos o negativos respecto a la inversión de que se
trate.

2.2.9. Método de Planeación Sistemática de la Distribución de Planta (SLP)

Según lo dicho por Muther (1968):

El método SLP., es una forma organizada para realizar la planeación de

una distribución y está constituida por cuatro fases, en una serie de
procedimientos y símbolos convencionales para identificar, evaluar y
visualizar los elementos y áreas involucradas de la mencionada
planeación. Esta técnica, incluyendo el método simplificado, puede
aplicarse a oficinas, laboratorios, áreas de servicio, almacén y
operaciones manufacturera y es igualmente aplicable a mayores o
menores readaptaciones, nuevos edificios o en el nuevo sitio de planta
planeado. (p. 21).

22
 La aplicación de esta metodóloga está sustentada en la aplicación de siete (7)
pasos, a saber:

 Paso 1: Análisis producto-cantidad

A partir de este análisis es posible determinar el tipo de distribución adecuado

para el proceso objeto de estudio. En cuanto al volumen de información, pueden
presentarse situaciones variadas, porque el número de productos puede ir de uno a
varios miles. Si la gama de productos es muy amplia, convendrá formar grupos de
productos similares, para facilitar el tratamiento de la información, la formulación de
previsiones, y compensar que la formulación de previsiones para un solo producto
puede ser poco significativa. Posteriormente se organizarán los grupos según su
importancia, de acuerdo con las previsiones efectuadas.

 Paso 2: Análisis del recorrido de los productos (flujo de producción)

Se trata en este paso de determinar la secuencia y la cantidad de los

movimientos de los productos por las diferentes operaciones durante su procesado. A
partir de la información del proceso productivo y de los volúmenes de producción, se
elaboran gráficas y diagramas descriptivos del flujo de materiales.

 Paso 3: Análisis de las relaciones entre actividades

Conocido el recorrido de los productos, debe plantearse el tipo y la intensidad

de las interacciones existentes entre las diferentes actividades productivas, los medios
auxiliares, los sistemas de manipulación y los diferentes servicios de la planta. Estas
relaciones no se limitan a la circulación de materiales, pudiendo ser ésta irrelevante o

23
incluso inexistente entre determinadas actividades. La no existencia de flujo material
entre dos actividades no implica que no puedan existir otro tipo de relaciones que
determinen, por ejemplo, la necesidad de proximidad entre ellas; o que las
características de determinado proceso requieran una determinada posición en
relación a determinado servicio auxiliar. El flujo de materiales es solamente una
razón para la proximidad de ciertas operaciones unas con otras. Se deben considerar
en esta etapa las exigencias constructivas, ambientales, de seguridad e higiene, los
sistemas de manipulación necesarios, entre otros.

 Paso 4: Desarrollo del diagrama relacional de actividades

Con la información concerniente tanto a las relaciones entre las actividades

como a la importancia de la proximidad entre las mismas, es concentrada en el
Diagrama Relacional de Actividades. Éste persigue la ordenación topológica de las
actividades en base en la información de la que se dispone. De tal forma, en dicho
grafico los departamentos que deben acoger las actividades son adimensionales y no
poseen una forma definida.

 Paso 5: Análisis de necesidades y disponibilidad de espacios

El siguiente paso hacia la obtención de alternativas factibles de distribución es

la introducción en el proceso de diseño, de información referida al área requerida por
cada actividad para su normal desempeño. El planificador debe hacer una previsión,
tanto de la cantidad de superficie, como de la forma del área destinada a cada
actividad.

 Paso 6: Desarrollo del diagrama relacional de espacios

24
 El Diagrama Relacional de Espacios es similar al Diagrama Relacional de
Actividades presentado en el paso anterior, pero en este caso los símbolos distintivos
de cada actividad son representados a escala, de forma que el tamaño que ocupa cada
uno sea proporcional al área necesaria para el desarrollo de la actividad

 Paso 7: Evaluación de las alternativas de distribución de conjunto y

selección de la mejor distribución

Una vez desarrolladas las soluciones, hay que proceder a seleccionar una de
ellas, para lo que es necesario realizar una evaluación de las propuestas, lo que nos
pone en presencia de un problema de decisión multicriterio. La evaluación de los
planes alternativos determinará que propuestas ofrecen la mejor distribución en
planta.

2.2.10. Producto

Según Kotler y Armstrong (2008), es “cualquier cosa que se puede ofrecer a un

mercado para su atención, adquisición, uso o consumo, y que podría satisfacer un
deseo o una necesidad, incluyen objetos físicos, servicios, eventos, personas, lugares,
organizaciones, ideas, o combinaciones de todo esto”. (p. 199).

En conclusión, se señala que el producto es un elemento tangible o intangible

con el cual se busca cumplir los requerimientos determinados de un grupo de
personas.

2.2.11. Inversión inicial

25
 Según Baca (op. cit.), la inversión inicial “comprende la adquisición de todos
los activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para iniciar las
operaciones de la empresa, con excepción del capital de trabajo” (p. 173).

En otras palabras, es un plan de acción para la obtención de todos los bienes ya

sean tangibles o intangibles, indispensables para poder llevar a cabo la puesta en
marcha de una organización, dejando a un lado el capital de trabajo; y de esta manera
aprovechar dichos recursos para mejorar las condiciones de vida de una comunidad,
ya sea a corto, mediano o largo plazo.

2.2.12. Capital de trabajo

Para Baca (op.cit.) “Desde el punto de vista contable se define como la

diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto
de vista práctico, está representado por el capital adicional (distinto de la inversión en
activo fijo y diferido) con que hay que contar para que empiece a funcionar una
empresa”. (p. 145).

El capital de trabajo es todo aquel recurso monetario adicional que se tiene para
dar inicio al funcionamiento de una empresa, en otras palabras, es aquel dinero con el
cual se costea los gastos de materia prima, producción, entre otros, antes de recibir
ingresos.

2.2.13. Proceso de producción

Según Baca (op.cit.), “es un procedimiento técnico que se utiliza en el

proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de insumos, y se identifica como
la transformación de una serie de materias primas para convertirla en artículos
mediante una determinada función de manufactura”. (p. 89).

26
 Un proceso de producción puede definirse como es un sistema de acciones que
se encuentran interrelacionadas y organizadas de forma dinámica y que determinan la
transformación de elementos de entrada en elementos de salida denominados
productos mediante un proceso en el cual se incrementa su valor. Los elementos de
entrada son todas las materias primas, suministros, y esfuerzo físico que se necesita
para la transformación; y los elementos de salidas son los bienes o servicios obtenidos
del proceso.

2.2.14. Demanda

“Es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para

buscar la satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado”. Baca
Urbina (2000 p. 10).

La demanda representa la cantidad de bienes y servicios que se adquieren a

diferentes precios, es decir que el consumidor está dispuesto a comprar y a pagar
dependiendo su precio, para satisfacer una necesidad; se puede conocer con
anticipación, con toda exactitud, o bien puede ser aleatoria. A la primera se le llama
determinativa y se da en casos donde se pueden surtir cantidades preestablecidas de
cierto producto (nacional o importado). En el caso aleatorio, la demanda se llama
estocástica y su distribución de probabilidad se puede conocer o no.

2.2.15. Oferta

Baca (op.cit.), asegura que “Es la cantidad de bienes o servicios que un cierto
número de oferentes (productores) está dispuesto a poner a disposición del mercado a
un precio determinado”. (p. 12).

27
 Se define la oferta como aquella cantidad de bienes o servicios que los
productores están dispuestos a vender a los consumidores bajo determinadas
condiciones de mercado, en otras palabras, es la cantidad de productos y/o servicios
que los vendedores quieren y pueden vender en el mercado a un precio y en un
periodo de tiempo determinado para satisfacer necesidades o deseos; también puede
decirse que la oferta es la relación entre la cantidad de bienes ofrecidos por los
productores y el precio de mercado actual. Realizando una simplificación, puede
decirse que la oferta es la cantidad de productos y servicios que se encuentran
disponibles para ser consumidos.

2.2.16. Inflación

Según Blanco (op.cit.) “Se define como un incremento sostenido en el nivel

agregado de precios, se debe indicar que si, por alguna circunstancia prevista o
imprevista, desaparece el incremento sostenido en el nivel agregado de precios,
desaparece la inflación”. (p. 127).

La inflación es el aumento generalizado y continuo del nivel de precios

existentes en el mercado durante un período de tiempo, cuando el nivel general de
precios aumenta. Es decir, que la inflación refleja la disminución del poder
adquisitivo de la moneda: una pérdida del valor real del medio interno de intercambio
y unidad de medida de una economía. El término inflación se refiere a los aumentos
en la cantidad de dinero en circulación. Un aumento en el nivel general de precios
implica una disminución del poder adquisitivo de la moneda. Es decir, cuando el
nivel general de precios sube, cada unidad monetaria permite comprar menos bienes y
servicios.

2.2.17. Rentabilidad

28
 Según Baca (op.cit.), se entiende por rentabilidad “el beneficio económico que
se obtiene al ejecutar un proyecto financiero y está directamente relacionado con los
recursos necesarios para obtener dicho beneficio” (p. 45).

La rentabilidad, está asociada a la obtención de ganancias a partir de una cierta

inversión. Lo habitual es que la rentabilidad haga referencia a las ganancias
económicas que se obtienen mediante la utilización de determinados recursos. Por lo
general se expresa en términos porcentuales. En otras palabras: la rentabilidad refleja
la ganancia que genera cada bolívar (dólar, euro, yen, etc.) invertido

2.2.19. Buenas prácticas de manufactura

Díaz y Uría (2009), expresan que Las Buenas Prácticas de Manufactura son un
conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su
adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración”
(BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF) (p. 10).

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos

de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para
la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con

29
el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

En conclusión, La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite

obtener productos sanos, de óptima calidad e inocuos, trabajadores cumpliendo
normas de higiene y seguridad, mejorar la productividad y generar acceso a nuevos
mercados diferenciados. Al igual que, se fomenta y establece un mercado seguro, que
se guía por los mismos principios de higiene de los alimentos y proporciona garantías
hacia los consumidores.

2.2.19. Merey

En palabras de Reyes (2017), el merey:

Es un árbol cuyo fruto tiene una variada utilidad tanto en la cocina para
la elaboración de dulces y mermeladas, como en la cosmetología,
industria y para elaboración de medicamentos. De un gusto agrio y
astringente son pocas las personas que suelen consumirlo como fruto
fresco, empleándose sobre todo su semilla de la cual se extrae su nuez
que es muy agradable al paladar y de un rico valor nutricional.

De igual manera, este fruto, de acuerdo con lo indicado por Reyes (op.cit.)
contiene amplias propiedades nutricionales, entre las que se pueden mencionar que:

Contiene vitaminas como las B1, B2, B3, B6 y C además de minerales

como el potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio es rico en selenio un
excelente antioxidante; es aconsejable para asimilar el calcio y contiene
ácido oleico y linoleico beneficiosos para bajar los niveles de colesterol
regulando sus niveles y estudios médicos han demostrado que elimina
células anómalas reduciendo el riesgo de cáncer de colon.

Esta planta y sus frutos tienen amplios usos, dentro de los que se destacan a
nivel medicinal (para la elaboración de medicinas para coadyuvar a la salud cerebral,

30
estomacal, incluso como parte del tratamiento de la diabetes y el cáncer) y
alimenticio (para ser consumido como fruta fresca, en jugos, elaboración de postres,
bebidas, atoles, entre otros).

2.2.120. Atol

Según laroussecocina Atole o atol es una “bebida caliente y espesa hecha a base
de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan sobre
el fuego dentro de una olla de barro o metal, sin dejar de mover hasta que la mezcla
se cuece y espesa. El resultado se considera el atole original, también llamado atole
blanco, atole de maíz o atole de masa”.

En otras palabras, el atol es una bebida caliente de harina de maíz disuelta en

agua o leche, a la que se pueden agregar sabores edulcorantes, la misma forma parte
del desayuno, se consume por las mañanas en meriendas, reuniones, fiestas o en la
cena.

2.3. Bases Legales

Podemos entender como bases legales de una investigación a todas aquellas

evidencias, manifestaciones o argumentos reglamentarios que son utilizados para
justificar la elaboración del proyecto, los cuales de igual forma son de cumplimiento
necesario y se recurren a ellos como referencias para el trabajo de investigación. Por
lo tanto, el presente trabajo se rige por las siguientes leyes:

31
 CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
Capítulo VII
De los Derechos Económicos

Artículo 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la

actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones que las
previstas en esta Constitución y las que establezcan las leyes, por razones
de desarrollo humano, seguridad, sanidad, protección del ambiente u
otras de interés social. El Estado promoverá la iniciativa privada,
garantizando la creación y justa distribución de la riqueza, así como la
producción de bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la
población, la libertad de trabajo, empresa, comercio, industria, sin
perjuicio de su facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y
regular la economía e impulsar el desarrollo integral del país.

Aquí se consagra el derecho a la libre empresa con las limitaciones que la

ley pueda imponer, es decir todo ciudadano puede emprender cualquier
actividad económica basándose en esta constitución y tendrá la protección y el
incentivo del estado Venezolano de manera tal de poder lograr un crecimiento,
lo que quiere decir es que el estado promoverá la iniciativa privada de manera
de lograr y garantizar la producción de bienes y servicios a sus ciudadanos.

En otras palabras, dicta que todas las personas tienen derecho a dedicarse
a la actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones que aquellas
relacionadas con la seguridad, sanidad, protección del ambiente o el interés
social. El Estado promoverá la iniciativa privada, garantizando la justa
distribución de la riqueza y la satisfacción de las necesidades de la población, y

32
conservando su facultad para regular la economía en aras del desarrollo
integral del país

Del Régimen Socio Económico y la Función del Estado en la Economía

Artículo 299. El régimen socioeconómico de la República Bolivariana de

Venezuela se fundamenta en los principios de justicia social,
democratización, eficiencia, libre competencia, protección del ambiente,
productividad y solidaridad, a los fines de asegurar el desarrollo humano
integral y una existencia digna y provechosa para la colectividad. El
Estado conjuntamente con la iniciativa privada promoverá el desarrollo
armónico de la economía nacional con el fin de generar fuentes de
trabajo, alto valor agregado nacional, elevar el nivel de vida de la
población y fortalecer la soberanía económica del país, garantizando la
seguridad jurídica, solidez, dinamismo, sustentabilidad, permanencia y
equidad del crecimiento de la economía, para garantizar una justa
distribución de la riqueza mediante una planificación estratégica
democrática participativa y de consulta abierta.

El Estado hace uso de la política comercial para defender las actividades

económicas de las empresas nacionales públicas y privadas garantizando fuentes de
trabajo y una justa distribución de las riquezas. Haciendo uso de una planificación
democrática participativa y de consulta abierta se obtendrá el desarrollo integral del
ser humano para una existencia digna.

De igual forma se puede decir que, El régimen socio económico está

fundamentado bajo los principios de Justicia Social, Democracia, eficiencia,
protección del ambiente entre otros… con el fin de asegurar el desarrollo del ser
humano de, manera integral y así promover el buen desarrollo de la economía
nacional, creando fuentes de trabajo para así incrementar el nivel de vida de la
población fortaleciendo la soberanía y economía del país, garantizando seguridad
jurídica, igualdad y crecimiento de la economía.

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 En conclusión a lo descrito anteriormente, se tiene que la nación, concede el
derecho a los individuos de emprender la actividad económica y comercial que
gusten, por ello, esta respalda la investigación por medio del derecho aludido, por lo
tanto se plantea el estudio de factibilidad de una compañía consagrada a la
comercialización de productos dirigidos al consumo humano, los mismos deben
cumplir con las medidas impartidas por la nación en cuanto a la seguridad, desarrollo
humano, entre otros.

CODEX ALIMENTARIUS - CÓDIGO ALIMENTARIO VENEZOLANO

GACETA OFICIAL DE LA REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
N° 37.237

Es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos,

Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius, el cual es el
más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación, su finalidad
es para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos
en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos
internacionales sobre normas alimentarias.

Las normas de alimentación uniformadas universalmente tienen la ventaja de

proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y de permitir a los
productores, manufactureros y comerciantes el acceso a los mercados eliminando
obstáculos artificiales para el comercio que no están basados en las tarifas. Son
generalmente normas o recomendaciones para el etiquetado de los alimentos, el
empleo de aditivos, sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene
alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y
sistemas de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de
medicamentos veterinarios y de plaguicidas.

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 Los alimentos pueden estar sujetos a contaminación nociva. Las bacterias
patógenas y otros contaminantes de los suministros pueden causar problemas de salud
crónicos o agudos. Brotes de enfermedades ligadas a la comida pueden perjudicar
también al comercio y al turismo y llevar a la pérdida de ingresos y de empleos. Por
esta razón, se hace referencia al uso de la misma en la presente investigación, ya que
la prevención de la contaminación en los alimentos es el mejor punto de partida y el
Codex Alimentarius ha establecido unos códigos internacionales de comportamiento
en materia de higiene de los alimentos y otras directrices para la correcta producción
y manipulación de los mismos.

NORMAS COMPLEMENTARIAS DEL REGLAMENTO GENERAL DE

ALIMENTOS

ARTICULO 7º: Quedan sujetos a Permiso Sanitario los establecimientos

y los vehículos de propiedad pública o privada, destinados a efectuar una
o varias de las siguientes actividades:
1.- Producción y fabricación de alimentos.
2.- Preparación de alimentos.
3.- Depósito o almacenamiento de alimentos.
4.- Transporte de alimentos.
5.- Expendio de alimentos, fijos o ambulantes

En este artículo se menciona que cualquiera estructura corporativa que se

encargue de la manufactura y mercadeo de mercancías de consumo humano, debe
adherirse a las normas, reglas o estatutos legales y de salubridad que coexistan en la
nación, en el presente caso se propone una empresa dedicada a la producción de
alimentos como la mezcla para Atol de Merey, por tal razón se considera que se
encuentra enmarcada dentro de los aspectos legales de la investigación.

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 GACETA OFICIAL 36.678 - NORMAS SOBRE PRÁCTICAS PARA LA
FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ENVASES,
EMPAQUES Y/O ARTÍCULOS DESTINADOS A ESTAR EN CONTACTO
CON ALIMENTOS

La presente norma se basa es responder por la inocuidad de los alimentos para

consumo humano a través del uso de envases, empaques y /o artículos que no
transfieran sustancias tóxicas o varíen sus características organolépticas y
funcionales. De igual forma garantizar que los procesos de elaboración de estos
deben efectuarse en circunstancias higiénicas sanitarias aptas, con el objeto de
proteger la calidad e inocuidad de los alimentos, y por último que los mismos
resguarden la calidad e inocuidad de los alimentos que están en contacto con éstos
durante su vida útil establecida. Se toma como apoyo para el correcto
establecimiento de la instalación destinada a la preparación de mezcla para atol de
merey principalmente, lo que señala en su artículo 5, relacionada a las edificaciones e
instalaciones, que expresa:

El establecimiento donde se fabriquen, embalen o almacenen envases,

empaques y/o artículos destinados a estar en contacto con alimentos,
debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios básicos con
las características de diseño y construcción que se indican en el presente
Capítulo, las cuales son:
Artículo 8. La edificación debe estar diseñada y construida a fin de
proteger el interior de los ambientes de fabricación, de la entrada de
polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y
refugio de plagas y de animales domésticos.
Artículo 9. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o
funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones susceptibles de
ser contaminadas por otras actividades o fuentes de contaminación
presentes en las áreas adyacentes. Esto significa, diferenciar
correctamente las áreas higiénicamente incompatibles.
Artículo 11. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de
manera de facilitar las operaciones de higiene, según los lineamientos
fijados en el plan de mantenimiento sanitario del establecimiento.

36
 Artículo 12. El tamaño de los almacenes y/o depósitos debe estar en
proporción al volumen de insumos y de productos terminados manejados
por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza, inspección y mantenimiento de las áreas respectivas.

LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA

Artículo 78. Todo alimento envasado o empacado debe poseer un rótulo

o etiqueta con información clara y precisa, que cumpla con la normativa
vigente para el etiquetado de los alimentos envasados para consumo
humano (p. 91)
Artículo 81. Toda persona que desarrolle actividades relacionadas con los
alimentos y la alimentación, aplicará las técnicas de almacenamiento
previstas en la normativa vigente para evitar riesgos de contaminación
física, química y biológica a las materias primas, insumos y productos
terminados (p. 92).

En conclusión a los artículos mencionados, en ellos se habla sobre la

normalización de la presentación de los productos embalados, en el cual se expresa
que su etiqueta debe indicar de forma clara y precisa toda la información del
producto terminado. De igual manera, se enuncia que es indispensable que todas las
personas dedicadas a las actividades de manufactura de alimentos empleen
metodologías adecuadas de almacenamiento y así de esta forma impedir que tanto la
materia prima, los insumos y los productos terminados sufran contaminación física,
química y biológica. En fin, se debe seguir al pie de la letra los estatutos establecidos
en la presente ley, para obtener un producto final con una calidad excelente en cuanto
a almacenamiento, envasado o empacado.

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 COVENIN 3802:2002 - DIRECTRICES GENERALES PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL SECTOR
ALIMENTARIO

Esta norma tiene como objetivo, el establecimiento de las directrices generales

a seguir para la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Inocuidad
de los Alimentos destinados al consumo humano. Las cuales indica como
prerrequisitos los siguientes:

Antes de implementar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena

alimentaria, debe cumplir con:
 Las buenas prácticas de fabricación y Almacenamiento establecidos en
la legislación nacional vigente o de acuerdo a la normativa
internacional del Codex Alimentarius y otras legislaciones que
apliquen.
 Cada organización debe establecer los programas de prerrequisitos tales
como: programa de limpieza y desinfección, control de plagas,
capacitación, mantenimiento preventivo, trazabilidad, control de
proveedores.
 Compromiso gerencial para la implementación del sistema de HACCP.

En otras palabras, se tomó esta norma como una de las referencias para la
elaboración del estudio técnico-económico para el establecimiento de una instalación
destinada a la preparación de mezcla de atol de merey porque la misma establece los
pasos para obtener un producto con las condiciones de salubridad necesarias.

Es importante destacar que, la inocuidad de los alimentos es una cuestión

esencial de salud pública y uno de los asuntos de mayor prioridad para los
consumidores, productores y los gobiernos. Además, cada individuo tiene el derecho
a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir, con la garantía

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de que los mismos no le causarán daños a la salud, cuando se preparan y/o consumen
de acuerdo con el uso a que se destinen.

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