COCIMIENTO DE UN CORTE DE CARNE

1.- Un corte plano de carne de 20 mm de espesor, esta originalmente a 10 ℃ , se va a cocinar

por ambos lados hasta que el centro alcance una temperatura de 135 ℃ en el horno que está a
200℃ . El coeficiente convectivo es constante, 25,6 w/m 2 k desprecie los cambios de calor
latente.

Calcule:

 El tiempo requerido cuando la carne alcance la temperatura deseada, siendo la

la conductividad térmica es 0.69 w/m k y la difusividad térmica es 5.85 x10 -4 m2 /h.
 Que temperatura que abra a 2 mm de la parte superior.

Datos:

L = e (espesor) = 20mm = 0.02m h = 25,6 w/m 2 k

T 0 = 10℃ K = 0.69 w/m k

T (centro) = 135℃ ∝= 5.85 x10-4 m2 /h.

T ∞ = 200℃

e 0.02 m
Lc = = =0.01 m
2 2
w
Biot = h Lc m2 k
=25.6 0.01m=0.37
k 0.69 w /mk
Estamos observando que el número de Biot > 0.1 entonces la solución va ser gráfica.

T −T ∞ 135−200
= =0.34
T 0 −T ∞ 10−200
0.34 2.5 (aprox)

F0 3.2

1 1
= =2.70
Biot 0.37
Tabla de HEISLER para una pared

1
vs 0.34 (eje de las y) de la intersección a las abscisas con una perpendicular, hasta hallar
Biot
el número de Fourier, siendo Fourier = 3.2
 ∝θ F 0 Lc 2 3.2 x ( 0.012 )
Fo = = θ= = =0.547 h
Lc 2 ∝ 5.85 x 10− 4
 Que temperatura abra a 2 mm de la parte superior.

Para este cálculo nos vamos a la segunda tabla (temperatura en cualquier plano de una
placa infinita de espesor 2L

x
0.97 = 0.2
Lc

2.7

Utilizando

1 1 x 0.002 m
= =2.70 en eje de las x , = =0.2
Biot 0.37 L c 0.01 m

En la gráfica la intersección de
1 x
y osea 2.7 y 0.2 de ese punto trazamos una horizontal paralela al eje de las x y encontramos y
Biot Lc

Encontramos un valor de 0.97 entonces:

T −T ∞ T −200
=0.97=
T 0 −T ∞ 10−200
0.97(-190)= (T – 200)

-184.3 = T – 200

-184.3 +200 = T℃

T = 15.7℃