Cocina dulce

Tortas
En muchos lugares denominadas como "pasteles",
las tortas resultan imprescindibles a la hora de celebrar.
Las Tortas
Estimado/a Dr./Dra.
Siguiendo el camino de las dulces delicias, ésta es una nueva entrega de sabrosos postres.
En este caso, las elegidas son las Tortas -en muchos lugares denominadas como "pasteles"-,
infaltables en los festejos de cumpleaños.
El origen de las tortas data de hace 5000 años A.C. Los persas fueron los primeros que las incluye-
ron en las celebraciones, luego los egipcios, que en particular las degustaban en los cumpleaños de
los varones, y finalmente los griegos, quienes adoptaron definitivamente esta costumbre culinaria. En
Francia, durante el siglo XVI, nace la corporación de pasteleros que reglamenta las técnicas
y el aprendizaje para acceder a la maestría en estos preparados. Un siglo des-
pués se descubre la levadura, de gran aporte en la pastelería, y en el siglo
XVIII hace su aparición el hojaldre, un elemento esencial. A principios del
siglo pasado, la pastelería adquiere una valoración especial dentro de la
cocina, dando origen a preparaciones exquisitas con técnicas depu-
radas. Aquí les ofrecemos algunas opciones para emular a los maes-
tros pasteleros. Esperamos sea de gran utilidad e interés.
Cordialmente,
Gador S.A.

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 Media 12 porciones 1 hora

Torta
Tronco
Preparación

Ganache de chocolate
Poner la crema junto con la glucosa en una
cacerolita y llevar a punto de ebullición. Verter
la mezcla en un bowl donde está el chocola-
te previamente picado y mezclar hasta que
esté homogéneo y brillante.

Masa básica para pionono

Batir las yemas con el azúcar hasta que la
preparación aclare (color limón). Perfumar
con la esencia.
Ingredientes
Aparte, batir las claras a punto nieve e incor- Ganache de chocolate
porarlas a la preparación anterior con movi- 250 cc crema de leche
mientos envolventes, mezclando sin batir. 50 g de glucosa
Incorporar de a poco la harina, mientras se 250 g de chocolate semiamargo
mezcla suavemente con cuchara de madera.
Enmantecar y enharinar una placa y forrarla Masa básica para
con papel manteca. Disponer la preparación pionono
sobre la misma y emparejar con espátula. 6 yemas
Llevar a horno precalentado y cocinar a tem- 6 claras
peratura media, durante 15 minutos aproxima- 100 g de azúcar
damente. Retirar y dejar enfriar. Quitar del 100 g de harina leudante
papel una vez que la preparación esté fría. 1 cucharadita de esencia de vainilla
4
 1 Sobre un papel manteca, humedecer
el pionono con licor o almíbar y untar
con dulce de leche en forma pareja.

2 Arrollar con firmeza ayudándonos

con el papel y llevar a la heladera.

Cortar la tercera parte en ángulo y

3 hacerlo coincidir en forma de horqueta.

Tip
Adornar con hojas de masa
4 Cubrir con el ganache de chocolate y
dejar enfriar unos minutos para que
espese. Con un cuchillo rayar la superficie
de azúcar verde y confites de
para asemejar la corteza de un árbol, 5
colores.
dejando también algunas zonas lisas.
 Sencillo 6 porciones 30 minutos + 3 horas de frío

Bizcochuelo
6
de vainilla

Batir en un bowl los huevos y el
1 azúcar ligeramente. Llevar a baño
María sobre el fuego y seguir batiendo
hasta que la preparación tome
temperatura.
Incorporar de a poco la harina
3 previamente tamizada y mezclar
en forma envolvente. Perfumar con la
esencia de vainilla y batir un poco más.
5
Verter la preparación en forma
pareja y hornear a 180º durante
40 minutos aproximadamente.
Ingredientes
6 huevos
250 g de azúcar
300 g de harina leudante
1 cucharada de esencia de vainilla
Retirar del fuego y batir hasta que
2 espese a punto cinta.**
Tip
Para que el bizcochuelo quede más
húmedo, agregar dos cucharadas
de manteca fundida luego de
incorporar la harina.
Enmantecar y enharinar
4 un molde de 24 cm de
Para asegurarse del punto de
cocción del bizcochuelo, pinche con
diámetro.
palillo de brochette el centro del
mismo. Debe salir seco y limpio.
6
Desmoldar cuando esté tibio y
dejar enfriar sobre una rejilla.
**
El punto cinta se alcanza
cuando al levantar el batidor de
la preparación, la misma cae
lentamente en forma de cintas,
formando figuras.
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8
 Alta 8 porciones 2 horas

Torta Sacher
Preparación
Ingredientes Masa
Fundir el chocolate a baño María, agregar la man-
Masa teca derretida e incorporar las yemas una por una,
180 g de azúcar revolviendo. Agregar la pizca de sal, la esencia de
40 g de azúcar impalpable vainilla y el azúcar impalpable. Reservar.
140 g de chocolate amargo Aparte, batir las claras a punto merengue, incor-
6 claras porando el azúcar de a poco y en forma de lluvia.
1 cda. de esencia de vainilla Añadir al chocolate fundido, el merengue y la hari-
140 g de harina na en forma alternada.
140 g de manteca Repartir la preparación en 2 moldes de 24 cm. pre-
1 pizca de sal viamente enmantecados y enharinados. Hornear a
6 yemas 180°C de 15 a 20 minutos.
Retirar del horno y untar un bizcochuelo con el dulce
Para el relleno de damasco, cuando la masa esté todavía caliente.
300 g de mermelada de damasco
Baño
Para el armado Poner el azúcar y el agua en una cacerolita y batir,
400 g de mermelada de damasco cuando llegue a punto almíbar, agregar el chocolate
picado y cocinar hasta 110°C (punto cinta).** Dejar
Baño Sacher entibiar, volcar sobre la torta y esparcir con espátula
125 cc de agua rápidamente, antes de que el chocolate espese.
250 g de azúcar **Punto cinta: ver indicación en la receta anterior.
300 g de chocolate semiamargo
Armado
Tamizar la mermelada de damasco y unir los
discos de masa con ella.
Untar toda la superficie de la torta con la
mermelada.
Dejar orear antes del baño, por lo
menos 1 hora, para que el chocolate
corra bien por la superficie.

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 Ingredientes
1 bizcochuelo de vainilla
1/2 kg de frambuesas frescas
1 litro de leche
200 g de azúcar
15 cc de esencia de vainilla
2 discos de merengue

Baja

8 porciones

30 minutos
+ 2 horas de frío

Torta de frambuesa
con merengue
Preparación
Macerar las frambuesas con 100 g de azúcar Cortar el bizcochuelo en tres capas y humectar con
durante toda la noche. Colar separando la pulpa el jugo de frambuesas caliente. Entre cada capa, dis-
del jugo y reservar. poner la pulpa y la crema, y finalizar cubriéndola toda
Batir la crema a punto chantilly con la esencia de con el resto de crema. Romper con la mano los dis-
vainilla y el azúcar restante. cos de merengue sobre la superficie a modo de
decoración. Refrigerar en el freezer hasta que enfríe
bien y la crema esté consistente.

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©MV Comunicación & Marketing® www.mvcomunicacion.com - Cocina dulce Nº4 - Tortas- ISBN 978-987-1708-49-9
Gas 513-15-604700