Cupcakes:

Preguntas y respuestas
Por Alma Obregón
Finalmente me he puesto manos a la obra y os traigo un tutorial cargadito de
respuestas a las preguntas que surgen habitualmente en torno a los cupcakes. Espero
no haber dejado ninguna por fuera...

¿Estáis listos? ¡Vamos allá!

1. Preguntas respectivas a los materiales:

Acabo de empezar en esto de los cupcakes... ¿Qué herramientas
necesito?
Lo sé, cada vez que visitamos una tienda especializada en repostería, nos entran mil
ataques y queremos comprarlo todo pensando que, si algo nos falta, no podremos
llevar a cabo nuestros cupcakes. Pues que no cunda el pánico. En realidad, los
materiales fundamentales son MUY poquitos.

Herramientas imprescindibles:

 Bandeja para hornear cupcakes: Es fundamental para que las cápsulas no se

abran durante el horneado. A mí me gustan las rígidas, pero podéis encontrarlas de
silicona. Solución casera en su ausencia: usar unas flaneras pequeñitas de las de
aluminio. Si lo que os gusta es hornear minis, también existen bandejas para minis.
 Rejilla para enfriarlos: Es importante para asegurar que los cupcakes se enfríen
por todos lados a la vez y para evitar que el vapor que generan haga que se
despeguen sus papelitos. No son caras y como se usan también para bizcochos y
galletas, son una buena inversión. Ante su ausencia, siempre podéis poner una de las
rejillas de horno sobre la mesa, sobre un libro a cada lado y enfriar los cupcakes ahí.
 Papelitos para cupcakes: Es fundamental que resistan bien a la grasa. Si se os
transparentan durante el horneado ¡NO ES CULPA VUESTRA! ¡Es culpa de los
papeles! Hay marcas que resisten bien (Culpitt, House of Marie…) y marcas que no
(PME, Wilton…).
 Manga pastelera y boquillas: Yo uso mangas desechables, que es más práctico,
pero las de otros materiales son igual de buenas. Las boquillas que yo uso sobre todo
son la 1M y la 2D de Wilton. Siempre es útil tener también alguna boquilla redonda
gordota.

Herramientas útiles:

 Espátula: Muy útil para cubrir los cupcakes. En su ausencia, un cuchillo de

mantequilla nos puede sacar de un apuro.
 Hacedor de bolas de helado: No imprescindible, pero útil para echar porciones
iguales de masa en cada cápsula.
 Descorazonador de manzanas: Seguro que tenéis uno. Pues con él podéis
descorazonar vuestros cupcakes y rellenarlos en un plis plas!!

Herramientas para la decoración:

 Cortadores de fondant: Aquí comienza el riesgo de ruina. Hay tantos, tan

variados (con expulsor, sin expulsor, con texturas de silicona…) y tan bonitos que es
difícil no quererlos todos. En general, mi recomendación es valorar muy bien cuánto se
va a usar el cortador. Quizá un cortador de corazón podéis usarlo en 1000 ocasiones
diferentes… pero uno con forma de langostino volador, quizá no tanto. Bueno ¡quién
sabe!
 Rodillito antiadherente: Imprescindible para el fondant. Los hay de muchos
precios y el más barato sirve igual de bien que el más caro.

Vale, ya tengo lo necesario. ¿Hay algún ingrediente raro que me

vaya a impedir hacer cupcakes?
En principio las recetas básicas (chocolate, vainilla, etc) no tienen ningún ingrediente
extraño que vaya a impedir que podáis hornear vuestros propios cupcakes.

Hombre... si la receta que queréis hacer incluye el néctar de una flor misteriosa que
sólo florece tres veces al año en el Himalaya, entonces quizá lo tengáis más difícil,
pero vamos, que no suele ser lo habitual. (Cupcakes de flor del Himalaya... mmm…
¡mola la idea!)

Si, ahora dices eso pero luego hablas de icing sugar, extracto de
vainilla, purpurinas, colorantes en pasta, fondant… ¡y no hay
nada de eso en el súper!
Vale, me habéis pillado. En realidad, me refería a que ninguno de esos ingredientes
(icing sugar, extracto de vainilla…) son imprescindibles. Además hay sustitutos que os
harán un apaño. Por ejemplo, los sprinkles (lluvia o confeti de colores) pueden hacer
de sustitutos ante la ausencia de purpurinas y además son comestibles totalmente.

Los colorantes en pasta y el fondant son temas aparte. Para qué nos vamos a engañar,
sólo los venden en tiendas especializadas, aunque lo bueno es que cada vez hay más.
El fondant se puede hacer en casa (aunque a mí me parece un poco engorroso y por
eso lo compro), pero los colorantes hay que comprarlos sí o sí.
Respecto a precios, el kilo de fondant blanco oscila (salvo que la tienda sea súper cara)
entre los 6 y 8€ y los colorantes rondan los 2,5€ - 3€. Mi fondant favorito es el de
Funcakes. Mis colorantes favoritos, los de Sugarflair.

El extracto de vainilla también es una buena inversión, cuanto más bueno, mejor
sabrán vuestros cupcakes. Yo uso el de Nielsen Massey o Kirkland. Ante su ausencia
siempre podéis usar aroma de vainilla (y ese sí que lo venden en el súper), aunque el
resultado no será tan delicioso.

Respecto al icing sugar, la verdad es que si podéis comprarlo merece la pena. Es

muchísimo más fino que el azúcar glas normal y la diferencia en la calidad del
buttercream resultante es abismal. Ante su ausencia, podéis usar azúcar glas, pero
desaconsejo al 100% usar el azúcar molido con la thermomix o un molinillo: no queda
lo suficientemente fino y os dará una textura terrosa poco agradable.

Vale. Tengo todo. ¿Por cuál receta empiezo?

Existen muchas recetas. Lo mejor es empezar por las “básicas”. Aunque te tiente
empezar con los Red Velvet o haciendo un Buttercream de Merengue Suizo, yo creo
que hacer unos cupcakes de chocolate o un buttercream de Nutella es la mejor forma
de introducirse en la obsesión cupcake sin autogenerarse un trauma.

2. Preguntas relativas a la preparación y horneado

Mis cupcakes quedan muy poco esponjosos
Comprueba que no estés batiendo demasiado rápido la mezcla una vez incorporada la
masa.

Mis cupcakes tienen zonas grasientas y agujeros

Comprueba que la mantequilla está totalmente integrada con el azúcar antes de seguir
con la masa. Si quedan grumos de mantequilla, luego en el horneado pasarán cosas
raras como agujeros y zonas grasientas…

Mis cupcakes se han hundido por el centro

Probablemente estaban poco hechos cuando los has sacado o ¿quizá hayas abierto el
horno durante el horneado? Intenta no abrir el horno hasta pasados al menos 18
minutos y recuerda no sacarlos hasta que al pincharlos con un palillo, salga limpio.

Mis cupcakes se abren como un volcán

El horno está muy fuerte o la bandeja está muy arriba. Prueba a bajar la temperatura o
bajar la bandeja un poco.

¿A qué temperatura horneas?

Horneo a 170-180ºC sin ventilador, con calor arriba y abajo. Si es con ventilador, a 160
ºC.

¿Puedo adaptar la receta de mi bizcocho o tarta favorita tal cual

a la forma de un cupcake?
Los bizcochos "típicos" (de yogur, de limón, de café...) se adaptan muy bien.
Simplemente hay que reducir el tiempo de horneado a 20 minutos a 180ºC
aproximadamente.
3. Preguntas post-horneado

¡Mis cápsulas están horribles y grasientas!

Como ya he dicho, si se os transparentan las cápsulas o papelitos durante el horneado
¡NO ES CULPA VUESTRA! ¡Es culpa de los papeles! Hay marcas que resisten bien
(Culpitt, House of Marie…) y marcas que no (PME, Wilton…).

Mis cápsulas se despegan

Asegúrate de trasladar los cupcakes a una rejilla 5 minutos después de sacarlos del
horno, si no, puede que el vapor que se genera en el molde despegue los papelitos.

Otras razones para que se despeguen son: echar la masa en las cápsulas y luego
tardar mucho en hornearlas. Guardar los cupcakes en un tupper (envase plástico)
cuando aún estaban calientes. En general, todo aquello que humedezca los papelitos
los despega.

He teñido mi masa pero los colores han quedado súper feos

durante el horneado
Te recomiendo que uses colores en pasta. Puedes lograr unos colores ¡MEGA intensos!

Mis cupcakes suben demasiado o se desbordan

Intenta llenar menos los papelitos. Nunca más de 2/3

Quiero que mis cupcakes sean más planitos

Hornéalos a 150-160º. Tardan un pelín más pero quedan planitos.

He sacado los cupcakes del horno a los 20 minutos y no estaban

hechos
Las temperaturas de los hornos varían mucho. Comprobad siempre con un palillo antes
de sacarlos del horno. Si el palillo sale limpio al pinchar el bizcocho, están hechos.
4. Preguntas relativas al relleno y la decoración
¿Cómo rellenas los cupcakes?
Uso un descorazonador de manzana.

¿Qué boquilla usas?

La que más uso son la 1M y la 2D de Wilton

Mi buttercream está arenoso

Asegúrate de usar icing sugar y de tamizarlo. El azúcar glas estará SIEMPRE arenoso.
Si aun así te parece arenoso, pásate al Buttercream de Merengue Suizo o de Merengue
Italiano.

Mi buttercream de vainilla sabe a mantequilla

No debería. Comprueba que has añadido suficiente extracto de vainilla (y que éste es
de buena calidad).

Mi buttercream se derrite
No debería, salvo que estés a 30 grados o algo así. Prueba batir más rato (sí, lo sé,
parece imposible pero es cierto). Cuanto más batas, ¡mejor! Yo bato unos 5 minutos a
velocidad máxima con la Kitchen Aid. Tiene que parecer un helado.

Si se derrite cuando lo estás manejando, quizá sea porque lo calientas con las manos al
sujetar la manga. Intenta sujetar con una sola mano y, en todo caso, si lo quieres
enfriar, no metas la manga a la nevera o se bloqueará la boquilla. Es mejor que saques
el buttercream de la manga, lo metas en un bol a la nevera 10 minutos, y luego lo
batas de nuevo y a volver a empezar.

El buttercream de chocolate me parece muy dulce

¿Cómo describir un buttercream de chocolate deliciosamente perfecto?

A ver... Pues es un buttercream de los que cuando terminas de decorar los cupcakes
limpias con tus dedos la espátula... y el bol de la batidora... y los restos que hay en la
manga pastelera... y los restos que hay en las varillas de la batidora... y los restos que
hay en la cuchara con la que has rebañado... Vamos, que acabas con los cachetes
chocolateados y con cara de ¡satisfacción total!

Prueba con esta deliciosa versión de buttercream de chocolate negro:

En esta ocasión, está hecho con cacao en polvo... Yo usé el de Valhrona que es
¡alucinante!

Es mi versión adaptada de una receta original Allrecipes.com, y tiene las medidas

exactas para decorar 8 cupcakes. Si queréis decorar más, sólo tenéis que doblar las
cantidades, o triplicarlas...

 90g de mantequilla
 70g de cacao
 325g de icing sugar
 85ml de leche
 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Batimos la mantequilla con la batidora de varillas hasta que está cremosa. Añadimos la
mitad del icing sugar (tamizado) y el cacao sin dejar de batir (¡tapad la batidora!). A
continuación añadimos la leche, mezclada con el extracto de vainilla. Y finalmente el
resto del icing sugar. Batimos todo unos 4 minutos o hasta que esté bien homogéneo.
Y ¡Ya está!
¿Puedo hacer el buttercream a mano? ¿qué batidora me
recomiendas?
A mano creo que es casi imposible (salvo que tengas un brazo como
¡Schwarzenegger!).

Para empezar, una batidora potente de dos varillas (como la de la imagen) es más que
suficiente.

Otras opciones son las batidoras con bol medianamente económicas (como
la Bomann o la Bosch). Y si os toca la lotería u os queréis dar el mega capricho, la
Kitchen Aid. Es taaaaaaaaaan bonita…

He usado ligeresa / mantequilla baja en grasa / margarina con

yogur / etc. para hacer el buttercream y me ha salido muy
líquido. ¿Qué he hecho mal?
Hay que usar mantequilla normal, sin sal. No vale usar sustitutos. El sabor no es el
mismo y la consistencia nunca es la deseada.
No me gusta la mantequilla / tengo intolerancia a la
lactosa. ¿Qué recetas puedo usar para decorar los cupcakes?
Si el problema es la mantequilla, la solución más fácil es usar nata montada. No
quedan tan bonitos ni tan sabrosos, pero es una opción.

Una solución más apetitosa es usar cobertura o ganache de chocolate:

Calentamos 400ml de nata para montar con 400g de chocolate fondant en un cazo.
Una vez se ha derretido el chocolate, retiramos del fuego y dejamos enfriar en la
nevera alrededor de 2 o 3 horas. Después, montamos la mezcla con la batidora y la
usamos para decorar los cupcakes.

Si el problema es la lactosa, sustituye la mantequilla por manteca vegetal o, mejor aún,

puedes usar merengue (italiano o suizo).

5. Preguntas sobre la conservación de los cupcakes

¿Cómo conservo los cupcakes?

Si has usado un buttercream que no lleva queso fresco ni nata, puedes dejarlos a
temperatura ambiente en un tupper (envase o conservador plástico) o cajita de cartón
unos 4 días.

Si lleva queso fresco, nata o crema pastelera… o algún relleno perecedero ¡a la nevera!

Me ha sobrado buttercream, ¿qué hago?

Yo me lo comería a cucharadas pero…

Si has usado un buttercream que no lleva queso fresco ni nata, puedes dejarlo a
temperatura ambiente en un tupper un par de días (y luego a la nevera, pero que
conste que se pondrá como una piedra y te costará horrores que vuelva a ser lo que
era).

Si lleva queso fresco, nata o crema pastelera… ¡a la nevera!

Hace muuuuuuuuuuucho calor… ¿sobrevivirán mis cupcakes?

En principio, una vez decorados, aguantan bastante. Yo los he visto soportar
temperaturas de 30 grados…
Eso sí, si los dejáis en un coche al sol en verano… Pues ya no sé qué deciros… Para
evitar derretimientos inesperados, se puede sustituir la mantequilla por Crisco pero
sabe mucho peor y ¡engorda el doble!

6. Preguntas relativas al fondant

¿Tienes una receta de fondant?

En ese aspecto soy muuuuuuuuuuuuuy perezosa y lo compro hecho. Mi marca favorita
es Funcakes. Sabe a ¡GLORIA!

¿Qué colorantes usas?

Mis favoritos son los de Sugarflair, pero también Wilton y Squires Kitchen me
encantan.
¡Se me pega el fondant a la mesa! ¿Qué hago?
Yo me hago saquitos de maicena caseros (vamos, hago un nudo en una media de
nylon, meto maicena, y lo cierro con otro nudo). Con eso espolvoreo la mesa y así no
se pega.

Otras opciones son: azúcar glas, crisco o spray de ese que se usa para desmoldar
bizcochos.

Fondant, sugarpaste, rolled fondant, flower paste, gumpaste…

¿Qué es cada cosa?
En nuestro país (España) llamamos fondant a lo que en Inglaterra se llama sugarpaste
y en USA se llama rolled fondant. Todos son básicamente la pasta de azúcar con la
que cubrimos tartas, lo moldeamos y que no llega a endurecerse por completo.

La pasta de flores es otra cosa, llamada flower paste o florist paste en UK y gumpaste
en USA. Con ella se hacen las flores de forma súper realista ya que es muy elástica,
puede estirarse muy fina y se seca dura como porcelana. Pero yo trabajo sobre todo
con fondant (salvo para las flores que van sobre tartas).

¿Cómo pegas el fondant al cupcake?

Siempre con una buena capa de buttercream o ganaché de chocolate negro. Esto evita
que el fondant chupe la jugosidad del bizcocho de la magdalena.

¿Cuando haces figuritas sobre los cupcakes, usas el mismo

fondant que para cubrir tartas?
Antes, cuando usaba el de la marca Regalice, le añadía CMC si iba a modelar, para
incrementar su solidez. Ahora con el de Funcakes no añado nada… ¡es que me
encanta tal cual!

¿Cómo pegas las flores al buttercream?

Se pegan solas por lo pringoso del buttercream. Simplemente hay que ponerlas
inmediatamente después de aplicar el buttercream.

¿Cómo haces las flores?

Mira este tutorial:
7. Otras preguntas

¿Cómo convertir las tazas en gramos?

Lo mejor es hacerse con un set de tazas medidoras. Y de paso con unas cucharas
medidoras también. Os quitarán quebraderos de cabeza. Si no, siempre podéis usar un
conversor online como éste: http://www.convert-me.com/en/convert/cooking/

¿Cuál es la diferencia entre frosting y icing?

Hoy en día, usamos ambas palabras indistintamente para referirse a la crema que va
encima de un cupcake o de una tarta. Aunque Wikipedia dice que frosting es la
palabra americana y icing la inglesa, Williams-Sonoma afirma que el icing es más
brillante y menos espeso, frente al frosting, que es denso y esponjoso.

Según esto, el buttercream sería frosting, mientras que un glaseado de limón y azúcar
sería icing. En todo caso, en el mundo de los cupcakes, lo que nos interesa es saber
que el 90% de la gente usa los dos términos indistintamente para referirse a "lo que va
encima del cupcake".

Luego, el tipo de icing/frosting es lo que varía: puede ser buttercream (crema de

mantequilla, literalmente), cream cheese icing (glaseado de queso fresco), chocolate
ganache (ganaché de chocolate)... Otros términos culinarios en los que aparece la
palabra icing: Royal Icing (la glasa que se usa para decorar galletas, para hacer
flores...), Poured Fondant Icing (es un fondant que se aplica en forma líquida, por
ejemplo para Petit Fours), Icing Sugar (equivalente a nuestro azúcar glas)... ¡Un lío, lo
sé!

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Bueno, hasta aquí las dudas y preguntas.

Si me he dejado algo, ya sabéis, ¡decidme, escribidme!
Edición: VariedadesMeli