BIOPÉPTIDOS EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS: FUNCIONAMIENTO Y

BENEFICIOS A LA SALUD
AUTOR:

JHOANA ESTEFANIA ESPÍN LEDESMA

FECHA:
24/05/2021

ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

CICLO:
NOVENO CICLO “A”

DOCENTE:
ING. JOSÉ LUIS ALTUNA

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: JHOANA ESTEFANÍA ESPÍN LEDESMA
CICLO: NOVENO ‘A’
FECHA: 24-05-2021

TEMA:

BIOPÉPTIDOS EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS: FUNCIONAMIENTO Y

BENEFICIOS A LA SALUD

INDICE

TEMA:.......................................................................................................................................1
INDICE......................................................................................................................................1
1.INTRODUCCION..................................................................................................................1
2.RESUMEN (INFOGRAFÍA)..................................................................................................2
....................................................................................................................................................3
3.CONCLUSIONES..................................................................................................................4
4. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................4
5.GLOSARIO.............................................................................................................................5

1.INTRODUCCION

La leche y sus procedentes son apreciados por ser una de origen significativa de nutrientes y a
que además de proveer de energía, tiene proteínas de alta eficacia los mismo que son
minerales y vitaminas, además de esto posee cerca de 3.5% de proteínas, de las cuales el 80%
son caseínas (α, β, γ, y κ) y el resto son proteínas del suero (β- lactoglobulina, α-
lactalbumina, seroalbúmina y proteínas minoritarias) .La hidrólisis de éstos mecanismos tiene
como resultado la generación de péptidos, que los mismos que además de cumplir con su
función nutricional, como cualquier otra proteína, son capaces de ejercer efectos biológicos
benéficos específicos.

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 2.RESUMEN (INFOGRAFÍA)

Formación de biopéptidos
Los biopéptidos se logran
Son fragmentos de proteínas afirma producir por otros mecanismos
[CITATION Bou08 \l 2058 ] ‘’que no que son: Hidrólisis por enzimas
presentan actividad biológica cuando se digestivas: Las principales
encuentran formando parte de una enzimas gastrointestinales que
proteína’’(pag 282). producen biopéptidos son:
pepsina, tripsina, quimiotripsina,
1. enzima convertidora de
2. angiotensina pancreatina y las
combinaciones de éstas con otras
3.
enzimas bacterianas.[CITATION
4.
Fermentación microbiana Ebr08 \l 2058 ]
5.
La fermentación de6.la leche se
da principalmente por la acción
7.
de microorganismos que
forman parte de 8. los cultivos
involucrados en la manufactura
de los productos lácteos,
particularmente las bacterias
ácido lácticas De estos Las proteínas procedentes de la
microorganismos, los más leche influencian la ordenación de
estudiados son Lacto
enzimas digestivas y la absorción
coccusspp. Y Lactobacillusspp,
ya que sintetizan enzimas de nutrientes en el tracto intestinal
proteolíticas intracelulares que son péptidos fosforilados
como proteasas y peptidasas
capaces de liberar biopéptidos. obtenidos de las caseínas, pueden
[CITATION Ebr08 \l 2058 ] enlazar cationes como zinc, calcio
o fierro haciéndolos más estables
en diferentes condiciones
Biopéptidos presentes en productos fisicoquímicas, lo que facilita su
lácteos
absorción intestinal.
A la fecha se han aislado una gran
variedad debió péptidos de la leche y [CITATION Ben09 \l
productos lácteos tales como: suero,
leches fermentadas con BAL, yogurt y
2058 ]
quesos tales como cheddar y manchego.
[CITATION Kor83 \l 2058 ]
Figura 1. Resumen biopéptidos en la leche y sus derivados: funcionamiento y beneficios a la
salud

2
 Biopéptidos en la regulación del Efectos de los biopéptidos en el
sistema inmunológico sistema cardiovascular
La secuenciación de los
biopéptidos se lleva a
El aumento en la síntesis de anticuerpos cabo a partir de las Varios estudios han reportado
fracciones peptídicas
biopéptidos con actividad
afirma [CITATION Cha09 \l 2058
antioxidante, antihipertensiva,
] ‘’la estimulación de inmunoglobulinas
antitrombótica y reguladora de los
y la regulación de citoquinas.’’ (pag,
niveles de logrando un efecto
287).
1. antihipertensivo que a su vez
Para la identificación y
beneficia el sistema inmune y
cuantificación 2. de los
3. biopéptidos, es necesario nervioso del consumidor ya que
4.
Péptidos multifuncionales extraerlos de la matriz favorece el estado de homeostasis
5. alimentaria en donde se
6. encuentran, lo cual se realiza [CITATION Zho84 \l 2058 ].
Se han reportado péptidos que por medio de técnicas de
7.
presentan más de una función, separación, tales como; la
8.
por ejemplo, la fracción Thr- centrifugación
Thr-Met-Pro-Leu-Trp de las
caseínas αS1 presenta
funciones inmunomodulatorias
como la estimulación de la
fagocitosis de macrófagos y Biodisponibilidad
presenta actividad inhibitoria
de la enzima ECA (Por otra
La efectividad de los biopéptidos
parte, la fracción 206-208 de
depende de su capacidad para
las caseínas αS2, ejerce función
alcanzar intacto el órgano blanco.
antimicrobiana, actividad
Al ingerirse las proteínas, son
antioxidante y es un potente
desnaturalizadas por los ácidos
antihipertensivo.[CITATION
gástricos y la pepsina presentes en
Pri88 \l 2058 ] el estómago, los cuales van a las
células de la mucosa son
Biopéptidos en la regulación del sistema nervioso aprovechados engeneral para ser
utilizados por otros órganos.
Son proteínas de la leche que presentan esta actividad. [CITATION Mar88 \l 2058 ].

Los péptidos más reconocidos que tienen esta función

son los fragmentos de la β-caseína llamados β-

casomorfinas[CITATION Hai88 \l 2058 ]

Figura 2. Resumen biopéptidos en la leche y sus derivados: funcionamiento y beneficios a la

salud

3
 3.CONCLUSIONES

Este articulo nos muestra que hay proteínas de origen láctico existentes en una
bioactividad los mismos péptidos que están de manera inactiva se encuentran
codificados en las proteínas, sin embargo al hidrolizarse por las enzimas digestivas o
microbianas practican su ocupación operando sobre los sistemas gastrointestinal,
nervioso, cardiovascular e inmune influyendo positivamente en la salud del
consumidor mientras tanto se habla de la biodisponibilidad de los péptidos bioactivos
luego de realizar los productos lácteos a procesos térmicos o durante la vida en
anaquel.
Varios estudios han reportado biopéptidos con actividad antioxidante,
antihipertensiva, antitrombótica y reguladora de los niveles de logrando un efecto
antihipertensivo que a su vez beneficia el sistema inmune y nervioso del consumidor
ya que favorece el estado de homeostasis.

4. BIBLIOGRAFIA

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5.GLOSARIO

β-lactoglobulina: La beta lactoglobulina es una proteína que se encuentra en el suero de la

leche de vaca y de otras especies de rumiantes, y además en la leche de yegua y de cerda,
pero no en la leche humana ni en la de la coneja

α-lactalbumina: La α-lactalbúmina es una proteína del suero de la leche que puede

encontrarse en la leche de la mayoría de las hembras de los mamíferos, y que tiene como
finalidad sintetizar lactosa a través de la regulación de la enzima galactosil transferasa
mamaria.

Lactobacillus Spp: Esta bacteria es un microorganismo reconocido como seguro y se

encuentra dentro de las especies más comunes que se emplean en las preparaciones
probióticas, con capacidad inhibitoria frente a una gran diversidad de patógenos. Por ejemplo,
L. casei presenta un efecto inhibitorio sobre el crecimiento de cepas de E.

β-caseína: La proteína de la leche de vaca contiene cerca de un 80% caseína y el 20%

proteína de suero. Se ha comprobado que la β-caseína A2 tiene una digestibilidad distinta de
la β-caseína A1.

Péptidos: Son moléculas formadas por la unión de diferentes aminoácidos. Estos

aminoácidos se unen mediante unos enlaces que se llaman peptídicos. Los péptidos tienen

5
muchas funciones en el organismo, al igual que pueden tenerlas las proteínas. Estas
moléculas forman parte de muchos procesos metabólicos.