LA PECTINA

La pectina es un polisacárido que se encuentra en frutas y paredes celulares de todas las

plantas. Es usada como sustancia gelificante debido a su gran capacidad de absorción de agua.

Pero la pectina por sí sola no puede formar geles. Necesita de ácido y azúcar
para poder armar las estructuras que atrapen el agua. Para gelificar la cantidad
mínima de azúcar es de un 65% y la acidez debe estar entre PH 3.0 – 3.5. Fuera
de estos parámetros la pectina por más que no de tanta firmeza como para
gelificar, si puede espesar las preparaciones.

Se usa en mermeladas, paté de fruits, preparaciones de frutas para yogur, etc.

Algunas frutas, como las manzanas, membrillos, y las pieles los cítricos tienen
altos niveles de pectina mientras que otras frutas son bajas en pectina como las
frutillas o frambuesas.

Existen también otras variedades de pectinas como:

• Las pectinas que tienen efecto retardado. Con ellas el gel se forma más
lentamente y son útiles para poder moldearlas más cómodamente.

• Las pectinas que pueden gelificar en presencia de calcio y no necesitan

el azúcar en tanta cantidad. Se usan en yogures de frutas, mermeladas
bajas en calorías, y estabilizador para bebidas lácteas