Usos de la pectina cítrica

Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables

de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos.

Se usa como agente gelificante, espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de
la fruta forma geles., emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y
confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros
alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas
por el fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o
azúcares en productos bajos en calorías y como un sustituto de grasa en algunos productos
horneados.

Se usa para espesar recetas que incluyen frutas bajas en pectina. Algunas frutas,
especialmente las muy maduras, contienen poca pectina. Las fresas y las frambuesas, por
ejemplo, se aplastan fácilmente, lo que demuestra cómo tienen un bajo «pegamento» que
ayuda a construir la estructura de la fruta. Para estas frutas, sin pectina agregada, hacer una
gelatina o mermelada bien preparada puede requerir agregar mucha azúcar, cocinar durante
tiempos excesivamente largos, o ambas cosas, lo que resulta en una mermelada o gelatina
que sabe menos a la fruta. Agregar un poco de pectina es una alternativa más saludable que
agregar más azúcar, y no debería cambiar notablemente el sabor.

Otro punto positivo es que conseguimos más cantidad de mermelada por kg de fruta empleado,
ya que reducimos mucho los tiempos de cocción y evitamos gran parte de la evaporación del
agua de la fruta.

Las pectinas son neutrales en términos de sabor, que apoyan en el sabor de la bebida de
fruta natural de las materias primas utilizadas. (2020)