UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°09
Recubrimiento de frutas y hortalizas
CURSO : TECNOLOGÍA POS COSECHA I (TA 444)

PROFESOR : DE LA CRUZ QUISPE, Wiler Hugo

INTEGRANTES :
• BAUTISTA MENDOZA, Alberto
• GUTIERREZ ORIUNDO, Lisbett
• HUAYANAY HUAMAN, Enit Yovana
• MENDOZA PALOMINO, Kendy

GRUPO DE PRÁCTICA : JUEVES (7-10 am)

AYACUCHO-PERU
2021
 RECUBRIMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. Objetivos:
Evaluar el efecto del tipo de recubrimiento en la conservación de frutas (almidón,
geles, proteínas, etc.)
Evaluar la conservación de frutos mediante el recubrimiento
II. Fundamento teórico

(Muños J., 2007)Los recubrimientos comestibles son biopolímeros naturales de alto peso
molecular que proporcionan una matriz macromolecular con resistencia cohesiva alta. Los tipos
de macromoléculas que se emplean para la elaboración de estas cubiertas son hidrocoloides
(proteínas, polisacáridos), los cuales, debido a su naturaleza hidrofílica, son muy sensibles al
agua. Los otros componentes mayoritarios en la formulación lo constituyen los lípidos y resinas;
pero las formulaciones pueden incluir plastificantes, emulsificantes, agentes de superficie activa
(surfactantes), agentes de liberación específica de compuestos, lubricantes, etc., por lo que una
cubierta esta formulada de un gran número de componentes.

Características físico-químicas de los recubrimientos comestibles

De acuerdo con las propiedades funcionales, organolépticas, nutricionales y mecánicas, de las

cubiertas comestibles, pueden ser alteradas por el uso de aditivos, como lo son: plastificantes,
emulsificantes, conservadores y surfactantes.

Los plastificantes sirven para favorecer la flexibilidad y resistencia; además de que, según su
estructura, pueden proporcionar propiedades hidrofóbicas y así

Proteínas

(Molina, 2008)Las proteínas como la caseína, gelatina, proteína de soya, zeína, albúmina de
huevo, entre otras, son buenas formadoras de recubrimientos y se adhieren a las superficies
hidrofílicas, pero en la mayoría de los casos no resisten la difusión al vapor de agua. Los
recubrimientos a base de proteínas para productos vegetales, no han tenido mucho éxito. Sin
embargo, el desarrollo de cubiertas compuestas en las que se combinan proteínas con
materiales hidrofóbicos, ofrece muchas oportunidades para este propósito. Se ha reportado que
la pegajosidad que comúnmente se observa en frutos como los dátiles, higos, pasitas, ciruelas
pasas y chabacanos deshidratados, se reduce notablemente con recubrimientos formulados con
cera de carnauba, un aceite vegetal, zeína de maíz y un agente humectante
 Zeína

La zeína es una proteína natural del maíz, insoluble en agua, pero soluble en soluciones acuosas
de alcohol, glicerol y esteres de glicerol Posee buenas propiedades para formar coberturas,
además de excelentes propiedades de adhesividad y buena barrera al oxígeno, aunque por su
elevada hidrofilidad y fragilidad requieren la adición de agentes plastificantes como el glicerol
,utilizaron zeína de maíz para elaborar coberturas comestibles y las utilizaron para recubrir
tomates, obteniendo una reducción de cambios de color, pérdida de peso y firmeza de los frutos.

III. Materiales y equipos:

a) Materia prima:
Manzanas rojas maduras
b) Materiales:
Cámara de refrigeración
Balanza analítica
Cámara digital
Termómetro
Utensilios para el lavado y tratamiento

IV. Procedimiento experimental.

a. Seleccionar el fruto maduro viendo la homogeneidad del lote.
b. Lavar y desinfectar con agua clorada (2 gotas por Litro), con inmersión de los frutos
a temperatura ambiente por 5 minutos.
c. Seguidamente los frutos serán inmersos en la emulsión tibia (15°C) compuesta por
maicena (almidón), aceite esencial y gelatina, por 01 minuto. Posteriormente retirar
y secar (oreado)
d. Almacenar bajo condiciones de refrigeración y medio ambiente.
e. Evaluar los frutos, cada 2 días.
Variables indicadoras a evaluar:
• Peso (g)
• Firmeza (sensorial)
• Color externo (L*, a*b*)
Medición del color de la cáscara utilizando el colorímetro.
El color de la cascara del cítrico es medido utilizando el colorímetro Minolta (CR-100 o CR-200)
 Medición del color de la cáscara: Coloque la cabeza de medición sobre la superficie de la fruta
(superficie de la cáscara), tome aproximadamente 2 o 3 lecturas (en cada superficie de la fruta)
y calcule el promedio. Las mediciones del color se registran utilizando la escala L*, a* y b*
V. Resultados experimentales:

Figura nº 01: diagrama de flujo de recubrimiento de frutas y hortalizas

Fuente: imagen extraída del documento del docente

(https://classroom.google.com/c/MzQwMzUwODk5NTQ0)
Los resultados obtenidos de
la muestra. Se observa que
el color cambio un poco al
respecto al primer día

Los resultados con la

emulsión 1. De igual forma
cambio de color más
intenso, el peso solo
cambio pequeñísimas
cantidades respecto al
primer día.

Los resultados con la

emulsión 2. El color se ase
diferencia con el primer día,
tanto el peso como la
firmeza se mantienen esto
se debe que al recubrir
dificulta la respiración.
 MEDIO AMBIENTE
Testigo (control) Emulsión 1
COLOR COLOR
PESO Firmeza días PESO Firmeza
L* a* b* L* a* b*
190 45.058 49.027 49.773 dura 0 145 49.792 36.94 40.336 dura
189 40.65 45.243 47.358 dura 2 145 48.455 30.432 41.543 dura
188 41.775 47.398 51.66 dura 4 141 50.115 32.822 36.288 dura
178 42.946 59.553 55.321 dura 6 139 51.775 35.352 31.033 dura
176 40.117 71.708 60.264 dura 8 136 54.435 36.812 25.778 dura
173 38.715 59.0559 48.713 dura 10 135 41.552 41.227 34.079 dura
171 38.312 48.392 37.161 dura 12 135 39.669 44.641 42.379 dura

Emulsión 2
COLOR
días PESO Firmeza
L* a* b*
0 141 41.557 42.901 52.714 dura
2 141 42.672 40.31 48.928 dura
4 139 40.13 42.239 49.253 dura
6 139 37.587 44.168 49.578 dura
8 138 37.587 44.168 49.578 dura
10 135 40.13 42.239 49.253 dura
12 135 28.693 42.117 32.222 dura
 MEDIO REFRIGERADO

Testigo (control) Emulsión 1

COLOR COLOR
dias PESO Firmeza dias PESO Firmeza
L* a* b* L* a* b*
0 191 31.602 47.619 41.793 dura 0 155 49.45 34.104 49.982 dura
2 190 42.449 44.094 53.667 dura 2 153 44.45 30.678 44.857 dura
4 190 37.505 42.946 49.28 dura 4 153 42.068 38.373 48.221 dura
6 189 32.561 41.156 44.892 dura 6 152 39.735 46.097 51.585 dura
8 188 32.561 41.156 44.892 dura 8 150 39.735 46.097 51.585 dura
10 188 37.505 42.946 49.28 dura 10 150 40.13 42.093 49.253 dura
12 188 35.925 45.211 48.339 dura 12 150 35.276 49.892 44.789 dura

Emulsión 2
COLOR
dias PESO Firmeza
L* a* b*
0 142 41.557 42.901 52.714 dura
2 140 42.672 40.31 48.928 dura
4 140 40.13 42.239 49.253 dura
6 138 37.587 44.168 49.578 dura
8 138 37.587 44.168 49.578 dura
10 138 40.13 42.239 49.253 dura
12 137 28.693 42.117 32.222 dura
 GRAFICAS DE l* a* y b*EN MEDIO AMBIENTE

l* a* y b* vs tiempo
80
70
60
50
40 L*
30 a*
20
b*
10
0
0 5 10 15
TIEMPO

l* a* y b* vs teimpo(Emulsion
1)
60
50
40
l*
30
a*
20
b*
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14

l* a* y b* vs tiempo(Emulsion 2)
60
50
40
30 L*
20 a*

10 b*

0
0 2 4 6 8 10
tiempo
ΔL* = Designa brillantez o luminosidad (+100=blanco, 0 -= negro)

Δa* = Indica que tan rojo o verde es el alimento (+ =más rojo, -= más verde)

Δb* = Indica que tan amarillo o azul es el alimento (+ =más amarillo, -= más azul)

Se aprecia que en el testigo l* tiende más a disminuir lo que quiere decir que tiende a estar más
oscuro pierde luminosidad en lo que es a* tiende a positivo lo que indica que el fruto va estar
más rojo y en lo que respecta a b* se aprecia que a disminuir y mantenerse lo que indica que
esta tiende a más azul.

En lo que respecta a la emulsión 1 y 2 se observa que el color l* también desciende lo que quiere
decir que tiende a color negro pierde luminosidad, pero más lento en la emulsión 2 mucho más
debido a la co0ncentracion en a* se observa que no varía mucho tiende a ganar color rojo pero
no aceleradamente los datos se mantienen en lo que respecta a b* tienden a estar disminuye lo
que tiende a estar más azul.

PESO DE LAS MANZANAS EN MEDIO AMBIENTE

PESO VS TIEMPO(EMULSION 1)
PESO

146

144

142

140

138

136

134
0 2 4 6 8 10 12 14
 peso vs tiempo (testigo)
peso

195
190
185
peso

180
175
170
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo

PESO VS TIEMPO (EMULSION 2)

142
141
140
139
PESO

138
137
136
135
134
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO

Observaciones:

Testigo: se observó en la gráfica que el peso desciende en el transcurso de los días como también
pierde la firmeza ya que esta no contiene el recubrimiento, por esos su proceso de maduración
y pérdida de peso es acelerada.

En Emulsión 1: se observa en la gráfica que el peso desciende, pero no tan rápido como en el
testigo se observa que se demorar más ya que el recubrimiento ayuda a la reducción de pérdida
de peso.

En Emulsión 2: en esta se puede observar que la pérdida de peso ya es más ligera y su vida útil
es más larga ya que contiene un porcentaje más alto de recubrimiento.
 L*a*y b*EN MEDIO REFRIGERADO

l* a* y b* vs tiempo (testigo)
60

50

40

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO

L* a* b*

l* a* y b* vs tiempo(Emulsion
1)
60

40

20

0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO

L* a* b*

l* a* y b* vs tiempo(Emulsion
2)
60
TÍTULO DEL EJE

40

20

0
0 2 4 6 8 10 12 14

l* TIEMPO
a* b*
ΔL* = Designa brillantez o luminosidad (+100=blanco, 0 -= negro)

Δa* = Indica que tan rojo o verde es el alimento (+ =más rojo, -= más verde)

Δb* = Indica que tan amarillo o azul es el alimento (+ =más amarillo, -= más azul)

Se aprecia que en el testigo l* tiende más a disminuir lo que quiere decir que tiende a estar más
oscuro pierde luminosidad en lo que es a* tiende a positivo lo que indica que el fruto va estar
más rojo y en lo que respecta a b* se aprecia que a disminuir y mantenerse lo que indica que
esta tiende a más azul.
En lo que respecta a la emulsión 1 y 2 en refrigeración se observa que el color l* también se está
manteniendo casi constante no se observa una variación significativa lo que indica que su
luminosidad no pierde rápidamente en lo respecta a a* se observa que en la gráfica de igual
manera se mantiene ,lo que indica que con la emulsión 1 y 2 en refrigeración la maduración del
fruto es más lenta por eso la variación de color a rojo se ve pero más lento en la emulsión 2
mucho más debido a la co0ncentracion su aceleración de madures es más lenta.

GRAFICAS DEL PESO DE LA MANZANA EN REFRIGERACION

PESSO VS TIEMPO(TESTIGO)
191.5
191
190.5
190
peso

189.5
189
188.5
188
187.5
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo
 peso v tiempo(EMULSION 1)
peso

156
155
154
153
peso
152
151
150
149
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo

PESO VS TIEMPO(EMULSION 2)
PESO

143
142
141
140
PESO

139
138
137
136
0 2 4 6 8 10 12 14
TEIMPO

Testigo: se observó en la gráfica que el peso desciende en el transcurso de los días como
también pierde la firmeza ya que esta no contiene el recubrimiento, por esos su proceso
de maduración y pérdida de peso es acelerada

Con Emulsión 1:se observa en la gráfica que el peso no hay variación significativa en la
pérdida de peso ya que esta muestra contiene la emulsión y además está en
refrigeración. La grafica se mantiene y ligeramente baja, así como también se observa
su textura que sigue siendo dura, el proceso de maduración es lenta.
En Emulsión 2: en esta se puede observar que la pérdida de peso ya es más ligera y su
vida útil es más larga ya que contiene un porcentaje más alto de recubrimiento cuyo
efecto está basado en sus propiedades protectoras que permiten la formación de una
barrera protectora entre el fruto y el ambiente que rodea. En refrigeración y con la
emulsión 2 que contiene más concentración se observa que la vida útil del alimento es
más larga y la pérdida de peso es mínimamente ligera la textura sigue siendo dura y
maduración se mantiene.

VI. Discusiones:
Según: (Bibiana, 2015). En este momento, en el país se requieren alternativas
para las ceras, resinas y recubrimientos comestibles empleados en frutas, el
proceso no se emplea de una forma adecuada y el sector frutícola no ha
entendido su importancia. Deben realizarse estudios y evaluaciones de ceras y
recubrimientos en función de la especie/variedad, índice de madurez, localidad
y almacenamiento y comercialización, así como del proceso de aplicación.
Igualmente, son necesarias campañas de educación con apoyo del gobierno para
sensibilizar a los productores, comercializadores y consumidores de su
importancia y de las ventajas que representan para los alimentos y para la
cadena de distribución. Además, falta una regulación nacional sobre ceras y
recubrimientos a aplicar en alimentos, lo que fomenta la competencia desleal y
pone en causa la seguridad de los consumidores.
Según: (cosecha, 2006). Los recubrimientos comestibles son matrices que
permiten acarrear diversas y múltiples formulaciones, lo cual debe ser utilizado
en el desarrollo de productos innovadores. Son amigables con el medio
ambiente y con la salud del consumidor final, lo cual es indispensable para un
aditivo alimentario. Es necesario que los estudios realizados a este tipo de
recubrimientos pasen de la escala laboratorio a escala industrial para así conocer
su alcance y vincularlos a la regulación nacional e internacional de aditivos
alimentarios.
Según (N. MAFTOONAZAD & H.S. RAMASWAMY, 2008), En la mayoría de las
frutas, los cambios en el color se deben principalmente a la transformación de la
clorofila en otros pigmentos y a la síntesis de carotenoides y antocianinas. La
retención del color en la cáscara de las frutas con coberturas es un resultado de
la AM creada por las coberturas alrededor del fruto. Así mismo, ha sido
reportado que la presencia de dióxido de carbono previene la degradación de la
clorofila. Comportamientos similares en los parámetros de color en la cáscara de
palta Hass fueron observados cuando se utilizaron coberturas de metilcelulosa a
20 °C y gelatina-almidón a 6 °C. La misma tendencia en la retención del color
utilizando coberturas fueron reportadas en fresa, tomates y champiñones.
Según (JOHNSTON & BANKS, 1998), Los recubrimientos superficiales pueden
crear una atmósfera modificada, similar a la de MAP, siendo su eficacia una
función de la permeabilidad del recubrimiento y de la respiración. El control de
temperatura es un paso importante porque puede afectar la permeabilidad, así
como la tasa de respiración de la fruta. Temperaturas más altas aumentar las
tasas de respiración de la fruta. El revestimiento se puede formular a partir de
diferentes materiales que incluyen lípidos, resinas, polisacáridos, proteínas y
sintéticos polímeros.
Según (Banks, 1993)Los nuevos avances tecnológicos en recubrimientos
comestibles antimicrobianos para alimentos pueden ser prometedores para
extender la vida útil, reducir las capas de empaque y cumplir con los requisitos
de calidad y seguridad alimentaria. La investigación emergente muestra que los
polisacáridos, bacteriocitas, aceites esenciales, enzimas, proteínas y lípidos son
recubrimientos naturales que tienen un potencial no realizado en la
conservación de alimentos. Recientemente, ha aumentado el interés en el uso
de material de recubrimiento comestible a base de gel de Aloe vera para frutas
y verduras. Aloe veraSe ha demostrado que el gel es uno de los mejores
recubrimientos conservantes comestibles y biológicamente seguros para
diferentes tipos de alimentos debido a sus propiedades formadoras de película,
acciones antimicrobianas, biodegradabilidad y propiedades bioquímicas. Está
compuesto principalmente por polisacáridos y actúa como barrera natural a la
humedad y al oxígeno, que son los principales agentes de deterioro de frutas y
verduras. El gel de aloe vera tiene la capacidad de prolongar la vida útil de las
 frutas y verduras al minimizar la tasa de respiración y mantener los atributos de
calidad (color, sabor, etc.)
VII. Conclusiones:
Realizamos una evaluación en el efecto del tipo de recubrimiento en la
conservación de frutas (almidón, geles, proteínas, etc.)
Al realizar la evaluación de la conservación de frutos mediante el recubrimiento
observamos que estas se mantienen en mejores condiciones por más tiempo
haciendo que las frutas se conserven en mejor estado y sus propiedades
organolépticas se mantengan.
VIII. Cuestionario:

1. Qué entiende por emulsiones para recubrimientos comestibles.

Según: (morelia, 2009). “Los recubrimientos comestibles son productos que se aplican
sobre determinadas frutas para retrasar procesos como la senescencia, la pérdida de
peso o el arrugamiento. También tienen otra función que es mejorar su aspecto
aportándoles brillo, lo que favorece su comercialización. La gran mayoría de
recubrimientos comestibles están compuestos de ceras naturales. Estos recubrimientos
comestibles se aplican generalmente por inmersión o pulverización y crean una capa
que envuelve el fruto y ejerce de barrera frente a la transmisión de gases, vapor de agua
y otras sustancias. A la hora de encerar o aplicar estos recubrimientos comestibles es
importante diferenciar entre los frutos climatéricos (por ejemplo, peras o manzanas) y
los no climatéricos (cítricos). En el primer caso, los tipos de ceras más empleados son las
formuladas a base carnauba o goma laca; mientras que en el segundo es el polietileno
oxidado, además de la goma laca y carnauba.”

2. Explique las propiedades (mejora la apariencia, etc.) de los recubrimientos para

frutas y hortalizas

Según: (Meneses, 2008) “Dichos recubrimientos al controlar transferencia de humedad,

gases, y compuestos volátiles, han demostrado la capacidad de mejorar la integridad y
la calidad de los alimentos, además de prolongar su vida de almacenamiento. Sin
embargo; al recubrir un fruto u hortaliza para retardar la pérdida de humedad, es
necesario que exista una cierta permeabilidad al oxígeno y dióxido de carbono para
evitar una respiración anaeróbica que podría inducir desórdenes fisiológicos y una
pérdida rápida de la calidad y vida de anaquel en los mismos. las películas y
recubrimientos deben presentar ciertas exigencias funcionales que permitan controlar
o aminorar las causas de alteración de los alimentos a recubrir, algunas de estas ventajas
y propiedades son:

Ser libres de tóxicos y seguros para la salud.

Deben requerir una tecnología simple para su elaboración.
Ser protectores de la acción física, química y mecánica.
Presentan propiedades sensoriales: deben ser transparentes y no ser detectados
durante su consumo.
Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.
Prolongan la vida útil de alimentos a través del control sobre el desarrollo de
microorganismos.
Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a
través del agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos y
nutrientes.
Presentan propiedades de barrera como transferencia de distintas sustancias,
adecuada permeabilidad al vapor de agua, solutos y una permeabilidad selectiva
a gases y volátiles, desde el alimento hacia el exterior y viceversa.”

3. Investigue la aplicación de los plastificantes, surfactantes y agentes bioactivos en

los recubrimientos

Emulsificantes y surfactantes

Según Bósquez Molina E. (2003) La naturaleza física de la región interfacial es crucial

para obtener una emulsión de alta calidad y para conseguirla frecuentemente se
adicionan emulsificantes; la función principal los emulsificantes es la de promover y/o
estabilizar una emulsión. En la industria alimentaria, el término “emulsificante” hace
referencia a los surfactantes de moléculas pequeñas, pero las proteínas y algunos
polisacáridos pueden actuar como agentes emulsificantes poliméricos y estas
macromoléculas pueden actuar también como estabilizantes. En concreto un
 emulsificante no necesariamente confiere estabilidad duradera, sino simplemente tiene
la capacidad de adsorberse rápidamente en la interfase recién creada durante la
emulsificación mientras que la estabilidad a largo plazo usualmente es conferida por las
proteínas y polisacáridos

Plastificantes

Según (Guzmán, 2003)Son moléculas pequeñas de bajo peso molecular, de baja

volatilidad y con una naturaleza química similar a la del polímero formador de
recubrimiento. Se usan para mejorar la flexibilidad y la funcionalidad de los
recubrimientos. El plastificante debe ser miscible con el polímero y de ser posible,
soluble en el solvente. Los recubrimientos requieren de una concentración de
plastificante entre el 10 y 60% (base seca)

4. Realice una tabla con los componentes de los recubrimientos para frutas y hortalizas:
almidón, geles, proteínas, etc.

Denominación Productos alimenticios Dosis máxima

Cera de abejas, blanca Quantum satis

Cítricos, melones manzanas y
amarilla Cera de candelilla Quantum satis 200
peras, melocotones y piñas (sólo
Cera de carnauba Goma de mg / Kg
tratamiento superficie)
laca Quantum satis
Cítricos, mango, melón, papaya,
Ésteres de ácidos montánicos
aguacate y piña (sólo tratamiento de Quantum satis
Cera de polietileno oxidado
superficie)
Cítricos (sólo
Ésteres glicéridos de colofonia 50 mg / Kg
tratamiento de superficie)

Sucroésteres de ácidos Tratamiento

de superficie de Quantum satis
grasos Sucroglicéridos frutas frescas

Fuente: adaptado (Guzmán, 2003)

FUENTE: Adaptada por Guilberrt (1986)
IX. Bibliografía:

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superficie”, Biología y tecnología poscosecha. ciencia y educacion, 269-284.

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