Tipo de artículo: revisión teórica

Titulo: Aprovechamiento de la Cascarilla de Cacao (Theobroma Cacao) en té aromático.

Estefanía Espín *, Kevin Guillin ** Sofia Quisphe *** Darío Ramos ****
proceso se da, para la optimización de cascarilla de cacao,
reconociendo que el 15% aproximadamente de las bayas de
cacao corresponden a la cascarilla. Sabiendo que en el
Ecuador se produce 236 mil toneladas métricas de cacao en
grano y el 4800000 Toneladas métricas representa a la
cascarilla de cacao, la misma que es rica en polifenoles y
flavonoles que aportan beneficios como antioxidantes, se
pretende dar a conocer una alternativa de consumo mediante
el té de infusión aromático.

Palabras clave: Cacao; cascarilla de cacao; infusiones;

producción; Suplemento alimenticio.

Abstract: It is intended to publicize the use of cocoa husk

(Theobroma cacao) CCN51, in the preparation of aromatic
tea, according to bibliographic studies developed to obtain
aromatic tea, from the cocoa husk, in the first stage of this
process It is given, for the optimization of the cocoa husk,
recognizing that approximately 15% of the cocoa berries
correspond to the husk. Knowing that in Ecuador 236
thousand metric tons of cocoa beans are produced and the
Academic Editor: 4,800,000 metric tons represents the cocoa husk, which is
rich in polyphenols and flavanols that provide benefits as
Autor 1: https://orcid.org/0000-0001-
9920-7535 antioxidants, it is intended to publicize an alternative of
Consumption through aromatic infusion tea.
Recibido: XX XXXX XXX
Keywords: Cocoa; cocoa husk; infusions, production, food
Aceptado: XX XXXX XXX
supplement
Publicado: XX XXXX XXX
Resumo: Resumo na língua portuguesa

Palavras-chave: Palavras-chave na língua portuguesa

ción 1; Universidad Estatal de Bolívar. Campus

émico “Alpachaca” Av. Ernesto Che Guevara s/n y
Gabriel Secaira, Guaranda, Ecuador

espondencia: keguillin@mailes.ueb.edu.ec

: Se pretende dar a conocer el uso de la cascarilla de

heobroma cacao) CCN51, en la preparación de té
o, según los estudios bibliográficos desarrollados
obtención de té aromático, según los estudios
ficos desarrollados para la obtención de té aromático,
de la cascarilla de cacao, en primera etapa este

1
2
 
1. Introducción
El cacao (Theobroma cacao), es un fruto ancestral reconocido a
nivel mundial, su origen se deriva de las tribus indígenas y se
considera cacao tanto el árbol, como el fruto que produce.
[CITATION GUT18 \l 3082 ], además, en el fruto del árbol de cacao
se consideran algunas partes como : la cáscara, la pulpa, los
granos y la cascarilla[CITATION SAR19 \l 3082 ] también, es uno de
los principales productos tradicionales de exportación
ecuatoriana. Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INEC), el sector cacaotero contribuye con el 5% de la población
económicamente activa nacional (PEA) y el 15% de la PEA rural,
constituyendo una base fundamental de la economía familiar
costera del país, las estribaciones de las montañas de los Andes y
la Amazonía Ecuatoriana. [ CITATION ANE19 \l 12298 ]

[CITATION Gar16 \l 3082 ] Los distintos derivados del cacao tienen

nutrientes en proporciones diversas: proteínas, grasas, hidratos de
carbono, minerales, etc. Los nutrientes también contribuyen
decisivamente a renovar nuestros tejidos y a regular los procesos
metabólicos de nuestras células. El cacao desgrasado destaca por
su alto contenido en fibra alimentaria.

La fibra insoluble tiene la peculiaridad de no descomponerse y

tampoco ser absorbido por el intestino delgado. Gracias a esta
peculiaridad la fibra de alimentos como el cacao ayuda a regular
el tránsito intestinal y tiene un efecto saciante que puede ayudar a
controlar el peso. Las dietas ricas en fibra también contribuyen a
mejorar los niveles de glucosa y de colesterol. [ CITATION Mur20 \l
12298 ]

En la industria del cacao se subutilizan materiales que pudieran

ser ingredientes en la elaboración de productos novedosos, uno
de ellos es la cascarilla de cacao. [CITATION San14 \l 12298 ]

La cascarilla de cacao es un residuo agroindustrial desperdiciado

por las industrias sin dar importancia a sus posibles utilidades lo
que es más al realizar la infusión de la cascarilla de

3
cacao[ CITATION Ten191 \l 3082 ], además, la cascarilla de cacao es
un producto muy valioso, reconocido principalmente por su
capacidad antioxidante y estimulante de la leche materna. Se ha
demostrado que la cascarilla de cacao posee una composición
química muy similar a la del grano, manteniendo propiedades
tales como fuente de vitaminas A, C, y alto contenido de
polifenoles y teobromina. [ CITATION Cub18 \l 12298 ]

La cascarilla de cacao corresponde un 12-15% del grano

fermentado y seco, lo cual indica que el País generó un promedio
de 19.200 toneladas por año de cascarilla de cacao, considerado
como desecho agroindustrial. [ CITATION Gav15 \l 12298 ]
Factores como la variedad genética, ambiente, técnicas de cultivo
y el proceso de fermentación influyen en la composición del
cotiledón y la cascarilla del cacao. [ CITATION Her18 \l 12298 ]

[CITATION MarcadorDePosición1 \l 3082 ] los investigadores

resaltan que que el cacao presenta aproximadamente alrededor de
12% del peso de la semilla, se caracteriza por ser seco por otra
parte, como se citó en[ CITATION Lle17 \l 3082 ] afirma que la
cascarilla de cacao como todo alimento aporta nutricionalmente
con macronutrientes (proteínas (24,58), carbohidratos (6,58),
lípidos (2,70)) y micronutrientes (vitaminas (13,41) y minerales
(10,29)). Este desecho agroindustrial se considera como una
fuente baja de energía debido a que presenta niveles de energía
digestible menor a 2500 kcal kg-1, que es la base de la fibra para
la nutrición animal.

La cascarilla de cacao es una buena opción para saborizar la

yerba de forma natural sin componentes químicos como sucede
con las yerbas saborizadas que se encuentran en el mercado.
[CITATION blo21 \l 12298 ]

Desde hace varios cientos de años existe la tradición de consumir

bebidas estimulantes, costumbre que ha sido muy difundida en
varias leyendas orientales, destacando el casual descubrimiento
de la hoja de té y las interesantes propiedades de su infuso. Por
ser una bebida natural, los orientales no tardaron en estudiarla y
masificar su consumo, por lo que no fue difícil su expansión a los

4
 países occidentales, donde "tomar té" ya se ha hecho parte de su
cultura[ CITATION Wit21 \l 12298 ]

El té (Camellia sinensis) ha sido usado durante siglos como

bebida medicinal y es consumido por cerca de dos tercios de la
población mundial diariamente. [ CITATION Her04 \l 12298 ]
Entre las características que debe cumplir la materia prima
destinada para realizar la infusión, debe presentar bajo contenido
de materias extrañas y alto extracto acuoso. [ CITATION Sot12 \l
12298 ]

Aunque según, la Aduana del Ecuador este tipo de productos

también son exportados al exterior como residuos, como por
ejemplo en países tales como Argentina, Uruguay y Japón, que la
cascarilla es muy utilizada para la elaboración de varios
productos alimenticios como galletas y té o infusiones que
pueden estar o no combinadas con otros productos. [ CITATION
Álv18 \l 12298 ]
TABLA I.
CASCARILLA DE CACAO

Características Propiedades Usos

Tiene Vitamina A-C En procesos
propiedades antiinflamatorios
curativas
Antiinflamatoria Pectina, calcio, Energizante
s teobromina
Diversas Magnesio, ácido Suplemento
patologías oleico, nutricional
básicas antioxidantes.
Fuente: [ CITATION Álv18 \l 12298 ]

Con este trabajo de revisión bibliográfica se tiene como objetivo

dar a conocer la reutilización de la cascarilla a partir de cacao, y
proponer alternativas de productos que satisfagan al consumidor.

2. Metodología

2.1. Propiedades de la cascarilla de cacao

5
La cascarilla de cacao aporta cantidades significativas de
vitaminas A y C a nuestro organismo, también es rica en fibra,
calcio, magnesio, ácido oleico, ácido linoleico y antioxidantes y
gracias a todas estas propiedades, es un excelente suplemento
nutritivo para reponer fuerzas.[CITATION Lom16 \t \l 3082 ]
TABLA II
PROPIEDADES DE LA CASCARILLA DE CACAO
Propiedades Descripción

Polifenoles Totales    Acido gálico, en

concentraciones de 0,1;
0,2; 0,3; 0,4 y 0,5 mg/ml
Composición proximal proteínas (960.52) y
grasa (920. 39C)

Minerales calcio (Ca), sodio (Na),

potasio (K) y magnesio
(Mg), hierro (Fe), cobre
(Cu), zinc (Zn) y
manganeso (Mn)

2.2.Aplicaciones en la Agroindustria con la cascarilla de

cacao
Hoy en día la cascarilla de cacao es continuamente usada como
material orgánico en la fabricación de abono, su constitución lo
hace ideal para la alimentación de animales rumiantes, pero es
limitada debido a su contenido de teobromina, un estimulante
encontrado principalmente en las semillas y que se transmite a la
cascarilla. [CITATION REN19 \l 3082 ]

3.Desarrollo
3.1.Procesamiento del cacao para obtener la cascarilla
[ CITATION Aya17 \l 3082 ] En la industria el proceso inicia al
limpiar la almendra de cacao fermentada y seca, removiendo las
impurezas para garantizar la calidad del producto. Los métodos
que se emplean para eliminar agentes contaminantes son: succión
para eliminar tierra, piedras livianas, imanes para eliminar
metales y vibración para eliminar piedras un poco más pesadas.
[ CITATION Lom08 \l 3082 ] Existen dos maneras de tostado y
descascarillado; una es el tostado del grano completo cascarilla y
grano; el tostado del grano solamente luego del descascarillado,
este proceso es determinante del sabor característico de los

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 subproductos como el chocolate, remover la humedad y los
contaminantes microbiológicos. El pretratamiento térmico
consiste en la exposición rápida de la semilla a una fuente de
calor intensa como vapor o radiación.
[ CITATION Rey17 \l 3082 ]Según la Asociación Nacional de
Exportadores de Cacao exportaciones en Ecuador alcanzaron las
236 mil toneladas métricas de cacao en grano al finalizar el año
5. De esto el 87% son volúmenes exportados, el 12% son granos
transformados a semielaborados y un 0,8% corresponde a
productos terminados
Figura 1. Nutrientes del cacao

Fuente: [ CITATION Álv18 \l 12298 ]

TABLA III. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL CACAO (THEOBROMA

CACAO)

Color Café
Olor     Aroma
astringente
Sabor Dulce
Textura Poroso
Fuente:
[ CITATION Álv18 \l 12298 ]

3.2.Fases para la producción del té de cascarilla de cacao

(CCN51)
3.2.1.Selección del grano

De acuerdo con esta investigación, los autores recalcan la

selección del grano en la planta industrial, por su importancia, es
decir, la limpieza del grano que consiste en remover las
7
impurezas para asegurar el rendimiento de operaciones
posteriores y la calidad del producto es primordial. En esta etapa
se combinan diferentes métodos para la remoción de todos los
contaminantes: succión para extraer tierra y rocas livianas,
imanes para retirar metales y vibración para eliminar rocas
pesadas.[CITATION GON18 \l 2058 ]

Según la Norma INEN 176-5, dicta que las bayas cacao que se
caracterizan por tener sabores frutales y distintivo sabor a
chocolate y consecuentemente sus siglas CCN51 que significan
“Colección Castro Naranjal” y el número 51 se refiere al cruce de
las semillas de la cual se obtuvo dicha variedad, deben cumplir
con los estándares para su previa comercialización (especificar,
diámetro acidez, humedad, hay una norma INEN de selección de
granos de cacao, se necesita pH, acidez, húmeda y diámetro).
[ CITATION INE18 \l 3082 ]

Tabla IV. Requisitos físicos y calidad para los granos de cacao

Requisitos Cacao CCN51 Método de ensayo

Humedad, max, granos g 7 NTE INEN-ISO 2291

Granos fermentados, min, 68 NTE INEN-ISO 1114

%
Granos mohosos, max, % 2 NTE INEN-ISO 1114

TOTALES (análisis sobre 100 NTE INEN-ISO 114

100 granos), min

Fuente: [ CITATION INE18 \l 3082 ]

Nota. Se permite la presencia de grasa en un máximo del 1,5%
[CITATION San14 \l 3082 ]. Se selecciona la materia prima óptima y
en condiciones para ser procesada, mediante una rigurosa
inspección de madurez del cacao.

3.2.2.Tostado

8
Según este estudio afirma [CITATION URB \l 2058 ] que el tostado
de la cascarilla de cacao se realiza 120 – 125 ºC y se logra que
tenga un conteo, la norma dice que máximo 1000 colonias por
cascara y la misma no debe tener remanentes de supervivencia.
[ CITATION Cas171 \l 2058 ]

3.2.3.Descascarillado
Los investigadores detallan que en el descascarillado la semilla se
rompe y es separada de la cascarilla, este proceso se lo puede
hacer manual o en maquinarias que parten la semilla y por medio
de la densidad separan la cascarilla, sin embargo, tanto en el
proceso manual como industrial existe un margen de error que
dice que aproximadamente el 10% de la cascarilla es semilla de
cacao.[ CITATION Moj18 \l 2058 ]

3.2.4.Lavado (después de cada etapa poner tabla de los

valores de parámetros idóneos para la producción)
(porcentajes)
Se lava el cacao con agua purificada en tina de acero inoxidable,
para eliminar impurezas que afecten el sabor del producto final

3.2.5.Secado

El secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedad y

acidez de la cascarilla de cacao lo cual ocurre por las altas
temperaturas (> 65°C) y la baja humedad, además un secado
rápido induce el aplastamiento de las almendras, dando granos
duros y de cutículas arrugadas, determinantes de la calidad del
producto.[ CITATION Cam171 \l 2058 ]

3.2.6.Molino
Se introduce la cascarilla de cacao en un molino para su posterior
trituración en el proceso de molienda se procede a colocar la
cascarilla de cacao en el molino artesanal, donde por medio de la
fuerza de fricción entre los discos del molino se va triturando de
manera simultánea, obteniendo de este modo un producto molido,
pero que contiene aún partículas de grosor excesivo que, por el
momento no lo convierten en un polvo, este proceso tuvo una

9
medida 15 cm de diámetro con una luz de malla de 0.90 mm.
[ CITATION Fer18 \l 2058 ]

3.3.Empaquetado individual y termosellado

En esta parte se habla con argumentación de los autores

[ CITATION Tap15 \l 2058 ] afirma que la mayoría de las empresas
comerciales utilizan las cajas troqueladas a todo color para
empacar las bolsitas de té (selladas con una capa externa de
polipropileno o con plástico termo encogible); otras usan bolsas
plásticas de polietileno de alta densidad y otras solo empacan en
polietileno los paquetes de té. Con este estudio se recalca que el
té deberá aprobar la norma NTE INEN 2883 para el correcto
termosellado.

3.4.Consumo de té en el Ecuador

Como paso final se empaquetará 25 bolsitas individuales de 70

por 155 mm, que tiene hasta 3,3 gr por bolsa, en una caja de
cartón para luego ser vendido al consumidor. [CITATION San14 \l
3082 ]

[CITATION Ara15 \l 3082 ] , En Ecuador, uno de los sectores que

más ha crecido en la economía es el sector bebidas dentro de la
industria alimentaria, como son: gaseosas, infusiones calientes,
tés fríos, jugos, leche y agua. En este orden de ideas, y de
acuerdo con datos de señalan que el ecuatoriano promedio
consume 150 litros de bebidas y 18 litros de leche al año.

(Barazarte, 2018). El sector infusiones de té en Ecuador aportan

el 2% del Producto Interno Bruto en conjunto con otras empresas
que se dedican al sector bebidas en la economía, de acuerdo con
las bebidas calientes tradicionales que prefieren los ecuatorianos
son: horchata, té de manzanilla, té de hierbaluisa, té cedrón, té
rojo y té negro.

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[CITATION Lóp15 \l 3082 ]El manejo adecuado de los residuos
sólidos y líquidos de los procesos productivos se constituyen en
una parte importante de las estrategias de las empresas en áreas
de costos y comercialización. Los ingresos por la
comercialización de los residuos no son significativos en los
balances económicos de la empresa.
[ CITATION Ram14 \l 3082 ], Se realizó una encuesta y el 59,59%
señalaron que estarían dispuestos a comprar las cajas de doce
unidades de bolsitas de infusión de té de cascarilla de cacao a un
precio no mayor de 1,10 dólares americanos, mientras que
30,83% señalan que estarían dispuestos a comprar el producto
por un precio de 1,20 dólares americanos, el 7,51% de los
encuestados están dispuestos a pagar un valor hasta ,25 dólares
americanos. Y el 2,07% de los encuestados estarían dispuestos a
comprar a un precio no mayor a 1,30 dólares americanos.
El mercado de bebidas de infusiones de té caliente y frío crecen
10% anual de manera constante, genera oportunidades en
negocios de este tipo. El 76% de los residuos generados dentro de
la elaboración del chocolate artesanal (cascarilla de cacao) son
comercializados. Los beneficiarios de un té hecho de la cascarilla
de cacao serán personas que se preocupan por su salud, además
de proveer vitaminas y compuestos que mejoran la salud de
forma natural. [ CITATION Ten19 \l 3082 ]

Desde una perspectiva personal cabe recalcar que. El mayor

aporte del trabajo productivo en esta cadena productiva le
corresponde al género femenino y quienes comprenden una edad
entre los 25 y 30 años. La frecuencia de compra con mayor
determinación corresponde a 15 días, y un alto porcentaje
(59,59%) los consumen como infusión caliente, por sus
cualidades beneficiosas que lo hacen atractivo para el
consumidor.(Los autores)

6.Conclusiones
La diversidad de productos en el Ecuador ha logrado captar la
atención de países extranjeros y el marketing ha tomado fuerza,
debido al aumento de la población que mira los anuncios
disponibles en la red o en los medios de comunicación, que
recalcan la importancia y el impacto que ha tenido desde
siempre el Cacao en la vida de todas las personas, por sus

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propiedades bien conocidas como son, las relajantes, liberadoras
de oxitocina y además su delicioso sabor.
El cacao ha aumentado su producción, debido a la demanda
internacional de dicho producto, aunque una desventaja
ineludible es el aumento de los desechos orgánicos, que son
desechados sin previo tratamiento, además gracias al reciclaje
esta materia prima sirve para elaborar otros productos con
rendimientos económicos significativos, ante esto se ha
aprovechado la cascarilla de cacao para la elaboración de té a
base de cascarilla de cacao.
En diversos sitios web, se evidencia que la comercialización de
este producto ha logrado obtener buenos rendimientos
económicos, por la alta demanda de sus propiedades benéficas
para la salud debido a la composición química que contiene, por
lo cual es recomendable consumir este producto avalado por
profesionales y consumidores habituales.
6. Patentes
Esta sección no es obligatoria, pero puede agregarse si existen
patentes resultantes del trabajo informado en este manuscrito.
Contribución de los autores: En el presente trabajo de revisión
bibliográfica los autores han participado de una manera
mancomunada en los siguientes aportes, de manera individual:
el señor Kevin Guillin, encargada de la conceptualización y
metodología, la señorita Tatiana Quisphe, quien aporto en la
recopilación de datos que nutren el trabajo, como la estructura
correcta de la bibliografía, el señor Dario Ramos, responsable
de la redacción, conclusiones y preparación del borrador, la
señorita Estefania Espin, redactora de la introducción,
conclusiones y resumen del trabajo. En este formato de trabajo
en equipo, se desarrolló este documento y todos los autores han
leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.

Declaración de consentimiento informado: “No aplica”.

Agradecimientos: Un agradecimiento a nuestra querida
institución Universidad Estatal de Bolívar, a sus docentes por
brindarnos todos los conocimientos para nuestro desarrollo
profesional.
A Dios, nuestros queridos padres, hermanos e hijos por ser el
pilar fundamental e inspiración para seguir adelante.

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Conflictos de intereses: "Los autores declaran no tener ningún
conflicto de intereses".

Referencias
Las referencias deben estar en normas APA séptima edición

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