2.

Alimentos funcionales

Introducción
Este material de formación trata sobre las tendencias alimentarias, se explica el
término funcional y su importancia en la sociedad, además del manejo legislativo
en Colombia sobre diferentes tipos de alimentos. También se habla sobre los
productos nutracéuticos, qué son y para qué sirven, sus principios básicos y sus
cualidades.
Descripción material del programa
Este material de formación permite comprender los aspectos relacionados con
el programa a desarrollar, al momento de realizar las actividades de aprendizaje.

Tema 1. Tendencias alimentarias

Fuente: fotolia

Desde que existe el hombre en la tierra, sus fuentes alimentarias han tenido
modificaciones con el transcurrir del tiempo. En sus inicios tenían una tendencia
únicamente carnívora como resultado del hábito de la caza, luego fue ampliando
su dieta con el comienzo de las prácticas de producción de animales y
agricultura, con lo que se incluyeron especies vegetales, convirtiéndose
finalmente esta última en la primera tendencia alimentaria.

La agricultura ha presentado cambios en las diferentes épocas de la historia,

primero era realizada de manera artesanal y luego mecanizada e industrializada,
todo esto con el principal objetivo de producir en mayor cantidad. Este hecho
trajo como consecuencia que se generara el fenómeno de la “revolución verde”,
la cual consistía en el cambio de producción tradicional a una producción de un
solo cultivo en un área determinada, conocido también como monocultivo,
utilizando grandes cantidades de fertilizantes y pesticidas. Muchas de estas
prácticas permanecen todavía en la actualidad.

Todos estos procedimientos realizados para obtener mayor cantidad de

producción en menor tiempo, han ocasionado consecuencias importantes en la
salud de las personas que consumen dichos alimentos, generando problemas
de seguridad alimentaria debido a la acumulación de los residuos de productos
químicos y su efecto nocivo en el organismo, el ambiente, en la flora y fauna
circundante. Como respuesta a esta problemática se han creado alternativas
para producir alimentos saludables mediante la implementación de la agricultura
ecológica, siendo esta la segunda tendencia alimentaria.

En la actualidad, se observa una característica bastante generalizada en la

población y es que la sociedad ha cambiado sus hábitos alimentarios debido a
su estilo de vida, donde cada vez se destina menos tiempo a la preparación de
los alimentos, necesitando productos de fácil preparación o listos para consumir,
pero además productos que sean funcionales.
Tema 2. Alimento funcional
Este término nace en el medio oriente como una necesidad de definir un
producto, en los ochenta en Japón, las autoridades se dieron cuenta que para
garantizar una mejor condición de vida a las personas de la tercera edad se debía
desarrollar nuevos alimentos que mejoraran la salud y disminuyeran el riesgo de
que las personas enfermaran. En el sistema japonés se denominó bajoel término
FOSHU (alimentos de uso exclusivo para la salud).
La Academia de Ciencias de los Estados Unidos (NAS), define como alimento
funcional a cualquier ingrediente o alimento que pueda aportar beneficios
superiores a los alimentos convencionales. En la siguiente tabla se muestran
otras definiciones de alimentos funcionales:
Tabla 1. Definiciones relacionadas con los alimentos funcionales

Término Definición
Cualquier alimento o ingrediente que
proporcione un beneficio para la salud superior
Alimento funcional
al que aportan los nutrientes tradicionales que
contenga.
Componente alimenticio, con función nutritiva o
no, que se ha comprobado científicamente que
Quimiopreventivo
posee potencial inhibitorio preventivo frente al
cáncer primario y secundario.
Cualquier sustancia que pudiera considerarse
alimento o parte de él, que proporcione
Nutracéutico
beneficios médicos o para la salud, incluyendo
la prevención y el tratamiento de enfermedades.
Sustancia que se encuentra en frutas y verduras
comestibles, que se ingieren diariamente en
Fotoquímico cantidades importantes por los humanos y que
poseen el potencial de modular el metabolismo
de forma positiva en la prevención del cáncer.
Fuente: (Cortés, 2005)

El poder funcional de los alimentos es milenario, en la cultura oriental los

alimentos tenían la misma importancia como la medicina para la curación de
enfermedades, la relación de alimentos y medicina es conocida por los chinos
hacia el año 1000 a.C. Muchos productos han sido utilizados desde la antigüedad
por sus propiedades, un ejemplo de esto es el uso del jengibre, el ajo y la menta.
En el año 1831 un médico francés recomendó la adición de yodo a la sal de mesa
para prevenir la enfermedad de bocio. Otro caso importante fue en el año 1942
donde la caseína parcialmente hidrolizada fue usada en pacientes infantiles para
desordenes gastrointestinales.
Los consumidores actuales de los países industrializados tienen cubiertos sus
requerimientos nutricionales mínimos, pero estas sociedades son cada vez más
exigentes en cuanto a su alimentación. Por esto nace la tendencia de lo
saludable y cada vez los consumidores no solo eligen los alimentos por su buen
aspecto o buenas características organolépticas, sino que buscan que su salud
mejore y prevenir enfermedades.
Las nuevas formas de alimentación también han traído consigo problemas de
salud como la obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, cáncer
de colon y malnutrición en los infantes y adultos mayores.
Como mecanismo de respuesta o de defensa ante estos cambios que se van
produciendo en el sector alimentario, nace el término de “innovación alimentaria”.
Se entiende como innovación aquella modificación que introduce una o varias
novedades. Cuando se implementa una innovación se aplican nuevas ideas,
productos, procesos, conceptos y prácticas a una determinada cuestión,
actividad o negocio, con la intención de ser útiles para el incremento de la
productividad.

Aplicándolo en el entorno alimentario actual, se ha podido observar que se

han dado grandes cambios, no solo en la parte de mejora de productividad
sino en todo lo relacionado con buscar una mejora en la salud del consumidor.
Por ejemplo, mediante la identificación de sustancias como los ácidos grasos u
omega 3, 6 y 9, los antioxidantes, los polifenoles,fitoesteroles, fibra dietaria,
probióticos, prebióticos, entre otros, que hacen parte de los alimentos y, que
a su vez, influyen de manera benéfica en lasalud de la población.

A raíz de este factor muchas empresas industriales han ido investigando y

desarrollando nuevos productos que tengan nuevos beneficios. El término
funcional está también muy ligado al termino nutrición, ya que estando aislados
no pueden curar ni prevenir enfermedades.

Por esta razón hoy en día las empresas de la industria alimenticia están
incluyendo estas sustancias en sus productos con el objetivo de transmitir mayor
seguridad y confianza en el consumidor dando la connotación de saludable. Por
ejemplo, el caso de la empresa fabricante de productos lácteos Colanta, la
cual le ha adicionado Benecol® al yogur; este fitoesterolque se ha utilizado
durante mucho tiempo en países como Estados Unidos y España, es beneficioso
para la salud y se puede adicionar a una variedad de alimentos. También se han
desarrollado productos enriquecidos con vitaminaE y C que ayudan a convertir
el estrés oxidativo, que es ocasionado por los radicales libres.

Desde la década de los 80 al año 2010 se han encontrado muchas publicaciones

que tratan este tema de los alimentos funcionales y la mayoría
se han publicado después del 2005, lo que indica que se han hecho muchos
estudios en los últimos años.

Entre las preferencias de los consumidores con respecto a los alimentos

funcionales se pueden mencionar:

a. El consumidor compra alimentos que tengan unas características

diferentes a los productos tradicionales.

b. Las autoridades competentes encargadas de legislar sobre alimentos

están reconociendo los beneficios de estos productos a la salud, porque
estudios están corroborando las bondades de estos.

c. Estos productos traen para los países un potencial económico porque

ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades.

¿Quién puede y quién debe consumir alimentos funcionales?

Los alimentos de tipo funcional se pueden incluir en la dieta de cualquier

persona:

➢ Personas que tengan intolerancias a determinados alimentos.

➢ Mujeres en embarazo.
➢ Infantes y adolescentes.
➢ Personas adultas y de la tercera edad.
➢ Deportistas.
➢ Comunidades de riesgo de determinada enfermedad.

Marco legislativo
Como se ha venido dando el uso de suplementos dietarios y cada vez salen más
productos al mercado que tienen características saludables, es necesario que
las autoridades tomen cartas en el asunto y desarrollen estrategias legislativas
que protejan a los consumidores de alimentos con atribuciones de propiedades
falsas. En Colombia está la Resolución 11488 del 22 agosto del 1984 del
Ministerio de salud, la cual rige los parámetros para alimentos infantiles, bebidas
enriquecidas y alimentos de uso dietéticos. En esta norma está estipulado que
los alimentos o bebidas enriquecidas son aquellas que contienen:

• Vitaminas + minerales + proteínas + grasas.

• Vitaminas + minerales.
 • Vitaminas + proteínas.
• Vitaminas o minerales o proteínas.

Para los productos de uso dietético la Resolución 11488 dice que son alimentos
que por su composición química y física resultante de la elaboración y que por
su propiedades para suplir las necesidades de nutrición, deben ser consumidos
por personas que tengan problemas de asimilación o que su metabolismo está
alterado o aquellas que desean tener un efecto individual mediante el consumo
de estos alimentos pero que en estas circunstancias debe ser controlado.
También se les considera alimentos o bebidas enriquecidos a los productos que
solo le hayan adicionado vitaminas A, D o C.

Los alimentos o bebidas enriquecidos con vitaminas deben contener:

Vitaminas:

• Vitaminas A.
• Tiamina (B1).
• Riboflavina (B2).
• Niacina.

También pueden adicionarse opcionalmente vitaminas: B6, B12, C, D, E, K,

Ácido fólico, Ácido pantoténico y Biotina.
Fuente: Resolución 11488 del 1984.

Alimentos de uso dietético

Pertenecen a este grupo alimentos que sean bajos en sodio y también los
sucedáneos de la sal, alimentos bajos en gluten, alimentos bajos en calorías, en
carbohidratos y para diabéticos.
Alimentos bajos en sodio: son alimentos que en su proceso de trasformación se
ha reducido o eliminado el contenido de sodio, o que por sus propiedades
naturales lo tengan en muy poca cantidad.
Alimentos con adición de sucedáneos de la sal: este tipo de alimentos son
usados para dietas especiales y son elaborados dentro de las buenas prácticas
de fabricación, según la definición que el Ministerio de Protección Social, este
producto es considerado sucedáneos de la sal a la sal dietética baja en sodio y
a los compuestos que su sabor sean semejantes a la sal o compuestos libres de
sodio.
La composición de los sucedáneos de sal debe ser:
a. Sulfato potásico, sales de potasio calcio o amonio de los ácidos
adípico glutámico, carbónico, succínico, láctico, tartárico, cítrico,
acético, clorhídrico y orto fosfórico.
b. Sales de magnesia de los ácidos adípico, glutámico, carbónico,
cítrico, succínico, acético, tartárico, láctico, clorhídrico y
ortofosfórico mezclados con los otros sucedáneos de la sal
exentos de magnesia (Mg) que se numeran en (a), (c) y (d).
c. Las sales de colina de los ácidos acético, carbónico, láctico,
tartárico, cítrico o sin limitación, excepto que el fósforo (P) no debe
exceder del 4% m.m. y amonio (NH) del 3% m/m de la mezcla
sucedánea de la sal.
• EI magnesio (Mg.), no será mayor de 20% m.m. del total
de cationes de potasio (K.), calcio (Ca.) y amonio (NHQ)
presente en la mezcla sucedánea de la sal, y el fósforo (P)
no excederá del 4% m.m. de la mezcla sucedánea de sal.
• EI contenido de colina no excederá del 3% m.m. de la
mezcla de la sal.
d. Ácidos libres de adípico. Sin limitación glutámico cítrico, láctico,
málico. (Ministerio de Protección Social, Resolución 11488 de
1984).

En el letrero o leyenda de estos productos debe decir sucedáneos de la

sal, sal dietética o bajos en sodio.

Alimentos bajos en carbohidratos

Los alimentos bajos en carbohidratos son aquellos que contienen menos

azucares que los alimentos normales.

Los alimentos con bajo contenido de azúcar invertido, dextrosas, disacáridos,

almidones y dextrinas, deben disminuir su contenido porcentual así:
a. Para productos de panadería, pastelería, pastas y harinas se le debe
adicionar carbohidratos no menos del 70% del contenido total.
 b. Para productos como conservas, mermeladas y jaleas no deben contener
más del 8% de estos carbohidratos.

Aditivos alimentarios
En reemplazo de los carbohidratos se pueden utilizar edulcorantes como la
fructuosa, manitol, sorbitol, etc.
En las etiquetas debe decir alimentos bajos en carbohidratos.
Prohibiciones
Las etiquetas de productos dietéticos no deben llevar a ningún engaño al
consumidor, por ejemplo en estas no debe haber imágenes que permitansuponer
que reduce de peso corporal.
Desarrollo de alimentos funcionales
Para el desarrollo de un nuevo alimento con incorporación de nutrientes
especiales es indispensable conocer las necesidades y gustos de la población.
Se pretende que con el consumo de estos productos el estado alimenticio y la
salud de los consumidores mejoren. Los alimentos a desarrollar deben ser del
agrado de la comunidad a la cual va dirigida. Cualquier alimento, técnicamente,
se puede fortificar y todos los ingredientes se pueden adicionar, pero se debe
tener en cuenta las características químicas, las propiedades físicas y la
viabilidad del proceso.
Así pues, cuando se seleccione un producto deberá garantizar lo siguiente:

• Que el control y la calidad de estos productos sean el mejor.

• Las características organolépticas no deben presentar cambios

significativos.

• Deben ser económicamente viables a un proceso de trasformación.

• No deben causar ningún tipo de toxicidad por la dosis a utilizar.

Futuro de los alimentos funcionales

Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos
funcionales están relacionadas con los siguientes hechos:

• Los cambios en las expectativas y las actitudes de los

consumidores.
• El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta-procesos
fisiológicos.
• Los avances en la ciencia y tecnología de los alimentos.
• Los cambios en las políticas reglamentarias.

Los principales desafíos tecnológicos a los que se enfrenta el desarrollo

de nuevos alimentos funcionales son: la mejora de la estabilidad de los
componentes con actividad fisiológica, la problemática de cuantificación
y análisis, las dosis máximas, la realización de más estudios clínicos que
avalen de manera rigurosa los efectos beneficiosos que se atribuyen a
los distintos componentes, así como también cumplir con las nuevas
expectativas de los consumidores y los aspectos de mercado y
legislativos que se vayan generando.

Las frutas son alimentos cuya mayor parte de la producción mundial está
destinada al consumo en fresco y diseñar nuevos productos funcionales
a partir de estas, con mayor tiempo de vida útil, abre nuevas puertas al
crecimiento de la agroindustria y a la satisfacción de las exigencias del
consumidor actual. El enriquecimiento de frutas con componentes
fisiológicamente activos puede ser un efectivo camino para combatir
deficiencias y, en este sentido, las frutas son clave como vehículo
portador por su elevado consumo mundial. Si estas se enriquecen a
niveles del consumo diario recomendado (CDR) pueden contribuir a un
mejor estado nutricional de la población. (Cortez, 2004).
Tema 3. ¿Qué son y para qué sirven los nutracéuticos?

Fuente: fotolia

Este término nutracéutico fue creado por el norteamericano Stephen de Felice,

creador de la fundación para la innovación de la medicina en Norte América.
Según este doctor un nutracéutico es cualquier sustancia que hace parte de un
alimento y que suministra beneficios puntuales a la salud, ayudando a la
prevención y tratamiento de enfermedades.
Son obtenidos por procesos biotecnológicos de sustancias bioactivas que están
presentes de forma natural en algunos alimentos. Estos productos
farmacéuticamente se presentan en cápsulas, comprimidos y sobres para
disolver. También hay que anotar que tienen uso terapéutico y que se diferencian
de los medicamentos porque son naturales, en cambio las medicinas no tienen
origen biológico natural y son comprimidos químicos.
Los nutracéuticos pueden tener diferencias de los extractos e infusiones en
cuanto a la concentración de los componentes, ya que estas no tienen por qué
tener funciones terapéuticas.
Estos productos abarcan una gran variedad como son nuevos alimentos
desarrollados mediante la ingeniería genética, complementos alimenticios y
alimentos procesados. En países como Estados Unidos este término es muy
usado en mercadeo para promocionar productos con características saludables.

En relación a los nutracéuticos surge un nuevo concepto llamado nutrigenómica,

el cual muestra la estrecha relación que existe entre genoma y los nutrientes;
con esto se pueden identificar las preferencias de las personas por algunos
alimentos y también se han empezado a diseñar productos nutracéuticos
específicos para grupos de pacientes que comparten una característica genética
en particular. En el futuro, con la nutrigenómica se va a orientar las dietas
específicas para cada individuo dependiendo de la tendencia que tenga a alguna
enfermedad.
La tabla 2 muestra algunos productos nutracéuticos utilizados en la medicina
funcional:

Tabla 2. Productos nutracéuticos

Fuente: (Jeffrey y Mechanick, 2003)
Principios básicos y cualidades de los nutracéuticos
En los años sesenta se desarrollaron muchos cambios tecnológicos que
contribuyeron a la forma de producir, elaborar y conservar los alimentos. En esta
época también se ponen en auge los alimentos funcionales y nutracéuticos, se
descubren nuevas sustancias y sus componentes.
Muchos de los alimentos que se consideraban novedosos siempre han existido
pero no se les había prestado la suficiente atención, como es el caso del omega
3, 6, 9, que están presentes en frutos secos, pescados azules, en los aceites
vegetales como el de oliva; han hecho parte de la alimentación de algunas
culturas como es la japonesa.
Al observar que estas personas gozaban de más longevidad y de mejor salud se
realizaron estudios que demostraron que suministrando una dieta saludable por
un período prolongado se ejercían efectos fisiológicos y metabólicos, entonces
nace la necesidad de aislar y purificar los compuestos responsables de dichos
efectos.
Se elaboraron sustancias que aportaron estos beneficios a la salud, se
presentaron al público como productos farmacéuticos, los cuales tuvieron
efectos positivos sobre enfermedades de tipo crónico como la anemia,
estreñimiento, la osteoporosis, alteraciones cardiovasculares y el cáncer, por lo
tanto se empezaron a realizar preparados con altas concentraciones de estos
compuestos bioactivos de los alimentos y como se había corroborado que tenían
más poder terapéutico que nutricional, entonces se les comenzó a denominar
nutracéuticos.

Fuente: fotolia
Tabla 3. Clasificación de los productos nutracéuticos

Fuente: (Díaz y Duarte, 2008)

 Referencias

• Coral, S., Gómez, C., López, C. y Royo, M. (2011). Nutrición, salud y

alimentos funcionales. Madrid: UNED.

• Cortez, M. (2005). Alimentos funcionales. Medellín Colombia: Viate revista

de la Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia.

• Díaz, L. y Duarte, A. (2008). Alimentos funcionales. Proximidad a buena

alimentación. Madrid España: Editores Dirección General de Salud
Pública y Alimentación.

• Fotolia. (2004). Different fruits and vegetables isolated. Consultado el 15

de octubre de 2013, en http://co.fotolia.com/id/57006243

• Fotolia. (2004). Succulent fillet steak and roast vegetables. Consultado el

15 de octubre de 2013, en http://co.fotolia.com/id/52302491

• Fotolia. (2004). Tasty food collage. Consultado el 15 de octubre de 2013,

en http://co.fotolia.com/id/56963012

• Invima. (2012). Resolución 11488 del 1984.

• Jeffrey, L. y Mechanick, M. (2003). El uso clínico de los suplementos

dietéticos y nutracéuticos. Nueva York: Asociación Americana de
Endocrinólogos Clínicos (AACE).

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Ángela Viviana Centro Agroindustrial Septiembre
Autor Contratista
Regional Quindío
Páez Perilla de 2013
Guionista -
Ana María Mora Centro Agroindustrial Octubre de
Adaptación Línea de
Jaramillo Regional Quindío 2013
producción