Bol Of Sanit Panam 98(3), 1985
SANEAMIENTO DE MATADEROS
PORCINOS
Roberto Bobenrieth,’ Fabio E. Beltrán2 y Alfonso
Introducción
La explotación pecuaria es una de las
bases principales de la economía de Ar-
gentina, Colombia, Costa Rica, Hondu-
ras, México, Nicaragua y Uruguay. Los
países de América Latina en conjunto po-
seen alrededor de 267 millones de ovinos y
15 millones de porcinos. De hecho, Amé-
rica Latina abastece la cuarta parte del co-
mercio mundial de productos cárnicos,
por lo que en los últimos años los organis-
mos internacionales de financiamiento
han concedido a la región créditos por
valor de US$ 1 300 millones, con el fin de
fomentar y mejorar la producción ga-
nadera.
Por otra parte, el consumo de carne
continúa siendo un factor constante en la
dieta alimentaria de un buen porcentaje
de esta población, que persevera en sus
hábitos de preferencia por las carnes y
otros alimentos frescos no refrigerados. El
consumo de carnes calientes dificulta
muchas veces el cumplimiento de normas
y exigencias que tienden a asegurar que el
producto se obtenga en condiciones acep-
tables desde el punto de vista sanitario; el
corto tiempo que media entre el procesa-
miento y el consumo limita la aparición de
signos macroscópicos de alteración con re-
cuentos bacterianos usualmente altos. La
I Organizactón Panamericana de la Salud. Programa de Salud
Pública Vetermaria. Bogotá, Colombia.
2 Untverstdad de Anttoquta, Facultad Nactonal de Salud
Públtca, Medellín, Calombta.
J Ministerio de Salud, Sección Control de Vectores, Bogotá
211
DE BOVINOS, OVINOS Y
Arenas3
gran mayoría de los mataderos involucra-
dos en la exportación de carnes procesan
con cuidado el producto destinado a los
mercados internacionales; sin embargo,
cuando el destino es el mercado local, las
normas técnicas sanitarias no se cumplen,
o bien se cumplen mínimamente.
Definición de términos
En el presente estudio se denominan
mataderos (canales o rastros) a los estable-
cimientos donde se sacrifican y preparan
los animales de abasto, que están destina-
dos al consumo humano y sometidos a vi-
gilancia sanitaria constante para velar por
la salud pública. Los mataderos están do-
tados de instalaciones completas que faci-
litan el sacrificio y buen faenamiento de
los animales.
El vocablo carne, en forma genérica,
corresponde a la parte comestible, sana y
limpia de los músculos de los bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y
otros animales declarados aptos para la
alimentación humana por la autoridad
sanitaria, antes y después de la faena.
Se designa alimento a todo producto o
mezcla de productos, natural o artificial,
que aporta sustancias nutritivas al or-
ganismo y que se destina al consumo y ah-
mentación del hombre o de los animales.
Los alimentos se clasifican en:
a) normales, cuando responden a las
características físicas, químicas y biológi-
cas establecidas por la autoridad sanitaria;
212 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA
b) alterados, cuando han sufrido dete-
rioros y variaciones en su composición
normal, ya sea por los efectos de agentes
físicos, químicos o biológicos;
c) contaminados, aquellos que con-
tienen g.érmenes patógenos, sustancias
químicas o radioactivas, toxinas o parási-
tos capaces de producir o transmitir en-
fermedades al hombre o a los animales;
d) adulterados, los que no tienen, por-
que se les ha extraído parcial o totalmente,
cualquiera de sus componentes princi-
pales, o bien se los ha mezclado, colo-
reado, pulverizado o encubierto en tal
forma que se oculte su inferioridad y se
haya adulterado su pureza, o los que con-
tienen impurezas nocivas para la salud o
tienen como agregado cualquier ingre-
diente dañino o venenoso que pueda ha-
cerlos inaptos para el consumo, y también
los que en su composición incluyen una
sustancia orgánica descompuesta, con-
taminada o impropia para la alimen-
tación;
e) falsificados, son los productos que se
designan, rotulan o expenden bajo tér-
minos que no corresponden a su identidad
y calidad normal, o han sido extraídos
parcial o totalmente del envase original y
sustituidos por otro producto, y
f) enriquecidos, cuando se les han
agregado sustancias nutritivas en forma
pura o como componentes de algún otro
alimento con el propósito de mejorar su
valor nutritivo total.
El problema de los mataderos
En los países desarrollados la mayoría
de las enfermedades de origen cárnico son
las infecciones por intoxicación con ali-
mentos, que ocurren cuando la población
consume carnes procesadas que se infec-
tan durante su preparación. Rara vez
pasa lo mismo con carne fresca cocinada y
los brotes que suceden se identifican con
carnes de vacuno, cerdo o aves, que han
PANAMERICANA Marzo 1985
sido mantenidas en condiciones defi-
cientes de refrigeración. En los países en
desarrollo se verifican más problemas de
zoonosis, en especial infecciones parasita-
rias y diversas septicemias, lo cual a
menudo se agrava por las condiciones
generales inadecuadas de refrigeración y
saneamiento ambiental.
La inspección adecuada previa y poste-
rior de los animales que se sacrifican en los
mataderos reviste gran importancia dado
el peligro de contraer enfermedades e in-
capacidades asociadas con el consumo de
carne. Dichas enfermedades pueden agru-
parse en tres grandes categorías: a) infec-
ciones de los animales, transmisibles al
hombre (zoonosis helmínticas, zoonosis
adquiridas a través de las excreciones in-
testinales y zoonosis ocupacionales contra-
ídas por los manipuladores de carnes); b)
infecciones e intoxicaciones debidas a con-
taminación humana de la carne y de pro-
ductos cárnicos, y c) enfermedades de ori-
gen químico 0 toxicológico que se ori-
ginan por el uso intencional o accidental
de sustancias químicas en la carne.
Los problemas en los mataderos y las
plantas procesadoras de productos cárni-
cos se suscitan a raíz de factores como:
l Escaso desarrollo económico de los
países, lo cual crea dificultades o imposibi-
lidad por parte del Estado para hacerse
cargo de las elevadas inversiones de capi-
tal para las plantas físicas y los equipos, el
mantenimiento de los mismos, el procesa-
miento moderno y el control sanitario de
las carnes.
l Función ‘que desempeñan los mata-
deros como fuentes de financiamiento mu-
nicipal, estatal o privado, sin que se efec-
túen reinversiones para mantenimiento y
modernización.
l Bajo nivel de educación del personal
vinculado con la explotación, procesa-
miento, comercialización y distribución
de los productos, así como de gran parte
del público consumidor.
Boóenrieth et al. SANEAMIENTO DE MATADEROS
l Obsolescencia legislativa en general y
rigidez legal de carácter estatal, en al-
gunos países de la región; esto dificulta la
adopción de medidas intermedias progre-
sivas tendientes a transformar las plantas,
instalaciones y procedimientos de viejos
mataderos, creando mejores condiciones
técnicas y sanitarias, aunque no se llegue
a situaciones óptimas en un corto plazo.
l Adopción, sin adaptación, de normas
de diseño, estructura y funcionamiento
provenientes de países con realidades so-
cioeconómicas y culturales distintas, las
cuales carecen de autenticidad local.
l Planificación y ejecución de progra-
mas de educación y adiestramiento en hi-
giene de carnes de profesionales y técnicos
de nivel medio, desvinculados de la reali-
dad de recursos, estructural y funcional de
cada país. Con frecuencia se produce una
frustración por parte del personal que, al
no obtener las condiciones óptimas de
proceso aprendidas, optan por no ejercer
ninguna influencia; de esta manera se
convierten en ejecutores rituales y meros
observadores de circunstancias anómalas
que a fuerza de vivirlas diariamente,
han vuelto normales.
l Proliferación de recomendaciones de
expertos externos o de funcionarios de ins-
tituciones sobre perfeccionamiento
plantas procesadoras, que resultan inapli-
cables en la realidad de los países latino-
americanos. Esta situación ha contribuido
a desechar fórmulas de solución condu-
centes a un progreso parcial en las di-
ferentes etapas del ciclo de operaciones de
los mataderos.
Todos estos factores plantean la necesi-
dad de buscar otros criterios para abordar
el problema y hallar soluciones efectivas
acordes con la realidad de América
Latina. Naturalmente, hay que diseñar
objetivos claros, concretos, simples, de
bajo costo, flexibles, y que puedan cum-
plirse a corto y mediano plazo. De esta
manera se podría garantizar condiciones
óptimas a finales del siglo XX y enmarcar
213
este campo alimentario y nutricional espe-
cializado dentro de la política y propósitos
de salud para toda la población.
Los objetivos de este trabajo son, pues,
identificar y clasificar los problemas más
frecuentes e importantes que afectan la
condición sanitaria de los mataderos de
bovinos, ovinos y porcinos y determinar
los requisitos técnicos y sanitarios de la es-
tructura y el funcionamiento en distintos
tipos de mataderos.
Se proponen asimismo diversas estrate-
gias de solución a largo, mediano y corto
plazo para los problemas más frecuentes
de los mataderos.
Problemas de interés básico
En muchos de los países de América
Latina la salud de los animales produc-
tores de carne de consumo reviste interés
fundamental; sin embargo, los mataderos
son considerados como un asunto de im-
portancia secundaria. La prevención de
se
infecciones y envenenamientos por el con-
sumo de carne y de sus productos de-
pende, en primer lugar, de la salud del
animal; en segundo lugar, de la modali-
de
dad de sacrificio de este y de los métodos
de faenamiento y, por último, de las técni-
cas de preservación y manipulación de la
carne. En consecuencia, se requiere una
atención muy cuidadosa tanto del proceso
general como de cada etapa en particular.
El trabajo de los mataderos de bovinos,
ovinos y porcinos en la región enfrenta
una multitud de problemas de operación,
que pueden identificarse y clasificarse de
acuerdo con las características de los edifi-
cios, de los equipos, del personal, del pro-
ceso y del producto. Dichos problemas
están estrechamente relacionados con las
peculiaridades del ambiente de cada ma-
tadero, en especial las variables económi-
cas, culturales, legales y de política de
cada país.
214 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA
Variables del ambiente
Económicas. La carencia crónica de re-
cursos financieros de los países del tercer
mundo, agudizada por crisis económicas
de tipo mundial, regional y subregional,
limita e inclusive impide la obtención de
recursos para invertirlos en plantas físicas,
equipos y dotación de personal, entre
otros, en los mataderos. Constituye
asimismo una restricción para adecuarlos,
remodelarlos y efectuar su manteni-
miento. La importancia de los mataderos
como fuentes de ingreso municipal
favorece, por una parte, la proliferación
de los mismos, y por la otra, dificulta la
aplicación de medidas correctivas y san-
ciones frente a la falta de cumplimiento de
normas vigentes. La deficiencia de las vías
de comunicación entre los centros de pro-
ducción de ganado y los mataderos oca-
siona pérdidas por transporte, con
reducción de peso de los animales, trau-
matismos, enfermedades y muertes. Ade-
más estimula la proliferación de mata-
deros muchas veces antihigiénicos y clan-
destinos. Los bajos salarios menguan el
personal y la calidad de las labores de ins-
pección profesional, supervisión y control
sanitarios. La dependencia socioeconó-
mica de la operación de los mataderos de
un sector de medianos y bajos ingresos im-
pide que estos cumplan con los requisitos
adecuados. De hecho, tanto los pequeños
y medianos propietarios de los animales
que van a sacrificarse como los comer-
ciantes que intervienen en la operación
diaria del mercadeo de la carne fresca, no
forman grupos de poder o influencia ni
disponen de capitales de inversión para
modernizar, remodelar y reequipar los
mataderos.
Culturales. El escaso nivel de la educa-
ción general y de la educación para la sa-
lud de la población consumidora condu-
cen a una tolerancia y aceptación de las
carnes frescas y sus derivados, que están
muy por debajo de los estándares sanita-
PANAMERICANA Marzo 1985
rios básicos. Además, el bajo nivel educa-
cional del personal responsable del ciclo de
operaciones se adecua a plantas físicas de-
ficientes y a un funcionamiento irregular
de los mataderos, lo que con frecuencia
constituye un verdadero foco insalubre.
Todo este proceso incluye la recepción,
lavado, insensibilización, degüello, de-
suello, evisceración, descuartización,
lavado y secado, clasificación, pesado y al-
macenamiento en cámara frigorífica,
transporte y distribución de carnes. Por
otro lado, la población tiene hábitos, que
son desaconsejables, de alimentación y
preparación de comidas a base de carnes
calientes o no refrigeradas. Se sabe que la
carne fresca atraviesa por cuatro etapas:
irritabilidad, rigidez, maduración y al-
teración, y que se recomienda consumir
carne en la etapa de maduración o “carne
oreada’ ’ , y no en la de rigidez o “carne
caliente’ ’ . Las prácticas inapropiadas de
mercadeo y consumo influyen en los crite-
rios de clasificación de las carnes por la
falta de consideración de factores impor-
tantes como el estado sanitario de la res,
uniformidad en la repartición del tejido
adiposo, edad y sexo; incluso se consumen
vísceras no comestibles y partes decomi-
sadas.
Legales. En la inmensa mayoría de los
países se admite la necesidad de una le-
gislación y una reglamentación de las
carnes, que cubran por lo menos seis áreas
de prevención: a) de enfermedades parasi-
tarias transmisibles al hombre a través de
la carne o sus productos; b) de adultera-
ciones con carne no inspeccionada; c) de
adulteraciones con aditivos inseguros o
impropios; d) d e adulteraciones con im-
purezas; e) del uso de adulterantes que re-
ducen el valor nutritivo de la carne, y f) de
rotulaciones falsas o engañosas. En
muchos países de América Latina y el Ca-
ribe, la legislación y la reglamentación son
obsoletas, dispersas, rígidas, o bien no se
adaptan a las características propias de
cada localidad. Hay trabas burocráticas
Bobenriethet al. SANEAMIENTO DE MATADEROS
que frenan la necesaria actualización de la
legislación. El hecho de que diferentes or-
ganismos y grupos gubernamentales,
semigubernamentales y privados compar-
tan responsabilidades en el complejo sis-
tema de los mataderos -ingreso, proceso
y producto- pone en juego conflictos de
intereses y, por lo tanto, entorpece los
cambios. Debe tenerse en cuenta además
que la ausencia de normas de calidad, en
lo que se refiere a los componentes hi-
giénicos, sanitarios y comerciales, obsta-
culiza un control adecuado y un mejora-
miento del sistema. La inobservancia de
las normas de calidad existentes plantea
una situación irregular que requiere me-
didas correctivas, desde asesoría y reco-
mendaciones hasta notificación, plazos y
diversos tipos de sanciones.
Política. La política es pauta directriz
que orienta la acción por medio de ob-
jetivos (lo que se quiere conseguir), princi-
pios o estrategias (el conjunto de acciones
y procesos que deben desarrollarse), y or-
ganización y medios (administración
coordinación). En la región la política so-
bre el tema es fruto de acciones repetitivas
consagradas por la tradición. La falta de
claridad de objetivos por desconocimiento
del verdadero problema da origen a la for-
mulación de programas ineficientes e ine-
ficaces que a su vez ignoran la realidad
local. Suele encontrarse una política inco-
herente entre los diferentes organismos es-
tatales involucrados en los problemas de
los mataderos, y observarse duplicación
de acciones ejecutadas por diversas insti-
tuciones ofíciales, semiprivadas y pri-
vadas.
Variables defuncionamiento
Edificios. Se advierte falta de racionali-
dad en la ubicación, los diseños y la cons-
trucción, así como un número insuficiente
y una distribución inadecuada de depen-
dencias; no existe separación entre zona
215
sucia, intermedia y limpia, lo que crea un
alto riesgo de contaminación y hay una
proliferación de mataderos, algunos de
ellos clandestinos.
Equipos. Las instalaciones mecánicas
impropias no permiten un flujo continuo
de animales y canales suspendidos de
manera unidireccional sin cruzamientos,
y los sistemas de lavado y desinfección de
equipos e instalaciones son defectuosos.
Personal. Es evidente la carencia o insu-
ficiencia de personal de inspección ve-
terinaria, profesional y técnico calificado,
así como de supervisión tecnicosanitaria
del proceso. Lo mismo ocurre con la dota-
ción de operarios, quienes no están califi-
cados; predominan los malos hábitos hi-
giénicos en el personal y no hay control
médico adecuado y periódico.
Procesoy producto. La calidad del ganado
de abasto es heterogénea; las normas de
clasificación y tipificación de ganado en
pie y carne en canal, y la inspección previa
y posterior a la matanza de los animales
y son inadecuadas o inexistentes. Por su
parte las del ciclo de operaciones no son
apropiadas, ni tampoco lo son el trans-
porte de los animales de abasto, los méto-
dos de sacrificio, el oreo y maduración de
la carne y los cortes mayoristas. Se consu-
men carnes calientes provenientes de sa-
crificios de urgencia y se comercializan
productos finales contaminados de escasa
capacidad de conservación y alto riesgo
para la salud.
Soluciones posibles
Antes de establecer un programa de
mejoramiento de las condiciones de hi-
giene y sanitarias de los mataderos es in-
dispensable disponer de información bá-
sica actualizada sobre saneamiento de la
localidad en general, y sobre los mata-
deros en particular. En el cuadro 1 se pre-
senta una guía al respecto, así como los
criterios de clasificación de dichos estable-
cimientos.
216 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Marzo 1985

CUADRO l-Características de la información que debe obtenerse antes del establecimiento de ma-
taderos y criterios de clasificación.

Información sobre mataderos

Información general sobre
saneamiento amblental Específica Clasificación

Morbilidad y mortalidad Número, tipo y tamaño Lugares de procedencia de los De acuerdo con el volumen de
relacionada con el Propietario y entidad animales sacrificio, especies que se
consumo y la administradora Características estructurales sacrifican, área de influencia y
manipulación de carnes Ubicación (urbana disponibilidades técnicas y de
Programas de salud animal rural) Dependencm del matadm dotación, los mataderos pueden
Control de zoonosis Vías de acceso, estado Cerco perimetral, corrales de clasificarse en grandes,
Programas de protección y tiempo de encierro, playas de faena, sala medianos y pequeños.
de alimentos transporte de menudencias, dependencias Según la condición sanitaria
Abasto de aguas Licencia sanitaria de cuero, local para destruc- pueden clasificarse en:
Eliminación de excretas Presupuesto de capital ción de decomisos, local para
Eliminación de basura y de operación inspección veterinaria, Buenos. Cumplen con la
Control de artrópodos y Personal de comodidades para el personal, mayoría de los requisitos
roedores operaciones: número cámaras frigoríficas, sala de técnicos y sanitarios y pueden
Sanidad portuaria y de y características máquinas, equipos, mejorarse mediante cambios
fronteras Comercialización abastecimiento de agua, administrativos y reformas
Disposiciones legales Sitios de distribución, sistema de desagüe estructurales y de operación a
expendio y consumo un costo relativamente bajo,
Condicionesdejuncionamiento tomando en cuenta que las
Características de cada una de metas propuestas se alcanzan a
las etapas del ciclo de corto plazo (dos años).
operaciones
Causas de contaminación Regulares. Cumplen con los
Limpieza e higienización del principales requlsitos técnicos y
local y utensilios sanitarios y pueden recuperarse
Control de vectores y roedores mediante cambios
Control de animales administranvos y reformas
domésticos estructurales y de operación a
un costo elevado, con
Inspemón vetennnria tinanciamwnto a mediano plazo
Inspección antemortem (cinco años).
Inspección posmortem
Porcentaje de anlmales Malos. No cumplen con los
inspeccionados requisitos técnlcos y sanitarios
Porcentaje de decomisos, y su recuperación implicaría
discrimma&n grandes inversiones y cambios
estructurales y administrativos
Intervención de personas con serias dificultades de
ajenas al matadero en el financiamiento y efectos
proceso y en el mercadeo sensibles en la población que
depende o participa en la
operación del matadero. Las
metas óptimas (construcción de
una nueva planta) serían a
largo plazo y las metas
intermedias (obtención de agua
potable suficiente) a mediano
plazo.
Bobenriethet al. SANEAMIENTO DE MATADEROS
Requisitos técnicosy sanitarios de estructura
y funcionamiento de mataderos
Lo esencial de un matadero radica en su
capacidad para producir alimentos en óp-
timas condiciones sanitarias; por eso los
profesionales y técnicos deben disponer de
suficiente información y elementos de
juicio para tomar decisiones efectivas en
relación con la planta física, equipos, per-
sonal, condiciones de proceso y calidad del
producto.
Algunos requisitos técnicos y sanitarios
que deben tenerse en cuenta para deter-
minar la estructura y el funcionamiento
de mataderos de diversos tipos son obliga-
torios, por ejemplo, los servicios sanita-
rios, el tratamiento de aguas residuales y
las áreas de protección sanitaria, mientras
otros quedan sujetos al tamaño del es-
tablecimiento (cuadro 2). También es im-
portante tomar en consideración ciertas
condiciones tipo que no varían ni con el
tamaño de la planta ni con el volumen de
sacrificio, ni mucho menos con las áreas o
equipos requeridos (cuadro 3).
Estrategias
Las estrategias son el conjunto de ac-
ciones favorables que deben emprenderse
con miras a solucionar los problemas exis-
tentes, de acuerdo con los propósitos fija-
dos por la política definida. Comprenden
una relación entre la organización y su en-
torno, es decir, definición de objetivos,
diversificación de áreas de producción y
de prioridades que necesariamente tienen
un impacto en el contexto social en el cual
se encuentra ubicada la organización.
1. A largo plazo
l Regionalizar mataderos (6 a 10
años), o sea, organizar servicios dentro de
una demarcación geográfica para que los
217
que se ofrezcan sean de la más alta cali-
dad, de acuerdo con los recursos exis-
tentes. Como método, la regionalización
requiere coordinar o integrar los servicios
de manera que funcionen como un sis-
tema unitario, articulado y de compleji-
dad graduada. El concepto de regionaliza-
ción incluye una estructura y un proceso.
La estructura comprende tres elementos
básicos: a) delimitación de una región, b)
determinación de niveles de servicios y c)
creación de un sistema de autoridad que
asegure la coordinación de los servicios.
Por su parte, el proceso depende de la
estructura, que a su vez, condiciona y
moldea la regionalización; dicho proceso
se cumple a través de actividades, cone-
xiones y comunicación entre los diferentes
niveles de servicios de las instituciones in-
volucradas dentro de la región.
l Establecer convenios entre los muni-
cipios y otras instituciones, es decir, cam-
biar de una situación competitiva a otra
cooperativa con las consiguientes ventajas
técnicas, financieras y de calidad de servi-
cio a la comunidad.
l Eliminar los mataderos satélites. De
hecho este grupo de establecimientos,
comúnmente de tamaño pequeño, no
tiene posibilidades de mejorar en lo indi-
vidual debido a su aislamiento geográfico
y al escaso volumen de trabajo. La re-
gionalización y los convenios interinstitu-
cionales deberán asumir el papel de dichas
instituciones.
l Construir nuevos mataderos o remo-
delar y adecuar los ya existentes. Esta so-
lución es consecuencia de las tres estrate-
gias anteriores. La remodelación y
expansión deben ser una respuesta a un
programa funcional y arquitectónico
acorde con las necesidades presentes y fu-
turas, que aproveche las ventajas de los
conceptos y tecnologías modernos.
l Obtener fmanciamiento estatal,
privado o mixto para el programa de in-
versión de capital de infraestructura (edi-
ficios y equipos) antes mencionado, así
218 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Marzo 1985

CUADRO 2-Requisitos técnicos y sanitarios mínimos de estructura y funcionamiento en distintos

tipos de mataderos.

Tipo de matadero

Requisitos que pueden o no ser necesarios en cada matadero Grande Mediano Pequeño

Localización aislada de focos de contaminac&,

de industrlas contaminantes de viwendas sí sí sí
Area de protección sanitaria (cerco perimetral) sí sí sí
Servicios públicos de agua, luz, alcantarillado, basura sí sí sí
Vías de acceso para carga y descarga sí sí sí
Corrales de llegada sí sí sí
Corrales de sacrificio sí sí No
Corrales de observación por especie animal sí No No
Zona de lavado y desinfección de vehículos sí sí No
Báscula para peso de animales en pie sí sí No
Baño de aspersión para ganado en pie sí sí No
Salas de sacrificio separadas por especie sí No No
Area para canales retenidas sí sí No
Sala de oreo y cuarteo sí sí No
Sala de deshuese Sí No No
Sistemas de refrigeración sí sí No
Sala de necropsia o matadero sanitario sí sí No
Horno crematorio o incinerador sí sí No
At-ea para procesamiento de subproductos sí sí No
Areas para empaque de carne o subproductos sí No No
Sección de máquinas (calderas, etc.) sí No No
Depósito para decomisos sí sí sí
Sistema aéreo para el faenamiento sí sí sí
Area y equipo mecánico para escaldado y
pelado de cerdos sí No No
Sala aislada para lavado y preparación de
vísceras blancas sí sí sí
Salas refrigeradas para almacenamiento de
vísceras blancas y rojas sí No No
Area para proceso y almacenamiento de cabezas sí sí No
Area para escaldado y almacenamiento de patas sí sí No
Sala para recibir y pesar pieles sí sí No
Báscula de riel para pesar canales sí sí NO
Sistema para almacenamiento de estiércol sí sí sí
Laboratorio sí No No
Oficina de inspección veterinaria sí sí sí
Sistema de tratamiento de aguas residuales sí sí sí
Tanque de reserva de agua potable sí sí sí
Almacén y bodegas sí No No
Oficinas administrativas sí sí sí
Area para servicio de mantenimiento sí sí sí
Vestuario para el personal sí sí sí
Servicios sanitarios sí sí sí
Cafetería sí sí sí
Bobenrieth et al. SANEAMIENTO DE MATADEROS
como explorar diversas opciones disponi-
bles, tanto de financiamiento nacional
como internacional.
l Promover cambios legislativos y re-
glamentarios tendientes a facilitar el de-
sempeño de la importante función social y
económica de los mataderos, contando
con el perfeccionamiento de su planta
física, organización y funcionamiento.
Esto significa revisar las leyes y reglamen-
tos vigentes, y conocer los enfoques le-
gislativos que han probado ser útiles en
otros lugares.
2. A mediano y corto plazo
l Establecer un programa de mejora-
miento de dos años de duración, que
cuente con financiamiento estatal 0
privado, según las normas existentes, pero
con participación del ministerio de salud
respectivo. Los aspectos que deseen me-
jorarse se ordenarán de acuerdo con
prioridades según los riesgos de con-
taminación para el producto y se
plantearán en forma paralela el costo y las
acciones que deben realizarse.
l Efectuar contratos de arrendamiento
a particulares por períodos de cinco años,
conforme ciertas normas racionales, que
contemplen la ejecución de un programa
progresivo de mejoras bajo supervisión y
control estatal.
l Obtener la aprobación de reglamen-
tos sobre clasificación de los canales, en
especial para las razas de bovinos y ovi-
nos, en los que se tomen en consideración
parámetros como: a) estado sanitario,
edad y sexo de la res, y b) uniformidad en
la repartición del tejido adiposo. En al-
gunos países los canales se clasifican en
cinco clases: extra, primera, segunda, ter-
cera e industrial.
l Establecer dos etapas en el sistema
permanente de inspección sanitaria de las
reses destinadas al sacrificio; la primera
consistirá en el examen de los animales a
219
medida que llegan al recinto del matadero
(inspección previa al sacrificio). Dicho
examen es muy importante desde el punto
de vista higiénico, dado el peligro para la
salud que entrañan ciertas enfermedades,
cuyo diag,róstico posmortem es muy difí-
cil de precisar, ya que las lesiones ana-
tomopatológicas son poco manifiestas
(rabia, tétanos, septicemia, fiebre para-
tifoidea). Además, la inspección debe im-
pedir que animales fatigados por el trans-
porte 0 por largas caminatas sean sacrifí-
cados sin un descanso prudencial. De lo
contrario, las carnes pierden calidad, su
conservación es más precaria y, por lo
tanto, pueden llegar a no ser aptas para el
consumo. Un inspector veterinario debe
realizar la inspección, y se situará en uno
de los callejones por donde desfilan las re-
ses camino de los corrales de encierro;
debe tener a su disposición un corral de
aislamiento para los animales que consi-
dere sospechosos, con el fin de someterlos
a un examen más detenido. Debe ser un
profesional metódico y rápido en sus deci-
siones, y que tenga conocimientos clínicos
consolidados. La segunda etapa consistirá
en el examen de los canales y de todos los
productos cárnicos obtenidos del sacrificio
de los animales (inspección posmortem).
El examen macroscópico de las carnes
debe ser minucioso, sobre todo con res-
pecto a las vísceras, puesto que en estos
órganos se manifiestan de un modo más
intenso los procesos patológicos. Los ór-
ganos y las vísceras serán sometidos a exa-
men en el momento mismo de extraerlos
de los canales o inmediatamente después.
l Mejorar la ubicación de los mata-
deros, que deben construirse fuera de los
pueblos, a unos 2 km de distancia y, si es
posible, en zonas elevadas para favorecer
el desagüe; se procurará orientar el es-
tablecimiento de tal manera que el viento
que sople sobre la ciudad no lleve olores
desagradables a la población.
l Disponer de un número suficiente de
dependencias y adecuar la distribución in-
220 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Marzo 1985

CUADRO I-Condiciones tipo para las áreas, la estructura y el funcionamiento de los mataderos.

Condiciones tipo para la estructura

Condiciones tipo para las áreas y el funcionamiento

Demanda de agua: 1 500 a 2 000 1 por bovino; 400 a 600 1 por Sacrificio uniforme mediante martillo o puntilla
ovino 0 porcino Sangría completa
Distancia mínima de corrales a planta de proceso: 40 m Evisceración inmediata
Area necesaria de corral: 2,5 m2 por bovino; Control sanitario eficiente de carnes, pues es casi
I ,O m* por porcino imposible que una lesión pase inadvertida en
kminación artificial: 10 W por m* en área de inspección; el examen del médico veterinario inspector
6 W por m* en otras áreas Utilización adecuada de subproductos
Capacidad de bebederos en corrales: para que 20% de los Perfección del trabajo
animales puedan beber al mismo tiempo Rapidez de las operaciones
Presión mínima de agua: 3 atm
Cálculo de área de sala de matanza: 8 m’ por bovino por hora
Desnivel del piso: 1,5 a 3,0% en dirección a las canaletas
Angulas de unión de paredes con piso: en media caña o acanalados
Altura de rieles: condicionado al tamaño de los animales
Distancia mínima de los rieles a las columnas existentes: 0,80 m
Distancia minima de los rieles a las paredes más próximas: 1,20 m
Distancia mínima de los rieles a la pared más próxima en línea de
sangría: 1,50 m
Distancia mínima entre dos rieles paralelos: 2 m

terior de los mataderos de acuerdo con las
necesidades técnicas y sanitarias que
garanticen un producto óptimo. Cada
matadero contará con las siguientes de-
pendencias: a) cerco perimetral destinado
a impedir la entrada de perros u otros ani-
males que puedan ser portadores de en-
fermedades transmisibles al hombre y a
los animales, al ponerse en contacto con
las vísceras; b) corrales de encierro con pi-
sos impermeables y exclusivos para cada
espacio; c) playas de faena con lugares
para desangrar, desollar, eviscerar, serru-
char, lavar reses, o efectuar la inspección
veterinaria; se tendrán mesas para contro-
lar la tripería y las vísceras, carros para
trasladarlas, lo mismo que para las carnes
desaprobadas. A continuación de la playa
de faena debe contarse con una playa de
carga, provista de rieles aéreos; d) sala de
menudencias con piso de material imper-
meable, paredes con zócalos de 2 m de al-
tura del mismo material que el de la playa
de faenamiento, suficientes desagües y de-
clives, piletas y mesas de mampostería, y
agua fría y caliente en cantidad indispen-
sable; e) dependencia de cueros de capaci-
dad apropiada, agua abundante, pisos y
paredes impermeables. Dada la higiene
necesaria, esta dependencia debe tener un
sector de despacho propio; f) local des-
tinado a destruir las carnes descartadas
(decomisos), o sea, desnaturalizar los
caracteres organolépticos mediante sus-
tancias que transmiten olor fuerte y re-
pugnante o colorantes muy visibles, e im-
pedir que las carnes o vísceras alteradas
vayan al mercado. Debe contarse con un
horno crematorio o un digestor (el último
es más práctico por transformar las carnes
descartadas en subproductos de valor
comercial que con el sistema de cremato-
rio se perderían); g) local dedicado a la
inspección veterinaria, que pueda servir
como oficina y laboratorio. En el laborato-
rio debe haber, además de instalaciones
para higiene, microscopio, triquinosco-
pio, colorantes, micrótomo, termómetros
clínicos, autoclave, centrifugadoras, estu-
fas, pinzas, bisturís, tijeras, cuchillos de
Bobenrieth et al. SANEAMIENTO DE MATADEROS
autopsia, chairas (afilador de acero) y pie-
dras de afilar, escritorio, estantes, guar-
darropa, mandiles y botas de goma; h)
instalaciones para los obreros, que in-
cluyan vestuarios con piso impermeable,
armarios de madera o metálicos y baños
que comuniquen con una cámara séptica
exclusiva. Debe instalarse un urinario por
cada 40 obreros, un excusado por cada 20
y duchas de agua fría y caliente; i) cáma-
ras frigoríficas en las que puedan enfriarse
y congelarse las carnes; su capacidad debe
estar de acuerdo con el volumen de activi-
dades, y deben tener pisos y paredes im-
permeables, ángulos y esquineros redon-
deados, rieles aéreos para colgar las reses
y estanterías para las vísceras. No deben
faltar instrumentos apropiados para con-
trolar la temperatura y el nivel higromé-
trico, ni una antecámara que asegure la
homogeneidad de la temperatura; j) sala
de máquinas que aloje las calderas, los
generadores de corriente de la planta, las
máquinas compresoras y las productoras
de frío, entre otros; k) todo el equipo como
carretillas, colgadores, bancos, mesas y
rieles destinado a mantener las carnes sus-
pendidas debe ser de acero inoxidable o
hierro galvanizado; las bandejas para las
vísceras tendrán un tamaño mínimo de 60
x 60 cm y estarán a 70 cm de altura, y 1)
agua y sistema de desagüe. El lavado de
las reses en canal y las menudencias debe
hacerse con abundante agua potable y esta
debe tener presión suficiente. Los líquidos
residuales deben encauzarse a través de
un sistema de desagüe de canaletas cu-
biertas o tubería adecuada que converja a
una cámara séptica. Los líquidos prove-
nientes del lavado de los corrales y del
lugar donde se vacían los reservorios gás-
tricos deben derivarse a una cámara de-
cantadora o guanero.
l Perfeccionar el ciclo de operaciones
sucesivas mediante instalaciones mecáni-
cas que faciliten el faenamiento de las re-
ses en el menor tiempo posible y, por con-
siguiente, favorezcan la higiene de las
221
carnes; así se reducirá la contaminación
con impurezas. Además la mecanización
disminuye la manipulación de las carnes
que, de otra manera, está a cargo de los
obreros. Para el descuartizamiento de los
canales deben aprovecharse sin reservas
los aparatos eléctricos como sierras rectas
y circulares, elementos a los que pueden
agregarse elevadores eléctricos, así como
monorrieles aéreos que son de suma im-
portancia dentro del sistema de circula-
ción de la cadena de operaciones; el riel
debe colocarse directamente bajo el techo
para impedir los depósitos de polvo y faci-
litar su limpieza y desinfección. Los ani-
males que van a sacrificarse pasarán por el
embudo o manga, de uno en uno, antes de
pasar a la ducha, con objeto de provocar
una vasoconstricción periférica, y de
eliminar la adherencia de los pelos al
cuerpo y las suciedades de la piel y los
miembros; de este modo también se faci-
lita el manejo de los animales (picana eléc-
trica).
l Disminuir la contaminación de las
carnes por lo menos en un 80 90, y en con-
secuencia, las probabilidades de riesgos
para la salud; han de adoptarse medidas
como baño de los animales vivos, rápida
evacuación de las pieles desde las playas,
limpieza efectiva de los locales, higiene de
los utensilios, limpieza de los medios de
transporte, vigilancia del aseo del per-
sonal, abastecimiento de bastante agua.
Inclusive debe haber un intervalo máximo
de una hora entre el sacrificio del animal y
el ingreso de la carne en la cámara frigorí-
fica para prevenir la formación de mi-
croorganismos y la pérdida excesiva de
peso.
l Mejorar los métodos de sacrificio de
los animales para la evitación de sufri-
mientos inútiles. El sacrificio debe ser ins-
tantáneo o, cuando menos, debe asegurar
la pérdida inmediata y completa de la sen-
sibilidad consciente. Desde el punto de
vista higiénico, el sacrifico de las reses de
abasto debe ajustarse a dos condiciones: 1)
222 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Marzo 1985

evacuación rápida y completa de la san- bían presentado lesiones típicas de septice-

gre. La finalidad es que la carne se con- mia; se recomienda pues el examen
serve más tiempo, pues las carnes san- bacteriológico y bioquímico. En mata-
guinolentas se alteran con mayor rapidez deros que no cuentan con estos medios es
debido a que la sangre es un medio muy necesario que el inspector obre según su
favorable para el cultivo y desarrollo de criterio y experiencia. En legislaciones
agentes de putrefacción. Se impide al como las de Australia por ejemplo, las re-
mismo tiempo el paso de la flora intestinal ses sacrificadas de urgencia se consideran
al torrente circulatorio y, por ende, la con- siempre impropias para el consumo.
taminación de los músculos en los movi- l Mejorar la transportación de los ani-
mientos de agonía, y 2) preservación de males de abasto destinados al sacrificio.
los cadáveres. Deben soslayarse las muti- Las reses que van al matadero deben ser
laciones durante el sacrificio, puesto que motivo de especial cuidado durante el
el producto puede depreciarse por mala transporte, para lograr una buena presen-
presentación de las carnes. Para la ma- tación y conservación de las carnes; una
tanza deben elegirse métodos rápidos, de adecuada higiene de las carnes beneficia al
fácil ejecución, bajo costo y exentos de pe- ganadero desde el punto de vista econó-
ligro para el matarife y sus ayudantes. En- mico y también a la comunidad. En gene-
tre los métodos más plausibles cabe citar la ral las reses son conducidas al matadero de
conmoción, enervación, yugulación, des- varias maneras: a) por sus propios me-
carga eléctrica y el anhídrido carbónico. dios; si tienen que recorrer grandes dis-
l Inspeccionar con cuidado los ani- tancias y no se otorga la atención necesa-
males en emergencia, 0 sea, aquellos que ria para que los animales descansen, estos
presentan lesiones, heridas o enferme- llegarán al lugar de su destino extenuados,
dades, y cuya muerte es inevitable en un con pérdida de peso y mala presentación
corto plazo; deben sacrificarse lo más de la carne. Además, las carnes de ani-
pronto posible para que la carne pueda de- males sacrificados después de un largo
clararse apta para el consumo. A todos es- viaje suelen contener gran número de bac-
tos animales se les tomará la temperatura terias, en especial anaeróbicas, que facili-
y se les examinará de manera detenida. tan su descomposición; b) en camión; este
Deben condenarse a los que lleguen muer- tipo de transporte con frecuencia resulta
tos al matadero, si bien de todas maneras inapropiado porque los vehículos están en
se les hará un examen microscópico de la malas condiciones. Los animales llegan
sangre obtenida de una vena subcutánea. con traumatismos, lo que da lugar a que
Si el examen no revela enfermedad infec- se descarten las partes afectadas, con las
tocontagiosa, se entregará el cuero al pro- consiguientes pérdidas para el ganadero.
pietario. En los sacrificios de urgencia, el Además, estas carnes entran muy pronto
inspector de carnes debe prestar especial en descomposición; c) por ferrocarril; si
atención a su dictamen con respecto a la bien este medio es infrecuente en los
res enferma, pues muchas intoxicaciones países de la región valen aquí las consi-
o infecciones humanas se originan a raíz deraciones anteriores, y d) por barco; en
del consumo de carnes provenientes de esta coyuntura debe ponerse especial
animales sacrificados en estas circunstan- cuidado en que las pasarelas para el em-
cias. Lo dicho es muy importante en las barque no tengan una inclinación de más
septicemias, ya que ha habido casos de de 45’ y no sean resbaladizas. Los ani-
animales sacrificados en plena enferme- males no deben amarrarse por la cabeza ni
dad, que en el examen posmortem no ha- por los cuernos, pues a menudo se es-
Bobenrieth et al. SANEAMIENTO DE MATADEROS
trangulan al caer. El ganado vacuno debe
disponer de cierto espacio que le permita
alguna libertad de movimiento y tener
ventilación y luz suficientes. Asimismo ha
de contarse con personal encargado de su
vigilancia y alimentación.
Resumen
En los países en desarrollo el consumo
de carnes expone a la población a zoono-
sis, infecciones, intoxicaciones y enferme-
dades de origen químico o toxicológico,
En América Latina los mataderos y plan-
tas procesadoras de productos cárnicos
tienen problemas por el escaso desarrollo
económico de los países; la función de los
mataderos como fuentes de tinancia-
miento municipal, estatal o privado; el es-
caso, nivel de educación del personal; la
obsolescencia en la legislación y la rigidez
de los reglamentos; la adopción de normas
de diseño, estructuras y funcionamiento
en otros países sin adaptaciones a las nece-
sidades propias; el adiestramiento de pro-
fesionales y técnicos de nivel medio en hi-
giene de las carnes, siempre desvinculados
de la realidad, y por las recomendaciones
que se formulan sobre el perfecciona-
miento de las instalaciones y de los méto-
dos de sacrificio de las reses, que con fre-
cuencia son inaplicables en el contexto
latinoamericano. Es necesario identificar
y clasificar las dificultades más asiduas e
importantes que afectan la condición sani-
taria de los mataderos, y determinar los
requisitos técnicos y sanitarios de estruc-
tura y de funcionamiento en distintos ti-
pos de mataderos, con el fin de diseñar es-
trategias de solución a largo, mediano y
corto plazo. Los problemas de los mata-
deros guardan una estrecha relación con
las características económicas, culturales,
legales y de política de cada país. Los re-
223
quisitos técnicos y sanitarios de estructura
y funcionamiento de los mataderos se re-
fieren a la planta física, equipos, personal,
condiciones de proceso y calidad del pro-
ducto. Algunos de ellos deben cumplirse
con carácter de obligatoriedad y otros
quedan sujetos al tamaño de los estableci-
mientos.
Las estrategias de solución a largo plazo
incluyen la regionalización de mataderos,
la creación de convenios entre los munici-
pios y otras instituciones, la construcción
de nuevos mataderos o la renovación de
los ya existentes, el financiamiento estatal,
privado o mixto para inversiones de ca-
pital en edificios y equipos, así como
cambios legislativos y reglamentarios que
faciliten el cumplimiento de la función
socioeconómica de los mataderos, me-
diante el mejoramiento de su planta física,
su organización y funcionamiento. Las
soluciones a mediano y a corto plazo con-
sisten en establecer un programa de mejo-
ramiento progresivo de dos años de dura-
ción, con financiamiento estatal o privado
y participación del ministerio de salud;
hacer contratos de arrendamiento a parti-
culares por períodos de cinco años; ob-
tener la aprobación de reglamentos sobre
clasificación de los mataderos en especial
para bovinos y ovinos; crear un sistema de
inspección sanitaria permanente de las re-
ses; mejorar la ubicación de los mata-
deros; disponer de un número suficiente
de dependencias y adecuar la distribución
interior de los establecimientos de acuerdo
con las necesidades técnicas y sanitarias;
mejorar el ciclo de operaciones sucesivas
con empleo de instalaciones mecánicas
que favorezcan la higiene de las carnes;
disminuir la contaminación de estas y, en
consecuencia, su riesgo para la salud; me-
jorar los métodos de sacrificio de los ani-
males; inspeccionar los animales en
emergencia y mejorar el transporte del
ganado de abasto destinado al sacri-
ficio.
224 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Marzo 1985

BIBLIOGRAFIA

Acha, P. N. De conceptos a programas: tres decenios Organización Mundial de la Salud. Infecciones intes-
de progreso en la salud pública veterinaria y salud tmalesporprotoroosy helmintos. Ginebra, 1981. (Serie
animal en América Latina y el Caribe. Bol OfSanit de Informes Técnicos 666.)
Punan 90(6):506-532, 1963. Organización Mundial de la Salud. Zoonosis bacterianas
Acha, P. N. Alimentos Consumo e higiene. Buenos Aires, y uiricas. Ginebra, 1982. (Serie de Informes Técni-
Centro Panamericano de Zoonosis, 1971. (Serie de cos 682.)
Monografías Científicas y Técnicas 2.) Organización Panamericana de la Salud. Centro
Acha, P. N. y Szyfres, B. Zoonosisy enfermedadestransmi- Panamericano de Zoonosis. Manual para inspectores
sibles comunes al hombrey a los anrmales. Washington, sanitarios de mataderos. Ramos Mejía, Argentina,
D.C., Organización Panamericana de la Salud, 1969-1971. (Notas Técnicas 10, 11, 12 y 13.)
1977. (Publicación Científica 354.) Organización Panamericana de la Salud. Centro
Bobenrieth, R. y Beltrán, F. El médico veterinario en Panamericano de Fiebre Aftosa. La fiebre aftosa y la
la protección de alimentos y el control de zoonosis. carne. 2 ed. Rio de Janeiro, 1980 (Bibliografía 25.)
Guía Técnica. Bol Of Sanit Panam 97(4):298-313, Organización Panamericana de la Salud. Control sani-
1984. tario de los alimentos. Discusiones Técnicas de la XXVIII
Brandly, P. J., Migaki, G. y Taylor, K. E. Meat Hy- Reunión del Consejo Directivo de la OPS. Washington,
tiene. Philadelphia, Lea & Febiger, 1966. D.C., 1982. (Publicación Científica 421.)
Estados Unidos de América. US Department of Agri- Organización Panamericana de la Salud. Diagnóstico de
culture. Meat and Poultry Inspection Manual Wash- la salud animal en las Américas. Washington, D.C.,
ington, D.C., 1973. 1983. (Publicación Científica 452.)
Hobbs, B. C. y Christian, J. H. The Microbzological Quevedo, F Importancia de los programas de higiene
Safeetyof Food. New York, Academic Press, 1974. de los alimentos en los países latinoamericanos. In:
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá. Informe Final y Documentos de Trabajo IV Seminario de
Toxi-infecciones de origen alimentario. Guatemala, veterinaria en salud pública. Washington, D.C., Or-
INCAP, 1976. (Publicación INCAP L-6.) ganización Panamericana de la Salud, 1970.
Karmas, E. Fresh Meat Technologv. Park Ridge, New Quevedo, F. Problemas de salud relacionados con la
Jersey, Noyes Data Corporation, 1975. importación y exportación de alimentos de origen
Kruse, W. Sanitary Control of Food. In. Last, J. M. animal. In’ III Reunión Interamericana sobre el Control
Maxey-Rosenau Public Health and Preuentive Medicine. de la Fiebre Aftosa y otras Zoonosis. (Buenos Aires, mayo
ll ed. New York, Appleton-Century-Crofts, 1980. de 1971 ) Washington, D.C., Organización Pana-
Libby, J. A. Meat Hygiene. 4 ed. Philadelphia, Lea & mericana de la Salud, 1971. (Publicación Científica
Febiger, 1975. 218.)
Organización de las Naciones Unidas para la Agri- Riemann, H. y Bryan, F. L. Food-Borne Infectionr and
cultura y la Alimentación y Organización Mundial Intoxications. 2 ed. New York, Academic Press,
de la Salud. Food Standards Program. Codex Alimenta- 1979.
rius Commission. Recommended Internatzonal Code of Romans, J. R. y Ziegler, P. T. The Meat We Eat. ll
Practice. General Principies of Food Hygiene Roma, ed. Danville, Illinois, The Interstate Printers and
FAO, 1969. Publishers, Inc., 1977.
Organización de las Naciones Unidas para la Agri- Rudman, J. Meat Inspector. Syosset, New York, Na-
cultura y la Alimentación. RecommendedInternational tional Learning Corp., 1978.
Code of Hygienic Practicefor Fresh Meat, for Ante-Mortem Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Sa-
and Post-Morta Inspection of Slaughter Anzmals andfor lud Pública. Guia diagnóstzco de una unidad de salud,
ProcessedMeat Products New York, Unipub, 1978. ejercicio 2369 Medellín, 1980.
Organización de las Naciones Unidas para la Agri- Weinling, H. Tecnologia práctica de la carne. Zaragoza,
cultura y la Alimentación y Organización Mundial Editorial Acribia, 1973.
de la Salud. Comisión del Codex Alimentarius. Wiggins, G. S. y Wilson, A. Color Atlas of Meat and
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Ali- Po@ Inspection. New York, Van Nostrand
mentarias. Informe del Comité Coordinador para Amé- Reinhold Co., 1976.
rica Latina. La Habana, 1984. Roma, 1984. Wilson, A. Practica1 Meat Inspection 2 ed. New York,
Organización Mundial de la Salud. Food SafeetySeruices. Lippincot, 1975.
Copenhagen, 1981. (Public Health in Europe 14.)
Bobenrieth et al. SANEAMIENTO DE MATADEROS
Sanitation in cattle, sheep and pig slaughterhouses
In developing countries the consumption of
meat exposes the population to zoonoses, in-
fections, poisoning and diseases caused by
chemical and toxic substances. In Latin Amer-
ica the slaughterhouses and meat-packing
plants have problems deriving from the weak
economic development of the countries, the
use of slaughterhouses as sources of municipal,
governmental or private financing; the low ed-
ucational leve1 of the personnel; the obsoles-
cence of the laws and rigidity of the regula-
tions; the adoption of design standards,
structures and operating procedures of other
countries without adaptation to the needs of
one’s own; the continuing lack of practical rel-
evance of the hygiene training given to the
professional and middle-leve1 technical per-
sonnel, and the frequent inapplicability in the
Latin Ameritan setting of recommendations
for improving installations and beef slaughter-
ing methods. The leading and most persistent
diffculties encountered in the maintenance of
sanitary conditions in slaughterhouses must be
identified and classified and the technical and
sanitary requirements of structure and opera-
tion in different types of abbattoirs determined
with a view to the design of strategies for long,
middle and short-run solutions. The problems
of slaughterhouses correlate closely with the
economic, cultural, legal and political situa-
tion of the country. The technical and sanitary
requirements for the structure and operation
of slaughterhouses relate to physical plant,
equipment, personnel, the conditions in which
processes take place, and the quality of the
Saneamento de matadouros de bovinos, ovinos e suínos (Resumo)
Nos países em desenvolvimento o consumo
de carne expõe a populacáo a zoonoses,
infeccões, intoxicacões e enfermidades de ori-
gem química e toxicológica. Na América
Latina os matadouros e frigoríficos apresen-
tam problemas devido ao escasso desenvolvi-
mento econômico dos países, à funcáo dos ma-
tadouros como fonte de financiamento muni-
225
(Summary)
products. Compliance with some of these is
mandatory, and with others is dependent on
the size of the establishment.
Strategies for long-term solutions include
the regionalization of slaughterhouses, the es-
tablishment of agreements between municipal
governments and other institutions, the con-
struction of new slaughterhouses and reno-
vation of those in operation; government,
private or mixed financing for capital invest-
ments in buildings and equipment, and
changes in laws and regulations to facilitate the
performance of the socioeconomic function of
abbattoirs by improving their physical plant,
organization and operation. The middle and
short-term solutions consist in setting up a
two-year program for progressive improve-
ment with government or private financing
and the participation of the health ministry;
entering into 5-year lease contracts with pri-
vate parties; obtaining the approval of regula-
tions for the classilication of abbattoirs partic-
ularly for cattle and sheep; setting up a
permanent system for the health inspection of
beeves; improving the location of abbattoirs;
providing a sufficient number of sections and
arranging the interna1 layout of establishments
in accordance with technical and sanitary re-
quirements; improving the sequence of opera-
tions by installing mechanical equipment that
improves meat hygiene; reducing the contami-
nation of meat and thereby its hazardousness
to health; improving slaughtering methods; in-
specting animals in emergencies, and improv-
ing the transportation of cattle for slaughter.
cipal, estadual ou privado, ao baixo nível de
educacão do pessoal, à obsolescência da legis-
lacáo e à rigidez dos regulamentos, à adocão
de normas de desenho, estrutura e funciona-
mento de outros países sem adaptá-las às ne-
cessidades próprias, ao treinamento de profis-
sionais e técnicos de nível médio em higiene de
carne sem vinculacão com a realidade, e às re-
226 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Marzo 1985

comendacões formuladas sobre o aperfeicoa- equipamentos, bem como alteracóes nas leis e
mento das instalacões e dos métodos de abate regulamentos que facilitem o cumprimento da
dos animais que freqüentemente são maplicá- funcáo sócio-econômica dos matadouros, me-
veis no contexto latino-americano. E preciso diante o melhoramento das instalacóes físicas,
identificar e classificar as dificuldades mais fre- organiza@0 e funcionamento.
qüentes e importantes que afetam a condicáo As solucões a médio e curto prazo consistem
sanitária dos matadouros e determinar os re- em estabelecer um programa de melhora-
quisitos técnicos e sanitários de estrutura e mento progressivo de dois anos de duracão,
funcionamento em diversos tipos de mata- com financiamento estatal ou privado, e parti-
douros, a fim de elaborar estratégias de so- cipacão do ministério da saúde; fazer contratos
lucão a longo, médio e curto prazo. Os proble- de arrendamento a particulares por períodos
mas dos matadouros guardam estreita relacão de cinco anos; obter a aprovacão de regula-
com as características econômicas, culturais, mentos sobre classificacão dos matadouros, es-
legais e políticas de cada país. Os requisitos pecialmente para bovinos e ovinos; criar um
técnicos e sanitários de estrutura e funciona- sistema de inspecáo sanitária dos animais;
mento dos matadouros se referem às insta- melhorar a localizacáo dos matadouros; dispor
lacóes físicas, equipamentos, pessoal, con- de um número suficiente de dependências e
dicóes de processo e qualidade do produto. Al- adequar a distribuicáo interior dos estabeleci-
guns devem ser cumpridos obrigatoriamente e mentos às necessidades técnicas e sanitárias;
outros ficam sujeitos ao tamanho dos estabele- melhorar o ciclo de operacões sucessivas, com
cimentos. emprego de instalacóes mecânicas que favo-
As estratégias de solucão a longo prazo in- recam a higiene da carne; diminuir a contami-
cluem a regionalizacão de matadouros, a nacão de carne e, em conseqiiência, o risco
criacão de convênios entre os municípios e para a saúde; melhorar os métodos de sacri-
outras instituicões, a construcáo de novos ma- fício dos animais; inspecionar os animais em
tadouros ou a renovacão dos já existentes, o emergencia e melhorar o transporte do gado
financiamento estatal, privado ou misto para destinado ao abate.
investimentos de capital em construcóes e

L’hygiène des abattoirs de bovins, ovins et porcíns (Résumé)

Dans les pays en développement, la con-
sommation de viande expose la population aux
zoonoses, infections, intoxications et maladies
d’origine chimique ou toxicologique. En
Amérique latine, les abattoirs et usines de con-
serves de viande se heurtent à des problèmes
dus à l’insuffisance de développement écono-
mique des pays; au rôle des abattoirs en tant
que s,ource de financement des municipalités,
de 1’Etat ou du secteur privé; au faible niveau
d’éducation du personnel; à l’inadaptation des
lois aux conditions actuelles et à la rigidité des
règlements; à l’adoption de normes de concep-
tion, de structure et de fonctionnement prove-
nant d’autres pays et inadaptées aux besoins
locaux, à une formation de spécialistes et de
techniciens de niveau intermédiaire dans le
domaine de l’hygiène des viandes sans rapport
avec la réalité, et à des recommandations for-
mulées sur le perfectionnement des installa-
tions et des méthodes d’abattage des bêtes qui
sont souvent inadaptées au contexte lati-
noaméricain. Il convient d’identifier et de
classer les diffcultés les plus persistantes et les
plus graves influant sur l’état sanitaire des
abattoirs, et de déterminer les besoins tech-
niques et sanitaires au niveau des structures et
du fonctionnement de divers types d’abattoirs,
afin de concevoir des stratégies pour résoudre
les problèmes à long, moyen ou court terme.
Les problèmes des abattoirs restent étroite-
ment liés aux caractéristiques économiques,
culturelles, juridiques et politiques de chaque
pays. Les besoins techniques et sanitaires des
structures et du fonctionnement des abattoirs
portent sur les installations proprement dites,
les équipements, le personnel, les conditions
de traitement et la qualité du produit. Certains
Bobenrieth et al. SANEAMIENTO DE MATADEROS 227

besoins sont indispensables tandis que d’au- participation du ministère de la santé; la con-
tres sont fonction de la taille des établisse- clusion de contrats de location à des particu-
ments. liers pour des périodes de cinq ans; l’obtention
Les stratégies pour résoudre les problèmes à de l’approbation de règlements sur la classifi-
long terme comprennent la régionalisation des cation des abattoirs en abattoirs spéciaux pour
abattoirs, la création d’accords entre les muni- bovins et ovins; la création d’un système d’ins-
cipahtés et autres institutions, la construction pection sanitaire permanente des bêtes; l’a-
de nouveaux abattoirs ou la rénovation d’a- mélioration de l’aménagement des abattoirs;
battoirs existants, le financement public, privé l’aménagement d’un nombre suffisant de dé-
ou mixte des investissements de capital pour la pendances et l’adaptation de la distribution
construction d’édifices ou l’achat d’équipe- intérieure des établissements aux besoins tech-
ments, ainsi que des changements législatifs niques et sanitaires; l’amélioration du cycle
ou réglementaires afin de faciliter le role so- des opérations successives par l’emploi d’in-
cioéconomique des abattoirs par l’améliora- stallations mécaniques favorisant l’hygiène
tion de leurs installations, de leur organisation des viandes et diminuant leur contamination
et de leur fonctionnement. et, par conséquent, les risques qu’elles com-
Les solutions à moyen et à court terme com- portent pour la santé; et l’amélioration des
prennent l’établissement d’un programme méthodes d’abattage des bêtes, l’inspection
d’améliorations progressives de deux ans, fi- des bêtes et l’amélioration du transport du bé-
nancé par 1’Etat ou par le secteur privé, et la tail jusqu’à l’abattoir.

INVESTIGACION Y DESARROLLO DE PROGRAMAS

DE SALUD

Este es el tema del curso intermedio que se impartirá en la Escuela de

Salud Pública de México del 22 de julio al 30 de agosto de 1985. Se con-
tará con la participación de profesores de la propia Escuela, la Universi-
dad Nacional Autónoma de México, la Escuela de Higiene y Salud
Pública de la Universidad Johns Hopkins, el INCAP y la OPS. Se trata
de un curso de posgrado dirigido sobre todo a quienes desempeñan fun-
ciones de investigación clínica, medicina, enfermería y odontología pre-
ventivas, enseñanza e investigación en salud pública, planificación y eva-
luación de servicios de salud y desarrollo, y ejecución y evaluación de
programas de salud. He aquí los módulos del curso:
1. Conceptos, usos y métodos de la epidemiología contemporánea y
de la programación sustantiva en salud. 2. Elementos fundamentales
para la inferencia estadística en epidemiología. 3. Caracterización de las
diferentes áreas de investigación epidemiológica, de los principales tipos
de diseño de estudio y de las aproximaciones para la medición del riesgo.
4. Métodos epidemiológicos empleados en estudios experimentales: en-
sayos controlados, aleatorios y no aleatorios, para evaluar intervenciones
profilácticas y terapéuticas. 5. Métodos epidemiológicos empleados en
estudios de observación: estudios etiológicos, de pronóstico y sobreviven-
cia, de riesgos ocupacionales, de migrantes y de epidemiología genética.
6. Métodos epidemiológicos empleados en el estudio, la prevención y el
control de problemas de salud maternoinfantil y de la nutrición. 7. Apli-
caciones de la epidemiología en la formulación de políticas de salud, la
planificación de los servicios, la programación sustantiva y la
investigación evaluativa de la eficacia de acciones y programas de salud.
Se puede solicitar más información a: Dra. Lucía Yáñez, Directora de
Asuntos Académicos, Escuela de Salud Pública de México, Av. Feo. de
P. Miranda No. 177, Col. Merced Gómez 01600 México, D.F. Tel. 593
1144