UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“Influencia del pH y de las concentraciones de
salmueras y almibares en el proceso de confitado de
nabo (Brassica napus) y sábila (Aloe vera)”

RESPONSABLE : ING. JORGE DOMÍNGUEZ CASTAÑEDA

CORRESPONSABLE : ING. CESAR MORENO ROJO

2011
OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN
Dar valor agregado a través de la elaboración de fruta confitada, a materias primas vegetales
como el nabo y sábila que poseen propiedades diuréticas.
Contribuir con la industria de confitería elaborando fruta confitada a partir de nabo y sábila y
así desplazar a las frutas tradicionales que se emplean comúnmente, como papaya y otros, que
en fresco son altamente nutricionales.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Tanto el nabo como la sábila son productos vegetales que en estado fresco, por su
composición y naturaleza presentan sabores y olores fuertes que dificulta su consumo directo,
asimismo, el proceso de confitería consiste en incorporar al azúcar en el interior de los tejidos,
siendo difícil desarrollar este proceso, por la no presencia de espacios intercelulares libres
para fijar el azúcar, teniendo como alternativa acondicionar los tejidos, mediante la tecnología
del macerado con cloruro de sodio (sal común) y por otro lado, la influencia del pH y las
concentraciones de almibares en el proceso de confitado.
Teniendo cómo interrogante:
¿Cómo influye la concentración de salmuera y pH de los almibares en el proceso de
obtención de confitado a partir de nabo y sábila?
§ Determinar la influencia de la concentración de salmuera y
almibares en la pérdida de agua y ganancia de solutos
durante la deshidratación osmótica del nabo y sábila.

• Determinar la cinética de deshidratación osmótica durante el

acondicionamiento, confitado y glaseado del nabo y sábila
• El proceso de confitado de nabo y sábila a concentraciones de

salmuera del 10% durante el acondicionamiento de los tejidos y con

almíbar a pH de 3.75 en la deshidratación osmótica y a la

concentración de glucosa al 10% en el glaseado, permiten obtener un

confite con características fisicoquímicas (pH, humedad y ºBrix) y

organolépticas (brillantez) aceptables.

Variables independientes:
A: Concentración de sal = 10, 15 y 20%.
B: pH = 4.0; 3.75 y 3.5.
C: Concentración de glucosa en almíbar = 0, 5, 10 y 15%.
Variables respuesta:
§ Características fisicoquímicas:
- % Humedad en la materia prima en el acondicionamiento,
- Índice de refracción de salmuera en acondicionamiento,
- Sólidos solubles en almíbar en el confitado,
- Rotación polarimétrica en sacarosa en el confitado.
§ Caracterización organoléptica:
- Brillantez en la frutilla confitada durante el glaseado.
Según COLLAZOS, Ch. (1993), el nabo (Brassica napus) es una hortaliza
de escaso aporte calórico porque poseer abundancia agua y un bajo
contenido de hidratos de carbono y es buena fuente de fibra. Respecto al
contenido vitamínico, aporta una apreciable cantidad de vitamina C y
cantidades discretas de vitaminas del grupo B (B6, B3, B1 y B2).

Nabo (Brassica napus)

Según MAY, ANA (2002), la mayor parte de una hoja de aloe vera es llena de un gel,
que es aproximadamente 99% agua. El otro 1% contiene más de 75 nutrientes
conocidos, incluyendo 20 minerales, 12 vitaminas, 18 aminoácidos, 200 compuestos
llamados fitonutrientes, enzimas.

Sábila (Aloe vera)

Fruta confitada
Sánchez (1985), define a la fruta confitada como el producto obtenido por la
impregnación de azúcar, hasta niveles de 70 – 75% de solidos solubles, en frutas
enteras o en trozos, tallos y corteza, que se caracterizan por su consistencia
sólida, transparencia y brillantez.

Sánchez (1985), manifiesta que el proceso de confitado es esencialmente una

impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una solución de sólidos
solubles, de modo de preservar contra cualquier alteración biológica por largos
periodos de tiempo.
Lenci et al (1985) citado por Fernández (1992), define la deshidratación por
ósmosis como el proceso de remoción de agua, el cual está basado en
incorporar al alimento (fruta u otro vegetal) en una solución hipertónica; como
esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una baja actividad
de agua, surge una fuerza impulsora entre la solución y el alimento, actuando la
pared celular como una membrana semi-permeable.

Es importante destacar que la osmosis, es uno de los medios energéticamente

más eficientes de remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que
el agua no tiene que pasar por un cambio de fases (Bolin et al, 1983,
mencionado por Fernández, 1992).
Castillo Ortiz, M y Cornejo Zuñiga, F (2009), estudiaron el efecto del proceso de
Deshidratación Osmótica en la obtención de trozos secos de carambola. Los
experimentos realizados sirvieron para establecer que con 30ºBrix iniciales se
obtiene mayor coeficiente de difusión de sólidos que con 40 y 50°Brix
respectivamente.

Guzman Cáceres, Ay Suca Apaza, R (2009), evaluaron el efecto de la

temperatura de deshidratación (20, 30 y 40°C) y concentración de solución salina
osmodeshidratante (10, 20 y 30%) sobre la cinética de secado de tres variedades
de papa, siendo cortados los tubérculos en prismas y sumergidos en soluciones
salinas. Los resultados mostraron que cuando mayor es la temperatura del medio
salino y la concentración de la solución, mayor es el coeficiente de difusión.
3.1. MATERIALES:
3.1.1 Material de estudio
Tanto el nabo y sábila con características fisicoquímicas homogéneas fueron recolectados del
valle de Santa de la provincia de Santa, departamento de Ancash.de Ancash.

3.1.2 Instrumentación y reactivos:

q Aparatos
•Balanza analítica
•Potenciómetro
•Refractómetro
•Polarímetro

q Reactivos

•Glucosa, sacarosa, colorante, NaCl, CaCl, Na2SO3, Agua

destilada.
3.2. MÉTODO

ACONDICIONAMIENTO DE LA Salmuera(NaCl) :10, 15 y 20%

MATERIA PRIMA CaCl2: 5% x 360 min.
(Nabo y sábila)

Control: Humedad en las frutillas e

Índice de refracción en la salmuera.

Jarabes (sacarosa):
CONFITADO 30, 40 y 50°Brix
pH: 3.5, 3.75 y 4.0
T°: 90°C

Control: Rotación polarímetrica (α°)

y Sólidos solubles.

Jarabes:
GLASEADO Sacarosa: glucosa :agua
Control: Brillo (L*)
Glucosa:5, 10 y 15%

Figura 1. Esquema experimental de la investigación

3.3 DISEÑO EXPERIMENTAL
La interrelación de variables obedece a un diseño experimental con arreglo factorial de
3 x 3 x 3 en Diseño Completo al Azar (DCA).
% Concentración de salmuera
Glucos
a en pH
almíba 10% 15% 20%
r
3.50 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
0 3.75 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
4.00 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
3.50 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
5 3.75 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
4.00 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
3.50 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
10 3.75 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
4.00 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
3.50 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
15 3.75 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
4.00 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
 4.1. Del acondicionamiento de la materia prima

4.1.1 Del nabo

4.1.1.1 Variación del contenido de humedad

Figura 2. Humedad del nabo según concentración de salmuera. Figura 3. Índice de refracción según concentración de salmuera
4.1.2 De la sábila

4.1.2.1 Variación del contenido de humedad

Figura 4. Humedad de la sábila según concentración de salmuera.

4.2. Del proceso confitado
4.2.1 Efecto del pH en la preparación del jarabe

Figura 6. Efecto de pH en la Figura 7. Efecto de pH en la Figura 8. Efecto de pH en

rotación de la sacarosa en rotación de la sacarosa en la rotación de la sacarosa
jarabe a 30°Brix jarabe a 40°Brix en jarabe a 50°Brix
4.2.2 Variación de la concentración (°Brix) del jarabe en nabo 4.2.3 Variación de la concentración (°Brix) del jarabe en sábila

Figura 9. Concentración (°Brix) del Figura 10. Concentración (°Brix) del

jarabe en nabo durante el confitado jarabe en sábila durante el confitado
4.3 Del glaseado de la fruta confitada

Cuadro 3. Brillantez de frutilla según concentración de glucosa

L*
Glucosa
Frutilla Patrón
5% 10% 15%

Patrón (comercial) 36.26 xxx xxx xxx

Nabo xxx 49.68 52.35 64.16

Sábila xxx 56.64 63.15 72.98

∆L*
Glucosa
Frutilla
5% 10% 15%
Nabo 13.42 16.09 27.90

Sábila 20.38 26.89 36.72

· La mayor pérdida de agua tanto en las muestras de nabo y sábila, se

obtuvo a concentraciones mayores de salmuera (20%) en la etapa de

acondicionamiento, llegando a los 40 minutos a niveles de humedad del

12% en la sábila y 4% en el nabo.

· Los jarabes azucarados preparados con sacarosa se ven afectados de

manera no significativa en el grado de inversión por las condiciones de

pH (3.5, 3.75 y 4.0) y por la concentración de azucares (30, 40 y

50°Brix), alcanzando el nivel más alto de inversión cuando el ángulo de

rotación (α) es de 1.2° a valores de pH de 3.5 a 30°Brix.

· El glaseado se ve favorecido por el incremento de la glucosa desde 5 al

15%, presentando mayor luminosidad (L*) la sábila con 72.98 y la menor

luminosidad el nabo 64.16.