FACTORES DE PRODUCCION PARA LA ELABORACION PAN

INTRODUCCIÓN.

El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las

sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas,
como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos.

La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la

preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes
básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros
ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden
ser añadidos, pero no son elementales.

El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona

proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas
áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan
fue convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin
embargo, el crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió
que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto básico y recurso
primario de carbohidratos.

El pan no puede ser producido más barato que el hecho en casa a menos que
se sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un área popular donde
la producción en masa podría ser eficientemente abordada, podría ser el mejor
mercado objetivo para una planta procesador de pan.

La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta
procesador de pan son relativamente pequeñas. Esta combinación con el
potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversión.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

 Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora

vertical. Almidón y agua son añadidos para producir la masa. Luego,
esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activación
del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de
fermentación es conocido como “tiempo de reposo o descanso”.

 La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y

agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar,
leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y
esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten
(producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón ha
sido separado de la masa por lavado)

 Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente

probada. Las piezas de masa pasan a través del moldeador, que
 contiene una serie de rodillos que quitarán a la masa todo exceso de
gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde
cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes.

 Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con

temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los
recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada.
Esta es la parte más importante del proceso de producción. La
temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero,
agradable y apetecible.

 Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que
sean cortados y empaquetados.

 Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática

y llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para
responder inmediatamente a las demandas del mercado.

1. FACTORES DE PRODUCCION

1.1. TIERRA

 Trigo
El trigo es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a
la familia de las gramíneas y que dispone de espigas terminales
que están conformadas por tres o más carreras de granos, a partir
de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina.

Tal y como sucede con otros cereales, la palabra trigo, además de

designar a la planta, también designa a sus semillas.

Junto al maíz y al arroz, el trigo es uno de los tres granos más

producidos en el mundo entero y también el que más consumen
los seres humanos desde tiempos remotísimos. Cabe destacar,
que su origen se remonta a la Mesopotamia (Siria, Irak, Jordania,
Turquía) unos siete mil años atrás. En tanto, no sería sino hasta
su cultivación de manera consciente y cuidada que el trigo
produciría alimento contante y sonante para el planeta entero, ya
que en estado salvaje, original, no se podría jamás haber
 convertido en uno de los alimentos más populares.

El amarillo es el color característico del trigo y sus principales

usos son: para elaborar harina, como comentamos líneas arriba,
cerveza, harina integral, sémola y una importante variedad de
alimentos.

El crecimiento y el desarrollo del trigo requieren de unas

condiciones climáticas específicas tales como: temperaturas que
oscilen entre los 3° y los 33° C, siendo entre 10° y 25° la marca
más afín; necesidad de una humedad entre el 40 y el 70 %;
presenta una baja necesidad de agua, de 400 a 500 mm. por
ciclo; y el suelo más propicio será aquel suelto, profundo, fértil y
exento de inundaciones.

Maíz

1.2. CAPITAL

1. MATERIAS PRIMAS.

Harina de trigo

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea

para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de
entre todas las harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un

contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto
de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a
14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su
forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja
en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina,
quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel,
la cual es la más baja en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo
más de gluten que la harina de pastel.

En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la

harina —el endospermo o parte de proteína/almidón, elgermen o parte rica
en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos
generales de harina. La harina blanca está hecha únicamente de
endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado,
mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano entero,
incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen está
hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado

Materia grasa.

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura

y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y
suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan
burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.
Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento,
lo que incrementa su vida útil.

La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para

diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en
cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones.
Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos
laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura
ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar
una buena superposición de capas de grasa con capas de masa .

Mantequilla

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta

romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para
formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa
cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos
panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas.
Margarina

La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa

vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden
agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su
riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no
obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la
elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se
puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de
grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable
con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por
ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados
mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación
de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por
otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto
que la contiene.

Manteca (Shortening)

El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en

panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de
la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade
suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca
se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula
específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites
vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa
líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar
gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a
productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil.

Estudios realizados en años recientes, revelaron que los altos niveles de

ácidos grasos “trans”, que se producen debido al proceso de hidrogenación,
son perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparición de
enfermedades cardíacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran
disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o
de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son
sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más estables
y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. Algunos
fabricantes han desarrollado métodos alternativos para eliminar las grasas
“trans”, mediante la producción de manteca completamente hidrogenada,
libre de estos lípidos nocivos. Otro método, consiste en mezclar esta
manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor
suavidad, de características símiles a la grasa estándar.

Aceite

Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran
variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos,
cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como
resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se
hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para
la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una
textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores.
Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y
sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor
distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní.

Margarina.

Azúcar.

Leche en polvo.

Sal.

Levadura.

Huevos.

Agua.

b. DE MANO DE OBRA.

Pesado y mezcla de los materiales.

División y redondeo de la masa.

Montaje.

Horneado.

Empaquetado.
3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N° DE MÁQUINAS.

Mezcladora de pan.

Divisor de masa.

Redondeador.

Horno de prueba principal. 1

Moldeador. 1

Transportador de trabajo. 3

Horno de prueba final. 1

Rebanadora. 1

Empaquetadora automática. 1

Caldera. 1

Compresor. 1

Horno. 3

3.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

1. Mezclador.

2. Fregadero.

3. Horno.

4. Transportador de trabajo.

5. Enrollador de chocolate.

6. Needer doble.

7. Caldera.

8. Compresor.

9. Laminador reversible.

10. Mesa de laminado.

 11. Probador final.

12. Túnel de horneado.

13. Sistema transportador de enfriamiento.

14. Envolvedor automático.

15. Rebanadora.

16. Divisor.

17. Redondeador.

18. Horno de prueba principal.

19. Moldeador.

20. Cuarto de materias primas.

21. Almacén de enfriamiento.

22. Cuarto de fermentación.

23. Armarios.

24. Lavadero.

CAPITAL

2. MATERIAS PRIMAS.

Harina de trigo

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea

para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de
entre todas las harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un

contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto
de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a
14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su
forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja
en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina,
quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel,
la cual es la más baja en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo
más de gluten que la harina de pastel.

En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la

harina —el endospermo o parte de proteína/almidón, elgermen o parte rica
en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos
generales de harina. La harina blanca está hecha únicamente de
endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado,
mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano entero,
incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen está
hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado

Materia grasa.

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura

y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y
suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan
burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.
Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento,
lo que incrementa su vida útil.

La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para

diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en
cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones.
Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos
laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura
ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar
una buena superposición de capas de grasa con capas de masa .

Mantequilla

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta

romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para
formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa
cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos
panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas.

Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa
vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden
agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su
riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no
obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la
elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se
puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de
grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable
con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por
ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados
mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación
de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por
otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto
que la contiene.

Manteca (Shortening)

El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en

panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de
la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade
suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca
se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula
específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites
vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa
líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar
gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a
productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil.

Estudios realizados en años recientes, revelaron que los altos niveles de

ácidos grasos “trans”, que se producen debido al proceso de hidrogenación,
son perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparición de
enfermedades cardíacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran
disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o
de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son
sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más estables
y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. Algunos
fabricantes han desarrollado métodos alternativos para eliminar las grasas
“trans”, mediante la producción de manteca completamente hidrogenada,
libre de estos lípidos nocivos. Otro método, consiste en mezclar esta
manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor
suavidad, de características símiles a la grasa estándar.

Aceite

Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran
variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos,
cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como
resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se
hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para
la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una
textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores.
Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y
sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor
distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní.

Margarina.

Azúcar.

Leche en polvo.

Sal.

Levadura.

Huevos.

Agua.

b. DE MANO DE OBRA.

Pesado y mezcla de los materiales.

División y redondeo de la masa.

Montaje.

Horneado.

Empaquetado.

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N° DE MÁQUINAS.

Mezcladora de pan.

Divisor de masa.

Redondeador.

Horno de prueba principal. 1

Moldeador. 1

Transportador de trabajo. 3

Horno de prueba final. 1

Rebanadora. 1

Empaquetadora automática. 1

Caldera. 1

Compresor. 1

Horno. 3

3.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

1. Mezclador.

2. Fregadero.

3. Horno.

4. Transportador de trabajo.

5. Enrollador de chocolate.

6. Needer doble.

7. Caldera.

8. Compresor.

9. Laminador reversible.

10. Mesa de laminado.

 11. Probador final.

12. Túnel de horneado.

13. Sistema transportador de enfriamiento.

14. Envolvedor automático.

15. Rebanadora.

16. Divisor.

17. Redondeador.

18. Horno de prueba principal.

19. Moldeador.

20. Cuarto de materias primas.

21. Almacén de enfriamiento.

22. Cuarto de fermentación.

23. Armarios.

24. Lavadero.

1.3. TRABAJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN

HARINA

PESADO
(INGREDIENTES)
 MEZCLADO Agua, sal, Harina,
(AMASADO) Manteca, Levadura

MEZCLADO
(SOBADO)

PESADO
(MASA)

BOLEADO
Aceite Vegetal

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO
(PAN)

a. HARINA

b. PESAJE Y MEDICIÓN DE LOS INGREDIENTES.

Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los
ingredientes señalados en una fórmula para proceder a elaborar la masa
 del pan. El pesaje es una operación sencilla que debe realizarse con
exactitud para obtener productos de buena calidad.
Los materiales sólidos se deben pesar y colocar separadamente; las
sustancias líquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases
adecuados.
Peso o balanza:
Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una
sustancia, en este caso para medir la masa. En panadería generalmente
se utilizan las balanzas de platón y las de cucharón. Una de las
características de estas balanzas es poseer un mecanismo especial que
mueve una aguja, la cual se desplaza a través de una escala graduada
en gramos u onzas, según el país de origen. Tienen un recipiente donde
se coloca el objeto que se va a pesar y dan la lectura directamente
según el punto de la escala donde se detenga la aguja. El pesaje es
importante por las siguientes razones. - Si se pesan los ingredientes al
tanteo, es decir con un poco más o un poco menos de peso, se altera la
fórmula y al final el producto tendrá características distintas a las
deseadas.
- Al no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o
disminución en la producción.
- Cuando el pesaje se efectúa correctamente el tiempo de fermentación
se hace estable para cada fórmula

c. MESCLADO (AMASADO)
Es la etapa que sigue después que se ha realizado el pesaje de los
ingredientes. Consiste en unir o mezclar en la máquina mezcladora
todos los ingredientes que contiene una fórmula específica para la
elaboración del pan. Se debe llevar un orden para la incorporación de
los ingredientes a la tolva de la mezcladora. Por lo general se le agrega
primeramente gran parte del agua, la sal, azúcar, enriquecedores y
mejoradores (si la fórmula lo contempla) como leche, huevos, malta y
otros. Seguidamente se agrega la levadura previamente disuelta en
parte del agua de la fórmula y a continuación la harina para dar inicio a
la mezcla. En otro caso se agregará la levadura en último lugar después
que se haya agregado la harina. Transcurrido ¾ partes del tiempo total
de la mezcla, se añade la grasa con el objeto de dar suficiente tiempo
para que la harina se hidrate. Amasadora En las fórmulas que lleven
leche y otros ingredientes sólidos, como mejoradores y emulsificantes en
polvo, es recomendable mezclarlos con la harina. El amasado tiene dos
finalidades.
• Mezclar forma homogénea: harina, agua, sal, levadura y mejoradores
• Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
¿Cómo se forma la masa?
Durante la mezcla de los productos, el agua moja las partículas de
almidón y de gluten, las moléculas de gluten se asocian en fibras y
aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga
al menos un 8% de gluten seco para poder envolver en la masa todos
los gránulos de almidón. La segunda etapa del amasado sirve para
airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las
burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina
y de algunos de los ingredientes de los mejoradores). El aire constituye
entre un 12 a un 20% del volumen de la masa. Uno de los factores que
debe considerarse durante el amasado es el tiempo necesario para que
los ingredientes se unan de forma conveniente. La mezcla puede
realizarse en forma rápida o lenta, según el tipo de mezcladora que se
emplee. Una mezcla rápida puede realizarse entre 2 y 10 minutos,
mientras que una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca se
realiza completamente. Antes de completar totalmente la mezcla, la
masa por varias etapas: la primera se inicia con la unión de los
ingredientes, formándose una masa húmeda y pegajosa. En la segunda,
la masa se hace pastosa. En la tercera se torna más elástica y comienza
a separarse de las paredes de la tolva. En la cuarta el gluten se ha
desarrollado completamente y la masa se torna tersa, seca y elástica; en
este punto se debe concluir la mezcla, pues de lo contrario la masa
pierde elasticidad, se humedece y se torna pegajosa. La mezcla de una
masa es afectada por varios factores, entre los que se encuentran.
- Velocidad con que se realiza.
- Tiempo de duración.
- Temperatura del agua.
- Fricción o roce de la masa contra las paredes de la tolva de la
mezcladora.
- Cantidad de agua utilizada en la mezcla.
- Clase de harina.
 - Contenido de mejoradores.
d. MESCLADO (SOBADO)
Como su nombre lo dice en esta etapa la masa ya dividida se somete al
sobado, con el objeto de darle mayor textura. En algunas partes los
panes no pasan por esta etapa, sino que pasan directamente a la etapa
de boleado.
e. PESADO (MASA)
Consiste en pesar la masa elaborada para determinar la cantidad del
producto a elaborar

f. BOLEADO
Se trata de una operación que en ocasiones se practica después del
pesaje y que consiste en enrollar la masa dividida para darle una forma
esférica. Esta operación se realiza casi siempre cuando se utiliza
material de peso electrónico o semiautomático, y se efectúa mediante un
aparato llamado "formadoras de bolas o boleadoras", intercalada entre la
pesadora y la cámara de reposo o fermentación. La razón por la que el
panadero tradicionalmente puede desear "embolar" los pedazos de
masa es debido a la obtención de una masa blanda o sin fuerza. Otra
razón es que la masa cuando sale de la divisora tiene una forma
desgarrada y al bolearla se consiguen tres cosas: darle fuerza, ordenar
el gluten y conseguir una pieza mejor formada.

g. CORTADO
Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación,
justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción

h. FERMENTACION
Es la transformación que sufre gran número de sustancias orgánicas,
mediante la acción de otras llamadas enzimas, las cuales son
segregadas por microorganismos, tales como las levaduras.
Generalmente va acompañada de la producción de gas y alcohol como
productos finales. En panificación se entiende la fermentación como la
etapa de acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y
olor agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta para
obtener de ella un producto altamente digerible. Existen cuatro (4)
 fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan: alcohólica,
acética, láctica, butírica. La fermentación comienza durante el amasado,
pero la masa en movimiento no permite observarlo. Es por eso que es
muy importante controlar en todo momento la temperatura de la masa (a
ser posible tiene que ser la misma entre 23º a 25 ºC desde el inicio del
formado hasta el final de la última pieza formada). Si por las razones que
sean eso no se puede controlar, lo que con toda seguridad puede pasar,
es que las últimas piezas tengan un exceso de tenacidad, se desgarren
y queden un poco torcidas (sobre esto último sucede con las
entabladoras automáticas).
Breve explicación de la fermentación. La elasticidad y extensibilidad
de la masa es debida a unas proteínas que se encuentran en la harina y
que al mezclar ésta con el agua de la amasada forman el llamado
Gluten. Recordemos que durante el boleado, la masa se vuelve menos
flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobre
todo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va acompañado de
ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad, eso tiene
como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico
dentro de la estructura del gluten, haciéndolo como hemos dicho menos
extensibles, es por eso que es necesario por una parte, que ese efecto
no se produzca prematuramente (en el proceso de formado, para evitar
en lo posible el contraído de las piezas), pero si que es necesario que se
produzca durante la fermentación del producto, por eso se aumenta la
temperatura de fermentación en la cámara, y el producto adquiere en su
interior una temperatura de 28 a 30 ºC aprox. y eso se hace así para
activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una
cantidad adecuada de ácido (acidez) lo cual nos dará un volumen fiable
y un aroma adecuado.
i. HORNEADO
Es la última etapa del proceso de panificación y consiste en exponer las
unidades ya formadas, al calor de un equipo especial llamado horno.
Esta etapa es importante porque en ella se completan las reacciones
químicas que se iniciaron en la fermentación. Estas reacciones se deben
suceder bajo control de las siguientes condiciones: cantidad de calor,
humedad y tiempo de horneo. Mediante el horneo la masa se transforma
en un producto comestible de buen sabor. Cuando el horneo se hace a
una temperatura muy elevada el pan se cuece en su exterior, pero por
dentro queda crudo (masacotudo). Por el contrario si el horneo se realiza
a una temperatura muy baja, la cocción se realiza más lentamente; la
corteza se reseca y se obtiene un producto pálido, seco, duro, poco
conservable y de mal sabor.