Institución Etnoeducativa Técnica Eusebio Septimio Mari

Decreto 034 de Febrero 28 de 2005

Liderazgo, Lealtad y Compromiso en el Nuevo Milenio
44 años de Labor Educativa
Nit 825.002.209-4
Icfes: 042671 – Dane 144560000199

¿DE QUÉ ESTÁ HECHO TODO LO QUE NOS RO

GUIA DE APRENDIZAJE
DOCENTE LILIANA BATISTA PEDROZA, LUIS
CEBALLOS.
GRADO: 10 A-B
AREA: TECNICA
ASIGNATURA: BROMATOLOGIA, PROCESAMENTO Y
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,
HIGIENIZACION EN PLANTAS
INTENSIDAD HORARIA: 6 HORAS SEMANALES
PERIODO: 2
TEMAS:
• Métodos de conservación de alimentos.

OBJETIVO:
• Valorar los beneficios que se pueden obtener de la correcta manipulación de
alimentos.
TIEMPO DE EJECUCION 9 SEMANAS

FECHA DE CUMPLIEMENTO DEL 19-04-18-06

ESTANDAR BASICO DE COMPETENCIA Y

• Saber discernir los riesgos
DBA
microbiológicos asociados a los
diferentes grupos de alimentos y
establecer las medidas pertinentes de
modo que se asegure la salubridad de
los productos.
• Conocer la normativa microbiológica de
alimentos nacional e internacional
vigente.
• Interpretar los aspectos tecnológicos a
que se someten para su conservación,
envasado, almacenamiento y
distribución.

Unidad 3
INTOXICACION DE ALIMENTOS
La intoxicación por alimentos es algo que se presenta comúnmente en la sociedad, por la mala manipulación y
conservación de alimentos. Cuéntanos alguna historia tuya o de tu familia relacionada con este problema. ¿Qué
comió la persona? ¿Cuáles fueron sus síntomas?

CORREO: septimioliliana@gmail.com
Celular: 3007554070
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ACTIVIDAD 1
¿Porque se dañan algunos alimentos?
Refrigeración y congelación.

El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por
completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas de conservación de alimentos. La
refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.

La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho
más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena de frío.

Investiga la diferencia entre alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos con algunos ejemplos,
especifica el lugar de donde se deben almacenar cada uno dentro de tu hogar (Nevera, congelador, lacena o
estand).

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: En un establecimiento de alimentos es imprescindible la correcta

aplicación de un programa de limpieza y desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitario, por lo
que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada.
La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias publicaciones
para prevenir las contaminaciones de los alimentos por la superficie que contactan directamente con estos. También
se indica en estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos
de alimentos, deben existir la voluntad política y las condiciones materiales para facilitar las actividades de limpieza y
desinfección.

ESTRUCTURA DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. El plan de limpieza y desinfección está conformada por:
Programa de Limpieza y Desinfección,: es un documento que recoge la información detallada sobre la forma precisa
en la que se realizaran las actividades de limpieza y desinfección. Esta información deberá precisar:

• Que superficie, instalaciones, equipos y utensilios deben ser limpiados y desinfectados.

• Cuando debe realizarse las operaciones de limpieza y desinfección.
• Cómo y con qué método se realizaran estas operaciones.
• Cómo se comprobara el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan de limpieza y desinfección.
• Quién o quiénes son las personas encargadas de realizarlas.
• Cómo se verifica y se mantendrá en el tiempo el plan de limpieza y desinfección.

Compromiso: diseñar un plan de limpieza y desinfección para la planta de proceso de la institución Etnoeducativa
Técnica Eusebio Septimio Mari y su hogar.
Identificar los riesgos los riesgos que puedas encontrar en la planta de proceso de la institución.
Copiar el texto en la libreta

OBJETIVO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la

proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

Limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los organismos.

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Desinfectar, por su parte puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se concentran en un
determinado ambiente o superficie de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas
las bacterias, microorganismo y formas de vida posibles estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén
debidamente limpias incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilar de manera constante y eficaz y cuando se preparen por escrito programa de limpieza deberá
especificarse lo siguiente: Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de
tareas particulares, método y frecuencia de limpieza y medidas de vigilancia.

OPERACIÓN PRELIMINARES: Antes de manipular cualquier superficie o alimentos y siempre que se considere
necesario, los operarios se lavaran las manos con producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un
solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniformes limpios y adecuados para las tareas que desempeña. Se
recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgos de contagio.
Las administraciones públicas publican catálogos o guías en las que describen el contenido que debe tener el
protocolo a elaborar por las empresas y que puede usarse de guion a la hora de redactar.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA: la limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y
químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en:

Eliminar los residuos grandes de la superficie.

Aplicar una solución de detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
Aclarar con agua para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergentes.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

Compromiso: investigar los tipos de suciedades y los sistemas de lucha contra las plagas.
Copiar el texto en la libreta.

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ACTIVIDAD 2

¿Cómo conservar los alimentos?

Vamos a conocer los métodos de conservación de alimentos, especialmente la refrigeración. Vamos a predecir los
resultados del experimento. (Shuttlework, 2008), (Consumaseguridad.com, s.f.)

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Ilustración 4. ¿Cómo conservar los alimentos?.

1. Después de realizar el experimento y conocer los beneficios de la congelación y refrigeración describe cuales
serían los resultados de las 3 bolsas de pan.

a. Bolsa del cajón de la cocina:

b. Bolsa de la parte baja de la nevera:

c. Bolsa del congelador:

¿Cuál es el pan que más se conservará y porque?
¿Cuál es el pan que menos se conservará y porque?

2. La mayoría de los alimentos que comemos a diario son tratados con grandes cantidades de conservantes y
aditivos entre otras sustancias utilizadas para que los alimentos se mantengan en buen estado durante más
tiempo y se vean más apetecibles; es imposible tratar de evitar comer estos alimentos, pero es importante saber
cuáles pueden ser los efectos que producen en la salud en general de los consumidores.

Gran parte de los aditivos y colorantes que se agregan a muchos productos alimenticios pueden causar dificultad
respiratoria o agravar los síntomas. En pacientes enfermos de asma algunos elementos como el benzoato de
sodio, el aspartamo y algunos otros pueden en algún momento provocar graves ataques y además desencadenar
reacciones alérgicas de gran importancia.

En algunos experimentos que se han realizado con ratas, se ha comprobado que los conservantes pueden causar
graves daños en el corazón. Otro de los efectos que se pueden padecer a largo plazo es el cáncer.

Según un estudio científico sobre carcinogénesis, conservantes y aditivos, muchos de estos elementos se
transforman en sustancias tóxicas al digerirse, ya que los nitritos y nitratos cuando se combinan con los jugos y las
enzimas estomacales, se pueden convertir en agentes que causan el cáncer.

• Escoge 10 de tus alimentos favoritos, busca en la etiquetas si tienen conservantes y persevantes y preséntalos en
la siguiente tabla.

Alimentos Preservantes y Conservantes

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Identifica cual presenta mayor cantidad y cual menos. Analiza con tu familia cuales de estos alimentos debes evitar
consumir.

TAREA
1. Observa los ejemplos y describe cada método. (Web Consultas, 2015)

PASTEURIZACIÓN

REFRIGERACIÓN

DESHIDRATACIÓN

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2. Finalmente, completa la tabla con las ventajas y desventajas de los métodos de conservación de alimentos.

Método Ventaja Desventaja

Refrigeración

Congelación

Adición de perservantes

Envases

A continuación se presenta una situación en la cual una persona sufre una

intoxicación por la mala manipulación de alimentos. (H

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