PRÁCTICA N° 3

APLICACIÓN DEL ANÀLISIS BROMATOLOGICO DE VITAMINA C EN

ALIMENTOS POR EL METODO DE TILLMAN

1. Introducción
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos
de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser
el de actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar
en el organismo. El ácido ascórbico es un ácido monobásico, su carácter acido
es debido a los hidroxilos enólicos, que están fijados sobre una doble ligadura
unida a un grupo lactónico.
En solución acuosa se oxida fácil y rápidamente, en medio neutro o alcalino es
muy inestable, es además sensible al calor, destruyéndose a 100°C. Posee
fuertes propiedades reductoras y se presenta principalmente en la naturaleza
bajo dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y
ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico.
Los métodos propuestos para su valoración son numerosos, siendo Tillman
quien aplico este método a la dosificación del ácido ascórbico en productos
alimenticios.
El Método de Tillman se basa en la reducción del 2,6 diclorofenol indofenol por
el ácido ascórbico, a leucoderivado, incoloro y reversible; y el ácido ascórbico a
dehidroascórbico. Esta sal sódica reacciona y se torna de color rosa fuerte en
medio ácido y azul en medio alcalino, neutro o débilmente acido. Tillman (1932)
titulaba en medio neutro, pero se encontró que en esas condiciones una serie
de cuerpos reductores, presentes en los productos naturales, interfieren en la
titulación, por ello para hacer más específico este método se agregó reactivos
que convirtieran la solución a medio acido, como el ácido tricloroacético al
0.5%.
 O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Á c id o d e h id r o a s c ó r b ic o
HO C H
CH2 OH

Á c id o d ic e to g u ló n ic o

2. Competencias
Determinar cuantitativamente ácido ascórbico en un alimento utilizando el
Método de Tillman.
3.- Procedimiento
Obtener el jugo o zumo de alimentos peruanos

Obtenemos el zumo de limón, filtramos Pesar una cantidad de muestra líquida y

1 2
colocarla a un matraz Erlenmeyer

Agitar
Valorar con 2,6-diclorofenolindodofenol 3
desde una bureta graduada observando el
4 viraje de azul a rosado
 Obtención de la solución valorada de 2,6-diclorofenolindofenol

En un matraz Erlenmeyer colocar Adicionar la solución de 2,6-

1 diclorofenolindofenol desde la
10 ml de ácido ascórbico al 0,1 g 2
/1000 y ácido tricloroacético al 3%. bureta hasta conseguir el viraje
azul a rosado

Titulación del Blanco

El valor obtenido del estándar se resta el
del blanco, y la concentración del
Titular un blanco formado por 7 ml de indofenol se expresa como mg de ácido
1 solución extractora más el volumen 2 ascórbico equivalente a 1ml de indofenol.
gastado en la titulación del estándar en
agua, y titular con 2,6-
diclorofenolindofenol hasta el tono rosa
Figura 1. Reacción de oxidación-reducción entre el 2,6-diclorofenolindofenol (2,6-DFI)
y la vitamina C.
Coultate (1998) indica que casi todos los métodos que se han diseñado para la
determinar el ácido ascórbico se basan en la medida de su capacidad
reductora, por titulación con un agente oxidante, como el 2,6-
diclorofenolindofenol (DCPIP), el más popular de todos ellos. El
diclorofenolindofenol es azul en su forma oxidada e incolora en la reducida.

4.- Resultados
g % de ácido ascórbico = título del colorante x mL del colorante gastado

5.- CUESTIONARIO

1. En una tabla coloque los alimentos con mayor contenido de

vitamina C.

Contenido en miligramos de vitamina C por 100 gramos de alimento:

2.Calcular la cantidad de ácido ascórbico teórico, con los datos mostrados en
tabla.
Tabla A. Datos de muestra de ácido ascórbico
3. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.

Referencias Bibliográficas

1. Schmidt-Herbel H. Métodos de Valoración de Vitaminas en alimentos

[Internet]. Santiago: Editorial Universitaria; 1958 [Acceso 05 de abril
2021]. Disponible en: https://www.bcn.cl/obtienearchivo?
id=documentos/10221.1/54996/2/207225.pdf&origen=BDigital
2. Morato J, Guiso J, Pollak E. Contenido en Vitamina “C” de algunas
conservas comerciales de frutas y legumbres [Internet]. Uruguay:
RIQUIM; 2013 [Acceso 05 de abril 2021]. Disponible en:
http://riquim.fq.edu.uy/archive/files/06f72befb06b661be3aa5fc7f24e8674.
pdf.
3. Camara Soto Denissy, Olortegui Pajuelo Thalia : Determinacion de acido
ascórbico por titulación visual con 2.6 diclorofenolindofenol. Lima –PERU
2015.
4. https://www.botanical-online.com/alimentos/vitamina-c-tabla