MUESTREO

DE LOS
ALIMENTOS

Ing. WHANY QUISPE CHAMBI

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INTRODUCCION
 El número de muestras de un lote deben ser
determinadas para asegurar que el producto o
material alimenticio cumpla con la norma
exigida.
 Cuanto mayor sea el número de muestras
tomadas, mayor será la confianza de los
resultados, pero puesto que el alimento
empleado con fines analíticos representa un
gasto no recuperable.
 El muestreo permite aceptar o rechazar el
lote.

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 POBLACION O LOTE
 Es la cantidad de un
producto alimenticio, del
cual el funcionario
encargado del muestreo
sabe o supone que tiene
características uniformes.
 Puede ser representada por
las unidades de producción
de una hora, de un turno,
de una maquina, de un día,
de un mes.

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MUESTREO Y MUESTRA
 Muestreo: Son procedimientos que nos permiten obtener
representatividad referente a lotes o poblaciones de materia
prima.
 Muestra: Una o más unidades de productos seleccionadas
entre una población de unidades.

MUESTREO

MUESTRA
LOTE

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TAMAÑO DE MUESTRA
 Es el número de unidades, o cantidad de material
que constituyen la muestra.
 Métodos utilizados:

Por formula: n=c N

Donde: n= Tamaño de muestra; N= tamaño del lote; c= Factor

relacionado con la precisión y homogeneidad

Por Porcentaje: Se calcula entre 5 a 10% del tamaño del lote

Por Normativa: Existen tablas establecidas para cada tamaño de

lote y por tipo de productos alimenticios,
esperando un numero de aceptación, de cero (0)
unidades defectuosas.

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TAMAÑO DE MUESTRA

Metodos de Analisis AI 6
 EXTRACCION DE MUESTRAS
 Para conservas de productos hidrobiológicos, se
aplica Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspección 1) de
la NTP 700.002-2012 y de acuerdo al peso neto del
producto, aplicando la tabla del APENDICE 2.
 Para productos de origen animal, se aplica el
Nivel de Inspección Especial S-2, de la NTP-ISO
2859-1:2013 (revisada el 2018) y de acuerdo a la
tabla del APENDICE 3.

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8
 Para leche y productos lácteos, se aplica el nivel
de inspección Normal S-2 NTP ISO 5538-2010, rev.
2015, según la tabla de APENDICE 1 y de acuerdo
al tamaño de lote, se determina el tamaño de
muestra.

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 EXTRACCION DE MUESTRAS
 Para alimentos de consumo directo (galletas,
snack, néctar, pure, barra de cereales, turrones,
otros), se aplica Plan de Muestreo Nivel de
Inspección Especial S-2 y LCA=6.5%, de la NTP-ISO
2859-1:2013 (revisada el 2018) y de acuerdo al
tamaño de lote, se determina el tamaño de muestra.
 Para otros tipo de alimentos (granos de cereales,
leguminosas, harinas, hojuelas, aceites,
chocolate para taza, otros), se aplica Plan de
Muestreo Nivel de Inspección Especial S-2 y
LCA=6.5%, de la NTP-ISO 2859-1:2013 (revisada el
2018) y de acuerdo al tamaño de lote se elegira el
código (letra) para determinar el tamaño de
muestra.
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11
 EXTRACCION DE MUESTRAS
 Para productos perecibles (panes, sandwich,
huevo, frescos, otros), la muestra se extrae
aplicando el Nivel de Inspección Especial S-2 y
LCA=6.5%, de la NTP-ISO 2859-1:2013 (revisada el
2018) y de acuerdo al tamaño de lote, se determina
el tamaño de muestra.

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 METODOS DE MUESTREO

METODO Consiste en darle a cada uno de los elementos la

ALEATORIO misma probabilidad. Por sorteo de balotas o por
(AZAR) tablas de números aleatorios o por computadora.

Consiste en dibujar una X imaginaria en la zona

METODO EN o lote a ser muestreado y recolectar la muestra
“X” en los extremos y en el centro de la X hasta
completar la cantidad necesaria.

METODO EN Consiste en dibujar una Z imaginaria en la zona

“ZIG SAG” o o lote a ser muestreado y recolectar la muestra
“Z” hasta completar la cantidad necesaria.

Consiste en dibujar una V imaginaria en la zona

METODO EN o lote a ser muestreado y recolectar o proceder
“V” extraer las muestras hasta completar las
unidades requeridas.
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TABLA DE NUMEROS ALEATORIOS
1306 1189 5731 3968 5606 5084 8947 3897 1636 7810
0422 2431 0649 8085 5053 4722 6598 5044 9040 5121
6597 2022 6168 5060 8656 6733 6364 7649 1871 4328
7965 6541 5645 6243 7658 6903 9911 5740 7824 8520
7695 6937 0406 8894 0441 8135 9797 7285 5905 9539

5160 7851 8464 6789 3938 4197 6511 0407 9239 2232
2961 0551 0539 8288 7478 7565 5581 5771 5445 8761
1428 4183 4312 5445 4854 9157 9158 5218 1464 3634
3666 5642 4539 1561 7849 7520 2547 0756 1206 2033
6543 6799 7454 9052 6689 1946 2574 9386 0304 7945

9975 6080 7423 3175 9377 6951 6519 8287 8994 5532
4866 0956 7545 7723 8085 4948 2228 9583 4415 7065
8239 7068 6694 5168 3117 1586 0237 6160 9585 1133
8722 9191 3386 3443 0434 4586 4150 1224 6204 0937
1330 9120 8785 8382 2929 7089 3109 6742 2464 7025

2296 2952 4764 9070 6356 9192 4012 0618 2219 1109
3582 7052 3132 4519 9250 2486 0830 8472 2160 7046
5872 9207 7222 6494 8973 3545 6967 8490 5264 9821
1134 6324 6201 3792 5651 0538 4676 2064 0584 7996
1403 4497 7390 8503 8239 4236 8022 2914 4368 4529

3393 7025 3381 3553 2128 1021 8353 6413 5161 8583
1137 7896 3602 0060 7850 7626 0854 6565 4260 6220
7437 5198 8772 6927 8527 6851 2709 5992 7383 1071
8414 8820 3917 7238 9821 6073 6658 1280 9643 7761
8398 5224 2749 7311 5740 9771 7826 9533 3800 4553

0995 8935 2939 3092 2496 0359 0318 4697 7181 4035
6657 0755 9685 4017 6581 7292 5643 5064 1142 1297
8875 8369 7868 0190 9278 1709 4253 9346 4335 3769
8399 6702 0586 6428 7985 2979 4513 1970 1989 3105
6703 1024 2064 0393 6815 8502 1375 4171 6970 1201

4730 1653 9032 9855 0957 7366 0325 5178 7959 5371
8400 6834 3187 8688 1079 1480 6776 9888 7585 9998 14
GENERACION DE NUMEROS ALEATORIOS

Metodos de Analisis AI 15
MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRAS

 Etiquetas.
 Tijeras
 Marcadores.
 Envases.
 Embalajes
 Cinta adhesiva
 Refrigerante.
 Selladora de plásticos

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INSTRUMENTOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

Muestreador
tipo pelícano
Muestreador simple

Muestreador compuesto Muestreador sonda neumática

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IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS

Las muestras serán debidamente identificadas con

etiquetas o colillas, en las que se detalla:

 Número o código de la
muestra.
 Nombre del producto.
 Lugar en donde se tomó
la muestra.
 Cantidad del producto
muestreado.
 Nombre del propietario
o empresa.

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 PLAN DE MUESTREO
Escritos y
DEFINICIÓN DE OBJETIVOS Y definidos con
PROPOSITO DE LA MEDIDA claridad

SELECCIÓN DE ANALITOS Y Varianza de muestreo

METODOS DE ANALISIS Varianza de analisis

DETERMINACIÓN DE LOS Lote, nº de incrementos,

PUNTOS DE MUESTREO tamaño, tiempo, posición

CONSERVACION Y
PRETRATAMIENTO DE LA
MUESTRA

PREPARACION DEL PLAN

FINAL DE REVISION

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 Requisitos básicos del plan de muestreo

Bien planificado, escrito y detallado “PROTOCOLO”.

▪ Obliga a pensar en los pasos a seguir
▪ Se evitan errores de interpretación en la transmisión oral.
▪ Garantía de que se ha realizado según lo deseado
▪ Garantiza la calidad de los resultados

Aspectos esenciales:
¿dónde? Ubicación especial y puntos de recogida
¿cuándo? Momento de la recogida
¿cuántas? Número de muestras
¿Qué cantidad? Tamaño de las muestras individuales
¿Cómo? Equipo a utilizar conservación, transporte y custodia
de las muestras
Metodos de Analisis AI 20
 PROCEDIMIENTO GENERAL DE MUESTREO

Defina los objetivos del muestreo.

Listado de material a utilizar (instrumentos e envases).
Los instrumentos deben estar libres de contaminantes.
Medidas de seguridad para el personal que realiza el muestreo.
Control de calidad de los resultados de muestreo.
Deberán tomarse muestras por separado de cada lote.
Calcule de número de muestras a recolectar por cada lote.
Seleccionar el método de muestreo a emplear.
Recogida de muestras.
Medidas y Operaciones de campo .
Preservantes.
Transporte y almacenamiento.
Limpieza de material.
Preparación de la muestra para análisis.
Metodos de Analisis AI 21
 MANIPULACIÓN DE LA MUESTRA
Los Aspectos a considerar en la manipulación de la muestra.
Las muestras deben manipularse en un área adecuada
Si son inestables deben analizarse lo mas antes posible.
Debe comprobarse el estado de la muestra a su llegada al laboratorio.
Deben seleccionarse contenedores adecuados que eviten riesgos de
degradación y contaminación, paralelamente deben seleccionarse la
temperatura adecuada para su almacenamiento.
Las muestras nunca deben almacenarse con los estándares, , ya que
podrían darse problemas de contaminación cruzada.
El proceso de sub muestreo debe asegurar igualmente que la fracción
de muestra tomada sea representativa ( se debe tomar las
precauciones adecuadas en el proceso de trituración y de
homogenización de la muestra

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 Operaciones en el muestreo y
tratamiento de la muestra

TIPO DE MUESTRA

PLAN DE MUESTREO NUMERO DE MUESTRAS

MUESTRA TAMAÑO DE MUESTRAS

ERRORES DE MUESTREO

SUB MUESTRA

PRETRATAMIENTO TRANSPORTE Y PREPARACION

CONSERVACION ANALISIS

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